Ciasto na pizzę

[mocca26]

Zawsze robię na bieżąco tzn rano wyrabiam i "nastawiam" ciasto na lunchową/obiadową pizzę. Trzymam w temperaturze pokojowej ( na razie zapomnijmy o upałach). Niestety logistycznie wychodzi mi tak, że najbliższą pizzę powinanm nastawić poprzedniego dnia. Da się? Gdzie wtedy trzymac ciasto? W lodówce/

[viewiorka]

W lodówce. W pizzeriach też trzymają w lodówce

[mocca26]

dzieki!

[berdebul]

Zależy jakie to ciasto, na czym rośnie, czy lubisz dlugo fermentowane, jaka mąka itd.
Ciasto na moją pizzę dojrzewa 48-72 h. Robię na zakwasie, na mące przeznaczonej do długiej fermentacji.

[mocca26]

i gdzie trzymasz jak rośnie?

[mysiulek08]

no, w lodowce 🙂

[berdebul]

Pół na pół, pierwsze 24h poza lodówką, później w lodówce

[mysiulek08]

ale robisz na zakwasie a to wymaga jakby innych warunkow 🙂

[bananananas]

berdebul napisała:

Robię na zakwasie, na mące przeznaczonej
> do długiej fermentacji.
Mogłabyś podać przepis? Robię chleb na zakwasie i zdarza mu się podojrzewać 24 godziny, ale jest już wtedy bardzo kwaśny. Może w ilości zakwasu tajemnica? Z ilu gramów i jakiej konkretnie mąki robisz do pizzy?

[andace]

Pizzę robię tylko na drożdżach, ale chleb na zakwasie. Jak jest za kwaśny to może użyj innej mąki?

Mój mąż nie przepada za chlebem na zakwasie, dla niego robię ostatnio z fermentowanego ciasta, lub do zakwasu żytniego używam mąki 650 mieszanej np z mąką 00, zamiast tradycyjnej chlebowej.

[bananananas]

andace napisała:

> Mój mąż nie przepada za chlebem na zakwasie, dla niego robię ostatnio z ferment
> owanego ciasta, lub do zakwasu żytniego używam mąki 650 mieszanej np z mąką 00,
> zamiast tradycyjnej chlebowej.
>
Używam żytniej 720 pół na pół z pszenną 450 i wyrasta 12 godzin. Właśnie w ramach sprawdzania hipotezy ilościowej dałam trzy razy mniej zakwasu i wyrastał 24 godziny - jest pyszny, zdecydowanie mniej kwaśny, no ale pizza chyba nie ma być tak kwaśna.

[andace]

Standardowo używam mąki chlebowej pszennej 750, jak mam zakwas żytni (dokarmiany mąką żytnią 2000), to staram się używać mąki pszennej.

Robię z przepisu 510 g mąki, 280 g wody (lub więcej, jeśli mąka pełnoziarnista), 80 g zakwasu i 10 g soli.

No właśnie jakoś nie jestem przekonana do pizzy na zakwasie, pewnie próbowałabym wtedy zrobić z zakwasu pszennego.

[mysiulek08]

do ciasta na pizze dodaje suchego pszennego i niewielka ilosc drozdzy, maka caputo nr1

do chlebowego na zakwasie (zwykle daje mrozony nie mam swiezego) tez dodaje odrobine drozdzy (na dzien nastepny po poolsh) ale my zle znosimy typowy zytni zakwasowy

[mysiulek08]

tak, w lodowce (zimna fermentacja) i najlepiej z niewielka ilosci drozdzy a sol dodajesz dopiero po 'pierwszym rozruchu' ciasta
mozesz dodac troche suchego zakwasu pszennego - bardzo poprawia smak wypieczonego ciasta

ogolnie, odkrycie dodawania soli w pozniejszym etapie rosniecia/niewielka ilosc drozdzy czy wstepne poolish to bylo objawienie

jak chcesz to moge pozniej wrzucic procedure pizzowego ciasta z kursu na pizze, jaki zaliczylam po zakupie piekarnika 😎

[mocca26]

Dzięki, poporsze na przyszłośc. Teraz poza przechowaniem nie chcę niczego zmieniać bo jak cos się nie uda ot nie będę wiedziała dlaczego

[mysiulek08]

ok, zanim schowasz ciasto do lodowki - miska przykryta zeby nie wyschlo, to je solidnie odgazuj

[mocca26]

co masz na myśli mówiąc odgazuj?

[mysiulek08]

jesli juz wyroslo to wygniec kilka razy, tak jakbys wyrabiala

[mocca26]

Dzieki!

