Czy są dania kulinarne typowe dla Świętokrzyskiego

[buksy]

???, poruszyła mnie informacja z poprzedniego wątku.
Zadziwiające, bo tylko woj łódzkie i świętokrzyskie nie ma zarejestrowanych produktów regionalnych.

[banan9991]

taka aktywnosc w naszym wojewodztwie

Forum Rżuchów

[kszo.pany]

forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=38975&w=46519788

[banan9991]

bedzie wszystko tyle ze troche kiedy indziej

[hipolit_q]

Niby cos oczywistego, ale kiedy mowie poza Ostrowcem o pierogach z jednoczesnie trzema skladnikami: mieso, kapusta, grzyby, to bardzo czesto slysze: "?? z miesem tak, z kapusta-grzybami tak, ale trzy na raz?" no i moze to jest lokalna potrawa?

[chuchalscy]

a ja jak ten pijak przysłowiowy znowu lansuję kiełbasę swojska

[feel_good]

Za Echem Dnia:

W naszym województwie mamy wspaniałe potrawy - są jednak problemy z ich
rejestracją jako produkty regionalne. My już dziś odkrywamy sekrety ich
przygotowania

Zebraliśmy wszystkie wycinki, ale to jeszcze za mało - mówi Zbigniew Pniewski.
Dopiero jak dzieci oddadzą ankietę wypełnioną przez babcie będziemy mieli
dowód, że dzionie jest znane od lat - dodaje Marzena Kuczyńska. Co to jest
dzionie? To smakowita pieczona kiszka wypełniono mięsem i macą.

- Ser jabłeczny jest zbyt dobry, by leżał do tej pory - uśmiecha się siostra
Małgorzata Chmielewska, ale już dojrzewają jabłka i zrobimy nowy.

- Nasza kapusta jest pyszna, robimy ją według starych receptur - zachwala
Jadwiga Małkiewicz z „Megawity”. - Ale cóż, nie mamy tego na piśmie i nie
możemy jej zarejestrować.Wreszcie mamy! Dwa pierwsze produkty regionalne
trafiły na ogólnopolską listę. Zalewajka świętokrzyska i wiśnia ze Słupi
Nadbrzeżnej zostały zarejestrowane jako nasze, lokalne specjały. Możemy je
sprzedawać, mając pewność, że nikt tych nazw nie wykorzysta.

Strasznie opornie nam, województwu świętokrzyskiemu, idzie rejestrowanie
naszych specjalności kulinarnych. Kiedy inne regiony chwalą się w sumie 160
produktami, my mamy ledwo dwa i co zabawne, jeden zgłosiła osoba z Krakowa.
- Największym problemem jest udowodnienie, że dany produkt jest wytwarzany od
co najmniej 25 lat - wyjaśnia Marzena Morawska z Urzędu Marszałkowskiego. -
Potrzebne są jakiekolwiek wzmianki na papierze i z tym jest najtrudniej.

Zupa jak u babci
Najłatwiej poszło z zalewajką, bo przepisy na tę jedną z najpopularniejszych
zup od dawna figurują w książkach kucharskich. Wykorzystała to Magdalena
Stępień, mieszkanka Krakowa, ale pochodząca z Kielc. Zalewajkę pamięta z
dzieciństwa. - Ten smakowity zapach roznoszący się po całym domu trudno
zapomnieć - mówi. - Ja podtrzymuję rodzinną tradycję wytwarzania zalewajki
świętokrzyskiej według przepisu z regionu świętokrzyskiego.
Bo zalewajka, a raczej żur, znana jest także gdzie indziej, też gotowana na
bazie kwaśnego barszczu, najczęściej jednak bez śmietany - różni się od naszej
lokalnej zupy. Inna sprawa, że niemal w każdym domu zalewajka robiona jest
inaczej. Ale to dobrze, bo może kiedyś doczekamy festiwalu zalewajek
świętokrzyskich.

