szef kuchni

[eeela]

Myślę, że wszyscy tu jesteśmy raczej amatorami, nie profesjonalistami, więc z
pierwszej ręki informacji udzielić nikt mi nie będzie w stanie. Ale może ktoś
zna kulisy tego zawodu od znajomych, rodziny? Jak wygląda gotowanie w
renomowanym przybytku, zarządzanie innymi kucharzami? Szef kuchni opracowuje
menu, tyle wiem. Ale co z samym przygotowywaniem potraw? Mówi się: ty pokrój
marchewkę, ty zetrzyj ser, czy jak? Jakoś trudno mi sobie wyobrazić, jak to
działa, a bardzo mnie to ciekawi :-)

co to jest wg Ciebie renomowany przybytek?

[Gość: x]

Trudno Tobie to sobie wyobrazić, ale tak to wygląda.
Szef kuchni nie opracowuje menu. Zależy gdzie.
Czasami szef kuchni jest jedynym pracownikiem w kuchni i wówczas wykonuje
również czynności 3-go jarzynowego.
Szef kuchni powinien znać biegle angielski, dobrze francuski i niemiecki, i być
wolnym od obowiązków rodzinnych.

szef kuchni ma np. do dyspozycji specjalistów

[Gość: x]

od zup, od sosów, od .....

a po skończeniu pracy chętnie zje

[Gość: x]

kanapkę z wątrobianką lub salcesonem.

[eeela]

A nie mogłeś tego wszystkiego napisać w jednym poście?

[ba_nita]

A dlaczego nie? :-D /nt

[eeela]

jeszcze coś mi się przypomniało, ale to następnym

[Gość: x]

razem:DDD

[eeela]

Nie krępuj się, wal.

Czyżby szefowanie było o wiele nudniejsze niż domowe gotowanie?

[Gość: Finka]

No to może Francja - mała restauracja ze stajni Alain Ducasse
2 tury przyjmowania gości po srodku przerwa -zamkniete

Szef kuchni
Kucharz od deserów - pomocnik kucharza od deserów
Kucharz wydajacy dania głowne - pomocnik kucharza wydajacego dania
głowne
Kucharz wydający dodatki do dań głownych
Kucharz wydający przystawki, zupe - pomocnik kucharza wydajacego
zupe ;)
Zmywakowa od garnków
Zmywakowy od talerzy

Ilość dań do wydawania : 2 sałatki, 1 zupa, 2 przystawki, 3 miesne
głowne, 1 ryba głowna, 3 desery...

Szef kuchni : ustala menu, układa talerze i krzyczy, robi zamówienia.
Jedno menu kuchnia klepie cały miesiąc. Kazdy kucharz przygotowuje
własne stanowisko. Wie jaka ilość gości dokładnie i punktualnie
będzie wieczorem lub na obiad. Zna specjalne życzenia gości
wczesniej. Kazdy gość skomponuje posiłek z wszystkich elementów -
łaczenie z serami i kawą. Zawsze o tej samej porze wstawia te same
ciasteczka do pieca - tak samo sieka ananasa i robi zupe.
Szef kuchni czasem dla zabicia nudy - obierze rybe,oczysci mięso...
Czasem zrobi obiad dla perosnelu ;) z gotowca i morożonek
Potem zbiorowo umyja kuchnie - zmierza temperatury i zasna na
stojąco.
Z nudów...

[poszukiwaczarmi]

Pojawił się ostatnio film "Życie od kuchni" (widziałem też niemiecką wersję,
chyba "Piękna Marta" czy jakoś) - on odsłania nieco tajniki kuchni "od kuchni" :)

[mhr-cs]

poszukiwaczarmi napisał:

> Pojawił się ostatnio film "Życie od kuchni" (widziałem też
niemiecką wersję,
> chyba "Piękna Marta" czy jakoś) - on odsłania nieco tajniki
kuchni "od kuchni"
> :)
> widze odcinki w TV POLONIA
ale to nie to co sobie myslalam

[poszukiwaczarmi]

Nie nie, w TVPolonia to z pewnością nie leci, bo oni nie dają tego typu filmów.
Życie od kuchni leciało niedawno w kinie, zaś wersja niemiecka o Marcie była w
Jedynce chyba ze 2 m-ce temu, ale można też to kupić na dvd.

[mhr-cs]

poszukiwaczarmi napisał:

> Nie nie, w TVPolonia to z pewnością nie leci, bo oni nie dają tego
typu filmów.
> Życie od kuchni leciało niedawno w kinie, zaś wersja niemiecka o
Marcie była w
> Jedynce chyba ze 2 m-ce temu, ale można też to kupić na dvd.

to napewno akurat spalam i mi sie snilo
"Życie od kuchni film
ha,ha

[Gość: pfeffer]

Czasami oni nawet potrafia gotowac;-))).Polecam Kocharena.Niektorzy
sobie naprawde dobrze radza,a inni...,no coz :-(((

[Gość: E.A.]

