Bigos

[bialeem]

W domu rodzinnym polska kuchnia raczej nie gościła, a babcia jakoś też wolała kiszoną kapustę tylko na surowo. Z tego powodu ominęły mnie takie przyjemności jak bigos, łazanki czy zasmażana kapucha.
Zrobiło się jesiennie. Kupiłam 2kg kapuchy, jakiś kawałek wołowiny, żeberka, miałam boczek i teraz scalam to po raz pierwszy w życiu.
Przepisy jakie znalazłam jako przyprawy podają praktycznie tylko pieprz, ziele angielskie i laur. Spróbowałam i bigosowi zabrakło jaja.
Tu pytanie do bigosmistrzyń - czy jak dodam ostrą i słodką paprykę oraz czosnek, to będzie to świętokradztwo?
W bigosie są już śliwki, grzyby i jabłko. Brakuje mu wyrazu.

[aqua48]

Możesz dodać kieliszek wódki, koniaku lub lub spirytusu, przecier pomidorowy (zadziwiająco dobrze podkręca smak), podsmażoną cebulę. Czosnek mi raczej nie pasuje.

[bialeem]

Jest przecier, ale zakwasił i zaromatowił. Ciągle brak mi czegoś drażniącego język. Spróbuję wina.

[aqua48]

bialeem napisał:

> Jest przecier, ale zakwasił i zaromatowił. Ciągle brak mi czegoś drażniącego ję
> zyk. Spróbuję wina.

Dodaj mocniejszego alkoholu i więcej pieprzu.

[gryzelda71]

Pierz na sam koniec bomoze bigos zrobić się gorzki.

[aqua48]

gryzelda71 napisała:

> Pierz na sam koniec bomoze bigos zrobić się gorzki.

Bigosu prać nie trzeba

[nuclearwinter]

Zawsze dodaję pieprz od razu i nic nie jest gorzkie.

[mariola233]

Daję też ze dwie cebulę smażone

[bialeem]

Cebule były, ale przyrumienione też raczej nadały aromatu i słodyczy. Smakowo chyba zaginęły chociaż nie były małe.

[mika_p]

Dwie cebule na 2 kg kapusty to jest nic

[bialeem]

Też tak sądzę. Były dwie duże i jedna średnia, ale ja cebule uwielbiam i bałam się przesadzić.

[gulcia77]

Masz jakieś niedopite, czerwone wino? Rewelacyjnie podkręca smak.

[bialeem]

Mam właśnie dopijam Rozważałam, ale kwasowatości mu nie brakuje. Spróbuję.

[gryzelda71]

Tylko nie gotuj mięsa z kapustą na raz.

[bialeem]

Najpierw było podsmażone. Dopiero później wylądowało w kapuście. Dusi się już prawie 3h, poodchodziło od kości, wół jest mięciutki pomimo kwaśnego środowiska.
Czemu nie dusić razem?

[panna.nasturcja]

3 godziny to nie bigos. Potrzebuje minimum trzech dni, codziennie duszony a na noc do lodówki lub na balkon, jeśli pogoda pozwala. Smaki musza się przegryźć.
Czosnku nigdy nie dawałam.

[bialeem]

Mam 6 litrów. Sama nie przeżrę szybciej niż w tydzień choćbym pękła.

[panna.nasturcja]

No ale dlatego nie ma smaku, ze gotowałaś trzy godziny, bigos wymaga dni, nie godzin.
Ja nadmiar mrożę, ale nie wszyscy lubią.

[gryzelda71]

W słoiki i zapasteryzować.

[aqua48]

bialeem napisał:

> Mam 6 litrów. Sama nie przeżrę szybciej niż w tydzień choćbym pękła.

Ale Panna Nasturcja dobrze prawi. Odstaw w zimne i podgrzej ponownie jutro. Przejdzie smakami. A jeśli masz nadmiar, podziel się z kimś.

[mika_p]

Dlaczego gotujesz tak wielką porcję czegoś, czego jeszcze nigdy nie gotowałaś, i jeszcze nie masz się tym z kim dzielić? Pamiętam twój całkiem niedawny wątek.
Podziel to na porcje i dopiero eksperymentuj, bo jak wszystkie swoje pomysły wrzucisz do jednego gara, to wywalisz 7 litrów czegoś niejadalnego.

[bialeem]

Nie jestem złą kucharką. Niejadalny nie będzie. Już jest coraz lepszy (wino, przecier).
Bigos można mrozić, a ja akurat miałam mięcha różnego na taką porcję.

