Odpust w Szaradach Anagramowych

[madohora]

W Polsce w okresie PRL rosół uległ upowszechnieniu, należy do dań wskazywanych jako tradycyjne i typowe dla niedzielnego obiadu lub uroczystości obok kotleta schabowego

[madohora]

Wraz z intensywnym rozwojem górnictwa i hutnictwa na Górnym Śląsku rozpowszechniła się hodowla gołębi. „Tworzące się skupiska ludności związanej miejscem zamieszkania i pracą tylko z przemysłem, zapoczątkowały powstawanie nowych środowisk społecznych – środowisk robotniczych, w tym przypadku wywodzących się z miejscowej ludności korzeniami wrosłej w tradycje kulturowe wsi. Było to później widoczne przez kilka pokoleń w zajęciach pozazawodowych, jak m.in.: drobna hodowla w komórkach obok „familoków” (kóz, gęsi, kur, świń, królików, gołębi itp.), zamiłowania do uprawy ziemi w ogródkach przydomowych i działkowych” („Kultura ludowa sercem Śląska”, 1988). Pasje, upodobania i rozrywki znalazły również odzwierciedlenie w ludowej pieśni górniczej pt. „Górniczy stan…”:

[madohora]

Zamek Kmitów i Lubomirskich, położony na zalesionym wzgórzu nad rzeką Leksandrówką we wsi Stary Wiśnicz w Małopolsce, to jedna z największych i najwspanialszych w kraju rezydencji magnackich. Rezydencja Lubomirskich stała się w XVII wieku ważnym centrum kultury. Długi pobyt wśród doceniających uroki sztuki życia bywalców wiśnickiego dworu i wyrafinowana atmosfera życia dworskiego oraz długoletnie doświadczenia kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego – Stanisława Czernieckiego, przyczyniły się do powstania wyjątkowego przepisu na polski rosół, zamieszczony w pierwszej książce kucharskiej wydanej w Krakowie w 1682 roku. Rosół polski otwiera zbiór przepisów kulinarnych Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na zamku w Wiśniczu w Małopolsce. „Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w którymś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki, albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu” (S. Czerniecki, „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, Kraków 1682)

[madohora]

Krańcowe daty powstania książki to 1670-1677 rok. Następny egzemplarz po pierwodruku (1682) był wydany dopiero w 1730 r. W latach 1682-1821 opublikowano ok. 20 wydań Compendium ferculorum. Pierwsze dwa wydania były wydrukowane gotycką, często słabo odbitą czcionką. Ciekawe jest, że w kolejnych, nowszych egzemplarzach tej książki przepisy się nie zmieniały, ale zmieniano na różne sposoby tytuł, być może po to, by korzystała z niej większa liczba czytelników, z niższych warstw społecznych. Autor, Stanisław Czerniecki, był cenionym pisarzem i kuchmistrzem, a jego dzieło sławne do XIX w. W końcu XVII w. książka była nawet przełożona na język rosyjski (tłumaczenie w rękopisie), o czym wiadomo z artykułu brytyjskiego slawisty Henryego Leeminga A 17th Century Polish Cookery Book and its Russian Manuscript „Slavonic and East European Review” (1974), rękopis obecnie znajduje się w Rosyjskiej Bibliotece Państwowej w Moskwie. Później jednak jego przepisy staropolskie przez czytelników zostały uznane za niezrozumiałe

[madohora]

Książka składa się z trzech rozdziałów i zawiera 333 przepisy, posiada regularną kompozycję. W części pierwszej opisano potrawy z mięsa innego niż ryby, w rozdziale drugim umieszczono przepisy na dania z ryb, można też wyczytać sposoby polskie robienia sosów do ryb. Ostatnia część dzieła zawiera receptury na potrawy mleczne. Rozdział trzeci w istocie poświęcony jest gotowaniu nie tylko potraw mlecznych, ale i przyrządzaniu pasztetów, tortów (nie zawsze słodkich) i ciast. Ta część nie jest tak spójna jak dwa poprzednie rozdziały i obejmuje już bardzo zróżnicowane potrawy.

[madohora]

Możemy też zauważyć, że w tamtych czasach często panował surowy, polski post, bardziej restrykcyjny niż dzisiejszy.

[madohora]

W Compendium znajdziemy także przedmowę do czytelnika, w której autor wyjaśnił, że opisał ,,tylko to, z czym sam się stykał”, czyli napisał dzieło dzięki swemu doświadczeniu.

[madohora]

W 2009 roku nakładem Muzeum Pałacu w Wilanowie ukazała się edycja "Compendium ferculorum" zawierająca – oprócz opracowania tekstu – także obszerny wstęp, życiorys Czernieckiego, słownik terminów kulinarnych oraz szczegółowy indeks dań i produktów, oraz przedmowę Stanisława Lubomirskiego (członek rodziny Lubomirskich) i ilustracje z XVII, XVIII stulecia. Dzieło opracowali i wydali dr hab. Jarosław Dumanowski i mgr Magdalena Spychaj. Publikacja rozpoczęła edycje staropolskich książek kucharskich w serii "Monumenta Poloniae Culinaria"

[madohora]

Cukier zaś był najczęściej używany przez Czernieckiego jako dodatek do potraw warzywnych, mięsnych i rybnych. Także umieszczone zostały sposoby (aż 12) na wyrabianie różnych smakowych rodzajów cukru.

