Kiszonki for dummies

[ludzikmichelin4245]

Planuję niebawem zrobić swoje pierwsze kiszonki. Chciałabym zrobić: 1) ogórki kiszone 2) kiszonkę wielowarzywną. W tej wielowarzywnej chciałabym umieścić: kalafiora, paprykę, rzodkiewkę - i właściwie nie wiem co jeszcze.
Na razie ze wstępnego riserczu będę potrzebowała: dużych słoików, soli kamiennej i ekologicznych warzyw.
Czy macie jeszcze jakieś wskazówki?

[berdebul]

Przyprawy dobrej jakości.

[szafireczek]

Jadłam kiedyś cytryny kiszone w miodzie. Były słodko-kwaśne Ale nie wiem, jak się je robi, oprócz tego, że cytryny nie mogą być woskowane.

Z tradycyjnych bardziej składników - kiszonki są też z pomidorów (wolę jednak w occie), no i kisi się też czosnek...

Aha, widziałam też kiszonki nie w soli, tylko w jogurcie albo w kefirze, ale nie próbowałam ich smaku.

[ludzikmichelin4245]

A czy mogę też dodać buraka? Czy zabarwi całe towarzystwo?

[szafireczek]

Burak zabarwi, np. kalafior stanie się różowawy, ale burak musi być hodowany nie na nawozach azotowych, czy coś w tym stylu, bo przy kiszeniu może się zrobić śluz - tak przynajmniej twierdzi koleżanka z Ukrainy, która jest praktyczką

[niemaznaczenia]

Dobrze jest spróbować zakisić buraki na barszcz, jeśli wyjdą, można zacząć produkcję bardziej trwałych przetworów.

To samo z ogórkami, jeśli małosolne będą dobre, to kiszone też powinny się udać.

Ale chyba najlepiej to pójść do terminu u mamy/teściowej/babci

[joxanna1]

buraki zakiś osobno. Same do jedzenia są średnie, mam wrażenie, że oddają cały swój smak do zakwasu - ale zakwas buraczany to poezja.

[rinoa_woman]

Kapusta czerwona i buraki w kiszonej formie są super. Do samej zalewy polecam też czosnek, chrzan, koper, ziele angielskie i pieprz w ziarnach oraz liść laurowy. Gdy kisi się ogórki warto zalać je ciepłą wodą przegotowaną, a najlepiej jeszcze odfiltrowaną. Wtedy ogórki zachowują chrupkość i nie flaczeją. Polecam książkę Aleksandra Barona Kiszonki i fermentacje. Bardzo fajna pozycja z wieloma przepisami i poradami.

[volta2]

Ja tak robię i chrupkość ogórka jest fenomenalna. Nic więcej nie muszę, ale jadłam niemal wszystko, najbardziej egzotyczne to chyba zielone mirabelki były. Nie mam pewności że to mirabelki bo niedojrzałe ale chyba to było to (bardzo nie smaczne), bardzo dobre są za to Izieelone pomidory.

[monique_alt]

Najlepsze ogórki kiszone na świecie robi mój tata.
Z jego rad:
- ważne jest żeby dać dużo chrzanu i czosnku,
- można dodać liście czerwonej porzeczki czy winogron, koper
- nie używać żadnych gotowych przypraw sprzedawanych w sklepach,
- wybrać ładne zgrabne nieduże ogórki, dobrze żeby były jak najmniej chemiczne (chemia może spowodować że ogórki się nie ukiszą, mi się tak dwa razy zdarzyło jak robiłam małosolne)
- woda może być dowolna, tata testował już i przegotowaną gorąca i zimną, kiedyś jeździł specjalnie po wodę głębinową, a ostatnio z lenistwa leje zwykłą kranówkę i nie ma to wpływu w ogóle na smak ogórków
- i na koniec NAJWAŻNIEJSZE Z NAJWAŻNIEJSZYCH - ogórki należy przechowywać w chłodnym miejscu (tata przechowuje w piwnicy w której nawet latem jest maks 16 stopni), bez tego ogórki robią się miękkie, nie są takie jak trzeba, wiem bo kiedyś zabrałam kilka słoików do siebie i przechowywałam w ciepłym domu, efekt był dużo gorszy niż ogórki z piwniczki taty

[tt-tka]

Do rad szanownego taty dolaczam uzupełnienie - liscie dokłada sie po to, by ogorki nie flaczaly, tylko pozostaly twarde i chrupaly w zebach. Ja daje debowe, wisniwe lub winogronowe, z tym ze takie już niemłode, lekko zdrewniale (chodzi o garbniki). Ale to do przechowywania dluzej, do małosolnych, które ulegaja pozarciu w kilka dni nie daje lisci wcale.

Kiedys jadlam kiszone jabłka - kisilo sie je wrzucając w calosci do beczek, w których miała sie ukisic kapusta. Niestety nie wiem, jakie gatunki sie nadaja.

[mava]

mój teśc robił kiszone ogórasy i bez żadnych lisci - nie flaczały.
To juz bardziej przemawiaia do mnie ta chłodna piwnica....bo akurat tesciowie mieszkają w domku z piwnicą i tam stały ogórki (ale dębu, wisni czy winogron w przydomowym ogródku nie maja)
Ja sama probowałam robic ogórki i nawet wychodziły - choc marne doświadczenie mam bo tylko 2 sezony. Jakbym pocwiczyła to na pewno osiagnęłabym perfekcję....he he...
No ale ja nie mam gdzie przechowywać słoików bo mieszkam w bloku, piwnica ogrzewana. W mieszkaniu to ja jestem w stanie upchnac z 10 słoików gora - to nawet do świat (BN) nie wystarczało (a robota z kupowaniem itd była) więc dałam sobie spokój. Oszczędnośc żadna, ogórki i tak z marketu więc teraz jeżdże na bazar gdzie płacę kilka zł wiecej za domowe ogórki od rolnika.
Jedynie kapuste kiszę ale to na bieżąco - jedna sie skonczy to kupuje druga i nastawiam. Na surówki w zimie. Albo na święta BN tez nastawiam kapuche - mam własna do pierogów i bigosu
A sól musi być kamienna ale niejodowana - bo i taka teraz jest

[snakelilith]

Kisiłam ogórki z solą morską jodowaną, bo innej akurat nie miałam. Nie ma żadnej różnicy.

[hanusinamama]

MOja babcia daje liscie czarnej porzeczki lub wiśni. Koper, chrzan ( nie za duzo), czosnek i ziarna gorczycy, Są pyszne i kruche ( nienawidze miękkich kisoznych ogórków).

[jasnoklarowna]

Jadłam na Ukrainie kiszona fasolkę szparagową, kiszone marchewki, pyszne były. Szczególnie fasolka.
Nie zachwyciły mnie natomiast kiszone pomidory.

[lumeria]

Na youtubie sa swietne filmiki - wszystko pokazane co i jak.

[mika_p]

Koper bez piórek, same łodygi i nasiona.
Nie udam liściom chrzanu, uzywam tylko korzenia.
Noale ja robię tylko ogórki i tylko latem, nie robię do słoików. W słoikach muszą siedzieć ciasno, żeby nie wypływały nad wodę, muszą byc w pełni zalane.

I tak jak ci ktoś napisal, zacznij od małosolnych. Nie musza być naprawdę mało-, może sypnąć soli ile lubisz.
Do szybkiego kiszenia warto w wierzchniej warstwie poodcinać dupki, ogórki będą szybciej przekiśnięte

[ludzikmichelin4245]

Dziękuję za tipy