Mój flagowy posiłek - golonka.

[haen2010]

W sieci nic podobnego nie uświadczysz, bo ucierał się u mnie kilka lat. Rzecz jest raczej na męską biesiadę w składzie czterech facetów z solidnym i pojemnym apetytem, czterech golonek i dużą ilością płynów wspomagających konsumpcję. Postaram się max skrótowo, ale dokładnie opisać procedurę.
Cztery świeże, ale skruszałe golonki o wadze ca 5 kg. Rozmrożone też się nadają, ale świeże mają priorytet. Waga jest ważna, bo będę peklować przez tydzień.

Peklowanie. Szykuję solankę z peklosoli, ale wzbogaconą smakiem czosnku, papryczkami chilli, jałowca i pieprzu. Najpierw w litrze wody gotuję przez dwa kwadranse ekstrakt - główka przekrojona czosnku, dwie chilli, solidna garstka pieprzu i połowa tego ziaren jałowca. Cedzimy przez gęste sitko.
Zgodnie z instrukcją na torebce peklosoli na 2.5 l wody zagotowuję solankę razem z ekstraktem smakowym. Potem ją chłodzę do temp lodówki. Odlewam tego kubek 0.5 l. Resztę solanki traktuję łyżką cukru.
Szprycowanie golonki przed peklowaniem. Nadaje się nawet jednorazówka medyczna, ja mam taką starą, szkło i metal. Wyjmuję golonki z lodówki, obmywam i szprycuję zimną zawartością kubka. Równomiernie, wg wagi golonek. W każdy kilogram trzeba wstrzyknąć ze 100 gram solanki, więcej w okolice kości nóżki świnki.
Tu mały problem. Trzeba dostosować naczynie - szkło, drewno lub emaliowany garnek tak, by 2 l solanki pokryły ciasno ułożone porcje. Dociskamy pokrywą (talerzem) z obciążeniem i na tydzień do lodówki. Niestety, codziennie trzeba to wyjąć i zamienić golonki góra - dół.

Obróbka cieplna. Po tygodniu peklowania wyjmuję golonki z zalewy, kilka minut w zlewie z wodą, i do dużego garnka. Na dnie zielsko z pietruszki i pora, golonki i przyprawy. Znowu solidnie pieprzu, cztery papryczki chilli, łyżka wędzonej papryki w proszku, jałowiec, ziele, listki laurowe. Łyżka soli. Zalewamy wodą i gotujemy, przynajmniej godzinę. Dokładam pokrojone warzywa z dwóch porcji rosołowych. Wszystko uzupełniam wrzątkiem i gotuję aż do miękkości tych kilogramowych przynajmniej golonek.

Jak miękkie to do piecyka po chrupiącą skórkę. Spore naczynie i pokrywka tzw żaroodporne, po dwie odkryte golonki na każdym. Nacinam wcześniej ostrym nożem skórkę specjału w romby i pod górny grill. Tu bawarski akcent - polewam golonki mocnym lagerem przed i w trakcie dopiekania.

Podsumowanie.

Golonka jest gdzieś w klimatach węgiersko - bawarskich. Na ostro, ale z dużą ilością warzyw i złagodzona lagerem. Do konsumpcji wskazane sporo wódeczki na trawienie i piwa na pożar w przełyku. Chrzan i musztarda sarepska. Grzybki w marynacie. Pieczone kartofle, pure z grochu też się nadają.

Miłej konsumpcji, którą trzeba niestety, odchorować.

[Gość: x]

W Bawarii peklowaną golonkę tylko gotujemy. Pieczemy niepeklowaną i podajemy z gęstym ciemnym sosem.
Wódka do golonki? Alkohol utrudnia trawienie a wódka do peklowanego mięsa to zabójstwo.

[roseanne]

niam, bawarska golonka to jest to!
no i oczywiscie nie wodka, tylko piwo, albo ciezkie wino czerwone


a jak sie nie ma soli do peklowania to co?
przeszukalam kilka lokalnych sklepow, nic, zero, pustynia

[krysia20000]

Cabela's sprzedaje wysyłkowo Wild West Curing Salt.

[roseanne]

sprobuje, moze mi celnicy nie zabiora :)

[krysia20000]

Cabela's mają oddział po drugiej stronie Wielkich Jezior też. 2.50 CAD za 70g paczuszkę.

Zawsze też możesz kupić worek saltery azotowej w sklepie z nawozami, albo oddzynnikami laboratoryjnymi i sama sporządzić sól peklującą, niczym Tyler Durden mydło.

a u nas w Germanii można kupić

[Gość: x]

peklowane mięso u rzeźnika. Jeżeli akurat jakiegoś gatunku akurat nie ma, to przygotuje na zamówienie.

[roseanne]

fajnie macie
moj rzeznik, lokalny, 3 pokolenia pracuja w tym samym sklepie, senior z PL
ale peklowane maja tylko szynki w okolicach swiat

doskonali fachowcy, tam zawsze moge dostac nietypowe kawalki, podroby, nozki, ogonki, policzki wp itd

mam, mam!

