Gotowanie w szybkowarze niszczy witaminy ?

[Gość: Wicio]

Podobno, aby zachować jak najwięcej witamin, należy potrawy gotować możliwie krótko, za to w wysokiej temperaturze. Czy w związku z tym, gotowanie w szybkowarze (krócej, ale w wyższej temperaturze niż 100 stopni Celsjusza) niszczy mniej czy może więcej witamin? Wie ktoś?

[Gość: Artur]

Gotowanie w szybkowarze jest po prostu szybsze a wyzsza temperatura sprzyja tworzeniu wiekszych ilosci akrylamidu niz w gotowaniu bardziej delikatnym.
Ale jest za to szybciej a akrylamid podobno nie az taki szkodliwy jak niedawno myslano, choc nie ma jeszcze ostatniego zdania na ten temat.
A z witaminami to moze byc roznie. W szybkowarze moze byc mniej tlenu i mniej niszczenia witamin z tego powodu bo tlen jest zastapiony para wodna. Z tego powodu niszczenie witamin moze byc wolniejsze niz w zwyklym gotowaniu. Z drugie strony wyzsza temperatura przyspieszy ich niszczenie. Wiec tak naprawde trudno powiedziec.

Niektorzy uwazaja, ze w ogole nie nalezy gotowac i wszystko spozywac surowe :-)

AKRYLAMID ........pytanie

[Gość: hania]

Arturze, korzystając z Twojej wiedzy zapytam czy akrylamid dotyczy też innych
produktów niż ziemniaki i czy gotowanie też powoduje jego powstawanie ?

Myślałam że problem akrylamidowy jest związany z ziemniakami i z ich smażeniem?

Czyli z gotowaniem też??? Kiedyś czytałam że przy gotowaniu on nie powstaje.....
Czy jeśli on powstaje przy gotowaniu - to np. spożywając ziemniaki gotowane do
obiadu aplikuję sobie akrylamid ????????????????????????????????????


ło matko.... proszę - odpowiedź, z góry dziękuję i pozdrawiam. Hania

[Gość: Artur]

Tak, akrylamid powstaje prawie przy kazdym gotowaniu a nie tylko przy smazeniu.
Ale przy gotowaniu powstaje go znacznie mniej niz przy smazeniu. Powstanie go
tym wiecej im dluzej i im w wyzszej temperaturze gotujesz.
Wiadomo tez, ze rozne kompozycje kulinarne moga zmniejszac albo zwiekszac jego
tworzenie, ale tu za malo wiadomo by cokolwiek rekomendowac.

Niezdrowosc smazenia jest rzecza dosc dobrze udowodniona i wynika ona z wielu
innych przyczyn a nie tylko samego akrylamidu (o ile w ogole akrylamid ma
znaczenie biologiczne - bo tego na dobre jeszcze nie wiemy). Wiadmomo np. ze
ludzie bardzo duzo smazacy (np zawodowi kucharze) maja rowniez wiecej raka pluc.
Przyczyna prawdopodobnie sa rozne toksyny uwalniane do powietrza w czasie smazenia.
Niemniej smazenie potraw jest o wiele mniej grozne niz np palenie papierosow.

[Gość: Artur]

Dodam, ze gotowanie w zasadzie wszystkiego w jakims stopniu doprowadza do
tworzenia akrylamidu. Przy gotowaniu ziemniakow tworzy sie ich po prostu troche
wiecej.

[Gość: hania]

dzięki, trochę się zaniepokoiłam, co w takim razie można bezkarnie jeść ?


pozdrawiam. Hania

[Gość: Artur]

Najbezpieczniej (z punktu widzenia akrylamidu) jesc surowizne. Ale znowu od
surowizny latwiej zlapac infekcje.
Czyli dla kompromisu pewnie gotowac w niskich temperaturach i jak najkrocej.

[Gość: ;-))))]

Artur napisał(a):

> Najbezpieczniej (z punktu widzenia akrylamidu) jesc surowizne. Ale znowu od
> surowizny latwiej zlapac infekcje.

> Czyli dla kompromisu pewnie gotowac w niskich temperaturach i jak najkrocej.

Surowizna zawiera czesto pestices ktore sa o wiele grozniejsze niz
gotowanie.

Warzyw nie powinno sie nigdy gotowac tylko bardzo szybko wyparzac!
Przy gotowaniu soki z nich wychodza razem z witaminami.

Sa do tego siteczka do garow na ktore sie wrzuca warzywa na minute lub
dwie!


Warto kupowac warzywa ze znanyh zrodel ktore nie sa spryskiwane.

