Dodaj do ulubionych

Andrzej jest

17.05.21, 18:19
Jak zrobić prawdziwy sernik krakowski? Prawdziwy, czyli twardy w środku, dopieczony, a nie jakąś ciotowatą maź?
Obserwuj wątek
    • andrzejg Re: Andrzej jest 17.05.21, 21:54
      Kup twaróg półtłusty. Nie kupuj miksów i gotowych mas sernikowych.
      Na 1 kg sera daj 20 dkg cukru. Jak nie lubisz słodkiego to mniej.
      Dodaj żółtka. 4- 8 na 1 kg sera. Odrobinę mąki pszennej ( 3-5 dkg ).
      Możesz dodać esencji waniliowej, albo prawdziwej wanilii.
      Do sera dodaj rodzynki. Dobrze jest je namoczyć, aby nie ciągnęły wilgoci z sera.

      To wszystko po prostu mieszasz. nie ubijasz, nie pienisz. Kopystką zamieszaj.

      Wykładasz na zapieczony spód kruchy. Na wierzch kratka z surowgo kruchego. Posmaruj jajkiemi do piekarnika.
      180 C, aż podrośnie i sią zabrązowi,

      Proporcje dokładne zależą od jakości sera, od wielkości jaj.
      Jak za pierwszym razem coś będzie nie tak, to zmodyfikuj i będzie dobrze.


      Te puszyste to inna technologia. Tam ważny jest tłuszcz i duża ilość jaj ( żółtka osobno, białka osobno ) które tworzą bazę nośną dla sera.
          • andrzejg Re: Andrzej jest 17.05.21, 22:33
            Z termoobiegiem, czy bez to ( jak mawiał mój ojciec) "samo ci pokaże"
            W naszym dużym piecu nie mamy termobiegu, ale z piekarnikem może być różnie.
            Białka out. Możesz zrobić bezy ( na 10 ml białek 25 dkg cukru, wypienić i wyszprycować i wysuszyć w piekarniku. 12-14 C i koniecznie otwarte drzwiczki, aby wilgoć wyszła.

            NIe wim ile minut, Nigdy nie liczyłem. Sernik wyrośnie lekko, bardziej w środku i kruche będzie jasno brązowe, a ser jasny. Jak ser będzie brązowiał pomiędzy kratką z kruchego, to jest za wysoka temperatura, albo za długo siedzi w piekarniku. Piekarnik ma małą pojemność cieplną i zachowuje się inaczej niż przemyslowy piec, szczególnie taki, któy ma już ze 100 lat.
    • piq prawdziwy sernik krakowski, nie cukierniczy:... 18.05.21, 14:27
      Na kilo normalnego tłustego sera, ale kwaśnego z papierka, nie z folii (rozgnieść dobrze widelcem albo wygodniej rozgniataczką do ziemniaków, nie mielić), dać 6 żółtek, ukręcić je z cukrem tak żeby był przyzwoity kogel-mogel (około tuzina łyżeczek), dać tak z 15 deko dobrego masła podgrzanego ostrożnie do półpłynności, rodzynki, jeśli wanilię, to umiarkowanie, wetrzeć odrobinę skórki jakiegokolwiek cytrusa (ja daję limonkę, grajfrut też ma ciekawy aromat), zamieszać (ja mieszam ręką w rękawiczce silikonowej), dobrze jest dodać pianę z 4 lub nawet wszystkich pozostałych białek (białko z białka jest łańcuchowe, nie globularne jak w żółtku i dobrze spaja masę przy pieczeniu, będzie też lżejszy), dodać odrobinę zwykłej mąki (ze 4 łyżki), żeby konsystencja była nierzadka, ale niestała, żeby wylewała się do foremki, ale niechętnie. Mniej więcej jak dobra zaprawa betonowa. Żadnego ciasta. Foremkę wysmarować masłem, wlać, piec na dole piekarnika (foremka metalowa ocynowana odbija promieniowanie podczerwone, a od spodu musi się dopiec) w temperaturze tak ze 160 st. w ustawieniu góra-dół aż wierzch mocno zbrązowieje. Wystudzić powoli w piekarniku, nie wyjmować od razu, opadnięcie na środku jest normalne.

      Odzywam się wyjątkowo, bo prawdziwy sernik krakowski, czy raczej ogólnogalicyjski, to poważna sprawa. Ciasto w serniku krakowskim to wymysł z kongresówki i z peerelu.

