TŁUSTY CZWARTEK

[madohora]

Budyń kojarzy się z dzieciństwem. Deser ten królował na wakacjach u babci czy w przedszkolu po obiedzie. Budyń uwielbiany jest zarówno przez dzieci, jak i dorosłych. Nic dziwnego, ponieważ ma ciekawą konsystencję i można do niego dodawać ulubione dodatki w postaci owoców albo bakalii. To znakomity zamiennik słodkich przekąsek. Czym zatem jest ten oryginalny deser?

[madohora]

Budyń przygotowany z naturalnych składników, ze względu na dużą zawartość mleka, jest znakomitym źródłem wapnia. Odpowiednia zawartość tego minerału w naszym organizmie zapewnia zdrowie, siły witalne oraz dobre samopoczucie. Stanowi on podstawowy składnik tkanki łącznej, kości oraz zębów. Bierze również udział w procesie krzepnięcia krwi, regulacji niektórych hormonów, skurczu mięśni szkieletowych i serca oraz w procesie dzielenia się i regeneracji komórek. Zalecany jest w profilaktyce i leczeniu osteoporozy.

[madohora]

W tradycyjnym, domowej roboty budyniu podstawowym składnikiem są żółtka jaj, które nadają deserowi nie tylko piękna barwę, ale przede wszystkim zawierają masę prozdrowotnych substancji odżywczych, między innymi żelazo, witaminę A oraz biotynę. Żelazo jest cennym i istotnym dla naszego zdrowia składnikiem mineralnym - jest głównym składnikiem hemoglobiny, która odpowiada między innymi za transport tlenu. Poza tym jest ono niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju oraz regeneracji tkanek. Żelazo podkręca również odporność organizmu, wspomaga walkę z wolnymi rodnikami i redukuje uczucie zmęczenia.

[madohora]

Z kolei biotyna (znana także jako witamina H lub witamina B7), która także jest składnikiem żółtka, odgrywa ważną rolę w zachowaniu zdrowej skóry, włosów i paznokci. Związek ten bierze także udział w tworzeniu protrombiny, która z kolei odgrywa bardzo ważną rolę w procesie krzepnięcia krwi. Oprócz tego uczestniczy w procesach tworzenia kwasów tłuszczowych czy glukoneogenezy, czyli produkcji glukozy. Biotyna ma również dobry wpływ na tarczycę, wspomagając pracę tego organu.

[madohora]

Jeśli zdecydujemy się urozmaicić budyń surowym kakao, nadamy mu nie tylko czekoladowy smak, ale jeszcze bardziej wzbogacimy go o cenne składniki mineralne. Ziarna kakaowca zawierają flawonoidy, które skutecznie chronią przed nowotworami, przede wszystkim przed rakiem jelita grubego. Chronią organizm człowieka przed stresem oksydacyjnym. Poza tym wysoka ilość przeciwutleniaczy zawartych w ziarnie pozwala na dłużej cieszyć się młodą i piękną skórą. Kakao poprawia także samopoczucie oraz wzmacnia koncentrację, podkręcając ukrwienie mózgu.

[madohora]

Budyń można spożywać w tradycyjny sposób, z dodatkiem świeżych owoców, bakalii lub soku. Jednak budyń może stanowić również masę do ciasta lub nadzienie do domowych, słodkich bułeczek i ciasteczek. Poniżej prezentujemy przepis na rurki z budyniowym kremem.

[madohora]

DOMOWY BUDYŃ WANILIOWY

2 szklanki mleka (około 500 ml)
1 łyżka masła
3,5 łyżki cukru waniliowego
pół laski wanilii
2 łyżki skrobi ziemniaczanej
2 żółtka

1,5 szklanki mleka podgrzewamy z masłem, cukrem i wanilią, doprowadzamy do zagotowania. Pozostałe pół szklanki mleka miksujemy (może być blenderem) ze skrobia ziemniaczaną i żółtkami. Powstały roztwór dodajemy do gotującego się mleka, następnie obniżamy moc na palniku i intensywnie mieszamy, aż do zagotowania. Przez kolejną minutę podgotowujemy, by powstała gładka, gęsta konsystencja. Budyń nalewamy do opłukanych zimna wodą salaterek. Możemy serwować na ciepło lub zimno z dodatkiem kakao, ulubionych owoców, soku albo bakalii.

