Nasz frykas: ser zgliwiony i smażony

[fredol79]

jak ser smażony z wielkopolski, to tylko z kminkiem!

Nasz frykas: ser zgliwiony i smażony

[aniamaciej2]

mniam... uwielbiam ser topiony. Mama robi najlepszy

Nasz frykas: ser zgliwiony i smażony

[aniamaciej2]

mniam... Jako nowotomyślanka uwielbiam ser smażony od zawsze. Babcia
i mama robią najlepsze. A ten zgliwiony, śmierdzący też jest
smaczny. Naprawdę :)

frykas: ser zgliwiony i niesmażony

[Gość: smakosz]

a ja znam człowieka, który kupuje kostkę twarogu i czeka kiedy zgliwieje jego
zewnętrzna część. Potem skrawa zgliwiałe płaty i je z chlebem a okrojona kostka
dalej gliwieje. I tak dalej aż do końca twarogu. Jedyny mankament to straszny
smród towarzyszący śniadaniu

[pan.nikt]

świetny jest i ten zgniły i ten zesmarzony z kminkiem
Moja babcia robiła, moja mama robiła, i ja czasmi robię.
Zgniły ser, jajeczko, trochę tłuszczu i KMINEK

[Gość: mm]

z jakiego białego sera (tłustość, producent) ten serek wyjdzie? bo
eksperymenty moje i koleżanek nie powiodły się - serki nie gliwiały,
tylko psuły sę w jakiś inny sposób.

[kiks4]

Gość portalu: mm napisał(a):
> eksperymenty moje i koleżanek nie powiodły się - serki nie gliwiały,
> tylko psuły sę w jakiś inny sposób.
---
I dotknęły Koleżanki sedna problemu. Dla zwiększenia trwałości mleko jest
obecnie poddawane obróbce termicznej (UHT) która zabija wszystkie znane
mikroorganizmy. Takie mleko nie skwaśnieje- o czym wiemy. Ongi dla
wyprodukowania sera trzeba było mleko ukwasic ( czyli wyhodować szczep bakterii
powodujący utworzenie skrzepu, ten zaś ogrzany dawał znany nam twaróg. Bakterie
w twarogu pozostawały i dzięki temu ser pozostawiony sam sobie gliwiał.
Dzisiejszy jałowy mikrobiologicznie ser jest trwały ale pozostawiony- nie
gliwieje. Najwyżej rozwija się jakaś przypadkowa kultura bakterii lub grzybów
powodująca np. odrażającą woń.
Tez to ćwiczyłem i z takim samym jak Koleżanki skutkiem. Chyba trzeba zaczynać
od zakwaszenia mleka od krowy- ale komu się chce i skąd w mieście wziąć takie mleko.

[lili_marleen]

kiks4 napisał:

" Dla zwiększenia trwałości mleko jest obecnie poddawane obróbce
termicznej (UHT)..."

Na szczęście nie każde mleko. W sklepach jest dostępne także takie
poddane tradycyjnej pasteryzacji oraz świeże filtrowane. Oba
produkty mają mniejszą trwałość ale to tylko lepiej dla nas -
konsumentów. Co prawda nigdy nie usiłowałam robić z
tych "nieUHTowskich produktów" mleka zsiadłego a tym bardziej sera,
ale są szanse że może się to udać, co jak słusznie prawisz jest
kompletnie niemożliwe w przypadku "okaleczonego, wykastrowanego"
mleka UHT.

Tak na marginesie, jako fachman w tej dziedzinie, szczerze odradzam
spożywania pruduktów mających napis UHT oraz zawierających mleko w
proszku (jogurty, niektóre kefiry)które bywa na etykietach w
składzie eufemistycznie nieraz oznaczane jako "białka mleka".
Proces zwany UHT oraz "proszkowanie mleka" nie tylko zabija także
pozyteczne dla nas mikroorganizmy ale niszczy również bezpowrotnie
witaminy i strukture białek co czyni poddane tym procesom produkty
małowartościowymi by nie powiedzieć szkodliwymi.

