Podstępne tłuszcze

[lee_a]

Znalazłam w sieci. Myślę, że warto przeczytać.

Podstępne tłuszcze
TEKST: Katarzyna gwiazda, Dayna Winter

Wszędzie ich pełno. Są w batonikach, ciasteczkach, frytkach,
chipsach, chrupkach, fast foodach, nawet płatkach kukurydzianych.
Tłuszcze typu trans, znane też jako tłuszcze uwodornione lub
częściowo utwardzane. Od dawna mają opinię wroga serca. Teraz
lekarze podejrzewają je również o to, że szkodzą inteligencji.
Producenci żywności powszechnie stosują je w przemyśle spożywczym na
całym świecie. Ale to nie znaczy, że „transów” nie można uniknąć.
Trzeba zabawić się w detektywa i uważnie czytać etykietki.

Prawda jest okrutna: Twoje ulubione łakocie są szkodliwe, bo
zawierają niekorzystne dla zdrowia tłuszcze typu trans (właściwie:
izomery trans kwasów tłuszczowych).

Skąd się biorą tłuszcze trans

W postaci naturalnej występują tylko w mleku, ale jest ich tam
niewiele, do 5 proc. Te, które są w innych produktach spożywczych,
powstają podczas procesu utwardzania olejów, w wyniku reakcji oleju
roślinnego i wodoru, poddanych działaniu wysokiego ciśnienia. W ten
sposób robi się twarde margaryny i tłuszcze używane w przemyśle
spożywczym przy produkcji batoników, paczkowanych ciastek, chipsów,
chrupek, płatków śniadaniowych.

Lepszy gorszy tłuszcz

Na czym polega „przewaga” tłuszczów zawierających izomery trans nad
olejami roślinnymi? Dobrze znoszą temperaturę pokojową (pozostają w
stanie stałym) i można je długo przechowywać (płynne oleje szybko
się psują). Dlatego tłuszczów trans powszechnie używa się w
gastronomii na całym świecie. Są też składnikiem tzw. półproduktów i
mrożonek, np. frytek.

Jeść albo nie jeść

Metodę utwardzania tłuszczów odkryto już 100 lat temu. Wtedy ten
nowy produkt uchodził za bezpieczny dla zdrowia – mówi Walter
Willett, profesor medycyny żywienia i epidemiologii na Wydziale
Zdrowia Uniwersytetu Harvarda. Z najnowszych badań wynika jednak, że
oleje częściowo utwardzone stanowią jedną z głównych przyczyn chorób
serca, bo mogą powodować podwyższenie poziomu „złego” cholesterolu
LDL, a zmniejszać poziom cholesterolu HDL, który chroni serce. U
kobiet, których jadłospis obfituje w tłuszcze utwardzone, ryzyko
chorób serca wzrasta dwukrotnie. Szkodliwość tłuszczów trans wynika
m.in. ze struktury chemicznej, która utrudnia ich rozkład i usuwanie
z krwi (mają dużo czasu, by osiąść na ścianach tętnic). Dlatego
amerykańscy dietetycy zalecają, by wyeliminować je z menu albo
przynajmniej bardzo ograniczyć spożycie produktów, które je
zawierają. Zdaniem Alice Lichtenstein, profesor dietetyki Wydziału
Żywienia Uniwersytetu Tuftsa, która brała udział w opracowywaniu
zaleceń żywieniowych dla USA, bez tłuszczów z zawartością izomerów
trans można się obejść. Problem polega jednak na tym, że są one
tanie i właśnie dlatego producenci niechętnie z nich rezygnują.

Trans na mózg

Amerykańscy naukowcy podejrzewają, że tłuszcze utwardzane atakują
tkankę mózgu: mącą myśli i upośledzają pamięć. Tak wynika z
eksperymentu na szczurach, przeprowadzonego niedawno przez naukowców
z Uniwersytetu Medycznego w Karolinie Południowej. Zwierzęta
podzielono na dwie grupy i karmiono tym, co jada przeciętny
Amerykanin. Z tą różnicą, że jedzenie jednej grupy zwierząt
zawierało olej roślinny, a drugiej – tłuszcze częściowo utwardzone.
Kiedy po sześciu miesiącach szczury poddano testom sprawdzającym ich
inteligencję, okazało się, że zwierzęta jedzące tłuszcze utwardzane
popełniały dużo więcej błędów niż te, których dieta była od nich
wolna. Znacznie gorzej radziły sobie np. z pokonywaniem
skomplikowanych labiryntów. Naukowcy twierdzą, że przyczyną była
dieta bogata w tłuszcze trans. Mogą one uszkadzać białko komórek
nerwowych mózgu i wywoływać w nich stan zapalny.

Na tropie złych tłuszczów

Na polecenie Urzędu ds. Żywności i Leków (FDA) w USA do 2006 roku
wszyscy producenci żywności mają obowiązek podawać zawartość
tłuszczów trans na etykiecie. Amerykańskie normy dopuszczają, by
każdy artykuł spożywczy, zawierający mniej niż pół grama na porcję,
można było nazwać „wolnym od tłuszczów typu trans”. Z kolei Duńczycy
wprowadzili w życie przepis, który normuje maksymalną zawartość
izomerów trans w produktach spożywczych na poziomie 2 proc. W Polsce
nie zanosi się na szybkie wprowadzenie podobnych ograniczeń. By
przekonać się, które produkty są wolne od tłuszczów trans, musimy
zabawić się w detektywa i dokładnie czytać listę składników na
produkcie. Tłuszcze trans mogą tam występować też pod nazwą: „oleje
uwodornione” lub „oleje częściowo utwardzone”. Ważna zasada: im
wyższe zajmują miejsce na liście składników, tym większa jest ich
zawartość w produkcie. Uważaj też na stosowany przez producentów
chwyt: jeśli np. pasztecik składa się z dwóch elementów, producent
na pierwszym miejscu podaje składnik wolny od tłuszczu albo ten, w
którym tłuszczu jest mało (np. nadzienie), dopiero na drugim miejscu
umieszcza składnik, gdzie tłuszczu jest dużo (np. ciasto). W Polsce
sprawdza się zasada: jeśli producent deklaruje, że jego produkt nie
zawiera izomerów trans – możemy być pewni, że to, co jemy, jest
bezpieczne. Jeżeli natomiast na opakowaniu nie ma informacji na ten
temat, a produkt zawiera jakieś tłuszcze dodane, to prawdopodobnie
zawiera też izomery trans.

Słodycze na cenzurowanym

Wbrew pozorom to nie produkty typu „fast food” zawierają najwięcej
tłuszczów trans. Na samym szczycie polskiej czarnej listy znalazły
się wyroby cukiernicze. Dlaczego? Badania przeprowadzone na Wydziale
Technologii Żywności SGGW wykazały, że tłuszcze trans bardzo
poprawiają jakość ciast (im jest ich więcej, tym lepszy smak
produktu). Niektóre takie produkty mogą mieć nawet ponad 50
proc. „złych” izomerów. Pocieszająca wieść dla łasuchów:
całkowicie „bezpieczna” jest prawdziwa czekolada deserowa, która nie
zawiera ich wcale.