Zaskocz go w Walentynki

[madohora]

Zaskocz go w Walentynki

Już nasza prababcia ten sekret była skłonna ci zdradzić,
Że droga do jego serca przez żołądek prowadzi

[madohora]

Lecz zapamiętaj, że aby obżarstwem zgrzeszyć
Ważne jest to co na stole i oczy też cieszy…

[madohora]

[b][colo=green] NALEŚNIKI WARZYWNE Z BAZYKIĄ [/color][/b]

Składniki: 4 jajka, 2 łyżki mąki, po ½ strąka czerwonej,
zielonej i żółtej papryki, 2 dymki, 7 dag mrożonej fasolki szparagowej, po 7 dag
brokułu i kalafiora, marchewka, 4 łyżki masła, oliwa, sól, pieprz, zioła
prowansalskie, świeża bazylia pomidorki koktajlowe

Papryki oczyścić, pokroić w kostkę. Dymki obrać, pokroić w piórka, szczypior
grubo posiekać. Fasolkę rozmrozić, pokroić na małe kawałki. Brokuł i kalafior
oczyścić, podzielić na różyczki. Marchewkę obrać, pokroić w słupki. Jajk
wymieszać z mąką, szczyptą soli i pieprzu. Usmażyć ma maśle cienkie naleśniki.
Oliwę rozgrzać na patelni, włożyć warzywa (bez szczypiorku), smażyć około 5
minut. Oprószyć solą i pieprzem, posypać szczypiorkiem, podlać 2-3 łyżkami wody,
dusić 10 minut. N każdym naleśniku ułożyć porcję warzyw, naleśnik złożyć na pół.
Podawać z pomidorkami koktajlowymi i bazylią.

[madohora]

TORCIK GRZYBOWY

Składniki: 350 ml mleka, 2 jajka, szklanka mąki, oliwa, 60 dag
pieczarek, cebula, 8 dag boczku, 4 listki szałwii, 2 ząbki czosnku, 3 łyżki
masła, 25 dag twarożku, olej, sól, pieprz

Mleko zmiksować z jajkami i mąką, łyżką oliwy i szczyptą soli na gładkie ciasto.
Usmażyć naleśniki. Pieczarki oczyścić, pokroić na plasterki. Cebulę obrać,
posiekać. Boczek pokroić w paski. Pieczarki, cebulę i boczek dusić 10 minut na
odrobinie oliwy. Dodać posiekaną szałwię i czosnek, wymieszać, przyprawić do
smaku solą i pieprzem, ostudzić. Miękkie masło wymieszać z twarożkiem. Masą
posmarować jeden naleśnik, ułożyć cienką warstwę pieczarek. Przykryć kolejnym
naleśnikiem, posmarować masą twarożkową i ułożyć pieczarki. W ten sam sposób
ułożyć resztę warstw. Torcik wstawić na godzinę do lodówki. Przed podaniem
udekorować pomidorkami koktajlowymi. Udekorować natką.

[madohora]

A więc tak dziś wstępu takim sobie prawem
Z 1795 roku przedstawię w przyjęcie zabawę

[madohora]

POWINNOŚĆ KUCHMISTRZOWSKA

Kuchmistrzowi należy myśleć o wygodzie wszystkich gości i domowych w potrawach z
ukontentowaniem starając się o to, żeby żaden podczas dobrej myśli, pana nie
turbował, albo po wesołej myśli cholerycznego nie dodał humoru. Temuż należy
potrawy wszystkie akkomodować kucharzom i one ze spiżarni wydać do kuchni,
wiedzieć co który kucharz gotować będzie i co mu do potraw wiele, umieć
zaprawować, kosztować a którego kondymentu nie dostawa dodać albo zbytni
temperować, miarę smakiem a niezbytecznie zaprawić korzeniem. Akomodować się
naprzód smakowi pana swego. Który smak kuchmistrz ma rozumieć i znać. Na
gośicach się też znać, którym do smaku zaprawy akomodować, miejsce bankietu znać
i czas. Jeżeli w zimie albo lecie, na wiosnę albo jesieni, na przykład posłów
francuskich, niemieckich – niemieckimi, włoskich – włoskimi, polskich –
polskimi, a tak gdzie potaziów i zup nie znają, polskimi pieprznymi cieszyć
potrawami.
Powinien też kuchmistrz wiedzieć czas, o której godzinie ma być dawany bankiet i
to się bardzo pytać, bo należy żeby kucharze potraw dogotowali albo nie
rozwarzyli, nie rozmączyli pieczystego nie wysuszyli, do czego smaku,
pieczystego nie wysuszyli, dla czego smak i ozdoba ginie, bo jest to własność
potraw, które nie tylko smaczne ale i pięknie nagotowane być mają. Ma też
kuchmistrz o całym rzędzie kuchennym wiedzieć naczyń i o liczbie Onego.
Kucharzów w posłuszeństwie, poczciwości, trzeźwości trzymać i ochędóstwoe, we
wszystkim chroniąc się tego, co by miało akominationem człowiekowi uczynić. A
sam ma być do tego powodem, ochędożny, trzeźwy, uczynny, wierny a nade wszystko
panu swemu życzliwy i prędki.

