czy to prawda

[Gość: zakalec]

czy to prawda że do ciasta na pienik lub murzynka trzeba użyć mąki typ 650, teraz już wiem dlaczego wychodziły mi zakalce używałam złych mąk, i jeszcze jedno pytanie czym się rożni ciasto biszkoptowe od tortowego

[wadera3]

Poczytaj sobie to:
beszamel.se.pl/maka/typy-maki-jaka-maka-pszenna-na-drozdzowke-biszkopt-nalesniki-i-na-chleb,1558/
Chyba nie ma czegoś takiego jak ciasto "tortowe", torty robi się z biszkoptów, znaczy ciasta biszkoptowego(na ogół).

[monalisa2016]

wadera3 napisała:
> Chyba nie ma czegoś takiego jak ciasto "tortowe", torty robi się z biszkoptów,
> znaczy ciasta biszkoptowego(na ogół).
>>>>>>>>>>>>>>>
:-) Tak i nie biszkopt biszkoptowi nie jest równy, zależny od przeznaczenia. Składniki z nazwy te same ale ilość/waga gra tu wielką rolę, pomyśl o biszkopcie na roladę i na tort, tu jest różnica. :-)

[autumna]

Piekę wszystko na najpopularniejszej mące typ 500, używałam najróżniejszych, z każdej wychodzi mi dobre ciasto, pomijając pojedyncze wpadki. Jeśli masz nagminnie zakalce, to raczej nie z powodu mąki, tylko jakiegoś błędu w przygotowaniu ciasta:
www.mojewypieki.com/post/zakalec---jak-go-uniknac

[Gość: zakalec]

wygląda na to ze za długo miksuje ciasto po dodaniu mąki, zawsze myślałam że im dłużej tym lepiej, dzięki za super rady

[aqua48]

Jap piekę wszystkie chleby, pierniki,ciasteczka, ciasta (prócz kruchych do których używam krupczatki) i przede wszystkim biszkoptowe blaty do tortów z mąki typu 650. Robię też z takiej mąki naleśniki. I wszystkie potrawy wychodzą mi doskonale. Myślę, że to nie tyle od typu mąki zależy tylko od jej pochodzenia - młyna i przechowywania przed sprzedażą. Jeśli mąka jest na jakimś etapie źle przechowywana, zawilgnie, to wypieki się nie udadzą.

[bene_gesserit]

Typ mąki ma znaczenie- używasz mąki uniwersalnej, dlatego 'pasuje do wszystkiego', ale gdybyś używała paru rodzajów mąk, poczułabyś prawdopodobnie różnicę. Między 'bardzo dobrym' a 'niesamowicie dobrym'. Kruche na krupczatce, focaccia na mocnej pszennej mące, biszkopt na słabej tortowej. Niuanse, ale dla zaawansowanej piekarnicy/cukiernicy bardzo istotne.

[aqua48]

bene_gesserit napisała:

> Typ mąki ma znaczenie- używasz mąki uniwersalnej, dlatego 'pasuje do wszystkieg
> o', ale gdybyś używała paru rodzajów mąk, poczułabyś prawdopodobnie różnicę.

Ależ poczułam Bene - na innych typach mąki mi nie wychodziły tak dobre ciasta :):) A wierz mi, że napiekłam się już w życiu sporo. Dla siebie oraz innych.
Mąki tortowej po prostu nie znoszę.

[bene_gesserit]

Dlatego właśnie napisałam, że 'prawdopodobnie' poczułabyś różnicę. Oprócz piekarskiej finezji liczy się też indywidualny gust i przyzwyczajenia.

[aqua48]

bene_gesserit napisała:

> Dlatego właśnie napisałam, że 'prawdopodobnie' poczułabyś różnicę. Oprócz pieka
> rskiej finezji liczy się też indywidualny gust i przyzwyczajenia.