[mysiulek08]

600g mąki wysokobialkowej
390g wody lekko cieplej
2g swiezych drozdzy
18g soli

drozdze rozpuscic w wodzie, dodac mąke, wymieszac i wyrabiac na gladkie ciasto - moze byc potrzeba dodania wody albo mąki
odstawic pod przykryciem na okolo 1h
po tym czasie dodac sol, wyrobic
miske sprykac oliwa, wylozyc kule ciasta, posmarowac oliwa, przykryc folia i wlozyc do lodowki na co najmniej 12h

mozna dodac do mąki lyzeczke suchego pszennego zakwasu i plaska lyzeczke miodu (dodaje jak bede piekla z tego ciasta grisini)

po wyjeciu z lodowki 'ogrzac' ciasto okolo 1h i robic pizze/grisini/focacie itp

[mocca26]

Dzięki (ja dodaję łyżke oliwy do ciasta)

[mysiulek08]

ponoc lepiej jest wysmarowac miske i ciasto, nie pamietam dlaczego

proporcje mozna oczywiscie odpowiednio zmniejszyc, swieze drozdze swietnie sie mroza, mam poporcjowane po 1 - 2g

[qrka]

> ponoc lepiej jest wysmarowac miske i ciasto, nie pamietam dlaczego

Ponoć żeby potem łatwiej było wygarnąć ciasto z miski

[mysiulek08]

nie, to mialy glebszy motyw

[kamin]

W kerfurze zawsze kupowałam z lodówki. Dobre było.

[krwawy.lolo]

I chce Ci się? Jak mnie najdzie ochota na samorobną pizzę, kupuję gotowe ciasto w "muzeum".

[mocca26]

Czasami się chce

[beneficia]

W czym?

[hanusinamama]

Rośnie w lodówce. Ja tak robię chleby, moim zdaniem są lepsze
Z piza tez mozna, wyrabiasz i wyrasta przez noc w lodówce.

[andace]

Ciasto jest lepsze po fermentacji w lodówce, korzystam z tego przepisu i wychodzi świetna:
mojewypieki.com/przepis/ciasto-na-wloska-pizze

[mocca26]

dzięki hanusina i andace - czyli jednak lodówka - super

[hanusinamama]

Tak. MOim zdaniem kazde drożdzowe jest smaczniejsze jak rosnie dłużej w lodówce. Tylko trzeba dobrze przykryć zeby nie wyschło no wierzchu ( w lodóce szybciej obsycha)

[mocca26]

mam ładne lniane ściereczki (nawiązujac do inego wątku - made in Poland )

[mysiulek08]

akurat przykrycie sciereczka w lodowce sie do konca nie sprawdzi - sciereczka 'wyciaga' wilgoc z ciasta, to juz lepiej pasujacym talerzem albo pokrywka, jak nie chcesz uzywac folii

[mocca26]

nawet jak nie dotyka tylko jest "pokrywką" (przygumkowaną)?

[mysiulek08]

nadal jest przewiewna, powtrzam tylko co wyczytala, chyba, u chlebowego guru

sprawdz, zobaczysz

[mysiulek08]

i jeszcze wada sciereczki jest to, ze jak ciasto wyrosnie i sie przyklei do materialu to troche trudno lepkie ciasto usunac

[andace]

Ściereczki się nie sprawdzają, najłatwiej nakryć dokładnie folią, tak żeby ciasto z żadnej strony nie obsychało, ściereczka sprawdzi się na pół godzinne wyrastanie poza lodówką.

Na kursie w Le Cordon Bleu mieli grubsze folie wielokrotnego użytku i wszystkie wyrastające ciasta, niezależnie czy drożdżowe czy na chleb były okrywane szczelnie folią.

[jkl13]

Ja widziałam miskę przykrywaną ...czepkiem,.takim kąpielowym, hotelowym, z gumką. Nadal jest to folia, gumka zapewnia szczelność, a jednocześnie jest wielokrotnego użytku. Powiem, że używanie czepka w kuchni,.np..do zabezpieczenia połówki arbuza albo właśnie jakiejś większej miski, to moje odkrycie z zeszłego roku.

[mocca26]

Mam takie - sklepy gospodarstwa domowego sprzedaja takie "przykrywki" ale moja nawet największa nie obejmie mojej miski

p.s. btw próbowałam kiedyś użyć jednej jako czepka - za płytka, to jednak inny produkt.

