Gość Forum - Maciej Kuroń o gotowaniu

co Pan sądzi o żubrowinach z sokiem żurawinowym?

[Gość: sdh]

co Pan sądzi o żubrowinach z sokiem żurawinowym?

Pnie Maćku

[Gość: samantaa]

pojutrze jest dzień Matki i ja bym chciała przyrządzić jakieś smakowite ciasto
dla mojej rodzicielki. mógłby Pan mi cos polecic? moja mama uwielbia szarlotki,
ale teraz jest tak ciepło wiec może jakis torcik jabłkowy?
ps. jeżeli Pan odp, to prosze podac składniki w szklankach czy łyżkach a nie
g/dg bo ja sie jeszcze nie orientuje co i jak
pozdrawiam

[gosc.forum]

Już pędzę z przepisem.


Tort jabłkowy

Ciasto:
4 jaja
100 g zmielonych orzechów włoskich lub laskowych
80 g cukru pudru
50 g mąki
2 łyżki mleka
szczypta soli
Krem:
300 ml śmietanki tortowej – 36 %
200 ml jogurtu naturalnego
40 g cukru pudru
cukier waniliowy
2 listki żelatyny
5 jabłek
50 g cukru
łyżka soku z cytryny

Oddzielamy żółtka od białek. Białka z cukrem pudrem i szczyptą soli ubijamy
na sztywną pianę, dodajemy mąkę, zmielone orzechy, żółtka i mleko. Dokładnie i
delikatnie mieszamy. Tortownicę smarujemy masłem i wlewamy ciasto. Pieczemy
przez 30 minut w temperaturze 170 º C. Przygotowujemy jabłka, w tym celu kroimy
je na pół, usuwamy gniazda nasienne i kroimy w cienkie plasterki. Wrzucamy je do
garnka i podgrzewamy, dolewając sok z cytryny i dosypując cukier. Po zagotowaniu
odstawiamy jabłka do ostudzenia. Żelatynę rozpuszczamy w 2 łyżkach gorącej wody.
Śmietankę ubijamy z cukrem pudrem i cukrem waniliowym, w trakcie ubijania
dodajemy rozpuszczoną żelatynę, a na końcu mieszamy z jogurtem. Ciasto po
ostudzeniu smarujemy grubą warstwą kremu i układamy na wierzchu jabłka.
Wstawiamy do lodówki.


Szarlotka popularna

Ciasto:
350 g mąki (ok. 2 szklanki)
100 g cukru
150 g masła
2 łyżki smalcu
1 jajo
proszek do pieczenia
cukier waniliowy
Nadzienie:
750 g jabłek , najlepiej winnych
250 g cukru

Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy masło i smalec. Siekamy nożem,
następnie ubijamy jako z cukrem, cukrem waniliowym i proszkiem do pieczenia.
Łączymy z mąką i wyrabiamy ciasto. Dzielimy ciasto na dwie części. Z 2/3
wałkujemy placek o grubości 1,5 cm. Blachę smarujemy masłem i posypujemy mąką.
Kładziemy na nią placek i pieczemy w nagrzanym do 180ºC piekarniku na złoty
kolor - ok. 30 minut. Jabłka obieramy, szatkujemy, wrzucamy do rondla smażymy z
cukrem na marmoladę. Ciepłą masę nakładamy na upieczony placek. Z pozostałej 1/3
ciasta formujemy wałeczki i układamy z nich kratkę na wierzchu ciasta, smarujemy
posłodzonym mlekiem. Wstawiamy do gorącego piekarnika na mniej więcej 10 - 15
minut, aż wierzch się zarumieni. Kroimy następnego dnia.




Szarlotka świąteczna

Ciasto:
400 g mąki (ok. 2,5 szklanki)
łyżka cukru
150 g masła
125 ml śmietany
żółtko
Nadzienie:
1 kg jabłek
łyżka cukru
50 g rodzynek
50 g tartej bułki
skórka otarta z cytryny

Z wszystkich składników wyrabiamy ciasto, nie powinno być zbyt gęste, wiec w
razie potrzeby można dodawać trochę śmietany. Ciasto rozwałkowujemy na posypanej
mąką stolnicy na prostokątny placek grubości 1 cm i dzielimy na dwie części.
Wysoką na 5 cm blachę smarujemy masłem i wykładamy ciastem. Jabłka obieramy,
szatkujemy, mieszamy z cukrem (jeśli są bardzo kwaśne, to możemy dodać cukru),
bułką tarta i dodatkami. Nakładamy tak przygotowane jabłka na formę, po czym
szczelnie przykrywamy drugą połową ciasta. Pieczemy w temperaturze 180ºC przez
45 – 50 minut. Podajemy ciasto na gorąco posypane cukrem pudrem.




Szarlotka na sposób wschodni

Ciasto:
450 g mąki (ok. 2,5 szklanki)
150 g cukru pudru
5 żółtek
150 g oliwy
Nadzienie:
1 kg jabłek
po 500 g fig, daktyli, orzechów włoskich, moreli
250 g rodzynek
125 g cukru

Mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy żółtka utarte z cukrem pudrem i
oliwę. Wyrabiamy kruche ciasto i dzielimy na trzy części. Formę lub tortownicę
wykładamy 1/3 ciasta. Pozostałe 2/3 dzielimy ponownie na 4 równe części, każdą z
nich wałkujemy. Jabłka obieramy i kroimy na plasterki, orzechy po sparzeniu
obieramy, figi i daktyle cienko kroimy, rodzynki płuczemy i odsączamy. Układamy
w formie warstwę jabłek i orzechów włoskich, przykrywamy ją ciastem, następnie
warstwę jabłek i fig, znowu przykrywamy ją ciastem, warstwę jabłek i rodzynek, a
na końcu warstwę jabłek i daktyli. Każdą warstwę przykrywamy ciastem. Na
wierzchu kładziemy połówki moreli i posypujemy grubym cukrem kryształem. Ciasto
wstawiamy na godzinę do nagrzanego do 180 – 200ºC piekarnika.

Szarlotka z lukrem

Ciasto:
300 g mąki (niecałe 2 szklanki)
200 g masła
100 g obranych, mielonych migdałów
szklanka cukru pudru
cukier waniliowy
jajo
Nadzienie:
1 kg jabłek
sok z połowy cytryny
60 g mąki ziemniaczanej
8 łyżek calvadosu
700 ml soku jabłkowego
80 g płatków migdałowych
150 g cukru pudru
białko

Przygotowujemy kruche ciasto: przesiewamy mąkę na stolnicę, dodajemy zmielone
migdały, cukier puder, cukier waniliowy, jako i pokrojone masło. Siekamy
wszystkie składniki nożem, na koniec wyrabiamy ciasto rękami. Gotowe, wyrobione
ciasto chowamy do lodówki na co najmniej godzinę. Jabłka obieramy, kroimy,
polewamy sokiem z cytryny. Mieszamy mąkę ziemniaczaną z 0,5 szklanki soku
jabłkowego. Resztę soku gotujemy z cukrem, ew. calvadosem (6 łyżek) i jabłkami.
Gdy zacznie się gotować, wlewamy rozrobioną mąkę, zagotowujemy i odstawiamy.
Wyjmujemy ciasto z lodówki, bierzemy 2/3 ciasta, wałkujemy i wylepiamy formę
razem z brzegami do wysokości 5 cm . Dno nakłuwamy widelcem. Nakładamy masę
jabłkową i przykrywamy plackiem z pozostałej części ciasta. Szczelnie sklejamy
brzegi. Pieczemy godzinę w temperaturze 200ºC. Po 40 minutach dobrze jest ciasto
przykryć np. papierem pergaminowym. Przygotowujemy lukier mieszając białko z
cukrem pudrem i 2 łyżkami calvadosu na błyszczącą, gęstą masę. Gdy ciasto
ostygnie nakładamy lukier i posypujemy zrumienionymi płatkami migdałowymi.
Ciasto jest bardzo pracochłonne, ale warte uznania.

Poza tym warto z Mamą wypić "szarlotkę" za jej zdrowie: Bierzemy 100 ml
żubrówki, 100 l soku jabłkowego i kilka listków świeżej mięty. Najlepsza
szarlotka pod słońcem!

[gosc.forum]

Muszę szczerze przyznać, że nie wiem co to jest???

[gosc.forum]

Odpowiedź przeskoczyła niżej, ale ją powtórzę. Muszę się przyznać do tego, że
nie wiem co to jest żubrowina z sokiem żurawinowym. Czy to nowy rodzaj drinka,
czy raczej gulasz popijany sokiem? Bardzo proszę pomóc ekspertowi i przybliżyć
mi ten przepis. Będę wdzięczny za wszelkie uwagi i nowe receptury:)

[Gość: sdh]

to mój przepis na odchudzanie
bardzo smaczne i sycące
sok żurawinowy rozcienczamy wodą, do tego dodajemy zmielone siemię lniane i łyżkę żubrowin. Pijemy szklankę rano i wieczorem, do tego szklankę rozcieńczonego soku z cytryny. W niecałe 2 tygodnie schudłem 4 kg. Naprawdę mniej się chce jeść.

pozdrawiam

[gosc.forum]

Gość portalu: sdh napisał(a):

> to mój przepis na odchudzanie
> bardzo smaczne i sycące
> sok żurawinowy rozcienczamy wodą, do tego dodajemy zmielone siemię lniane i łyż
> kę żubrowin. Pijemy szklankę rano i wieczorem, do tego szklankę rozcieńczonego
> soku z cytryny. W niecałe 2 tygodnie schudłem 4 kg. Naprawdę mniej się chce jeś
> ć.
>
> pozdrawiam

No proszę bardzo! Całkiem opacznie zrozumiałem intencję. Dziękuję bardzo za
przepis w imieniu moim i innych internautów. Napewno się przyda!

Serdecznie pozdrawiam

Czym różni się Pana Kuchnia Polska od innych?

[Gość: kajaka]

Panie Macieju,

Przed chwilą odwiedziłam Pana stronę internetową, na której reklamuje Pan swoją
książkę Kuchnia Polska. Ja sama używam Kuchni Polskie, którą dostałam od mamy z
roku 1958 i jestem z niej bardzo zadowolona. Korzystam też czesto z książek
Lucyny Ćwierczakiewiczowej i Marii Monatowej. Czy Pana książka czymś różni się
od kuchni polskich wydawanych za PRL. Krótko mówiąc, czy warto ją kupić?

[gosc.forum]

Trochę głupio mi zachwalać moją własną książkę i namawiać do kupna,
tymbardziej, że nie jest tania. "Kuchnia Polska Kuchnia Rzeczyposoplitej Wielu
Narodów" ma ponad 950 stron, waży trzy i pół kilograma, a kosztuje prawie 120
złotych. Ośmielę się jednak zauważyć, że jest inna niż książki Monatowej i
Ćwierczakiewiczowej. Bardzo szanuję obie autorki i nie ukrywam, że mam w mojej
biblioteczce nie tylko reprinty ale również oryginalne wydania ich książek.
Często korzystam ze starych przepisów i staram się je modyfikować. Książki te
głównie oddają ducha epoki, w której zostały napisane, zawierają cenne
informacje o kuchni tamtych czasów. W mojej książce wraz z całym zespołem
redakcyjnym podjęliśmy próbę przedstawienia historii kuchni polskiej od
najstarszych dostępnych źródeł, równocześnie modyfikując niektóre przepisy, tak,
żeby można było wykorzystać je we wspólczesnej kuchni. Całość została ubarwiona
sześćuset cytatami z literatury pięknej, ze starych kronik i relacji z podróży
po Polsce. Starałem się także zamieścić ciekawostki kulinarne i krótkie wstępy
przed każdym rozdziałem (jest ich w sumie ponad 100) o obyczajach przy polskim
stole.

Pozdrawiam

Skąd Pan ma taka wiedzę kulinarną?

[Gość: wiki]

Panie Macieju.
Gdzie się Pan tego wszystkiego nauczył. Chodzi mi o wiedze o historii potraw i
ich pochodzeniu. Czy uczą tego każdego kucharza?

Niedyskretne pytanie

[tad9]

Ile - średnio - wydaje Pan pieniędzy na jedzenie w ciągu miesiąca?

[gosc.forum]

Przede wszystkim mam liczną rodzinę: ja (jak wielbłąd wygląda każdy widzi),
moja żona - Joanna, czworo dzieci w wieku od 10 do 22 lat (co też świadczy o
możliwościach całej gromadki) oraz trzy psy (każdy z innego rozdania -
znalezione w różnych okolicznościach). To już wystarczy, żeby sporo wydać na
jedzenie nawet korzystając z porcji "rodzinnych" w supermarketach. Oprócz tego
mamy całą masę znajomych i przyjaciół, którzy bardzo często nas odwiedzają, nas,
czyli osobno mnie i żonę, a do tego jeszcze każde z moich dzieci. Mój Dziadek -
Henryk Kuroń miał taką życiową dewizę, którą mnie zaraził: "Gościa lepiej zabić
niż nie nakarmić". Przez mój dom codziennie przechodzą spore gromadki gości i
proszę mi wierzyć, że wszyscy kierują pierwsze kroki do kuchni, obserwuję, że
często jakby mimochodem, zupełnie bezwiednie podnoszą pokrywki, a nawet
zaglądają do lodówki. Swoją drogą nie mają szans odmówić, jeśli się uprę, że
chcę ich czymś poczęstować. Dzięki temu czuję się spełniony jako kucharz, a poza
tym mam poczucie dobrze spełnionego obowiązku wobec mojego Dziadka.Sami Państwo
widzą, że wydatki na jedzenie muszą być u mnie spore, a tak poważnie sięgają
nawet pięciu tysięcy zł miesięcznie:(

[Gość: aster]

> Sami Państwo
> widzą, że wydatki na jedzenie muszą być u mnie spore, a tak poważnie sięgają
> nawet pięciu tysięcy zł miesięcznie:(

Pytanie było niedyskretne, odpowiedź jednak nieco nietaktowna, biorąc pod uwagę
przeciętny status polskiej rodziny i to, że często nie ma połowy tego na
WSZYSTKIE wydatki. Przy równie licznej rodzinie i gronie znajomych.

[gosc.forum]

>
> Pytanie było niedyskretne, odpowiedź jednak nieco nietaktowna, biorąc pod uwagę
>
> przeciętny status polskiej rodziny i to, że często nie ma połowy tego na
> WSZYSTKIE wydatki. Przy równie licznej rodzinie i gronie znajomych.

