Kulinarnie - domowy rosół

[kis-moho]

Naszło mnie ostatnio na prawdziwy domowy rosół... Niby wiem, co i jak, jakie są potrzebne składniki, oraz jak je gotowac, ale efekt końcowy jednak nie ten. Zawsze wychodzi mi taka bura zupa, smaczna, ale zdecydowanie moglaby byc bardziej esencjonalna.
Przekopalam sie przez przepisy w internecie - chyba wszystko robie ok, podejrzewam, ze brak mi tajemniczych patentow babuni :o) Macie takie?
(w internecie jest oczywiscie mnostwo takich patentow, ale po tym, jak przeczytalam, ze a) mieso nalezy podgotowac, wode wylac, i dopiero gotowac rosol, oraz ze b) miesa nie nalezy nawet myc przed gotowaniem, bo smak bedzie nie ten, pomyslam, ze najelepiej bedzie, jak zapytam lobbystki :o))

[avis_del]

Najważniejszą rzeczą w rosole jest kurczak, z którego się go robi. Jeżeli kupujesz mięso w supermarkecie, rosół nigdy nie będzie złociutki ani naprawdę pyszny. Moja rodzina od lat kupuje kurczaki od gospodarzy, są one tak ze 3 razy większe niż te ze sklepu, żyją sobie na wybiegu, dzięki czemu od czasu do czasu zjedzą sobie jakąś dżdżownicę albo innego robaczka. To bardzo wzbogaca ich dietę, dzięki temu mięso i wywar są dużo smaczniejsze.
Raz mama kupiła kurczaka ze sklepu, zrobiła zupę tak jak zwykle i mimo że uwielbiam rosół, tamten był... no cóż... po prostu niesmaczny. I blady.

[teresa104]

Co prawda rosół ma u mnie bardzo niskie notowania - dużo zachodu, efekt nijaki. Ale niechaj tam, niektórzy żyć bez niego, zwłaszcza w niedzielę, nie mogą.

Duży garnek, gorąca woda, mięsa mieszane, warzywa (dużo marchwi, korzeń pietruszki, seler) jędrne i dobrze oczyszczone. Wszystko wkładasz do wrzącej wody, w czasie gotowania zupa ma najwyżej mrugać. Starannie trzeba szumować, aż przestanie powstawać piana. Nie wolno dopuścić do gwałtownego gotowania. Po 40 - 60 minutach wyjmujesz warzywa. Mięso gotujesz jeszcze ze 2. Niektórzy dodają do rosolu obwęgloną cebulę. Daje żółtość i dymny posmak. Ja nie.
Liść, ziele, pieprz. Moment solenia jest pewno bez większego wpływu, ale ja solę pod koniec.

Co do mycia mięsa to przypuszczam, że to jest jak z myciem bananów i obieraniem pieczarek. Jeśli kupiłaś je na targu w Tiranie, to lepiej obmyć z muszych kup, choć zasadniczo twierdzi się, że po kilku godzinach warzenia z muszych kup niewiele zostaje;)

[ocisza]

Główny problem polega na tym, że babunia każdego osobnika miała zapewne swój sposób na rosół. I każdy szuka innego smaku. Dla mnie porady wyżej zupełnie się nie sprawdzają i ugotowany w ten sposób rosół by nie smakował tak jak trzeba. Ja wrzucam do zimnej wody szkielet z kurczaka i pręgę wołową. Jak mały szkielet, to można oczywiście wrzucić dwa lub dołożyć skrzydełka lub nóżkę. Gotuje się powoli, żeby mięso oddało jak najwięcej do wywaru. Jak zaczną się pojawiać szumowiny, to trzeba je systematycznie i cierpliwie wyławiać z wierzchu. Po zagotowaniu wody wrzucam pokrojoną włoszczyznę (bez kapusty!) plus cebulę opieczoną na czarno nad ogniem. Absolutnie nie dodaję ziela angielskiego ani liścia laurowego, bo nawet minimalna ilość psuje mi zupełnie smak pamiętany z dzieciństwa :) Wrzucam tylko sól i czarny pieprz w ziarenkach. Pozwalam, żeby się pomalutku gotowało. I nie wiem jak długo, bo w sumie to nigdy nie patrzyłam na zegarek, ale długo. Ja lubię przewagę drobiu w rosole, a im więcej wołowiny, tym rosół jest ciemniejszy i jakby mocniejszy.

