Uczty magnackie w dawnej Polsce

[ignorant11]

Sława!
Zakochani w wielkich stołach
http://kiosk.onet.pl/art.asp?DB=162&ITEM=1161479&KAT=1292


Uczty magnackie w dawnej Polsce

Czytelnicy Trylogii Henryka Sienkiewicza z pewnością pamiętają barwne opisy
uczt, np. tej na dworze hetmana Janusza Radziwiłła w Kiejdanach. Sienkiewicz
znakomicie odmalował ich ceremoniał, przepych zastawy stołowej, obfitość
jadła i napojów.


KAMILA MORAWSKA 2004-04-30




Uczta była jednym z ważniejszych elementów obyczajowości szlacheckiej w
dawnej Polsce, zwłaszcza że służyła nie tylko napełnieniu żołądka czy
rozrywce. Przy stole nasi przodkowie zawierali polityczne sojusze i rodowe
mariaże.

Dla człowieka późnego renesansu i baroku ideałem były pulchne i obfite
kształty, zresztą nie tylko u kobiet. Tusza była oznaką dobrego pochodzenia i
zamożności. We Florencji dla wpływowych bogaczy ukuto nawet określenie popolo
grasso (ludzie grubi), w przeciwieństwie do popolo minuto – chudego
pospólstwa. Rzecz jasna, nie wszyscy bogaci byli otyli, a nie każdy chłop –
chuderlakiem, niemniej takie uogólnienie dobitnie świadczyło o upodobaniach
ludzi w tej epoce.

Ówczesne menu nie należało do dietetycznych i zdrowych, w dodatku ilość
posiłków i ich obfitość była, z dzisiejszego punktu widzenia, zatrważająca.
Zaczynano pożywnym śniadaniem, na które składała się zwykle piwna polewka z
pieczywem. Później był obiad z 2–3 dań u mniej zamożnych bądź 5–6 i więcej u
bogatszych. Wszystko to obficie podlane piwem, miodem lub winem węgierskim.
Na zakończenie obiadu podawano wety, czyli deser: owoce (świeże bądź w
cukrze), konfitury, pieczone jabłka. Potem przychodził czas na podwieczorek:
najczęściej serwowano piwo oraz chleb z masłem i wędliną czy powidłami.
Czasem stawał się on większym posiłkiem, na który podawano jajecznicę lub
bigos. Wieczorem spożywano kolację, która składała się z zup, kilku rodzajów
mięs, czasem bigosu oraz ciast. Oto przykład osiemnastowiecznego menu
magnackiej kolacji: rosół z flaczkami, kotlety z rusztu z sosem po polsku,
zając z kaparami w sosie rumianym, kura młoda, sos rumiany z sardelami,
pieczeń z sarny, budyń z jabłkami.

STÓŁ, CZYLI GDZIE KTO SIADAŁ

Uczty magnackie były niezwykle wystawnymi kolacjami, na których gospodarz
mógł popisać się bogactwem, znajomością panującej mody i zwyczajów. Hubert
Vautrin, Francuz osiadły na Litwie, wychowawca Kazimierza Nestora Sapiehy,
pisał w latach siedemdziesiątych XVIII wieku: Swoim dostatkiem popisuje się
Polak przede wszystkim przy stole, tam się wyżywa. Dba więcej o wystawność
stołu niż o wykwintność potraw, sam będąc raczej żarłokiem niźli smakoszem.
Przyjrzyjmy się teraz nieco bliżej owemu stołowi.

Stół gościnny musiał być zasłany obrusem, szlachta nie siadała do
nienakrytego stołu. Kiedyś kniaź moskiewski przyjmując posłów polskich
popełnił spory nietakt, nie znając tego zwyczaju; posłowie zasiedli do uczty,
dopiero gdy przyniesiono kosztowny obrus. Wystawność nakrycia świadczyła nie
tylko o zamożności domu, ale przede wszystkim o chęci uczczenia gości. Jednak
nie wszyscy dostępowali zaszczytu spożywania posiłku na złotej czy srebrnej
zastawie – zależało to nie tylko od zasobności gospodarzy, ale przede
wszystkim statusu społecznego gości.