Kochani! Odpowiedź była szczera! Staram się odpowiedzieć na WSZYSTKIE pytania i
nie unikam trudnych tematów. Tym samym mam świadomość faktu, że nie wszystkie
pytania i nie wszystkie odpowiedzi są wygodne dla Pytającego i Pytanego:)

[Gość: aster]

Muszę przyznać, że nie znosiłam Pana programów w tv. Jakiś czas temu w bezsenne
noce trafiałam na Pana na TVN. Tutaj na Forum jednak zyskał Pan na plus
sposobem prowadzenia dyskusji. Chyba szerzej powinien się Pan udzielać w tej
formie. ;)
Pytanie może niezbyt miłe, ale kwota była w mojej obecnej sytuacji nie do
przełknięcia. :)
Pozdrawiam :)

[gosc.forum]

Gość portalu: aster napisał(a):

> Muszę przyznać, że nie znosiłam Pana programów w tv. Jakiś czas temu w bezsenne
>
> noce trafiałam na Pana na TVN. Tutaj na Forum jednak zyskał Pan na plus
> sposobem prowadzenia dyskusji. Chyba szerzej powinien się Pan udzielać w tej
> formie. ;)
> Pytanie może niezbyt miłe, ale kwota była w mojej obecnej sytuacji nie do
> przełknięcia. :)
> Pozdrawiam :)

W całej Polsce na widok powtórek moich programów najbardziej męczę się ja:) Do
tego stopnia, że w nocy omijam TVN szerokim łukiem.

Pozdrawiam i życzę wszystkiego dobrego

[Gość: annika]

Gość portalu: aster napisał(a):


> Pytanie było niedyskretne, odpowiedź jednak nieco nietaktowna, biorąc pod
uwagę
>
> przeciętny status polskiej rodziny (...)>

Epoka urawniłowki minęła, aster. I dobrze.

Mimo że oczy mi w słup stanęły na widok tej sumki :) to jednak doceniam
szczerość Gościa.

[gosc.forum]

Przede wszystkim studiowałem historię w Olsztynie. Studiów wprawdzie nie
ukończyłem, bo porwał mnie wicher "rewolucji", ale zawsze marzyłem o pracy
dydaktycznej z młodzieżą. Poza tym zamiłowanie do poznawania historii własnego
kraju pozostało mi do dnia dzisiejszego. Zostało mi skutecznie zaszczepione
przez Dziadka i Ojca. Ponieważ w domu od najwcześniejszych lat uchodziłem za
smakosza i dobrego kucharza połączyłem obie pasje i dzisiaj mam pełne półki
podręczników z historii i poradników kulinarnych. Szlify w zawodzie kucharza
zdobywałem w Stanach Zjednoczonych, gdzie kończyłem Culinary Institut of
America. Zawsze żartuję, że dzięki władzy ludowej nie zostałem historykiem, ale
ukończyłem C.I.A:)

Panie Macieju

[perla]

czy Pan wie co to są "bryzgane ziemniaczki"?
:-)

aha...

[perla]

miałem wyjątkowy zaszczyt poznać Pana Ojca. W mieszkaniu na Zoliborzu. Mimo
paru godzin rozmowy, ani razu o kulinariach nie wspomniał. Nawet miałem zapytać
o to, czyli skąd u Pana takie piękne zamiłowania są, ale zagadaliśmy się :-)))

[gosc.forum]

Prawda jest taka, że gdy Ojciec z grupą swoich przyjaciół walczył o
imponderabilia ktoś musiał czuwać, żeby wykarmić całe tabuny "rewolucjonistów"
przyjeżdżających do naszego mieszkania na Żoliborzu. Do tego wszystkiego, jak
już pisałem od najmłodszych lat lubiłem kuchnię i przy podziale obowiązków w
domu ,zawsze starałem się ulokować jak najbliżej kuchni. W domu gotowała głównie
Matka, ale w czasach burzy i naporu ja z przyjemnością przejąłem ster w kuchni.
Ojciec albo siedział w więzieniu albo jeździł po Polsce i zajmował się
działalnością "wywrotową". Matka musiała się nim zajmować i podtrzymywać go na
duchu. Wtedy ja zajmowałem się dokarmianiem rodziny i wszystkich zgłodniałych
gości, którzy do nas przychodzili. Można powiedzieć, że wzorem wspomnianych
wcześniej pań: Monatowej i Ćwierczakiewiczowej stanąłem w drugiej linii biorąc
na siebie obowiązek wykarmienia rzesz walczących ze starym ustrojem. Sam też
miałem swój epizod w latach 80 -tych, bo działałem w Niezależnym Zrzeszeniu
Studentów, ale szybko uznałem, że dla dobra sprawy każdy powinien się zająć tym
co umie robić najlepiej.

Serdecznie pozdrawiam

Alez pan Maciek nie jest etnografem ;)

[kropekuk]

[gosc.forum]

WIEM!!!

No coz... raz jeszcze mnie Pan zaskoczyl :-)

[jutka1]

Panie Macieju,
Moje pytanie podam w osobnym poscie, ale chcialam napisac, ze jest Pan wielki, i nie o
wzrost i wage mi chodzi :-)))

Gratuluje klasy. Podziwiam cieplo i poczucie humoru. Nie pisze tego kadzac, bo
podlizywactwo nie lezy w moim charakterze :-)

Serdecznie pozdrawiam
Jutka :-)

[gosc.forum]

NIESTETY WIEM!

[jarek_zielona_pietruszka]

ie naszych wypocin na tym forum? czy nasze tutaj pomysły i rozważania przydały
się w nowej książce.? pozdrawiam

Sałatka do mięs z grilla.

[meziz]

Skoro było tyle o grillowaniu, to ja poprosiłabym przepis na jakąś pyszną,
nieoklepaną sałatkę do takich mięs. Pozdrawiam Pana serdecznie.

[gosc.forum]

meziz napisała:

> Skoro było tyle o grillowaniu, to ja poprosiłabym przepis na jakąś pyszną,
> nieoklepaną sałatkę do takich mięs. Pozdrawiam Pana serdecznie.

Nie wiem co Pan ma na myśli pisząc nieoklepana, więc dla bezpieczeństwa podam
moją ulubioną - właśnie zaczął się na nią sezon, a poza tym w jej skład wchodzą
ziemniaki, więc zastępuje równocześnie dodatki do mięsa. W mojej nowej książce
jest sporo różnych sałatek, ale uprzedzam, że nie widziałem sensu wyważania
otwartych drzwi i bazowałem głównie na klasyce. Do grilla najlepsze są przepisy
najprostsze bez udziwniania i dodatków w rodzaju tuńczyka, czy kurczaka, lepiej
jest drób i ryby przyrządzić na grillu.

Moja ulubiona sałatka ziemniaczana

500 g ziemniaków
500 g kapusty (najlepiej młodej)
2 cebule lub pęczek dymki
pęczek koperku
4 ząbki czosnku
50 ml oliwy lub oleju
25 ml octu winnego lub soku z cytryny
cukier, sól, pieprz
pomidory, różnokolorowe papryki, ogórki małosolne lub kiszone – do dekoracji

Ziemniaki gotujemy w mundurkach lub pieczemy w piekarniku, obieramy i kroimy w
plastry. Kapustę cienko szatkujemy, solimy, posypujemy cukrem i po chwili lekko
wyciskamy. Na dnie naczynia układamy plastry ziemniaków, na nich poszatkowaną
kapustę, posypujemy pokrojoną cebulą lub dymką. Przyozdabiamy papryką,
pomidorami, ogórkami i posypujemy posiekanym koperkiem. Oliwę mieszamy z
posiekanym czosnkiem i octem winnym lub sokiem z cytryny. Dodajemy pieprz. Tak
przygotowanym sosem zalewamy sałatkę. Przed podaniem dokładnie mieszamy.

Latem najprościej jest wykorzystać do sałatek dojrzałe warzywa i owoce z naszych
ogrodów, pól i sadów. Zarówno sałata, pomidory, czy ogórki mogą być podane na
wiele sposobów. Wystarczy wrzucić po kilka liści sałaty do kilku misek i podać
do niej kilka sosów. Poniżej podaje przepis na sos do pomidorów i ogórków,
stanowiący alternatywę dla śmietany, czy cebuli.
1 kg pomidorów
1 kg ogórków
ok. 600-700 g cebuli
6 ząbków czosnku
200 ml olejuprzyprawy: majeranek, kminek, słodka i ostra mielona papryka –
wszystkie przyprawy po jednej łyżce, poza ostrą papryką – 1 łyżeczka
sól, pieprz, cukier do smaku
kilka łyżek wody
Cebulę i czosnek obieramy i drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy połowę oleju
i wrzucamy cebulę z czosnkiem. Smażymy, aż do zeszklenia W jednej miseczce
rozprowadzamy wodą majeranek i kminek, w drugiej słodką i ostrą paprykę. Ogórki
kroimy w kostkę, pomidory wraz ze skórą w ósemki. Każde warzywo wkładamy do
osobnej miski. Na patelnię z podsmażoną cebulą wlewamy resztę oleju oraz
majeranek z kminkiem. Przez chwilę dusimy wszystkie składniki razem, doprawiamy
solą, cukrem i pieprzem. Połową powstałego gorącego sosu zalewamy ogórki i
mieszamy. Do drugiej połowy na patelni dodajemy papkę z papryki mieszamy i
dodajemy do pomidorów.


Życzę smacznego!

[Gość: zadumana]

Mam! Mam! Sałatki na długi weekend:)
Dzięki.

[gosc.forum]

Przede wszystkim udział w Forum upewnił mnie w przekonaniu, że będę prowadził
takie dysputy na mojej stronie internetowej. To co Państwo widzą jest tylko
skromną zapowiedzią. Strona jak juz pisałem będzie uruchomiona za jakieś dwa
tygodnie. Muszę jednak przyznać, że udział w dyskusji z Państwem mnie bardzo
cieszy, jestem podekscytowany, zachwycony i cały czas mam niedosyt. Najchętniej
siedziałbym cały czas w trakcie tego spotkania przed komputerem, ale rodzina mi
się buntuje...Kiedyś brałem udział w więcie Zupy Pomidorowej i natarfiłem na
całe rzesze entuzjastów innych zup, a to ogórkowej, a to krupniku, grochówki...
Niektórzy uważali wytypowanie zupy pomidorowej do kanonu zup polskich za zdradę
i trzeba było włożyć sporo pracy w to żeby ostudzić emocje! Takie Forum jak to
utwierdza mnie w przekonaniu, że duch w Narodzie nie ginie i że zainteresowanie
kuchnią polską jest bardzo duże. Czekam z niecierpliwością na kolejne posty i
pytania.

Pozdrawiam

Pomidorowa-czy próbował Pan wariacji na temat?

[Gość: zadumana]

Ja od kilku miesięcy wzbogacam pomidorową strąkiem czerwonej papryki + cebula.
Punkt wyjścia, to jakby leczo uduszone na oliwie, a potem wywar + śmietana, no
i oczywiście blender, który z tego robi krem.
Z makaronem mój były niejadek przyjmuje rzecz "z zadowoleniem".

[gosc.forum]

Gość portalu: zadumana napisał(a):

> Ja od kilku miesięcy wzbogacam pomidorową strąkiem czerwonej papryki + cebula.
> Punkt wyjścia, to jakby leczo uduszone na oliwie, a potem wywar + śmietana, no
> i oczywiście blender, który z tego robi krem.
> Z makaronem mój były niejadek przyjmuje rzecz "z zadowoleniem".

Napewno spróbuję tej wariacji. Ja w okresie letnim jestem wielkim fanem
wszelkich chłodników, wśród których króluje najlepszy na świecie chłodnik
litewski, ale w ramach wariacji pomidorowych polecam również gazpacho.
Gazpacho - Andaluzja

1 kg dojrzałych pomidorów
500 g świeżego ogórka
350 g papryki (żółtej i zielonej)
4 ząbki czosnku
2 cebule – najlepiej czerwone
2 kromki chleba pszennego
2 łyżki octu winnego
3 łyżki oliwy
700 ml soku pomidorowego
kilka listków świeżej bazylii
sól, biały pieprz
dodatkowo 3 kromki pszennego chleba

Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki, kroimy w kostkę i usuwamy
pestki. Papryki układamy na grillu i obracając od czasu do czasu pieczemy przez
15 minut. Następnie zawijamy je w wilgotny papier, a gdy ostygną usuwamy skórkę
i gniazda nasienne. Ogórki obieramy. Zarówno paprykę jak i ogórki kroimy w
kostkę. Jedna piątą pokrojonych warzyw odkładamy. Kromki pszennego chleba
okrawamy ze skórki, moczymy w wodzie i odciskamy. Odciśnięty chleb, pokrojoną w
kostkę cebulę, czosnek oraz pozostałe warzywa miksujemy z octem i oliwą. Do masy
dodajemy sok pomidorowy i odłożone, pokrojone warzywa. Przyprawiamy solą i
pieprzem i odstawiamy do lodówki. Przed podaniem dodajemy grzanki z trzech
kromek chleba (można je przygotować na grillu) i posypujemy zupę posiekana bazylią.

Jagniecina - baranina

[jutka1]

Niedawno wrocilam do Polski po wielu latach spedzonych m.in. we Francji, gdzie
jednym z moich ulubionych mies byla jagniecina.
Nie mam szczescia - trudno dostac, a jesli juz, to smak i zapach pozostawiaja
do zyczenia.
Gdzie i jak szukac? (nie chodzi mi o adresy, bo Pan pod Warszawa, ja na Dolnym
Slasku, ale moze ma Pan jakas metode poszukiwan?

Pytanie drugie: zakladajac, ze znajde gdzies dobre mieso, jak przyrzadzic
wlasnie na grillu?