[madohora]

O KUCHMISTRZU I JEGO POWINNOŚCIACH

Kucharz ma być ochędożny, z czupryną albo głową wyczesaną, ogoloną, rękami
umytemi, paznokciami oberznionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy nie
swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimeta albo potrzeby do
potraw dobrze znający, a nade wszystko wszystkim usługujący.

[madohora]

OZDOBA POTRAW

Do ozdoby potraw należą nie tylko te rzeczy, które z siebie smak albo zapach
wydają, ale też które w sobie substancji żadnej nie mając na pozór tylko
kładzione bywają. Wolno jednak każdemu ozdobić potrawę jako rozumie, zważając na
to jeżeli z upodobaniem autora bankietu albo pana własnego. Wolno jednak
wymyślić jaką chcesz albo rozumieć okładkę ale i Limonie, oliwki, kapary,
cytryny, pomarańcze, daktyle, rodzynki wszelakie i dobre kasztany, pimele,
pistacje, brunelle, ślimaki, ostrygi, szparagi, pieczarki, smarze, pietruszka,
koper, cebula, szczypior, kucmerka, ogórki, karczochy, kardy, Brokuły, bulwy,
agrest, wino, jagody, cukry różne, biszkopty, migdały różne, okładki z ciast i
serów różnych i inne wszystkie generaliter do ozdoby służące, tak ogrodne jako i
z drzew różnych i ogrodów cudzoziemskich, wolno mówię do ozdoby potraw wymyślić
z nich okładkę. Jednak tak akomodować ozdobę potraw, która by we wszystkim
smakowi akomodowała.

[madohora]

O PSYPYWANIU CHLEBEM POTRAW

Obsypywanie chlebem tartym potraw żadnego smaku nie czyni, ale potrawę
oczernioną dla tego obsypują chlebem żeby była udatniejsza, bo oczy zachęcają
apetyt, ma tedy być chleb rumiany suchy, jeżeli chcesz obsypywać. Lepiej jednak
uczynisz, kiedy potrafisz ze sama przez siebie potrawa będzie piękna, nie
brudna, smaczna, której chlebem nie trzeba osypywać.

[madohora]

ROSÓŁ POLSKI

Sposób gotowania polskiego rosołu jest taki: weź materyję mięsną, wołową, albo
cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięsnego jest, co być może
do rosołu gotowane i zwierzyny wszystkie, wymocz, wysol pięknie i ułóż w garnku,
ociągnij. Ten zaś rosół, w którymś ociągał, kiedy się podstoi przecedź przez
sito i wlej materyję mięsną, włóż pietruszki, masła, przysol, odejmij, gdy
dobre, daj gorąco na stół. Trzeba też to wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co
potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru,
cebul albo czosnku, kwiatu muszkatowego, albo rozmarynu, żadnego nie oszpeci
rosołu.

[madohora]

CĄBER Z MIODOWNIKIEM

Takowyż cąber uciąwszy namocz w occie piwnym i soli przez godzin sześć a według
zwyczaju uwarzywszy go w occie z wodą, weźmij miodownika utartego albo też przez
sito przebitego, wlej wina, octu, słodkości, rodzynków wielkich, migdałów
prażonych, pieprzu, szafranu, cynamonu, limonii, przyważ a daj na stół.

[madohora]

O LANIU WINA DO POTRAW

Lubo wino żadnej potrawy nie zepsuje i są niektóre takowe, które w samym winie
gotowane bywają i ma swój osobny smak i które na swym miejscu znajdziesz, te
jednak, które potrzebują octu, wino niewiele doda im swlu i każda być może bez
wina, zwłaszcza te które słodkości potrzebują i może być każda potrawa bez wina
dobrze nagotowana, tylko wygodzić octem a słodkością. I w cesarskich kuchniach
lubo tam, gdzie się wina rodzą a bez wina gotują, jednak to nie w smak
kucharzom, tym po wczorajszym piwie, bo radzi winem gardło płuczą.

