Jak zrobić dobra kiełbasę?

[mw66]

vod.pl/okrasa-lamie-przepisy,142541,w.html

Oscypek – góralski skarb

[pupa12]

To jeden z najchętniej podrabianych serów. W sklepach i na ulicznych straganach bez trudu znajdziemy wiele imitujących go produktów, ale żaden nie dorównuje smakowi prawdziwego oscypka – wyrabianego ręcznie w pasterskiej bacówce na hali i tylko w okresie dojenia owiec, czyli od maja do października. Jak odróżnić oryginał od falsyfikatu?
Oscypek – góralski skarb

Przysmak prawdopodobnie zawdzięczamy pochodzącym z Bałkanów pasterzom wołoskim, którzy już w XIV wieku przywędrowali na Podhale. To od nich tutejsi mieszkańcy uczyli się zasad wypasu zwierząt na górskich halach i sposobów wykorzystania owczego mleka. Wołosi pozostawili po sobie także receptury wyrobu oscypka, który jest dzisiaj jest jednym z symboli góralskiej tradycji.
W 2007 r. uzyskał jako drugi (po bryndzy podhalańskiej) polski produkt regionalny status PDO (Chronionej Nazwy Pochodzenia). Unia Europejska określiła też dokładne parametry oscypka i wyznaczyła miejsca, gdzie może być wyrabiany. Oscypek musi mieć też certyfikat i tak naprawdę tak najłatwiej odróżnić orygiał od falsyfikatu. Jednak chętnych do podrabianie góralskiego przysmaku nadal nie brakuje.

Sekret w mleku

Oryginalny oscypek od wieków jest wytwarzany ręcznie w pasterskiej bacówce na górskich halach. Można go kupić tylko od maja do października, bo wtedy owce są wypasane i dają mleko. To właśnie w nim tkwi sekret smaku tego niezwykłego sera.

Zwierzęta hodowane w Tatrach jedzą wiele roślin, które występują tylko w tym regionie. Wśród nich nie brakuje gatunków od wieków stosowanych w medycynie ludowej. Ich cenne składniki pośrednio trafiają wraz z owczym mlekiem do oscypka. Oprócz niezbędnych dla naszego zdrowia pierwiastków: magnezu, miedzi, cynku, selenu czy jodu, są to również flawonoidy wzmacniające naczynia krwionośne, zapobiegające miażdżycy, działające przeciwutleniająco i odtruwająco. Tego typu związki pobudzają perystaltykę jelit oraz wspomagają trawienie.

Ostatnio angielscy naukowcy badający produkty z mleka owczego stwierdzili w nich obecność enzymu powstrzymującego degradację acetylocholiny, czyli procesu sprzyjającego rozwojowi choroby Alzheimera.

Tradycja to podstawa

Ser produkuje się w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów, odciskanym w drewnianej foremce zwanej „oscypiorka”. Od jej rozszczepiania, czyli w gwarze góralskiej „scypania” pochodzi prawdopodobnie nazwa przysmaku.

Do wyprodukowania jednego oscypka niezbędne jest pozyskanie 5-7 litrów owczego mleka, czyli wydojenie 20-30 owiec! Do niego dodaje się „klog” (wysuszona i sproszkowana podpuszczka) oraz mleko krów rasy czerwonej (jednak tego składnika nie może być więcej niż 40 proc.).
Najpierw powstaje ser, czyli bundz. Półprodukt poddaje się na przemian parzeniu w gorącej wodzie i wyciskaniu aż do uzyskania zwartej i elastycznej masy. Następnie baca formuje ser rękami, nadając jego kawałkom kształt wrzeciona, które w końcowej fazie spina foremkami, by uzyskać zdobienie.

Gdy oscypek osiągnie ostateczną formę, trafia do tzw. „rosołu”, czyli solanki. Taka kąpiel ma właściwości bakteriobójcze, a także dzięki zjawisku osmozy – usuwa z oscypka nadmiar wody. Ostatnią fazą produkcji jest kilkudniowe wędzenie pod dachem szałasu. Dym ze świerkowego i sosnowego nadaje oscypkowi charakterystyczny aromat i kolor.