A wracając do sera. "Ugliwić" daje się spokojnie ser kupiony na
straganach na rynkach poznańskich - Łazarskim, Sapieżyńskim,
Wildeckim i wszędzie tam gdzie docierają rolnicy z "landów" z
własnymi wyrobami jak śmietana, mleko czy właśnie twaróg formowany
tradycyjnie w gomółki. Polecam!!!
Zapewne produkty te mają w swym składzie poziom bakterii i innych
mikrobów przekraczajacy wszelkie normy narzucone przez EU ale
zapewniam - to tylko lepiej dla nas i dla naszego zdrowia!

a co z gotowaniem mleka?

[kiks4]

lili_marleen napisała:
> Tak na marginesie, jako fachman w tej dziedzinie, szczerze odradzam
> spożywania pruduktów mających napis UHT oraz zawierających mleko w
> proszku
---
Ogromnie się cieszę, że mogę specjalistę zapytać w dręczącej mnie sprawie. O
tym że mleko UHT po poddaniu obróbce termicznej jest już innym mlekiem, niż
mleko surowe- wiedziałem. Nie sądziłem jednak, że może być niezdrowe. Ale
powiedz mi- co z gotowaniem mleka- przecież od maleńkości pijemy mleko gotowane-
nie surowe. A tradycyjne gotowanie musi zmieniać strukturę białek znacznie
bardziej niż proces UHT bo mleko znacznie dłużej jest poddane działaniu temperatury.

Z dzieciństwa zapamiętałem smak surowego mleka prosto od krowy. Mieszkaliśmy na
wsi a że nie mieliśmy gospodarstwa a tym bardziej krowy- mleko kupowaliśmy u
sąsiada. I najczęściej to ja- kilkuletni dzieciak chodziłem z "kanką" po mleko.
W drodze powrotnej nigdy nie mogłem oprzeć się pokusie napicia się surowego,
ciepłego bo świeżo udojonego mleka. Smakowało znakomicie, choć dziś zapewne nie
zdobyłbym sie na przełknięcie nawet odrobiny.

[lili_marleen]

Proces produkcji mleka UHT polega na ogrzaniu naturalnego mleka do
temp. nawet 150 st. C często przez przepuszczenie przez nie
rozgrzanej do ekstremalnie wysokiej temperatury pary wodnej.
Uzyskany w ten sposób produkt jest sterylny jak Farinelli - co widać
choćby w sklepach gdzie przechowuje się go z dala od lodówek czy
chłodni - w przeciwieństwie do produktów "żywych" czyli mleka
pasteryzowanego lub kefiru albo jugurtu.

Zwykły domowy proces pasteryzacji (gotowania) nie zabija wszystkiego
co żywe w mleku. Zostają formy przetrwalnikowe, część witamin, a i
wiele białek nie ulega denaturacji.
Z tego też powodu do gotowania mleka używało się specjanych garnków
z podwójnym dnem - czyli gotowało się je na klasycznej łaźni wodnej
gdzie temperatura nigdy nie przekraczała 100 st C.
Oczywiście by mleko mogło dłużej "leżeć" można było je ostudzić i
przegotować jeszcze raz ale teraz już poważnym kosztem jego
walorów "mikrobiologicznych".

Jednak jak wszyscy wiedzą nawet takie przegotowane mleko nie daje
się "ukwasić" w ogólnie znany smakowity sposób. Po prostu nawet
przez prostą obróbkę termiczną ograniczamy poważnie liczebność
bakterii smakowicie zakwaszających mleko, których miejsce po jego
schłodzeniu zajmują natychmiast mikroby wraże, które miast mleko
pozytywnie "ukwasić" tylko je "psują" - natura bowiem nie znosi
próżni.

Co do mleka "prosto od krowy" - jak sam piszesz - piłeś je kiedyś i
nic się nie działo. Dziś Twój wyjałowiony przez konserwanty i inne
produkty typu UHT organizm zareagowałby na taki napój conajmniej
rozstrojem przewodu pokarmowego. Niemniej gdybyś ten początkowy
rozstrój zniósł dzielnie i kontynuował delektowanie się tym mlekiem
dalej - z czasem zasiedliły by Twoje wnętrze pożądane mikroorganizmy
z mleka, "obudziłyby się" dawno nieużywane enzymy trawienne i piłbyś
to mleko jak dawniej na pożytek swemu zdrowiu i na pohybel
przemysłowi spożywczemu, który zatruwa nas na nasze własne życzenie
i dzięki któremu w końcu trafiamy pod nóż chirurga na Garbarach.

