olek do ciasta

[Gość: obi]

Jaka jest różnica w stosowaniu do wypieków oleju a masła w całości ( utarte) lub stopione ? Czy można ew. podmieniać ? Dzięki ;)

[anika_ic]

Ja bardzo często używam oleju do ciasta i podaję przepisy na takowe (i to z niewielkim dodatkiem oleju). Czasami, gdy w przepisie podana jest margaryna, a akurat nie mam tyle ile potrzeba, to uzupełniam olejem lub daję go wyłącznie.
Jeśli masz dodać 250 g margaryny, to oleju też musisz dać 250 g (pamiętaj, że jest lżejszy od wody. 100 g oleju waży ok. 90 g). Ja odmierzam olej na wadze (stawiam butelkę, taruję i nalewam z wyczuciem, sprawdzam na wadze ile ubyło i ew. jeszcze dolewam do ciasta).
Olej możesz dodawać niemal do każdego ciasta zamiast roztopionego tłuszczu. Nie dodawaj go tylko do ciast zagniatanych (kruche, półkruche czy francuskie), bo tam trzeba dodać tłuszcz twardy i wychłodzony (żeby mąka za szybko nie wchłonęła).

[Gość: obi]

no nie - margaryna w najlepszym razie ma ok. 70% tłuszczu na 100g, masło ok. 80 a olej to 100% tłuszczu więc na logikę nie powinno się liczyć równo. Szastanie ilością tłuszczu (jak i cukru czy jajach w wypiekach ) na zdrowie nikomu nie wychodzi biorąc pod uwagę , że na 1 kawałku nikt nie poprzestaje...Kwestia przeliczania wymagałaby zastanowienia.
Mam jednak na myśli, że rzadko który przepis ma w składzie olej a wszystkie prawie masło/margarynę więc myślę, że może ma to znaczenie technologiczne albo wpływa na jakość końcową wypieku.
Spotkałam się ostatnio w różnych źródłach ( m.inn.książki też) z ciastem z bananami i ku mojemu zdziwieniu wszystkie mają właśnie olej - 50 ml....

[anika_ic]

Ale ja praktykuję (z powodzeniem) zamianę margaryny na olej :-). Oczywiście, tylko do ciast, gdzie dodaje się rozpuszczony tłuszcz.
Ja też znam parę przepisów na ciasta z bardzo małą ilością oleju (poniżej 100 ml na dużą blachę) i wychodzą super.

[anika_ic]

Obi, ale co do ilości tłuszczu w oleju, maśle czy margarynie, to masz rację - w oleju jest 100%. Dlatego rzeczywiście daję jednak mniej oleju, bo aż się wydziela z ciasta po upieczeniu.
Tak czy owak, nawet wolę dodawać olej zamiast margaryny, bo przynajmniej jest bez wody, konserwantów, barwników i emulgatorów.
Pozdrawiam

[Gość: obi]

Stosując margarynę wchodzimy na pole minowe. Najczęściej stosowane do wyrobu są tłuszcze roślinne pochodzące z oleju palmowego, bardzo szkodliwego ze wzgl na rodzaj frakcji tłuszczowej i tłuszcze typu trans. Jest to badziewie winne miażdżycy, ochoczo zjadane właśnie w margarynach, różnego rodzaju wypiekach gotowych, panierkach i smażalniach. Właśnie z tego powodu żywieniowcy namawiają albo do stosowania dobrych droższych margaryn , oleju albo masła.
Na opakowaniu oleju rzepakowego z pierwszego tłoczenia ( o składzie tłuszczu jak oliwa z oliwek) jest napisane, że 1 łyżka= 10 ml=90 kcal a 100g=110ml=900 kcal.
Pozdrawiam ;)