[madohora]

Compendium (łac.) – opracowanie czegoś, krótkie przedstawienie.
Ferculum (łac.) – potrawa, danie.
Stąd dzieło nosi nazwę Compendium ferculorum albo zebranie potraw.

[madohora]

ROSÓŁ

1 cały kurczak
1 porcja rosołowa z kaczki
500 g wołowiny z kością
1 porcja rosołowa z królika
3 l wody
2 korzenie pietruszki
3 marchewki
½ korzenia selera
1 duża cebula
1 łodyga selera
1 por
1 pęczek lubczyku
1 pęczek natki pietruszki
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
1 łyżka soli
1 łyżeczka pieprzu czarnego
Dodatkowo
makaron do podania rosołu
natka pietruszki do podania

Mięso umyj i osusz. W razie potrzeby podziel je na mniejsze kawałki. Używaj tylko świeżych wyrobów. Po zamrożeniu mięso traci swój smak.
Przełóż mięso do bardzo dużego garnka i zalej wodą. Podgrzej do osiągnięcia punktu wrzenia, ale nie zagotowuj. Zmniejsz ogień do minimalnego i pozwól zupie lekko bulgotać.
Zbieraj regularnie szumowiny, które pojawią się podczas obróbki termicznej mięsa. Kiedy szumowiny przestaną się pojawiać, dodaj wszystkie warzywa i przyprawy, z wyłączeniem soli, pieprzu i cebuli. Nie musisz obierać ich ze skórki, a jedynie dobrze umyj i odetnij brzydkie fragmenty.
Cebulę upraż nad ogniem, bez obierania jej ze skórki. Dołóż ją do bulionu.
Gotuj zupę przez ok. 10 godzin na bardzo małym ogniu. Powinna jedynie lekko pyrkać.
Kiedy rosół będzie gotowy, odcedź go przez bardzo drobne sitko, które możesz w razie potrzeby wyłożyć dodatkowo gazą. Dopraw bulion do smaku pieprzem i solą.
Do bulionówek włóż ugotowany wcześniej ulubiony makaron. Możesz także dodać pokrojoną drobno marchewkę z gotowania zupy. Zalej składniki gorącym bulionem i posyp natką pietruszki.

[madohora]

Kluski śląskie (kluski białe, biołe, guminowe, gumione, kartofelmelklezy, gumiklyjzy) – rodzaj klusek ziemniaczanych przygotowanych z gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej, formowane w mocno spłaszczone kulki z wgłębieniem, gotowane w osolonym wrzątku.

[madohora]

[madohora]

Jeszcze gorące, ugotowane ziemniaki przeciska się przez praskę lub mieli w maszynce po czym łączy z pozostałymi składnikami. Z wyrobionego ciasta formuje się wałek, który następnie kraja się na kawałki, którym następnie nadaje się pożądane kształty. Charakterystyczną „dziurkę” robi się palcem. Uformowane w ten sposób kluski gotuje się w osolonej wodzie.

[madohora]

Na Górnym Śląsku, gdzie znane są kluski białe i czarne, podawane są one do obiadu na osobnych półmiskach.

[madohora]

KLUSKI ŚLĄSKIE

ziemniaki 1 kilogram
mąka ziemniaczana 1 kilogram
Jajka kurze (najlepiej z wolnego wybiegu) 2 sztuki

Ziemniaki obrać i ugotować w posolonej wodzie. Lekko ostudzić, przecisnąć przez praskę do ziemniaków. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
Następnie ziemniaki przełożyć do garnka lub miski, wyrównać powierzchnię a następnie podzielić na 4 części. Jedną część wyciągnąć z garnka.
W puste miejsce należy wsypać mąkę ziemniaczaną tak aby zajęła puste miejsce po ziemniakach.
Dodać odłożone ziemniaki oraz jajka i całość zagnieść na jednolite ciasto. (Jeśli ciasto będzie się bardzo kleić, dodać jeszcze trochę mąki, ale z umiarem).
Z ciasta formować małe kulki, lekko je spłaszczyć i zrobić palcem wgłębienie w środku.
W dużym garnku zagotować wodę. Dobrze ją posolić. Wrzucać kluski partiami do gotującej wody. Wrzucone kluski mieszać, aby nie przykleiły się do dna garnka. Od wypłynięcia gotować ok. 3 min. na małym ogniu. Wyciągać łyżką cedzakową.