[Gość: kibic]

ja kupuję zwykłe mleko - w takich plastykowych butelkach (Świeże
Mleko czy coś podobnie się nazywa)- nie UHT i mi kwasnieje. Poza tym
z niego także mozna zrobić twaróg który gliwieje. Potem tylko
przesmazyć. - i palce lizać - bo mnie w przeciwieństwie do kupnego
ser się "leje". Nie wiem dlaczego? Za krótko przysmażam czy co?

[lili_marleen]

Gość portalu: kibic napisał(a):

"ja kupuję zwykłe mleko - w takich plastykowych butelkach (Świeże
Mleko czy coś podobnie się nazywa)- nie UHT i mi kwasnieje..."

Pewnie jest filtrowane przez mikrofiltry (homogenizowane). Dobra
wiadomosć, że daje się ukwasić :) Zła, że pakują je w plastik :(



"...mnie w przeciwieństwie do kupnego ser się "leje". Nie wiem
dlaczego? Za krótko przysmażam czy co?"

Właśnie. Ten "kupny" się nie "leje" i... jakoś inaczej (gorzej)
smakuje niż ten zrobiony samemu. Nie jest to bynajmniej odczucie
subiektywne. Mój ser też jest bardziej płynny niż ten "ze składu" i
jest znacznie smaczniejszy od tego sklepowego. Wina leży
prawdopodobnie po stronie topników używanych przy masowej produkcji
w mleczarstwie, których ja nie używam. Nie uzywam także - z przyczyn
skrajnej niecheci do chemii w żywności - wspomnianego przez Pana
Nikt "natronu" czyli wodoroweglanu sodu (soda oczyszczana).

PS
A dodajesz jajko? Jajko zwykle "utwardza" ser

[kiks4]

lili_marleen napisała:
> Pewnie jest filtrowane przez mikrofiltry (homogenizowane).
---
"Amicus Plato sed magis amica veritas" więc wybacz mi Lili to drobne
sprostowanie w imię miłości do prawdy.
Ultrafiltacja i homogenizacja to chyba dwa różne procesy. Homogenizacja- jak
sama nazwa wskazuje- ma rozdrobnić i nadać kuleczkom tłuszczu zawieszonym w
mleku jednakowe rozmiary co zapobiega tworzeniu się kożucha śmietany na
powierzchni mleka zwiększając tym samym jego trwałość.
Dokonuje się tego mechanicznie albo przez przepuszczanie produktu przez
wirujące przeciwbieżnie zębate wirniki albo przeciskając pod dużym ciśnieniem
przez wąskie szczeliny homogenizatora statycznego. Znane są także metody
wykorzystujące ultradźwięki do homogenizowania produktu.

Ultrafiltracja to przetłaczanie produktu przez "sita" o oczkach mniejszych niż
rozmiary bakterii co powoduje oddzielenie ich od produktu bez zmiany jego cech
fizycznych czy chemicznych. Role "sita" odgrywa w znanym mi przypadku błona z
tworzywa sztucznego wytrawiona w ten sposób, że tworzą się odpowiednie otworki
mniejsze niż 1/1000 milimetra.
Wybacz mi jednak i ewentualnie sprostuj, jeśli coś walnąłem głupiego w tym
tekście, bo na mleczarstwie zupełnie się nie znam i być może mleczarze łącza oba
te procesy bo w obu potrzebne jest wysokie ciśnienie.

[lili_marleen]

kiks4 napisał:
"...Ultrafiltacja i homogenizacja to chyba dwa różne procesy..."

