Nie tylko potrawy z grzybów

[madohora]

[madohora]

NALEŚNIKI Z GRZYBAMI

5-6 łyżek mąki, 2 jajka, szklanka mleka, 4 łyżki wody, 2 łyżki roztopionego masła, szczypta soli Farsz:5 dag suszonych prawdziwków, pęczek natki, ząbek czosnku, skórka z cytryny, 75 dag boczniaków, 2 łyżki oliwy
sól, pieprz

Składniki ciasta dokładnie mieszamy i smażymy około dwunastu cienkich naleśników. Prawdziwki moczymy w wodzie. Natkę drobniutko siekamy z czosnkiem i skórką z cytryny. Boczniaki myjemy i kroimy w paseczki. Podsmażamy natkę, czosnek i skórkę na oliwie. Dodajemy boczniaki oraz suszone grzyby. Dalej smażymy do miękkości, aż cały płyn wyparuje. Przyprawiamy solą i pieprzem. Smarujemy dno okrągłego żaroodpornego naczynia łyżką zielonego beszamelu. Układamy na nim je-den naleśnik, warstwę grzybów i kawałeczki masła. Kładziemy kolejny naleśnik, posmarowany białym beszamelem i tak dalej. Kończymy warstwą białego sosu. Posypujemy parmezanem i pieczemy w temperaturze 180°C przez 15 minut, aż ser się zrumieni.

[madohora]

[madohora]

BESZAMEL

po 5-7 dag masła i mąki, 375 ml mleka, szpinak, 2 łyżki parmezanu, bulion

Przygotowujemy dość płynny beszamel. Z masła i mąki robimy zasmażkę, zalewamy gorącym mlekiem i bulionem. Mieszamy, aż zgęstnieje. Do połowy sosu dodajemy posiekany szpinak i 2 łyżki parmezanu

[madohora]

[madohora]

KALAFIOR Z BOCZNIAKAMI

2 łyżki oleju roślinnego, 1 drobno posiekana szalotka, 100 g boczniaków pokrojonych w plasterki, 1 mały, podzielony na różyczki kalafior, 2 łyżki sosu sojowego, 1 drobno posiekany ząbek czosnku, 1/2 łyżeczki chińskiej przyprawy 5 smaków, 200 ml bulionu warzywnego, 1 łyżeczka mąki kukurydzianej, sól morska i pieprz czarny

Na patelni lub w woku rozgrzewamy olej i przez 30 sekund smażymy, mieszając, szalotkę. Dodajemy grzyby oraz kalafior i smażymy, ciągle mieszając, przez 2-3 minuty. Następnie dodajemy sos sojowy, czosnek, przyprawę "5 smaków" i bulion. Dusimy na małym ogniu, aż kalafior będzie miękki. Wlewamy zmieszaną z niewielką ilością zimnej wody mąkę kukurydzianą i podgrzewamy, aż sos zgęstnieje. Przyprawiamy solą oraz pieprzem. Podajemy z ryżem lub makaronem.

[madohora]

[madohora]

POLĘDWICA W CIEŚCIE FRANCUSKIM

250 g mąki pszennej (typ 550) i 150 g krupczatki, 1 łyżeczka soli, 220 ml wody, 400 g masła Farsz: 1,3 kg polędwicy wołowej w jednym kawałku, 1 łyżka musztardy, pieprz, olej do smażenia, sól, 80 g suszonych grzybów, 1 cebula, 1 łyżka masła, pęczek majeranku, 300 g cienkich plastrów wędzonego boczku, żółtko

Robimy ciasto francuskie. Przesiewamy mąkę do miski, rozpuszczamy sól w wodzie, rozpuszczamy i studzimy półtorej łyżki masła. Wylewamy na mąkę słoną wodę i masło, mieszamy, przekładamy na oprószoną mąką stolnicę. Zagniatamy ciasto, zawijamy w folię do żywności i wkładamy do lodówki na 2 godziny. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na oprószonej mąką stolnicy, formując kwadratowy placek o grubości 2 cm. Na środku rozkładamy pokrojone w plastry zimne masło. Zawijamy rogi ciasta nad masłem, formując kopertę. Zmiatamy mąkę z wierzchu, aby ciasto dobrze się skleiło, zlepiamy złączenia, dzięki czemu masło nie wydostanie się na zewnątrz podczas wałkowania. Rozwałkowujemy ciasto na prostokąt, przesuwając wałek tylko w jedną stronę. Składamy ciasto od krótszego boku na 3 części, owijamy w folię do żywności, wkładamy na 2 godziny do lodówki. Wyjmujemy, układamy na stolnicy krótszym bokiem w swoją stronę i rozwałkowujemy (w jedną stronę) na prostokąt o poprzednich rozmiarach. Ten etap (wałkowanie + chłodzenie) powtarzamy jeszcze dwa razy. Po ostatnim chłodzeniu rozwałkowujemy ciasto, składamy je na 4 części. Jest już gotowe do użycia, ale my włożymy je do lodówki, bo musimy najpierw przygotować polędwicę. Oczyszczamy mięso z błon, odcinamy końcówki (główkę i ogon). Smarujemy polędwicę musztardą, oprószamy pieprzem i obsmażamy na oleju z każdej strony. Oprószamy lekko solą i odstawiamy by wystygła. Namoczone dzień wcześniej suszone grzyby gotujemy w lekko osolonej wodzie. Odcedzamy, studzimy, kroimy w kostkę. Cebulę siekamy i szklimy na oleju, dodajemy masło i grzyby, podsmażamy. Oprószamy posiekanym majerankiem, doprawiamy solą i pieprzem, studzimy. Boczek rozkładamy na folii do żywności, tak aby powstał prostokąt, którym można będzie owinąć polędwicę. Na środku tego prostokąta kładziemy połowę grzybów, a na nich polędwicę. Resztą grzybów pokrywamy wierzch mięsa i owijamy je boczkiem (folię oczywiście usuwamy). To spowoduje, że w trakcie pieczenia wypływające z polędwicy soki nie przedostaną się do zewnętrznej warstwy ciasta. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na prostokąt (resztki ciasta można wykorzystać do dekoracji). Kładziemy mięso pośrodku i owijamy je ciastem, zlepiając brzegi. Smarujemy żółtkiem roztrzepanym z łyżką zimnej wody i szczyptą soli, aby ciasto po upieczeniu było chrupkie i błyszczące. Wstawiamy do lodówki na godzinę. Pieczemy 10 minut w 220°C, a potem jeszcze 20-30 minut w 180°C.

