Sezon na grzyby

[madohora]

Jeżeli chodzi o propozycje podania, to kurki stanowią świetny dodatek do makaronów czy risotto. Dużym powodzeniem cieszy się także jajecznica z kurkami.

[madohora]

Koźlarze, zwane też kozakami, to dość popularne grzyby należące do rodziny borowikowatych. Na całym świecie opisano ich ponad 80 gatunków, przy czym niektóre źródła mówią nawet o ponad stu. Co najciekawsze, koźlarze to bardzo szczególny rodzaj botaniczny, do którego nie należą absolutnie żadne gatunki trujące lub niejadalne!

[madohora]

Koźlarze poza Polską spotkamy w prawie całej Europie, a ponadto również Ameryce Północnej, Środkowej oraz Japonii. Koźlarz babka (Leccinum scabrum) o dziwo występuje także w Australii i Nowej Zelandii.

[madohora]

Pewnym zaskoczeniem mogą napawać doniesienia o rzekomej toksyczności koźlarzy, które poniekąd przeczą oficjalnym zapewnieniom o jadalności.

[madohora]

[madohora]

smażonych mieszanek grzybowych (same kapelusze);

[madohora]

Pamiętajmy przy tym, że młode osobniki są najcenniejsze w kuchni polskiej, bowiem mają najintensywniejszy smak i optymalną konsystencję – stare kapelusze bywają mocno nasiąknięte wodą. Aby zapobiec ciemnieniu miąższu koźlarzy można je skropić octem lub cytryną – w ten sposób uatrakcyjnimy smak, a jednocześnie zadbamy o estetyczne walory potrawy.

[madohora]

Tak ogromny zasięg geograficzny, rozciągający się na wiele stref klimatyczno-glebowych paru kontynentów nie był by możliwy bez łatwości tworzenia mikoryz z wieloma drzewami, tak szpilkowymi jak liściastymi. Do najważniejszych partnerów mikoryzowych mleczaja kamforowego w Polsce i krajach sąsiednich należą: buk pospolity, świerk zwyczajny i sosna zwyczajna. W innych strefach klimatyczno-glebowych grzyb ten wchodzi w związki z pozostałym przedstawicielami ww. rodzajów drzew lasotwórczych.

[madohora]

Nóżka wydrążona wewnątrz, albo walcowata, albo spłaszczona lub wygięta, gładka. Kolorami przypomina kapelusz, również jest czerwono brązowa, rzadziej kasztanowa lub nawet czarniawa, tak czy inaczej ciemniejsza niż u większości mleczajów. Zwykle czernieje przy podstawie. Brak pochwy i pierścienia.

[madohora]

Mleczaja kamforowego stosunkowo łatwo pomylić ze zbliżonymi, zwykle jednak niejadalnymi członkami rodzaju Lactarius o suchych w dotyku kapeluszach i mocnym zapachu.

[madohora]

Mleczaj jodłowy to smaczny, niemal zawsze wolny od „robaków” (larw muchówek) grzyb z rodziny gołąbkowatych (Russulaceae), lokalnie częsty w polskich Karpatach i na Roztoczu. Nawet doświadczeni grzybiarze nie odróżniają go zwykle od pospolitszych w Polsce, niemal identycznych morfologicznie mleczajów: rydza, wełnianki, zmiennego, czerwieniejącego, modrzewiowego czy świerkowego.

[madohora]

Mleczaj jodłowy jak sama nazwa wskazuje silnie przywiązany jest do jodeł. Dlatego bywa nader pospolity w jedlinach i lasach mieszanych z dużym udziałem jodeł Alp, Karpat oraz sąsiednich wyżyn, natomiast zupełnie brakuje go w pobliskich sośninach, świerczynach, buczynach czy grądach. Jako gatunek przywiązany do lasów o wysokim stopniu pierwotności trafił na czerwone listy gatunków ginących i rzadkich w Niemczech i Austrii, ale jeszcze nie w Polsce. U nas trafia się gromadnie na Babiej Górze, Gorcach, Pieninach, schodząc na Roztocze. W Ameryce Północnej występuje bardzo podobny z wyglądu i niemal tak samo nazwany gatunek mleczaja: mleczaj łososiowy L. salmoneus.

[madohora]

Trzon centralny, jednakowo gruby na całej wysokości, z jamkami, u najmłodszych okazów pełny, szybko jednak robi się pusty i łamliwy w środku. Powierzchnia nóżki lekko oszroniona. Pochwy oraz pierścienia nie wytwarza. Barwy takie same jak kapelusza.

[madohora]

Jadalny, potencjalnie także leczniczy. Z mleczaja jodłowego uzyskano seskwiterpeny działające bakteriobójczo na tak groźne zarazki jak pałeczki duru brzusznego czy prątki gruźlicy.