Masz rację. Zastosowałam - jak mawiają politycy - skrót myślowy. Obu
bowiem (różnym) procesom towarzyszy mówiąc kolokwialnie - sito, a
nie chciało mi się wgłębiać w szczegóły by nie zanudzać publiki.
Niemniej dzięki za czujność albowiem Daemoni etiam vera dicenti non
est credendum ;)

BTW - nie mam związków zawodowych z mleczarstwem. Jestem
technologiem żywnosci z zawodu, chociaż dyplom zaraz po studiach
schowałam głęboko do szuflady i jak dotąd nie był mi potrzebny.
Bawi mnie jednak studiowanie etykiet umieszczanych zgodnie z
ustawami obowiązkowo na produktach spożywczych, gdzie sprytni
producenci pod płaszczem niewinnych eufemizmów kryją istną zawartość
puszki Pandory jaką dodają do swych wyrobów by poprawić ich kolor,
smak, konsystencję i wydłużyć w nieskończoność ich "świeżość".
Niestety spożywając taką "wiecznie młodą" wędzoną szynkę (która nie
widziała dymu) czy zapijając "świeżym jogurtem" ( z półrocznym
terminem ważności) nasiąkamy tymi wszystkimi "adjuwantami" by
starość "trąciła" nas problemami ze zdrowiem - nieraz b. poważnymi.

A na koniec jeszcze jedna historyjka z życia.
Miałam kiedyś sposobność obserwowania hodowli pieczarek. Grzyby te
mają swoich wrogów naturalnych w postaci pleśni i takich muszek
których larwy je toczą - z czasem niszczac całą plantację. Można
przeciw tym szkodnikom stosować specjalne pestycydy, które nie
kumulują się w pieczarkach - przynajmniej tak piszą ich producenci.
Niestety środki te są wysoko wyspecjalizowane i oczyszczone a więc
drogie. Sprytni hodowcy omijają ten problem finansowy stosując
przeciw tym muszkom zwykły muchozol - działa tak samo a kosztuje
grosze. Po tych obserwacjach przestałam się dziwić dlaczego mój
znajomy pieczarkarz nigdy nie spożywał z rodziną innych grzybów poza
tymi które uzbierali w lesie. Sama zresztą poszłam w jego ślady i po
dziś dzień nie tykam się żadnego grzyba z wyjątkiem tych z lasu.

[Gość: alp]

Skąd się biorą tacy fachmani :) Wiedza na temat mleczarstwa bardzo
powiedziałbym ... bajkowa :)
Uzasadnij dlaczego: źle, że pakują w plastik, jakie sita:)) są w
mikrofiltracji ( napewno nie mikrofiltry ), co z tematem mają
wspólnego topniki :))))
Pozdrawiam robiących sery, ale proszę nie mitologizować. Pare
stwierdzeń w tej dyskusji jest prawdziwych ale błędnie
uargumentowanych. lili_marleen, zaczynasz temat w miarę dobrze a
potem okropnie się kompromitujesz brakiem wiedzy w dziedzinie

[kiks4]

Gość portalu: alp napisał(a):

> Skąd się biorą tacy fachmani :)
---
My jesteśmy prości konsumenci produktów mleczarskich i możemy się tylko
domyślać, co robią mleczarze! Ty zaś- jak się domyślam jesteś mleczarzem- więc
zechciej nas oświecić, żebyśmy nie musieli się wyobrażać sobie, co to znaczy
UHT, mikrofiltracja i temu podobne dziwnie brzmiące terminy :-)) I po co
dosypujecie melaminy do mleka?

Nasz frykas: ser zgliwiony i smażony

[lili_marleen]

Pewien mój dużo straszy znajomy z Krakowa opowiadał mi przy okazji
swoich odwiedzin w Poznaniu taką oto historię.

Pod koniec wojny, Niemcy w obliczu podchodzących pod Kraków Ruskich
zapędzili jego - nastolatka i innych cywilów do kopania fos
przeciwczołgowych. Zawsze po pracy dostawali chleb i coś do chleba z
czym się nigdy przedtem nie zetnął. Miało to to dosc nieprzyjemny
zapach , było pikantne ale bardzo pozywne i smaczne.Sami Niemcy
nazywali to - wg jego relacji - "kejzą"

Otóz w trakcie swych odwiedzin u nas, przy kolacji zetnął się po raz
drugi w życiu - po 60 latach - z ową "kejzą", która jak zapewniał
smakowała i wyglądała identycznie jak tamta wtedy zimą 1945 pod
Krakowem.

