Pierogi i uszka

[frey.a86]

W tym roku robię po raz pierwszy, a doświadczenie mam takie, że dwa razy w życiu zrobiłam sama pierogi z mięsem i to by było na tyle. Przepisów w necie jest mnogość, ale chętnie przygarnę od kogoś sprawdzony i dobry. Do uszek lubię farsz lekko pikantny, mocno grzybowy, a do pierogów farsz z kiszonej kapusty. Jakieś rady?
No i najważniejsze - dawać jajko do ciasta czy nie?

[heca7]

Ja dodaję. Farsz do pierogów to u mnie kapusta duszona z grzybami i przyprawami. Do tego zeszklona na patelni cebula. Wszystko miele maszynka do mięsa z grubym sitkiem. Na koniec, przed samym podaniem podsmażam- takie lubimy. Stawiam na podgrzewaczu na stole.

[aqua48]

Ja zawsze daję jajko do ciasta. Farsz do uszek to ugotowane w małej ilości wody grzyby leśne, odsączone i zmielone w maszynce. Dodaję do nich łyżkę - dwie bułki tartej, drobno posiekaną i usmażoną na złoto na maśle cebulkę i ubite na sztywno białko z jajka. Poza tym sól i pieprz.
Farsz do uszek robię z kapusty słodkiej.

[aqua48]

Errata - do pierogów - z kapusty słodkiej.

[heca7]

U mnie uszka to ugotowane suszone grzyby i cebulka z patelni. Wszystko dobrze posolone i popieprzone. A na koniec zmielone.

[esme83]

Też dodaję jajko. Ciasto rzeczywiście jest trochę twardsze, ale dla mnie to zaleta.

[joxanna1]

Nie dawać, bo będzie twarde

Tajemnica to woda - trzeba dawać mocno ciepłą, wtedy bodajże gluten się aktywuje i działa sklejająco. Może coś pomyliłam o opisie procesu technologicznego, ale generalnie działa. Mąka + bardzo ciepła woda.

[anka_z_zielonymi]

Potwierdzam. Mój tata, który robi najlepsze pierogi na świecie (przepis po prababci z Zamościa), mówi że musi być gorąca woda i zero jajek. Ciasto wtedy wychodzi cienkie, wytrzymałe i bardzo miękkie.

[barbibarbi]

Tłuszczu się trochę dodaje, np łyżeczka masła.

[098qwerty]

Dokładnie. Mąka, bardzo ciepła woda i trochę tłuszczu (masła), bez jajka. Ja robię tylko z kapustą wigilijną z grzybami więc co do farszu to nie pomogę.

[iberka]

A jaka mąka?

[frey.a86]

O właśnie, podpinam się z pytaniem o mąkę, bo wiem że to ma znaczenie. Zauważyłam, że w zależności od używanej mąki czasami mi się rozwalają naleśniki, a innym razem są ładne i bez skaz. Zapewne z pierogami jest tak samo, a nie chcę eksperymentować.

[donica35]

Na opakowaniach czasami jest info, że mąka najlepsza do pierogów- zwykle poznańska albo luksusowa (typ 500 lub 550).
Ciasto z olejem, gorącą wodą, jajem na 0,5 kg maki.
Musi odpocząć pod ściereczką.

[impala]

>A jaka mąka?

"luksusowa", 550.
Tam wlaśnie jest napisane, że m.in. na pierogi (także naleśniki, kluski, sosy...)

[impala]

>Ciasto wtedy wychodzi cienkie

a ja myslałam, że to zależy od rozwałkowania...ot, głupia ja.

[little_fish]

Podejrzewam skrót myślowy - jasne, że grubość ciasta zależy od rozwałkowania, ale nie każde ciasto jest na tyle "mocne" żeby dało się cienko rozwałkować i pierogi się nie rozwalały, a jednocześnie ciasto było delikatne

[triismegistos]

Tak, ale nie każde ciasto da się dobrze, czyli cieniutko, równo na całej grubości rozwałkować. Źle zrobione ciasto będzie się marszczyć, rozłazić, albo będzie za twarde, żeby się je dało cienko rozwałkować.