      PS. Pianę z białek ubijać dodając szczyptę sody albo soli, będzie trwalsza. Przepis jest mój własny na podstawie tradycyjnego sernika z domów mojego galicyjskiego ojca i mojej galicyjskiej teściowej.
            • piq "sernik krakowski" to nazwa... 19.05.21, 02:09
              ...technologiczno-handlowa, dotyczy sera między ciastami z kratką z kruchego na wierzchu. W całej Polsce piecze się go prawie tak samo. Kładzenie sera między płaty ciasta kruchego to moim zdaniem jakieś nieporozumienie, bo nie ma po temu żadnego racjonalnego powodu poza robieniem ciężkiej, tłustej i słodkiej masy towarowej (ciasto kruche jest tłuste i słodkie, bardzo fajne jako cienki spód do szybkiego ciasta pod świeże owoce typu jabłka czy śliwki, ale pod ser???; odcina przy tym parowanie i środek jest często ciężki, rzadki i mokry).

              Mój sernik jest taki, jak się robiło w domu, wszystko jedno czy w Krakowie, w Nowym Sączu czy w Suchej Beskidzkiej. Wymaga doskonałej jakości składników bez ściemniania. Nie znam innego dobrego domowego sernika z Krakowskiego. Moja galicyjska żona także.

              Tzw. obecnie "sernik wiedeński" (też nazwa technologiczno-handlowa), o którym wspominał Andrzej, wywodzi się z Galicji, nie z Austrii, to lokalny elegancki wypiek, nazwano go "wiedeńskim", by było światowo, kawiarniano i wytwornie. Kraków był wówczas niewielkim pogranicznym zabłoconym zadupiem służącym jako twierdza, ze zrujnowanym dawnym zamkiem królów polskich przerobionym na cytadelę, więc nazwa "krakowski" w cukierni wywoływałaby wzruszenie ramion klientów. Żaden prestiż. Metropolią był wówczas Lwów, nie Kraków.

              To jest przypuszczalnie wyjściowo ten prawdziwy elegancki krakowski sernik, a nie to ociastowane błotniste bieda-coś w kratkę niesłusznie nazwane "krakowskim". Taki "sernik krakowski" jest tak krakowski jak "fasolka po bretońsku" jest bretońska a "śledź po japońsku" jest japoński.

              Austriacy owszem robią serniki Topfentorte, ale to co innego. Dobre tradycyjne serniki w Małopolsce robi się z rasowo kwaskowego sera białego, a oni robią z delikatnego słodkawego kremowego twrożku, który zakwaszają sokiem z cytryny albo limonki, często wpinkalając miękką masę serową między płaty ciasta (chyba biszkopt?) i nawet usztywniając żelatyną. Fu. Choć słyszałem od znajomych, że zdarzają się rzadkie wariacje Topfentorte bez ciasta, w stylu galicyjskim, ale to raczej nasz eksport niż ich wynalazek.

              Sernik i piernik to moje hobby, poświęciłem dopracowywaniu szczegółów dużo czasu, prób, kasy i błędów. To się dzielę doświadczeniami.
              • andrzejg Re: "sernik krakowski" to nazwa... 19.05.21, 05:13
                Rozumiem Krakusa broniącego się przed uznaniem sernika krakowskiego , jako krakowskiego. U nas praktycznie schodzi wiedeński, a masa serowa z krakowskiego sprawdza się w połączeniu z masą makową.

                Rozumiem też filozofię powstania tego sernika ze spodem kruchym i kruchą kratką na wierzchu. Krakusy jako naród oszczędny dodał składnik o wiele tańszy i dało się zarobić. Ta kalkulacja wywróciła się do góry nogami , od kiedy jaja są o połowę tańsze od sera. W kalkulacji nie pomoże nawet kruche. Krakowski wychodzi droższy od wiedeńskiego.
              • xiazeluka Re: "sernik krakowski" to nazwa... 19.05.21, 07:22
                A to ciekawe, Mła zawsze dziwiło, dlaczego w krakowskim (pokratkowanym) pod spodem jest grube ciasto, które zwykle Mła odseparowywał, bo psuło smak. Natomiast słodka kratka może być, aczkolwiek Mła rozumie, że dla lajkoników może to być gwałt na sztuce.