Tak pisze o tym Jędrzej Kitowicz: Tu, gdzie mieścić się miały dystyngowane
osoby, kładziono łyżki srebrne i talerze takież albo farfurowe lub
porcelanowe; po końcach zaś [stołu], do których tłoczył się, kto chciał i kto
się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane lub cynowe i talerze takież.
Oszczędność nie zawsze wynikała ze skąpstwa, lecz raczej z zapobiegliwości,
ponieważ sproszona szlachta często zabierała zastawę do domu. Przy każdym
nakryciu kładziono serwetę, często wyszywaną, do obtarcia ust i rąk po
posiłku, jednak później z opisanych wyżej przyczyn serwety zastąpiono
przyszytymi do obrusa kawałkami nakrochmalonego płótna. Wspominałam już o
łyżkach, natomiast jeśli chodzi o inne sztućce, to niemal każdy z
biesiadników przychodził z własnym niezbędnikiem, umieszczonym w skórzanym
lub uszytym z drogiej materii pokrowcu, często haftowanym srebrną albo złotą
nicią.
Kitowicz pisze, że takie przybory nosiła nie tylko drobna szlachta
zasiadająca na końcach stołu, ale także dworzanie i towarzystwo, a nawet
wielu z szlachty domatorów. Zwyczaj ten zakorzenił się w Polsce już w czasach
Wazów, o czym świadczą relacje cudzoziemców odwiedzających Rzeczpospolitą.
Hauteville, intendent dworu Jana Kazimierza, pisze o kultywowanej także na
dworze królewskim tradycji zamykania biesiadników w sali podczas uczty: Kiedy
już wszyscy zaproszeni usadowią się w pokoju lub sali, zamyka się drzwi na
klucz i otwiera się je dopiero po powstaniu od stołu, gdy całe srebro zostało
już zabrane. W innym wypadku służba niejedną sztukę by zabrała. Z tego też
powodu serwet, noży, łyżek i widelców na stół się nie podaje.

Odpowiednie usadzenie gości było nie lada sztuką i olbrzymim kłopotem. W grę
wchodził tytuł, piastowane stanowisko, pokrewieństwo, a także kwestie
honorowe – nie wypadało przecież posadzić obok siebie osób skonfliktowanych.
Gospodarz musiał wiedzieć, kto z kim się procesuje, aby uniknąć kłótni, a
czasem nawet rękoczynów w czasie uczty. Podobnie było na fetach wydawanych z
okazji wielkich uroczystości dworskich. Pisze o tym wspomniany już
Hauteville: po obu stronach długich stołów siedzą damy, senatorowie i wszyscy
inni zaproszeni goście, którzy zanim się usadowią, są wywoływani po nazwisku,
aby każdy zajął odpowiednie miejsce, przysługujące mu z tytułu pełnionego
urzędu.

TAŃCE, GAWĘDY I OGNIE SZTUCZNE

Uczta na dworach magnackich rozpoczynała się zwykle o godzinie 4 lub 5 po
południu i trwała zazwyczaj do późna w nocy, a nawet do rana, dlatego oprócz
jedzenia należało zapewnić gościom inne rozrywki. Nieodzownym dodatkiem do
każdej imprezy była muzyka umilająca jedzenie. W salach bankietowych
magnackich pałaców często umieszczano specjalne galerie lub ganki dla
dworskiej orkiestry, jak w pałacu Ostrogskich w Warszawie. Jeżeli uczta
odbywała się w wynajętej sali, stawiano prowizoryczne drewniane ganki. Na
szczególnie uroczystych biesiadach muzycy przygrywali także do tańca. Na
weselach i innych uroczystościach rodzinnych pośrodku sali rozciągano wielki
czerwony dywan, na którym tańczono tańce polskie, a później także obce:
włoskie padwany, niemieckie cenary i reje, francuskie galardy. Angażowano
także kuglarzy, tancerzy, a nawet trupy teatralne.