[sundace46]

bialeem napisał:

> Mam 6 litrów. Sama nie przeżrę szybciej niż w tydzień choćbym pękła.

Ale to nie chodzi o to, jak dlugo będziesz jeść, tylko, jak dlugo minimalnie musi gotować się bigos żeby mial smak i przestał być zwykłą kapuchą. Ty nie masz bigosu, ty na razie masz kapustę.

[gryzelda71]

No bo twarde bywa. Mięso najlepiej upiec i takie dodać. Grzyby suszone i śliwki wędzone tez dobre.Kiełbasa też dora, ale na sam koniec bo się rozpadnie i koniecznie podsmażona.

[nuclearwinter]

3 godziny na bigos to jest nic, masz rozwiązanie zagadki 😁

[default]

bialeem napisał:

> Najpierw było podsmażone

Podsmazone to mało. Dodaje się już pięknie uduszone, z cebulą i przyprawami oraz - uwaga! - sosem w duszeniu wytworzonym. Mieso duszone w kiszonej kapuście nie odda smaku i będzie twarde. Dusi sie osobno mięso i osobno kapustę z grzybami, przyprawami, winem - dopiero jak jedno i drugie jest miękkie, dodaje jedno do drugiego i dalej dusi, potem studzi i dusi jeszcze raz.

[triismegistos]

Że que? Kwas mlekowy z kapuchy pięknie zmiękcza mięso.

[gryzelda71]

O smaki chodzi.

[aandzia43]

triismegistos napisała:

> Że que? Kwas mlekowy z kapuchy pięknie zmiękcza mięso.
>

Też tak zawsze robiłam, surowe żeberka i kapucha piękne mi razem i w równym tempie gotowały. Z całą resztą. Ale może spróbować tak jak Default? Sprawdzę co mi bardziej smakuje.

[tanebo001]

czerwone wino, brandy i powidła śliwkowe też możesz dodać.

[gaga-sie]

Brakuje cebuli podsmażonej. Ja dodaję sproszkowany kminek, ale to trzeba lubić.

[gryzelda71]

Kminek konieczny. Na trawienie.

[koronka2012]

gryzelda71 napisała:

> Kminek konieczny. Na trawienie.

A fuuuj... jedno ziarnko potrafi spieprzyć mi całą potrawę

[gryzelda71]

Mielony w bigosie musi byc.

[gaga-sie]

Dla mnie też, dodaje bigosowi smaku. Tak samo bograczowi.

[panna.nasturcja]

Ja dodaje cały, ale gotuje kilka dni, on wtedy jakoś ginie w całej reszcie, a smak jednak daje.

[gaga-sie]

Nikt nie napisał o grzybach. Ja dodaję podsmażone pieczarki i trochę grzybów suszonych.

[gaga-sie]

Doczytałam w poście startowym, że są.

[nuclearwinter]

Grzyby to już autorka wymieniła.

[bialeem]

Nie. Wiem, że niektórzy dają, ale nie. To jedno z tych nie...bo nie.

[nuclearwinter]

Z rzeczy których nie wymieniłaś, to ja dodaję jeszcze powidła śliwkowe. A papryki ostrej i słodkiej też oczywiście i to dużo, lubię pikantny bigos. Ale nie ma wyjścia, on musi się długo gotować, żeby nabrał smaku i wyrazu.

[daniela34]

Jałowiec

[nuclearwinter]

O racja, jałowiec, bardzo podkręca smak. Byle nie za dużo.

[bialeem]

O. Mam. Sprawdzę na osobnej porcji, bo mika ma racje. Co za dużo...

[daniela34]

Tak, z umiarem ten jalowiec.
Ale razem z wędzoną śliwką (bo to powinna być wędzona a nie suszona, tyle że teraz ciężko o nie) daje taki leśny, dymny smak. Jak z ogniska

[mika_p]

Wędzone śliwki będą za kilka tygodni Już się nie moge doczekać, to moje ukochane słodycze

[daniela34]

Wiem, że będą. Suska sechlońska -polski skarb- uwielbiam!

[triismegistos]

💜

[ola_fatyga]

Dodaj kminek.