[roseanne]

Dzis sol dotarla, bede eksperymentowac
Podpowiedzi na zwedline, zwlaszcza drobiowa mile widziane
Szynkowara nie posiadam, pieke wszystko w ceramice

[krysia20000]

Ciągle istnieje polskie forum Wędliny Domowe, najbardziej wyczerpujące darmowe źródło wiedzy masarniczej.

[haen2010]

Procedura peklowania.
1. Zważ golonki, bo solanki może być max połowa tej wagi. Na kg golonki pół litra zalewy.
2. Upewnij się, czy ta peklosól zawiera max 0,2% azotynu sodu a reszta to sół kuchenna.
3. Sporządź zalewę 15 - procentową. W jednym litrze 150 gram peklosoli. Szprycuj i pekluj jak opisałem. Na kg golonki max 100 gram nastrzyku.
4. Po upeklowaniu wymocz w zlewie, dobrze jak woda w ruchu przez przelew. Sprawdź słoność odrobiną mięsa na języku. Jak pasuje, to do garnka. Jak za słone, to przedłuż czas moczenia.
5. Przy takim stężeniu solanki pekluj krócej - 3, 4 doby. Im mniejsze stężenie tym dłuższy czas procesu.
Bon appetit!

Errata, sorry

[haen2010]

Napisałem max 0,2% azotynu sodu. Powinno być minimum. Zawartość tego konserwanta głównie stymuluje jego czerwoną barwę. Może go być od 0,2 do 0,8% w peklosoli.

[krysia20000]

A to swoją drogą. U mnie golonki surowe, peklowane i wędzone też są u specjalizujących się w wieprzowinie rzeźnikach. Ale jeśli ktoś ma domowe masarskie zacięcie i miejsce w lodówce na 5kg mięsa (zaraz obok baterii płynów na trawienie i gaszenie pożarów w przełyku), to czemu nie?

[roseanne]

oo, moj amazon ma, dzieki za "brand"
zamowione

[haen2010]

U mnie w sklepach bywa często. Zawsze można ją kupić w sieci. Peklowanie to sporo chemii, saletry, azotyny etc. Stężenia różnych roztworów do różnych mięs. Wagi porcji i czas. Suche, solankowe, nastrzykowe lub mieszane - jak u mnie. Peklosól upraszcza ten proces.

Mała korekta

[haen2010]

Bo się lenię przed wysłaniem. Do zalewy warzywnej też ze dwie główki czosnku podczas gotowania. Do peklowania świetnie nadaje się również ceramika z polewą. Byle nie czysty metal.

Reszta b.z.

a dlaczego nie czysty metal?

[Gość: x]

Sałaty też nie kroisz nożem? W jakich czasach zatrzymałeś się?

[mysiulek08]

Haen, patrzac na Twoje kuchenne dzialania, mozna sie martwic. Ruskie i kg smalcu, galareta z nozek, peklowana golonka i pewnie tez solidny schabowy..., oj nie bedzie Twoje serducho i cisnienie szczesliwe :P

[haen2010]

Dzięki za troskę, ale tylko 10 kg nadwagi i zrzucam regularnie na basenie. Poza tym, bardziej wykańcza nas chemia niż świeże, dobre jedzenie. Przecież nie codziennie takie golonkowe ekscesy. Smalcu tylko kostka na sto pierogów. Chyba 200 gram.

[mysiulek08]

zwracm honor z tym smalcem :) nie wiem dlaczego pamietalam kg, hmmm ale dobrego smalcu na swiezym chlebie bym zjadla nie zwazajac na kalorie i inne cuda

[aqua48]

haen2010 napisał:

> Dzięki za troskę, ale tylko 10 kg nadwagi i zrzucam regularnie na basenie. Poza
> tym, bardziej wykańcza nas chemia niż świeże, dobre jedzenie.

Dla mnie jedzenie czegokolwiek by to potem odchorować nie mieści się w głowie. Posiłek ma być przyjemnością od początku do końca.
Nadwagę możesz zrzucać, ale stawy wysiadają i tak, a poczekaj jak jeszcze cholesterol skoczy..

[haen2010]

Różne są gusta kulinarne. Ja jakoś nie wyobrażam sobie dobrego posiłku w dobrym towarzystwie o tzw "suchym pysku".
I pewnie takim pójdę do piachu lub piecyka razem z moim cholesterolem.