Bardzo dobry jest rosół z kaczki - wtedy nie dodaje się wcale wołowiny, bo sama kaczka jest wystarczająco intensywna w smaku. Miałam w garnku kaczkę wiejską, bardzo tłustą. Nie wiem czy te sklepowe też takie są.

[teresa104]

Nie widzę różnicy poza cebulą, zielem, liściem, modyfikacją kolejności.

W gruncie rzeczy chodzi o to, by rosół był esencjonalny i klarowny - bez kłaków białka i drobinek rozgotowanych warzyw. Inaczej jest po prostu spieprzony. Szary, wodnisty, mdły. Natomiast kompozycja przypraw, czy tolerujemy pieprz mielony w rosole, czy tylko ziarna, czy damy korę cynamonu, czy trawę cytrynową, to już kwestia upodobań i zachcianek.
Szumowanie i czas to 80% powodzenia.

[ederlezi1981]

Ja, podobnie, jak teresa104, do rosołu mam stosunek średni, choć dobry lubię zjeść.
Jak dla mnie- rosół na samym drobiu jest taką sobie zupką, która może byc bazą do np. pomidorowej. Absolutnie konieczna jest wołowina, może niekonieczne pręga (szkoda), ale np szponder. Niedawno jadłam (u mojej przyjaciółi, która kocha gotować) rosół na wołowinie i serduzkach drobiowych, gotowany chyba z 4 godziny- świetny.
Co do warzyw- musi być marchew (ale nie za dużo, bo się robi za słodki), pietruszka korzeń (do posypania natka), por. Kapusta włoska pożadana. Spotkałam sie z dodawaniem kukrydzy- patrz marchew.
Z "patentów"- ponoc dobrze robi przypalona cebula.
Kaczka brzmi dobrze, ale nie wiem, czy nie ma zbyt intensywnego smaku no i szkoda kaczki na zupę. Ja ostatnio odkryłam patent- korpus z pieczonego kurczaka jako baza na zupę. W wersji z kaczki smakuje fantastycznie.

[alex_k]

Ja mam patent :-P
Przypadkowo go odkryłam, ale wg mnie działa - gotuję rosół wieczorem i zostawiam na noc na kuchence, wyłączonej oczywiście. Rano wstawiam do lodówki i w porze obiadu podgrzewam.
Do rosołu dodaję dużo włoszczyzny, marchwi też sporo, bo moi panowie lubią, jak jest słodkawy, do tego kurczak i wołowina, no i koniecznie duża gałązka lubczyku - bez tego nie będzie taki dobry. Pietruszka i świeżo mielony pieprz dodawane już na talerzu.

Zaczyna mi switac

[kis-moho]

Juz chyba wiem, co jest nie tak. U mnie w rosole laduje dowolne mieso napotkane w czelusciach zamrazarki. Musze sie chyba doksztalcic w temacie pręgi czy szpondru, bo nawet nie wiem, o czym mowimy...
A ze duzo roboty? Moja praca ostatnio polega na siedzeniu dniami i nocami przed komputerem, wiec moge rosol nastawic, niech sobie pyka. A ochote mam wielka :o)

I dobrze,

[teresa104]

niech będzie dowolne mięso. Nie dajmy się zwariować bo zaraz w imię "babcinego smaku" ruszymy ze śrutówkami do parków botanicznych, żeby ustrzelić jedyne właściwe mięso. (Nawiasem mówiąc znam dyrektorkę ogrodu, która złapała kiedyś kaczkę nad stawem i zeżarła. W tym samym parku pojawiły się też sarny, strach pomyśleć, na co ją stać.).

Ja bym tylko rozmroziła to mięso przed gotowaniem. I jeśli jest to coś kiepskiego, dodała jednak kawałek lepszego. A jeśli się nie uda, to lepiej przerobić to na ogórkową lub krupnik, niż jeść bure i wodniste:) Tako rzecze Teresustra.