[mika_p]

Koncepcja podsmażania mięsa kłóci mi się ze sztuką, przecież w podsmażaniu chodzi o to, żeby zamknąć pory mięsu. Ja mięso gotuję (tylko sól, pieprz, ziele, liście laurowe), a potem kapustę w tym wywarze kapustę, dodając przesmażoną cebulę z boczkiem i grzyby (i liścia, ziele, pieprz). Nic poza tym.
Kapusta w stosunku do mięsa 1:1 wagowo, boczek się nie wlicza.
Kapusty nie płukać.

[nuclearwinter]

Podsmażone mięso w bigosie jest o wiele lepsze i smaczniejsze niż takie wygotowane. A smaki się i tak przegryzają.

[lumeria]

>Koncepcja podsmażania mięsa kłóci mi się ze sztuką, przecież w podsmażaniu chodzi o to, żeby zamknąć pory mięsu.

Nie tylko - z zewnątrz zachodzi karmelizacja i trochę przypalenia (myśl podpalona cebula do rosołu) - co dodaje wiele umami.

[eliszka25]

Z przypraw do bigosu dodaję też jagody jałowca. Poza tym bigos, jak mawia moja mama, najlepszy jest „na winie”, czyli co się nawinie, to do gara 😉. Szklanka wina bardzo dobrze robi na smak. Poza tym ja do bigosu daję też dużo wędzonki. To jest podstawa, czyli spory kawał wędzonego boczku, najlepiej taki ze skórą, którą też wrzucam do gara, żeby się z niej smak wygotował. Potem trzeba ją wywalić, bo zjadliwa ona raczej nie jest, ale daje dużo aromatu. Wędzona kiełbasa też podkręca smak. No i jak ci wyszedł bardzo kwaśny, to się nawet nie zastanawiaj i dodaj cukru.

W moim rodzinnym domu podstawową zasadą przy gotowaniu bigosu było to, że jego się nie je od razu. Bigos musi się gotować przynajmniej 2 dni. Pierwszego dnia 2-3 godzinki bigos pyrka powoli, w nocy stygnie, aromaty i smaki się „przegryzają” i następnego dnia znów gotuje się z godzinkę. Dopiero w trakcie tego drugiego gotowania czuć faktyczny smak bigosu i można go porządnie doprawić.

[triismegistos]

Z przypraw jako takich można dać jeszcze tymianek, jałowiec i goździki. Niektórzy dają kminek, ja lubię, ale jest kontrowersyjny. Można podlać winem, śliwowicą, whisky, albo zwykłą wódką. A pieprzu nie żałować.

[aandzia43]

O tak, majeranek wymieniam na tymianek bo go wolę. W ogóle do wzdymających potraw zamiast majeranku lubię wrzucić tymianek, jakoś mi tak fajnie pasuje. A jałowiec... nie ma bigosu bez zapachu szyszek

[joanna05]

Wina dolej. Czerwonego. Możesz też łyżeczkę koncentratu/ przecieru pomidorowego dorzucić.
Czosnku raczej w bigosie nie poczujesz.

[milka_milka]

Czerwone wino wytrawne. Śliwki kalifornijskie, ale też zwykle wędzone.
I długo gotować, co najmniej trzy dni. Gotować i studzić.

[kk345]

Dla mnie podstawą przypraw w bigosie jest majeranek, nikt nie daje? No i jak dziewczyny piszą, trzeba gotować 2-3 dni, po trzech godzinach to masz kapustę z mięsem, a nie bigos.
Ja daję jeszcze jałowiec przecier, wino, powidła śliwkowe i trochę cukru, by dać balans kwasowi.

[nuclearwinter]

Ja daję trochę majeranku. W ogóle zawsze gotuję z głowy i teraz na raty dopiero sobie przypominam, co tam wrzucam, jak czytam co piszecie 😁

[bialeem]

No właśnie majeranek mi do kapusty pasuje jak ulał, a w żadnym przepisie nie było i sama chyba nigdy nie jadłam bigosu z majerankiem

[nuclearwinter]

Myślę że mogłaś jeść, tylko o tym nie wiedzieć - to nie jest tak, że go jakoś mocno czuć, ginie w harmonii smaków 😉

[bialeem]

Ale go widać.

[nuclearwinter]

No właśnie nie za bardzo.

[janja11]

No będzie inaczej. Dziwnie będzie.

[jolkazielona]

Soli.