Inną rozrywką dla ucztujących były opowieści, anegdoty i plotki opowiadane
przez specjalnie zapraszanych gawędziarzy. Umieli oni powtórzyć co ciekawsze
nowinki z bliższej i dalszej okolicy oraz ze świata, snuli sagi rodzinne,
prawili o wyprawach wojennych, wizytach w wielkim mieście lub za granicą.
Poruszali także sprawy bieżące: gospodarcze, sejmikowe itp. Oczywiście
gawędziarze często fantazjowali, ale dzięki ich opowieściom uczta nabierała
dodatkowego kolorytu.

Huczne przyjęcia w bogatych dworach nie mogły się obyć bez pokazów
pirotechnicznych. Salwy armatnie, odgłosy trąb i bębnów nierzadko
towarzyszyły wznoszeniu szczególnie uroczystych toastów lub powitaniu
znakomitego gościa. Pisze o tym Marcin Matuszewicz, opisując imieniny hetmana
wielkiego koronnego Jana Branickiego.

NA TALERZU I W KIELICHU

Menu podczas uczt różniło się znacznie od codziennego jadłospisu. Gospodarz
musiał zadbać o to, by na stole znalazła się odpowiednia ilość potraw, tak
aby goście nie odczuli ich braku, co przyniosłoby ujmę wydającemu ucztę.
Biesiady planowano więc rozrzutnie, chętniej narażając się na straty niż na
wstyd. Rachowano, aby na każdego uczestnika przyjęcia przypadał jeden
półmisek potraw. Jeśli zaproszono 36 osób, na stole musiało być przynajmniej
12 potraw – każda w trzech misach.

Nie tylko wielość potraw

[ignorant11]

Nie tylko wielość potraw świadczyła o odświętności uczty, ale także oryginalne
podanie i użycie do przyprawienia dań drogich korzeni i ziół. Szczególnym
powodzeniem cieszyły się kuropatwy, bażanty i inne ptactwo, upieczone i
ozdobione piórami, a także pieczone w całości prosiaki. Zdarzało się nawet, że
w dni postne na stole pojawiały się półmiski przybrane piórami, na których
potrawy formowano na kształt ptactwa, mimo że w rzeczywistości były to ryby lub
potrawy mączne. Cudzoziemcy, na ogół oceniający krytycznie polską kuchnię,
zachwycali się niezwykłym kunsztem ozdabiania potraw: Na pasztetach po większej
części złoconych znajdowały się figury zwierząt, z których się składały,
wiernie wyobrażone własnymi piórami lub sierścią odziane; taż postać i
półmisków była, wszystko doskonale i porządnie ukształcone na drutach. Widok
takowy uderzał oczy.

Zręczni kucharze prześcigali się w pomysłach, by nasycić, a zarazem zaskoczyć
gości. W siedemnastowiecznym Compendium ferculorum radzono: Weźmij kapłona
dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego całkiem, żebyś dziury
najmniejszej nie uczynił [...] włóż te skórę w flaszę taką, w której będzie
dziura w srzobie, żeby trzy palce włożył. Weźmij żółtków szesnaście [...]
zapraw, jako chcesz, wlej lejem w tę skórę z kapłona, a zaszyj i puść w flaszę
wody, zasol, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody a warz, a
gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy
dziwował.

Polska kuchnia, zwłaszcza ta wystawna, słynęła niechlubnie z nadmiernej ilości
przypraw, na co utyskiwali przybysze z zagranicy. Polacy, którym smak potraw
odpowiadał, narzekali raczej na koszty organizacji przyjęcia. Wacław Potocki w
wierszu Droższa zaprawa niż potrawa opisuje, jak panicz każe kucharce
przygotować zająca. Ta zaś:

Nie żałuje goździków, pieprzu i faryny,
Czego do każdej, a cóż śmierdzącej zwierzyny,
Trzeba, sypie, o cudzej nie myśląc szkatule.
Doda octu, powidła, dostatek cebule,
Włoży w to i sól, i drwa, że więcej niż kopa
Wyleci mu z kalety
Jeżeli chodzi o potrawy, to najważniejsze były mięsiwa przyrządzane na różne
sposoby: gotowane, smażone, lecz nade wszystko pieczone. Towarzyszyły im
różnokolorowe sosy, zwane gąszczami. Na pierwszy ogień szły zazwyczaj mięsa
gotowane lub duszone z dodatkiem kaszy, klusek, kapusty kiszonej ze słoniną.
Potem podawano pieczyste: cielęcinę, drób i dzikie ptactwo. Równocześnie na
stole pojawiał się bigos, specjalność kuchni polskiej, oraz wyśmienite
pasztety, nieraz wymyślnie uformowane.

Na dworach magnackich bardzo często serwowano ryby. Ostatnim daniem były wety,
czyli deser. Składały się nań owoce kandyzowane i świeże, konfitury, marmolady,
piramidy zrobione z cukru lub masła, przy okazji ozdabiające stół. Wilhelm
Schlemuller, opisując ucztę urodzinową Augusta III, tak rozpisywał się o
wyrobach królewskich cukierników: Przede wszystkim zwracały uwagę dwie
świątynie, nader misternie wykonane, wszystkich cnót oraz sławy, jak o tym
głosiły napisy. W środku zaś łuk tryumfalny, na którym wyobrażona postać sławy,
w jednym ręku trąbę trzymająca, w drugim napis tej treści: August III król,
urodzony 1696 roku. Dalej zaś wielce kunsztowne ogrody, ławy, wszystko to
zadziwiająco piękne i niezmiernie cenne.

W czasie uczty alkohole lały się strumieniami. Piwa dawano do stołu, ile kto
chciał – pisze Kitowicz – na czas po kieliszku wina albo po szklance miodu. Co
zaskakujące, na stołach biesiadnych prawie wcale nie pojawiały się wódki, które
uważano za trunki zbyt mocne. Brak ten rekompensowała obfitość win podawanych
pod koniec uczty. Za to wody nie podawano prawie wcale, dopiero pod koniec
XVIII wieku raczono się nią po skończeniu posiłku dla dygestyi, czyli na
trawienie.

Początkowo alkohole pito z małych kieliszków, a później, gdy dochodziło do
toastów, z coraz większych. Podczas ważniejszych uroczystości wznoszono zdrowie
króla, prymasa, królowej, a dalej wszystkich obecnych osób w kolejności
wyznaczonej rangą piastowanych urzędów. Osoba, której zdrowie wypito, musiała
odpowiedzieć, pijąc za gospodarza i innych mu życzących. Wówczas często
powstawał taki hałas, że nikt nikogo nie słyszał. Po opiciu wszystkich
biesiadników następowało drugie danie. Kiedy skonsumowano pieczyste, gospodarz
sięgał po wielki kielich i ponownie rozpoczynał wznoszenie toastów, począwszy
od najdostojniejszego gościa. Tak zaczynała się nieodzowna część każdej uczty –
wielka pijatyka. Tu wypada częściowo usprawiedliwić naszych przodków, którzy
jedząc tłuste i ciężkie potrawy, narażali się na wiele dolegliwości.

Alkohol, zwłaszcza wino, łagodził ich objawy i wspomagał trawienie. Warto też
wspomnieć o tzw. prynuce, zwyczaju, który zadomowił się w polskich pałacach i
dworach. Otóż obowiązkiem gospodarza uczty było natarczywe zapraszanie lub
wręcz przymuszanie gości do rozpasanego jedzenia i picia, choć na co dzień
zasady religijne i dobre maniery nakazywały jeść skromnie.
JAK CIĘ WIDZĄ, TAK CIĘ PISZĄ

Uczta była doskonałą okazją do zamanifestowania zamożności. Bogaty szlachcic
czy magnat imponował innym właśnie liczbą podanych potraw, ilością i jakością
trunków, użytymi do przygotowania potraw drogimi przyprawami, wystawnością
zastawy itp. Była to w dużej mierze konsumpcja na pokaz, zważywszy, że często
na takich ucztach nic się nie je, widuje się panie w rękawiczkach i mufkach,
panów rozprawiających, którzy nie tykają nawet potraw, i to przez 3, 4 godziny.