[budyniowatowe]

joxanna1 napisała:

> Nie dawać, bo będzie twarde
>
> Tajemnica to woda - trzeba dawać mocno ciepłą, wtedy bodajże gluten się aktywuj
> e i działa sklejająco. Może coś pomyliłam o opisie procesu technologicznego, al
> e generalnie działa. Mąka + bardzo ciepła woda.

Zawsze daje jajko i troche oleju. Do tego zimna wode. Nigdy mi ciasto nie wyszlo twarde.

[tsaria]

Mój przepis na ciasto:
- 3 szklanki mąki (najlepiej poznańska 500)
- 1 szklanka gorącej wody, ale nie wrzącej, tak około 80st
- łyżeczka masła
- pół łyżeczki soli
Wszystko najpierw w misce zagniatam, potem na stolnicę.
Ciasto musi odpocząć min 15 min, ja daje do woreczka foliowego.
Zawsze wychodzi

[mama-ola]

Daję jajko.
A Ty - dasz radę!

[frey.a86]

Plan mamy ambitny - 150 sztuk uszek i drugie tyle pierogów.

[czekoladazkremem]

Nigdy nie dodaję jajka - ciasto wychodzi miękkie, łatwe do wałkowania i klejenia, no i cieniutkie, delikatne - nie lubimy grubego.

[mrs.solis]

Hehehehe, to podziwiam. Rob te pierogi, ale radze kupic jakies gotowe tak na wszelki wypadek.

[frey.a86]

Moja matka już kupiła gotowe, takie ma zaufanie do mojego lepienia.

[kintsugi]

Do ciasta na uszka nie dodaje jajka, ale do pierogowego-tak. Z jajkiem jest jakby mocniejsze i wg mnie lepsze do większego rozmiaru. W obu wersjach mąkę zalewam wrzątkiem.

[bei]

Gorąca woda i odrobina tłuszczu- może być nawet olej czy oliwa, najlepsze jest masło. Czasami dodaję żółtko- na 30 dkg mąki jedno żółtko. Są delikatne, ciasto wychodzi cieniutkie. Ważne- by po zagnieceniom ciasta- odłożyć je do miseczki i przykryć. Można położyć na stolnicy i przykryć miską. Trzeba odczekać z 20-30 min- i robi się idealne.

[mikams75]

ja dam rade innego rodzaju - zrob farsz jednego dnia, a reczte roboty zostac na drugi dzien.
Mnie po prostu cos trafia i robie sie nerwowa jak sie za dlugo czyms takim zajmuje a jak jestem juz wkurzona, to pierogi robia mi na zlosc i nie chca sie zlepiac Jak rozloze prace na dwa dni to idzie mi o wiele sprawniej i przyjemniej.

[heca7]

O tak to dobry pomysł. Też tak robię. Dzięki temu nie czuję się zarobiona przed świętami. Zresztą uszka już zrobiłam i zamrozilam.

[sylwia1607]

Ja do ciasta na pierogi nie dodaje jajka. Robie tak jak tu juz ktos pisal zalewam make dosc goraca woda, ale nie wrzatkiem, bo wtedy sie maka zaparzy, jak czuje ze ciasto jest za mocno klejace to podsypuje maka i ugniatam do uzyskania pozadanej konsystencji, nastepnie przykrywam ciasto miska i daje mu odpoczac jakies pol godziny, wtedy bardzo ladnie daje sie walkowac, jest sprezyste. Do uszek robie farsz z samych grzybow, gotuje suszone grzyby w malej ilosci wody, jak sa miekkie odcedzam i siekam drobniutko (nie lubie przez maszynke, dla mnie jest za drobno) dodaje podsmazona na masle cebule, sol i pieprz i pieprzu nie zaluje bo lubimy takie ostrzejsze. Do pierogow z grzybami robie tak: kapuste kiszona zalewam woda i dodaje suszone grzyby, gotuje do miekkosci, jak ostygnie odciskam i siekam drobno ( tez nie lubie przez maszynke) doprawiam zazwyczaj tylko pieprzem. Na masle szkle cebule, na koniec dodaje lyzke maki i dodaje do kapusty.

[olena.s]

Do uszkowego ciasta nie dodaję, do pierogowego - koniecznie. Dobry przepis uszkowy Gesslerowej krąży po necie.