[Gość: Maria]

Taka inf. podaje Meritum 5/2002 - pismo Pomorsko-Kujawskiej Izby Lekarskiej:

Dotychczasowe badania wykazały, że akrylamid zaczyna powstawać w żywności
już przy temperaturze 120° C, choć optymalna dla tego procesu jest temperatura
140° C do 180° C. Im wyższa jest temperatura pieczenia lub smażenia i im dłużej
trwa taka obróbka żywności, tym więcej wytwarza się substancji rakotwórczej.

szybkowary

[pia.ed]

Podobno sa wynalazkiem szwedzkim z lat piecdziesiatych(?), ale od wielu lat
nie ma tego produktu na rynu. Czyzby z jakis powodow okazaly sie niepraktyczne?

[Gość: Wicio]

Jak to nie ma? Może nie są tak popularne jak zwykłe garnki czy patelnie, ale jest wiele firm robiących szybkowary.

[Gość: Artur]

Nie ma? Sam mam i od czasu do czasu uzywam.

[pia.ed]

Firmy sa, produkuja, ale czy widziles taki szybkowar u jakiejs szwedzkiej
rodziny? Bo ja nie.
Natomista widzialam sporo takich w Polsce.

Wyrazilam sie niejasno

[pia.ed]

Szybkowar jest wynalazkiem szwedzkim, ale nigdy nie widzialam, zeby Szwedzi go
uzywali. Wynaleziony zostal w czasach kiedy byly kuchenki na gaz.
Moze przy elektrycznych kuchenkach z mnostwem roznych udogodnien nie jest juz
taki atrakcyjny.

[Gość: Artur]

Nie, akrylamid powstaje juz w temperaturach nizszych niz 100 stopni. Przy 120
jego tworzenie robi sie lawinowe.

[Gość: Artur]

Tworzenie sie akrylamidu zalezy tez bardzo od skladu chemicznego pozywienia.
Np z jakis nieznanaych powodow akrylamid tworzy sie w poteznych ilosciach w
pierniku, a jest go sporo mniej w innych podobnych ciasteczkach.
Co niby w pierniku powoduje, ze sie go tworzy az tak duzo? Maka zytnia?
Przyprawy?

[wedrowiec2]

Gość portalu: Artur napisał(a):

> Co niby w pierniku powoduje, ze sie go tworzy az tak duzo? Maka zytnia?
> Przyprawy?

W pierniku nie ma mąki żytniej;)

[Gość: Artur]

Sam mam przepis z maki zytniej. Robilem wielokrotnie.

[wedrowiec2]

Ciekawe, muszę spróbować.

[Gość: Artur]

Mozesz, ale piernik sam w sobie zawiera ogromna ilosc akrylamidu, a jak jeszcze
z maki zytnie (wyroby z maki zytniej takie jak chleb tez sa bogate w akrylamid
o wiele bardziej niz z maki pszennej). Czuli piernik zytni to bedzie dopiero go
duzo mial.

[wcyrku1]

Szybkowar używałem przez wiele lat ze wzgl. ekonomicznych /butla gazowa/ i tak
w zasadzie trzeba podejść do tego gara. Obecne konstrukcje są zdecydowanie
wygodniejsze bo dwu uchwytowe , reszta to przyzwyczajenie. Niektóre produkty w
wyższej temp. bardziej się "ścinają" więc są mniej miękkie, pod tym wzgl.
le4psze sa parowary ale to szczegóły dla smakoszy. Obecnie mój szybkowar
wykorzystuję do destylacji wina, które co jakiś czas robię ze swojego winogrona
a które u mnie w domu nie ma zejścia. Za to Jaś Wędrowniczek cieszy śię
wielkim uznaniem gości nie jakieś tam 16 Vol m_v_b. Chciałbym uściślić część
info. podawanych wyżej. Chleb ciasta/piernik/ nawet pieczone i duszone mięsa
temp. wewnątrz jest sporo poniżej 100stopni. Chleb 86stC przy zawartości ok.
30% wody, mięsa też nie przekraczają 90st. Nowe piekarniki elektr. domowe mają
tzw. sondy temperaturowe więc można to sprawdzić. Ustawia się temp. wewn.
ciasta czy mięsa a dojście do temp.np.86st kończy pieczenie pośrednio świadcząc
o określonej utracie wody/wypieczenie/, temp. zewn. ustawia się dla uzyskania
efektu kolorystycznego i smakowego powstającego z zapiekania skórki z dodatkami
i przyprawami. Jezeli powstaje akrylamid to jedynie w warstwie skórki, chyba ze
są to herbatniki skolorowane w srodku z braku wody, lub gotowanie w wodzie i
wtedy jak sól wnika do srodka. Wyrob. z m.żytniej piecze sie ok 10st wyżej niż
pszennej bo żyto ma mniej zwiazków które kolorują w skórce, dlatego dodatki i
gotowe mieszankiwypiekowe wiodacech firm mogą zawierać produkty nadające ładny
wygląd z przerobu szczeciny świńskiej, skóry, łuski rybiej - spoko.
Najbardziej i najekonomicznym sposobem przygotowania jedzenie jest
mikrofalówka, gdzie proces termiczny zaczyna się od środka, ale nie uzyskuje
się efektu smakowego ze zrumienionej skórki. Suszenie skarpetek i majtek w
mikroweli też jest szybkie, tylko efekt herbatnika grozi pożarem.