Jak zrobić ser żółty

[mw66]

Ser żółty to jeden z filarów naszego jadłospisu. Statystyczny Polak zjada go w ilości ok. 13 kilogramów rocznie. Nie wiadomo jednak, jaki procent tej wielkości to autentyczny nabiał. Bo duża część serów dostępnych w polskich sklepach jest zafałszowana i ma niewiele wspólnego z produktem wytwarzanym tradycyjnymi metodami.
Co tak naprawdę zawiera żółty ser?
– Na wrzące mleko wrzucam pokruszony twaróg. Gotuję tak z pół godziny i co chwilę mieszam. Serwatkę wylewam, a ser odsączam przez sitko. Jak już wystygnie, dodaję sody kuchennej, trochę soli, do tego wbijam żółtko. Potem ser trzeba roztopić i przerobić na masę – tłumaczy mi tajniki domowej produkcji żołtego sera Maria Ryba, gospodyni ze wsi Zwiernik na granicy Małopolski i Podkarpacia. Wraz z mężem prowadzi niewielkie gospodarstwo: dwie krowy, kilkanaście kur – w sam raz na użytek własny, znajomych i przypadkowych nabywców, takich jak ja.
kobieta.onet.pl/zdrowie/zycie-i-zdrowie/jak-rozpoznac-dobrej-jakosci-zolty-ser/snbsn

Co oznacza typ mąki?

[pupa12]