[mysiulek08]

mniejszej miski nie masz ? to nie jest nie wiadomo ile ciasta

[mocca26]

specjalnie mam wielką bo w mniejszej brudzę kuchnie i pół dzielnicy. Ale zwykła folia powinna dac radę

[mysiulek08]

🤣 znaczy wyrabiasz w tej misce? do mniejszej mozesz pozniej przelozyc
ja zlecam wyrabianie maszynom, akurat KA ma druga mniejsza mise i pasuje w sam raz do ilosci ciasta na pizze z przyleglosciami

[mysiulek08]

o tych mowie
www.ikea.com/pl/pl/p/oevermaett-oslona-na-zywnosc-zest-2-szt-silikon-30497923/
www.ikea.com/pl/pl/p/klockren-pokrywka-uniwersalna-zest-3-szt-silikon-40449192/

[mocca26]

Pizzę robię kilka razy w roku, sernik prawie przestalam piec (mam wybitną i życzliwa konkurencję), czasami piekę chleb gryczany (bez wyrabiania) więc nie będe się osprzętowywac. Miska mi się zmieści w lodówce spokojnie, co najwyżej trochę ścieśnie inne rzeczy na jedną noc.

Dla mnie nauką z tego wątku jest to, że mogę a nawet powinnam trzymać w lodówce - przyda się na przyszlośc , nawet jak nie będe miec presji logistycznej

[mocca26]

napisz jeszcze co mam zrobic po wyjęciu z lodówki, przed nałożeniem "nadzienia" - jeszcze raz wyroic i zostawić w tem pokojowej?

[mysiulek08]

pisalam 🙂 po wyjeciu z lodowki odstawiasz do 'ocieplenia' na okolo 1h lub mniej, bedziesz widziec czy ciasto 'ruszy' i zabierasz sie za formowanie placka

pieczesz w 340stp przez 5-6 min 🤣🤣😋 bo wiesz, w nizszej temp w zwyklym piekarniku to jest zwykly placek a nie pizza! wg co niektorych ematek oczywiscie 😎😛

[mysiulek08]

w lodowce prawie zawsze mam pizzowe ciasto, jak nie upieke pizzy to albo grisini albo fokacie albo 'ciabaty'

[mocca26]

takie mam i prawdę mówiąc nie przepadam - w moich folia jest stosunkowo cienka i po pierwszym umyciu wyglądała jak stara wygnieciona reklamówka

[mava12]

>Powiem, że używanie czepka w kuchni,.np..do zabezpieczenia połówki arbuza albo właśnie >jakiejś większej miski, to moje odkrycie z zeszłego roku.

a te czepki kąpielowe mają atest do kontaktu z żywnością? nie sądzę...
Przecież folia spożywcza (z atestem) jest w każdym domu chyba. A atest ma (musi mieć). To, czy jest szczelna, zalezy od wielkości użytego kawałka folii.
Powiem, że ja jednak nie odważyłabym się używać czepka kąpielowego do żywności.

[mocca26]

to będzie folia w takim razie

[mysiulek08]

kupilam silikonowe w ikei ale zawsze o nich zapominam 😋

[andace]

Przy czym ja nie kładę folii na górze miski, tylko „otulam” nią ciasto. Ja jedną cienką folię używam kilkukrotnie (zazwyczaj przecinam torebki śniadaniowe).

I to czego też się nauczyłam w Le Cordon Bleu, pojemniki do wyrastania ciasta zamiast mąką, są natłuszczane olejem rzepakowym, do pizzy czy focacci używana jest oliwa z oliwek. Wszystkie, i te do chleba i te do bagietek. Przed odstawieniem, składa się kilkukrotnie ciasto i jest natłuszczone, więc folia się nie przykleja.

Obsychanie i tworząca się „skórka” jest wrogiem ciasta, stąd dokładne przykrycie folią. I na każdym etapie wyrastania, ciasto jest dokładnie przykrywane.

Tu na zdjęciach jest stół warsztatowy i na każdym stanowisku pod folią wyrastają bagietki po pierwszym formowaniu. I instruktor formujący bagietkę, a z boku folia spod której wyciąga ciasto do formowania i wkłada z powrotem uformowane.

[andace]

I pojemnik z wyrastającym ciastem, kupiłam sobie takie same, tylko odpowiednio mniejsze żeby mi się mieściły do lodówki.

[mocca26]

To ja też otulę. A dodatkowo jeszcze przykryję folią jak przykrywką.

Przepis na ciasto mi się sprawdza (mam taki z pomaranczowej ksiązki, może póxniej wkleję) jeżeli tylko nie eksperymentuję z mąką * tylko ta lodówka to nowa technologia dla mnie.