Okazji do hucznych imprez było wiele. Pisze o tym Kitowicz: Panowie [...]
kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i
wieczerze; do tych zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziów, w
domach zjeżdżali się do nich najbliżsi sąsiedzi; rzadki był dzień bez gościa:
częste biesiady z tańcami i pijatyką. Wielkie fety urządzano przy okazji nie
tylko ślubów, ale także pogrzebów. Opis takiej wystawnej stypy na cześć księcia
Michała Radziwiłła, wojewody wileńskiego i hetmana wielkiego litewskiego,
znajdujemy u Matuszewicza. Zaproszone przez syna zmarłego duchowieństwo nie
mogło się pomieścić na stancjach w Nieświeżu, trzeba więc było ustawić na
błoniach wojskowe namioty. W czasie stypy stoły aż od zbytków kosztowne i
wspaniałe w zamku, po refektarzach zakonnych i po namiotach. Także wina różne,
jakie kto chciał: węgierskie, szampańskie, burgońskie – ze zbytkiem dawano,
[...] trwał ten pogrzeb przez trzy dni, z niezwykłym księcia wojewody
wileńskiego ekspensem.

Najliczniej zjeżdżano się na imieniny. Ogromną uroczystość imieninową, wydaną w
Białymstoku przez hetmana wielkiego koronnego Jana Branickiego, również opisuje
Matuszewicz. Pisze o wspaniałych podarunkach, jakie otrzymał solenizant,
wystawnych obiadach, licznych toastach wznoszonych wybornym winem przy wtórze
huku dział i strzelb, przechadzkach po ogrodach oraz przejażdżkach łodziami po
stawach z towarzyszeniem muzyki. Imprezę kończyły: komedia z baletami, [...]
potem kosztowny fajerwerk, co wszystko po wieczerzy bywa, a po fajerwerku
następują tańce, i aż do dnia trwają.

Na przyjęciach organizowanych przez najzamożniejszych można było spotkać
pisarzy, poetów czy uczonych, którzy uświetniali imprezę i wzmacniali prestiż
gospodarza. Dodawali oni spotkaniu zachodniego sznytu, prowadząc uczone
konwersacje w obcych językach: po francusku, włosku i, oczywiście, łacinie.

Dyskusje podczas uczt nie ograniczały się do wymiany plotek i anegdot, ale
dotyczyły także najważniejszych spraw państwa lub lokalnej społeczności.
Deliberowano nad podatkami, cenami zboża w Gdańsku, prowadzonymi przez
Rzeczpospolitą wojnami, rozgrywkami na sejmie i sejmikach. Przy szklance
dobrego wina i półmisku pieczystego łatwiej było zachęcić panów braci do
poparcia swojej osoby lub poglądów. Hubert Vautrin pod koniec XVIII wieku
zauwa

[ignorant11]