"przyspieszacze" w kuchni

[Gość: marlena]

witam, bardzo jestem ciekawa czy używa Pan w swojej kuchni domowej
różnych "przyspieszaczy" typu kostki rosołowe, firmowe mieszanki przypraw,
gotowce, które trzeba tylko podlać wodą?
przeważnie na tym forum napiętnowane są wszelkie dodatki chemiczne, poprawiacze
smaku, itd. jakie jest pańskie zdanie?
pozdawiam, marlena

[gosc.forum]

Gość portalu: marlena napisał(a):

> witam, bardzo jestem ciekawa czy używa Pan w swojej kuchni domowej
> różnych "przyspieszaczy" typu kostki rosołowe, firmowe mieszanki przypraw,
> gotowce, które trzeba tylko podlać wodą?
> przeważnie na tym forum napiętnowane są wszelkie dodatki chemiczne, poprawiacze
>
> smaku, itd. jakie jest pańskie zdanie?
> pozdawiam, marlena

Rzadko korzystam z przyspieszaczy. Jeżeli już to używam przyprawy typu
"Warzywko". Jestem zwolennikiem jak najbardziej naturalnej żywności. Sam robię
pasztety, przygotowuję wędliny, wędzę ryby, hoduję swoje zioła. Latem kupuję
świeże warzywa od zaprzyjaźnionego rolnika. Tym niemniej rozumiem, że na
przykład w czasie wyjazdu wakacyjnego, czy żywiąc się na stancji w trakcie
studiów, młodzi ludzie korzystają z tzw.: gotowców ze słoików. Zdarzają się
sytuacje awaryjne i nie należy w czambuł potępiać każdego, kto zastosuje kostkę
rosołową, pobiegnie do fast-foodu albo zrobi sobie Gorący Kubek. Chodzi tylko o
to, żeby nie stało się to nawykiem, sposobem na odżywianie wogóle. Ja nie
pozwalam sobie na to nie tylko ze względu na moje zdrowie, moje upodobania, czy
poczucie smaku. Co byłby ze mnie za kucharz, gdybym w codziennej pracy podpierał
się gotowcami?! Poza tym jeżeli ktoś złapie bakcyla kulinarnego, to tak jak ja
nie przestaje wymyślać nowych wariacji, nowych potraw, nowych smaków itd, itd.
Mam, jak pisałem liczną rodzinę i to na niej zawsze eksperymentuję...

[gosc.forum]

jutka1 napisała:

> Niedawno wrocilam do Polski po wielu latach spedzonych m.in. we Francji, gdzie
> jednym z moich ulubionych mies byla jagniecina.
> Nie mam szczescia - trudno dostac, a jesli juz, to smak i zapach pozostawiaja
> do zyczenia.
> Gdzie i jak szukac? (nie chodzi mi o adresy, bo Pan pod Warszawa, ja na Dolnym
> Slasku, ale moze ma Pan jakas metode poszukiwan?
>
> Pytanie drugie: zakladajac, ze znajde gdzies dobre mieso, jak przyrzadzic
> wlasnie na grillu?
>

Odpowiadam. Po pierwsze coraz częściej można dostać jagnięcinę w supermarketach.
Ja kupuję ją w najbliższym Leclercu ( Warszawa - Aspekt). Poza tym czasami
korzystam z hurtowni gastronomicznych typu Sanechem. zapewniam, że nie ma wymogu
zakupienia hurtowych ilości towarów. Przy zamówieniu około 200 zł dostarczają mi
wszystko do domu. Jest też strona internetowa www.steki.pl, gdzie można znaleźć
ciekawe przepisy, a oprócz tego zamówić mięsa z kangura, strusia, dobrą
amerykańską wołowinę i nowozelandzką jagnięcinę. Ma ona tę wadę, że jest
oczywiście droższa od naszej, polskiej, ale jak już pisałem sam kupuję
jagnięcinę w Leclercu. Przy okazji podaję przepis na ciekawą bejcę do baraniny.
Dostałem go znajomej i chętnie się tą wiedzą podzielę:
Bejca do baraniny autorstwa Ewy Pajewskiej:
1. dobra, liściasta czarna herbata
2. odrobina hibiscusu
3. kilka łyżek suszonego cząbru
4. 100 ml oleju
5. 250 ml czerwonego wytrawnego wina
Herbatę z hibiscusem zaparzamy w osobnym czajniczku (ok. 5-6 minut), tak żeby
otrzymać szklankę esencji. Następnie gorącą esencją zalewamy suszone zioła. Gdy
ostygną dodajemy olej oraz wino. Mieszamy. Ja do takiej marynaty dodaję jeszcze
posiekany czosnek.

Kotlety jagnięce z grilla


Na jedną osobę:
2 kotlety jagnięce z kostką
1 mała cebula
1 ząbek czosnku
papryczka pepperoni (ostra lub łagodna zależnie od naszych upodobań)
30 ml oleju
gałązka świeżego lub szczypta suszonego rozmarynu
łyżeczka posiekanych świeżych ziół na grzankę, typu: cząber, tymianek, oregano
sól, pieprz

Cebulę drobno siekamy lub zgodnie ze zwyczajem bliskowschodnim ucieramy na
tarce, wtedy puszcza więcej soku. Czosnek obieramy i drobno siekamy z solą.
Mieszamy czosnek, cebulę, rozmaryn, olej i pieprz. Kotlety smarujemy marynatą i
pozostawiamy w niej przynajmniej na parę godzin. Papryczkę myjemy i oczyszczamy
z pestek. Kotlety układamy na rozgrzanym grillu i smażymy po około 5-6 minut z
każdej strony. Pepperoni układamy na brzegu grilla i podczas pieczenia często
odwracamy. Kotlety podajemy z grzanką posmarowaną czosnkiem, upieczoną papryczką
oraz posiekanymi świeżymi ziołami: tymiankiem, cząbrem, oregano. Doskonałym
dodatkiem będą sałatki z pomidorów.

Jak zwykle pozdrawiam i życzę smacznego!

[gosc.forum]

Mam nieśmiałą prośbę do moderatora. Nie wiem co się dzieje, że od wczoraj
wieczór moje odpowiedzi przeskakują i nie pojawiają się pod zadanym wcześniej
pytaniem. Prowadzi to do pewnego qui pro quo, np.: pytano mnie, czy wiem co to
są ziemniaczki "bryzgane", i odpowiedziałem : NIESTETY WIEM. Odpowiedź ukazała
się po poście skądinąd bardzo sympatycznym, wychwalającym moje zalety i wychodzi
na to, że nie tylko wiem, że dobrze jem!, ale jeszcze do tego,że wiem, że jestem
taki wspaniały! Czy mogę prosić o pomoc i przywrócenie właściwej kolejności
pytań i odpowiedzi na Forum, bo wyjdę na kompletnego samochwałę:)

[ememzet]

Niestety taka jest konstrukcja "drzewka", że przy rozbudowanej dyskusji posty rozdzielane są ciągiem wypowiedzi zamieszczonych jako odpowiedź do wcześniejszej. Dlatego proponuję używać opcji "odpowiedz cytując", wówczas nie będzie nieporozumień :)

Pozdrawiam!

Ryby a zapach tranu...i co dalej?

[Gość: zadumana]

Wielu forumowiczów gotuje w locie, a ja też dzielę potrawy na szybkie-codzienne
(a ryby pichcą się krótko) i długie-weekendowe. Co Pan polecałby jako
najszybszą "codzienną" metodę skuteczną na usunięcie niemiłego zapachu tańszych
ryb morskich?
A przy okazji, ma Pan jakiś przepis na codzienną rybkę, która nie ma
tradycyjnej panierki tylko...No właśnie, tylko co?

[Gość: zadumana]

Wkleiłam to pytanie ponownie dalej, bo oczywiście nie było do redakcji tylko do
Pana Macieja.

przystawka z oliwek w przyprawach-jak zrobic???

[Gość: trouble]

Panie Maćku!
jakiś czas temu,będąc w hotelu Sheraton, miałam okazję kilkakrotnie skosztować
przepyszną przekąskę,serwowaną tam do piwa i innych alkoholi;na podstawku,obok
orzeszków i chipsów,serwowano oliwki zielone i czarne,zamarynowane w
przewspaniałej kombinacji przypraw;było to b.pikantne,a jednocześnie
przepyszne.próbowałam odtworzyć tę kombinację,ale nie udaje się-(czy ma Pan
może jakieś pomysły,co to mogło być?bardzo tęsknię za tym smakiem!!!!!

[gosc.forum]

Gość portalu: trouble napisał(a):

> Panie Maćku!
> jakiś czas temu,będąc w hotelu Sheraton, miałam okazję kilkakrotnie skosztować
> przepyszną przekąskę,serwowaną tam do piwa i innych alkoholi;na podstawku,obok
> orzeszków i chipsów,serwowano oliwki zielone i czarne,zamarynowane w
> przewspaniałej kombinacji przypraw;było to b.pikantne,a jednocześnie
> przepyszne.próbowałam odtworzyć tę kombinację,ale nie udaje się-(czy ma Pan
> może jakieś pomysły,co to mogło być?bardzo tęsknię za tym smakiem!!!!!

Szczerze mówiąc trudno mi jest odtworzyć kombinację czegoś, czego nigdy nie
jadłem. Pomysły mam, ale nie biorę odpowiedzialności, jeśli się okaże, że trafię
kulą w płot. Może to była kombinacja świeżych ziół z papryczką pepperoni albo
ocet balsamiczny z różnymi ostrymi przyprawami. Ja potrzymałbym oliwki w
marynacie z kolendrą, chili, zielem angielskim, kminkiem i gałką muszkatołową
(wszystkie przyprawy mogą być utłuczone w moździerzu albo zmielone). Jest to
zestaw bardziej karaibski niż śródziemnomorski, ale może być ciekawy. Jeśli
chodzi o proporcje, to powtórzę: Kuchnia to nie apteka i dobrze! Ja zawsze
namawiam do eksperymentowania.

[Gość: trouble]

dziękuję bardzo!zaraz wybieram się na zakupy,więc zgromadzę potrzebne artykuły
i jeszcze dziś zamarynuję te oliwki!-)pozdrawiam!!!!

[jutka1]

Bardzo dziekuje!

[wlodekbar]

Przepraszam, ze nie na temat.
A ja myslalem, ze na Pereca :(

[jutka1]

Pereca bylo 20 lat temu, pisalam przeciez :-)))

Bardzo przepraszam za skrecenie, wiecej nie bede :-)

[wlodekbar]

A racja :)

masło:(

[invicta1]

Panie Macieju proszę powiedzieć jak Pan sobie radzi z zakupem masła. To, co
obecnie dostepne jest w sklepach, to miliony odmian utwardzanych olejów
roślinnych mieszanych z nie wiadomo czym, nazywanych szumnie nie wiedzieć czemu
masłem. Przez mylące nazwy produktów trudno się zorientować, co się kupuje, ale
z pewnością prawdziwego masła nie jadłam już chyba ze 3 lata:(
Co robić?

[gosc.forum]

invicta1 napisała:

> Panie Macieju proszę powiedzieć jak Pan sobie radzi z zakupem masła. To, co
> obecnie dostepne jest w sklepach, to miliony odmian utwardzanych olejów
> roślinnych mieszanych z nie wiadomo czym, nazywanych szumnie nie wiedzieć czemu
> masłem. Przez mylące nazwy produktów trudno się zorientować, co się kupuje, ale
> z pewnością prawdziwego masła nie jadłam już chyba ze 3 lata:(
> Co robić?

Po pierwsze jestem wielkim miłośnikiem i fanem kuchni polskiej, a tym samym
polskich wyrobów. Dlatego odrazu zaznaczam, że nie będę zachęcał do kupna masła
francuskiego, irlandzkiego, czy jeszcze innego nawet zza oceanu. Polska słynęła
z wyrobów mleczarskich. Nasze sery i masło z Litwy i Galicji gościły na
królewskich stołach. Franciszek Józef sprowadzał sobie nasz nabiał ze Lwowa. Po
drugie uważam, że nie jest tak źle. Trzeba tylko pamiętać o sprawdzaniu napisów
na etykietach. Osobiście nie znoszę margaryny, ani żadnych mixów i jest to jeden
z niewielu przypadków kiedy węszę spisek producentów margaryny, gdy słyszę, że
jest ona zdrowsza od masła. W dobie mody na slow food należałoby używać jak
największej ilości produktów nie zatrutych konserwantami, żeby nie powiedzieć
wręcz - sztucznych z założenia. Ma Pani rację, że na półkach sklepowych pełno
jest różnych masełek, miksełek i trudno wśród nich znaleźć coś dobrego. Powtórzę
jeszcze raz- trzeba czytać etykiety. Masło zawierające 72% tłuszczu zamiast co
najmniej 80, masło zawierające dodatek tłuszczów roślinnych jest poprostu
podróbką masła. Poza tym prawda jest taka, że na ogół (nie zawsze, ale jednak)
produkty najtańsze nie grzeszą najwyższą jakością. Jadłem prawdziwe masło
własnoręcznie ubijane na Podlasiu w gospodarstwie agroturystycznym i czasami
można w takich gospodarstwach dostać takie specjały. Mamy dobre zakłady
mleczarskie, na przykład na terenach tzw.: Zielonych Płuc Polski, obejmujących
Podlasie, Warmię i Mazury. Wyroby takich na przykład zakładów z Hajnówki są
poszukiwane w całej Polsce. Tym, którzy mówią o szkodliwych skutkach jedzenia
masła mówię zdecydowane: nie! Widział ktoś kiedyś taką kalorię albo na przykład
cholesterol? A dzieci z niedoborem witaminy D widziałem. Poza tym jak można
smażyć rydze na margarynie???

TOPINAMBURY

[byhanya]

Drogi panie Macieju!

Przyszly mi do glowy topinambury.
robie z nich zupe, gotuje w smietanie, czasem prazone dodaje do salatek.
jakie inne ciekawe (moga byc skomplikowane)potrawy z tego warzywa
zaproponowalby pan?

[gosc.forum]

byhanya napisała:

> Drogi panie Macieju!
>
> Przyszly mi do glowy topinambury.
> robie z nich zupe, gotuje w smietanie, czasem prazone dodaje do salatek.
> jakie inne ciekawe (moga byc skomplikowane)potrawy z tego warzywa
> zaproponowalby pan?
>
>
Nie przepadam za topinamburem. Pleni się w okolicznych ogródkach. Jest w
zasadzie słodszy i delikatniejszy od ziemniaka, poza tym dłużej gości na naszych
ziemiach. Ma jednak specyficzny aromat i posmak, gdy "nastały" ziemniaki zaczęto
nawet mówić z odrazą o topinamburze, jako o cuchnących bulwach. Słyszałem o
zupie mlecznej z topinaburem, ale nigdy jej nie jadłem. Jeśli ma Pani ciekawy
przepis, to oczywiście proszę się nim z nami podzielić. Ja póki co zostanę przy
ziemniaku, który daje tyle różnych możliwości z destylacją włącznie...

