Gość Forum - Maciej Kuroń o gotowaniu

Panie Maćku

[baky]

Uprzejmie proszę, by podał Pan swoją ulubioną recepturę na sandacza.
Takoż na pieczeń z dzika. Najbardziej interesuje mnie sprawdzona receptura
bajcy.
Z góry dziękuję.

[gosc.forum]

baky napisał:

> Uprzejmie proszę, by podał Pan swoją ulubioną recepturę na sandacza.
> Takoż na pieczeń z dzika. Najbardziej interesuje mnie sprawdzona receptura
> bajcy.
> Z góry dziękuję.

Najpierw mój ulubiony sandacz po polsku:
Sandacz duszony po polsku

1 sandacz (ok. 1,5 kg)
pęczek włoszczyzny bez kapusty
1-2 cebule
3 jaja ugotowane na twardo
4 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy
4 łyżki masła
sól, pieprz

Sandacza sprawiamy, patroszymy, płuczemy i osuszamy. Oprószamy go solą i
pieprzem w środku i na zewnątrz, odstawiamy na pól godziny do lodówki
Włoszczyznę obieramy, płuczemy, dodajemy ziele angielskie i liść laurowy,
cebulę, sól i pieprz. Zalewamy 500 ml wody i gotujemy, aż warzywa będą miękkie.
Sandacza wkładamy go brytfanki, zalewamy wywarem i dusimy do miękkości ok. 25
minut. Jaja obieramy i siekamy, mieszamy z roztopionym masłem. Sandacza podajemy
polanego masłem z jajami na twardo.

Sandacz (może też być karp lub tołpyga) z grilla

250 g wyfiletowanych płatów ryby, pokrojonych na porcje, na osobę
sok z 1 cytryny lub wytrawne białe wino
masło, olej
sól, pieprz
1 cytryna do dekoracji

Rybę solimy i pieprzymy, zalewamy sokiem z cytryny lub winem. Przygotowane płaty
ryby układamy skórą do rozgrzanego grilla. Rybę dobrze jest posmarować olejem –
nie będzie przywierać do grilla. Pieczemy w zależności od grubości płata od 5 do
8 minut z każdej strony. Po przełożeniu na drugą stronę pieczemy o połowę
krócej. Jeżeli płaty są grubsze niż 5 cm, zawijamy je jeszcze w folię aluminiową
i trzymamy dodatkowe 5 minut na grillu lub na skraju ogniska. Podajemy z sałatką
z zimnych ziemniaków, a na rybie kładziemy pokrojoną w cząstki cytrynę i grudkę
świeżego masła. Osobiście bardzo lubię używać tak zwanych ziół z łąki: może to
być mięta, szałwia, pokrzywa, szczaw itp. Zioła wkładamy do środka ryby!

Teraz pora na dziczyznę:
Steki z dziczyzny z jabłkami

600 g combra z dzika lub jelenia (można użyć schabu karkowego)
12 plastrów boczku wędzonego
2 cebule
2 jabłka
4 łyżki masła
4 łyżki oleju
świeżo zmielony pieprz
cynamon, cukier, sól

Mięso obieramy z błon, tłuszczu i kroimy na 4 plastry. Zbijamy je dłonią lub
drewnianym tłuczkiem prze folię. Steki smażymy na rozgrzanym oleju po 5 minut na
każdej stronie. Po obróceniu solimy i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.
Jabłka i cebulę obieramy, kroimy w półplasterki i podsmażamy na maśle. Plastry
boczku smażymy tak długo, aż będą chrupiące. Usmażone steki podajemy z cebulą i
jabłkami posypanymi cukrem i cynamonem oraz z plasterkami chrupiącego boczku.
Uwaga! Steki według tego przepisu można również przyrządzić na grillu.