Dyskusje podczas uczt nie ograniczały się do wymiany plotek i anegdot, ale
dotyczyły także najważniejszych spraw państwa lub lokalnej społeczności.
Deliberowano nad podatkami, cenami zboża w Gdańsku, prowadzonymi przez
Rzeczpospolitą wojnami, rozgrywkami na sejmie i sejmikach. Przy szklance
dobrego wina i półmisku pieczystego łatwiej było zachęcić panów braci do
poparcia swojej osoby lub poglądów. Hubert Vautrin pod koniec XVIII wieku
zauważył: Jeśli chodzi o kaptowanie stronników, ambitny, mściwy czy kłótliwy
Polak może tylu pozyskać, ilu potrafi zalać strumieniami wina lub wódki.
Objawiało się to szczególnie przed zbliżającymi się sejmikami, kiedy należało
utrzymać dawnych klientów i pozyskać nowych. Dworzanie płatni, do których
zaliczali się oficjaliści i zwykła szlachta „wisząca u klamki”, uczestniczyli w
ucztach, zasiadając do stołu wraz ze swym mocodawcą lub częściej przy osobnym
stole, zwanym marszałkowskim. Marcin Matuszewicz, stolnik, a następnie
kasztelan brzeski, który całe lata spędził na dworach swoich protektorów,
nieraz wspomina o zaproszeniach na obiady i uczty.
Magnaci często wydawali uczty na cześć znaczniejszych klientów, by pokazać, jak
bardzo się o nich troszczą. Taką sytuację opisuje Matuszewicz, wspominając o
dekoracji francuskim Orderem św. Michała marszałka kowieńskiego Mikołaja
Zabiełły. Na bankiecie hetman Michał Kazimierz Radziwiłł wielkim kielichem pił
zdrowie magistri ordinis, króla francuskiego, drugim kielichem posła
francuskiego, a trzecim zdrowie nowego kawalera, marszałka kowieńskiego. Przy
spełnianiu tych wiwatów z armat wielkich ognia dawano. Dzięki takim festynom
umacniały się więzi między magnatem i jego klientami.

Specyficznym rodzajem uczty służącej kaptowaniu stronników były tzw.
częstowania sejmikowe – szeroko pisze o nich Kitowicz. Fundowali je wielcy
panowie, by przeforsować swój projekt na sejmiku lub sejmie. Dyskusja przy
stole toczyła się wokół interesującego gospodarza tematu, a przy każdym gościu
siadał zaufany magnata i starał się go przekonać do sprawy (często w tej roli
występował wspomniany Matuszewicz). Na stole znajdowała się duża ilość mięsa,
przyrządzonego w pospolity sposób, ale pieprzno, słono i kwaśno, aby się lepiej
do trunków zaostrzało pragnienie.

Główną atrakcją poczęstunku były oczywiście trunki, dzięki którym łatwiej było
pozyskać sympatię zaproszonych, ale podawane z umiarem. Wódkę np. dawano tylko
kilka razy rano, przed obradami, by panowie bracia mogli utrzymać się przy
zmysłach i władzy do roboty sejmikowej. Z większym obżarstwem i opilstwem
wstrzymywano się do wieczora. Po skończonej sesji każdy uczestnik sejmiku
udawał się do swojego stołu. Wieczerza przeciągała się nieraz do północy lub
białego rana. Wszyscy mogli najeść i napić się do syta, gdyż gospodarz miał
obowiązek dostarczyć odpowiednie ilości jadła i napoju. Większość potraw
trafiała nie tyle do żołądków biesiadników, ile do ich toreb i kieszeni,
podobnie jak naczynia, obrusy i inne sprzęty (dlatego na takich imprezach
korzystano z najtańszej zastawy: drewnianej, glinianej lub blaszanej).

Uczty były bardzo kosztowne. Jak wynika z szesnastowiecznych ksiąg dworskich
księcia Zasławskiego, rachunki opiewały na ogromne kwoty kilkunastu tysięcy
złotych polskich. Jednak widocznie korzyści przewyższały te wydatki. Uczta była
manifestacją zbytku i zamożności, a dzięki temu imponowała, głównie
biedniejszej szlachcie, która stawała się narzędziem w rękach zręcznych
możnych. Częstowanie sejmikowe można porównać do wieców i festynów
przedwyborczych, których celem jest nakłanianie ludzi do odpowiedniego
głosowania. Metody nie zmieniły się: nadal oferuje się darmowe jadło (np.
kiełbasę), napitki (piwo) i rozrywkę (występy zespołów muzycznych). Wprawdzie
nie ma już zwyczaju tłuczenia dzbanów o głowę, lecz wydaje się, że coś z
dawnego obyczaju przetrwało.

Kamila Morawska






Pozdrawiam i zapraszam na:
Forum Słowiańskie
nakarm dziecko, kliknij w pajacyka TERAZ:
www.pajacyk.pl
Ignorant
+++