[madohora]

POTRAWA ŻÓŁTA W DOBREJ JUSZE

Weźmi jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę,
albo co chcesz (może dzisiaj kurczaka?). Wymocz, wpuść w garniec, zasol,
odwarz,, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż, a gdy dowiera
wtedy daj gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rodzynków
obojga, limonii, przywarz.

[madohora]

O KŁADZENIU RODZYNKÓW DO POTRAW

Rodzynki, tak wielkie jak i drobne kładzione być mają tylko do tych potraw,
które słodzone być mają a kto inaczej czyni ten błądzi przeciw terminom
kuchmistrzowskim

[madohora]

WĘGIERSKI ROSÓŁ

Weźmi materyję jaką chcesz, osobliwie jednak kapłona, kurę, sarnę albo zajęczy
udziec. Odciągnij, odbierz, włóż w garnek, nakryj słoniny w latarki i
pietruszki, wzdłuż. Włóż masła, soli, czosnku, imbiru, a gdy dowre nakryj z
chleba białego grzanek, daj gorąco.

[madohora]

POTRAWA CZARNO GOTOWANA Z JUSZYCĄ

Gąskę młodą albo zajączka młodego bijesz, spuść z niego łuszczycę tak: weźmij
octu dobrego, zgrzej łuszczycę albo krew tę co żywego bijesz, spiść na ten ocet
a mieszaj, tę zaś materyję mięsną porąbawszy albo rozebrawszy, odwarz i dobierz,
nalij tę krew z octem, którą łuszczycą zwiesz, a wraz usmaż cebulę w maśle a
przebij przez sito, chleba żytniego trochę przydaj, octu, słodkości, pieprzu,
imbiru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego, przyważ, daj lubo gorąco lub na zimno.

[madohora]

POTRAWA CZARNO GOTOWANA Z POWIDŁAMI ]

Jelenia lub daniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę porąb w sztuki jakie
chcesz, odważ, wstaw nacedziwszy rosołem i octem a gdy dowiera miej powidła
przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu,
imbiru, goździków, cynamonu. Przwarz a daj na stół, a jeżeli chcesz potrząśnij
migdałami wzdłuż krajanymi, wprzód opatrzonymi i białym cukrem

[madohora]

KAPŁON Z SARDELAMI

Weźmi kapłona pięknie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz, włóż w piękne
naczynie gliniane albo srebrne, wlej wina, pietruszki i cebule drobno siekane,
sardeli płukanych a nakrajawszy – warz, przydawszy imbiru w kostkę, kwiatu
muszkatowego, masła dobregi i soli a podsadziwszy daj na stół gorąco.

[madohora]

POTRAWA Z KASZTANAMI

Weźmi kapłona pięknie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz, włóż w piękne
naczynie gliniane albo srebrne, wlej wody, pietruszki i cebule drobno siekane,
masła dobrego niemało a gdy zawrze pos nakryciem dobrze wlej wina, cukru,
kwiatu, kasztany dobrze odwarzone, wyłupione, włóż całkiem a przwarzywszy daj na
stół gorące.

[madohora]

FRYKASA ZABIELANA

Weźmi kapłona pięknie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz. Weźmi masła
płukanego, włóż w piękne naczynie gliniane albo srebrne, dodaj pietruszki i
cebule drobno siekane, ociągnij to wszystko w maśle, wlej trochę rosołu ,warz a
gdy dowiera weźmi żółtków jajecznych, octu winnego, rozbij, wlej w tę potrawę,
przydawszy pieprzu i gałki, przywarz, daj gorąco na stół.

[madohora]

POTRAWA Z PISTACJAMI

Weźmi kapłona piękinie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz, włóż w
piękne naczynie gliniane albo srebrne, przydaj masła dobrego, pietruszki i
cebule drobno siekane, rosołu trochę. Warz nakrywszy. Weźmi pistacji pięknych
niemało, włóz w tę potrawę, przydaj pieprzu, kwiatu muszkatu, warz nakrywszy a
gdy dowiera, daj gorąco na stół.

[madohora]

KAPŁON Z CHRZANEM

Kapłon weźmi, odpiecz, rozbierz, chrzan nakrajawszy, dobrze uwierć jako masło,
śmiataną gęstą, octem winnym rozpuść, włóż masła, kwiatu muszkatołowego,
przywarz a daj gorąco na stół.

[madohora]

ŚLIMAKI

Masz rozumieć o ślimakach, że tak całkiem jako i siekane mogą być w jeden sposób
gotowane. Ślimaki wstaw, odwarz wybierz ze skorupek. Skorupki same ochędoż wodą
i solą, przewarz potem obrane ślimaki w garnuszku, pietruszki drobno i cebuli
przydawszy, włóż ślimaki lub całkiem przewarz, przylej kapłoniego rosołu, masła
płukanego, pieprzy, kwiatu muszkatu, przywarz a nałożywszy w skorupki daj.