[madohora]

KLUSKI ŚLĄSKIE

1 kg ugotowanych ziemniaków
mąka ziemniaczana 1/4 części ziemniaków
1 jajko duże
sól
1/4 kastki masła

Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Odcedzamy i przeciskamy przez praskę lub maszynkę na małych oczkach. Ziemniaki przekładamy do garnka i łyżką wyrównujemy powierzchnię.
Wyjmujemy 1/4 część ziemniaków i rozkładamy je napozostałych, a w to miejsce wsypujemy tyle mąki ziemniaczanej, ile było ziemniaków. Wbijamy jajko i zagniatamy ciasto.
Gdy ciasto jest już wyrobione, bierzemy kawałek i formujemy na stolnicy rulonik grubości palca. Odcinamy na małe równe kawałki i formujemy kuleczki i robimy w nich dołeczek.
W garnku gotujemy wodę z odrobina soli i wrzucamy kluski śląskie na wrzątek ,po wypłynięciu na wierzch gotujemy 2-3 minutki i wyjmujemy za pomocą łyżki cedzakowej na talerz.
Polewamy roztopionym masłem, aby kluski nam się nie posklejały.

[madohora]

Kluski czarne (kluski polskie, tarte, szare, żelazne) – rodzaj klusek przygotowanych z surowych i gotowanych ziemniaków, formowane w mocno spłaszczone kulki z wgłębieniem, gotowane w osolonym wrzątku. Są jedną z podstawowych potraw na Górnym Śląsku. Znane są również w innych regionach Polski – stąd taka różnorodność nazw regionalnych.

[madohora]

Aby uzyskać jak najciemniejszą barwę klusek, stosuje się takie zabiegi jak pozostawienie utartych ziemniaków na kilka godzin aż ściemnieją (tempo zmiany barwy zależy od gatunku ziemniaka) lub pozostawienie już uformowanych klusek nawet na cały dzień przed ugotowaniem.

[madohora]

KLUSKI ŚLĄSKIE CZARNE

-1 kg. ugotowanych ziemniaków -1 kg. utartych ziemniaków
-1/4 objętości ziemniaków, mąki ziemniaczanej -1 jajko -sól, pieprz

Ugotowane ziemniaki przecisnąć przez praskę. Tyle samo ziemniaków surowych, zetrzeć jak na placki kartoflane.Przełożyć do ściereczki i odcisnąć. Wodę zlać a z dna mąkę dodać do ziemniaków.Zmieszać razem ziemniaki, uklepać i podzielić na 4 części. W miejsce jednej części wsypać mąkę ziemniaczaną. Przyprawić i dodać rozmącone jajko.Wymieszać i zagnieść. Formować okrągłe kluski. Gotować we wrzątku, pod przykryciem do momentu wypłynięcia klusek. Od czasu do czasu mieszając. Potem odkryć i gotować trochę dłużej niż kluski śląskie.

[madohora]

SURÓWKA Z KISZONEJ KAPUSTY

1 kg kiszonej młodej kapusty
2 młode marchewki
1 nieduża cebula
1 niewielkie jabłko
1 łyżka cukru
1 łyżka oleju
sól i pieprz do smaku

Kiszoną kapustę drobno posiekaj. Marchewki i jabłko obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę lub cieniutkie półplasterki. Warzywa wymieszaj w dużej misce z olejem, doprawiając cukrem oraz solą i pieprzem

[madohora]

Kapusta warzywna głowiasta, popularnie nazywana kapustą głowiastą (Brassica oleracea L. var. capitata L.) – odmiana kapusty warzywnej. Jest to roślina dwuletnia należąca do rodziny kapustowatych. Nie występuje w stanie dzikim, jedynie w uprawie

[madohora]

Jest uprawiana jako warzywo. Często jest kiszona. Stanowi podstawę surówki Coleslaw, której nazwa jest skrótem 'koolsalade' (surówka z kapusty).

[madohora]

Ciapkapusta – śląskie danie przygotowywane z purée ziemniaczanego i kapusty, zwykle kiszonej. Do ciapkapusty dodaje się podsmażony i pokrojony w kostkę boczek, kiełbasę lub zrumienioną cebulę. Potrawa ta zwykle podawana jest z mięsem (często z żeberkami lub klopsami)

[madohora]

Kiszenie i kwaszenie są równoważnymi terminami, które mogą być używane zamiennie. Kapusta kwaszona i kapusta kiszona to synonimy oznaczające dokładnie ten sam produkt: kapustę poddaną naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej, w wyniku którego cukry proste obecne w komórkach roślinnych zostają przekształcone w kwas mlekowy. Nieuczciwi producenci żywności, aby skrócić cały proces, dodają kwas octowy celem szybkiego zakwaszenia surowej kapusty – jednak nawet wtedy nie ma znaczenia nazwa, której później użyje taki nieetyczny wytwórca: zafałszowana może być zarówno kapusta „kiszona”, jak i „kwaszona”. Potrawa taka, sporządzona z zastosowaniem kwasu octowego, to w rzeczywistości kapusta marynowana lub kapusta konserwowa