[byhanya]

Panie Macieju w takim razie POLECAM zupe z topinambura.

1/2 lub 1 gk obranych pokrojonych na kawalki topinamburow
1/2 kg obranych pokrojonych na kawalki ziemniakow
gotowac na miekko w jasnym fondzie/bulionie.
zmiksowac wszystko do konsystencji jaka najbardziej smakuje (osobiscie lubie
drobnutkie kruoki)
dodac 250 ml marscapone.
przyprawic sola pieprzem i podawac z prazonymi platkami migdalow, drobno
pokrojonym smazonym bekonem.
mozna dodac rozmarynu albo czosnku....

lubie tez podawac kostki topinambura przysmazone na masle na patelni.
do salatek dodaje czesto surowe cieniutkie platki.

ciekawa jestem skad przekonanie ze bulwy smierdza???
dodam, ze wegug mnie topinambur ma lekko orzechowo- migdalowy smak.
mam nadzieje, ze pana zachece do sprobowania tej zupy.

moi goscie czesto "zamawiaja" sobie te zupe, gdy przychodza.Jest naprawde
WYSMIENITA i calkiem wyszukana w smaku.

[gosc.forum]

byhanya napisała:

> Panie Macieju w takim razie POLECAM zupe z topinambura.
>
> 1/2 lub 1 gk obranych pokrojonych na kawalki topinamburow
> 1/2 kg obranych pokrojonych na kawalki ziemniakow
> gotowac na miekko w jasnym fondzie/bulionie.
> zmiksowac wszystko do konsystencji jaka najbardziej smakuje (osobiscie lubie
> drobnutkie kruoki)
> dodac 250 ml marscapone.
> przyprawic sola pieprzem i podawac z prazonymi platkami migdalow, drobno
> pokrojonym smazonym bekonem.
> mozna dodac rozmarynu albo czosnku....
>
> lubie tez podawac kostki topinambura przysmazone na masle na patelni.
> do salatek dodaje czesto surowe cieniutkie platki.
>
> ciekawa jestem skad przekonanie ze bulwy smierdza???
> dodam, ze wegug mnie topinambur ma lekko orzechowo- migdalowy smak.
> mam nadzieje, ze pana zachece do sprobowania tej zupy.
>
> moi goscie czesto "zamawiaja" sobie te zupe, gdy przychodza.Jest naprawde
> WYSMIENITA i calkiem wyszukana w smaku.
>
>
>

Nie wiem skąd przekonanie o smrodzie. Faktem jest, że zarówno niezrównany w
soich obserwacjach ksiądz Jędrzej Kitowicz ("Opis obyczajów za panowania Augusta
III"), jak i cudzoziemcy opisujący Polskę ("Polska w oczach cudzoziemców"pod
red. Jana Gintla)wspominają właśnie owe cuchnące bulwy. Ja wiem tylko tyle, że
są delikatniejsze i słodsze od ziemniaka. Dziękuję za przepis. Może ktoś jeszcze
podzieli się z nami informacjami i przepisami z topinamburem?

[byhanya]

dodam jeszcze, ze topinambury obnizaja poziom cukru we krwi, co jest wprost
fantasyczne dla cukrzykow i nie zawieraja skrobii czyli idealne dla diety
bezglutenowej.

[mirai]

Jestem zachwycona kontaktem z tak niepowtarzalnym kucharzem.
Mam pewne pytanie, takie około kuchenne:
czy do zmywania talerzy i garnków używa Pan zmywarki? Czy też sam po gotowaniu
wszystko zmywa? Nie jest to pytanie złośliwe, po prostu próbuję narzeczonego
przekonać do zakupy zmywarki i nie mogę ;)

--
Mirai, pierwsza, jedyna, niepowtarzalna
12 latka no 1. on p.r.a
Proud Member of S.W.A.T. & Woosh Club

[gosc.forum]

mirai napisała:

> Jestem zachwycona kontaktem z tak niepowtarzalnym kucharzem.
> Mam pewne pytanie, takie około kuchenne:
> czy do zmywania talerzy i garnków używa Pan zmywarki? Czy też sam po gotowaniu
> wszystko zmywa? Nie jest to pytanie złośliwe, po prostu próbuję narzeczonego
> przekonać do zakupy zmywarki i nie mogę ;)
>
> --
> Mirai, pierwsza, jedyna, niepowtarzalna
> 12 latka no 1. on p.r.a
> Proud Member of S.W.A.T. & Woosh Club

Jak już wcześniej wspomianłem mam bardzo liczną rodzine. Do tego większość
posiłków każdy spożywa o innej porze. Wyjątkiem jest późny obiad, który
przeważnie ja gotuję (niestety po pracy dalej robię to co w pracy). Ilość
talerzy, talerzyków, misek, desek, sztućców i kubków jest taka, że bez zmywarki
nie dalibyśmy rady. Główną Osobą Odpowiedzialną za Kontakt ze Zmywarką jest na
szczęście moja żona. Pamiętam, że kilkakrotnie zmywarka nam się zepsuła i w domu
rosły sterty brudnych naczyń, które domownicy omijali szerokim łukiem. Proszę
narzeczonemu powiedzieć, że zmywarka zapewni mu bardziej komfortowy i dłuższy
kontakt z Panią. Można porozmawiać, przytulić się na kanapie w czasie, gdy
naczynia się myją. Ja na przykład chętnie w tym czasie pitraszę albo wymyślam
nowe potrawy. Mężczyzna przed ślubem powinien zrobić wszystko, żeby uniknąć
gderania po ślubie:)

restauracje :-)

[perla]

Pan zdaje się prowadzi czy też prowadził restaurację.
Mój znajomy, który kiedyś kontrolował takowe radził mi aby unikać jak ognia
potraw takich jak mielony, gulasz i bigos.
A inna mądra osoba radzi aby nigdy nie kłocić się w restauracjach przed
podaniem dania :-)))

I jedno pytanie jest. Jaką kuchnię ceni Pan najbardziej? Bo ja węgierską.

[gosc.forum]

perla napisał:

> Pan zdaje się prowadzi czy też prowadził restaurację.
> Mój znajomy, który kiedyś kontrolował takowe radził mi aby unikać jak ognia
> potraw takich jak mielony, gulasz i bigos.
> A inna mądra osoba radzi aby nigdy nie kłocić się w restauracjach przed
> podaniem dania :-)))
>
> I jedno pytanie jest. Jaką kuchnię ceni Pan najbardziej? Bo ja węgierską.
>

Zgadza się. Prowadziłem restaurację Buffo przy Teatrze Buffo w Warszawie
wspólnie z J. Józefowiczem i J. Stokłosą. Szefem kuchni na szczęście byłem
ja:)Do dzisiejszego dnia zdarza mi się umawiać w tej restauracyjce na spotkania
i muszę przyznać, że nadal mi tam wszystko smakuje. Proszę pamiętać, że to nie
są czasy głębokiej komuny kiedy nic nie było, a pani w telewizji pokazywała jak
przyrządzić rzepę a la móżdżek. W większości dobrych restauracji wszystkie
produkty są świeże, przywożone z renomowanych hurtowni albo bezpośrednio od
dobrych dostawców. Zdarza mi się jeść w różnych restauracjach w całej Polsce i
widzę, żę poziom "wyżerki dla kudożerki" jest coraz wyższy. Tym niemniej warto
zajrzeć w kartę dań. Na pewno należy wystrzegać się restauracji, które mają menu
jak litanię do Wszystkich Świętych. To poprostu niemożliwe, żeby można było
przygotować 200 świeżych dań. Przeważnie są one robione z półproduktów -
mrożonych podsmażonych kotletów, warzyw z puszki itd. W niektórych restauracjach
są one w dodatku podgrzewane w mikrofalówkach. Sam się kiedyś naciąłem na taki
zimny w środku i suchy jak wiór comber z sarny (cena dania była europejska).
Miałem szczęście być w kilku renomowanych restauracjach w Stanach Zjednoczonych.
Karta liczyła tam zaledwie kilka dań. Poza tym nie poszedłbym do restauracji na
bigos albo kotlet mielony. Sam sobie zrobię mielone w domu. W restauracji lubię
spróbować czegoś nowego, najczęściej pytam: Co Państwo polecają? Chociaż
wiadomo, jak ja się pokazuję w drzwiach, to nie muszę stawiać na stole wagi jak
Tadeusz Fijewski w polskiej komedii. Na ogół dostaję wszystko wzorowo
przyrządzone, czego i innym serdecznie życzę.
Z kuchni preferuję polską i śródziemnomorską - poza tym wszelkie ryby i owoce morza.

[i2h2]

Witam :-)
Pozwolę sobie zadać pytanie "okołokuchenne"- czy zna Pan jakieś dobre, stare
książki kucharskie, pisane specjalnie dla dzieci? Kolekcjonujemy w domu również
tego typu literaturę dziecięcą i bardzo ciekawi mnie jej historia, tudzież
starsze oblicze.
Monatowa chyba jednak dla dzieci nie pisała ;-((
Pozdrawiam

[gosc.forum]

i2h2 napisała:

> Witam :-)
> Pozwolę sobie zadać pytanie "okołokuchenne"- czy zna Pan jakieś dobre, stare
> książki kucharskie, pisane specjalnie dla dzieci? Kolekcjonujemy w domu również
>
> tego typu literaturę dziecięcą i bardzo ciekawi mnie jej historia, tudzież
> starsze oblicze.
> Monatowa chyba jednak dla dzieci nie pisała ;-((
> Pozdrawiam
Muszę Panią zmartwić, praktycznie rzecz biorac taka literatura nie istniała.
Przytoczę jeden z moich wstępów do rozdziału "Zupy mleczne" z "Kuchni Polskiej
Kuchni Rzeczypospolitej Wielu Narodów". Zawiera on pewne wyjaśnienie tej
sytuacji. Może się Pani przyda.


Dawniej był zdrowy,
Silny i tłusty,
Pięć dni chorował,
Umarł na szósty.

Wszystko, bo nie chciał
Słuchać mamusi,
Kto nie je zupy,
Ten umrzeć musi.

/ Wacław Szymanowski – „Historia bardzo smutna o chłopcu, który nie chciał jeść
zupy.”/

Przy okazji zup mlecznych nie można nie wspomnieć o karmieniu dzieci. Wszak
wiadomo rozmamłana owsianka albo przypalony grysik jest dla niektórych równie
upiornym wspomnieniem z okresu dzieciństwa, co szpinak. W kwestii żywienia
dzieci, również zmieniały się tendencje. Oczywiście pierwszym i podstawowym
posiłkiem było zawsze mleko matki, jednak w miarę podrastania, tak zresztą jak i
dziś, podsuwano dziecku coraz to nowe potrawy, z tą różnicą, że my staramy się
żeby nasze potomstwo odżywiało się przede wszystkim stosownie do swojego wieku.
Dobieramy witaminizowane, zdrowe soczki i papki odpowiednie dla dziecka, które
ma 6, 7 wreszcie 10, 12 miesięcy, a wszystkie te kaszki i inne zmiksowane „na
gładko” zawartości słoiczków powinny mieć atesty Instytutu Matki i Dziecka.
Otóż, kiedyś nikt nie przejmował się żadnymi atestami, owszem, w zamożniejszych
domach małym dzieciom, uczącym się jeść podawano rosołki i kaszkę z mlekiem, ale
już w domach chłopskich podawano co popadnie. Matki, jak pisze J. Kitowicz
:”dzieciom swoim pchały toż samo w gębę, co same jadły: groch, kapustę, kluski,
przeżuwając wprzód w swojej gębie i studząc dmuchaniem. Niektóre matki, jaki
trunek same piły, na przykład gorzałkę, takiego i dziecięciu kosztować podawały
mając to uprzedzenie, że gdy tego trunku kosztować będzie z dzieciństwa, potem,
gdy dorośnie, brzydzić się nim będzie. Ale to wielka nieprawda; wyrastali z
takich dzieci główni pijacy i pijaczki.” Mało tego, nawet pierwsze potrawy jakie
dawano małym, chłopskim niemowlętom, to były papki z chleba, cukru, masła i
piwa!!! Trzeba sobie wprost powiedzieć, że niezależnie od zasobności kieszeni i
pochodzenia jeszcze do niedawna nie przestrzegano jakichś szczególnych zasad
dobierania potraw stosownie do wieku dziecka. Możemy nawet śmiało powiedzieć, że
większe dzieci, poniekąd musiały sobie dawać radę same i szczególnie dzieci z
ubogich i średnio zamożnych rodzin zadowalały się tym, co same zdołały sobie
zorganizować, a tym samym spożywały na co dzień, to samo co dorośli. Dopiero w
XX wieku zaczęto poważnie traktować menu dziecięce, co swoją drogą doprowadziło
do wielu zawirowań, żeby nie powiedzieć sprzecznych „dyrektyw” dla młodych
matek. Propagowano więc karmienie co trzy godziny, a za chwilę na żądanie,
karmienie wyłącznie mlekiem matki do końca pierwszego roku życia i równocześnie
dokarmianie mieszankami na mleku w proszku. Wreszcie wprowadzanie przeróżnych
„dorosłych” pokarmów na różnych etapach rozwoju oseska. W niczym to nie zmienia
faktu, ze zupki mleczne, własnoręcznie gotowane grysiki oraz suche kaszki do
zalewania woda stanowią podstawę dziecięcego jadłospisu, i dla lepszego efektu
dydaktycznego, chciałoby się powtórzyć za straszącym dzieci poetą: ”Kto nie je
zupy...”

Pozdrawiam

[i2h2]

Ale to raczej mi chodziło o książki, z których dzieci mogą gotować... Tak mi
się skojarzyło na bazie tego, że "Gotuj z Kuroniem" to był ukochany program
mojego syna, kiedy miał jakieś 4-5 lat. Wolał Pana niż dobranocki :-)
Pozdrawiam

[gosc.forum]

i2h2 napisała:

> Ale to raczej mi chodziło o książki, z których dzieci mogą gotować... Tak mi
> się skojarzyło na bazie tego, że "Gotuj z Kuroniem" to był ukochany program
> mojego syna, kiedy miał jakieś 4-5 lat. Wolał Pana niż dobranocki :-)
> Pozdrawiam

Niestety takich książek też nie było. Mam książkę z podstawami gotowania dla
dzieci (potrawy krok po kroku gotowane z udziałem kogoś starszego) + płyta, jak
gotuję z dziećmi w moich planach wydawniczych na przyszły rok, ale to będzie
książka współczesna:) Starych niestety nie znalazłem.

