ignorant11 Re: Dwory od kuchni( dok) 08.12.03, 00:32 Zapasy przechowywane były w apteczkach, spiżarniach i piwnicach. Apteczką nazywano obszerną szafę bądź drewnianą klatkę (ze szczebelkami rozmieszczonymi w taki sposób, by nie można było w otwory między nimi zmieścić nawet małej ręki), którą ustawiano w spiżarni lub kredensie i dodatkowo zamykano na klucz. Jej zawartość stanowiły cenne przyprawy, oliwa z oliwek i oliwki, drogie marynaty (na przykład z trufli), przysmaki w postaci śliwek na rożenku czy woskowanych pojedynczych owoców (szczególnie cytrusowych), konfitury kijowskie. Nazwa tych ostatnich utworzona została od miejsca pochodzenia, spotykane były pod dwoma postaciami: płynną i suchą. Płynne, były to całe owoce lub ich kawałki zanużone w zagęszczonej zalewie, suche zaś przypominały dzisiejsze owoce kandyzowane. W apteczce swoje miejsce znajdowały także rodzynki jasne i ciemne, migdały słodkie i gorzkie, kawa, herbata, kruche ciasteczka przechowywane w puszkach, włoskie makarony, nalewki, butelki z rumem i arakiem (popularne zwłaszcza w pierwszej połowie omawianego okresu), a w bogatych domach również kasztany jadalne. Innym chowanym tam specjałem był cukier. Zrazu był to sprowadzany z Wysp Kanaryjskich cukier z trzciny cukrowej, zwany kanarem. Nawet jednak, gdy zaczęto go wytwarzać z buraków na ziemiach polskich, uchodził za taki rarytas, że przechowywano go w cukierniczkach zamykanych na kluczyk! Na początku XIX wieku w niektórych dworach można było spotkać jeszcze dwie apteczki: przyjemną i leczniczą. Pierwsza zawierała smakołyki. W drugiej przechowywano zioła, w tym herbatę, traktowaną początkowo jako panaceum na różne dolegliwości, różnego rodzaju leki, nalewki "na trawienie i bóle żołądka" i inne tym podobne specyfiki. W ciągu XIX stulecia zaczęto jednak odchodzić od posiadania szaf aptecznych, adaptując do przechowywania ich dotychczasowych zawartości i wartościowej zastawy stołowej osobny pokój, znajdujący się w pobliżu komnaty pani domu bądź jej zaufanej pomocnicy. Spiżarnia było to pomieszczenie nie ogrzewane, najczęściej bez okna lub z dokładnie zakratowanym otworem, przez który nie mógłby się przedrzeć żaden intruz. Podłogę stanowiła tu zwykle kamienna posadzka. Wzdłuż ścian wznosiły się szafy z szufladami i przegródkami, półki i skrzynie. Wypełniały je różnorakie przetwory: soki, naczynia z konfiturami, marynaty, worki z suszem i tym podobne. Na podłodze stały skrzynie z przegrodami na liczne gatunki kasz, mąki, suszonego grochu, maku, duże gary z powidłami, beczki z solą, beczułki z solonym masłem czy ubitym mięsem wołowym (pekelfleiszem). U sufitu zaczepiano drągi i haki, na których zawieszano połacie słoniny, pęta kiełbasy, różne wędliny, kawałki wędzonego mięsa, półgęski, wianki grzybów, cebuli i inne. Tak jak ambicją dobrej pani domu była świetnie wyposażona spiżarnia, tak myśli pana domu i jego rezydentów zaprzątały sprawy dotyczące zaopatrzenia piwniczki. Tu właśnie przechowywano większość trunków: zapasowe beczki piwa, węgrzyna, butelkowane wina francuskie, niemieckie, hiszpańskie. Tu można było znaleźć jeszcze niekiedy omszałe butelki syconego miodu. W piwnicy trzymano również, jak podaje Elżbieta Kowecka, "jarzyny na zimę przemyślnie wetknięte w biały piasek rzeczny."(Kowecka E., W salonie i w kuchni, Warszawa 1989, s. 46). Przepisy na udane przetwory, sekretne sposoby naprawiania nadpsutego mięsa czy pozbywania się robactwa z gomułek przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Miały one nieocenioną wartość w czasach, gdy o większość rzeczy należało zatroszczyć się samodzielnie. Kunszt przygotowywania i przetwarzania uzyskiwanego w obrębie majątków dworskich jedzenia rozwinięty został do miary sztuki. Wiedza i pracowitość pań domu, przeróżnych domowych rezydentek, ochmistrzyń, kucharek i kucharzy decydowała o jakości wyżywienia mieszkańców siedzib szlacheckich. Zapasy odgrywały w nim bardzo dużą rolę. Na nich przecież bazowano przy przyrządzaniu posiłków podczas zimy zwłaszcza na tak zwanym "przednówku", gdy jeszcze nie było świeżych plonów a krowy i owce dostarczały niewiele mleka. Spiżarnie wypełniane były przeróżnymi przetworami konserwowanymi z użyciem nieraz bardzo wymyślnych i pracochłonnych metod, bez stosowania chemicznych środków. Praca w kuchniach małych i dużych dworów wrzała przez cały rok. Dawne "rządne gospodynie" nie mogły pozwolić sobie na żadne zaniedbanie - do sklepów było na ogół daleko, a przy tym rzadko komu przychodziło do głowy kupowanie rzeczy, które mógł samodzielnie wytworzyć. Na wsi, na której swoje dni spędzała większość szlachty, życie płynęło własnym rytmem, wyznaczonym przez naturę. Anna Pachocka - absolwentka europeistyki, doktorantka w Instytucie Historii UMCS. Zajmuje się kulturą XIX w. Obyczaje nr 12/13/2003 Pozdrawiam i zapraszam na: Forum Słowiańskie nakarm dziecko, kliknij w pajacyka TERAZ: www.pajacyk.pl Ignorant +++ Odpowiedz Link