[madohora]

[madohora]

Tak naprawdę jednak idea długiego gotowania owoców, przede wszystkim pigw, znana była już starożytnym Rzymianom. W średniowiecznej Francji przyrządzano tzw. „cotignac” – który był formą dżemu z wygotowywanego miąższu pigw. Samo słowo marmolada najprawdopodobniej pochodzi od portugalskiego „marmelo”, które oznacza właśnie owoc pigwy. Ponoć w pierwszej połowie XVI w. król angielski Henryk VIII dostał w podarku gęstą, masę ze smażonych pigw, prezentowaną wówczas jako „marmeladoo”, która szybko stała się ulubionym przysmakiem Anny Boleyn. Całkowicie wyssana z palca anegdota mówi również, że Maria, królowa Szkocji, potrzebowała raczyć się owocową konfiturą, gdy dopadała ją migrena, a francuskie hasło „Marie est malade” ( z franc. Marie jest chora) zapoczątkowało niby egzystencję słowa marmolada.

[madohora]

Czym więc jest tak naprawdę marmolada? Odpowiedź na to pytanie nie jest jednoznaczna. W wielu źródłach, zwłaszcza niemieckich i austriackich, pojawia się ona jako synonim dżemu, a więc przetworu owocowego z cukrem. W Unii Europejskiej od 1979 r. marmolada klasyfikowana jest jako mieszanka wody, cukru i jednego z gatunków owoców cytrusowych, zagęszczona w procesie gotowania do konsystencji żelu. Zgodnie z unijną normą 2001/113/EC, na 1000 g gotowego produktu musi być zużyte co najmniej 200 g owoców, z czego minimum 75 g powinno pochodzić z miąższu.

[madohora]

Jako ciekawostkę, warto dodać, że marmoladę, dżem i konfiturę przygotowuje się również z warzyw – np. cebuli czerwonej, dyni czy papryczek chili, ale w tym przypadku użycie takiej a nie innej nazwy bywa jednak dość przypadkowe.

[madohora]

Na tle innych przetworów owocowych klasyczna marmolada prezentuje się nieco korzystniej, zawierając często mniejszą ilość cukru dodanego. Tym niemniej, w 100 g produktu obecne jest 50-60 g cukrów prostych i zaledwie śladowa ilość błonnika czy witaminy C. Pod względem odżywczym więc marmolada zalicza się do słodyczy, które obciążają system insulinowy i zdecydowanie nie sprzyjają osobom z podwyższonym poziomem glukozy we krwi. Jedna łyżka marmolady to aż 50 kcal i 12 g cukru, podczas gdy dzienny limit dla człowieka dorosłego wynosi 25 g dla kobiet i 37 g cukru dla mężczyzn.

[madohora]

[madohora]

DOMOWA MARMOLADA Z POMARAŃCZY.
.
1 kg pomarańczy
2 kg cukru trzcinowego
szczypta soli
2.5 litra zimnej wody

Pomarańcze bardzo dokładnie myjemy za pomocą gorącej wody i szczoteczki. Umyte owoce kroimy i wyciskamy z nich sok do miski. W dużym garnku łączymy wodę z sokiem. Łyżką wyskrobujemy z połówek pomarańczy resztki miąższu, błony i pestki, przekładamy wszystko do miski. Skórki kroimy na cienkie paseczki i wkładamy do garnka z wodą i sokiem. Miąższ i pestki przekładamy do kawałka muślinu, zawijamy i zawiązujemy długą nitką, a następnie pakiecik wkładamy do garnka tak, aby nitka wystawała poza. Dusimy całość na małym ogniu ok. 2 godzin, aż skórka będzie bardzo miękka. Wyłączamy źródło ciepła, wyjmujemy woreczek muślinowy i odkładamy go na bok na 10 min. Gdy ostygnie, ręką ugniatamy woreczek nad garnkiem, pozwalając pektynom przedostać się przez materiał i połączyć z marmoladą. Następnie podgrzewamy znów marmoladę do punktu wrzenia i wówczas dodajemy cukier i sól. Mieszamy do kompletnego rozpuszczenia, a potem gotujemy intensywnie ok. 15 minut – mieszanka powinna osiągnąć temperaturę 104-105 stopni oC. Zdejmujemy garnek z ognia i mieszamy zawartość dużą łyżką przez ok. 15 minut. Przekładamy marmoladę do czystych słoików i dokładnie dokręcamy.

[madohora]

Co ciekawe, koneserzy polecają ją również jako dodatek do słonych pokarmów, np. sera czy sosów do mięsa. W tym ostatnim przypadku marmolada nie tylko pomaga zagęścić konsystencję, ale wprowadza ciekawą owocową nutę.

[madohora]

CAMEMBERT Z MARMOLADĄ

1 opakowanie ciasta francuskiego
4 łyżki marmolady
2 okrągłe sery camembert po 100/150 g

Na każdym krążku sera rozprowadzamy grubą warstwą 2 łyżki marmolady. Tak przygotowany sery przekładamy – każdy oddzielnie – na okrągły płat ciasta, na tyle duży, a by dało się go łatwo zawinąć do góry. Zalepiamy dokładnie ciasto, wierzch smarujemy rozkłóconym jajkiem i pieczemy w temp. 180 stopni C przez 20 minut. Podajemy na ciepło.