[ania_m66]

masz nieco przestarzale poglady na tzw "zdrowe odzywianie". zapewne myslisz, ze to twoj wlasny zdrowy rozsadek, a tak naprawde to woda z mozgow, ktora koncerny produkujace np platki sniadaniowe zaszczepily pol wieku temu przy pomocy wielkich sum pieniedzy lekarzom (american heart association), a ci podali dalej.
bardzo skutecznie, jak nadal widac.
polecam poczytac o panu ktory nazywal sie ancel keys ktoremu swoje poglady na odzywianie zawdzieczasz.

mysiulek08 napisała:

> Haen, patrzac na Twoje kuchenne dzialania, mozna sie martwic. Ruskie i kg smalc
> u, galareta z nozek, peklowana golonka i pewnie tez solidny schabowy..., oj nie
> bedzie Twoje serducho i cisnienie szczesliwe :P

[haen2010]

Oczywiście, że przestarzałe. Pochodzą z czasów gdy o koncernach, kitu reklamowego wciskanego przez food industry i opłacanej przezeń armii dietetyków, lekarzy i tzw naukowców niewielu słyszało.

Dlatego pozwolę sobie na luksus zacofania i braku nowoczesności. Przynajmniej wiem, co jem.

[krysia20000]

Naprawdę trzeba mieć poglądy sformatowane przez międzynarodowy spisek koncernów żywnościowych, żeby dostrzec, że coś nie tak jest z tymi suto zakrapianymi postami, znaczy się daniami w ilościach, które sam autor nakazuje niestety odchorować? Ależ Aniu...

[mysiulek08]

Ach, te przebrzydle spiski koncernow, doktorow i innych czyhajacych na tych biednych ludzi :P

Akurat moich pogladow na odzywianie nie znasz, wiec racz sie w tym temacie nie wypowiadac.

[ania_m66]

no jak to? przeciez myslisz, ze tluszcz i cholesterol spowoduja atak serca. nie kochana, to TYLKO I WYLACZNIE cukier, czyli nadmiar weglowodanych. rowniez tych "dobrych". nawet pomalu lekarskie towarzystwa naukowe wydaja stosowne komunikaty, ze wytyczne jedzeniowe ostatnich dekad wymagaja przemyslenia i zrewidowania.
tlusz jest jedynym skladnikiem, ktory jemy, ktory nie powoduje wzrostu wydzielania insuliny. co za tym jedynym, ktory powoduje, ze nie przybierasz na wadze.
cholesterol - coz w ogromnej wiekszosci wypadkow nie ma znaczenia. w szczegolnosci u mezczyzn po 60 tce i u WSZYSTKICH kobiet. i jedzac bogato w cholesterol NIE PODWYZSZASZ swojego, co nie z jedzenia go twoj organizm produkuje.
statyny pomagaja 1 na 140 osob. zabijaja przy tym 3 do 10. zalezy od zrodla i wielkosci grup kontrolnych.
"spisek koncernu produkujacego zywnosc" jest dokladnie taki sam, jesli nie gorszy jak "spisek koncernow tytoniowych" ponad pol wieku temu ktorym bardzo dlugo trzeba bylo udowadniac, ze palenie szkodzi.
to, ze pelnoziarniste g..no jak platki sniadaniowe, czy chleb razowy sa dla twojego organizmu takim samym cukrem jak maka biala nie miesci sie w glowie 99% wypranej mozgowo ludzkosci :) owszem, niektorzy naja szczescie i sa insulinowrazliwi, wiec tak szybko nie utyja. wiekszosc z nich mimo szczuplej sylwetki zachoruje na cukrzyce typu 2, jak i cala masa wyczynowych sportowcow po 40tce.
tak samo, ze zaden grubas nigdy nie zrzuci wagi na stale mniej jedzac i wiecej sie ruszajac. nasza przemiana materii to biologia, a nie fizyka:)

[haen2010]

Qmać. Nie wiedziałem, że umrę na cukrzycę.

[mysiulek08]

na cos umrzec trzeba :P

można przecież umrzeć będąc ogólnie zdrowym,

[Gość: x]

korzystać z życia do późnego wieku i nie wiedzieć, co to choroby, a do lekarza chodzić tylko na okresowe badania.
I oto chodzi.

jestem skonsternowany!

[Gość: x]

za chwilę upłynie pięć godzin od chwili gdy mój powyższy post tutaj widnieje.
Myślę, że obce słowo w temacie obudzi nożyce :)

[mysiulek08]

mimo dlugiego wywodu nadal nie znasz moich pogladow i zwyczajow zywieniowych :)

nie jadam platkow na sniadanie, tudziez nie zuzywam kostki smalcu do pierogow (bo ich po prostu nie jem :)) nadwage mam i owszem ale wyniki wzorowe, choc maszyna labolatoryjna wytknela mi zbyt wysoki cholesterol, na szczescie doktora mam rozsadnego i zadnych pigulek nie zalecil

w calym twoim wywodzie zabraklo jednego, umiaru, Aniu, umiaru we wszystkim, w jedzeniu rowniez

[majenkir]

Niemniej wszystko co napisala Ania jest prawda...

Mała informacja.

[haen2010]

Jeżeli np dwie golonki ca 2,5 kg to wszystko na pół z wyjątkiem przynajmniej 100 gram nastrzyku na każdą z nich. Peklowanie rządzi się indywidualnym dostosowaniem do wagi porcji mięsnej.

nadmiar zalewy można wylać do zlewu

[Gość: x]

;)