[cruella_demon]

Zależy jaki efekt chcesz osiągnąć. Moja mama lubi ciasto miękkie więc robi tylko mąka, szczypta soli i gorąca woda. Mi takie nie smakuje, jest dla mnie bez smaku i rozlazłe, ale ma wielu amatorów Ja lubię z jajkiem, bo jest bardziej twarde i zbite (bardziej przypomina makaronowe). Czyli zależy od gustu jedzącego

[frey.a86]

Dzięki. Chyba zrobię pół na pół - część ciasta z jajkiem, a część bez i potem ocenię, które się łatwiej lepiło i które były lepsze w smaku.

[default]

Dla poczatkujacych lepiacych sprawdza sie ciasto maslankowe - wsypujesz make do miski i dolewasz po trochu maslanke, wyrabiajac ciasto to odpowiednio plastycznej konsystencji. To ciasto bardzo latwo sie walkuje, fantystycznie skleja i nie rozkleja sie ani nie peka przy gotowaniu. W smaku tez dobre - niektorzy zdecydowanie przedkladaja takie pierogi nad w zwyklym ciescie.

[ardiss1]

A ja robie zaparzane i uważam że to najlepszy przepis na ciasto ever. Pierogi uwielbiam ale z domu rodzinnego pamiętam to masakryczne walkowanie. Brrrr. Z "moim " ciastem to pikuś!
1kg mąki +łyżka soli +6 lyzek oleju. Zalać to wszystko wrzatkiem-600ml. Tak żeby na górze była tafla wody. Nie mieszać. Zostawić na 10 min. Później jak ostygnie zarobić ciasto i walkowac na pierogi.
Wychodzi bajecznie mięciutkie. I elastyczne i dobrze współpracujace z gospodynią 😀
A farsz jak juz Dziewczyny pisały.

[mikams75]

a nie kurczy sie to ciasto przy obrobce?

mnie ostatnio ciagle wychodzilo takie kurczace sie ciasto, strasznie to upierdliwe i mi inni mowili, ze to przez uzywanie goracej wody.

[ardiss1]

No właśnie nie. Robiłam juz wiele razy.
Tak lekko się walkuje, skleja. I do tego jest mięciutkie po ugotowaniu.
Ja jestem zachwycona 😉

[impala]

ja robie ciasto do pierogów ze starej ksiązki, sprzed 40 lat chyba, i tam jest jajo, nie ma żadnej goracej wody itp cudów.
Ciasto zawsze się udaje. Warunkiem jest dobre wyrobienie (tzw wolne ciasto) co teraz znacznie ułatwia robot (ręcznie wyrabiałam 15 min do poł godz, w robocie w sumie 3 minuty, czyli 3 x 1 min).
przepis na ciasto (proporcje, bo z tego wychodzi ok. 15-18 pierogów): 35 dkg mąki, jajo, ok 2/3 szklanki wody.
Na farsz do pierogów: 40g grzybów suszonych, 70 dkg kapusty kiszonej, 2 cebule, 2 łyżki mąki,
Grzyby namoczyć, ugotować i drobno pokroić.
Kapustę pokroić, zalać wywarem z grzybów i ugotować (wywar z grzybów zawsze! warto przecedzić przez gęste sitko/gazę, żeby pozbyc sie piasku!)
Cebule pokroić w kostke, usmażyć i dodac makę, wymieszać, zrumienic.
Połączyć wszystko, przyprawić sola, pieprzem i kminkiem (ja nie dodaje bo nie lubie kminku).
Jesli farsz zostanie to wrzucam do bigosu (ktory też musi! być na święta).

[impala]

ps. dodam, że ciasto na pierogi baaardzo sympatycznie poddaje sie mrozeniu. Czyli, mozesz zrobić juz dziś, jeśli chcesz zrobić 150 sztuk pierogow! Wrzucisz do zamrażalnika (lepiej w kilku czesciach) a dzień przed lepieniem wyjmujesz do lodówki.
Ja do lepienia od zawsze uzywam foremek do lepienia pierogow



a do rozwałkowywania ciasta - wałka silikonowego. Probowałam też rozwałkowywać maszynka do makaronu ale z kiepskimi efektami wiec nie polecam. Wałek silikonowy lepszy.

[frey.a86]

300 sztuk, bo 150 uszek i 150 pierogów. Będę lepić razem z mężem, także myślę, że pójdzie sprawnie. Foremkę już kupiliśmy, pracę zaczynamy w następny weekend, ale wolę zapytać wcześniej.
W ten weekend piekę piernik długodojrzewający, ciekawa jestem efektu.

