Zupy na upalne lato

[madohora]

Wodzionka – zupa, której składnikami są czerstwy chleb, najlepiej podpieczony (grzanki), ząbek czosnku, łyżka smalcu ze skwarkami i wrzątek. Koniecznie maggi i pieprz do smaku. Potrawa ta jest specyficzna dla regionu śląskiego; u naszych południowych sąsiadów nazwana czosnkowa podawana w chlebie z surowym jajkiem.

[madohora]

Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny (s)kisły.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Żur ma potwierdzone umiejętności lecznicze, a mianowicie pomaga przetrwać dobrym bateriom bakteriom w twoich poskręcanych jelitach. Dzięki nim nie chorujesz na szkorbut, nawet po króciutkim niedoborze witaminek.

[madohora]

[madohora]

[madohora]

KAPUŚNIAK

1 kg kiszonej kapusty
– 1,2 kg wędzonych wieprzowych żeberek
– 1 kg ziemniaków
– 4-5 ząbków czosnku
– 1 mała marchewka
– jedna mała pietruszka
– liść laurowy
– 3 ziarenka ziela angielskiego
– 5 ziarenek pieprzu lub jałowca,
– mała łyżeczka majeranku
– mielony kminek
– sól

Kapustę odcisną i pokroić, włożyć do garnka zalać około 1 litrem wody, dusić do miękkości pod przykryciem (po zagotowaniu spróbować wodę, jeśli jest za kwaśna odlać wodę i zalać kapustę ponownie wodą), pod koniec gotowania dodać potarte na grubych oczkach lub pokrojenie w małe słupki marchewkę (jeśli w kapuście jest już marchewka nie dodawać jej) i pietruszkę; wędzone żeberka zalać około 1,5 – 2 litrami wody, dodać pokrojony w grube plasterki czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz lub ziarna jałowca, lekko posolić, gotować do miękkości żeberek; ziemniaki pokroić w ćwiartki, jeśli są bardzo duże w ósemki ( ewentualnie grube talarki) posolić i ugotować do pół miękkości (ziemniaki muszą gotować się osobno); jak żeberka są miękkie wyjąć je i oddzielić mięso od kości (usnąć ewentualne błony), pokroić mięso na kawałki – kawałki muszą być w miarę duże (5 -8 cm), dodać ugotowaną kapustę, pokrojone mięso, ziemniaki, przyprawić kminkiem i majeranek gotować razem jakieś 10- 15 minut. Jeśli robimy wersję bardziej bogatą mięso z żeberek pokroić na mniejsze kawałki, boczek pokroić w grubą kostkę i podsmażyć, do smażącego się boczku dodać pokrojoną w plastry kiełbasę, dodać usmażony boczek i kiełbasę do kapusty, żeberek i ziemniaków, gotować razem około 10-15 minut. Kapuśniak im więcej razy jest odgrzewany tym jest smaczniejszy. Przed każdym podaniem należy go zagotować

[madohora]

ROSÓŁ Z ZIEMNIAKAMI

– półtora litra rosołu wołowego
– 30 dag ziemniaków
– koper zielony
– przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie

Ziemniaki obrać i pokroić w niezbyt drobną kostkę, ugotować je w osolonej wodzie. Można również ugotować kartofle w całości po czym podzielić je łyżką na mniejsze kawałki. Odcedzić, ułożyć na talerzach i zalać gorącym rosołem. Dodać posiekany drobno koperek, przyprawić do smaku.

[madohora]

tylko jarzynowej, ale jakiejkolwiek innej), jak i przygotowany w jednym
garnku gulasz mięsno-warzywny 5 .
Trudno wyobrazić sobie niedzielne popołudnie w śląskiej rodzinie
bez bonkawy, przez którą zwykle współcześnie rozumie się ‘kawę pa-
rzoną’, prawdziwą kawę brazylijską czy turecką. Należy odróżnić ją od
malckawy, czyli kawy zbożowej, pitej o poranku do śniadania. Choć
może dziś już niewielu Ślązaków, zwłaszcza młodego pokolenia, zna hi-
storię tego odświętnego napoju, jednak najstarsi rodowici mieszkańcy
regionu doskonale pamiętają rytuał parzenia niedzielnej bonkawy, czy-
li zgodnie z tradycją – kawy zbożowej z dodatkiem prawdziwej. Przygo-
towywano ją zwykle w litrowym dzbanku, do którego wsypywano 5–6
łyżek kawy zbożowej i łyżkę z trudem zdobytej, drogiej, bo sprowa-
dzonej z odległych krajów, kawy prawdziwej, która gwarantowała spo-
rządzonemu w ten sposób napojowi niezwykły smak i aromat. Mimo
że obecnie już niezwykle rzadko sporządza się bonkawę według daw-
nej receptury, to sama nazwa wciąż funkcjonuje w dialekcie śląskim
i rozumie się przez nią – jak wskazuje łaciński przymiotnik bonus czy
francuski bon, a więc ‘dobry’ – ‘dobrą kawę’ (Szołtysek, 2003: 106;
Jakimowicz-Klein, 2014: 22).
Do nieporozumień komunikacyjnych może doprowadzić popularna
wśród Ślązaków kiszka, czyli kwaśne lub zsiadłe mleko. Spożywana
z młodymi ziemniakami stanowi szybki i sycący obiad dla zapraco-
wanych. Popularnością cieszy się również kiszka warzono, czyli rodzaj
zupy sporządzonej z kwaśnego mleka z dodatkiem mleka słodkiego,
podawanej z ziemniakami (zob. Rupowski, 2004: 69–70). Jako że lek-
sem kiszka to potoczne określenie jelita, w polszczyźnie literackiej ozna-
cza on przede wszystkim ‘wędlinę składającą się z wątroby, krwi, kaszy,
mielonego mięsa itp.’6, można go zatem uznać za odpowiednik kaszan-
ki, a więc śląskiego krupnioka.
Jedną z łatwiejszych do przygotowania potraw śląskich jest ścierka/
ściyrka, czyli zupa mleczna podawana z drobnymi kluseczkami. Gene-
zy jej nazwy należy doszukiwać się w czasowniku ścierać oznaczającym
tyle, co rozdrabniać coś przez tarcie lub pocieranie, w tym wypadku
ciasto przygotowane z mąki i jajek. Ścierano je na tarce lub kruszo-
no, a następnie gotowano we wrzącym mleku lub w czasie biedy – tak-
że na wodzie (Słomczyńska, Sochacka, red., 1985: 89). Danie to było

[madohora]

ZUPA Z SOCZEWICE

soczewica czerwona 1 szkl
kostka rosołowa 1,5 kostki lub bulion drobiowy bez warzyw 0,75 ml
czosnek 4-5 ząbków
kumin poł łyżeczki
koledra ziarno mielone pół łyżeczki
chili wedle uznania
kurkuma u mnie 1 łyżka ale na pierwszy raz proponuje 1 łyżeczkę płaską
oliwa do podsmażenia czosnku
kolendra nać lub natka do podania
sok z cytryny do skropienia
sól do smaku

Na minimalnym ogniu, w rondlu, podsmaża się posiekany czosnek z przyprawami, kuminem, chili i kolendrą.
Gdy czosnek zacznie ładnie pachnieć, dodaje się soczewicę i zalewa się ją wodą 750ml i dodaje się kostki rosołowe, lub bulion bez warzyw.
Zupa w sumie będzie się gotować około 30 minut do całkowitego rozpadnięcia soczewicy. Pod koniec można dodać kurkumę. Trzeba uważać z kurkumą na początku, może wydać się zbyt wyrazista. W miarę używania można dodawać jej więcej.
Po wyłączeniu ognia dodaje się natkę i na talerzu skrapia się sokiem z cytryny. Podawać z grzankami usmażonymi na oliwie i potarte czosnkiem.

[madohora]

ZUPA FASOLOWA

30 dkg białej fasoli
1 cebula
25 dkg kości
30 dkg kiełbasy wędzonej
włoszczyzna
majeranek
2 łyżki oleju lub masła
sól, pieprz
liść laurowy
2-3 ziarna ziela angielskiego

Fasolę przebrać wyrzucić czarne i połamane, opłukać pod zimną wodą.
Fasole namoczyć w zimne wodzie na godzinę w garnku w który będzie się gotować.
Gotować w wodzie w której się moczyła do lekkiej miękkości.
Do gotującej się fasoli dodać parę ziaren pieprzu, jeden liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego.
Po około 15 minutach od zagotowania dodać kości, włoszczyznę.
Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na łyżce oleju lub masła i dodać do zupy
Gotową zupę przyprawić solą, pieprzem, majerankiem

[madohora]

Zupy to niewątpliwie jeden z najbardziej wartościowych elementów dziecięcego menu i to z co najmniej kilku powodów. Po pierwsze są one bardzo odżywcze, zwłaszcza jeśli uwzględni się w nich solidną porcję warzyw. Po drugie są proste w przygotowaniu, a po trzecie łatwiejsze do spożycia dla maluszków, które jeszcze mają problemy z gryzieniem pokarmów

[madohora]

Poza sezonem na dynię możesz sięgnąć po paprykę – obfite źródło witaminy C, która wesprze zdrowie twojego malucha. Ponadto przyda ci się cebula, czosnek, koncentrat pomidorowy, oliwa z oliwek oraz świeża bazylia. Pokrój cebulę w piórka, pomidory na kawałki, a czosnek i paprykę przekrój na pół, po czym rozłóż wszystkie warzywa na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Polej je oliwą z oliwek, oprósz odrobiną soli i piecz w temperaturze 180 stopni przez ok. 40 minut. Przełóż upieczone składniki do naczynia, dodaj bazylię i zmiksuj całość na gładką masę.

[madohora]

ZUPA KREM Z GROSZKU

2 kg dyni piżmowej
2 duże cebule
marchew
2 łyżki oliwy
4 ziemniaki
500 ml wody
50 ml śmietanki 30%
sól
pieprz

W garnku rozgrzej dwie łyżki oliwy. Cebulę obierz, pokrój w plastry i podsmaż na lekko rumiany kolor. Marchew obierz, pokrój w plasterki i dorzuć na patelnię. Warzywa podsmażaj przez około 7-8 minut na małej mocy palnika od czasu do czasu mieszając.
Dynie przekrój na pół, wydrąż środek, obierz ze skórki i pokrój w kostkę.
Ziemniaki obierz i również pokrój w kostkę. Warzywa przełóż do garnka i zalej wodą. Całość gotuj przez około godzinę.
Pod koniec gotowania zupę zmiksuj na gładki krem, dodaj śmietankę, dopraw do smaku solą i pieprzem.
Jeszcze ciepłą zupę krem z dyni piżmowej nakładaj na talerze. Serwuj z grzankami lub groszkiem ptysiowym

[madohora]

ROSÓŁ

cały kurczak,
porcja rosołowa z kaczki,
500 g wołowiny z kością,
porcja rosołowa z królika,
3 l wody,
2 korzenie pietruszki,
3 marchewki,
1/2 korzenia selera,
duża cebula,
łodyga selera,
por,
pęczek lubczyku,
pęczek natki pietruszki,
2 liście laurowe,
4 ziarna ziela angielskiego,
łyżka soli,
łyżeczka pieprzu czarnego.
Dodatkowo:
makaron do podania rosołu,
natka pietruszki do podania.

Mięso umyj i osusz. W razie potrzeby podziel je na mniejsze kawałki. Używaj tylko świeżych wyrobów. Po zamrożeniu mięso traci swój smak
Przełóż mięso do bardzo dużego garnka i zalej wodą. Podgrzej do osiągnięcia punktu wrzenia, ale nie zagotowuj. Zmniejsz ogień do minimalnego i pozwól zupie lekko bulgotać.
Zbieraj regularnie szumowiny, które pojawią się podczas obróbki termicznej mięsa. Kiedy szumowiny przestaną się pojawiać, dodaj wszystkie warzywa i przyprawy, z wyłączeniem soli, pieprzu i cebuli. Nie musisz obierać ich ze skórki, a jedynie dobrze umyj i odetnij brzydkie fragmenty.
Cebulę upraż nad ogniem, bez obierania jej ze skórki. Dołóż ją do bulionu.
Gotuj zupę przez ok. 10 godzin na bardzo małym ogniu. Powinna jedynie lekko pyrkać.
Kiedy rosół będzie gotowy, odcedź go przez bardzo drobne sitko, które możesz w razie potrzeby wyłożyć dodatkowo gazą. Dopraw bulion do smaku pieprzem i solą.
Do bulionówek włóż ugotowany wcześniej ulubiony makaron. Możesz także dodać pokrojoną drobno marchewkę z gotowania zupy. Zalej składniki

[madohora]

Podstawą aromatycznego i esencjonalnego rosołu domowego jest mieszanka różnych rodzajów mięs. W naszym przepisie nie mogło zabraknąć kurczaka, bo on dodaje delikatności i tłuszczu. Kaczka z kolei jest odpowiedzialna za głębię oraz intensywny aromat. W rosole powinna znaleźć się również wołowina z kością, dzięki czemu sam bulion będzie trochę ciemniejszy, ale jednocześnie bardziej esencjonalny. Najdelikatniejszym mięsem w tym zestawieniu jest królik. To ogromne źródło białka, a do tego ma subtelny smak.

[madohora]

[madohora]

Rosół – niezagęszczana zupa będąca wywarem mięsno-warzywnym.

[madohora]

[madohora]

ROSÓŁ NA SKRZYDEŁKACH

– 4 kurze skrzydełka
– włoszczyzna (2 małe marchewki, 2 małe pietruszki, ćwiartka małego selera, kawałek pora, pół małej cebuli)
– 2 jajka
– 4–5 łyżek mąki pszennej
– łyżka wody lub łyżka mleka
– sól, pieprz, magii, sezonowo zielona pietruszka

Na skrzydełkach i włoszczyźnie ugotować rosół, kiedy skrzydełka są miękkie wyjąć je i wyjąć warzywa – 1 marchewkę i 1 pietruszkę pokroić w małe paski lub kostki i wrzucić z powrotem do rosołu, przyprawić pieprzem i magii; ajlauf: jajka roztrzepać widelcem, dodając stopniowo mąkę pszenną, dodać odrobinę soli, rozcierać przez około 3-4 minuty, tak żeby nie było grudek, jeśli ciasto jest za gęste (powinno mieć konsystencję gęstej śmietany) można dodać łyżkę wody lub mleka jeśli za rzadkie dodać mąkę, wylać na wrzący rosół (nie lać w jednym miejscu bo ciasto się zlepi), zamieszać, kiedy ajlauf wypłynie można podawać – na talerz położyć 1 – 2 skrzydełka, zalać rosołem z ajlaufem, w sezonie posypać pietruszką.

[madohora]

Aby makaron był bardziej żółty niektóre śląskie gospodynie dodawały do ciasta sproszkowany szafran. Często robiono więcej makaronu, aby go przechowywać. Makaron przeznaczony do przechowywania po pokrojeniu w nitki pozostawiano na kilka godzin do przesuszenia a następnie wkładano go do papierowych toreb lub szklanych słoi. Przechowywany makaron trzeb gotować nieco dłużej niż świeżo przygotowany.

[madohora]

[madohora]

ZIELONA ZUPA

Składniki: 10 dag szczawiu, 4-5 sztuk młodej pokrzywy, 4 sztuki lebiody, 6-7 sztuk mniszka lekarskiego, 5-6 listków podagrycznika, 3 dag masła, 2 dag mąki pszennej, jaja – po jednym na każdą osobę, 1 litr wywaru z kości, 2 łżyki domowej przyprawy do zup (kostka rosołowa), sól, pieprz mielony.

Przygotowanie: szczaw, pokrzywę, lebiodę, mniszka i podagrycznik opłukać, włożyć do garnka i zalać około 1 litra wrzącej wody, chwilę pogotować, wyjąc sitkiem i za pomocą tasaka drobno posiekać, w garnku rozgrzać mało, dodać mąkę i zrobić jasną zasmażkę, rozpuścić kostkę rosołową w wywrze kostnym, pouczyć z woda w której gotowała się zielenina i wlać do zasmażki, dodać posiekaną zieleninę, zagotować, doprawić do smaku solą i pieprzem, ugotować jaja, na talerzach ułożyć po 2 polówki jajek i zalać zupą, podawać bardzo gorącą z ziemniakami

[madohora]

LEBIODKA

Składniki: naręcze młodej lebiody (około 75 dag), 2 łyżki masła, 2 łyżki maki, 1 szklanki kwaśnej śmietany.
Przygotowanie: lebiodę umyć, odrzucić dolne twarde części, wrzucić na osolony wrzątek i chwilę gotować, wyjąc sitkiem i drobno posiekać nożem, rozpuścić w rondlu 2 łyżki masła, dodać mąkę i sporządzić jasną zasmażkę, dodać posiekaną lebiodę, krótko razem poddusić, dodać śmietanę, doprawić odrobiną soli i cukru.