Jeszcze takich glupot nie czytalam ani nie slyszalam.To co Wy piszecie to az
glowa boli.Pojecia nie macie co znaczy byc szefem kuchni.Zadne z Was by nie
chcialo nim zostac po jednym dniu pracy na tym stanowisku.To jest bardzo ciezka
i odpowiedzialna praca.Sama nim jestem i dlatego bardzo sie dziwie,ze taki
glupoty wypisujeci.

[linn_linn]

Bardzo konstruktywny post. Pogratulowac.
Szkodz, ze jedyna osoba, ktora zna te prace, ogranicza sie do krytyk
innych postow.

pytanie dotyczylo szefa kuchni

[Gość: x]

w renomowanym przybytku, nie w jednoosobowej kuchni.

dodam tylko, ze zanim sie zostanie

[Gość: x]

szefem kuchni w renomowanym przybytku, trzeba "kilka" lat zapracowac
na to. A wiec wiele spraw ma sie w malym paluszku.

[mhr-cs]

eeela napisała:

> Myślę, że wszyscy tu jesteśmy raczej amatorami, nie
profesjonalistami, więc z
> pierwszej ręki informacji udzielić nikt mi nie będzie w stanie.
Ale może ktoś
> zna kulisy tego zawodu od znajomych, rodziny? Jak wygląda
gotowanie w
> renomowanym przybytku, zarządzanie innymi kucharzami? Szef kuchni
opracowuje
> menu, tyle wiem. Ale co z samym przygotowywaniem potraw? Mówi się:
ty pokrój
> marchewkę, ty zetrzyj ser, czy jak? Jakoś trudno mi sobie
wyobrazić, jak to
> działa, a bardzo mnie to ciekawi :-)
>
> mozesz sprobowac przyjedz do Austri i popracuj

[pani.serwusowa]

Eeelu, odpowiem Ci, ale od razu zaznaczam, że pracowałam w małej
restauracji, choć cieszy się ona dobrą renomą, w miejscu gdzie
mieszkam. Może jednak nieco przybliży Ci to obraz pracy na kuchni,
bo jak dotąd, z tej dyskusji, chyba niewiele się dowiedziałaś. :(

Pracowałam pół roku w restauracji, której właścicielka była zarazem
szefem kuchni. Byłam jej pomocnikiem. Ona opracowywała menu, zawsze
wcześniej przedstawiała mi swoją wizję - jakie dodatki do jakiego
mięsa, jak przygotować sosy itp. Po kilku tygodniach, kiedy
zobaczyła, że trochę wiem o gotowaniu i prezentacji potraw,
podpytywała mnie o opinię, prosiła, abym sama zaproponowała, jak
może wyglądać starter, czy deser (ja się głównie nimi zajmowałam).
Po jakimś czasie, kiedy podpatrzyłam jak robi się desery, wiele z
nich ja robiłam ( w sensie - piekłam, robiłam kremy itp.).

Oprócz nas była jeszcze jedna babka, ale tylko na weekendy, kiedy
było najwięcej klientów. W związku ze specifiką okolicy
(turystyczna) w tygodniu nie było sporego ruchu, wieczorami najwyżej
10-12 osób (przez cały dzień góra do 20), od piątkowego do
niedzielnego lunchu, był niezły młyn. Samymi wieczorami (na naszą
trójkę) miałyśmy do zrobienia od 25-35 nakryć. (czyli z reguły
pomnożyć trzeba tę liczbę razy trzy - starter, główne i deser).

Generalnie szef kuchni dbał o danie główne, ale raczej tylko o
mięsa, czy w wypadku dań wege inne rzeczy. Ja i druga babka
przygotowywałyśmy startery i desery, a także dodatki do dań
głównych. Czyli jak łosoś szedł z kruszonymi ziemniakami i tym
glonem ;) (samphire, wybacz, zapomniałam polskiej nazwy), to szef
kuchni zabierał sę za rybę, jedna z nas przygotowywała dodatki. Jak
stek, to trzeba było przygotować sałatkę na talerzu i porcję masła
ziołowego, zadbać o to, aby frytki były gotowe na czas. ITD, ITP.

Przychodziło zamówienie, szefowa wykrzykiwała je, my krzyczałysmy,
że przyjełyśmy do wiadomości i każdy już zabierał się za swoją część
roboty.

Oczywiście to było do roboty, kiedy byli klienci, w tzw.
międzyczasie piekło/przygotowywało się desery, chleby (nie
kupowałyśmy chleba, tylko piekłyśmy domowe różnej maści, bo klienci
sobie chwalili), piekło się szynki, przygotowywało wstępnie np.
ptacwo, które normalnie piecze się dość długo, czy królika.
Wieczorem kończyło się obróbkę, pod zamówienie.