[madohora]

Mleczaj jelonek podawany był z całej niemal półkuli północnej. W Eurazji rośnie od Japonii, Chin oraz indyjskiego Kaszmiru na wschodzie po Hiszpanię na zachodzie. Na południe dochodzi do Maroka, na północy do Nordkapu w Norwegii i szwedzkiej Laponii. Trafia się w USA. Jakkolwiek szeroko rozprzestrzeniony, nie wszędzie występuje licznie. W Niemczech umieszczono go nawet na czerwonych listach gatunków rzadkich i ginących dla Meklemburgii-Pomorza Przedniego oraz Nadrenii-Północnej Westfalii.
Najważniejszym partnerem mikoryzowym tego grzyba jest buk. Drugim co do ważności świerk. Tylko wyjątkowo może wchodzi w związki mikoryzowe z dębami, leszczyną, grabem, brzozą albo z innymi niż świerk iglakami. Trafia się w wielu typach lasów liściastych i mieszanych, byle tylko z dużym udziałem buka, na glebach średnio wilgotnych, mocno zasadowych w odczynie, o bardzo zróżnicowanej żyzności (od dość ubogich po całkiem zasobne).

[madohora]

Trzon walcowaty, gładki (nie pomarszczony) bliżej kapelusza, w kolorystyce zbliżony do kapelusza, też jasno siwy, orzechowo brązowy bądź nieco umbrowy, lecz jaśniejszy, zwłaszcza za młodu. Niekiedy na nóżce dostrzec da się oliwkowy poblask nieobecny na kapeluszu. Możliwe są też rozjaśnienia bliżej podstawy i bliżej wierzchołka. Podobnie jak u mnóstwa innych gatunków również jelonek za młodu odznacza się jędrną, pełną w środku nóżką, w średnim wieku zaś trzon ma już łamliwy, gąbczasty i pusty.

[madohora]

Mleczaj jelonek to gatunek niejadalny.

[madohora]

Mleczaj fennoskandzki rangę osobnego gatunku zyskał dopiero w 1998 r. Przedtem nawet naukowcy specjalizujący się w grzybach nie odróżniali go od blisko spokrewnionego, występującego w podobnych środowiskach mleczaja świerkowego.

[madohora]

Blaszki mleczaja fennoskandzkiego są łamliwe ale nigdy nie ząbkowane, zbiegające po trzonie, gęsto ułożone, koloru szafranowo żółtego bądź brunatnego.

[madohora]

Wysyp spor żółtopomarańczowy, ale blady. Zarodniki m. fennoskandzkiego są szeroko jajowate lub eliptyczne, z urzeźbieniem w postaci nieregularnej ale dość wyraźnej, amyloidalnej siateczki. Mierzą 7,9-9,3 × 5,7-7,0 μm. Mleczajowi fennoskandzkiemu zupełnie brak cheilocystidiów. Podstawki są czterozarodnikowe, w kształcie maczug.

[madohora]

[madohora]

Mleczaj dołkowany mikoryzę formuje wyłącznie lub niemal wyłącznie ze świerkiem (być może również z jodłą, o czym świadczy wyst. w rez. jodłowo-cisowych Bieszczad), ale preferuje gleby alkaliczne, wapienne lub wapienno-gliniaste, dość ubogie w azot, toteż pozostaje pospolity w Alpach i Pieninach. Jest natomiast naturalnie rzadki albo brak go na glebach kwaśnych, piaszczystych toteż nie spotyka się go w świerczynach Podlasia, Mazur, Pomorza, Brandenburgii, Meklemburgii czy Szlezwiku. Lubi miejsca podmokłe i ciemne. Po wapnowaniu upraw leśnych może się efemerycznie pojawiać w różnych typach drzewostanów, o ile są tam świerki jako domieszka, po czym zamiera gdy gleba odzyska kwaśny odczyn. Owocniki niemal zawsze rosną gromadnie, często tworząc czarcie kręgi.

[madohora]

Nóżka masywna, cylindryczna, w młodych owocnikach pełna, w dojrzalszych komorowata, lecz wciąż twardsza niż u pokrewnych mleczajów. Wybitnym wyróżnikiem tego mleczaja są ciemne zagłębienia w trzonie, podobne do tłustych plam.

[madohora]

Autorzy zachodnioeuropejscy i amerykańscy traktują mleczaja dołkowanego jako grzyb trujący. Ich zdaniem powoduje dolegliwości żołądka i jelit, przy czym objawy zatrucia pojawiają się jakieś 30 minut do trzech godzin po spożyciu tego grzyba. Ma on być jednak jadany, a nawet ceniony w Rosji i krajach bałtyckich, z tym, że moczy się go w zimnej wodzie całą noc, czyści, gotuje co najmniej pół godziny odlewając wodę, po czym dopiero smaży, marynuje, kisi albo soli.

[madohora]

W przeszłości naukowcy poświęcali wiele uwagi metabolitom wtórnym mleczaja dołkowanego, głównie terpenoidom znanym tylko z owocników tych mleczajów. Nazwano je laktaranami od łacińskiej nazwy rodzajowej Lactarius.