Gość: siedem
IP: 213.216.66.*
05.11.02, 08:06
MIĘSNA WOLNOAMERYKANKA
czyli, jak w dziś w Polsce produkuje się przetwory mięsne
Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z
wielofosforanami
i
pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent
..................................
Reportaż ten ukazał się w Gazecie Wyborczej, 26-27.10. 2002 r.
..................................
Na środku peklowni stoi głośno pracująca trzęsąca się maszyna
wielkości
dużej pralki. To główna bohaterka tej historii - nastrzykiwarka.
Obok
niej
w
plastikowym kuble pływa bladoszara maź pokryta gęstym kożuchem,
który
dopiero po kilkakrotnym zamieszaniu palcem ukazuje powierzchnię
płynu.
Nastrzykiwarka za pomocą specjalnych igieł wlewa, ile się tylko da,
tej
szarej cieczy do wysokogatunkowych wędlin. "Szyneczka prezesa",
"baleron
babuni", polędwice i wędzonki, które każdego tygodnia kupujemy w
sklepie,
po
opuszczeniu nastrzykiwarki zwiększają swoją wagę od kilkudziesięciu
do
stu
procent.
- Mam ten zakład od 18 lat. Kiedy jeszcze była to prowincjonalna
masarnia,
włożyłem w nią wszystkie oszczędności. Swoje, żony i właściwie całej
rodziny - mówi mi ostatniego dnia Zygmunt, właściciel tego zakładu,
gdy
przy
wódce próbujemy wszystkiego, co nastrzykiwarka wypluła w ciągu
tygodnia.
Ma
50 lat, chodzi po zakładzie w garniturze, wypachniony perfumami i,
jak
twierdzi, zjadł własne zęby na produkcji wędlin. Zgodził się, żebym
przez
tydzień na własne oczy oglądał, jak w dziś w Polsce produkuje się
przetwory
mięsne. Warunek - nikt z branży nie rozpozna go w tym tekście.
Jego masarnia, zatrudniająca 20 pracowników, od pół roku jest na
krawędzi bankructwa, podobnie jak wiele innych firm w branży. - Do
niedawna
zaopatrywałem ponad setkę punktów w województwie, otworzyłem sieć
własnych
sklepów, eksperymentowałem z nowymi produktami. Katastrofa przyszła
w
lecie
zeszłego roku. W ciągu kilku miesięcy sprzedaż spadła o
kilkadziesiąt
procent. W okolicy gwałtownie zaczęło rosnąć bezrobocie, ludzie
przestali
kupować mięso albo robili to znacznie rzadziej. Nawet w stanie
wojennym,
gdy
mięso było na kartki, jedli go znacznie więcej.
Nie wiadomo ile zakładów zbankrutowało w ciągu ostatnich 12
miesięcy.
W
porównaniu z połową lat 90. Liczba przetwórni jest dziś mniejsza o
połowę.
Reszta rozpoczęła walkę o przetrwanie. Walkę na ceny. Począwszy od
małych,
chałupniczych zakładów po giełdowych potentatów wszyscy redukują
koszty.
Firmy się łączą, zwalniają ludzi, ograniczają zużycie energii.
80 procent kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec.
Wrzucanie
coraz większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów)
mielących mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na
miarę
tych czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny -
uzupełniać na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym
surowcem -
wodą
Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do
nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory
stosowanych
m.in.
do produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które
wykorzystuje się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i
nawozów
rolniczych. Fachowa nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki
kosztuje
złotówkę. Dziesiątki igieł pracujących wewnątrz maszyny pompują tą
solanką
płaty mięsa na szynki, polędwice, balerony. Ich waga musi wzrosnąć o
kilkadziesiąt procent. To jest już żelazny zwyczaj, do którego -
chcąc
nie
chcąc - musieli się dostosować niemal wszyscy producenci w kraju.
Żeby
wstrzyknięte preparaty za szybko się nie wylały z mięsa, jego płaty
wrzucane
są następnie do masownicy. Maszyna przypominająca w konstrukcji
betoniarkę
rozgniata połacie mięsa, tak by ciecz w środku została równomiernie
rozprowadzona. Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, jest jednym z
najważniejszych pracowników w firmie. Od jego umiejętności zależy
wydajność
całej masarni.
- Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym - mówi mi
Bogdan,
nie odrywając wzroku od pracującej maszyny. - Dziś 90 procent
wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach, to produkty
wysoko
wydajne. W skrócie oznacza to tyle, że kiedy szynka czy polędwica
poleży
parę dni w lodówce, zacznie się z niej wylewać woda. A dokładniej -
ten
szary płyn, który pod kożuchem syntetycznej piany pływa w kuble.
- Do większości zakładów mięsnych w kraju te maszyny weszły w latach
90. -
opowiada Zygmunt. - Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec
wędrowały
do Polski stadami. To był taki najnowszy krzyk techniki, którym ze
zrozumiałych względów nikt nie chciał się chwalić. Ja sam w 1993
roku
pojechałem z trzema tysiącami marek w kieszeni po agregat
prądotwórczy,
ale
kiedy zobaczyłem, jakie cuda taka maszyna potrafi zrobić z kawałem
mięsa,
za
wszystkie pieniądze kupiłem na pniu wysłużony egzemplarz. Tydzień
zajęła
mi
nauka właściwego kłucia - wędlinki od razu zyskały na wadze 20
procent,
nie
mówiąc już o apetycznej soczystości...Nawet nie wiedziałem, jak
szybko
i
po
cichu konkurencja zaopatrzyła się w jeszcze wydajniejsze maszyny.
Sztuczne zwiększanie soczystości wędlin jeszcze niedawno było tylko
wstydliwym procederem przyjętym po cichu przez większość
producentów.
Dostępne urządzenia oraz przyjęte w branży zwyczaje pozwalały na
zwiększanie
w ten sposób wagi najlepszych gatunków wędlin do 20 procent.
Prawdziwy wyścig zaczął się pod koniec lat 90., kiedy znacznie
złagodzono polskie normy regulujące skład produktów spożywczych, a
jednocześnie na rynku pojawiły się nowoczesne niemieckie maszyny
nastrzykujące kolejnej generacji. Pompowanie mięsa w polskich
zakładach
przyjęło formę wyścigu między producentami. Dziś na rynku panuje
wolnoamerykanka - ilość wody w wędlinie ogranicza jedynie jakość
sprzętu
oraz wytrzymałość mięsa. Ostatnio krzykiem mody są maszyny, które
dzięki
elastycznym igłom omijającym kości potrafią "napompować" zwierzaka
po
uboju
jeszcze przed rozebraniem go na kawałki.
- Do czego lejecie najwięcej wody? - pytam Zygmunta, gdy przerwa w
dostawie
solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie.
- Przede wszystkim do wędzonki, a także do baleronów, szynki,
polędwicy -
produktów o największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu
kilogramów
surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych
dziesięciu
kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje
wyłącznie
technologia. Ja jestem ograniczony kilkuletnią niemiecką maszyną,
dzięki
której mogę rozpędzić się do 50 procent - w 100 kg surowca mogę
wstrzyknąć
maksimum 50 kg solanki.
- Ludziom nie przestały smakować coraz bardziej rozrzedzane wędliny?
- Przede wszystkim robili to wszyscy i stopniowo, więc udało się
ludzi
przyzwyczaić do nowej jakości. Poza tym, żeby za bardzo nie było
czuć,
że
mięsa w mięsie jest coraz mniej, nauczyliśmy się dodawać więcej
przypraw. -
Nikt nie wpadł na pomysł zdobycia rynku wędlinami robionymi według
tradycyjnych receptur - tylko mięso i zioła? Znałem gościa, który
chciał
taką szansę wykorzystać. Oryginalne receptury, przemyślana
dystrybucja,
reklama w dużych miastach. Zbankrutował po sześciu miesiącach.
Wykończyły
go
napompowane szyneczki i polędwice; nie był w stanie choćby zbliżyć
się
do
nich ceną. Wiem, że było takich odważnych więcej, ale w większości
skończyli
podobnie. Producenci zdążyli nauczyć ludzi, jakie wędliny mają jeść.
Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie jest w stanie stwierdzić
czy
woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy
70
procent.
Solanka wreszcie przyjechała, jak zwykle w postaci sproszkowanej.
Żeby
było
szybciej, Bogdan wsypuje proszek do kilku wiader naraz, a ja idę do
garażu
po gumowy wąż, który zaraz połączy peklownię z toaletą.
- Czasem jak ktoś przesadzi z pompowaniem, widać takie szare nacieki
przypominające naturalne żyłki czy ścięgna - tłumaczy mi pan Bogdan,
wrzucając na t