                Prosiłby Mła natomiast o wyjaśnienie co to takiego "normalny tłusty ser, ale kwaśny". Nadpsuty czy co? Gdzie to się kupuje?
                • piq kwaśny ser jest normalny,... 19.05.21, 13:45
                  ...bo ukwaszenie mleka jest warunkiem otrzymania twarogu. Każdy normalny biały ser jest przyjemnie i naturalnie lekko kwaskowaty. W tej chwili występuje przede wszystkim w sklepach, nawet w niektórych hipermarketach, pakowany w papier w blokach (np. z Krasnystawu) i oczywiście na targu u bab, czasami bywa dobry w foliowych blistrach, ale gdy ma krótki okres przydatności (jak np. u nas bardzo dobry lokalny ser ze Skały). Taki trzeba kupić.

                  Ser pakowany w plastiku i z długim okresem przydatności jest jałowiony z bakterii i wypłukiwany z kwasu mlekowego, dlatego ma mdły smak i sernik będzie słodki i mdły, a powinien być kwaskowaty. Przeto odpadają wszystkie "twarogi sernikowe" w wiaderkach i wszystkie sery pakowane np. w azocie, bo są nieserowe i sernik wychodzi o smaku budyniu. Jak nie miałem innego sera tylko taki, ratowałem się dodaniem gęstego jogurtu bałkańskiego. W ostateczności, jak już nie ma wyjścia, można wzorem austriackim dodać soku z cytryny albo limonki, bo mdły sernik jest czymś nieznośnym. Ale to daje trochę sztuczny smak.
              • zdravko_vypic ostateczne rozwiązanie kwestii sernikowej... 21.05.21, 13:37
                ...krakowskiego (u mnie w domu mówiło się po krakowsku "serowiec") zwanego niesłusznie "wiedeńskim". Otóż około 1820 roku ożeniony z Polką Estreicher, prawdopodobnie Alojzy z żoną Antoniną z Rozbierskich, wyjechał do Wiednia, gdzie przywieziony przez panią Estreicherową przepis domowy został oddany do realizacji miejscowemu cukiernikowi (pani Estreicherowej nie wypadało osobiście piec sernika) i był kompletną klęską, bo zastosowano wykwintny ser - wg relacji topiony czy nawet żółty - zamiast chłopskiego galicyjskiego twarogu. Po jakimś czasie około 1850 roku do tegoż przepisu wrócił ten cukiernik lub jego syn i zastosował przywieziony koleją ser biały (pociągi pozwoliły szybko sprowadzać łatwo kwaśniejący i jełczejący składnik). Efekt okazał się powalający i stał się przebojem tej cukierni-kawiarni jako Wiener Kaffehaus-Kasekuchen (wiedeński sernik kawiarniany). Nazwę przeflancowano do Krakowa na potrzeby krakowskich modnych kawiarń, żeby było elegancko i dostojnie, ale sernik robiono jak dawniej w domach w Krakowie.

                Ponoć ten sprowadzany ser biały był tajemnicą produkcji (wówczas sera białego nie produkowano przemysłowo, tylko w domu, sprowadzano go zatem zakupiony na targu albo u gospodarzy), inni cukiernicy próbowali ten przepis odtwarzać na ich twarożku dodając kwaśną śmietanę i sok z cytryny bądź limonki. Dzisiaj austriackie przepisy na serniki "wiedeńskie" zawierają często dodatek kwaśniej śmietany i soku z cytryny do ich twarożku, bo gorszy sernik wyparł lepszy, m.in. z przyczyn historycznych. Rozpad Monarchii po 1918 roku odciął Wiedeń od bezpośrednich dostaw naturalnie kwaskowatego sera z Małopolski (po drodze pojawiła się Czechosłowacja). Czyli moje porady dla Xięcia ws. zastosowania kwaśnego jogurtu czy soku z cytryny jak się okazało mają podstawę historyczną.
                • oleg3 Re: ostateczne rozwiązanie kwestii sernikowej... 21.05.21, 14:24
                  zdravko_vypic napisał(a):

                  > Ponoć ten sprowadzany ser biały był tajemnicą produkcji

                  Nie ma i nie było żadnej tajemnicy. Mleko wlewamy do glinianego garnka i przykrywamy gazą. Czekamy parę dni. Po paru dniach mamy tzw. kwaśne mleko. Jak poczekamy jeszcze trochę (ze 2-3 dni) mamy ser. Pojawia się problem technologiczny: ser jest z serwatką. Musimy usunąć serwatkę. Na początek odcedzamy. Serwatkę pijemy, wylewamy, wykorzystujemy do innych celów. Pozostałą wodnistą masę wkładamy do lnianego woreczka. Woreczek zawiązujemy. Profesjonalnie (na poziomie domowym) woreczek wkłady do prasy złożonej z dwóch deseczek i śruby. Jak nie mamy praski bierzemy dwie deski. Górną obciążamy. Czekamy 12-24 godz. Z serem do kuchni, na targ. Smacznego.