Pieczeń z dzika

800 g mięsa z szynki dzika
250 ml wytrawnego wina
sok z 1 cytryny lub 2 łyżki octu winnego
2 cebule, 3 ząbki czosnku
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 liść laurowy, 5 ziaren pieprzu, 4 ziarna ziela angielskiego
4 jagody jałowca
1 łyżeczka słodkiej papryki
po pół łyżeczki oregano, rozmarynu, estragonu i majeranku
2 łyżki mąki, 5 łyżek oleju
sól, pieprz
Do zaprawy z warzyw:
po 50 g: cebuli, selera, pietruszki, marchwi
5 rozkruszonych ziaren pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego
3 jagody jałowca
1 łyżka cukru
1 łyżka oleju


Warzywa obieramy i myjemy, ścieramy na tarce lub szatkujemy w cienkie plasterki.
Dodajemy do nich cukier, olej, zmiażdżone przyprawy i ugniatamy rękami, aż
puszczą sok. Oczyszczone i umyte mięso nacieramy zaprawą z warzyw, układamy w
misce i obkładamy pozostałymi warzywami. Wstawiamy do lodówki na 24-48 godzin.
Następnie usuwamy warzywną zaprawę, mięso solimy i oprószamy mąką. W rondlu
rozgrzewamy tłuszcz i rumienimy mięso ze wszystkich stron. Cebulę kroimy w
talarki, siekamy czosnek i ucieramy z odrobiną soli i dodajemy do mięsa,
podlewamy wodą i dusimy pod przykryciem do miękkości około 2 godzin,
uzupełniając sos wodą. Pod koniec duszenia dodajemy paprykę, koncentrat
pomidorowy, zioła, wlewamy wino i dusimy jeszcze 15-20 minut. Pieczeń wyjmujemy,
kroimy w plastry, układamy na półmisku. Sos zagęszczamy pozostałą mąką
rozdrobnioną w małej ilości wody, zagotowujemy, przecieramy przez sito i
polewamy nim pieczeń. Według tego przepisu można też przyrządzić pieczeń „na
dziko” z wołowiny, wieprzowiny lub koniny.

Życzę powodzenia!

Serdecznie dziękuję!

[baky]

Sandacz - własnoręcznie złowiony ma się rozumieć - już w czerwcu będzie mógł
się udusić :O)
Dzik niestety poczeka troszkę dłużej - a właściwie, ja na niego.
Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam
Baky

[paczka111]

Kupuję kindziuki, jeśli na nie trafię,są niezłe, ale w kwestii środków
konserwujacych mam swoje zdanie. Wiem co mówię, bo mój ojciec był masarzem i do
kiełbas, która i pół roku wisiała w składziku, dłużej też by powisiała,
dodawał sól i pieprz.No i czosnek... Zamiast patrzeć, jak to robi i się uczyć,
bez sensu studiowałam polonistykę.Skutek jest taki, że prawdziwych wędlin, o
tym niepodrabialnym smaku, pewnie już nigdy nie zjem, a prosciutto, wybaczcie
mi wszyscy snobi, nawet się nie umywa. Zresztą może nie chodzi tu o snobizm. Te
włoskie szynki i balerony trzeba by z czymś porównać. Z czym?

[gosc.forum]

paczka111 napisała:

> Kupuję kindziuki, jeśli na nie trafię,są niezłe, ale w kwestii środków
> konserwujacych mam swoje zdanie. Wiem co mówię, bo mój ojciec był masarzem i do
>
> kiełbas, która i pół roku wisiała w składziku, dłużej też by powisiała,
> dodawał sól i pieprz.No i czosnek... Zamiast patrzeć, jak to robi i się uczyć,
> bez sensu studiowałam polonistykę.Skutek jest taki, że prawdziwych wędlin, o
> tym niepodrabialnym smaku, pewnie już nigdy nie zjem, a prosciutto, wybaczcie
> mi wszyscy snobi, nawet się nie umywa. Zresztą może nie chodzi tu o snobizm. Te
>
> włoskie szynki i balerony trzeba by z czymś porównać. Z czym?