Oprócz nas dwie nastolatki przychodziły w porze lunchu obierać
warzywa, kroić je, pomagać w innych pierdołach (typu właśnie zetrzyj
ser ;) )

Serwowałyśmy jedzenie od 12-14 w porze lunchu i wieczorami od 18.30
do 21.00. Znakomita większośc (70%) klientów rezerwowała stoliki
wcześniej, więc przynajmniej wiedziałyśmy czego się spodziewać. Nie
raz było tak, że musieliśmy odsyłać ludzi do innych zaprzyjaźnionych
restaracji, bo cały weekend był obłożony na maxa.

Pracę zaczynało się o 10, kończyło ok. 14.30, następnie
przyjeżdzałam znowu na 18. Po wydaniu ostatniego deseru, trzeba było
posprzątać kuchnię, która wyglądała jak po przejściu huraganu ;) W
efekcie z kuchni wychodziło się ok.23 (zdarzało się później).

Kocham gotować, ale po pół roku po prostu byłam zmęczona. Jest to
bardzo ciężka praca, mnie przytrafiło się pracować podczas upalnego
lata - na zewnątrz 30 stopni, w kuchni jeszcze więcej, a musisz
nosić mundurek i czapkę. Naprawdę podziwiam osoby, które pracują w
kuchni, w restauracji gdzie jest ciągły ruch. Trzeba to bardzo
kochać i jednak - mieć sporo fizycznej siły. Plus pracujesz, kiedy
inni świętują - weekendy, bank holidays, no i przede wszystkim
wieczorami (i wtedy np. mijasz się z partnerem pracującym w trybie
dziennym). Trzeba to naprawdę kochać :)

Mam nadzieję, że przybliżyłam Ci kulisy pracy na kuchni choć wiem,
że w znanych, renomowanych restaracjach z gwiazdkami, wygląda to
inaczej i z tego co mi wiadomo, tam jest kilkunastu szefów, oprócz
głównego szefa kuchni i każdy ma ściśle określoną działkę (konkretne
danie).

[mhr-cs]

jak ty pracowalas w malej restauraci
to i tak nie wiesz o co chodzi
jak nie mamsz tej szkoly to i tak nie
dostaniesz pracy w dobrej restauracji
najpierw nauka a potem sztuka

Za to Ty wiesz <rotfl>

[pani.serwusowa]

Czasem się zastanawiam, czy sobie siebie na siłę wymyśliłaś, czy
naprawdę taka jesteś.

Szukasz zwady? Może wreszcie odpowiesz raz konkretnie, na temat, bo
jak dotąd, w każdej dyskusji bredzisz.

Najpierw nauka, a potem sztuka? To najpierw Ty naucz się pisać.

[mhr-cs]

no i co
dlaczego sie czepiasz mojego
zlego polskiego pisania
nie czytaj i masz spokuj

ReBo to nie polski tylko idiotycznte blenblanie.nt

[biesiad]

[Gość: senin]

a ja sie zastanawiam, o co tak naprawde Ci chodzi mhr-cs ???

bo za cholere nie moge pojac ... ani Twoich pytan, ani odpowiedzi

wszystko takie enigmatyczne -

jak juz chcesz przywalic to przywal

jak chcesz cos powiedziec - to powiedz

jak na razie to ... sorry... belkot jakis bez sensu

Pani Serwusowa - to wyglada jak taverna:-) prawdzi

[jacek1f]

wa mala, bo rodzinne maja z marszu 6-8 pracowników rodzinnych:-)
plus nieoceniane Babcie do elleniko patates i dolmades.

Ale reszta jak opisujesz:-)

i tez 40 st na zewnątrz, a w srodku wiecej....

[pani.serwusowa]

No mała :) W dodatku w środku Parku Narodowego :) Dlatego też
największy ruch jest między Wielkanocą a październikiem (załapałam
się właśnie na ten okres), a potem w okolicach Bożego Narodzenia do
Nowego Roku. W zabytkowym budynku, część wydzielona była na pub,
gdzie można było wyskoczyć tylko na drinka, a część była typowo
restauracyjna.

Zapomniałam napisać, że w menu zawsze było 5 starterów (w tym 2
wege), 6-8 dań głównych (1-2 wege), 5 deserów (4 słodkie i deska
serów).

jacek1f napisał:

> bo rodzinne maja z marszu 6-8 pracowników rodzinnych:-)

To fajnie, na południu Europy to chyba bardziej spotykane,
naturalne. Mi się to podoba :)

[mhr-cs]

senin jak cie denerwuje
to nie patrz i nie czytaj
bo to konczy sie u lekaza

[biesiad]

[izabelski]

polecam ksiazke

www.amazon.co.uk/Heat-Bill-Buford/dp/0099464438/ref=sr_1_2?ie=UTF8&s=books&qid=1206931199&sr=1-2

duzo jest w niej o zawodzie kucharza i tym jak kuchnia restauracyjna
wyglada od wewnatrz