„Słupianka” jak marzenie
Swoim unikalnym produktem postanowili pochwalić się również sadownicy ze
Spółdzielni Producentów Owoców i Warzyw Nadwiślanka w Ożarowie. Oni w okolicy
mają niespotykaną gdzie indziej wiśnię.
Słupska wiśnia, zwana tak od miejscowości Słupia Nadbrzeżna, gdzie były
pierwsze wiśniowe sady, ma owoce mniejsze od innych wiśni, jest pięknie
bordowa, a soku w niej dwa razy więcej niż w popularnej i cenionej łutówce.
Historię ma długą jak niektóre rody, jej przodkiem była najprawdopodobniej
wiśnia stepowa. Już w 1916 roku zachwycony walorami jej owoców Teofil Zając ze
Słupi Nadbrzeżnej założył sad i namówił dyrektora szkoły, by wiśniami wysadzić
drogę do Tadeuszowa. To był świetny chwyt marketingowy, bo dzięki temu o
zaletach „słupianki” przekonali się podróżujący tędy ludzie i coraz więcej osób
zakładało wiśniowe sady. Owoce tego niewielkiego drzewka były tak popularne, że
statkami pływającymi po Wiśle wysyłano je do Warszawy. Do dzisiaj „słupianką”
obsadzonych jest ponad 100 hektarów sadów i właśnie trwa jej zbiór.

Ser, który nie jest serem
Naszym kolejnym legalnym produktem regionalnym będzie ser jabłeczny. Z serem
nie ma nic wspólnego, ale smakołykiem jest ponoć wyśmienitym. Piszę ponoć, bo
nawet okruszek nie dochował się do dzisiaj, a na nowe sery trzeba czekać
jeszcze z miesiąc, aż dojrzeją odpowiednie jabłka.
Wniosek o zarejestrowanie tego produktu zgłosiła Fundacja Domy Wspólnoty Chleb
Życia z Zochcina koło Opatowa. - To jest smakołyk znany w okolicy - wyjaśnia
siostra Małgorzata Chmielewska. - Ma bardzo stary rodowód, bo przepisy na ser
jabłeczny pojawiały się w książkach kucharskich z połowy XIX wieku.
Fundacja słynie między innymi z przetworów wykonywanych według domowych
receptur - smakowitych dżemów, marmolad, kiszonych ogórków, buraków. Ser
jabłeczny to jeden z miejscowych hitów. - Robi się go z jabłek słodzonych
cukrem lub miodem, odparowywanych i prasowanych tak, że konsystencją
przypominają ser - wyjaśnia Wojciech Smajkiewicz, kierownik gospodarstwa w
Zochcinie. - Krojony w kostki, oprószony cukrem może być przechowywany długo,
ale jest zbyt dobry, by leżeć. Dlatego znika błyskawicznie. Spróbować go będzie
można na konferencji, którą organizujemy 6 września w Opatowie, będziemy na
niej zachęcać mieszkańców wsi do produkowania tradycyjnej żywności.

Potrzebne zeznania świadków
- Ci od śliwowicy łąckiej mieli lepiej - uśmiecha się Zdzisław Pniewski szef
Stowarzyszenia Gospodarstw Agroturystycznych Dolina Czarnej „Korzyna”, kiedy
pytam o rejestrowanie lokalnego przysmaku - dzionia. - U nich nawet mandaty za
pędzenie mogły posłużyć jako dowód. U nas o dzioniu nie pisano.
I rzeczywiście. Dzionie, czyli pieczoną kiszkę wypełnioną macą moczoną w rosole
i mięsem podaje się w Rakowie od ponad 200 lat, zawsze na święta, ale jak to
dzisiaj udowodnić? Ci, którzy chcieli zarejestrować ten produkt - tak jak
Towarzystwo Przyjaciół Ziemi Rakowskiej - nie mogli przeskoczyć tej
przeszkody. - Przejrzeliśmy nawet księgi parafialne, pamiętniki - mówi szefowa
towarzystwa Marzena Kuczyńska. - I nic. Nawet jednej wzmianki.
Dopiero Zdzisław Pniewski wpadł na pomysł, by zebrać zeznania świadków.
Wspólnie z Elżbietą Radziszewską z Muzeum Wsi Kieleckiej przygotował ankietę,
którą uczniowie roznieśli do domów, by wypełnić je wspólnie z babciami. - To
była praca wakacyjna, więc tuż po rozpoczęciu roku szkolnego ją zbierzemy -
cieszy się Pniewski.
Zaproszono też na spotkanie wszystkie najstarsze rakowskie gospodynie biegłe w
pieczeniu dzionia. 22 panie, z liczącą 94 lata seniorką Anielą Walkowicz,
uzgodniły jak wyglądał pierwszy przepis na dzionie.
Czy po zarejestrowaniu dzionie będzie można kupić w sklepie, choćby na rynku w
Rakowie? Raczej nie, jest to przysmak pieczony na święta, podawany
okazjonalnie. - Tym się człowiek nie naje, to jest specjał do delektowania się -
mówi Zdzisław Pniewski, który dzionie serwuje swoim gościom. Inna sprawa, że
każdy przybywający do Rakowa pyta o słynną kiszkę. - O naszym dzioniu zrobiło
się głośno - cieszy się Kuczyńska i zaprasza na degustację w dzień świętej
Tekli, 24 września, do Dębna koło Rakowa. Warto spróbować, bo przecież stary
przekaz mówi - jaja i maca siły przywraca.