[madohora]

Ciasto kojarzy się nam przede wszystkim z szarlotką czy sernikiem. Ale podstawowa definicja słowa cista - mówi o „surowym półprodukcie, gęstej masie powstałej z połączenia mąki z wodą lub innymi produktami spożywczymi”. Tak jak bulion czy zaczyn jest to więc jedno z podstawowych pojęć kulinarnych. W zależności od doboru składników ciasto może jednak przyjmować najróżniejsze formy.

[madohora]

Historycy uważają, że pierwsze chleby wytwarzano już w Mezopotamii, zaś ok. 2600 r p.n.e. starożytni Egipcjanie przypadkiem wynaleźli sposób na rośnięcie ciasta dzięki fermentacji. Na długo przedtem prymitywny człowiek zaczął już jednak opiekać ziarna zbóż, a z czasem stwierdził, że smakują one lepiej, jeśli ugotuje się je w wodzie. Był to bardzo ważny krok nie tylko w historii ewolucji ciasta, ale także całej naszej diety – zbożowe węglowodany okazały się bowiem daleko lepiej przyswajalne, jeśli połączy się je z wodą i podda obróbce cieplnej. Umiejętność rozdrabniania ziarna na mąkę dopełniła procesu i pozwoliła otrzymać ciasto gładkie, możliwe do rozwałkowywania na cienkie placki opiekane na kamieniach, znane dziś jako flatbread.

[madohora]

Dziełem przypadku najprawdopodobniej było ulepszenie receptury ciasta poprzez nadanie mu potencjału do zwiększania swej objętości. W epoce bez lodówek, masy z mąki i wody pozostawione na kilka godzin zaczynały fermentować wskutek rozwoju naturalnych szczepów drożdży. „Zepsuta” masa okazała się jednak zaskakująco efektywna i stała się podstawą wypieku chlebów i słodkich przysmaków na długie stulecia. Dopiero w XVII w. jednak zasada działania drożdży została rozwikłana przez naukę, a od XVIII w. piekarze mieli do dyspozycji komercyjne drożdże pochodzące wówczas z browarów, jako odpad przy produkcji piwa.

[madohora]

Drożdże nie są jednak jedynym sposobem na uzyskanie ciasta o lekkiej konsystencji i powiększonej objętości. Przy produkcji chleba wciąż stosuje się bowiem dawną technikę powolnej fermentacji, znaną dziś pod pojęciem zakwasu, zaś absolutnym przełomem w piekarnictwie stało się wynalezienie proszku do pieczenia. Pierwsza, niezbyt udana formuła z 1896 r. wykorzystywała ług i popiół drewniany, ale już w latach 40-tych XIX w. wynaleziono sodę, której zdolność do produkcji dwutlenku węgla przy neutralnym smaku i zapachu okazała się strzałem w dziesiątkę. W efekcie babki i placki przygotowuje się dziś w oparciu o tzw. ciasto ucierane łączące mąkę, jajka, cukier, tłuszcz, mleko lub śmietanę, a przede wszystkim proszek do pieczenia.

[madohora]

Ciekawą odmianą tłuszczowego ciasta jest ciasto francuskie, które powstaje w procesie pracochłonnego zagniatania masła do mącznych płatów. Wielokrotne składanie i wałkowanie arkuszy ciasta daje w efekcie niezwykle lekką, płatkową konsystencję wypieków, a także kruszącą się, brązową skórkę i wyraźny maślany aromat.

[madohora]

ciasto parzone, przygotowywane z bazie mąki, masła i jaj, gotowanych początkowo razem w garnku, a dopiero później pieczone; służy ono jako podstawa wyroby ptysiów, eklerów czy karpatki;

[madohora]

ciasto piwne – podobne konsystencją do ciasta naleśnikowego, tyle, że nieco gęstsze; obtacza się w nim warzywa czy mięso przed smażeniem na głęboki oleju;

[madohora]

ciasto makaronowe – bardzo elastyczne ciasto z mąki (idealnie wysokoglutenowej) i wody, czasem z dodatkiem jaj; po wycięciu lub wyciśnięciu określonych form gotowane jest we wrzątku.

[madohora]

Wiele współczesnych diet i systemów odżywiania neguje wysoki poziom węglowodanów w codziennym menu, radząc wykluczenie pieczywa, makaronów, itp. Produkty o wysokim poziomie obciążenia glikemicznego faktycznie przekładają się na podwyższenie poziomu cukru we krwi, co prowadzić może w długim okresie do rozwoju insulinooporności, a dalej cukrzycy typu II. Trudno się jednak zgodzić z całkowitym wykluczeniem mąki z diety – węglowodany są nam potrzebne jako główne źródło energii, więc lepiej jest po prostu jeść je z umiarem i racjonalnie wybierać.