Rozne gatunki maki - do czego np. 550?!

[venettina]

Jesli znacie sie na makach, podpowiedzicie do czego sluzy taka np.
500 lub 550 albo 450? A co z poznanskimi, wroclawskim, krupczatkami?
Stanelam ostatnio przed polka z maka w supermarkecie i nie
wiedzialam co mam wybrac.

[gazeta_mi_placi]

Dla mnie to wyższa szkoła jazdy.
Przeważnie biorę jakąś pszenną (głównie robię z mąki domowe ciasta).
Ale nie wiem która najlepsza.

[venettina]

Dziekuje za obydwie odpowiedzi :) Dzis jak na zamowienie w KuchniTV
zobaczylam program ze szczegolowa analiza typow maki. Niestety
tablice byly widoczne krotko a danych bylo na nich sporo.

W kazdym razie zapamietalam, ze maki pszenne (najlepsze na):
-450 na biszkopty
-500 (chyba) nalesniki i.... (moze ktos tez widzial ten program i
moze uzupelnic?)
-550 na ciasto drozdzowe
-750 i wyzsze numery - na chleb, bulki, itp.

Czyli jesli dobrze rozumiem to im wyzszy numer tym grubiej mielona i
ciemniejsza maka?

[venettina]

500 - do klusek, pierogow, na pizzę, a także do zasmażek i sosów

[venettina]

I jeszcze za Wikipedia:
typ 450 (w skład wchodzą mąki Tortowa, Krupczatka oraz "pięćsetka")
typ 550 Luksusowa
typ 650
typ 750 Chlebowa
typ 1050
typ 1400 Sitkowa
typ 1850 Graham
typ 2000 (w skład wchodzą mąka Razowa oraz Śruta chlebowa)

Czym w takim razie rozni sie tortowa od krupczatki?

[bene_gesserit]

Kalibrem czasteczek, wyłącznie.

wątek stary ale jary

[mwookash]

forum.gazeta.pl/forum/w,77,34450161,34450161,typy_maki_TUTAJ_sa_.html

Nie gatunki a typy

[krysia2000]

Numer (typ) oznacza grubość przemiału, tzn ile mg popiołu zostanie po spaleniu
100g mąki. Im wyższy parametr, tym mąka była grubiej mielona (i zawierała więcej
otrębów). Wymyślili to Niemcy, myśmy spatrzyli. W innych krajach, np. w UK
stosuje się słowne rozróżnienie typu mąki ze względu na grubość przemiału:
cream, pastry (tortowa, typ ok 400), all-purpose (zwykła, odpowiednik naszych
poznańskich, wrocławskich, typ 500-550), high-gluten, bread (chlebowa, typ ok
800), whole wheat, wholemeal, stoneground whole wheat, extra coarse stone ground
whole (razowa, razowa z wyjątkowo grubego przemiału za pomocą żarna i starego
dziada w kufajce, ok 1500 do 2000).

Gatunek to może być pszenna, semolina, żytnia, gryczana, orkiszowa, itp. Tak mię
przynajmniej babcia uczyła. Ta od dziadka w kufajce.

A kolegę, który odkrył, że z mąki chlebowej wychodzi fantastyczna pizza pragnę
uświadomić, że pizza to też chleb, tylko płaski, okrągły i wierzch ma upaćkany
serem i pomidorami.

Poza typem ważny w piekarnictwie jest jeszcze inny parametr mąki: zawartość
protein (glutenu). Mąkę chlebowa o indeksie przemiału 720 czy 800, nie będzie
pięknie wiązać miąższu, jeżeli będzie mieć mniej niż 11% białka, a już na pewno
mniej niż 10%. Ideałem jest 13-15%. I wbicie jaja tu nie pomoże. Prawdziwy chleb
powstaje z przefermentowanej zakwasem masy glutenowej. Taki przynajmniej
dostanie certyfikat prawdziwości od Krysi 2000, czyli mnie, kucharki, piekarki i
cukierniczki samozwańczej.

A do czego?

[krysia2000]

Tu znowu ja, Krysia 2000, najlepsza kucharka w kategorii mieszkań do 35m2 ze
ślepą kuchnią i w ogóle.

Aby odpowiedzieć sobie na postawione wyżej pytanie, musimy zdać sobie z prawę z
właściwości poszczególnych produktów mącznych i wiedzieć, czego w danym wypieku,
wysmażu, wygocie, wyfrycie czy wyparze szukamy.