Kto napisze o pierniku
Takie same kłopoty ze znalezieniem dokumentów poświadczających 25-letni okres
wytwarzania produktu mają właściciele „Megawity”, zakładu produkującego pyszną
kapustę kiszoną. Kapusta została obsypana nagrodami na wszystkich targach, jest
produktem jak najbardziej lokalnym, ale o niej nigdzie nie pisano. - Tradycję
kiszenia kapusty, tak samo jak ogórków, mój mąż przejął od swojego ojca -
wyjaśnia prowadząca firmę Jadwiga Małkiewicz. - Kiedyś w okolicy Gór Wysokich
wiele osób kisiło kapustę dla siebie i na sprzedaż, ale teraz tradycja ginie.
Na trop innego produktu regionalnego Jolanta Krupa z Powiatowego Zakładu
Doradztwa w Skarżysku-Kamiennej wpadła przypadkiem. - Usłyszałam o pierniku
bliżyńskim i bardzo mnie to zainteresowało - mówi. - Okazało się, że to bardzo
stary przepis na ciasto pieczone z mąki żytniej w piecu chlebowym. Dotarłam do
Leokadii Okły w Nowym Odrowążku, która takie ciasto jeszcze piecze. Przepis
więc jest, gorzej z tą historią. Niestety, nie natrafiłam nigdzie na wzmiankę,
że z okazji świąt na stołach w pobliżu Skarżyska, Bliżyna podawano taki
przysmak. A piernik jest rzeczywiście znakomity. Dobrze smakuje też ze zwykłego
piekarnika, ale z pieca chlebowego jest lepszy. To zasługa temperatury -
wyjaśnia.

c.d. + przepisy

[feel_good]

A w kolejce do rejestracji na produkt regionalny czekają kolejne nasze unikalne
towary - fasola korczyńska, truskawka bielińska, śliwka szydłowiecka, śliwowica
szydłowiecka oraz miody świętokrzyskie. Nasz region ma się czym chwalić także w
Unii Europejskiej. Zarejestrowanie produktu regionalnego to pierwszy krok do
uzyskania certyfikatu unijnego, dającego nam gwarancję, że nikt nie będzie się
mógł posługiwać naszą nazwą i tylko u nas będzie można dostać zalewajkę
świętokrzyską, dzionie czy piernik bliżyński.

Przepisy na świętokrzyskie smakołyki

Zalewajka świętokrzyska: 75 dekagramów ziemniaków pokroić w kostkę, 2 średnie
cebule i 4 ząbki czosnku posiekać. Do garnka z gotującą wodą włożyć ziemniaki,
kiełbasę lub pokrojony boczek - około 20 dekagramów, dodać cebulę, liść
laurowy, ziele angielskie (3-4 ziarenka), ewentualnie namoczone wcześniej 2-3
kapelusze suszonych grzybów. Żur - 0,5 litra rozmieszać z 3-4 łyżkami śmietany,
dodać czosnek. Gdy ziemniaki będą lekko twarde, wlać żur, zagotować. Przyprawić
do smaku solą i pieprzem. Okrasić słoniną. Można podawać z chlebem.