Ta "kejza" to nic innego jak fonetyczny zapis niemieckiego
słowa "der Käse" czyli ser a sam produkt to ser smażony o którym
mowa w tym temacie.

Czyzby ci niemieccy kucharze serwujacy przymusowym robotnikom pod
Krakowem ową "kejzę" pochodzili z Wielkopolski?

serek herceński

[kiks4]

Ja zaś jako że pamiętam co nieco z czasów słusznie minionych przypominam sobie że w sklepach były takie okrągłe, półprzeźroczyste "serki"- nazywało się to serek herceński i wydzielało dość mocną woń (delikatnie się wyrażając z uwagi na obecne tu damy). Nigdy nie odważyłem się tego kupić ani tym bardziej - zjeść ale zawsze byłem ciekaw- co to takiego i jak smakuje. Czy ktoś na forum ma osobiste doświadczenia z tym produktem?
A odnośnie naszej dyskusji - to prawdziwa i gorąca dyskusja na temat serków toczy się tu:
www.wirtualna.warszawa.pl/forum/showthread.html?t=45467

[renepoznan]

kiks4 napisał:

> w sklepach były takie okrągłe, półprzeźroczyste "serki"- nazywało się to ser
> ek herceński i wydzielało dość mocną woń (delikatnie się wyrażając z uwagi na o
> becne tu damy). Nigdy nie odważyłem się tego kupić ani tym bardziej - zjeść ale
> zawsze byłem ciekaw- co to takiego i jak smakuje. Czy ktoś na forum ma osobis
> te doświadczenia z tym produktem?

Jak tamte smakowały to nie wiem. Ale obecne - niebo w gębie a
zapaszek!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Cudo. Jeśli kto lubi. A ja lubię. Choć ponoć
skarpety to po 3 tygodniach dopiero taki aromat osiągają. Ale jaki ten serek
dobry!!!!!!!!!
:):):)

Ale do naszego zgliwiałego to trochę mu daleko. :)

[Gość: mm]

ser taki jest dość łatwy do kupienia, choć nie należy do
najtańszych. po otwarciu w lodówce należy przechowywać w szczelnym
pudełeczku. występuje również jako Oloumoucki (chyba, po prostu z
Ołomuńca), również w wersji grubych paluszków. po dotknięciu rękami
należy je dokładnie wyszorować ;)

serek z Ołomuńca

[Gość: my z posen]

ten to prawdziwy ser należy przewozić w trzech szczelnych torebkach foliowych
oraz ściśle zamknięty w słoiku....
inaczej nasz środek transportu dla nieposeniaków "cuchnie straszliwie"
hyhy

[grendelek]

lili_marleen napisała:


> Czyzby ci niemieccy kucharze serwujacy przymusowym robotnikom pod
> Krakowem ową "kejzę" pochodzili z Wielkopolski?

Odkąd pamiętam w mym domu zarówno bacia i matka - poznanianki jak i ojciec -
Ślązak robili domowy ser smażony, który nazywało się "kejzą". W okresie
"monogamii seryjnej" prowadzałem się czas jakiś ze Ślązaczką, której chciałem
kiedyś zaimponować tradycyjną wielkopolską przegryską - glonem chleba z kejzą.
Gdyzobaczyła mój wynalazek rzekła "o! Hauskejza!". Czyli potwierdzają się tu
naleciałości zaboru pruskiego.

Z kolei o "serze zgliwiałym" dowiedziałem sięod krakusów, z którymi ongiś
mieszkałem w Warszawie. Po powrocie z wyjazdu w domowe pielesze a przed "wjazdem
na kwadrat" w stolycy zadzwonili do mnie, że mamy na kolację specyjał z CK
Krakowa - właśnie ów ser. Nie wiedziałem co to jest do momentu przekroczenia
drzwi w domu, gdy przywitał mnie charakterystyczny, acz jakże miły, smrodek.