Niewykluczone, że liczy się również piekarnik :)

[bene_gesserit]

Moim zdaniem i z całym szacunkiem, Dorotuś napisała o tym długim mieszaniu bzdury. Owszem, miksować po dodaniu mąki jak najkrócej, a najlepiej w ogóle nie miksować, tylko delikatnie przemieszać wszystko łyżką albo łopatką. Ale, wbrew temu, co napisała Dorotuś, mieszanie nie wtłacza do ciasta dużej ilości powietrza - przeciwnie. Podczas mieszania z mąką pozbawiamy ciasta pęcherzyków powietrza, które pieczołowicie tam wcześniej wtłoczyliśmy (piana z białek, utarte masło z cukrem). Poza tym w ten sposób wytwarzamy i wzmacniamy wiązania glutenowe w mące, co rzeczywiście zaowocuje zakalcem jak sto pięćdziesiąt.

[autumna]

bene_gesserit napisała:

> - Podczas mieszania z mąką pozbawiamy ciasta pęcherzyków powietrza,
> które pieczołowicie tam wcześniej wtłoczyliśmy (piana z białek, utarte masło z
> cukrem).

No dobra, a jak ktoś potraktuje niezbyt gęste ciasto trzepaczkami na wysokich obrotach, to się napowietrzy czy wręcz przeciwnie?

W muffinach mieszamy zazwyczaj na odwal "suche z mokrym", wyrastanie bazuje tylko na środku spulchniającym, a i tak wychodzą - bez tego wtłoczonego na początku powietrza.

[bene_gesserit]

Muffiny są mało finezyjne, poza tym - a może przede wszystkim - są zawsze pieczone w małych foremkach, więc to inna para kaloszy (ciepło może je łatwo spenetrować, zakalec w muffinach niemal nie ma prawa się pojawić. Biszkopt albo cięższe ucierane (z jakąś górą typu owoce albo kruszonka lub dodatkiem warzyw lub owoców do samego ciasta) nie wyjdzie przy długim mieszaniu - zabije się je na amen.

Po dodaniu mąki długie mieszanie sprawia, że ciasto robi cię cięższe, pozbawione powietrza i bardziej zwarte. Czyli zakalcowate. Dlatego, ze uwięzione powietrze jest lżejsze od ciasta i przy mieszaniu jego pęcherzyki z ulgą będą leciały do góry. Fizyka.

[Gość: zakalec]

w takim razie rozumiem że jedynie ciasto drożdżowe lubi długie wyrabianie,czy też raczej z umiarem

[aqua48]

Gość portalu: zakalec napisał(a):

> w takim razie rozumiem że jedynie ciasto drożdżowe lubi długie wyrabianie,czy t
> eż raczej z umiarem

Lubi wyrabianie kilkukrotne, z odpoczynkiem na rośnięcie.

[krysia20000]

Nie, nie tylko drożdżowe. Są dwie, pozornie przeciwstawne metody spulchniania miąższu ciast. Jedna polega na stworzeniu mocnej glutenowej masy, która następnie poddana zostanie procesowi spulchniania, czy to fermentacyjnego, czy na przykład laminacji, albo wałkowania. Ciasta drożdżowe, chlebowe zakwasowe, makaronowe, detremps pod ciasto francuskie/półfancuskie, ciasto filo, czy struclowe powinny być dobrze wyrobione, z jednolitą strukturą. Co innego ciasta spulchniane błyskawicznie metodą chemiczną, ciasta spulchniane mechaniczno-powietrznie (przez ubicie masy jajeczno-cukrowej, lub tłuszczowo-cukrowej), czy ciasta spulchniane tłuszczem. Tutaj spulchnieniu sprzyja słabe zawiązanie się glutenu: ciasto kruche jest kruche, bo zawiera sporą ilość tłuszczowego przerywacza wiązań, których słabość pogłębia dodatkowo stosunkowo niska hydratacja (30%-40%) i stosowanie mąk o niższej zawartości glutenu; ciasto gąbkowe (biszkoptowe) to w zasadzie suflet mąką tylko utrwalony - cała moc miksera czy uzbrojonej w trzepaczkę ręki idzie w jaja z cukrem, które dobrze napuszone zasypuje się mąką w ilości zubożałej w porównaniu z innymi typami ciast, po czym wkręca na tyle tylko, żeby rozprowadzić ją równomiernie po masie, nie zaburzając przy tym jej mikropienistej struktury. Z ciastami proszkowymi jest podobnie - połączyć składniki na gładko, a dwufazowy proszek wykona spulchniającą robotę już w piekarniku. Ich zazwyczaj rzadsza od ciast glutenowych konsystencja czyni dłuższe mieszanie zbędnym. W przypadku spulchniaczy jednofazowych zbyt długie miesienie doprowadzi do tego, że spulchniająca reakcja chemiczna nastąpi w misce, a nie podczas wypieku. I cała para pójdzie w gwizdek.