[kis-moho]

> (Nawiasem mówiąc znam dyrektorkę ogrodu, która złapała kiedyś kaczk
> ę nad stawem i zeżarła. W tym samym parku pojawiły się też sarny, strach pomyśl
> eć, na co ją stać.).

Jako botanik wcale nie musi zywic cieplych uczuc do ptakow (poza uczuciami czysto kulinarnymi). To akurat doskonale rozumiem :o)
Bardzo dziekuje wszystkim za rady, jak rozumiem, kazdy gotuje rosol inaczej, wazne, zeby gotowac dlugo, ale nie rozgotowac warzyw. I zeby mieso bylo nienajgorsze, aczkolwiek nie musi byc to kaczka z ogrodu botanicznego. Powinnam dac rade, mam nadzieje, ze tym razem bedzie pieknie zlocisty, a nie szaro bury (bo kiszonych ogorkow nie mam, a krupniku nie znosze).

[anka_z_lasu]

Jeśli drobiowy, to po prostu wziąć kurę rosołową a nie brojlera - krótko mówiąc, mięso ma być tłustsze.

[ederlezi1981]

> teresa104 napisała:
>I jeśli jest to coś kiepskiego, dodała jednak kawałek lepszego.
Hmm, no nie wiem, jak dla mnie rosołowe wołowe to niekoniecznie musi być lepsze- byle kawałek, może być tłusty lub z kością

Przykład

[teresa104]

Choćbym najwspanialej gotowała, to z wieprzowej golonki dobry rosół nie wyjdzie.
To nie może być do końca takie "byle co" (golonka to zresztą nie byle co, ale na golonkę, nie na wywar). Musi być kawałek odkrytego mięśnia, nietłustego - dodam. Wieprzowina w ogóle mocno cuchnie i to ją, w moich oczach, dyskwalifikuje jako jedyny mięsny element w rosole. Ja wiem, wiem, zupa na świńskim ogonie, zupa na ryju, na uchu, ale zupa, nie rosół. To już lepsze będą same kurze korpusy i skrzydła.

A w ogóle od lat nie gotuję zup na trupinie, rosół najwyżej zmuszona, dla mnie ten odór jest nieznośny. Mój pięciominutowy schab znoszę z trudem i tylko dlatego, że to godzinami nie zasmradza. Zachodzę w głowę, jak żyją ludzie, którzy na fali mody połączyli sobie kuchnię z pokojem i nie mogą kuchennych smrodów odizolować.

[kis-moho]

> Zachodzę w głowę, jak żyją ludzie, którzy na
> fali mody połączyli sobie kuchnię z pokojem i nie mogą kuchennych smrodów odiz
> olować.

Ja co prawda nie na fali mody, ale zmuszona chwilowymi okolicznosciami mieszkalam poltora roku w kawalerce z kacikiem kuchennym i lazienka z prysznicem, a nie wanna. Po przeprowadzce otworzylam butelke szampana :o)

[mujer_bonita]

teresa104 napisała:
> Zachodzę w głowę, jak żyją ludzie, którzy na fali mody połączyli sobie kuchnię z pokojem
> i nie mogą kuchennych smrodów odizolować.

Żyją całkiem dobrze i dobrze gotują, dzięki czemu przygotowywane przez nich potrawy nie wydzielają 'smrodów' :D :D :D

[kis-moho]

> Żyją całkiem dobrze i dobrze gotują, dzięki czemu przygotowywane przez nich pot
> rawy nie wydzielają 'smrodów' :D :D :D

Ja jako prawdziwa fanka kuchni srodkowo-wschodnio europejskiej gotowanie zawsze zaczynam od podsmazenia cebulki. Konia z rzedem temu, kto mi powie jak przy tym uniknac cebulowych zapachow w calym pokoju :o)

[mujer_bonita]

kis-moho napisała:
> Konia z rzedem temu, kto mi powie jak przy ty m
> uniknac cebulowych zapachow w calym pokoju :o)

Używając okapu :) Gdzie mogę odebrać konia? :P

[kis-moho]