Podstawowy składnik pieczywa, ciast, omletów czy naleśników oraz bardzo ważny dodatek do zasmażek i zup – mąka jest produktem, bez którego trudno wyobrazić sobie kuchnię. Jednak rozmaitość jej rodzajów i typów może przyprawiać o zawrót głowy. Jakie warto wybierać, by wzbogacić smak potraw, a jednocześnie dostarczyć organizmowi cennych substancji odżywczych?
Mąka to jeden z najstarszych produktów spożywczych wykorzystywanych przez człowieka. Z badań archeologicznych wynika, że już 8-9 tysięcy lat temu ludzie rozcierali ziarna zbóż między płaskimi i chropowatymi kamieniami. Z uzyskanego w ten sposób proszku prawdopodobnie przyrządzano placki, którymi zajadli się nasi przodkowie.
W kolejnych wiekach technologia mielenia nasion na mąkę była udoskonalana, a prawdziwym przełomem w tej dziedzinie okazało się wykorzystanie maszyn parowych w angielskich młynach. XIX wiek przyniósł gigantyczny wzrost produkcji mąki na skalę przemysłową. Dziś wytwarza się bardzo wiele jej rodzajów i typów. Co powinniśmy o nich wiedzieć?
Co kryje ziarno?
Główne zasady wytwarzania mąki nie zmieniły się od wieków. – Jest ona produktem otrzymanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż, głównie chlebowych, czyli żyta i pszenicy, ale także jęczmienia, kukurydzy, ryżu oraz w mniejszych ilościach nasion gryki, grochu i soi – wylicza Dominika Pacholska, dietetyk z Naturhouse Złote Tarasy.Ziarno składa się z czterech głównych elementów. Najbardziej zewnętrzna warstwa to okrywa owocowo-nasienna (bardzo bogata w błonnik oraz składniki mineralne). Tuż pod nią znajduje się tzw. warstwa aleuronowa (zawiera dużo białek i witamin oraz trochę tłuszczu). Pod nią skrywa się zarodek, z którego w korzystnych warunkach wyrasta nowa roślina. Wewnętrzną część ziarna, będącą jednocześnie jego największą częścią (ok. 80 proc.) stanowi tzw. bielmo (jego skład to głównie węglowodany, a także trochę białek).
Produkcja mąki polega na rozdrobnieniu ziarna. Od stopnia jego zmielenia i oczyszczenia zależy późniejszy rodzaj oraz typ produktu. – Wyróżnia się przemiał razowy, do którego przechodzą wszystkie składniki ziarna, czyli bielmo oraz łuski, zwane otrębami. Przemiał wyciągowy polega natomiast na rozdrobieniu ziarna i oddzieleniu cząstek okrywy owocowo-nasiennej od bielma – wyjaśnia Dominika Pacholska.
Niski typ
Robiąc zakupy na pewno często zastanawialiśmy się, co kryje się za liczbami oznaczającymi typ mąki, np. 450 czy 800. Jest to wskaźnik zawartości popiołu (czyli pozostałości po spaleniu produktu w wysokiej temperaturze) w 100 kg mąki. – Im mniej składników otrębowych, a więcej treści bielmowej zawiera mąka, tym mniejsza jest liczba wyrażająca zawartość popiołu. Na przykład produkt typu 580 zawiera 0,58 proc. popiołu, czyli 580 g w 100 kg mąki – tłumaczy dietetyk.
Przyjmuje się, że pod względem kulinarnym najlepsze są mąki o niskich wskaźnikach, mocno oczyszczone i drobno mielone. Na przykład pszenną mąkę tortową (typ 450) zaleca się do przygotowywania najbardziej wykwintnych wypieków. Świetnie sprawdza się w lekkich ciastach biszkoptowych czy naleśnikach.
Równie popularne są mąki typu 500 – krupczatka, która nadaje się do ciast kruchych i półkruchych oraz niektórych makaronów, poznańska – do pizzy i klusek oraz wrocławska – do ciast francuskich, półfrancuskich, omletów i naleśników.
Tego typu produkty chętnie wykorzystuje się także do przygotowywania pierogów, kopytek i knedli oraz zagęszczania potraw.
Jeśli jednak bierzemy pod uwagę wartość zdrowotną mąki sprawa wygląda odwrotnie. – Najzdrowsze są produkty z pełnego przemiału. Im wyższy numer świadczący o zawartości popiołu, tym mąka jest bogatsza w witaminy i składniki mineralne, a także błonnik, dzięki któremu potrawy na dłużej zaspokajają głód – mówi Dominika Pacholska.
Wśród produktów pszennych o wysokim typie najpopularniejsza są mąki: graham (1850) i razowa (2000), które świetnie sprawdzają się w składzie pieczywa. Najwyższy typ – 3000 ma mąka z pełnego przemiału, którą można wykorzystać zarówno do wypieku tradycyjnego chleba, jak i spodu do pizzy czy razowego makaronu.
Wysoki typ mają zazwyczaj również mąki żytnie – pytlowa (720), sitkowa (1400) czy razowa (2000). Dzięki dużej zawartości cennych związków - alkaloidów i lignanów tego typu produkty są zdrowsze od mąki pszennej. Obniżają cholesterol, zapobiegają miażdżycy, a także zmniejszają ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych.
Mąki żytnie stosuje się głównie do wypieku rozmaitych chlebów, a także do przyrządzania zakwasu na tradycyjny, polski żur.
Bogactwo amarantusa
Coraz większą popularnością cieszą się mąki otrzymywane jako produkt uboczny np. przy produkcji kasz – jęczmienna czy gryczana, które można wykorzystywać zarówno do wypieków, jak i zagęszczania zupy albo sosu.
Na uwagę zasługuje również mąka z nasion amarantusa, bogata w błonnik, magnez, fosfor, potas, wapń i żelazo, którego jest tam kilkakrotnie więcej niż w tradycyjnych zbożach czy nawet mięsie. Jest to produkt nie tylko wyjątkowo odżywczy, ale także lekkostrawny, co zawdzięcza frakcji skrobi, znacznie łatwiej przyswajalnej niż np. w kukurydzy. Mąka z amarantusa podnosi wartość odżywczą potraw, nie zmieniając ich smaku. Nie nadaje się natomiast do wypieków ciasta, ale sprawdza się jako dodatek do niego, zmieszany z tradycyjną mąką.kuchnia.wp.pl/kat,1037879,page,2,title,Co-oznacza-typ-maki,wid,16322184,wiadomosc.html

Czosnek!

[mw66]

kobieta.onet.pl/zdrowie/profilaktyka/czosnek-jakie-choroby-leczy-kiedy-moze-zaszkodzic/yzbf6