[madohora]

ROSÓŁ Z JARZĄBKÓW NA OSÓB SZEŚĆ

Wziąć cielęciny funtów cztery, kurę starą, jarząbków trzy, wszystko to
oporządziwszy należy gotować zalawszy wodą w rondlu na kuchennej fajerce, a to
przez kwadrans, szumując należycie, potem to mięso wyjąć i znowu w wodzie
pięknie wymywszy, te wodę w której już się kwadrans mięso gotowało, przez sito
przecedzić i wymiarkowawszy wielkość wazy wlać ją w garnuszek, włożywszy w niego
cielęcinę, kurę i jarząbki już wprzódy gotowane. Jeżeliby za mało tej wody było
to dolać czystej i włożyć pietruszki korzonków cztery, selerów dwa, doli podług
upodobania. Gotować szymują, póki mięso miękkie nie będzie. Z chleba białego
grzanek ususzyć, natki pietruszki czysto wymytej ugotować w osolonej wodzie,
drobno ją pokrajać w wazę wraz z grzankami włożyć. Nalać na to rosół i zaraz na
stół wydać.

[madohora]

ZUPA Z CEBULI NA SZEŚĆ OSÓB

Wziąć dużej cebuli sztuk piętnaście, pokrajać ją w talerzyki, masła tzy ćwierci
funta. Cebulę pokrajaną usmażyć w tym maśle na rumiano, potem masło odlać przez
sitko, należ na tę cebulę, pół garnca dobrego rosołu. Niech się gotuje dobry
kwadrans. Odszumować trochę, zrobić grzanek z żytniego chleba, włożyć w wazę,
polać je najprzód zupą by trochę namokły. Wydając zaś na stół dopiero wlać do
wazy bulion. To odlane masło, w którym się smaży cebula, można użyć do innej
potrawy.

[madohora]

b] ZUPA Z JAJCAMI NA SZEŚĆ OSÓB [/b]

Dobrego rosołu lub bulionu nalać w wazę a to na grzanki z żytniego chleba.
Wtenczas się rosół wyleje do wazy, gdy już jaja o których zaraz mówić się będzie
ugotowane będą zupełnie. Wziąć wody czystej, wlać ją w rondel a tę posoliwszy
trochę i octu parę łyżek w nią wlawszy, na ogniu postawić. Gdy się już dobrze
zagotuje, wziąć jajec świeżych i po jednemu spuszczać na tę gotującą się wodę.
Niech się podgotują minut parę, odstawić potem rondel z ognia, przykryć go
pokrywą. Tak poczekawszy parę minut, odstawić potem rondel z ognia, przykryć go
pokrywą. Tak poczekawszy parę minut powyjmujesz jajca łyżką cedzakową i w zimną
je włożysz wodę. Stamtąd je pojedynczo wyjmować, będziesz, białka razem
obrównasz. Dając na stół włożyć je w wazę na przygotowany bulion z grzankami. W
tym sposobie jajców można używać do różnych potraw, na przykład na garnitury do
siekań, do szpinaku, do szczawiu. Tym sposobem gotowane jajca za potrawę dawasz,
zrobiwszy z niej sos ostry wziąwszy masła, dobrze go zrumienić, wlać do niego
octu łyżke parę, piperzu w proporcji, soli i tym polać jajca.

[madohora]

KLUSKI BITE DO ROSOŁU NA OSÓB SZEŚĆ

Wziąć masła pół funta, włożywszy w rondel jak tylko zacznie się rozpuszczać na
ogniu , zdjąć z węgli. Masło łyżką mieszać, aż się wszystko rozpuści, żeby masło
zgęstniało trochę to rondel wstawić w zimną wodę i mieszać aż gęstnieć zacznie.
Potem wbijesz jedno jajko z białkiem a mieszać będziesz dobrze minut parę i tak
dalej po jednemu wpuszczając do siedmiu lub ośmiu, każde zaś jako wbite
należycie mieszać będziesz żeby zupełnie dobrze się z masłem rozbiło. Do tego
wsypie się mąki pół kwart i tę jak najlepiej rozbijesz. To zrobiwszy trzeba
spróbować jeśli masa do klusek jest dogodzona puszczaj masę na gorącą wprzódy
osoloną wodę i gotuj kluski minut sześć. Kładź kluski do wazy i zalej je
rosołem. Takie kluski mogą być gotowane w wodzie, rosole lub w postny dzień w
mleku.