                  Ale nie depczcie przeszłości ołtarzy,Choć macie sami doskonalsze wznieść:
                  Na nich się jeszcze święty ogień żarzy,I miłość ludzka stoi tam na straży,
                  I wy winniście im cześć! [A.A]
                    • oleg3 Re: ostateczne rozwiązanie kwestii sernikowej... 21.05.21, 15:49
                      Jest problem. Na pewno odpada to z przedłużonym terminem ważności. Wziąłbym to najtańsze, nieodtłuszczone i sprawdził.

                      Ten ser jest tym lepszy im więcej serwatki uda się usunąć. .

                      xiazeluka napisała:

                      > Tylko skąd wziąć normalne mleko? Wszędzie te kartonowe podróbki, które prędzej
                      > zamienią się w ropę naftową niż zsiadłe (po Waszemu kwaśne) mleko.
                      >
                    • piq w mleku fermentują cukry,... 21.05.21, 19:44
                      ...nie białko czy tłuszcze, więc zakwasić da się każde, jest problem tylko z białkiem, które w czasie UHTowania się bardzo denaturuje i ser wychodzi góvvniany albo wcale. Z mleka pasteryzowanego zwyczajnie da się ukwasić i zrobić przyzwoity ser, ale najlepsze są w sklepach mleka mikrofiltrowane, które są delikatnie pasteryzowane, dodatkowo usuwa się bakterie na filtrach. Do takiego mleka trzeba dodać kroplę kwaśnej śmietany, grudkę sera białego albo odrobinę kupnego zsiadłego mleka, żeby zaszła fermentacja mlekowa, bo są dość wyjałowione.

                      Ja bym za robienie sera się nie zabierał, bo na jeden sernik potrzeba duże wiadro pełnego mleka przerobić na dość twardy twaróg, czyli trza się znać na tym, jak to uzyskać. To tak, jakby zabierając się za zrobienie whisky zaczął od orki pod jęczmień, bronowania i siania oraz nasadzeń winnic odmianami pod sherry oloroso.
                      • piq ważne!!!... 21.05.21, 19:57
                        ...jak się chce zakwasić mleko na ser, to nie dodawać broń Boże jogurtu czy kefiru, bo one zawierają grzybki. Tylko to, co kwaśne mlekowo samo z siebie czyli śmietana, zsiadłe mleko albo ser biały.
                        • oleg3 Re: ważne!!!... 21.05.21, 20:15
                          Racja. Moja pomyłka. Miało być zsiadłe mleko, nie kefir.

                          piq napisał:

                          > ...jak się chce zakwasić mleko na ser, to nie dodawać broń Boże jogurtu czy kef
                          > iru, bo one zawierają grzybki. Tylko to, co kwaśne mlekowo samo z siebie czyli
                          > śmietana, zsiadłe mleko albo ser biały.
                    • oleg3 Re: prawie każdy wie, jhak się robi ser biały, ol 21.05.21, 19:18
                      Ja jestem, w pewnym sensie, odłączonym kordonem od Krakowa, Krakusem; była gubernia Kielecka. Podaję przepis na ser robiony przez babcię i mamę. Nie wszystko zaczyna się i kończy w Krakowie. Odrobina luzu.
                      Zjadłbym obwarzanki krakowskie. Śnią mi się czasem!

                      Serdecznie Cię pozdrawiam


                      piq napisał:

                      > ...a sformułowanie "tajemnica produkcji" dotyczyło składu sernika i jego wytwar
                      > zania w Wiedniu. Konkurencja miała się nie dowiedzieć, skąd i jaki ser jest zas
                      > tosowany. Teraz jasne czy jeszcze coś?
            • perla_roztocza Re: Andrzej jest 18.05.21, 17:06
              xiazeluka napisała:

              > Perła, nie rozmawiamy o budowie mostu kolejowego...

              rozmawiamy o biznesie.
              Po tych wszystkich ograniczeniach dobrze jest wspomóc gastronomię.
              Na pieczenie serników, pizzy i innych takich był rok cały a teraz trzeba dać zarobić pokrzywdzonym właśnie.
          • oleg3 Re: Andrzej jest 19.05.21, 11:20
            xiazeluka napisała:

            > Mła nie idzie na łatwiznę.

            perla_roztocza napisał:

            > rozumiem, ambicja, ale pewne sprawy lepiej zlecić fachowcom właśnie.