Pozdrawiam

[i2h2]

Trzymam Pana za słowo: mój syn będzie z pewnością zachwycony Pańską książką.
Czekamy niecierpliwie.
Pozdrawiam
PS.: Właśnie sobie uświadomiłam, że risotto z tuńczykiem, które planuję na
dzisiejszy obiad, to przepis z Pańskiej książki "Potrawy z ryb" ( a może i z
najnowszej "Kuchni Polskiej...", bo do ryb tam jeszcze nie doszłam )!

[Gość: zadumana]

Tak mi się przypomniało, że mój były totalny niejadek (dziś 12 lat) też bardzo
lubił oglądać ze mną Pana programy. Był to kompletny paradoks, bo zalet stołu
poza tym nie doceniał w ogóle.
Właśnie zerknął mi przez ramię i zażartował, że "lubił patrzeć jak ktoś się
nadaremnie męczy".
Pozdrawiamy oboje:)

[gosc.forum]

> Tak mi się przypomniało, że mój były totalny niejadek (dziś 12 lat) też bardzo
> lubił oglądać ze mną Pana programy. Był to kompletny paradoks, bo zalet stołu
> poza tym nie doceniał w ogóle.
> Właśnie zerknął mi przez ramię i zażartował, że "lubił patrzeć jak ktoś się
> nadaremnie męczy".
> Pozdrawiamy oboje:)

Paradoksalnie droga od niejadka do smakosza bywa bardzo krótka. Ja wprawdzie
niejadkiem nigdy nie byłem, ale znam kilka osób, które w miarę upływu czasu
dosłownie dojrzewały do dobrej kuchni. Poza tym syn ma większe szanse być
niezłym smakoszem niż jego Mama, gdyż z całym szacunkiem dla Mamy, mężczyźni
mają więcej kubeczków smakowych. Rozpoczynając pracę kucharza wyobrażałem sobie
jak będę brylował wśród młodych, zręcznych kuchareczek, a musiałem się męczyć na
gorącym zapleczu w towarzystwie kilkunastu spoconych chłopów...

[donkej]

>Paradoksalnie droga od niejadka do smakosza bywa bardzo krótka. Ja wprawdzie
>niejadkiem nigdy nie byłem, ale znam kilka osób, które w miarę upływu czasu
>dosłownie dojrzewały do dobrej kuchni.

Ano prawda, prawda wielka!
Co innego jeść, żeby jeść, a co innego jeść dla smaku!

>mężczyźni mają więcej kubeczków smakowych.

Cholera, nie wiedziałam - czuję się dyskryminowana...

Mogę się tylko pocieszyć tym, że prawdopodobnie statystyczny mężczyzna dużo
gorzej o te kubeczki smakowe dba (te wszystkie używki), no i może z czasem...
jak to jest?

Moje pytanie dotyczy zgliwiałego sera - jak to się robiło?
I jak to szło? "Smród w chałupie - niebo w gębie"? jakoś tak chyba... :-)))

--
Pozdrowienia z Żoliborza

[gosc.forum]

donkej napisała:

> >Paradoksalnie droga od niejadka do smakosza bywa bardzo krótka. Ja wprawdz
> ie
> >niejadkiem nigdy nie byłem, ale znam kilka osób, które w miarę upływu czas
> u
> >dosłownie dojrzewały do dobrej kuchni.
>
> Ano prawda, prawda wielka!
> Co innego jeść, żeby jeść, a co innego jeść dla smaku!
>
> >mężczyźni mają więcej kubeczków smakowych.
>
> Cholera, nie wiedziałam - czuję się dyskryminowana...
>
> Mogę się tylko pocieszyć tym, że prawdopodobnie statystyczny mężczyzna dużo
> gorzej o te kubeczki smakowe dba (te wszystkie używki), no i może z czasem...
> jak to jest?
>
> Moje pytanie dotyczy zgliwiałego sera - jak to się robiło?
> I jak to szło? "Smród w chałupie - niebo w gębie"? jakoś tak chyba... :-)))
>
> --
> Pozdrowienia z Żoliborza

Topienie zgliwiałego sera w moim rodzinnym domu to cała historia. Czynność tę
można było wykonywać tylko rano, przy zamkniętych na cztery spusty drzwiach
wejściowych, choć na co dzień były stale otwarte. Trzeba było uprzedzić babcię,
która zamykała się w sypialni, z wyrazem dyskretnej niechęci na twarzy. Tym,
którzy nigdy nie topili zgliwka, wyjaśniam, że w trakcie tej czynności rozchodzi
się zapach, jak to określał mój dziadek: „Jakby pierun w publiczny prewet
strzelił”. Pamiętam, że w dzieciństwie złamałem niepisany rodzinny kodeks i w
czasie kiedy dziadek smażył zgliwka, wpuściłem do domu listonosza. Babcia, gdy
się o tym dowiedziała, jęknęła: „I co sobie ten człowiek o nas pomyśli”.
Do disiejszego dnia mam tę skaze, że kiedy tylko mogę sam robię sobie zgliwka.
Podaję dwa przepisy:

Ser zgliwiały, smażony 1

1 kg sera białego
100 g masła
kminek
sól, świeżo zmielony pieprz
dodatki: świeże, posiekane zioła, pieczarki, papryka, curry i inne przyprawy

Ser wkładamy do kamiennego lub porcelanowego naczynia, dodajemy kminku,
przykrywamy ser ściereczką i odstawiamy na 2–3 dni. Od czasu do czasu mieszamy.
Gdy ser zacznie gliwieć (charakterystyczny zapach i kleista konsystencja),
przekładamy go do rondla z rozpuszczonym masłem i ciągle mieszając doprowadzamy
do rozpuszczenia grudek – nie gotujemy! Przyprawiamy. Zdejmujemy rondel z ognia
i przelewamy ser do naczynia. Uwaga! Pod koniec podgrzewania można dodać 1 jajo
i szybko wymieszać je z serem.

Ser zgliwiały, smażony 2

1 kg sera białego
6 jaj
100 g masła, kminek, przyprawy

Zasadniczo postępujemy tak, jak przy wariancie pierwszym, z tą różnicą, że
używamy w trakcie wytwarzania sera jaj. Ucieramy zgliwiały ser z żółtkami i
smażymy z rozpuszczonym masłem. Gdy ser się rozpuści i wymiesza z żółtkami
dodajemy ubite jaja, pamiętamy, żeby cały czas mieszać i nie dopuścić do
zagotowania.
Jeśli chodzi o te kubeczki smakowe, to nie powinna się Pani czuć dyskryminowana.
Natura tak wyposażyła mężczyznę, bo to on musiał włożyć wysiłek w zdobycie
Kobiety. Kobieta mogła w spokoju obserwować mniej lub bardziej nieporadne próby
i podchody jej zdobywania. Stąd większy repertuar środków, niekoniecznie jednak
lepszy efekt:)

Pozdrowienia

Panie Macieju, prośba :)

[kohol]

Gdyby Pan mógł się dopisać do tego wątku, na pewno pozbawiły Pan wiele osób
kompleksów :)
Chodzi o tragiczne pomyłki w kuchni - przez nieuwagę, przez niewiedzę, w
trakcie nauki gotowania w dzieciństwie itp :)
forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=5019338
(polecam również lekturę tego wątku)

[i2h2]

Dziekuję za odpowiedź.
Dodam tylko, żeby przed lekturą wątku, który poleca Kohol odstawić wszelkie
jadło i napitki, bo można się zadławić albo opluć (pardonne le mot) klawiaturę
i monitor ze śmiechu ;-))))
Pozdrawiam serdecznie

[gosc.forum]

kohol napisała:

> Gdyby Pan mógł się dopisać do tego wątku, na pewno pozbawiły Pan wiele osób
> kompleksów :)
> Chodzi o tragiczne pomyłki w kuchni - przez nieuwagę, przez niewiedzę, w
> trakcie nauki gotowania w dzieciństwie itp :)
> forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=5019338
> (polecam również lekturę tego wątku)
>
Już się dopisałem do wątku

Pozdrawiam i życzę miłej lektury

[kohol]

:)
Fajnie :)
Dzięki :)
Notabene: jestem płci żeńskiej, to tylko taki mylący nick :)

[Gość: pytanie]

Panie Macieju mam pytanie ,dlaczego gdy smażę kawałek wieprzowiny, podsmażam
cebulkę to sos nie zawsze jest ciemny?

[gosc.forum]

> Panie Macieju mam pytanie ,dlaczego gdy smażę kawałek wieprzowiny, podsmażam
> cebulkę to sos nie zawsze jest ciemny?

Szczerze powiedziawszy nie mam pojęcia. Może to zależy od gatunku cebuli, od
ilości zawartego w niej soku, od pory roku albo wogóle od pogody:)A zależy
Panu/Pani zawsze na ciemnym sosie? Jeśli tak to można go przyciemnić różnymi
metodami:

- dodając czerwone wino, suszone grzyby, czy śliwki
- dodając karmel
- zrumieniając mąkę na suchej patelni przed dodaniem masła i płynu (mleka lub
wywaru)
- używając ciemnego wywaru

Pozdrawiam

Proszę o przepis na zupę czosnkową

[dagg]

Panie Macieju!
Kiedyś gotował Pan z panem Stokłosą(chyba) zupę czosnkową. Niestety nie
pamiętam przepisu, mimo, że ją raz zrobiłam(w 2000 roku?).
Czy może go Pan podać?
Pozdrawiam
Dagmara

[gosc.forum]

dagg napisała:

> Panie Macieju!
> Kiedyś gotował Pan z panem Stokłosą(chyba) zupę czosnkową. Niestety nie
> pamiętam przepisu, mimo, że ją raz zrobiłam(w 2000 roku?).
> Czy może go Pan podać?
> Pozdrawiam
> Dagmara

Już podaję:

Zupa cebulowa lub czosnkowa

1 l wywaru lub wody
4 duże cebule i 2 ząbki czosnku (zupa cebulowa)
lub 8 - 12 ząbków czosnku (zupa czosnkowa)
80 g pokrojonego w plasterki ementalera
200 ml białego wytrawnego wina
3 łyżki masła
4 łyżki oleju
saszetka ziołowa (koperek, tymianek, pietruszka)
1 czerstwa bagietka lub paryska bułka na grzanki
sól, pieprz
ew. 2–3 kostki rosołowe

Obraną cebulę kroimy w plastry i przesmażamy na złoto na silnie rozgrzanym maśle
z olejem. Dodajemy wino i mieszamy, aż do odparowania na wolnym ogniu. Zalewamy
wywarem i doprawiamy. Wrzucamy posiekany czosnek i saszetkę ziołową. Gotujemy
przez godzinę na wolnym ogniu, po czym usuwamy saszetkę ziołową. Zupę przelewamy
do kamionkowych naczyń. Na wierzchu kładziemy wcześniej przygotowane grzanki z
plasterkami sera i zapiekamy w dobrze nagrzanym piekarniku, aż do stopienia
sera. Do smaku można dodać mały kieliszek brandy. Jeżeli zamiast wywaru używamy
wody, to możemy dodać kostki rosołowe. Jeżeli robimy zupę czosnkową, to
oczywiście zaczynamy od przesmażenia na oleju, ew. oliwie posiekanych ząbków
czosnku.


Smacznego!

BARDZO DZIĘKUJĘ n/t

[dagg]

[Gość: jolka]

jak zrobić ciekawie kaszankę, czy to dobre nadzienie i jak sobie z nia poradzic
inaczej, bo bardzo ja lubię?

[gosc.forum]

Gość portalu: jolka napisał(a):

> jak zrobić ciekawie kaszankę, czy to dobre nadzienie i jak sobie z nia poradzic
>
> inaczej, bo bardzo ja lubię?

W jednej z moich pierwszych wypowiedzi na tym forum napisałem jak przyrządzić
tzw.: papiloty z kaszanka z grilla. Kaszanka jest znakomita jako nadzienie do
pierogów. Dodaję do niej więcej ziół i trochę wątróbki drobioewj. Wątróbkę
przesmażam na niedużej ilości oleju, dokładam na patelnię kaszankę i całość
siekam i rozdrabniam widelcem, doprawiam tymiankiem, majerankiem ew. odrobiną
posiekanej cebuli. Wątróbka może być tylko trochę posiekana, jak ktoś lubi
większe kawałki. Potem robię ciasto i lepię z takim nadzieniem pierogi. Pycha!
Poza tym napewno można użyć takiego frszu do pasztecików.

Polecam!

[caprice83]

Chciałabym się dowiedzieć dlaczego w pańskich książkach czy niegdysiejszych
programach tv jest tak mało potraw wegetariańskich:(
Zresztą dotyczy to większości kucharzy i książek kucharskich.
Bardzo lubie wypróbowywać nowe przepisy ale mam dość ich ciągłego modyfikowania
i zastępowania mięsa innymi składnikami.
pozdrawiam:)

[gosc.forum]

caprice83 napisała:

> Chciałabym się dowiedzieć dlaczego w pańskich książkach czy niegdysiejszych
> programach tv jest tak mało potraw wegetariańskich:(
> Zresztą dotyczy to większości kucharzy i książek kucharskich.
> Bardzo lubie wypróbowywać nowe przepisy ale mam dość ich ciągłego modyfikowania
>
> i zastępowania mięsa innymi składnikami.
> pozdrawiam:)

No cóż. Jestem mięsożerny i przyznaję, że warzywa kojarzą mi się raczej z
dodatkami do dań głównych, ale to nieprawda, że w książkach kucharskich (moich i
innych autorów) jest mało przepisów wegetariańskich. Po pierwsze są całe działy
gdzie nie ma mięsa : Potrawy z mąki i jaj, Nabiał, oczywiście Warzywa, Zupy,
Kasze, Ziemniaki, o Napojach, Ciastach i Deserach już nie wspomnę, jak również
poszczególne przepisy w rozdziałach o Zimnym bufecie, czy Gorących Przekąskach.
Prawda jest jednak taka, że tak jak ja czuję się lepiej pisząc receptury na
potrawy dla mięsożerców, tak inni autorzy specjalizują się na przykład w kuchni
wegetariańskiej. Mam kilka takich książek (świetny duet Słoma - Trybulak), poza
tym na stronie"kuchennej" Gazety też często czytam przepisy wegetariańskie
róznych autorów (Pani Kingi Błaszczyk-Wójcickiej). Czytając ich receptury czuję,
że mam do czynienia nie tylko z prostym przełożeniem potrawy na bezmięsną ale
także z wkładaniem w kuchnię wegetariańską kawałka duszy. Ja mam z tym
trudności, bo bardziej czuję w kuchni pociąg do eksperymentowania z mięsem. Jest
to więc kwestia nawyków żywieniowych i pewnej filozofii. Nie podejmję się
jednak prowadzenia dyskusji na temat tego co lepsze lub co zdrowsze. Szanuję
wybory innych i wydaje mi się, że byłoby to udowadnianie wyższości Świąt
Wielkiej Nocy nad Świętami Bożego Narodzenia.