> Używając okapu :) Gdzie mogę odebrać konia? :P

Kon jeszcze nie zostal przyznany :o)
We wspomnianej kawalerce o takich luksusach jak okap moglam tylko pomarzyc. Teraz mam natomiast i okap, i kuchnie co prawda nie kompletnie polaczona z pseudo salonem, ale jednak z bardzo szerokim wejsciem. Cebulka pachnie moze nieco mniej, ale pachnie nadal. Jako, ze spie w oddzielnym pokoju, za bardzo mi to nie przeszkadza. Ale lozko z tym samym pokoju co kacik kuchenny - do byl dla mnie koszmar. Obawiam sie, ze okap by tego nie zmienil.

Niestety,

[teresa104]

woń żarcia w oderwaniu od żarcia nie jest dal mnie wonią pożądaną w salonie. Miałabym siedzieć w fotelu, czytać i wdychać cebulę, kapustę, smażone jaja, ryby, gotowane kalafiory? Przestalabym w ogóle gotować. Ohyda.

[mujer_bonita]

teresa104 napisała:

> woń żarcia w oderwaniu od żarcia nie jest dal mnie wonią pożądaną w salonie. Mi
> ałabym siedzieć w fotelu, czytać i wdychać cebulę, kapustę, smażone jaja, ryby,
> gotowane kalafiory? Przestalabym w ogóle gotować. Ohyda.

Po pierwsze w kuchni istnieje coś takiego jak OKAP. Bardzo przydatne urządzenie - polecam!

Po drugie - rozumiem, że jak postawisz kapustę na stole w salonie to zapach znika razem z nią w żołądku? ;)

[teresa104]

Mam okap. Taki bez boldu i wersalików. Może dlatego, kiedy gotuję, zapachy unoszą się w pomieszczeniu?

[szarsz]

Moje doświadczenie jest takie, że wszystko jest kwestią wentylacji w mieszkaniu. W moim starym miałam zamkniętą kuchnię i okap a śmierdziało tak, że kurtki z szafy na drugim końcu mieszkania musiałam prać.
W nowym mieszkaniu mam otwartą kuchnię i potwornie bałam się pierwszych placków ziemniaczanych :D Ale ze zdziwieniem stwierdziłam, że jest o niebo lepiej.
Wentylacja jest w nowym mieszkaniu znacznie lepsza - chusteczka higieniczna swobodnie przywiera do kratki wentylacyjnej i nie spada.

[joana.mz]

moje patenty:
- kurczak + jeszcze coś, może być do kawał (szyja, skrzydło) indycze albo/i wołowina
- z warzyw - marchwi nie dużo bo wychodzi za słodki, trochę korzenia pietruszki i selera ale duuuużo magi/lubczyku zielonego i świeżego, cebulę wrzucam opaloną, czasem wrzucam ząbki czosnku w całości
- rosół nigdy nie może porządnie zabulgotać, powinien gotować się na małym ogniu

-kiedyś jadłam pyszny "rosół" zrobiony tradycyjnie do którego później były wrzucone brokuł i kalafior - niesamowity smak

[szarsz]

U mię u domu cenią rosół na skrzydłach indyczych - w ogóle wybór mięsa jest sprawą wysoce indywidualną i może to być praktycznie wszystko, trzeba próbować, co człowiekowi podejdzie. Ja lubię i wywar z golonki (inaczej robiony niż rosół), tak skrytykowany przez Teresę.

Szaroburość zupy wynika ze zbyt mocnego gotowania, rosół traci wtedy kolor. No i szumy trzeba zbierać, ale to bez związku z kolorem, a innym estetycznym aspektem, by brzydkie farfocle nie pływały.
A brak smaku - ze zbyt dużej ilości wody. Wody powinno być tyle, by tylko przykryć mięso i warzywa.

Proporcje mięso/warzywa też każdy musi wyczuć sam.

Ja daję jeszcze coś zielonego do gotowania, pół pęczka pietruszki, koperku, gałązkę selera naciowego. Też nie daję ziela angielskiego i liścia, opalonej cebuli też nie, bo nie mam na czym opalić :) Daję za to surową.