            Nie będę wypowiadał się w kwestii cukiernictwa. Nie potrafię zrobić zwykłego naleśnika. Z wielką pasją zajmuję się natomiast mięsiwem, zapiekankami, grillem i potrawami jednogarnkowymi, zwłaszcza robionymi w żeliwnym kociołku. Tego się nie da kupić, perła.
              • oleg3 Re: Andrzej jest 19.05.21, 13:41
                Sprzęt:
                - jakikolwiek grill
                - żeliwny kociołek

                Oczywiście węgiel drzewny, drewno na ognisko.

                Mięso jakiekolwiek. Zwykle robiłem z wieprzowiny, wołowiny, kurczaka. Użyć różnych mięs do jednej potrawy.

                Mięso przygotować jak do grilla. Wedle upodobań. Polecam wymieszanie keczupu z musztardą i przyprawami. Zostawić na godzinkę czy więcej. Wrzucić na rozgrzanego grilla do puszczenia pierwszych czy drugich soków. Musi z mięsa wyjść trochę tłuszczu. Przerzucić do rozgrzanego kociołka i zostawić na co najmniej godzinę. Kociołek lekko podrzewać na ognisku. Idzie o to, by kociołek był cały czas ciepły. Ognisko pd kociołkiem jest skromne; może być z węgla drzewnego. Ja dorzucam trochę drewna. Ma się tlić.
                • perla_roztocza Re: Andrzej jest 19.05.21, 14:06
                  wiesz Oleg, skoro masz takie umiejętności to ulokuj się na jakimś parkingu przy trasie z tym grillem.
                  Latem kierowcy i pasażerowie uwielbiają takie specjały parkingowe więc zysk murowany.
                  Tylko nie dawaj reklamy z napisem "kuchnia domowa", bo taką kuchnię ma się w domu, a na zwewnątrz ludzie chcą odmiany właśnie.
                  • oleg3 Re: Andrzej jest 19.05.21, 14:48
                    perla_roztocza napisał:

                    > wiesz Oleg, skoro masz takie umiejętności to ulokuj się na jakimś parkingu przy
                    > trasie z tym grillem.

                    To jest hobby. Grill grillem, ale ten żeliwny kociołek to całe moje życie (CV). Jak już nie raz pisałem jestem z Jury. Nie brak tam jaskiń, jarów, dziur w ziemi i innych odosobnionych miejsc. Niejedna panienka traciła cnotę w okolicach ogniska z kociołkiem. Duszaki znane też jako prażonki to była w sezonie najważniejsza instytucja społeczna. Wszycy je robili. Strażacy, koło gospodyń, rodziny, znajomi. Młodzi i starzy. Jeszcze teraz w sezonie nie ma spotkań rodzinnych czy towarzyskich bez duszaków. Gorzała była, panienki były. To se ne vrati.
                    • perla_roztocza Re: Andrzej jest 19.05.21, 15:23
                      oleg3 napisał:

                      > Niejedna panienka traciła cnotę w okolicach ogniska z kociołkiem.

                      tak, kiedyś był podryw na ognisko czy kociołek.
                      A dziś szkoda gadać.
                      Panienki handlują cnotą w necie.
                      Kiedyś na warszawskim portalu ogłoszeniowym w dziale "towarzyskie" widziałem takie oferty "sprzedam dziewictwo".
                      Jedne ceniły się na 20 tys zł, niektóre na 100 tys zł a rekordzistka na pół miliona.
                      Słowem, kociołek już nie działa na panny właśnie.
            • perla_roztocza Re: Andrzej jest 19.05.21, 13:55
              oleg3 napisał:

              > Tego się nie da kupić, perła.

              ale ja jestem konsumentem a nie producentem żywności i jej przetwarzania.
              Rozumiem twoją pasję kociołkową ale mnie na to nie stać, bo albo praca albo pichcenie potraw.
              Nie pracuję na etacie więc jestem cały czas w stanie czuwania przez okrągły tydzień.
              Biznes jakby mógł to odwołałby wszystkie święta zarówno kościelne jak i państwowe, o urlopach nie wspominając.
              W innych okolicznościach pewnie bym tam coś gotował właśnie.