Ser lat dziecinnych

[Gość: z]

Dziś dla nas, w świecie nieproszonych gości,
W całej przeszłości i w całej przyszłości
Jedna już tylko jest kraina taka,
W której jest trochę szczęścia dla Poznaniaka:
Ser lat dziecinnych! On zawsze zostanie
Święty i czysty jak pierwsze kochanie,
Nie zaburzony błędów przypomnieniem,
Nie podkopany nadziei złudzeniem
Ani zmieniony wypadków strumieniem.
Przy nim rzadkom płakał, a nigdy nie zgrzytał,
Te serki rad bym myślami powitał:

Nasz frykas: ser zgliwiony i smażony

[Gość: marek]

Taki ser można zrobić tylko z prawdziwego mleka. I tu mamy po górkę.

[pan.nikt]

Biały tłusty ser, trochę "natronu", czyli sody oczyszczonej, trochę soli, kminku, tłuszczu i bez problemu.

A i mleko "od krowy" jest na wsiach do kupienia.

I tylko z wiejskim masełkiem kłopot,
Za szybko "jałczeje", czyli kwaśnieje. I znów trzeba na wieś po liście od chrzanu........

[Gość: marek]

Takie masełko... Tylko wędlinki ze wsi,ech... Trzeba mieć
zaprzyjaźnionego rolnika, który podtuczy świnkę (żołedzie nadaja
mięsu wspaniały aromat)i ma zaufanego masarza. Wtedy-klękajcie
narody :-))) Byłem parę tygodni temu na Starym Rynku, dni smaku się
to nazywało. Kupiłem szyneczkę w plasterkach, zamroziłem i odmrażam
porcyjcki. Nic z nich nie kapie, pachnie wspaniale. Szkoda,że w
Poznaniu jest tylko jeden sklep, który na codzień ma takie rzeczy.
Ale na szczęście mieszkam blisko :-))

[Gość: mm]

a gdzie ten sklep?

[Gość: marek]

Na Woźnej

Nasz frykas: ser zgliwiony i smażony

[horatio_valor]

Uwielbiam ser smażony!!!

Niestety, losy rzuciły mnie, poznaniaka, na daleki wschód... Tu, w
dzikiej Warszawie, dostać ser smażony to cud - bywają, ale rzadko i
zazwyczaj takie paskudne, a jeśli już się trafi porządny, to jest to
wersja bez kminku :(

Pamiętam, jak jeszcze w Poznaniu moja babcia robiła ser smażony -
najpierw ser gliwiał (potwierdzam! 1. jest przepyszny 2. śmierdzi
koszmarnie :), potem robiła taki ser, jakiego nigdy potem nie
jadłem...

no to wracaj Poznaniaku, nie cierp...

[Gość: ajax]

Daleki wschód, dzika Warszawa...Oto wdzięczność Poznaniaka w
stosunku do miasta, dzięki któremu ma robotę lepszą niż w
supermarkecie albo na jumie w reichu i jakies szanse na przyszłość...
Wracaj Poznaniaku do siebie, nie męcz sie u nas, nie cierp, nie
warto nawet dla najlepszej roboty.
Przecież tak cierpisz w tej Stolicy....Odpuść, wracaj....prosimy...

[Gość: margo]

Nie jestem z Wielkopolski ale spróbowałam sama ten ser zrobić PYCHA! ! !

etam zapach

[Gość: my z posen]

Zwykle taki biały, prawdziwy ser (swoją drogą w innych krainach na "biały ser"
mówią twaróg, hehe) rozkruszałem palcyma na kawałki wielkości kostki mniej
więcej 1x1cm, wsypywałem do miseczki i stawiełem gdzieś wysoko w kuchni (w
naczyniu przykrytym tależykiem), bo im cieplej, tym szybciej gliwieje.

Problem w tym , że najbardziej lubię taki zgliwiały jeszcze przed smażeniem, i
bywało, ze zżerałem co najmniej połowę zawartości naczyńka (z solą i pieprzem),
jeszcze przed smażeniem...

[Gość: my z posen]

Sorry, nie czytałem wcześniej artykułu, a jak widzę pani Sylwia S. biały ser
twarogiem nazywa....
boszszsz (i zgrzytzgrzyt ząbkami)

P.S.
Teraz to tylko potwierdzenie, że poseńską gw zajmują się jakieś osoby z obcych
krain...