Pozdrawiam

[redakcja]

Z przyjemnością informujemy, iż Pan Maciej Kuroń zgodził się przedłużyć dyskusję do piątku 27 maja. W dniu jutrzejszym nasz Gość wyjeżdża na pokaz do Krakowa, w związku z czym odpowiadał będzie na pytania tylko do godziny 8, a potem od rana w piątek.
Zapraszamy do dalszej dyskusji!

Pozdrawiamy
Redakcja Portalu

Przepis na Kebab?

[Gość: Jarek_Pawloski]

Panie Macieju. Czy zna Pan jakiś dobry przepis na kebab? Tzn. Jakie miąso,
jakie sosy i jak zrobić ciasto? A może ciast można gdzieś kupić?

[gosc.forum]

> Panie Macieju. Czy zna Pan jakiś dobry przepis na kebab? Tzn. Jakie miąso,
> jakie sosy i jak zrobić ciasto? A może ciast można gdzieś kupić?

Mięso w kawałkach lub mielone, pieczone nad ogniem na specjalnych szpadkach, to
jedna z najpopularniejszych form podawania mięsa w wielu krajach świata.
Szaszłyki, w zasadzie przyrządzane są z mięsa pokrojonego na kawałki, ale
umownie zalicza się do nich wszelkie formy mięsa podawane na szpadkach, czy
drewnianych patykach. Popularne były tam, gdzie opał był luksusowym artykułem i
trzeba było szybko przygotować potrawę. Według legend szaszłyki podawano nawet
przyrządzając je bezpośrednio na szabli. Przywędrowały do nas z Azji Środkowej i
Bliskiego Wschodu, gdzie były robione z baraniny, koniny, mięsa wielbłądziego, a
także z drobiu i wołowiny. Znane są jako shish kebab – Bliski Wschód, kebabczeta
- Bułgaria, kofta - Liban, lyulya - Azerbejdżan, mitei - Rumunia, czy kebepter w
Kazachstanie. Rzecz jasna mamy również całe bogactwo szaszłyków w Indiach,
Indonezji, a także w Ameryce Południowej, czy w Japonii. Do mielonej baraniny
możemy dodać inne mielone mięso: wołowinę, cielęcinę, a w ostateczności
wieprzowinę (w krajach muzułmańskich zakazaną). Obowiązkowo dodajemy zawsze
cebulę (najlepiej tartą), czosnek, rozmaite przyprawy: cząber, rozmaryn,
majeranek, kolendrę, kminek, ostrą paprykę, czarny pieprz, gałkę muszkatołową,
cynamon i inne przyprawy, zależnie od charakteru, jaki chcemy nadać szaszłykom.
Do mielonego mięsa możemy dorzucić posiekaną natkę pietruszki, a pomiędzy
kawałki baraniny pokrojonej w kostkę włożyć kawałki różnokolorowej papryki i
cebuli. Niezależnie od tego, czy chcemy mięso zmielić, posiekać, czy pokroić w
kostkę powinniśmy je wcześniej zamarynować.
A niżej kilka podstawowych przepisów:
Kebabczeta


Na jedną osobę:
100 g baraniny (udźca lub mostka)
50 g cielęciny
50 ml rosołu (może być z kostki)
2 ząbki czosnku
oregano, cząber, ostra papryka
sól, pieprz


Baraninę mielimy przez sitko z dużymi otworami, cielęcinę przez gęste, ponieważ
jest chudsza od baraniny. Dodajemy posiekany czosnek, przyprawy, wlewamy rosół i
dość długo wyrabiamy na jednolitą masę, odstawiamy na kilka godzin w chłodne
miejsce. Zwilżonymi dłońmi formujemy z mięsa wałeczki i zależnie od wielkości
10-15 minut równomiernie opiekamy na grillu z obu stron. Potrawa ta jest znana w
Bułgarii jako kebabczeta, w Rumunii jako mitei, a w Libanie jako kofta. Ponieważ
jednak była to popularna potrawa pasterska, to jakimś zrządzeniem losu dotarła i
do naszych górali karpackich i była podawana na Huculszczyźnie. Podany przepis
pochodzi z Bułgarii. Do tego typu szaszłyków polecam sałatkę szopską.

Kebep świąteczny

Na jedną osobę:
150 g baraniny
1 mała cebula
50 ml marynaty
po 1 łyżce posiekanej natki pietruszki i szczypiorku
1 łyżka świeżej mięty
sól, pieprz
Marynata:
20 g marchwi
1 mała cebula
1 ząbek czosnku
po małym kawałku (5 g) selera i pietruszki (korzeń)
75 ml białego wytrawnego wina
20 ml oleju
20 ml octu winnego 6%
20 ml wody
pół łyżeczki kminku, liść laurowych, pół łyżeczki czarnego ziarnistego pieprzu,
2-3 goździki


Jest to jeden z rodzajów szaszłyków, które wspaniale nadają się na grilla.
Baraninę kroimy w kostkę i solimy. Warzywa do marynaty kroimy w drobną kostkę.
Czosnek siekamy, a przyprawy mieszamy ze sobą. Mieszamy ze sobą wodę, wino, olej
i ocet. Niewielką ilość (50 ml) zalewy pozostawiamy na później. Układamy na dnie
naczynia warstwę warzyw i przypraw, następnie warstwę mięsa, znowu warstwę
warzyw i przypraw, a na końcu zalewamy całość marynatą. Odstawiamy w chłodne
miejsce na 12 godzin. Cebulę kroimy w grube plastry i zalewamy odstawioną
marynatą. Po 12 godzinach nadziewamy mięso na szpadki lub drewniane patyki do
szaszłyków i opiekamy na grillu po 3 minuty z każdej strony (razem ok.10-12
minut). Podajemy z dowolnymi dodatkami, marynowaną cebulą oraz posiekaną
zieleniną. Potrawa pochodzi z Kazachstanu i jest podawana podczas uroczystych
obiadów. Jako dodatek polecam także tzatziki.


Król szaszłyków


Na jedną osobę:
150 g odpowiednio wytrybowanego combra baraniego
Marynata:
1 mała cebula
2 ząbki czosnku
100 ml wytrawnego, czerwonego wina
kolendra, jałowiec, cząber
50 ml oleju, ew. 50 ml octu winnego 6%

Najpierw przygotowujemy marynatę. Siekamy cebulę i czosnek, dodajemy stłuczone
ziarna kolendry, jałowca i cząber, dolewamy wino, olej i mieszamy. Wytrybowane
(tak żeby w każdym kotlecie pozostał kawałek kostki) mięso kroimy w plastry
grubości 1 cm i wkładamy do kamiennego lub emaliowanego garnka. Zalewamy
marynatą i przetrzymujemy w niej mięso minimum 12 godzin, nawet do 48 godzin.
Wyjmujemy plastry mięsa z marynaty i nabijamy na patyk. Opiekamy na grillu z
wszystkich stron aż do zrumienienia. Zawijamy w folię aluminiową (matową stroną
na zewnątrz) i układamy z boku grilla lub ogniska na około 5-10 minut. Podajemy
na talerz po zdjęciu z patyka. Osobiście najbardziej lubię jako dodatek sałatkę
z zimnych ziemniaków.

Jeśli chodzi o sosy i dodatki, to tak napisałem lubię sałatkę z młodych
ziemniaków, tzatziki i sałatkę szopską. Sosy miętowe, ziołowe, dipy.Pyta Pan o
ciasto. Czy chodzi Panu o pitę? Ja podaję baraninę głównie z ziemniakami lub
ryżem albo z sałatkami i sosami. Kebab wywodzi się z kuchni tureckiej i
oczywiście możemy pokusić się o upieczenie chlebków, czy kieszonek, podobnie jak
gotując dania meksykańskie możemy spróbować upiec tortillę. Szczerze mówiąc
probowałem ją nawet kiedyś upiec, ale okazało się, że Meksykanie stosują
specjalnie preparowaną mąkę. Podobnie jest z wszelkimi regionalnymi specjałami.
Staram się je w razie mozliwości zastępować czymś bardziej swojskim.


Pozdrawiam i życzę smacznego

[Gość: zadumana]

Powtórzę pytanie, bo źle mi się wkleiło:

Wielu forumowiczów gotuje w locie, a ja też dzielę potrawy na szybkie-codzienne
(a ryby pichcą się krótko) i długie-weekendowe. Co Pan polecałby jako
najszybszą "codzienną" metodę skuteczną na usunięcie niemiłego zapachu tańszych
ryb morskich?
A przy okazji, ma Pan jakiś przepis na codzienną rybkę, która nie ma
tradycyjnej panierki tylko...No właśnie, tylko co?

[gosc.forum]

Gość portalu: zadumana napisał(a):

> Powtórzę pytanie, bo źle mi się wkleiło:
>
> Wielu forumowiczów gotuje w locie, a ja też dzielę potrawy na szybkie-codzienne
>
> (a ryby pichcą się krótko) i długie-weekendowe. Co Pan polecałby jako
> najszybszą "codzienną" metodę skuteczną na usunięcie niemiłego zapachu tańszych
>
> ryb morskich?
> A przy okazji, ma Pan jakiś przepis na codzienną rybkę, która nie ma
> tradycyjnej panierki tylko...No właśnie, tylko co?

Rybę rozmrażać czy nie?

[Gość: zadumana]

Dziękuję:) I dorzucam problem, który wielokrotnie rozważaliśmy na forum (w
miarę naszych możliwości). Co z tymi mrożonymi rybami? Kwestia standardowej
panierki, która spada z ryby mrożonej jest delikatnie pisząc irytująca i
niejednego doprowadziła do kulinarnej rozpaczy.
Rozmrażać, czy nie rozmrażać?

[gosc.forum]

Gość portalu: zadumana napisał(a):

> Dziękuję:) I dorzucam problem, który wielokrotnie rozważaliśmy na forum (w
> miarę naszych możliwości). Co z tymi mrożonymi rybami? Kwestia standardowej
> panierki, która spada z ryby mrożonej jest delikatnie pisząc irytująca i
> niejednego doprowadziła do kulinarnej rozpaczy.
> Rozmrażać, czy nie rozmrażać?

Jestem zwolennikiem rozmrażania. Jak wspomniałem trochę wcześniej ryby po
rozmrożeniu tracą swoją kleistość. Poza tym ryby powinno się rozmrażać w zimnej,
posolonej wodzie. Potem należy wodę odcedzić i dodatkowo osuszyć rybę papierowym
ręcznikiem. Do panierki dobrze jest dodać jajko. Poza tym ja - wielki miłośnik
ryb- praktycznie rzecz biorąc ryb nie panieruję. Lubię ryby pieczone, smażone,
duszone saute, z ziołami, lub w postaci mojej ulubionej zupy rybnej. Żona często
przygotowuje rybę duszoną z dużą ilością jarzyn ( wariacje na temat ryby po grecku).

Moja zupa rybna z ryb morskich

2 l wywaru rybnego lub wody
2 kg różnych wyfiletowanych ryb morskich
2 duże cebule
2 marchewki
1 por – biała część
500 g pomidorów
250 ml białego wytrawnego wina
125 ml oliwy z oliwek
kawałek skórki pomarańczy
koperek, szafran, pieprz ziarnisty
2 łyżki soku z cytryny
sól, biały pieprz
1 bagietka i 1 łyżka oleju – na grzanki
ew. 2–3 kostki rosołowe

Cebulę, połowę czosnku (reszta na grzanki), marchewkę i por drobno kroimy. W
rondlu rozgrzewamy oliwę i podsmażamy cebulę. Filety z ryby kroimy na kawałki i
skrapiamy sokiem z cytryny. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy filety, czosnek,
marchewkę i pokrojone pomidory. Podlewamy winem i dodajemy skórkę pomarańczową
oraz szafran i dusimy około 15 minut. Zalewamy wywarem rybnym, wkładamy saszetkę
ziołową i gotujemy 15–20 minut. Po 10 minutach wyjmujemy saszetkę ziołową.
Jeżeli dodajemy owoce morza, robimy to na 3–5 minut przed zdjęciem zupy z ognia.
Doprawiamy do smaku. Bagietkę kroimy i na oleju z czosnkiem smażymy grzanki,
które wkładamy do talerzy i zalewamy zupą. Posypujemy koperkiem. Polecam dodanie
różnych owoców morza, np. 300 g mięsa krabów, homarów, 300 g muli. Jeżeli
zamiast wywaru używamy wody, to możemy dodać kostki rosołowe.

Moja zupa rybna z ryb słodkowodnych

2 l wywaru rybnego lub wody
2 kg różnych wyfiletowanych ryb słodkowodnych
3 duże różnokolorowe papryki
4 cebule
500 g obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków
20 g słodkiej papryki w proszku, 1 ostra papryka typu czuszka lub chilli
estragon, sól,
2 łyżki oleju lub smalec
sok z 1 cytryny
ew. 2–3 kostki rosołowe

W rondlu rozgrzewamy olej lub smalec, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę, a
kiedy się zeszkli, pokrojoną w paski paprykę. Przesmażamy i dodajemy
sproszkowaną słodką i ostrą paprykę oraz estragon. Wkładamy pokrojone w kostkę
ziemniaki i zalewamy wywarem. Zagotowujemy i wkładamy pokrojone i skropione
sokiem z cytryny filety rybne. Gotujemy około 15 minut, tyle żeby ziemniaki były
miękkie, po czym doprawiamy do smaku. Jeżeli zamiast wywaru używamy wody, to
możemy dodać kostki rosołowe.