    • perla_roztocza Andrzeju, w kwestii chleba jest 18.05.21, 18:08
      ja nie wiem ile kosztuje bochenek chleba ale chyba ze 2 czy 3 złote.
      I nie mogę dojść jak to się piekarniom opłaca.
      U mnie w gminie jest piekarnia i właściciel żyje sobie wcale nieźle, mimo, że i z innych gmin nam chleb podrzucają.
      W żaden sposób nie mogę tego skalkulować.
      Niech on wypiecze nawet tysiąc bochenków za noc to przychód będzie 2-3 tysiące zł.
      A przecież za mąkę trzeba zapłacić, pracownikom też a faktury za prąd to ho ho. O transporcie nie wspominam.
      No i podatki.
      Jak to się piekarzom opłaca w ogóle właśnie?
      • qwardian Re: Andrzeju, w kwestii chleba jest 18.05.21, 22:20
        Chyba nieco drożej, porównywalnie najtańsze kurczaki kosztują około 5 złotych za kilogram, czyli na równi z chlebem żytnim, bo takie obowiązują ceny w P-ń. Ale to koniec dobrej wiadomości, bo kiedy znajdą się na moim ruszcie wycieka z nich tłuszcz, który wypala się jak olej, a kurczaczki tracą połowę swojej wagi i rozmiaru. Dopiero wtedy są jadalne..
    • t_ete Pascha i tort serowy 22.05.21, 10:08
      Pascha to moj ulubiony 'deser' z sera.
      Jak ja zrobic - chyba kazdy wie ale ...
      ... im staranniej dopiesci sie smak - tym
      wspanialszy efekt.

      Pamietam mame kolegi. Byla z Rownego na Wolyniu.
      Przygotowanie paschy zaczynala od czyszczenia
      wloskich orzechow z gorzkiej skorki. Szpilka.
      Tak sobie siedziala przy stole i czyscila te orzechy.

      Swieta cierpliwosc ....

      Ja takiej nie mam ale wtedy pojelam, ze dodatki do
      paschy nie moga byc intensywne w smaku. Musza
      wspoltworzyc kremowa delikatnosc. Wzbogacac
      ale bez wykrzyknikow.

      Tort serowy. Wyrob bardzo specyficzny - na
      'duze swieta' dla duzej rodziny. Bo nie nadaje sie
      do dlugiego przechowywania.
      Raczej zimowy niz letni.

      Maslo. Zaden inny tluszcz ... Chyba, ze
      jakis tradycjonalista chce uzyc do kruchego ciasta
      - smalcu. To dobry wybor dla tych, ktorzy
      nie stronia od miesa.

      Przygotowania dwudniowe. Bo jak na jeden dzien
      to bardzo duzo pracy.
      Najpierw piecze sie trzy blaty (okragle) kruchego ciasta.
      Cienkie. Maja chrupac i rozplywac sie w ustach.

      Nastepnego dnia wsadza sie przemielony ser do garnka,
      maslo, zoltka, cukier (mozna wczesniej utrzec zoltka z cukrem)
      i gotuje sie a na koncu - dodaje make ziemniaczana
      rozmieszana z odrobina mleka. Ja dodawalam zawsze troche
      wanilii i skorki otartej z cytryny.

      Gdy masa lekko przestygnie - przeklada sie nia kruche blaty.
      Po stezeniu - wienczacy dzielo blat mozna polac polewa
      czekoladowa (raczej gorzka niz slodka) lub lukrem
      cytrynowym.

      Nie wolno wkladac do lodowki. Ciasto kruche przechowywane
      w lodowce twardnieje i traci walory.
      Pozostaje wiec ... piwnica slaboogrzewana, weranda ... ?
      A najlepiej zrobic ow tort serowy dzien przed rodzinna
      impreza, na ktore zostanie zjedzony do ostatniego okruszka smile

      Jest pyszny ale tak sycacy, ze maly kawalek zalatwia
      czlowieka na dlugie godziny smile


      tete
        • t_ete Re: Pascha i tort serowy 22.05.21, 11:30
          xiazeluka napisała:

          > A przepis na paschę wołyńską mogłabyś także zamieścić?

          Niestety.

