tajnos.agentos
24.12.07, 10:08
Mamy wigilię. Jedni poszczą, inni nie. Dla tradycjonalistów mam
prezent. Wiem, że mamy zimę, ale jeśli ktoś dobrze przyswoi tekst,
na przyszłe święta będzie miał jak znalazł. Smacznego i wesołych
świąt!:-)))
"Kawior.
Na wiosnę w porze obfitego poławiania w naszej Wiśle jesiotrów,
podaję przepis przyrządzania kawioru, w wyrabianiu którego doszłam
do wybornych rezultatów.
Pierwszym warunkiem jest, aby robiony był w temperaturze zera. W
początku maja, jak tylko pokażą się jesiotry, rano przed wschodem
słońca breać ikrę całą w ogromnych kawałach i moczyć 3 do 4 godzin w
roztworze z pięciu funtów soli i garnca źródlanej wody. Następnie
mieć ramki drewniane wielkości 16 cali w kwadrat, powleczone siatką
z grubych szarych nici, na siatkę kłaść wyjętą z soli ikrę nad
postawionem sitem lub miską dużą z lodem i rękoma przecierać
ziarnka, które, odłączone z błony śluzowej, spadają czyste i
niepokaleczone, jak to miewa miejsce przy robocie widelcem; robota
powinna się odbywać koniecznie w temperaturze zera, a więc lód jest
niezbędnie potrzebny. Po przetarciu wszystkiej ikry, rozłożyć ją
płasko na sicie, jeszcze trochę miałko przesianą kamienną solą lub
prażoną śniegówką - którą na żelaznej patelni zrumienić, posolić,
próbując, aby nie był za słony, zawsze nad lodem, a gdy zbyteczna
wilgoć odpłynie, układać w garnki kamienne, lub baryłki dębowe; z
wierzchu, jeżeli w garnku ułożony kawior, przykryć papierem
albuminowym, mocno oliwą nicejską posmarowanym, jeżeli zaś w
baryłce, to zaszpontować i wstawić do lodowni, gdzie niekoniecznie
stać może na lodzie, byle w zimnie. Z doświadczenia wiem, iż taki
kawior utrzymać można do Nowego Roku, biorąc z baryłki w miarę
potrzeby, zbijać napowrót i trzymać zawsze w lodowni."
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, "Jedyne praktyczne przepisy", wydanie
XXII, Warszawa, Nakład i własność Jana Fiszera, 9. Nowy Świat 9.