[mysiulek08]

wspomiane czerwone wino, papryka slodka i ostra jak najbardziej, kminek i czaber, dorzuc pieprzu ziolowego

cebuli kobiety w mojej rodzinie do bigosu nie dodawaly, czosnku tym bardziej, za to przecier pomidorowy

babcia dosmaczala nalewka jalowcowa i orzechowka, mamuska zubrowka a ja winem

[helka.pentelka]

ja daję czosnek i majeranek

[ivaz]

Ja też dodaje pól główki świeżej, poszatkowanej białej kapusty

[nuclearwinter]

O, to też zdarzało mi się czasem dodawać, smak jest wtedy delikatniejszy.

[kk345]

Tylko, ze w bigosie nie chodzi o to, zeby było delikatnie, to ma być mocne, konkretne jedzenie. To tak jak z pieczarkami w bigosie- no nie, dla mnie nic nie wnoszą, zupełnie znikną, bez sensu je wrzucać. Tylko suszone grzyby leśne...

[aandzia43]

Z papryką i czosnkiem to już nie polski bigos. Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny, sól, majeranek i ew. kminek mają być. Jaja mogło zabraknąć bo tych przypraw mogło być za mało, bo odgotowałaś kapustę, bo coś tam jeszcze. Kiedyś przeczytałam, że starzy ludzie powiadają, że do bigosu, poza solą i cebulą co białe są, daje się to, co ciemne. Czyli śliwki nie jabłka, borowiki czy podgrzybki nie pieczarki, czerwone wino nie białe, ciemne mięso nie drób czy królik, itd. Trzymam się tego i wychodzą mi fajne klasyczne bigosy. Ale co kto lubi, wariacje na temat bigosu też mogą być fajne.

[aandzia43]

Jesu, o jałowcu zapomniałam! Kilka jagód jałowca musi być. Jeszcze jedna sprawa: fascynuje mnie po kij płukać czy odgotowywać kapustę kiszoną a potem do tej mdłej i nie kwaśnej brei dodawać koncentrat pomidorowy celem dodania kwaskowatości? Cokolwiek robię z kapusty kiszonej (bigos, kapuśniak czy łazanki) odciskam ją tylko trochę z nadmiaru kwasu i bazuję na jej naturalnym smaku.

[nuclearwinter]

Ja nie płuczę kapusty, no chyba że jest kwaśna, że wykręca twarz, to troszeczkę przelewam wodą. A przecier czy pomidory dodaję, bo nadają specyficzny posmak i kolor, nie chodzi o sam kwas.

[cudko1]

pogotuj go jeszcze ze trzy dni... w sensie codziennie po godzie lub dwie na wolym ogniu i wtedy sprawdz smak

moze brakowac wina soli pieprzu majeranku...

ja na przyklad nigdy nie daje przecieru... dla mnie to nie bigos

ale mowie sprobuj tego trzydniowego gotowania 😊

[aandzia43]

Aaa no chyba że tak, na pewno też smaczny. Ja robię bigos polski ortodoksyjny

[nuclearwinter]

Taki ortodoksyjny też mi smakuje i robię czasem, ale jednak z pomidorami jeszcze bardziej 🙂

[anika772]

"Z papryką i czosnkiem to już nie polski bigos."

"- Mniam - rzekł Metody. - Teraz dobre. Cyrylu, musiałem doprawić ten twój mdły bigos. Dosypałem pieprzu i nieco curry i dolałem sosu sojowego. To nie może się składać tylko z kapusty i grzybów, mój chłopcze. - Curry i sos sojowy - powtórzył z rozpaczą Cyryl. - Będziemy mieli kapustę po chińsku. - Dolałem też czerwonego wina, szklaneczkę zaledwie. Zapamiętaj sobie, wino i rodzynki."

Tak mi się luźno przypomniało.
Biaalem, po co znowu nagotowałaś tonę?
Pogotuj jeszcze jutro i pojutrze.

[bialeem]

No kurde nie umiem inaczej niż tonę, a bigos to już w ogóle kojarzy mi się tylko z tonami. Można mrozić i wekować, a kupne są średnio jadalne, a idzie zimność...

[nuclearwinter]

Od razu miałam to skojarzenie 😄 Sos sojowy też mi się zdarzyło dodać kiedyś - nadal smakowało jak bigos, nie jak kapusta po chińsku 😁

[kk345]

Bo curry nie dodałaś

[czarna_kita]

Najważniejsza rzecz to to że bigos się robi dni a nie godziny. Tak jak dziewczyny już napisały gotować, chować na noc i znów gotować.
Przyprawy to kwestia gustu u nas daje się tylko sól i pieprz, liście i ziele i koncentrat. Dużą robotę daje mięso podsmażone wcześniej. W domu mojego męża bigos robiło się tylko z kiszonej kapusty ale dla mnie to było zbyt kwaśne więc mieszam ze słodką.