[madohora]

[madohora]

MARYNOWANE BOROWIKI

1,5 kg niedużych, zupełnie zdrowych borowików (mogą być tylko kapelusze), sól Zalewa: 1 szklanka octu 10-proc, 1 cebula, 10 ziaren pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego, 1 listek laurowy, 3 łyżeczki cukru, 1,5 łyżeczki soli

Grzyby dokładnie oczyść, umyj, zalej 2 litrami wody, mocno posól i gotuj 30 minut na małym ogniu. Przygotuj zalewę: obierz cebulę, umyj ją i pokrój w plasterki. Ocet rozcieńcz 3 szklankami wody, dodaj cebulę, sól, cukier i przyprawy, gotuj 15 minut. Ugotowane grzyby osącz, przełóż do umytych i wyparzonych słoików, pokryj zalewą. Słoiki szczelnie zakręć.

[madohora]

[madohora]

[b][colot=green]ZAPIEKANKA Z SOSEM BURGUNDZKIM[/color][/b]

1 kg ziemniaków, 1 główka czosnku, garść suszonych prawdziwków, 1-2 czerwone cebule, mleko, masło
garść startego sera gruyere , sól, pieprz SOS: 200 g mrożonych prawdziwków lub 250 g świeżych pieczarek, 200 ml czerwonego wina (najlepiej pinot noir), masło, sól i pieprz

Czosnek zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w 160°C przez godzinę lub dłużej - ma być mięciutki. Prawdziwki wkładamy do gorącej wody na pół godziny. Odcedzamy przez wyłożone kilkoma warstwami ręczników papierowych sitko, zachowując płyn. Płuczemy grzyby w zimnej wodzie i tniemy na paseczki. Cebulę kroimy w talarki i podsmażamy w sklarowanym maśle na średnim ogniu, aż lekko zbrązowieje. Zmniejszamy ogień, podsmażamy przez 10 minut, mieszając niezbyt często. Zwiększamy ogień, podsmażamy 10 minut, bacząc, by cebuli nie przypalić. Dodajemy grzyby i, w razie potrzeby, trochę zachowanego po ich moczeniu płynu. Lekko solimy, podsmażamy 3-5 minut i zdejmujemy z ognia. Ziemniaki gotujemy i zagniatamy na purée z mlekiem i masłem - powinno być nieco rzadsze niż zwykłe. Wyjmujemy czosnek z łupin i dodajemy do ziemniaków, pieprzymy. Natłuszczoną formę wykładamy połową purée, kładziemy na nim grzyby i cebulę. Przykrywamy resztą purée. Posypujemy startym serem i obkładamy skrawkami masła. Zapiekamy w 210°C przez 20 minut lub dłużej, aż wierzch będzie rumiany. Robimy sos. Grzyby kroimy na spore kawałki i smażymy w odrobinie sklarowanego masła na dużym ogniu przez kilka minut; lekko solimy. Gdy zaczną wypuszczać wodę, zmniejszamy ogień. Kiedy płyn wyparuje, solimy i pieprzymy, mieszamy, zwiększamy ogień, dodajemy wino i odparowujemy trochę więcej niż o połowę. Zapiekankę podajemy z sosem grzybowym. Dobrym dodatkiem są marchew i pietruszka upieczone wraz z boczkiem.