Ser jabłeczny: Jabłka obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki, wypestkować. Włożyć
go garnka o pojemności 10 litrów, zalać wodą do zakrycia owoców. Powinno się
gotować na piecu opalanym drewnem lub węglem. Owoce rozgotować, mieszając,
odcedzić i przetrzeć przez gęste sito. Na patelni przesmażyć miód i łączyć w
stosunku: 1 kilogram miodu i 3 kilogramy jabłek. Połączone składniki smażymy,
mieszając drewnianą łyżką. Gdy masa zgęstnieje tak, że zrobiona łyżką bruzda
nie będzie się zlewała dodajemy zmieloną skórkę pomarańczową (1 łyżka stołowa)
oraz zmielone goździki (15) i ziele angielskie (10 ziaren). Smażymy jeszcze
przez 15 minut, mieszając. Płócienną serwetę moczymy w wodzie i wyciskamy.
Kładziemy na nią łyżkę masy - jeśli nie przylgnie do serwety, to jest gotowa.
Wykładamy resztę, zawiązujemy i wkładamy na 24 godziny pod prasę. Zupełnie
wystudzony i wysuszony ser jabłeczny pakujemy w papier pergaminowy i
przechowuje w suchym miejscu.


Dzionie rakowskie: Maca - 2 kilogramy mąki, 8 jaj i 15 dekagramów
rozpuszczonego smalcu zagnieść, dolewając ciepłej wody tyle, ile przyjmie mąka.
Rozwałkować jak na makaron ponkałuwać widelcem i piec około kwadransa na złoty
kolor. Rosół - Z 2 kilogramów podgardla ugotować rosół bez warzyw, a tylko z
zielem angielskim (7 ziaren), listkami laurowymi (3), czarnym pieprzem (10
sztuk) i solą do smaku. Mięso przekręcić przez maszynkę i dodać z powrotem do
wywaru. Przygotowanie farszu - rozgnieść na drobne kawałki upieczone mace.
Zalać gorącym rosołem i zostawić na 2 godziny. Masa powinna być tak zawiesista,
by nie uciekała przez palce. Jeśli jest za gęsta, należy dolać wody. Następnie
wbić 8 jaj i zmieszać z przyprawami (sól, pieprz, zmielone ziele angielskie).
Nadzienie kiszek - oczyść 10 metrów jelit wieprzowych i nadziać je. Wypełnić
2/3 kiszki i nakłuć igłą co 15 centymetrów, końce zawiązać i ułożyć na
brytfannie tak, by się nie dotykały. Podlać wodą. Piec w gorącym piecu
natychmiast. Po godzinie dzionie jest gotowe. Najlepiej smakuje następnego
dnia, pokrojone w plastry i odgrzane na patelni.


Piernik bliżyński: 3 szklanki mąki żytniej pytlowej, 5 jaj, ½ osełki masła, 1
szklanka miodu spadziowego, szklanka cukru, 2 łyżeczki sody, łyżeczka przypraw
korzennych, mleko do uzyskania właściwej konsystencji ciasta. Oddzielić żółtka
od białek. Utrzeć ½ osełki masła ze szklanką cukru drewnianą łyżką, dodawać
kolejno żółtka. Dodać szklankę miodu spadziowego (jeśli miód jest gęsty należy
go rozpuścić, podgrzewając), sodę, przyprawy korzenne, mąkę; wszystko dobrze
wymieszać. Jeśli ciasto jest za gęste, dodać mleka. Ubić białka i dodać do
utartej masy piernikowej; delikatnie wymieszać łyżką. Brytfannę posmarować
tłuszczem, przelać do niej ciasto i włożyć do pieca chlebowego opalanego
drzewem. Gdy piec jest za gorący (sprawdza się to, wrzucając do niego mąkę -
jeśli się pali, to piec jest za gorący i należy go schłodzić, kropiąc go
pomiotłem umoczonym w wodzie i ponownie się sprawdza do czasu, aż jest dobry).
Piec około 1 godziny w piecu trochę chłodniejszym niż na chleb. Po wyjęciu z
pieca wystudzone ciasto wyjąć z brytfanki - można posypać cukrem w proszku i
owinąć w ściereczkę. Utrzymuje świeżość bardzo długo, najlepiej smakuje po
trzech dniach. Piernik im starszy, tym lepszy.