No cóż, w moim przypadku Ojciec nie był masarzem:), ale za to był nim Dziadek.
Od niego nauczyłem się robić wędliny. W mojej "Kuchni Polskiej" podaję przepisy
na zrobienie różnych przetworów mięsnych i rzeczywiście do salcesonów, półgęsków
wędzonych, kaczek i wielu wolno dojrzewających wędlin nie trzeba używać saletry,
wystarczy jak Pani pisze sól, pieprz, czosnek, majeranek i inne przyprawy, ale
dotyczy to produkcji na małą skalę i musi być gwarancja dobrych warunków
przechowywania i w miarę szybkiego spożycia. Nie twierdzę więc, że takich
wyrobów nie ma, można je znaleźć w małych sklepikach w miasteczkach, czy
wioskach, ale ote wytwórnie nie będą szukały reklamy, bo ich na to nie stać:(
Poza tym obronią się same. Powinny być propagowane na zasadzie promocji
produktów regionalnych itp. Natomiast pytania dotyczyły, jak zrozumiałem tych
wyrobów, które trafiają np. do przeciętnego mieszczucha. I tu niestety nikt nie
da gwarancji, że kiełbasa będzie właściwie przechowywana albo, że nie będzie
próby sprzedawania po terminie ważności. Są wprawdzie sklepy typu slow - foof,
które propagują takie regionalne wyroby z małych i elitarnych zakładów, ale
proszę zobaczyć jakie tam są ceny! Iście europejskie i nie mogą być inne
jeżelite małe firmy mają przetrwać.Nie jest to jednak alternatywa dla
przeciętnego Polaka:(

Serdecznie pozdrawiam - nie wydaje mi się żeby polonistyka była bez
sensu...Poloniści są nam nie mniej potzrebni niż kucharze i dobrzy masarze:)

[paczka111]

Polonistyka polonistyką, ale gdybym miała doświadczenie i papier otworzyłabym
sklepik-wytwórnię, dla stałych klientów smakoszy, z absolutną gwarancją dobrego
towaru. Miałam takiego dostawcę szynki...I co się stało?Im więcej klientów, tym
niższa jakość. Musiałam mu podziękować.
PS. Piszę z Pomorza. Tu też są nieźli masarze, ale generalnie ich wędliny są
niedosolone na nasz smak zabużański. Taka ciekawostka.

Dziękuję z całego serca

[gosc.forum]

Szanowni Państwo, Drodzy Czytelnicy i Internauci!

Za 5 minut kończy się nasze internetowe spotkanie i "trafiam" do Archiwum. Z
całego serca dziękuję Wam za udział w dyskusji. Tak, jak pisałem utwierdziła
mnie ona w przekonaniu, że jest konieczna i będę ją kontynuował na swojej
stronie. Dziękuję Wam za zainteresowanie i różnorodne pytania, również te z
gatunku "trudnych". Starałem się odpowiedzieć na wszystkie i mam nadzieję, że
nikt nie poczuł się pominięty. Jeśli ktoś z Państwa czuje niedosyt, to może uda
nam się jeszcze wrócić do tych pytań dzięki uprzejmości Gazety:) Ja jestem
usatysfakcjonowany i szczęśliwy, że mogłem z Wami porozmawiać. Pogoda sprzyja
wycieczkom i popołudniowym grillowaniom. Życzę Wam Kochani owocnego wypoczynku,
ja wraz z rodziną jadę do Supraśla na Święto Kiszki Ziemniaczanej próbować
wyrobów z regionu Podlasia i słuchać muzyki folkowej.

Do następnego spotkania!

[redakcja]

Niestety dyskusja dobiegła końca. Dziękujemy użytkownikom za wszystkie pytania,
a Panu Kuroniowi za poświęcony czas.

Pozdrawiamy
--
Redakcja Portalu