Sezon na grzyby

[madohora]

smardz wyniosły (Morchella elata),

[madohora]

Niektóre gatunki grzybów jadalnych rosnące dziko w Polsce, jak borowik szlachetny (Boletus edulis) oraz koźlarz czerwony (Leccinum rufum) mają wyższą zawartość białka niż gatunki grzybów, które można uprawiać, takie jak pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporis) i boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). O wartości białka w grzybach znajdujących się w naszym atlasie decyduje zestaw aminokwasów, które zawierają. Przede wszystkim są to aminokwasy egzogenne, jak lizyna, metionina, tryptofan, treonina, walina, leucyna, izoleucyna i fenyloalanina oraz częściowo egzogennej histydyny.

[madohora]

Obecnie przeprowadza się coraz szersze badania naukowe dotyczące substancji aktywnych występujących w grzybach. Dzięki temu możliwe staje się znalezienie lekarstw na wiele chorób.

[madohora]

W owocnikach pieprznika jadalnego (kurki) (Cantharellus cibarius) odnaleziono aż sześć związków fenolowych o działaniu antyoksydacyjnym, pięć kwasów organicznych oraz związki aktywne takie, jak kwas askorbinowy, fenole, flawonoidy, beta-karoten oraz likopen. Ponadto kurki mają także substancje przeciwbakteryjne, skierowane przeciwko laseczce woskowej (Bacillus cereus), laseczce siennej (Bacillus subtilis) i gronkowcowi złocistemu (Staphylococcus aureus).

[madohora]

Cofając się do historii, można znaleźć dokumenty, które świadczą o tym, że w Polsce spożywano na średniowiecznych dworach duże ilości takich rodzajów, jak np. prawdziwki, koźlarze czy inne grzyby jadalne, np. z blaszkami, których zdjęcia prezentuje nasz bogaty i kompletny atlas. Od lat przyrządza się z nich w naszym kraju różnorodne potrawy, m.in. zupy – różne odmiany pojawiają się oczywiście w grzybowej, ale też krupniku, flaczkach czy ziemniaczanej. Równie dużą popularnością cieszą się rozmaite sosy na bazie np. borowików, prawdziwków czy pieczarek, które doskonale komponują się z mnóstwem dań obiadowych.

[madohora]

Borowik szlachetny (Boletus edulis), czyli prawdziwek, to doskonale znany wszystkim grzybiarzom gatunek należący do rodziny borowikowatych. Poza Polską możemy go znaleźć w lasach Gór Skalistych Ameryki Północnej, a także w pozostałych krajach Europy. Co ciekawe, borowik dziko występuje także w śladowych ilościach na terenie Nowej Zelandii i południowej Afryki. Grzyb ten lubi pojawiać się w górach – znacznie ciężej jest go spotkać na nizinach i w okolicach większych miast. Borowik szlachetny jest grzybem jadalnym, który ma bardzo szerokie zastosowanie kulinarne. Spożywamy go na surowo, w formie marynowanej, suszonej, duszonej lub gotowanej. Borowikowy aromat nadaje daniom unikalnego charakteru, dlatego grzyb ten stanowi cenny składnik naszej rodzimej kuchni polskiej.

[madohora]

Pokryty delikatną siateczką trzon borowika szlachetnego zwykle mierzy od 5 do 20 cm. Jest on dość solidnej budowy. Jego barwa może być biała, piaskowa lub szaro-biała. Im młodszy okaz prawdziwka, tym grubszy trzon.

[madohora]

Nie od dzisiaj wiadomo, że walory smakowe borowika szlachetnego pokonują w przedbiegach wszystkie inne gatunki grzybów. Co ciekawe, łacińska nazwa borowika nawiązuje właśnie do jego wspaniałego smaku. Starożytni Grecy i Rzymianie mianem „bolites” nazywali bowiem najsmaczniejsze rodzaje grzybów. Na borowikowe zbiory możemy wybrać się zarówno latem, jak i jesienią. Grzyby te często rosną w charakterystycznych kręgach okalających pień drzewa. Dzieje się tak, ponieważ grzybnia prawdziwków wchodzi w mikoryzę z korzeniami dębów, sosen, buków i świerków. Kiedy drzewo jest młode, grzyby rosną bardzo blisko pnia, zaś w miarę upływu czasu i wzrostu drzewa, borowiki zaczynają wyrastać coraz dalej, ponieważ ich macierzysta grzybnia przemieszcza się równolegle do korzeni.