          Podczas kolejnej przeprowadzki przepadl gdzies
          notes z przepisami (takimi po babci i mamie oraz
          zbieranymi samodzielnie). I teraz gdy chce
          przygotowac cos czego od dawna nie robilam
          - posilkuje sie przepisami z internetu. Wybieram ten,
          ktory najblizszy jest temu, ktory sobie przypominam.

          Pamietam jedynie, ze trzeba bylo uwarzyc mleko.
          Wczesniej dodawalo sie do niego cukier
          i zoltka. Podgrzewalo na bardzo wolnym ogniu.
          Potem ta masa serowo-zoltkowo- cukrowa ladowala
          na sicie wylozonym gaza i ociekala.
          Nastepnie trzeba bylo utrzec maslo w makutrze na puch
          z cukrem. I dodawac po lyzce mase serowa.
          Potem bakalie.
          Gotowa mase przekladalo sie do np. miski/doniczki
          wylozonej lnianym recznikiem kuchennym (na dnie mozna bylo
          ulozyc dekoracje z migdalow, orzechow lub skorki pomaranczowej
          wlasnorecznie kandyzowanej), zakladalo 'poly' recznika na wierzch,
          na to deseczka z obciazeniem np. sloik z ogorkami wink
          i do chlodnego miejsca na noc.
          Rano pasche sie odpakowywalo z recznika, ktory wchlonal
          wilgoc i wykladalo na ozdobny talerz.

          Ja robilam w wersji uproszczonej.
          Dobry twarog mielilam w maszynce 3 razy.
          Maslo w makutrze na puch, dodawalam do niego
          utarte z cukrem, wanilia i skorka cytrynowa zoltka.
          Lyzka po lyzce. Az sie 'wtarlo'.
          Potem twarog.
          Lyzka po lyzce. Az sie 'wtarlo'.
          I bakalie - ale bez przesady.
          Z gotowa masa postepowalam j.w.

          Kandyzowanie skorki pomaranczowej
          wymaga cierpliwosci. Nalezy cienko skroic
          skorke by pozbawic ja bialej czesci (goryczka).
          Duze kawalki skorki. Nie siekamy.
          Obgotowac kilka razy w wodzie - wymieniajac wode.
          Potem przygotowac syrop i pogotowac w nim skorke.
          Mozna wpakowac do sloika i zalac syropem.
          Tak przygotowana skorka pomaranczowa jest aromatyczna
          i miekka.

          Znalazlam w necie przepisy na pasche.
          Ten jest chyba najblizszy - 'wolynskiemu' :

          www.poezja-smaku.pl/pascha-wielkanocna/
          A tu wersja uproszczona :

          www.przyslijprzepis.pl/przepis/tradycyjna-pascha-wielkanocna
          Ja jednak nie miksuje. Jesli cos robie - to raczej tradycyjnie, w makutrze
          ucieram. I zwykle dodaje mniej cukru (tak robila moja mama).


          tete

            • t_ete Re: Pascha i tort serowy 22.05.21, 15:01
              xiazeluka napisała:

              > Dzięki. Trzeba będzie i tego przepisu spróbować.

              smile

              Pascha to wdzieczny deser. Delikatny i aromatyczny.
              Mozna zrobic jej tylko tyle ile potrzeba - by pozniej nie lezakowala w lodowce.
              Tort serowy - wielkie przedsiewziecie na duze rodzinne spotkanie.
              Nie do przejedzenia ...

              Trzymam kciuki.

              tete
      • oleg3 Re: Andrzej jest 24.05.21, 11:37
        Smaczny?

        xiazeluka napisała:

        > Sernik upieczony. Twardy i ciężki jak należy, chociaż niezbyt słodki. Z jakiego
        > ś powodu piekł się do zarumienienia 80 minut.
        >
        • xiazeluka Re: Andrzej jest 24.05.21, 14:15
          Niesłodki, czyli nie do końca Mła jest zadowolony, lecz to oczywiście łatwo skorygować następnym razem. Ale owszem, dobry, choć nie bardzo dobry.

