Wywar na kościach - pytania do znawców kuchni

[Gość: Enid]

Ostatnio często gotuję zupy na wywarze z kości. Różne kości. Robię to tak:

1) Gotuję wywar na kościach, bez dodatków. Gotuję 4-5h (pyrka na minimalnym ogniu).
2) Wstawiam na noc do lodówki. Rano ściągam tłuszcz z wierzchu.
3) Potem dorzucam dodatki warzywne i gotuję konkretną zupę.
4) Kości są różne, zwykłe, wędzone a także kości z pieczonych przeze mnie mięs - kości z pieczonego kurczaka, kaczki, schabu, żeberek itd - generalnie resztki. :)


Lubimy solidne polskie zupy, jak barszcz ukraiński czy soljanka ;)
Gotuję taką solidną zupę na 2-3 dni (tj. wyżej, barszcz, soljanka, gulaszowa, warzywne, kapuśniaki, pomidorowe itp itd) a na drugie danie jest coś lajtowego.
Staramy się ograniczyć węglowodany bo musimy trochę schudnąć.

Proszę o uwagi; co robię dobrze a co źle.
Nie jestem krezusem, liczę każdy grosz ale nie chcę truć rodziny.

[kosmopolitesiorbut]

Moim zdaniem kości "po pieczeniowe" nie mają już żadnej wartości.

[Gość: zadumana]

Mistrzowie kuchni, jak pisał choćby Anthony Bourdain, przygotowują codziennie w super restauracjach wywary z kości i mięsa, które były przedtem upieczone. Zwłaszcza kości podpieczone do ciemnego brązu, to podstawa wspaniałych bulionów i sosów. To one dają to co na szybko wymusza się z chemio-kostek bulionowych.
Dobry smak to sporo roboty. Nie wiem czy w domowych warunkach jest czas na to.
Ktoś tu kiedyś podawał taki fachowy sposób na bulion doprowadzony do galaretki, która służy potem za podstawę "wszystkiego". Czy to jest niezdrowe? Może i tak. Ale smaczne:)))

Do zadumanej

[Gość: Enid]

Pamiętam programy i książki Bourdaina jak i zwykłej Nigelli Lawson - oni właśnie używali pieczonych kości (Nigelle chowająca resztki w zamrażalniku).
Dlatego też je używam. Ale chcę się upewnić.

Nie robię galaretek do sosów (chociaż jak dodam mniej wody to wywar czasami się galaretkuje potem w lodówce, kwestia proporcji).

Chcę min.(!) wiedzieć czy dodawanie kości po pieczonych mięsach ma sens. Wg Bourdaina i Lawson ma, wg kosmpolitsierbut nie.

[ania_m66]

Gość portalu: Enid napisał(a):


>
> Chcę min.(!) wiedzieć czy dodawanie kości po pieczonych mięsach ma sens. Wg Bou
> rdaina i Lawson ma, wg kosmpolitsierbut nie.
wedlug jamie olivera i paru innych zawodowych kucharzy (nigella jako jedyna nie jest) ma jak najbardziej. zastanow sie komu bardziej wierzyc :)

[Gość: Enid]

ania_m66 napisała:
> wedlug jamie olivera i paru innych zawodowych kucharzy (nigella jako jedyna ni
> e jest) ma jak najbardziej. zastanow sie komu bardziej wierzyc :)

Dzięki! :D
Już jestem spokojna w tym co robię.
Dziękuję za pomoc. :)
Tak mi się właśnie wydawało, że z kości trzeba "wygotowywać smak".

Ten kosmpolit kolejny raz pokazuje, że nie ma pojęcia o kuchni. :/

[Gość: zadumana]

Wiesz Enid, zawsze są dwie szkoły... Po prostu...

[Gość: Enid]

Myślę, że już wiem, która jest lepsza. ;)

Dziękuję.

[roseanne]

gotowanie zupy na resztkach pieczonego drobiu, po usuniecie duzych porcji miesa jest bardzo tradycyjne w kuchnii amerykanskiej

takie pelne wykorzystanie np indyka

sama nie toleruje zadnych wywarow miesnych z powodu choroby

[krysia2000]

Wszystko dobrze, ale niekoniecznie muszą to być kości popieczeniowe. Nie każda restauracja i nie każdy dom ma w menu pieczeń i to z gnatem. Ciemny wywar uzyskać można, i to nieco szybciej, po prostu rumieniąc dobrze na patelni gnaty z odrobiną mięsa na nich oraz mirepoix.

Są kucharze, którzy uważają nawet, że ta metoda jest lepsza od wykorzystywania gnatów popieczeniowych, bo z tych podczas pieczenia za dużo "dobrych" rzeczy wycieka, a przy obsmażaniu wszystko zostaje na patelni, deglazowanej potem wińskiem, hmmmmm!

[szopen_cn]

Robisz wszystko dobrze.

Nikogo nie trujesz.

[Gość: Enid]

- szopen_cn

Dziękuję. Chcę mieć pewność czy to gotowanie kości surowych i wypieczonych przez kilka h ma sens czy niepotrzebne zużywanie gazu (a znów poszedł w górę).
Tym bardziej, że dzięki nim powstają pyszne zupy.

Tylko pytanie - ile mw h gotować by uzyskać jak najwięcej?

[szopen_cn]

Gość portalu: Enid napisał(a):

> - szopen_cn
>
> Dziękuję. Chcę mieć pewność czy to gotowanie kości surowych i wypieczonych prze
> z kilka h ma sens czy niepotrzebne zużywanie gazu (a znów poszedł w górę).
> Tym bardziej, że dzięki nim powstają pyszne zupy.
>
> Tylko pytanie - ile mw h gotować by uzyskać jak najwięcej?

To jest troche inne pytanie.
Nie bedzie jednej i jedynej odpowiedzi bo zalezy tu sporo od kosci, mocy palnika, fazy ksiezyca itp.

Masz dwie mozliwosci: eksperymentalno-naukowa i energooszczedna.

Metoda 1, experymentalno naukowa.
Zalewasz kosci woda, gotujesz godzine, odcedzasz, zalewsz wrzatkiem, gotujesz godzine, odcedzasz, zlewsz wrzatkiem ....
Kazdorazowo kosztujesz odcedzonego wywaru by sprawdzic czy cos tam jeszcze z tych kosci sie wygotowuje i jak smakuje to co sie wygotowuje. Jesli po na przyklad drugiej, trzeciej czy czwartej godzine wywar przestaje nabierac smaku masz odpowiedz na swoje pytanie i nastepnym razem wiesz ile gotowac.
Metoda 2, energooszczedna.
Wywar zagotowac, pogotowac godzine, zdjac z ognia, przykryc "pierzynka" (spiworem, kocem itp), odstawic na godzine, odkryc, postawic na ogien, zgotowac, pogotowac 2 minuty, zdjac, myk pod pierzynke, odstawic na godzine itd.

Metoda 3 to oczywiscie szybkowar,

[Gość: zadumana]

W całym tym procederze u mnie w domu jest tylko jedno "ale".
Dawniej kości z pieczenia trafiały bezpośrednio do zaprzyjaźnionego pieska. Teraz kości z pieczenia często trafiają do wywaru na zupę. I ta biedna psina dostaje kości nie dość, że pieczone to jeszcze wygotowane.
W całym tym dziwnym łańcuchu pokarmowym ta psina jest chyba najbiedniejsza i głównie o nią się martwię...:)

[Gość: Enid]

Ja mam dwie kotki i zupełnie inne problemy.
One tylko świeżą wołowinę, pierś z kurczaka (ew. trochę pieczonego drobiu) i droższe puszki.
Podroby be, ryby be, suche czasami.
Cwane znajdy, mnóstwo problemów, dużo miłości. ;)

[Gość: EDEK]

enid -nie kupuje miesa z koscia ,wiec nie mam problemu z gotowaniem ,odchudzasz sie i piszesz o wywarach z kosci , wywar z duzej ilosci jarzyn i zupa bedzie pyszna ,wy gotujecie zupy z mala iloscia jarzyn za to kartofli musi byc sporo ,ja odwrotnie 2 duze cale pory ,3 marchwie , pol duzego selera ,2-3 kalarepki ,2-3 zielone kabaczki ,(lub spory kawalek dyni ,)2-3 male ziemniaki ,rzodkiewki razem z liscmi ,2-3 buraczki , spory peczek pietruszki ,wszystko drobno pokrojone i ugotowane w szybkowarze (10 min od chwili krecenia gwizdka ), miksuje z zoltkiem i gesta smietana ,doprawiam sola ,pieprzem, lyzeczka curry , i maly kieliszek octu z jablek (mozesz nie miksowac dodac konc pomidorowy i podobnie doprawic ,moi nie jedli by zupy na kosciach bo uwazaja ze jedza dobrze i nie musza przedobrzac ,przeciez jak dodasz troche smietany i wszystko co nalezy to nie potrzeba wywarow ,tu gdzie mieszkam zupy jada sie tylko zima, tzn grudz ,stycz ,luty ,pozniej juz innosci ,zupy ida w zapomnienie -a wam zycze smacznych wywarow

[Gość: dorotkah]

Moja ciocie postawily na nogi takie wywary w wolnowarze (slow cooker,crockpot).Dodaje rowniez do nich kurze lapy.Mnie tez lekarz zalecil kostne wywary,ale ciagle ciezko mi sie przemoc i robie tylko na kurczaku.Enid,warto jest dodac troche kwasu.Ja uzywam ocet jablkowy (raw,organic apple cider vinegar).