[jagoda85]

Panie Maćku, proszę podpowiedzieć mi, czym mam doprawiać zupy, moje są nijakie
odkąd przestałam używać przypraw typu: vegeta, kucharek, warzywko(niestety nie
wolno mi), nie mogę też używać do zup śmietany i mleka. Koszmar nie wiem jak
przyprawiać zeby było smaczne.

[gosc.forum]

jagoda85 napisała:

> Panie Maćku, proszę podpowiedzieć mi, czym mam doprawiać zupy, moje są nijakie
> odkąd przestałam używać przypraw typu: vegeta, kucharek, warzywko(niestety nie
> wolno mi), nie mogę też używać do zup śmietany i mleka. Koszmar nie wiem jak
> przyprawiać zeby było smaczne.

Rozumiem, że szkodzą Pani różne dodatki typu glutaminian sodu i zawarta w mleku
laktoza. Proszę jednak nie upadać na duchu, ja nie mogę używać cukru ze względu
na moją cukrzycę,a z kolei śmietany nie używam ze względów dietetycznych.
Czasami mam wrażenie, że całkiem bez sensu, bo moje wysiłki i tak są bezowocne.
Każdy kolejny rok życia dodaje mi parę kilogramów, tak innym zmarszczek lub
siwych włosów:( Wracając do zup. Mam zawsze w mojej lodówce kilka
zapasteryzowanych słoików z wywarami na zupy. Doprawianie zaczynam więc na
etapie szykowania wywaru. Używam kilku gatunków mięsa. Taki Tremo - nadworny
kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego - gotował swojemu królowi legendarny
rosół podawany królowi po obudzeniu. Podobno rosół ten tak dobrze nastrajał
króla, że łatwiej było tego dnia pozyskać jego przychylność. Dlatego różnej
maści interesanci prosili Paula Tremo o przygotowanie dla króla tego specjału.
Rosół był nastawiany przez mistrza osobiście poprzedniego dnia. Gotował on w
kociołku cząstki cielęciny, jagnięcia, jałówki i kapłona z warzywami: selerem,
pasternakiem, pietruszką i „szczyptą korzeni”. W tych właśnie korzeniach tkwi
cały sekret królewskiego rosołu. Podobno kuchmistrz nosił na szyi amulet –
srebrny medalion, a w nim, jak mówił ziele świętej Marty, czyli mieszankę
różnych ziół przyprawowych. Św. Marta była uznawana za patronkę kucharzy i
modlitwa do niej, przechowywana wraz z poświeconą solą, miała chronić przed
klęskami kulinarnymi. Ja nie mam amuletu z przyprawami, ale używam ziela
angielskiego, liści laurowych. Wywar solę na samym końcu. Używam sporo zieleniny
i ziół, zależnie od charakteru zupy. Do wielu zup dodaję czosnek, lubczyk, gałkę
muszkatołową, lub interesujące dodatki: zacierki, lane ciasto, paszteciki,
krokiety lub grzanki z serem (ostatnio z rokpolem). Hołduję zasadzie smakosza
Anthélme Brillat – Savarin, który mawiał : „Zupa jest pożywieniem zdrowym,
lekkim, sycącym i stosownym dla wszystkich; działa korzystnie na żołądek i
przysposabia go do przyjęcia innych potraw oraz do trawienia”. Dlatego robię
albo lekkie zupy kremy: marchewkową, pomidorową, cebulową, czosnkową, serową lub
podaję zupę jako danie główne, wtedy jest takim przykładem dania
jednogarnkowego. Można w niej postawić łyżkę. Nie odczuwam braku śmietany
(nawiasem mówiąc zabielanie śmietaną jest polskim wkładem w światową
gastronomię), ani żadnych zasmażek. Prawdziwa gęsta zupa na bazie esencjonalnego
wywaru ma sama z siebie intensywny smak, który "doprawiam" warzywami.
Przy okazji podaję kilka porad "zupnych" może się przydadzą:
· Jeżeli najbardziej zależy nam na dobrym wywarze mięsnym, to mięso i kości
wkładamy do zimnej wody i gotujemy bardzo powoli i długo na małym ogniu w
odkrytym garnku, aby cały smak z mięsa i kości przeszedł do wywaru. Wtedy traci
na jakości mięso, ale z powodzeniem możemy go użyć do przygotowania pasztecików
lub farszu na pierogi.
· Jeżeli przygotowując wywar, chcemy jednocześnie przygotować dobrą, soczystą
„sztukę mięsa” (polecam pręgę), wkładamy mięso do gotującej się wody, żeby
szybko się ścięło i pozostało soczyste.
· Pamiętajmy, że w zupach kwaśnych (np. ogórkowa, szczawiowa, żur) warzywa i
składniki kwaśne gotujemy osobno lub składniki kwaśne dodajemy na końcu, kiedy
inne produkty są już ugotowane. Produkty kwaśne powodują ścinanie białka i
uniemożliwiają ugotowanie warzyw (szczególnie ziemniaków) do miękkości.
· Zioła i aromatyczne dodatki najlepiej dodawać do wywaru i zupy w saszetce.
Zawijamy zioła w czystą gazę, zawiązujemy na odpowiednio długim sznurku
(grubszej nitce) i wkładamy do wywaru (zupy). Saszetkę możemy wyjąć z garnka w
chwili, kiedy stwierdzimy, że zupa ma już właściwy aromat, i nie musimy
przecedzać całości.
· W wielu przepisach proponuję, aby jarzyny, przed dodaniem do zupy, przesmażyć
na patelni na tłuszczu. Dzięki temu lepiej wydobywamy substancje zapachowe warzyw.
· W większości przepisów proponuję wywar mięsny, ale jeśli jesteśmy zwolennikami
odżywiania wegeteriańskiego, z powodzeniem możemy zamiennie używać wywaru
warzywnego.
· Nie określałem dokładnie rodzajów mięsa do wywaru, ale polecam wołowinę z
kością, drób, szczególnie kurę, a także cielęcinę.
· Kiedy przygotowujemy wywar jako bazę do zup czystych, po zagotowaniu
szumujemy; jeśli wywar ma posłużyć nam do innych zup – nie szumujemy, żeby nie
pozbawiać zup cennych mikroelementów.
· Pamiętajmy, że zupy najlepiej solić na końcu. Po pierwsze dlatego, że np.
mięso wołowe gotowane w słonym wywarze twardnieje. Po drugie, kiedy zupę
gotujemy dłuższy czas, jej objętość zmniejsza się i może zrobić się za słona. Po
trzecie, kiedy dodajemy do zupy różne inne dodatki zawierające sól (np.
przeciery, ogórki kiszone itd.), wtedy całość może okazać się przesolona.

Proszę nie opuszczać rąk tylko eksperymentować.
Pozdrawiam:)

[jagoda85]

Panie Macieju, bardzo dziękuję za fachowe porady. Myślę, że teraz moje zupy
zyskają wspaniały smak.

Co Pan ugotuje dla Jurka Dudka?

[Gość: Kibic]

Panie Macieju, Nie wiem czy jest Pan kibicem piłki nożnej,czy też nie. Ale
przed chwilą jurek Dudek - nasz rodak zdobył puchar mistrzów. I to zdobył go w
sposób imponujący broniąc 2 rzuty karne!!! Jakie menu przygotowałby Pan na jego
powitanie, gdyby mniał Pan taką okazję???

[gosc.forum]

Gość portalu: Kibic napisał(a):

> Panie Macieju, Nie wiem czy jest Pan kibicem piłki nożnej,czy też nie. Ale
> przed chwilą jurek Dudek - nasz rodak zdobył puchar mistrzów. I to zdobył go w
> sposób imponujący broniąc 2 rzuty karne!!! Jakie menu przygotowałby Pan na jego
>
> powitanie, gdyby mniał Pan taką okazję???

Jestem zagorzałym kibicem. Mało tego moi synowie także. Najmłodszy - Kacper gra
w drużynie Rysia Laski i teraz kibicujemy rodzinnie nie tylko przed ekranem, ale
także na boisku. Dla Jurka Dudka ugotowałbym albo barszcz biały na dutkach (
podrobach) w wersji świątecznej albo coś iście królewskiego, może rosół króla
S.Leszczyńskiego i zrazy radziwiłłowskie z kaszą gryczaną, do tego ogórki
małosolne, na które czekam cały rok i tort w kształcie piłki. Wracając jednak do
barszczu białego, to chcę zaznaczyć, że każdy kraj ma swoje obyczaje w
celebrowaniu zwycięstwa i witaniu mistrza. W Grecji byłaby to w pewnym sensie
kulinarna ozdoba, czyli wawrzyn z liści laurowych na głowę, a w Gruzji jądra
baranie...


Pozdrawiam

[wlodekbar]

Ile ma stronic ksiazka 'grillowa oraz jaki format?

[gosc.forum]

Kochani! Na wszystkie pytania: Przystawki z oliwek, rozmrażanie ryb, co
ugotowałbym dla Dudka? i inne, które pojawiły się późno wieczorem i w nocy
odpowiem jutro rano, czyli w piątek. Dziś jadę na pokaz do Krakowa, gdzie będę
przygotowywał chłodnik, Jambalayę po kreolsku oraz naleśniki z lodami i
owocami!Taka już jest specyfika mojej pracy, że gdy inni odpoczywają ja staram
się jak mogę im ten odpoczynek umilić!

Życzę wszystkim miłego wypoczynku i grillowania.
Szczypce w dłoń!

[paczka111]

Sława i chwała tom 1: ... ale w tej chwili lokaj przyniósł leguminę. Patrz,
powiedział Wiktor do Ariadny, moja kucharka nazywa to "tutti frutti a la
polonaise" a ja nigdy tej potrway w Polsce nie jadłem. ... Co to jest spytała
nieufnie Ariadna, przed której nosem tkwił półmisek ze spiętrzoną babką, która
parowała lekko... Ariadna zanurzyła widelec i łyżkę w kremowe boki babki. Z bou
babki, jak krew i wnętrzności z boku rannego jelenia zaczęły się wylewać lody,
krem i barwne kawałki owoców...
Do tego był sos morelowy, nawiasem mówiąc.
No i jak by się do tego zabrać? Przecież nie mieli wtedy mikrofali.
A rzecz druga, już z Mickiewicza, to sławna ryba, od głowy pieczona, w środku
gotowana, od ogona smażona. Może pomyliłam kolejność, ale nie chce mi się
szukać w Panu Tadeuszu.Pan Adam widział to i jadł, czy ktoś mu opowiedział?
Jest to możliwe do zrobienia? Pozdr

[gosc.forum]

paczka111 napisała:

> Sława i chwała tom 1: ... ale w tej chwili lokaj przyniósł leguminę. Patrz,
> powiedział Wiktor do Ariadny, moja kucharka nazywa to "tutti frutti a la
> polonaise" a ja nigdy tej potrway w Polsce nie jadłem. ... Co to jest spytała
> nieufnie Ariadna, przed której nosem tkwił półmisek ze spiętrzoną babką, która
> parowała lekko... Ariadna zanurzyła widelec i łyżkę w kremowe boki babki. Z bou
>
> babki, jak krew i wnętrzności z boku rannego jelenia zaczęły się wylewać lody,
> krem i barwne kawałki owoców...
> Do tego był sos morelowy, nawiasem mówiąc.
> No i jak by się do tego zabrać? Przecież nie mieli wtedy mikrofali.
> A rzecz druga, już z Mickiewicza, to sławna ryba, od głowy pieczona, w środku
> gotowana, od ogona smażona. Może pomyliłam kolejność, ale nie chce mi się
> szukać w Panu Tadeuszu.Pan Adam widział to i jadł, czy ktoś mu opowiedział?
> Jest to możliwe do zrobienia? Pozdr
Z tego co mi wiadomo Adam Mickiewicz powołuje się w "Panu Tadeuszu" na książkę
kucharza, który nazywał się Wojciech Wielądko ("Kucharz Doskonały" - 1783 rok).
Ten z kolei czerpał inspirację z książki kuchmistrza Lubomirskich - Stanisława
Czernieckiego ("compendium Ferculorum" z 1683 roku). W swojej książce "Kuchnia
Polska" zamieściłem ten przepis w oryginalnym brzmieniu:
Sekret drugi Kuchmistrzowski
Szczuká iedná całkiem nierozdzielna, nie rozkrajaná; smáżona Głowá, wárzony
śrzodek do rosołu, álbo Kászánátu, pieczony Ogon, którą ták zrobisz:Weźmiy
Szczukę, jáko wielko chcesz, ogol trochę od głowy, w środku zostaw łuszczkę, od
ogona też trochę ogol, spraw, natkniey na rożen mięsny, ten śrzodek z łuszczką
obwiń chustą, á obwiąż sznurkámi...
Czerniecki powierzył swoim czytelnikom jeszcze kilka innych SEKRETÓW, na
przykład pod tytułem: "Kapłon całkiem we Flaszy". Wydawać by się mogło, że to
jakiś dziwaczny i karkołomny pomysł, ale jak się zastanowić, czym on się różni
od popularnego dziś kurczaka pieczonego na puszce piwa...

[wlodekbar]

Geny, geny, Macieju :)

[gosc.forum]

wlodekbar napisał:

> Geny, geny, Macieju :)

I co z tymi genami?

[wlodekbar]

No, robienie rzeczy pozytecznych, dawanie siebie innym :)

[gosc.forum]

wlodekbar napisał:

> No, robienie rzeczy pozytecznych, dawanie siebie innym :)

Aaaa! Już rozumiem. Przepraszam Panie Włodku, ale myślałem, że jest Pan moim
lekarzem i że o czymś nie wiem.

Serdecznie pozdrawiam:)

[wlodekbar]

:)

[wlodekbar]

Ja rowniez serdecznie pozdrawiam i zycze dalszych duzych sukcesow w pracy
zawodowej, tworczej, intelektualnej - dla dobra nas wszystkich :)

[gosc.forum]

wlodekbar napisał:

> Ile ma stronic ksiazka 'grillowa oraz jaki format?