[madohora]

Mimo że owocnik prawdziwków aż w 80% składa się z wody, wypełniony jest także cennymi składnikami odżywczymi. Znajdują się w nim ważne dla zdrowia witaminy - witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2 i B3), witamina C, D i E oraz sole mineralne. Zawiera on także wiele soli mineralnych oraz sporo białka i cukrów. Co więcej, borowiki szlachetne są idealną propozycją dla osób na dietach redukcyjnych, bowiem 100 gramów prawdziwków to tylko 34 kcal.

[madohora]

PRAWDZIWKI W ŚMIETANIE

1 kg świeżych prawdziwków
2 cebule dymki
3 łyżki masła do smażenia
szklanka śmietany 22 %
sól kamienna
1/2 łyżeczki białego świeżo zmielonego pieprzu

Grzyby dokładnie czyścimy i płuczemy pod bieżącą wodą. Następnie odcinamy ich trzony, zaś kapelusze sparzamy wrzątkiem. Większe okazy przekrawamy na pół. Cebulkę zaś obieramy, siekamy i podsmażamy na maśle. Następnie dodajemy do cebuli grzyby, lekko podlewając je wodą i dusimy wszystko na małym ogniu przez niecałe 20 minut. Pamiętamy o cyklicznym mieszaniu. Na koniec dodajemy śmietanę, sól, pieprz i po 10 minutach zdejmujemy wszystko z ognia. Tak przygotowane danie można spożywać samodzielnie albo jako dodatek do mięs lub wegetariańskich kotletów

[madohora]

Należy wiedzieć, że kania czubajka występuje w lasach liściastych, iglastych i mieszanych. Najczęściej rośnie pod bukami. Jej owocniki można również spotkać na obrzeżach lasów, na polanach, w parkach, na poboczach, a także na cmentarzach. Grzyb jadalny taki jak kania rośnie na glebach gliniastych i wapiennych, najczęściej pojedynczo lub po kilka sztuk. Znaleźć ją można w Europie, Ameryce Północnej, Korei, Japonii i Nowej Zelandii.

[madohora]

Blaszki czubajki są gęste, szerokie i nie dochodzą do trzonu. Mają białą lub kremową barwę, na której u starszych egzemplarzy pojawia się ochrowy nalot. Dodatkowo warto wiedzieć, że ten element sowy nie czerwienieje ani nie brązowieje pod wpływem nacisku.

[madohora]

Czubajka kania podobna jest do czubajki czerwieniejącej, która różni się od niej tym, że nie posiada łusek na trzonie, a jej miąższ po przecięciu czerwienieje.

[madohora]

Czubajka kania jest grzybem, w którym jadalny jest tylko kapelusz. Sowę najczęściej spożywa się smażoną w panierce, ale nadaje się też do duszenia, gotowania, suszenia i marynowania. Ze względu na swój silny aromat często używana jest jako przyprawa do wielu dań, można ją np. ususzyć i dodać pokruszoną do różnych sosów. Kania suszona podkręca zarówno zapach, jak i smak potraw.

[madohora]

Czubajka czerwieniejąca rośnie we wszystkich typach lasów. Najczęściej spotkać tego grzyba można w ciepłych i suchych miejscach - w parkach, na polanach.

[madohora]

Trzon osiąga wysokość od 10 do 20 cm i grubość maksymalnie 1,5 cm. Ma kształt cylindryczny, u dołu jest zgrubiały - przypomina bulwę. Ma odcień biały na początku, później przybiera lekko brązową barwę. Jest w środku pusty. U góry trzonu znajduje się pierścień, który można przesuwać po trzonie. Trzon po uszkodzeniu zmienia barwę na czerwoną aż do brązowej.

[madohora]

Czubajka czerwieniejąca jest grzybem jadalnym, jednak wiele źródeł uznaje ją za mało smaczną. Nie poleca się jej spożywać osobom, które mają wrażliwy układ pokarmowy, ponieważ może spowodować niestrawność.

[madohora]

Gąska żółta (Tricholoma equestre), zwana gąską zieloną, peconką, pisakówką, pocłonką, zielonką lub rycerzykiem szlachetnym, to gatunek grzybów należący do rodziny gąskowatych. Polskojęzyczną nazwę „gąska zielonka” w XIX wieku wprowadził botanik Józef Jundziłł. Pocłonka od wieków jest znana jako grzyb blaszkowy o słodkoorzechowym smaku i charakterystycznym mącznym zapachu. Na terenie naszego kraju gąski występują sporadycznie. Poza Europą można je znaleźć w Ameryce Północnej, a także w Japonii, Kostaryce i w niektórych regionach Afryki.

