Wariacje na temat potraw z jajek

[madohora]

JAJKA CHRZANOWE

6 jajek ugotowanych na twardo
1-2 łyżeczki chrzanu ze słoiczka
1 łyżka majonezu
szczypta słodkiej papryki mielonej
sól i pieprz czarny2
świeży koperek do dekoracji

Jajka włóż do zimnej wody, zalej wodą i gotuj przez 8 minut od momentu wrzenia wody. Następnie przełóż do zimnej wody, ostudź i obierz. Jajka przekrój na połówki, wyjmij żółtka i przełóż do miski. Żółtka rozgnieć widelcem, dodaj chrzan, majonez, słodką paprykę, dopraw solą i pieprzem. Jeśli preferujesz ostrzejsze smaki, dodaj więcej chrzanu lub utrzyj chrzan bezpośrednio z korzenia. Dokładnie wymieszaj masę, aby była jednorodna.
Przełóż masę chrzanową do rękawa cukierniczego i nadziewaj nią białka jaj. Jajka chrzanowe posyp suszonymi ziołami lub świeżym, posiekanym koperkiem. Jajka możesz ugotować poprzedniego dnia, ale przystawkę wykonaj zaraz przed podaniem. Zaserwowana na świeżo smakuje najlepiej.

[madohora]

KOTLETY Z JAJ Z CHRZANEM

6 jajek ugotowanych na twardo, 1 surowe jajko, sól, pieprz, suszona pietruszka, łyżka chrzanu ze słoiczka, tarta bułka, tłuszcz do smażenia

Ugotowane jajka przepuścić przez maszynkę do mielenia. Masę przełożyć do miski. Wbić surowe jajko. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać suszoną pietruszkę oraz łyżeczkę chrzanu. Na koniec dodać tartą bułkę. Wyrobić jednolitą masę. Uformować kotleciki. Lekko je spłaszczyć. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać z ziemniakami lub jako przystawkę.

[madohora]

Sześć jajek ugotowanych na twardo

[madohora]

[b]]colof=green]OMLET[/color][/b]

2 jajka, sól, 1/4 szklanki mleka, 1/2 szklanki mąki, warzywa, tłuszcz do smażenia

Jajka rozbić, rozbełtać, dodać mleko, posolić. Dodać mąkę. Dobrze rozmieszać tak aby nie pozostały grudki. Masę wlać na patelnię i smażyć na złoty kolor z obu stron. Dodać warzywa i jeszcze lekko podsmażyć.

[madohora]

Taki zrobię

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

[madohora]

Przy konserwowaniu jaj chodzi nietylko o ustrze
żenie ich zawartości przed zepsuciem, ale także o za
chowanie ich dobrego wyglądu zewnętrznego, ich nor
malnej woni i właściwego smaku. Przechowanie jaja
przez czas dłuższy w stanie zupełnie niezmienionym —
zdaje się być rzeczą niemożliwą, gdyż nawet w ra
zie zabezpieczenia go od wszystkich wpływów ze
wnętrznych, dokonują się w wnętrzu tegoż przemiany
jego materyi białkowatych. Pomiędzy przyczynami,
które mogą spowodować zmianę w jaju w czasie jego
konserwacyi, odgrywa główną rolę zawartość wilgoci
i temperatura otoczenia, oraz rozmaite drobnoustroje.
Zależnie od stopnia wilgoci i temperatury otoczenia
wysycha jajo w mniejszym lub większym stopniu,
przyczem wskutek ubytku wody, traci ono nietylko na
wadze, ale i na dobroci smaku. Otoczenie może także
zadziałać na jajo i wpłynąć ujemnie na jego wartość,
jeżeli w danem miejscu znajdują się materye, których
zapach i smak może się jaju udzielić. Jaja są znacznie
wrażliwsze na rozmaite zapachy i ciała aromatyczne,
aniżeli większość innych środków spożywczych.
Między drobnoustrojami, które zawartość jaja bądź
tylko zmieniają, bądź psują i doprowadzają do gnicia,
należą zarówno pleśnie jakoteż bakterye. Często spo
tyka się w zepsutych jajach obydwa rodzaje tych dro
bnoustrojów; po dostaniu się pleśni do jaja, ukazują
się w niem wkrótce i bakterye. O rodzaju pleśni i ba-

[madohora]