Książka będzie kwadratowa liczy około 250 stron, zawartość to 200 przepisów
mnostwo porad i informacji.
Spis treści:
1. Wstęp główny
2. Sprzęt do grillowania, budowa wędzarki, rodzaje opału na grilla i do wędzarki.
3. Kiełbasy i wędliny
4. Drób
5. Wieprzowina
6. Wołowina
7. Baranina i jagnięcina
8. Dziczyzna
9. Ryby
10. Warzywa
11. Kociołki
12. Wędzenie mięsa i ryb
13. Dodatki do grilla
- Sałatki i surówki
- Sosy, dipy itp.
- Przetwory
- Desery
- Napoje
- Drinki
14. Przyjęcia grillowe
- Walery Wątróbka
- Złotopolscy
- Wielkie Miasto
- Wegetarianie
- Amerykański Farmer
- Meksykanin
- Daleki wschód
- Śródziemnomorski
- Huculski i Bałkański
- Przy ognisku
- Dzieci
- Raclette
15. Mistrzowie Grilla

[wlodekbar]

Zapowiada sie interesujaco :)

Dziekuje :)

Panie Macku - trudne pytanie

[giezik]

(choc chyba tridniejsze dla moderatora forum)
Wielokrotnie w watkach na forum kuchnia mowiono o Panu i wielokrotnie krytykowano za nachalne reklamowanie pewnego - niezbyt naturalnego produktu.
Oczywiscie wydaje mi sie, ze wiekszosc z nas rozumie, ze dzieki reklamodawcy pewne programy moga powstac i sie utrzymac, ale czy nie ma innego sposobu.
Czy zamiast produktow chemicznych, nie mozna szukac sponsorow wsrod producentow produktów "normalnych"?

PSI jeszcze jedno, jesli krepujace (ze wzgledu na umowy ze sponsorem) zrozumiem brak odpowiedzi. Przyjal Pan bez wahania tę ofertę, czy się opierał?

[gosc.forum]

giezik napisał:

> (choc chyba tridniejsze dla moderatora forum)
> Wielokrotnie w watkach na forum kuchnia mowiono o Panu i wielokrotnie krytykowa
> no za nachalne reklamowanie pewnego - niezbyt naturalnego produktu.
> Oczywiscie wydaje mi sie, ze wiekszosc z nas rozumie, ze dzieki reklamodawcy pe
> wne programy moga powstac i sie utrzymac, ale czy nie ma innego sposobu.
> Czy zamiast produktow chemicznych, nie mozna szukac sponsorow wsrod producentow
> produktów "normalnych"?
>
> PSI jeszcze jedno, jesli krepujace (ze wzgledu na umowy ze sponsorem) zrozumiem
> brak odpowiedzi. Przyjal Pan bez wahania tę ofertę, czy się opierał?
>
Nawet nie wyobrażam sobie pozostawienia tego pytania bez odpowiedzi. Otóż,
proszę mi wierzyć nie wyobrażam sobie, że mógłbym reklamować coś, czego miałbym
się potem wstydzić. Z produktami naturalnymi jest tak, że po pierwsze prawie
wszystkie muszą być konserwowane. Nie mówię tu o kiełbaskach robionych na własny
użytek i pałaszowanych w ciągu paru dni od wyprodukowania, ale o tych wędlinach,
które są sprzedawane w specjalnych sklepach z tzw.: naturalną żywnościa. Proszę
mi wierzyć, że żaden producent nie zaryzykuje sprzedaży wędlin, w których za
kilka dni rozpleni się jad kiełbasiany. Po drugie, jak powtarzam do tanga trzeba
dwojga i to nie jest tak, że ja sam szukam sponsorów, raczej oni przychodzą do
mnie i jeszcze nie zgłosił się do mnie żaden producent zdrowej, czy jak kto woli
naturalnej żywności. Prawdopodobnie firmy te mają mniejsze fundusze na reklamę.
Myślę jednak, że warto sobie uświadomić, że generalnie w sprzedaży jest mało
produktów naturalnych. Mało tego, taka na pzrykład woda niegazowana ma więcej
składników konserwujących niż gazowana. Po trzecie polski rolnik zużywa około
dziesięciokrotnie mniej nawozów azotowych niż niemiecki. Polskie krówki i świnki
mają z racji pewnego zacofania technologicznego lepszą paszę i po wejściu do
Europy natychmiast wzrosły ceny naszego mięsa: wołowiny, drobiu, dziczyzny, gdyż
od razu doceniono ich zalety. Podobnie jest z naszymi unijnie "niewymiarowymi"
warzywami, owocami, nabiałem. Nie powinniśmy mieć żadnych kompleksów, gdyż
polskie wyroby, także te masowe, produkowane w dużych zakładach mają bardzo
dobrą opinię, śmiem twierdzić, że aż za dobrą i tylko patrzeć, jak nam je
popsują swoimi sztywnymi normami. Poza tym ja miałem trzy epizody reklamowe -
kulinarne: jogurty firmy Danone, dodatki do ciast firmy Schwartau i trzeci
trwający do dnia dzisiejszego - wędliny Sokołów. Jogurtów Danone używam teraz do
produkcji domowego chłodnika. Firmy Schwartau już nie ma na rynku, ale
stosowaliśmy mielone orzechy, migdały w płatkach i nam to nie zaszkodziło,
natomiast dla Sokołowa osobiście przygotowuję różne receptury i proszę mi
wierzyć, że ich wędliny dojrzewające: szynki, kindziuki, powoli podbijają świat.
Nie widzę powodu, żeby się wstydzić udziału w reklamowaniu któregokolwiek z tych
produktów. Dlatego jeżeli nawet moja odpowiedź kogoś rozczaruje muszę się
przyznać do tego, że specjalnie się nie opierałem. Poza tym firmy które oferują
udział w reklamie starają się zawsze, na moje życzenie, żebym poznał ich
produkcję od podszewki. Miałem kiedyś propozycję od pewnego Wiodącego Koncernu
Produkującego Napoje (u mnie w domu napoje niemile widziane), reklamowania
Bardzo Znanego Napoju. Z rozbawieniem rzuciłem jakąś niebotyczną kwotę z wieloma
zerami, tłumacząc, że potem będę się musiał zaszyć w głębokiej głuszy i nie
wyściubiać nosa poza głuszę do końca moich dni. Jakież było moje zdziwienie, gdy
po namyśle zaproponowano mi za udział w reklamie kwotę wprawdzie o połowę
niższą, ale nadal przekraczającą jakiekolwiek moje wyobrażenia o przyzwoitych
zarobkach. Oczywiście odmówiłem i szczerze mówiąc wśród moich kolegów kucharzy,
restauratorów, smakoszy nie znam nikogo kto zgodziłby się na reklamę kompletnego
świństwa. Nawiasem mówiąc, czy nam się to podoba, czy nie korzystamy często z
różych komponentów przypraw, czy szybkich dań - bo takie mamy "śpieszne"życie -
ale o ile znane są przypadki zejścia z powodu salmonelli, nie słyszałem nigdy o
przypadku śmiertelnego zatrucia z powodu na przykład kostek rosołowych. Mam
nadzieję, że moja odpowiedź jest w miarę precyzyjna.

Serdecznie pozdrawiam:)

[Gość: aneczka]

Panie Maćku, jaka jest pana ulubiona restauracja w Krakowie i dlaczego?

[gosc.forum]

Gość portalu: aneczka napisał(a):

> Panie Maćku, jaka jest pana ulubiona restauracja w Krakowie i dlaczego?

W Krakowie jest kilkaset restauracji i jeszcze we wszystkich nie byłem:) Lubię
"Pod Aniołem", "Chłopskie jadło" za dobrą kuchnię staropolską i atmosferę, a
wczoraj na przykład jadłem w zajeździe:"Karczma Rzym" w drodze powrotnej po
pokazie i dostałem tam dobrą kaczkę i pierogi. Jednym z ulubionych miejsc
jeszcze z czasów studenckich była istniejąca do dziś jadłodajnia przy Nowym
Rynku, chyba "U Stasi". Atmosfera zawsze była tam fantastyczna, nie mówiąc już o
pierogach i ogórkowej.
Czytałem kiedyś przewodnik po krakowskich restauracjach, ale okazał się być nie
miarodajny. Po prostu w ciągu kilku lat wiele się zmienia.

[Gość: Henia]

Panie Macieju,

Czy można prosić o jakiś przepis na owoce morza, łatwy i efektowny a do tego
możliwy do wykonania przy pomocy składników dostępnych w warszawskich sklepach?
Z góry dziękuję i pozdrawiam.

[gosc.forum]

Kochani! Wróciłem i jestem do Waszej dyspozycji. Postaram się w ciągu
najbliższych kilku godzin odpowiedzieć na zaległe pytania. Chciałem usiąść
wczesniej, ale żona mnie poprosiła, żebym jednak się wykąpał i zjadł małe co
nieco, gdyż jak zdążyła zauważyć wsiąkam potem w Forum na całe godziny i
zarzucam wszelkie obowiązki łącznie z higienicznymi:) No cóż, zacznę od
najstarszych pytań. Postaram się zamieszczać odpowiedzi bezpośrednio pod
pytaniami. Mam przy okazji pytania do dwóch forumowiczów:
1. wlodekbar: O co chodzi z tymi genami?
2. giezik: O które produkty chodzi? Reklamowałem Schwartau (dodatki do ciast),
Jogurt Danone i wędliny Sokołowa.

Pozdrawiam wszystkich i zaczynam odpowiadać

[gosc.forum]

Gość portalu: Henia napisał(a):

> Panie Macieju,
>
> Czy można prosić o jakiś przepis na owoce morza, łatwy i efektowny a do tego
> możliwy do wykonania przy pomocy składników dostępnych w warszawskich sklepach?
> Z góry dziękuję i pozdrawiam.
Wraz z żoną - Joanną uwielbiamy owoce morza. Joasia specjalizuje się w
przygotowywaniu prostego koktajlu z krewetek, poza tym serwujemy szaszłyki z
krewetek w sosie imbirowym jako wykwintny dodatek do chłodnika litewskiego (to
zamiast szyjek rakowych). Czasami podaję owoce morza zapiekane w piekarniku albo
jako dodatek do makaronu.Do szaszłyków lepsze są większe krewetki, a do koktajlu
mogą być małe. Gdy przygotowuję moją ulubioną zupę rybną, (przepis podałem
wcześniej), to dodaje do niej paczkę owoców morza.

A oto przepisy:

Koktajl z krewetek

250 g mrożonych krewetek koktajlowych
1 główka zielonej sałaty
100 g majonezu
100 g śmietany kremówki
2 łyżki keczupu
50 ml białego wytrawnego wina
25 ml koniaku
po 1 łyżce soku z cytryny i sosu worcester
słodka papryka, sól, pieprz
Dodatki:
jaja ugotowane na twardo, obrane i posiekane w kostkę lub jaja przepiórcze,
ugotowane na twardo i przekrojone na pół
awokado (koktajl z krewetek bardzo często podaje się w połówkach wydrążonych
awokado)
kapary
szczypior lub dymka
korniszony

Na patelni zagotowujemy wodę pół na pół zmieszaną z winem. Solimy, pieprzymy i
wrzucamy krewetki. Gotujemy 3-5 minut (płyn powinien w tym czasie odparować).
Przygotowujemy sos: mieszamy śmietanę, majonez, keczup, sos worcester, koniak,
sok z cytryny. Doprawiamy papryką, solą i pieprzem. Wrzucamy do sosu krewetki i
całość podajemy na liściach zielnej sałaty lub w pucharkach koktajlowych,
udekorowany wybranymi dodatkami.Z Joanną przygotowujemy też prostszy sos:
siekamy drobno czosnek, dodajemy drobno roztarte awokado, majonez, łyzkę
przecieru pomidorowego i zalewamy nim krewetki.

Mule zapiekane

250 g muli mrożonych lub w zalewie
1 podłużna bułka
100 g tartego, żółtego sera
100 g pomidorów
1 jajko
250 ml śmietany
2 ząbki czosnku
1 mała cebula
30 ml oliwy
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
pół łyżeczki tymianku
szczypta ostrej mielonej papryki
sól, pieprz

Mule konserwowe osączamy z zalewy, mrożone rozmrażamy. Bułkę wrocławską kroimy
na cienkie kromki. Czosnek siekamy i ucieramy z solą, pomidory po sparzeniu
obieramy ze skórki i miksujemy razem z czosnkiem. Smarujemy kromki pastą
czosnkowo-pomidorową. Naczynie żaroodporne lub brytfankę smarujemy oliwą,
układamy w niej kromki bułki, na nie nakładamy mule, posypujemy całość drobno
posiekaną cebulą, a następnie zalewamy śmietaną ubitą z jajkiem i przyprawioną
pieprzem, papryką oraz tymiankiem. Na koniec posypujemy potrawę tartym żółtym
serem. Zapiekamy 30 minut w temperaturze 170-180ºC. Podajemy zapiekankę posypaną
zieloną pietruszką.

Szaszłyki z krewetek

Na jedną osobę:
4 dużych krewetek królewskich
gałązki świeżego koperku
20 g oliwy
kawałek świeżego korzenia imbiru
ąbek czosnku
sól
pieprz
Sos:
1 filecik anchois
1 ząbek czosnku
30 g masła
20 g oliwy
20 ml brandy lub koniaku
pół łyżeczki soku z cytryny

Krewetki obieramy ze skorupek, usuwamy z nich czarną żyłkę i płuczemy w wodzie,
osuszamy na papierowym ręczniku. Nadziewamy krewetki na patyczki (wszystkie 4
sztuki) i pędzelkiem smarujemy oliwą wymieszaną z posiekanym czosnkiem i
imbirem, posypujemy solą i pieprzem. Układamy na rozgrzanym grillu. Pieczemy,
obracając przez 6 – 10 minut. Przygotowujemy sos. Na połowie masła i łyżeczce
oliwy smażymy bardzo drobno posiekany czosnek. Dolewamy brandy. Z resztą masła
ucieramy anchois i dodajemy je do sosu. Dolewamy sok z cytryny. Dokładnie
mieszamy. Sos wylewamy na ogrzany talerze. Na sosie układamy szaszłyka i
dekorujemy gałązkami koperku. Możemy zagryzać moczonymi w sosie grzankami. W
wersji do chłodnika nie robimy sosu.


Smacznego!