[madohora]

Owocnik gąski zielonki zazwyczaj mierzy niecałe 10 cm. Kapelusz u młodych okazów jest kulisty bądź dzwonkowaty, często o wywiniętych brzegach. Starsze osobniki charakteryzują się z kolei szerokim kapeluszem, który z czasem staje się wklęsły. Owocnik ma barwę żółtozieloną i jest nieco jaśniejszy na brzegach, które mogą przybierać oliwkowy odcień. Na powierzchni kapelusza występują czasami drobne łuski, zaś starsze grzyby mają nieco popękaną strukturę. Po deszczu owocniki stają się śliskie i maziste. Z kolei blaszki gąski zielonki są gęsto rozmieszczone. Tuż przy trzonie bywają wykrojone ząbkiem. Ich barwa może być jasnożółta lub przybierać odcień intensywnej żółci. Ich długość jest nieregularna.

[madohora]

Uwaga:
Gąska zielonka jest bardzo podobna do dwóch bardzo toksycznych grzybów. Niewprawieni grzybiarze dość łatwo mogą pomylić ją z gąską siarkową i śmiertelnie niebezpiecznym muchomorem sromotnikowym. O ile gąska siarkowa ma żółty miąższ, luźno rozmieszczone blaszki i odrzucający zapach, o tyle gąska zielonka ma miąższ białawy, a jej blaszki są ciasno ułożone. Z kolei muchomor sromotnikowy, w przeciwieństwie do gąski zielonki, ma charakterystyczną osłonkę u nasady wysokiego trzonu, a jego blaszki są rozłożone luźno.

[madohora]

GĄSKI SMAŻONE NA MAŚLE

kilka kapeluszy mrożonych gąsek zielonek
mąka
masło
sól kamienna

Rozmrożone grzyby czyścimy i dokładnie płuczemy w ciepłej wodzie. Kiedy będą już całkowicie pozbawione piachu, odcinamy ich trzony, a następnie odsączamy na sicie. W międzyczasie rozgrzewamy masło na patelni. Wyczyszczone i osuszone ręcznikiem papierowym kapelusze gąsek lekko solimy, po czym obtaczamy w mące. Tak przygotowane grzyby umieszczamy na patelni z rozgrzanym uprzednio masłem i smażymy po obu stronach do momentu aż staną się złote i chrupiące.

[madohora]

Owocniki kozaków zwykle nie mają więcej niż 200 mm szerokości. Można je spotkać w wielu barwach i odcieniach: od orzechowej po brunatną lub szarą. Kapelusz tych grzybów, z półkolistego, z czasem staje się poduszkowaty. Jego wierzch jest jednolity i aksamitnie gładki. Widoczne na spodzie rurki są koloru białego lub szarego (u starszych okazów). Z łatwością można je odseparować od miąższu.

[madohora]

Smaczny miąższ kozaków w górnej partii owocników jest zawsze biały, zaś w trzonie lekko zielonkawy lub żółty. Zjadamy jedynie miąższ zawarty w kapeluszu. Młode osobniki charakteryzują się ogonkiem sztywnym i elastycznym, zaś starsze mają trzon łykowaty, często zdrewniały.

[madohora]

Koźlarz babka w ponad 70% składa się z wody. Ich miąższ obfituje jednak również w białko i mnóstwo aminokwasów egzogennych. Stanowią również bogactwo witamin – 100 gramów młodych kozaków pokrywa 20% dziennego zapotrzebowania na niacynę i podobną ilość zalecanego dziennego spożycia witaminy B2. Ponadto, jak wszystkie grzyby, kozaki działają na organizm alkalizująco, dzięki czemu zapobiegają jego zakwaszeniu. Poza białkiem, niacyną i witaminą B2, znajdziemy w nich również sole mineralne - cynk, fosfor, miedź i żelazo. Stanowią także bardzo wartościowe źródło cennej witaminy D, która jest szczególnie ważna dla wegan i wegetarian. Kozaki zawierają również chrom – minerał pożądany zazwyczaj przez osoby będące na dietach redukcyjnych. Składnik ten reguluje poziom cukru we krwi, dzięki czemu zwiększa skuteczność insuliny, która odpowiada za odpowiednie stężenie glukozy we krwi. Brak gwałtownych zmian poziomu cukru w ustroju pomaga utrzymać prawidłową masę ciała, dzięki temu, że skutecznie obniża chęć na podjadanie. Umieszczenie kozaków w diecie nie tylko dostarczy nam białka, cennych minerałów i witamin, lecz także przyczyni się do poprawy naszej sylwetki.

[madohora]

Maślak ziarnisty jest pospolitym grzybem jadalnym. Kiedyś w polskich lasach występował niezwykle często, obecnie spotyka się go rzadziej. Wciąż jest jednak bardzo popularny wśród grzybiarzy, którzy cenią go za dobry smak.