*eksperyemtuję np z owsianą czy nawet gryczaną i wtedy wychodzi bardziej podpłomyk niż pizza ale bardzo dobry

[andace]

Przykrywałam rosnące ciasto ściereczką (czasem wilgotną), lub w lodówce rosło bez przykrycia, obsypane mąką, to żeby używać oleju rzepakowego i folii było dla mnie nowością, olej był dla mnie zaskoczeniem, bo o ile do pizzy czy focacci to rozumie, o tyle do bagietek czy chleba nie było to oczywiste.

Już wcześniej polecałam, książki kucharskie Le Cordon Bleu są super, pisane przez osoby specjalizujące się w edukacji a nie tylko w gastronomii, rewelacyjnie rozpisane przepisy na chleby, bułki i bagietki. Testowałam chyba 5 przepisów i wszytko wychodzi.
www.empik.com/szkola-piekarnictwa-80-przepisow-na-chleb-i-wypieki-cukiernicze-le-cordon-bleu-delphine-constantini-juliette-turrini,p1446896369,ksiazka-p

[mocca26]

Ja się nie porywam na pieczywo ani ciasta poza jakimiś wyjatkami - jestem antytalentem i zdecydowałam, że raczej poświęcę energię na to w czym jestem niezla czyli sosy, zupy, dania jednogarnkowe.

Kiedyś dostałam www.grelinettecassolettes.com/2018/11/sauces-lecons-en-pas-a-pas-d-eric-trochon-meilleur-ouvrier-de-france.html - wiele fajnych przepisów ale omijam te z cyklu pięć kości wołowych ze szpikiem włóż ...

[qrka]

Ciasto drożdżowe wyrastające zbyt długo w wysokiej temperaturze może się nieoczekiwanie przegarować i już nie jest takie fajne, jak powinno być. Wyrastanie w chłodzi eliminuje taką sytuację, a wyrasta i tak pięknie.
Chleby tak wyrastałam, ciasto na rzadziej, ale też

[mysiulek08]

odkad robie poolish i pieke pieke chleby w zeliwnym zlomie to juz nie fermentuje na zimno ale na pizze i inne z tego ciasta i slodkie drozdzowe zawsze

[mocca26]

Czyli z wątki się dowiedziałam, że nie tylko mogę przechować w lodówce, ale wrećz robiłam bład nie robiąc tego wczesniej!

[mysiulek08]

dokladnie ! a tyle razy pisalam o zimnej fermentacji

[qrka]

Ematka bawi i uczy

[mysiulek08]

i nigdy cie nie zdradzi!

[mocca26]

Uprzejmie informuję, że się udało

[andace]

Super! To już niedaleko do pieczenia chleba 😉

[mocca26]

Oj nie Pizzę robię (rzadko bo rzadko, ale jednak) od 15-20 lat. Nie zachęciło mnie to do robienia chleba (przynajmniej nie poza jakieś mrzonki). Jedynym chlebem, który piekę jest gryczany bez wyrabiania, samo lekkie zamieszanie łyżką i zmiksowanie.

Taki lekki off top - w wielu dyskusjach o edukacji często się mówi, że polska szkoła jest nastawiona na wychwytywaniu słabosci i zmuszania do ich korygowania a wręcz doskonalenia się w przedmiocie. Ja wolę wersję: to co trzeba wersja przynajmniej minimum a rozwijaj się w tym co lubisz i w czym jesteś niezła.

Oczywiście to może ulec zmianie bo jak piszę przy wielu innych okazjach, dla mnie to preferencja a nie religia.

Ale cieszę się z tej lodówki, to naprawdę ułatwia logistykę (zdarzało mi się wstawac bladym świtem w weekend, bo ciasto trzeba wyrobić na lunch itd). Mogłam wczesniej gdzieś doczytać ale jakoś nie doczytałam. Ematka rządzi.

[mocca26]

Jeszcze pizzowo, bo zapomniałam. Wczoraj szukałam sosu worcester dla partnera. Zauważyłam o kupiłam coś co wygląda na dobre blaty pizzowe ( ale raczej koncepcyjnie bo wątpię, że to klasyczne ciasto na pizzę) - z mąki orkiszowej, zwykłej o pełnoziarnistej, oliwy, wody). W dotyku przez folie wydaje się bardzo fajna.. Nazywa się base pizza bio, Casa della piada. Jak wypróbuję i będzie okazja to zrecenzuje.