[Gość: Enid]

Gość portalu: dorotkah napisał(a):
Enid,warto jest dodac troch
> e kwasu.Ja uzywam ocet jablkowy (raw,organic apple cider vinegar).


W jakim celu ten kwas? Nigdy o tym nie słyszałam.
Czy to nie jakaś sezonowa moda jak z piciem octu jabłkowego?

[Gość: Enid]

Gość portalu: EDEK napisał(a):

> enid -nie kupuje miesa z koscia ,wiec nie mam problemu z gotowaniem ,odchudzasz
> sie i piszesz o wywarach z kosci , wywar z duzej ilosci jarzyn i zupa bedzie p
> yszna ,wy gotujecie zupy z mala iloscia jarzyn za to kartofli musi byc sporo

Nie wiem kto to ci "wy" bo w moich zupach nie ma wcale ziemniaków, właśnie z powodu ograniczenie węglowodanów. Jedyne odstępstwo to mała puszka fasoli do barszczu ukraińskiego (ale inaczej się nie da, fasola tam musi być). Jest za to dużo warzyw. Zależnie od rodzaju zupy.

Gość portalu: EDEK napisał(a):
przeciez jak dodasz troche smietany i wszystko co nalezy to nie potr
> zeba wywarow ,

Nie po to wstawiam wywar na noc do lodówki i ściągam potem tłuszcz by na koniec dodawać śmietany. :) Jeśli zabielam to jogurtem.

Gość portalu: EDEK napisał(a):
tu gdzie mieszkam zupy jada sie tylko zima, tzn grudz ,stycz ,lut
> y ,pozniej juz innosci ,zupy ida w zapomnienie -a wam zycze smacznych wywarow

Mam wrażenie, że nie zrozumiałeś mojego postu... Chcę wiedzieć czy jeśli gotuję zupę na wywarze to gotuję dobrze a Ty chyba lekko próbujesz obrazić ludzi, którzy takie zupy jedzą.
Nie mieszkamy tam gdzie Ty mieszkasz, u nas takie zupy się jada (jak również te bez wywaru). Zresztą wywary na kościach są chyba znane na całym świecie, o czymś to jednak świadczy. :)
A Tobie chyba dodatkowo się wydaje, że gotujemy wywar na kościach, dodajemy wuchtę ziemniaków i tym się zajadamy dzień w dzień... Dawno chyba nie byłeś w Polsce.

U mnie zupy jada się przez cały rok ale latem bardziej chłodniki, gazpacho, cytrynowe, z sezonowych warzyw itp. W sezonie musi być krem szparagowy, borowikowy czy zupa dyniowa. Lubimy i już. :)

[mhr2]

Gość portalu: Enid napisał(a):

> 4) Kości są różne, zwykłe, wędzone a także kości z pieczonych przeze mnie mięs
> - kości z pieczonego kurczaka, kaczki, schabu, żeberek itd - generalnie resztki

czy te "Kości" zbierasz kilka dni, tygodni, czy pochodza z jednego dnia?

[enid-enid]

mhr2 napisała:

> Gość portalu: Enid napisał(a):
> > 4) Kości są różne, zwykłe, wędzone a także kości z pieczonych przeze mnie
> mięs - kości z pieczonego kurczaka, kaczki, schabu, żeberek itd - generalnie resztki
>

> czy te "Kości" zbierasz kilka dni, tygodni, czy pochodza z jednego dnia?

Zebrać jednego dnia kości z dań z kurczaka, kaczki, schabu, żeberek itp? Aż tak dobrze i obficie nie jadamy. :)
Kości zbieram i albo idą do zupy po 1-2 dniach albo trafiają do zamrażalnika. Posiadamy takowe, wbudowane w lodówkę. ;)
A także kości dokupuję, świeże, te wędzone jak i zwykłe.

[Gość: dorotkah]

Kwas ponoc lepiej wyciaga mineraly z tych kosci (prawda to ???).Ocet jablkowy jest zdrowy,ale tylko taki metny,nie pasteryzowany.Takze roznica w smaku jest kolosalna pomiedzy tym pasteryzowanym i surowym.