3
i ciemne. Komora powietrzna w tępym końcu świeżego
jaja jest mała i niewiększa od jedno halerzowej sztuki,
u jaj starych jest ona zależnie od wieku coraz większą.
Drugim czynnikiem, dającym się użyć przy ocenie
jaj, jest ich ciężar gatunkowy. Na ciężar gatun
kowy jaja składa się ciężar gatunkowy skorupy, białka,
żółtka i komory powietrznej. Wskutek parowania wody
z jaja, przechowywanego na sucho, wzrasta ciężar ga
tunkowy wszystkich tych części — wyjąwszy ciężaru
gat. komory powietrznej, oczywiście przy wykluczeniu
ewentualnego rozkładu jaja. Komora powietrzna po
większa się ustawicznie i zmniejsza wskutek tego
ciężar gatunkowy całego jaja. Ciężar gatunkowy jaja
wypośrodkowany i ustalony został na 1.0845. Dla ozna
czenia ciężaru gatunkowego jaj używa się w regule
rozmaitych silnych rozczynów soli kuchennej, przyczem
się badanie opiera na tem, czy jaja w rozczynie się po
grążają, -względnie jakie w nim zajmują położenie.
Prześwietlanie jaj jest najpewniejszym i najszyb
szym sposobem ich badania, oczywiście że zupełne nie
zawodne stwierdzenie ich jakości można przeprowadzić
tylko u sztuk otwartych, badając ich wygląd, zapach
i ewentualnie smak. Powierzchnia wewnętrzna dobrego
jaja powinna być czysto biała, białko jasne i czyste,
nie zmętniałe, opona żółtka nie przerwana, żółtko barwy
żywo żółtej, a woń całego jaja ma być świeża. Smak
jaja daje się najlepiej ocenić po ugotowaniu go na
miękko, lepiej aniżeli w stanie surowym, smażonym
lub po użyciu go do zaprawy w potrawie.
Jaja mające być zakonserwowane, muszą pocho
dzić od odpowiednio żywionych kur; od rodzaju karmy
zadawanej kurom zależy jednak nietylko trwałość, ale
także i dobry smak jaj. Najlepiej przechowują się przez
czas dłuższy jaja od kur żywionych wyłącznie zbożem.
Na trwałość jaj konserwowanych nie zdaje się mieć

[madohora]

tankują jaja, zważając ponadto, ażeby sztuk o sko
rupach zbyt słabych lub nadto porowatych nie prze
znaczyć do przechowania w wodzie wapiennej i t. p.
środkach, któreby mogły już w krótkim czasie uszko
dzić zawartość jaja.
Z jaja zepsutego mogą się z łatwością przenieść
czynniki gnilne lub wstrętna woń na inne jaja. Ponie
waż wilgoć sprzyja wnikaniu i rozwojowi pleśni i bak-
teryi, a z drugiej strony temperatura niska powstrzy
muje życie mikroorganizmów, powinny jaja być prze
chowywane aż do chwili zakonserwowania w miejscu
wolnem od wilgoci, o dobrem powietrzu i w chłodnej
temperaturze, jednakowoż nie niższej od —1 C°, gdyż
wówczas mogą pękać.
Wielką bardzo ilość najrozmaitszych metod kon
serwowania jaj można podzielić na trzy główne grupy:
1 Konserwacya na sucho w stanie zwykłym;
2 Konserwacya na sucho po poprzedniem owi
nięciu lub impregnowaniu (n. p. powleczeniu jaką tłu-
stością);
3 Konserwacya w płynach po poprzedniem od-
powiedniem przysposobieniu jaj lub bez innych wstę
pnych zabiegów.
Inni autorzy (n. p. francuscy) rozróżniają tylko
2 grupy sposobów przechowywania jaj :
I. Konserwacyę zapomocą zimna; i
II- » „ innych sposobów ani
żeli zimno.
Taki podział jest jednak niezbyt ścisły i zbyt
ogólnikowy i z tego powodu odpowiedniejszą jest sy
stematyka Fr. Pralla.
Przy dwóch pierwszych grupach (1 i 2) chodzi
o zabezpieczenie jaj przed wniknięciem do nich dro
bnoustrojów z powietrza, podczas, gdy sposoby grupy

[madohora]

