kwisniewski
05.05.08, 12:10
Kolejny raz na płockim rynku dnia 1 Maja królowała kaszanka.
Kaszanka (śl. kiszka, krupniok) - wyrób wędliniarski z kaszy i krwi
oraz podrobów: wątroba, płuca, skórki wieprzowe, tłuszcz. Podstawowe
przyprawy to: cebula, pieprz, majeranek. Kaszankę w warunkach
domowych wytwarza się głównie przy okazji świniobicia, kiedy jest
dostępna świeża krew. Podroby te są koloru czarnofioletowego (od
krwi i kaszy), mają najczęściej osłonkę z jelita. W zależności od
regionu i producenta są grubsze lub cieńsze. Krupniok zazwyczaj ma
kształt typowej kiełbasy grubości do 5 cm. Do wyrobu kaszanki używa
się kaszy gryczanej lub jęczmiennej. Rozróżnia się też kaszankę
pieczoną, jak i parzoną (gotowaną po napełnieniu). Wyrobem
przypominającym kaszankę jest bułczanka (śl. žymlok), gdzie kasza
zastąpiona jest miękiszem bułki. Kaszankę przypomina również kadrel,
który składa się przede wszystkim z krwi i kawałków słoniny.
Proponuję zmienić menu w przyszłym roku na kawior
Kawior - solona ikra ryb jesiotrowatych. Ogólnie jednak kawiorem
nazywa się ikrę również innych, mniej cennych ryb. Irański kawior z
belugi firmy Petrosian
Czarny kawior - szlachetna odmiana kawioru. Gatunek i jakość
czarnego kawioru ocenia się na podstawie wielkości jego ziaren i
koloru oraz gatunku ryb, z których został otrzymany. Najcenniejszy
jest ten o jak największych i jak najjaśniejszych ziarnach,
zwłaszcza srebrzysto-czarnych lub szaro-brązowych, lekko
błyszczących, o regularnej wielkości, nieposklejanych i z jak
najmniej intensywnym rybim zapachem. Największym prestiżem wśród
czarnych kawiorów cieszy się ten pozyskiwany z bieługi, nieco niżej
oceniany jest kawior z jesiotra zachodniego , na trzecim miejscu
plasuje się kawior z siewrugi (jesiotra gwiaździstego) a najniżej
ceniona jest ikra sterleta. Do przygotowania kawioru ziarnistego
nadaje się jedynie w pełni dojrzała ikra. Prawidłowe solenie kawioru
sprawia, że jego ziarenka pozostają w całości i nie zlepiają się.
Najlepszy kawior ziarnisty rozdzielany jest do puszek (0,5-1,8 kg)
lub do słoików, jest on też stosunkowo najmniej słony (waga soli w
masie całości nie powinna przekraczać 5%). Jeśli po otwarciu puszki
powierzchnia kawioru będzie gładka jak lustro, a zdjęta pokrywka
będzie sucha i bez przylepionych ziarenek, znaczy to, że produkt
jest najwyższej jakości. Bardziej słony i mniej wykwintny jest
kawior beczkowy, produkowany wyłącznie na rynek zewnętrzny.
Zawartość soli w jego wypadku wynosi około 10%. Ze świeżej ikry,
która jednak nie nadaje się do otrzymania kawioru ziarnistego, można
wyprodukować kawior prasowany. Jego solenie odbywa się w specjalnej
solance, podgrzanej do temperatury 40°C, a po sprasowaniu podobnie
jak kawior ziarnisty jest on pakowany w puszki.
Najrzadszym i najdroższym kawiorem jest kawior złoty „golden”,
pozyskiwany najczęściej z jesiotra perskiego - Acipenser persicus i
również z siewrugi. Jeszcze rzadszym jest kawior biały zwany również
carskim pozyskiwany z bieługi. Istnieje nie potwierdzona hipoteza,
że źródłem kawioru carskiego są albinotyczne formy bieługi. Był
szczególnie ponoć ceniony przez byłego szacha Iranu.
Kawior czerwony - odmiana kawioru, pozyskiwana z ryb łososiowatych,
odwrotnie niż kawior czarny, jest tym cenniejsza, im jej ziarenka są
drobniejsze. Bardziej poszukiwaną odmianę, o jasnopomarańczowym
kolorze, uzyskuje się z gorbuszy, mniej ceniona jest
jaskrawoczerwona ikra nerki.
Jeśli ma to być Dzień Polski lepiej zaproponuje Dzień Golonki
Jak przyrządzić golonkę w piwie sięgnę do receptury:
Składniki:
2 golonki,
250 ml piwa,
3 łyżki smalcu,
75 dkg kiszonej kapusty,
1 liść laurowy,
1 cebula,
2 kwaśne jabłka,
sól,
pieprz.
Golonki oczyścić, opłukać, zalać wrzatkiem i gotować 15 min. Wyjąć,
osuszyć i natrzeć solą. Wywar zachować. W naczyniu żaroodpornym
ułożyc golonki wraz z 3 łyżkami smalcu. Piec przez 10 min. w temp.
200°C, a następnie 1 h w temp. 180°C. Często obracać i podlewać
piwem.
Jabłka obrać, przekroić, usunąć gniazda nasienne i posiekać
wraz z obraną cebulą. Dodać kapustę, podlać wywarem z golonki,
włożyć liść laurowy i doprawić, dusić przez 40 min. Wyjąć liść
laurowy, kapustę wyłożyć na półmisek i położyć na niej przekrojone
na pół golonki.