[impala]

no tak...ja uszek nie robię więc tu żadnego doświadczenia nie mam.
Do barszczu kupuje gotowe (ze "swojej" piekarni) paszteciki z pieczarkami.

[margolciar]

To ja podam swój przepis na ciasto do pierogów. Mąkę zaparzam wrzątkiem, zostawiam na blacie do przestygnięcia, dodaje jajko, na talerzyk wlewam olej, ręce moczę w oleju i tak wyrabiam ciasto. Ciasto musi być sprężyste. Odstawiam by odpoczęło, na ok pół godz. pod przykryciem. Zawsze wychodzi. Powodzenia.

[brenya78]

Uwielbiam przepisy w których nie ma słowa o tym ile mąki, ile wody 😁😁😁

[olena.s]

Uszka możesz zrobic wcześniej i zamrozić- będziesz miała więcej czasu 24.

[kintsugi]

Ja tak robię też z innego powodu-gdybym wszystkie dania przygotowywała tuż przed świętami to od próbowania i zapachu unoszącego się w kuchni miałabym przesyt świątecznych smaków i jedzenie podczas wigilii nie byłoby już taką przyjemnością.

[senin1]

Pierogi tgez mozna zamrozic. Ja mam taki patent:

Ugotowane pierogi smaruje cienko olejem na ktorym je pozniej bede odsmazac. Ukladam warstwe na polmisku lub desce, na folii spozywczej. Przykrywam warstwa folii I na niej klade kolejna warstwe pierogow. Tak mozna ze cztery warstwy. Zsuwam to z deski do wiekszego worka I do zamrazarki. Wyciagam w Wigilie rano I przed podaniem odsmazam.

[kintsugi]

Ja mrożę surowe-na tacy, tak żeby się nie stykały. Gdy zamarzną, przerzucam do woreczka. Ale my jemy pierogi do wody, nie podsmażamy.

[marianna1960]

Mrozi się ugotowane a nie surowe bo ci rozgotują

[little_fish]

Można mrozic surowe, zawsze tak robię. Jak jest dobre ciasto i nie gotujesz na pełnym gazie to się nic nie rozgotowuje. A odcedzone można podsmażyć jak ktoś lubi

[muchy_w_nosie]

Mam traumę gdy mam coś lepić, może dlatego, że moja babcia czy mama jak już robiły pierogi czy uszka to po 300-500 sztuk i mroziły.
Mój mąż jest fanem uszek. Już 2 tygodnie temu zamówiłam 3 kg uszek, 3 kg pierogów i 30 krokietów od pani która jest świetną gospodynią i trudni się tym na stałe, i w dodatku ten wybór nadzień, mi się nie chce cudować a tak jeden zakup i i pół zamrażalki załadowane. Uszka też dostaje od mamy te są wyjątkowe bo na słodko z masą makowo migdałową - uwielbiam.

[frey.a86]

Spieszę donieść, że zrobione. Wyszło mi w sumie 120 sztuk uszek i 130 sztuk pierogów. Ostatecznie zrobiłam ciasto bez jajka, wyszło bardzo plastyczne i dobrze się lepiło. Mąkę zalałam wrzątkiem i od razu wyrobiłam (tzn. mikser wyrobił), a potem odpoczywało pół godziny. Widzę tylko jedną wadę - ono ma brzydki kolor, jest szare. Ciasto z jajkiem wizualnie prezentuje się lepiej, ale to bez jajka faktycznie jest delikatniejsze.

Po raz kolejny błogosławię czasy, w których żyjemy i fakt posiadania miksera oraz zmywarki. A przede wszystkim to, że lepienie tego wszystkiego było tylko i wyłącznie moją decyzją i dobrą wolą, a nie parszywym corocznym obowiązkiem i to w ilości kilkuset sztuk, jak to niegdyś bywało.

[cauliflowerpl]

Gratulacje! Niezłe plony
Ja mam cały zestaw: ciasto mi robi maszyna do chleba, wałkuję wałkownicą a sklejam w foremkach. Ciasto z maszyny jest wspaniałe, mięciutkie, pulchne. Też robię bez jajka.