LWprawdzie konkursa te nie przyniosły żadnego
nowego sposobu konserwacyi jaj, mają, jednak z tego
powodu doniosłe znaczenie, iż wprowadzono rozmaite
ulepszenia do dawniejszych zabiegów konserwacyjnych.
Jaja użyte do przeprowadzonych przez autora prób,
pochodziły od kur, utrzymywanych w zupełnie odpowie
dnich kurnikach, do których należały obszerne podwó
rza, a były żywione przeważnie ziarnem, otrzymując
ponadto zieleninę, gotowane ziemniaki i odpadki mięsa.
Kury były nierasowe, lecz zwykłe wiejskie; jaja ich pod
bierano w kurnikach przynajmniej dwa razy dziennie,
opatrywano datą zniesienia i albo natychmiast brano do
doświadczeń lub też przechowywano w piwnicy na odpo
wiednich półkach lub w szafach na ten cel przezna
czonych. Jaja zawalane zmywano 50 — 6O°/ 0 -wym al
koholem, poczem osuszano je przez wyciskanie suchem
i czystem suknem i pozostawiano do zupełnego osu
szenia na półce. Wszystkie jaja przed użyciem do
próby jakoteż i po niej ważono dokładnie. Ubytek cię
żaru jaj, w czasie rozmaitych doświadczeń, przy któ-
lych ja,ja mogły wysychać, był bardzo nierównomierny
i z tego powodu do wywnioskowanych przeciętnych
szkła wodnego w puszkach szczelnie gutaperchą zamkniętych,
odczas konserwowania płyn raz odnowiono. Straty na wadze nie
stwierdzono, jakkolwiek ciepłota w miejscu, gdzie jaja przecho
wywano, dochodziła do 20 S. Żołtko i białko wyglądały niena-
gannie; smak był bardzo dobry. Drugą nagrodę otaymał Protz
1 lttstockt), który jaja w sposób wyżej podany, ale bez zanurze
nia w smalcu wieprzowym przechowuje. Zewnętrzna powierzchnia
s v°rupy nie wyglądała wprawdzie lśniąco biało, jednak smak
LJnnfu 10 ?/ r ° zblciu b - vł wyśmienity. Koszta przechowywania
, J za ko P§' Jaja, które trzecią nagrodę otrzymały,
a o - oryc konserwowania użyto również szkła wodnego (375 gr.
na itrów wody), jakoteż jaja (czwarta nagroda) przechowywane
w soli i wapnie (na 1 litr wody 125 gr. soli i 2-3 łyżki wapna
gaszonego) miały smak nieco cierpki. Tak więc i tu szkło wodne
okazało się jako najlepszy środek konserwacyjny.

[madohora]

cznie wilgotne, ażeby zapobiedz, o ile można, wysycha
niu jaj. Temperatura miejsca, w którem mają być jaja
przechowane powinna być niska, gdyż przy niskiej cie
płocie (aż do 15° C) rozwijają się odnośne pleśnie go
rzej, a jaja tracą mniej wilgoci skutkiem parowania,
aniżeli przy średniej temperaturze od 15—80° C. W każ
dym razie temperatura nie powinna być niższa jaki 0 ,
gdyż wówczas mogą jaja zamarzać i pękać.
Na wstępie przytacza autor kilka doświadczeń,
przy których zakonserwował jaja w miejscu o dobrem
powietrzu i niskiej ciepłocie—bez umieszczenia tychże
w jakiejkolwiek ściółce, jak np. w sieczce, piasku i t. p.
Do świadczenie 1 Jaja (28 sztuk) przecho
wane w piwnicy, ustawione ostrożnie końcami ku do
łowi na półce. Odnośna półka była zaopatrzona (w od
stępach co 2’/ 2 cm.) okrągłymi otworami, w których
jaja dawały się zawieszać w ten sposób, iż dosyć mo
cno tkwiły; półka owa była o tyle wysoką, że dostęp
powietrza do jaj był od dołu również dostateczny,
a umieszczoną była w piwnicy jasnej i przewiewnej,
zwróconej ku północy. Temperatura tego miejsca w cza
sie przeprowadzania próby wynosiła 12—15°, najwyż
sza wynosiła 20.6°, najniższa 7.5°; względna wilgoć
wahała się w ogólności pomiędzy 60 a 8O°/ 0 , przekra
czając rzadko 8O°/ 0 . Piwnicę utrzymywano czysto, je
dnak pomimo tego wnikał tam kurz przy wchodzeniu
do niej lub otwieraniu okien, co czyniono codziennie,
o ile na dworze nie było za gorąco lub za wilgotno.
Po sześciu miesiącach zachowały jaja dobry wy
gląd i woń; ugotowane miały smak dosyć dobry, cho
ciaż już jałowy. Także po usmażeniu smakowały wcale
dobrze. Po dalszych prawie czterech miesiącach oka
zały się i inne jaja z tej próby jeszcze dobrze zakon
serwowane i zupełnie zdatne do użytku, jakkolwiek
smak miały jałowy. Autor na podstawie powyższego