[madohora]

[madohora]

BOCZNIAKI Z MAJONEZEM BAZYLIOWYM

Majonez: 2 garści świeżych liści bazylii, 120 g majonezu, 2 łyżki startego parmezanu; Panierowane boczniaki: 50 g mąki , 2 duże jajka, 30 ml wody, 80 g bułki tartej, 1/2 łyżeczki suszonej bazylii, po 1/4 łyżeczki soli i pieprzu, olej arachidowy lub słonecznikowy do głębokiego smażenia, 150 g boczniaków

Bazylię blanszujemy kilka sekund, szybko cedzimy i hartujemy w wodzie z lodem. Osuszamy i miksujemy lub ucieramy w moździerzu. Ubijamy z gotowym majonezem i parmezanem. Mąkę wysypujemy na talerz, jajka roztrzepujemy z wodą. Bułkę tartą mieszamy z suszoną bazylią, solą i pieprzem. Olej rozgrzewamy w głębokiej patelni. Oczyszczone grzyby obtaczamy w mące, następnie w jajkach, a na końcu w bułce tartej. Partiami smażymy w głębokim tłuszczu na złoty kolor, wyławiamy łyżką cedzakową i odsączamy na ręczniku papierowym. Podajemy z majonezem bazyliowym.

[madohora]

[madohora]

MAJONEZ BAZYLIOWY

2 garści świeżych liści bazylii, 120 g majonezu, 2 łyżki startego parmezanu

Bazylię blanszujemy kilka sekund, szybko cedzimy i hartujemy w wodzie z lodem. Osuszamy i miksujemy lub ucieramy w moździerzu. Ubijamy z gotowym majonezem i parmezanem

[madohora]

[madohora]

GRZYBY W ŚMIETANIE

80 dag grzybów (np. borowików lub rydzów), 2 l wody, 2 ząbki czosnku, 300 ml śmietany (36-proc.), masło do smażenia, 2 łyżki cukru, pieprz i sól, szczypior z 1/2 pęczka dymki,

Grzyby obgotuj w osolonej wodzie z cukrem. Odcedź. Rozgrzej masło, zdejmij pianę, włóż roztarty czosnek i krótko podsmaż. Dodaj grzyby, smaż przez chwilę. Zalej śmietaną, przypraw do smaku, dodaj szczypior i duś około 8 minut. Możesz przyprawić odrobiną gałki muszkatołowej i tabasco.

[madohora]

[madohora]

SAŁATKA Z GRZYBAMI I SEREM

50 dag mrożonych borowików, podgrzybków lub świeżych boczniaków, 250 ml śmietany, 1/2 szklanki bulionu,
1 ząbek czosnku, 1 cebula, 100 g gorgonzoli, 2 łyżki oleju, sól, pieprz

Gotujemy gnocchi według przepisu podstawowego. Rozmrożone grzyby myjemy i kroimy w grube plastry, czosnek i cebulę siekamy. Podsmażamy na oleju grzyby, dodajemy czosnek i cebulę i jeszcze chwilę smażymy. Wlewamy bulion i dusimy przez chwilę. Dodajemy śmietanę. Gotujemy ok. 10 min, po czym doprawiamy solą i pieprzem. Grzyby mieszamy z gnocchi. Każdą porcję posypujemy świeżo startym serem gorgonzola.

[madohora]

[madohora]

BOROWIKI ZAPIEKANE Z BOCZKIEM

1 kg borowików, pęczek tymianku, 2-3 ząbki czosnku. tyle plasterków pancetty lub cienko krojonego surowego wędzonego boczku, ile jest borowików, sok z cytryny

Czosnek obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Borowiki starannie czyścimy. W trzonkach robimy dwa podłużne nacięcia, do których wpychamy gałązki tymianku, plasterki czosnku i małe kawałki boczku. Posypujemy solą i pieprzem i owijamy trzonki w cienkie plastry boczku. Pieczemy przez 15 minut na ruszcie lub w maksymalnie rozgrzanym piekarniku. Przed podaniem skrapiamy grzyby sokiem z cytryny.

[madohora]

[madohora]

ZUPA GRZYBOWA

60 dag grzybów (borowików, maślaków, podgrzybków), 5 szklanek bulionu wołowego (może być z kostki),
1 duża cebula, 1 szklanka kremówki, 2 łyżki sklarowanego masła, 1 łyżeczka mąki, 1 łyżka soku z cytryny, cukier , pieprz, sól

Oczyszczone, umyte i osączone grzyby pokrój na dość cienkie (ok. 3-4 mm) plasterki, wrzuć do rozgrzanego (bez tłuszczu!) rondla o grubym dnie i smaż, mieszając, aż odparuje z nich sok, który puściły. Następnie dodaj masło i drobniutko posiekaną cebulę, smaż razem przez chwilę, aż cebula lekko się zrumieni lub przynajmniej zeszkli. Teraz wlej gorący bulion, zamieszaj i gotuj 10-15 minut na małym ogniu. W tym czasie ubij śmietanę z łyżką soku z cytryny, wymieszaj z mąką, rozcierając
grudki, po czym przelej do garnka z zupą. Przypraw do smaku pieprzem, solą i cukrem, doprowadź do wrzenia, po czym gotuj około 5 minut na małym ogniu. Jeśli trzeba, jeszcze raz przypraw do smaku. Gotową podawaj z osobno ugotowanymi łazankami. W wersji wykwintnej zrezygnuj z łazanek, a każdą porcję dodatkowo udekoruj łyżką ubitej śmietany i odrobiną czerwonego kawioru.

[madohora]