[memphis90]

Pół kostki smalcu... Bez tłuszczu nie ma smaku.

[mava]

ja gotuję z przepisu staropolskiego.
Duzo miesa, duzo suszonych grzybów, cebule przesmazone, sliwki suszone (podobno mogą być powidla ale ja nigdy nie dodawałam).
Na koniec mozna dodac 1 szklankę wina (na 2 kg kapusty)
Mozna dodać przecier pomidorowy, ja nie dodaje.
Doprawic sola, pieprzem .
Na 2 kg kapuchy to powinno być 10 dkg suszonych grzybów (wrzucam ile mam) i porównywalna, do kapusty kiszonej, ilośc mięcha .
ja nie lubie za bardzo mięcha wiec dodaje mniej ale za to nigdy surowego - dodaje szynkę, jakas (chuda) kielbase czy resztki pieczeni, zwykle z zamrażalnika, (tłuste skwarki czy tłuste kawałki mięcha...bleeee...)
Na 2 kg kapusty powinny być 4 cebule i 40 suszonych śliwek.
Żadnych papryk czy czosnku!
Bigos powinien być pikantny ale nie z powodu ostrej papryki tylko pieprzu - ale ostroznie, powoli dodawać, zeby nie przedobrzyc.

[mava]

aaa...i ja nie lubie takiego przegotowanego bigosu. Bigos gotuje niecała godzinke jeden raz (po dodaniu wszystkich składników - 40 minut, wg przepisu) i odstawiam na noc do przegryzienia. Potem tylko odgrzewam, choc i zdarza sie, że na malutkim ogniu (albo podgrzewaczu) stoi i z pol godziny, jak potrzeba.
Bigos gotowany kilka dni (próbowałam) przybiera kolor szmaty....
Nadmiar bigosu mozna zawekować, na świeta jak znalazł.
U mnie zreszta bigos jest tylko na święta - dlatego z checia zjadany.

[mava]

i dodam jeszcze, bo zajrzałam do ksiazki z przepisem - dodaje sie tylko miesa/wedliny gotowe - szynki, pieczenie, gotowane miesa, nigdy nie gotuje sie kapusty na surowym miesie

[aandzia43]

Robiłam kiedyś z powidłami śliwkowymi, fajny był. Co do mięsa to też nie daję go aż tyle co w starych przepisach, bo mi jakoś za ciężko. Najchętniej żeberka. I sporo wędlin, wonnych i wędzoncyh. Też nie gotuję go od razu kilka godzin tylko półtorej, żeby mi się żeberka ugotowały i kiełbasy (dorzucone potem, nie razem z surowizną) puściły smak. Następnego dnia jeszcze raz przez pół godziny i potem sobie stoi i nabiera mocy. Nie lubię potraw o konsystencji brei, pasma kapusty mają być miękkie ale wyczuwalne.

[mava]

>Nie lubię potraw o konsystencji brei, pasma kapusty mają być miękkie ale wyczuwalne.

no właśnie, ja tak samo

--

[bialeem]

Wychodzi na to, że mam ciut za mało mięcha, bo ok 1,2kg na 2kg kapusty. Śmiem nie zgodzić się z tłustością, bo jednak ziobra, to ziobra i wół to wół, a bez wędzonego boczku się nie da, ale resztę przyjmuję do wiadomości. Dodałam przecier i wino i jest lepiej. Ciut za kwaśne, ale poczekam i spróbuję jutro i pojutrze.

[mava]

jak ktos lubi mięso to autor (przepisu) jak najbardziej poleca. Ja nie lubie ale mam mięsożerców w domu więc szukam środka.
I wg tegoz autora, mozna dodac nieco cukru jak bigoś za kweasny - mnie się to nie zdarzyło.

[mava]

>jak ktos lubi mięso to autor (przepisu) jak najbardziej poleca.

tłustośc znaczy

[qwirkle]

Jutro upieczesz coś dobrego i dodasz.

[aandzia43]

bialeem napisał:

> Wychodzi na to, że mam ciut za mało mięcha, bo ok 1,2kg na 2kg kapusty.

Lubię takie mniej więcej proporcje.

[milka_milka]

Jej, ale mi narobiłyście apetytu na bigos.