[madohora]

przez podobnie długi czas w roztworze szkła wodnego
okazały się po usmażeniu daleko lepsze w smaku, gdyż
nie były tak jałowe.
Przechowywanie jaj w chłodzą mi. Po
wyższe, wprawdzie małe próby konserwowacyi jaj w lo
downi potwierdzają podobnie jak i inne przytoczone
tutaj doświadczenia ten fakt, iż w dobrem powietrzu
i przy niskiej temperaturze dają się dobre jaja bardzo
długo konserwować. Z tego rodzaju doświadczeń sko
rzystano w ostatnim dziesiątku lat, używając do kon-
serwacyi większych ilości jaj specyalnych chłodzarni.
Pierwsze, na wielką skalę przedsiębrane próby i to z do
brym skutkiem, przeprowadzono w północnej Ameryce,
a już w r. 1902 w samych Stanach Zjednoczonych,
liczba jaj konserwowanych zapomocą zimna wynosiła
prawie 1 0 milionów sztuk. Próby konserwacyi wię
kszych ilości jaj zapomocą zimna poczyniono w Niem
czech, najpierw w Hamburgu; obecnie znajduje się
w Niemczech kilka specyalnych składów dla konser
wacyi jaj w cliłodzarniach. Jaja zapakowane w skrzy-
nich umieszcza się w odpowiednio urządzonych chło-
dzarniach, w których temperatura, stopień wilgoci, oraz
krążenie powietrza jest specyalnie i inaczej uregulo
wane, aniżeli w chłodzarniach przeznaczonych dla in
nych artykirłów spożywczych. Także i z tego powodu
muszą być jaja oddzielnie złożone, gdyż jak wiemy,
łatwo przybierają woń i smak innych produktów, n. p.
ryb, sera, dziczyzny i t. p. Koszta takiego przechowy
wania jaj wynoszą około 15°/ 0 ich wartości. Zdaniem
rzeczoznawców zakonserwowano w Niemczech w r. 1904
około 100 milionów jaj w takich chłodzarniach, szcze
gólniej nadają się do tego celu takie jaja, które mają
grubą i gęstą skorupę i z tego powodu są dobrze za
bezpieczone przed wysychaniem.

[madohora]

W każdym razie jaja powyższe straciły mniej na
dobroci od jaj zakonserwowanych wolno w piwnicy
i w lodowni. Te dobre wyniki, które osiągnięto przy
przechowaniu jaj w chłodzarni zasługują z tego po
wodu na szczególną uwagę, iż były one tam złożone
przez prawie 9 miesięcy, podczas gdy zazwyczaj prze
chowują je w chłodzarniach przez czas sięgający naj
wyżej 6 do 7 miesięcy.
Doświadczenie 5 Jaja w chłodzarni
z w y kł e j.
Dla porównania i kontroli zapakowano 45 jaj
w sposób taki sam, co i przy doświadczeniu 4-tern
i umieszczono je w małej chłodzarni, należącej do in
nej firmy, a która służyła też do przechowywania roz
maitych artykułów spożywczych. Temperatura tego
składu wynosiła 1 do 5°C; to wahanie się ciepłoty spo
wodowane było tern, iż maszyna chłodząca nie była
stale, ale tylko przez kilka godzin na dzień czynną.
Stopień wilgoci powietrza był tu niższy, a przewietrzanie
silniejsze niż u poprzednio wspomnianej chłodzarni,
gdyż chłodzenie nie odbywało się za pośrednictwem
rur chłodzących, lecz zarówno jak i wentylacya przez
doprowadzanie zimnego powietrza. To też, jak to było
do przewidzenia, jaja, które tu złożono 14/7 1903 roku
traciły daleko więcej wulgoci, niż jaja przechowane
w chłodzarni Towarzystwa hal targowych etc. (Prze-
■ciętna utrata wilgoci jednego jaja w ciągu koserwacyi
0-0726%).
Dnia 11/12 1903, a więc po 5 miesiącach przeglą
dnięto jaja i uznano je za dobre pod względem wy
glądu zewnętrzego ; niektóre z nich ugotowano, względnie
usmażono. Smak jaj gotowanych był dobry, jedynie
zdradzał niesmaczny posmak, przypominający ter (maź
pogazową), który jaja przybrały od nowo przybudowanych urządzeń izolacyjnych, natomiast nie przebrały

[madohora]

do wszystkich B opisanych już doświadczeń, przytacza,
iż jaja przechowane w chłodzarni To w. hal targowych
utraciły w jednym dniu przeciętnie 0-0369°/ 0 wagi, pod
czas gdy jaja umieszczone wolno w piwnicy wykazują
695 względnie O-O753°/ 0 tego ubytku, jaja w lodowni
0'0470°/oj a j a J a w małej chłodzarni (doświadczenie 5.)
0-0726 °/ 0 .
Wszystkie powyżej opisane doświad
czenia stwierdzają, iż jaja czyste, dają się
w dobrem, chłodnem powietrzu przez wiele
miesięcy w dobrym stanie przechowywać
iże w zachowaniu dobrego smaku jaj wiel
kie ma znaczenie stopień wilgoci powie
trza i ruch powietrza w lokalu składowym.
Jaja użyte do wszystkich poprzednio opisanych
p>rób były zawsze w bezpośredniej styczności z wol-
nem powietrzem, gdyż nie umieszczano ich w materyały
utrudniające do nich dostęp powietrza, jak tojestpra-
ktykowanem przy rozlicznych sposobach konserwacyi
jaj. Do tego celu używa się najrozmaitszych środków
jak n. p. wkłada się jaja do soli kuchennej ’), miału wę
glowego, popiołu drzewnego, wełny drzewnej, trocin,
papieru, sieczki, plew, otrąb, i piasku.
*) Uwaga tłumacza. Zalecana dość pospolicie w ostatnich cza
sach, a zresztą nie nowa metoda konserwacyi jaj, zapomocą umie
szczania ich w soli kuchennej, o której tu autor mimochodem
wspomina, zasługuje z tego powodu na naszą uwagę, iż jest zgoła
nieodpowiednią i może narazić stosujących tę metodę na straty.
Jaja konserwuje się w soli w następujący sposób. W garnku ka
miennym lub jakiej paczce wysypuje się dno warstwą soli gru
bości 1 cm. na to układa się rząd jaj, który się znowu solą przy-
s yP u J e i do zupełnego nakrycia pierwszej warstwy jaj, na którą
się w dalszym ciągu układa świeżą warstwę, postępując tak aż
do zupełnego napełnienia danego naczynia, poczem się wierzchni
rząd jaj również solą nakrywa.
Teraz należy wstawić naczynie z jajami w chłodnem, przewie-
wnem, ale niezbyt wilgotnem miejscu, najlepiej w suchej piwnicy,

[madohora]

E. Zollikofer : w artykule swoim, zatytułowanym „Die
Eier-Konservierung in Kiihlraumen“ 1902 , wyraża uzasa
dnioną opinię, iż poźądanem byłoby, ażeby spółki sprze
daży jaj względnie poszczególni hurtownicy porozumieli się
z zakładami, posiadającymi już własne chłodzarnie jak n. p.
wielkie rzeźnie lub mleczarnie. W Oldendorfie urządziła tam
tejsza Spółka mleczarska osobną chłodzarnię, przeznaczoną
na pomieszczenie 90 jaj. K. Schmidt w artykule p. t.
„Kaltlagerung von Eiern“ opisuje wypadek, w którym pe
wien handlarz doznał wielkich strat skutkiem niewłaściwego
obchodzenia się z jajami, przechowanymi w chłodzarni.
Z jajami, które mają być przechowywane w chło
dzarni należy postępywać bardzo ostrożnie; jaja takie mają
być możliwie najświeższe i czyste, a nadto o ile są zapło
dnione, t. zn. pochodzące od kur kokoszonych przez koguty —
nie powinny one być nadgrzane. Ten ostatni warunek ma
doniosłe znaczenie szczególnie w porze gorącej, gdy nad
chodzą transporty jaj z miejsc odległych, a które w czasie
przewozu były wystawione przez dłuższy czas na działanie
wysokiej temperatury. Takie jaja psują się bardzo szybko.
Jaja, które odbyły dłuższą podróż nie mogą być w tych
samych skrzyniach wprowadzane do chłodzarni, bezpośrednio
po przybyciu na miejsce, ale należy je zarówno jak i odno
śny materyał pakunkowy poprzednio zbadać.
Skrzynie i opakowanie jaj bada się celem stwierdzenia
czy nie uległy one w drodze przemoczeniu lub nie naba
wiły się jakiej obcej woni. Samo badanie jaj uskutecznia
się tylko dorywczo, przeglądając jedynie pewną ich ilość z po
szczególnych skrzyń, zapomocą owoskopów. Jeżeli opakowanie
zarówno jak i jaja badane dadzą rezultat zadowalniający t. j.
okażą się w dobrym stanie, natenczas może być dany trans
port umieszczony w chłodzarni, w przeciwnym zaś razie mu
szą być wszystkie jaja przeglądnięte, a sztuki nieodpo
wiednie wyeliminowane. Jaja dobre układa się następnie
nanowo w opakowanie bez zarzutu , w zupełnie suchych
skrzyniach i tak dopiero umieszcza w chłodzarni. Jako ma-
teryału pakunkowego używa się w regule wełny drzewnej.
Mniejsze ilości jaj można wygodnie przewozić w skrzynkach
z okrągłymi przedziałami z tektury fałdzisto pomarszczonej;
w przedziałach takich spoczywa każde jajo oddzielnie tak,
że przytem jaja wcale się nie stykają, skutkiem czego unika
się w zupełności wilgoci, gromadzącej się w miejscach sty-

[madohora]

się wody z jaj, ale równocześnie niedoz walającym do ich
zbytniego wysychania.
Ponieważ jak to już poznaliśmy jaja wymagają dokła
dnego zachowania odpowiedniego stopnia ciepłoty i wilgoci
powietrza, a nadto przyjmują z łatwością smak i woń od obcych
materyałów, przeto najodpowiedniej jest nie przechowywać
w chłodzarniach innych artykułów spożywczych wraz z ja
jami. W celu utrzymania równomiernie chłodnego i wilgo
tnego, a świeżego powietrza przy przechowywaniu jaj po
trzeba w chłodzarniach oprócz oziębiania także wydatnej
CŚ
O
Oh
a
<3J
EH
Wilgoci
28 stopni Fahrenheita 80%
20 „ „ 78 „
30 „ „ =1°10 76 „
31 , „ 74,,
32 „ „ = 0°C 71 „
33 , „ 69 „
84 ; 67 „
SB „ 65,,
36 ,. ,. 62 „
= 4°4 C
Do wytwarzania sztucznego zimna istnieje obecnie bardzo
wiele różnorodnych aparatów. Do najlepiej znanych należy ma
szyna amoniakowa systemu Lebrun, maszyna z zastosowaniem
kwasu siarkowego systemu Delion et Lepeu, maszyna z zastoso
waniem kwasu węglowego, systemu Hall.
Opis tych rozmaitych metod wytwarzania sztucznego zimna
znajduje się w dziele Marchis’a p. t. „La production et
1’utilisation du froid industrial. 1-
l ) Uw.tłum. Jeżeli się zbyt pośpiesznie i bezpośrednio przeniesie
wentylacyi. Chłodzenie i przewietrzanie może współcześnie
być uskuteczniane zapomocą obfitego doprowadzania zimnego
powietrza., jednakże według praktycznych doświadczeń od
powiedniejszym jest pod tym względem system odrębny t. z.
utrzymywać potrzebną temperaturę w .składzie zapomocą
rur chłodzących, a doprowadzane świeże powietrze chłodzić
i osuszać poza obrębem składu.
Przy usuwaniu jaj z chłodzarni nie można ich bez zacho
wania należytych środków, ostrożności przenosić do wyższej
ciepłoty 1 ). Powietrze w miejscu, do którego się jaja z chło-
37 „ „ 60 „
38 ,. „ 58 „
39 ” ” 56 „
40 „ „ = 4°4 O 53
jaja z chłodzarni do temperatury n. p -j- 15 C wówczas okrywa je
rosa, tak iż wydaje się jakoby się jaja pociły. Takie „pocące

[madohora]

dzarni przenosi musi się oziębić pod wpływem temperatury
chłodzarni a zatem i jaj, zanim się z, niego woda zacznie
osadzać. Jeżeli stopień wilgoci takiego miejsca jest wyższy,
wówczas osadza się natychmiast wilgoć powietrza na jajach,
co może spowodować rychłe ich zepsucie. Z tego powodu
najlepiej jest, gdy się jaja przed wydaniem poza obręb składu
najpierw w suchym jakim lokalu nieco niejako podgrzeje.
Ponieważ do takiego ogrzania jaj potrzeba pewnego prze
ciągu czasu, dlatego też można tymczasem bezzwłocznie przy
stąpić w danym lokalu do ich przeglądania lub w razie po
się jaja tracą 5% do 10% na wartości targowej. Nadto skutkiem
tego tracą one nietylko na zewnętrznym wyglądzie, gdyż wilgoć
pokrywająca je jest nadzwyczaj szkodliwą dla ich dalszej kon-
serwacyi w dobrym stanie W celu stopniowego ogrzania jaj po
trzeba tedy umieścić je w lokalu przejściowym o ciepłocie około
+ 6° O i o możliwie suchem powietrzu, skąd po jednym lub dwu
dniach należy je przenieść do innego miejsca o 12° temperatury,
a stąd dopiero po za obręb składu.
Amerykańskie pismo p. t. „Farmers’ Bulletins 41 zaleca
w tym celu środek jeszcze prostszy, twierdząc mianowicie, iż wy
trzeby sortowania i pakowania. Zaleca się pozostawiać jaja
w chłodzarni do możliwie najbliszego czasu ich zużycia.
Doświadczenie 6 Jaja w płaskiej
skrzynce wśród sieczki.
W ostatnich dniach miesiąca maja 1903 r. uło
żono w skrzyni wśród suchej sieczki, ostrymi końcami
ku dołowi 21 jaj, poczem przeniesiono je do piwnicy.
Po 6 miesiącach, przy badaniu niektórych z tych jaj,
okazały się one na oko dobrze zachowane, jednakowoż
zdradzały nabytą lekką woń sieczki. Smak tych jaj
starczy skrzynie z jajami po wyjściu z chłodzarni pozostawić
zamknięte (nierozpakowane) przez dwa dni, w którym to czasie
jaja stopniowo się ogrzewają, aż do temperatury lokalu, w któ
rym skrzynie umieszczono.
był miernie dobry, lecz nieświeży. Dalsze badania do
konane 8 stycznia 1904 i 2 lutego 1904 wykazały
w ogólności takie same wyniki, z tą różnicą, iż
smak jaj był znacznie gorszy. W dniu 17 lutego
1904 wydobyto resztę jaj z opakowania; jedno z nich
było już zepsute, pozostałe zaś były jeszcze w zupeł-

[madohora]

już zepsute: były one niebieskawe, a po otwarciu śmier
działy.
Jak to było do przewidzenia, zaszkodził w tym
wypadku jajom brak dostępu powietrza; woda wyda
wana przez jaja nie mogła się ulatniać, a w piasku
zawilgoconym zostały jaja wkrótce opanowane przez
pleśnie, jakkolwiek poprzednio w tym piasku wszystkie
zarodniki drobnoustrojów zostały zniszczone.
Doświadczenie to stwierdza konieczną potrzebę
dostatecznej wentylacyi przy przechowywaniu jaj na
sucho.
Przy konserwacyi w sieczce i piasku wyschły jaja
w takim samym prawie stopniu, jak jaja przechowane
w piwnicy na półkach; na dobroci smaku utraciły naj
więcej jaja umieszczone w piasku.
Z doświadczeń tych wyłania się kwestya, czy od
powiedniej jest układać jaja przeznaczone do konser
wacyi w miejscu chłodnem, niezbyt zimnem , a prze-
wiewnem w jakiem opakowaniu, czy też umieszczać je
wolno na półkach.
W każdym razie okazuje się tu przynajmniej je
dnakowe niebezpieczeństwo dostania się pleśni na jaja
z opakowania, co zakażenia ich z powietrza. W razie
nagłego oziębienia powietrza w miejscu przechowania
jaj, chroni je wprawdzie opakowanie od osadzenia się
na nich wilgoci z powietrza, atoli samo opakowanie
jaj zatrzymuje z łatwością wilgoć, skutkiem czego może
ono samo stęchnąć i zepsuć jaja chociażby jedynie
przez zakażenie ich swoją zepsutą wonią.
Materyały pakunkowe mają tę jedynie zaletę, iż
będąc prawdziwie złymi przewodnikami ciepła, chronią
jaja w czasie mrozu od zamarznięcia i pękania.
Pomiędzy rozmaitymi materyałami stosowanymi
do przechowania jaj, zalecają niektórzy także świeży
popiół drzewny. Konig uważa ten środek za dobry,

[madohora]

II. Konserwacya jaj na sucho zapomocą owinięcia lub impregrowania tychże.
Przy rozlicznych, sposobach konserwowania jaj, o których w tym rozdziale będzie mowa, zobaczymy, iż
skorupę jaj można zapomocą ich owinięcia lub powle
czenia jakim tłuszczem, mniej lub więcej zabezpieczyć
przed wpływem zewnętrznego powietrza, albo też, iż
skorupa sama ulega przemianie skutkiem działania
substancyi chemicznych, które są częściowo materya-
łami odrażającymi, albo wreszcie, że przez krótkie
ogrzanie jaj można doprowadzić skrajną warstwę białka
do stężenia, co ma na celu ochronę zawartości jaja od
wniknięcia doń pleśni i od nadmiernej utraty wody.
Do impregnowania jaj użyć można całej masy rozma
itych materyałów. Naciera się je waseliną lub słoniną,
zanurza w roztopionym tłuszczu, parafinie lub wosku,
smaruje roztworami gumy, dekstryny, rozpuszczalnego
krochmalu, kleju, szelaku, kalafonii, kauczuku, owija
się je w papier lub opatruje ściśle przylegającą otoczką
gumową. Do materyałów odrażających skorupę jaj i czy
niących ją zarazem mniej, przepuszczalną należy: kwas
salicylowy, borowy, nadmanganian potasowy, szkło
wodne, kwas krzemowo fluorowy i kwas siarkowy.
Owijanie i impregnowanie w celu zakonserwowania
większej ilości jaj jest zbyt kłopotliwe i niedogodne,
a że nawet przy bardzo wielkiej staranności nie zawsze
udaje się uzyskać nieprzepuszczalnej powłoki i że mimo
tej osłony jaja wysychają i ulegają gniciu wykazują
niektóre z podanych w dalszym ciągu doświadczeń.
Doświadczenie 9 Jaja powleczone pa
rafiną.
20 jaj zanurzono kilkakrotnie w roztopionej i około
60° ciepłej parafinie, poczem umieszczono je w piwnicy,
na półce. Już po 6 tygodniach pojawiły się pleśnie

[madohora]

Doświadczenie 11 Jaja powleczone
parafiną rozpuszczoną w ligroinie.
Również i to doświadczenie wskazuje, że trudno
uzyskać zapomocą parafiny powłokę nie przepuszczającą
powietrza i ochronić jaja od zepsucia przez pokrycie
ich warstwą parafiny.
24./VII. 1908 pokryto 10 jaj zapomocą pendzla
możliwie skoncentrowaną parafiną, roztworzoną w ligro
inie. Przy zasychaniu powstawały w warstwie parafiny
małe pęcherzyki, gdyż ligroina przeniknęła skorupę
wapienną jaj, z których wyparła powietrze. Pęcherzyki
owe usunięto zapomocą wydmuchiwania i ostrożnego
starcia. Po trzykrotnem powleczeniu wyglądały jaja
równomiernie pokryte; ciężar warstwy parafinowej
wynosił u poszczególnych jaj 0,317 do 1.08 g.
Jaja te ułożono na desce i przy chowano w piwnicy.
Dnia 9./XII. 1903 stwierdzono u tych jaj kolonie pleśni,
wśród warstwy parafinowej; a przy prześwietlaniu
wykryto plamy różnej wielkości we wnętrzu jaj, które
zdradzały do tego stopnia stęchłą woń, iż zaledwie
nadawały się jeszcze do użytku. Resztę jaj, które oka
zały się przy badaniu owoskopem jeszcze dobre, prze
chowano dalej.
Przy prześwietlaniu dnia 4./I. 1904 znaleziono
w 2 z tych jaj ciemne plamy i stwierdzono smak i za
pach stęchlizny. Podobnie się rzecz miała z pozostałymi
jajami zbadanymi dnia 18./II. 1904
Również i Strauch uzyskał podobnie złe wjmiki
zapomocą powlekania jaj parafiną, gdyż na 20 sztuk
użytych do tego celu, tylko 6 jaj pozostało zdatnych
do użytku.
Z tego powodu sposób, polegający na powlekaniu
jaj warstwą parafiny nie może być zalecanym do ich
konserwowania.
Mniej kłopotliwem jest smarowanie jaj waseliną