Zgrubnie podzielić możemy mączne wyroby na gotowane, smażone i pieczone. Wśród
tych ostatnich wyróżnić możemy chleby, ciasta i paszteciki.

1. Przez chleby rozumieć można takie wypieki, których głównym składnikiem jest
mieszanka mąki i wody (ciasto, albo inaczej masa glutenowa), z dodatkiem środka
spulchniającego (lub bez) i soli. Dodatki tłuszczu, cukru i jajek są
dopuszczalne, choć nie stanowią one głównych składników chleba. Z racji
zastosowania i tradycji spożycia, chleb powinien charakteryzować się
następującymi walorami:

- zwartym, niełamliwym, spoistym miąższem, pozwalającym na wykrojenie cienkich
porcji, na tyle jednak mocnych, aby można było obciążyć je omastą i obkładem.
Chleb, to ziarno przeniesione w skalę makro, czyli taki, po jaki tatuś jeździł
do Otwocka w stanie wojennym, a który nie przejdzie testu masła, szynki i sera
trudno będzie nazwać dobrym chlebem, prawda?

- stosunkowo długim okresem świeżości, który zapewnia właściwa fermentacja
drożdżowo-bakteryjna, prócz spulchnienia oddziałująca na ciasto jak
przeciwutleniacz i fungicyd.

Z tych powodów do wyrobu chleba najlepiej nadają się mąki tzw. mocne, o wysokiej
zawartości glutenu i z grubszego przemiału. Pszenna typu 800-1000 to ideał
mojego wyidealizowanego piekarza: całego utytłanego mąką, w samym tylko
fartuszku i z wielkimi jak buły łapami, które by ugniatały i ugniatały bez
końca... Mąki z innych ziaren, np. żyta mają w sobie zdecydowanie mniej protein
i z tego względu są o wiele bardziej wymagającymi wypiekami. Chleb prawdziwie
żytni, a więc taki, którego zawartość żyta przekracza dobrze 50% ma tak słabe
wiązania (oparte raczej o struktury skrobiowe niż glutenowe), że w postaci
wolnej (tj. bez formy) upiec się go w zasadzie nie da. W kwasie czasem wyjdzie.

2. Ciasta postrzegać można jako wypieki o stosunkowo wysokiej zawartości cukru,
oraz dodatków takich jak jaja i tłuszcz. Środki spulchniające można w nich
stosować, albo i nie (ciasteczka, ciasta kruche, itp). Inaczej niż w przypadku
chlebów, których miąższ powinien być mocny i elastyczny, w ciastach pożądana
jest miękkość, lekkość i kruchość, tak, aby ofiarą ich padały łatwo mlecznozębne
dzieci, bezzębne staruszki i osoby leniwe na tyle, że nie chce im się przeżuwać.
Z tego powodu dobrym rozwiązaniem są mąki słabsze, drobniej zmielone i bez
niespodzianek w postaci otrębów i startych łusek ziarna. 500tki nadają się w sam
raz. Dla poprawienia kruchości ciasta aż do stopnia piaskowatości stosować można
dodatki mąki krupczatki (a więc zmielonej na drobną kaszkę), albo mąki
ziemniaczanej, lub ryżowej, które to dwie ostatnie obniżają ogólną zawartość
glutenu w masie, tym samym osłabiając moc wiązań w miąższu.

3. Paszteciki to taki typ wypieku, w którym ważną rolę odgrywa dodatek tłuszczu,
który służy zarówno za środek spulchniający, jak i przerywacz wiązań glutenowych
w miąższu. W anglojęzycznej nomenklaturze piekarniczo-cukierniczej tłuszcze
określa się mianem shortening, a więc skracaczy ciasta (glutenu). Tłuszcz
wchłaniany jest przez mąkę o wiele słabiej niż woda, w zasadzie w ogóle, więc
podczas pieczenia wytapia się po prostu, pozostawiając wewnątrz ciasta wielką
pustkę po sobie. To właśnie powoduje, że - wbrew pozorom - pasztecik z ciasta
francuskiego jest wyjątkowo lekki i łamiący się na te cudownie kruche płateczki,
co zwisają potem z kącików ust i wpadają w dekolt. Zupełnie jak mój Zenek. Tutaj
rządzi możliwie jak najdelikatniejszy typ mąki - 420-450, przez rudych,
wstrętnych brytoli zwany mąką pasztecikową (pastry), albo kremową, a u nas tortową.

Pozostałe wyroby mączne także potrzebują innego wzorca swojego podstawowego
składnika. Takie na przykład naleśniory powinny być mięciutkie, nie na tyle
jednak, żeby rozlane cienko na patelni się rozrywały i dziurawiły tak, że nie
sposób ich ani przerzucić na drugą stronę, ani wypełnić farszem jakiemkolwiek,
już to słodkim, już to wykwintnie kwaśno-pikantnym. Z mąki chlebowej naleśniki
wyjdą twarde i gumiaste tak, że można się nimi zadławić i wtedy
rozentuzjaznowomowanego nadmiernie łasucha czeba potem ressawkocycować. Z mąki
tortowej wyjdą tylko specjalistkom od tańca na linie do wieszania bielizny.
Uważam zatem, że mąka uniwersalna, typu 500-550 (poznańska, wrocławska, pcimska,
koszalińska) powinna nosić dumne miano "farrine des crepes".

Makarony, szczególnie te w wykonaniu włoskich mistrzów to nic innego jak gluten
w możliwie najczystszej postaci. To istna próba wciśnięcia jak największej
ilości białka do mąki. Z tego względu preferuje się mąki superwysokoglutenowe
(semolinę) i jaja. Woda jest dodatkiem symbolicznym, po to tylko, żeby się
ciasto mogło odkleić od palców i stolnicy. Im mocniejsza mąka, tym al
dentniejsze wyjdzie nam spadżetti. Grubość przemiału ma niewielkie tu znaczenie:
semolinę miele się w zasadzie na dwie modły: drobno i grubo. I nawet drobna ma
graniturę nieco większą od krupczatki.

Podobnie z pierogami, choć tutaj jest wiele szkół, jako, że pretensje do
pierogów roszczą sobie kuchenne zaplecza co najmniej kilku wielkich nacji:
Kińczyków, Włochatych Italców, Polaków najlepszych w świecie, Rosjan, i innych
pomniejszych. Dla jednych najważniejsze będzie rozgotowane ciasto, a nadzienie
będzie symbolicznym dodatkiem (jak tortellini z Lidla), a dla innych pierwsze
skrzypce grać będzie boskie nadzienie, podczas gdy ciasto spełniać będzie rolę
podobną do tej, jaką dla cukierka odgrywa papierek. I dlatego Chiny zalewają
świat gotowym papierem ryżowym, w który po rozmoczeniu ładuje się krewetki z
dżemem, twarożkiem, keczupem i endywią). I szafa gra, choć do xiaolongbao trochę
im ubywa.

No to i tyle.

A tak w ogóle, to nie lepiej się stołować na mieście? Gdybym ja tak mieszkała w
mieście, to bym nie musiała tyle gotować i potem pisać dugich kuchennych
referatów, tylko bym po kawiarnio-ciastkarniach pasła zadek opięty kwiecistą
sukienką na takim białym, ażurowym krzesełku, jak te panie we francuskich
filmach o miłości.

[bene_gesserit]

Krysiu, gdybys kiedys szukala zony, to ja sie zglaszam :)

albo męża:-) n/t

[jacek1f]

[venettina]

Imponujace, dzieki Krysiu :)

[linn_linn]

Mozna sie duzo dowiedziec u Tatter:
piekarniatatter.blogspot.com/

[Gość: Nobullshit]

Tutaj przedrukowali całą stronę z rodzajami mąki z "Wielkiej Księgi Chleba"
Collister i Blake'a, wydanej u nas przez Twój Styli cieszącej się autorytetem na
forum.
www.schulstad.pl/index.php?cat=451&news=27

uzywam tej jednej do wszystkiego,

[mhr-cs]

gdzie problem,
jezeli chodzi o pieczenie chleba to cos inngo,

[sonia-3]

Piekę z niej ( 550) chleb

co to jest

[mhr-cs]

venettina napisała:

> Jesli znacie sie na makach, podpowiedzicie do czego sluzy taka np.
> 500 lub 550 albo 450? A co z poznanskimi, wroclawskim,
krupczatkami?
> Stanelam ostatnio przed polka z maka w supermarkecie i nie
> wiedzialam co mam wybrac.

chcesz wiedziec ile rodzajow maki jest,
uzywaj jednej,

[Gość: gość.]

Chyba nie jest to dobra rada. Myślisz, że jedna mąka nadaje się do
wszystkiego? Chyba nie masz za dużej wiedzy na ten temat.