[Gość: Artur]

poniżej 100stopni. Chleb 86stC przy zawartości ok.
> 30% wody, mięsa też nie przekraczają 90st. Nowe piekarniki elektr. domowe mają
> tzw. sondy temperaturowe więc można to sprawdzić. Ustawia się temp. wewn.
> ciasta czy mięsa a dojście do temp.np.86st kończy pieczenie pośrednio świadcząc
> o określonej utracie wody/wypieczenie/, temp. zewn. ustawia się dla uzyskania
> efektu kolorystycznego i smakowego powstającego z zapiekania skórki z dodatkami
> i przyprawami. Jezeli powstaje akrylamid to jedynie w warstwie skórki, chyba zesą to herbatniki skolorowane w srodku z braku wody, lub gotowanie w wodzie i
> wtedy jak sól wnika do srodka. Wyrob. z m.żytniej piecze sie ok 10st wyżej niżpszennej bo żyto ma mniej zwiazków które kolorują w skórce,


Sluszna uwaga, ale dotyczaca piekarnika a nie szybkowaru. W szybkowarze oczywiscie caly produkt dosc szybko uzyskuje temperatury powyzej 100 stopni Celsjusza.

[Gość: ;-))))]

wcyrku1 napisał:
> Za to Jaś Wędrowniczek cieszy śię wielkim uznaniem gości nie jakieś tam
> 16 Vol m_v_b. Chciałbym uściślić część info. podawanych wyżej.
> Chleb ciasta/piernik/ nawet pieczone i duszone mięsa temp. wewnątrz
> jest sporo poniżej 100stopni. Chleb 86stC przy zawartości ok. 30% wody,
> mięsa też nie przekraczają 90st. Nowe piekarniki elektr. domowe mają
> tzw. sondy temperaturowe więc można to sprawdzić. Ustawia się temp. wewn.
> ciasta czy mięsa a dojście do temp.np.86st kończy pieczenie pośrednio
> świadcząc o określonej utracie wody/wypieczenie/, temp. zewn. ustawia się dla
> uzyskania efektu kolorystycznego i smakowego powstającego z zapiekania
> skórki z dodatkami i przyprawami.

W cyrku nic sie nie piecze albo dusi!

Przedewszystkim jednyn z powodow gotowania, pieczenia, duszenia czy smarzenia
jest zabicie bakterii!

Backerie zaczyna sie zabijac w temperaturze ponad 165 stopni Farenheit czyli
kolo 74 stopni celsjusza.
Mieszo piecze / dusi sie w temperaturze okolo 425 stopni farenheit czyli
okolo 215-220 stopni celsjusza.

Smarzenie miesa (bez tlusczu) polega na wrzuceniu miesa na jak najwyzsza
temperature na powierzchni i spenetrowanie okolo 2 mm powierzchni z kazdej
strony aby zabuc bakterie. W srodku moze byc calkowicie surowe!
Ja biore mrozone mieso wrzucam na ogien, na zewnatrz sie przyjarzy, w srodku
sie roztopi czasami jeszcze zimne, i jest doskonale, zdrowe ze wszystkimi
wlasnymi sokami!

Akryland czy nie to mnie w ogole nie interesuje.

Kuchcic dla zdrowia w bardzo wysokich temperaturach jak najkrocej aby nie
tracic sokow naturalnych i wartosci odzywczych.

Warzywa jesc albo surowe albo na parze! Dla koloru po wyparzeniu wrzucic na
lod.

Unikac dodawania tluszczy, wlasne sa wystarczajace.

Aby bylo miekie zamarynowac w olive oil z octem razem z ziolkami na 24
godiny a nie zastanawiac sie czy sa w nim AKRYLAMIDy czy nie!.