[autumna]

bene_gesserit napisała:

> Biszkopt albo cięższ
> e ucierane (z jakąś górą typu owoce albo kruszonka lub dodatkiem warzyw lub owo
> ców do samego ciasta) nie wyjdzie przy długim mieszaniu - zabije się je na amen

Biszkopt to na pewno zamordujemy, ale do ucieranych często pianę z białek dodaje się bardzo delikatnie na samym końcu. I... też potrafi wyjść zakalec. Miałam kiedyś taką czarną serię, gdy to z "babcinego", wielokrotnie pieczonego wcześniej przepisu wychodził mi zakalec za zakalcem. Do dziś nie wiem, co wtedy spartoliłam.

[bene_gesserit]

Z forum wynika, że najczęściej problemem są przebite białka albo kapryśny piec, ewentualnie za mała foremka.

[aqua48]

bene_gesserit napisała:

> Z forum wynika, że najczęściej problemem są przebite białka albo kapryśny piec,
> ewentualnie za mała foremka.

A tak naprawdę to szkodzi kołtun i złe oko :)

[autumna]

aqua48 napisała:

> A tak naprawdę to szkodzi kołtun i złe oko :)

Najbardziej szkodzi konieczność upieczenia popisowego ciasta na jakąś okazję. Zakalec murowany.

[aqua48]

autumna napisała:

> aqua48 napisała:
>
> > A tak naprawdę to szkodzi kołtun i złe oko :)
>
> Najbardziej szkodzi konieczność upieczenia popisowego ciasta na jakąś okazję. Z
> akalec murowany.

No mówiłam - złe oko :)

[monalisa2016]

Zakalec wychodzi najczęściej z techniki pieczenia kiedy ciasto od góry szybciej sie piecze niż na dole, przez to jest technika zależna od piekarnika i tu trudno dać receptę.
Mam elektryczny piekarnik gdzie mogę regulować temperatury góry i dołu, zawsze dół mocniej pozwolę nagrzewać jak górę, dopiero pod koniec pieczenia wyrównuję
temperaturę. Radzę wypróbować w której pozycji piecze sie najlepiej ciasto, ciasto musi zawsze otrzymywać wyższą temperature do dołu, znaczy troche niżej jak pośrodku lokalizować w piecu blachę z ciastem. Dlaczego? Srodki spulchniające, drożdże, ubite piany zawierają albo wydzielają gazy (powietrze, ...), pod wpływem temperatury gazy sie powiększają zamknięte w otoczce ciasta, to czyni pulchność ciasta. Skoro ciasto otrzyma wyższą temperature od góry niż od dołu, dół nie jest dopieczony i wszystko opada tworząc zakalec.

[monalisa2016]

Właściwie typ czy nazwa maki nie gra tu żadnej roli, w rożnych krajach są rożne typy przemiału maki i co? Ciasta sie udają albo nie udają. Upiekę wam ciasto z grysikiem i co? Ono mi sie zawsze uda, a grysik w stosunku do maki jest o wiele cięższy i w zasadzie idąc waszym tropem powinien być tu zakalec a jednak nie jest.