          Do Andrzeja i piqa więc dwa pytania:
          - czy jest jakiś sposób, by był bardziej mokry/wilgotny? Smakuje trochę za sucho. Jest na to rada? Śmietany dodać?
          - ser się kruszy, czyli duże kawałki łatwo rozpadają się na mniejsze (tworzy się gruz). Za mało jajek, mąki czy co?
          • qwardian Re: Andrzej jest 24.05.21, 14:37
            To wyszedł dobrze po Polsku. W Nowym Jorku miałem nieprzyjemność zjeść ten płynąco gładki i efekt był taki, którego skutku nie muszę wyjaśniać.
              • qwardian Re: Andrzej jest 24.05.21, 17:24
                Philadelphia cream cheese był najbardziej popularny w całych USA, kiedy tam mieszkałem i ten mi nie sprawiał problemu. Natomiast ich cheese cake zwany italian wywoływał w moim żołądku wirówkę nie do opisania. Trzy razy próbowałem i do dzisiaj mam traumę, a przecież w młodości jadłem polski sernik i nic takiego nie doświadczyłem..
      • andrzejg Re: Andrzej jest 24.05.21, 21:04
        Zwiększ ilość cukru. Automatycznie będzie rzadszy.
        Nie zwiększaj ilości mąki, Możesz ją nawet wyeliminować.
        Zwiększenie ilości żółtek na pewno polepszy sernik.
        Możesz spróbować na twarogu pełnotłustym.
        Długość pieczenia zależy od grubości sera. Jak był gruby, to w środku mógł się niedopiec i stąd brylenie.

        Na początek zwiększ ilość cukru i żółtek i zrób cieńszy sernik.

        A.

          • pikrat Re: Andrzej jest 24.05.21, 22:44
            xiazeluka napisała:

            > Cukier wpływa na rozrzedzenie? Tego Mła nie wiedział. Mła zastosuje się do wska
            > zówek w następny łikend.
            >

            =======================
            Mła jeszcze wielu rzeczy nie wie. Nie wie, że sernik krakowski można śmiało nazwać szkockim o czym świadczy oszczędna ilość cukru i szkocka krata na wierzchu. Oczywista oczywistość to zastosowanie droższego sera pełnotłustego, którego szkoci unikają ze wzgledu na koszty.

            Mła dziś jadł także sernik. Z Międzyzdrojów. W galerii jednego z większych marketów w naszej wiosce można nabyć świetne ciasta, które dowożą codziennie z Miedzyzdrojskiej cukierni. Jadłem sernik z galaretką na wierzchu i ogromną ilością wiśni. Wyglądał świetnie i takoż smakował. Następnym razem kupię ciasto makowe z dużą ilością maku na podkładzie a na wierzchu lukier z kandyzowaną skórką pomarańczową oraz różne orzechy w tym włoskie.
            Osobiście jestem zwolennikiem kupowania gotowych wyrobów bo po pierwsze są fachowo zrobione i na profesjonalnym sprzęcie a po drugie, niemniej ważne, daje się pracę cukiernikom. Nie będę wycierał tyłka szkłem bo mogę się skaleczyć. Zatem radzę zając się pisaniem, które może nie najlepiej ale jakoś ci wychodzi.

            PS. Andrzeju, mam nadzieje, że wybaczysz mi ta próbkę satyry smile
        • piq Re: Andrzej jest 25.05.21, 03:53
          Żóltka na pewno i cukier, może jednak trochę tej piany z białek? Białko z białka lepiej skleja niż białko z żółtka. Co sądzisz, Andrzeju?
          • andrzejg Re: Andrzej jest 25.05.21, 05:14
            Zawsze jestem otwarty na eksperymenty. Może też żółtka z cukrem podpienić, ale aby powstała masa mogąca utrzymać ser , to potrzebne jest trochę masła .

            Aktualnie moja córka wzięła się za eksperyment z tiramisu na oryginalnym włoskim amaretto. Wiedziałem że są różnice w alkoholach, ale to amaretto dostępne w Selgrosie to jakaś porażka w stosunku do oryginału.

            Tak samo może być z serem. Do nas dowożą ser Międzyborza i ( że tak powiem z rozpędu ) dziękuję Bogu , że takie mleczarnie jeszcze są. Reszta robi jakieś produkty seropodobne.
      • kalllka Re: Andrzej jest 30.05.21, 10:23
        Sernik podobnie do bieżnika, nalezy do grupy rzeczowników moralnych.

        za sprawa białka, sernik jest twardy i nieustępliwy, gdy potraktowany tylko żółtkami lekki i miękki.
        Co kto lubi oczywiście, ale mąka czy jej gotowana wersja -manna, do moralnego sernika musi być ze przesiana,. ergo selekcjonowana.


Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka