madohora
08.03.14, 17:52
Piwo przyrządza się z tak zwanego słodu, to jest z wykiełkowanych ziarn zbożowych, najczęściej z jęczmienia lub owsa (piwo owsiane), rzadziej z pszenicy lub żyta. Nazwę swą słód otrzymał od wyrazu słodki, a to dla smaku słodkawego, którym się odznacza. Smak ten
powstaje wskutek przemiany mączki zawartej w ziarnie na cukier. Mączka, znajdująca się w nasieniu, przeznaczona jest do odżywiania zarodka, kiedy zacznie on kiełkować. Zarodek jednakże z samej mączki nie może zupełnie korzystać, jest ona bowiem nierozpuszczalna w wodzie, nie może więc wytworzyć soku odżywczego. Przemienia się też ona zawsze w okresie kiełkowania w cukier, który jest rozpuszczalny w wodzie i nadaje się doskonale do odżywiania zarodka. Przemiana ta zachodzi w ten sposób, że pod wpływem wilgoci w ziemi oraz ciepła, w nasieniu wytwarza się pewien ferment. Ma on własność przemieniania mączki w cukier. Ferment ten może wytwarzać się nie tylko w ziemi, ale i w spichrzach, jeżeli tam zakradnie się wilgoć, a powietrze jest dość ciepłe. Zarodek, otrzymując pokarm z tego cukru, zaczyna wydłużać się i rosnąć, czyli jak to się mówi, nasienie "kiełkuje". Z tej własności nasienia korzystają ludzie przy wyrobie słodu: nasiona oblewają umyślnie wodą i utrzymują je w temperaturze koło 14°. W krótkim czasie wytwarza się w nich ferment, następuje przemiana mączki na cukier i zaczyna się kiełkowanie. Gdyby je tak pozostawić dalej, kiełkowałyby one wciąż, dopóki nie zużyłyby całego zapasu mączki i całego powstałego z niej cukru. Żeby nie dopuścić do tego, zabija się zarodki (kiełki) przez ogrzanie o wyższej temperatury (60° lub 70°), a następnie przerabia się je w osobnych przyrządach l otrzymuje się czysty słód. Z słodu takiego można wyrabiać powszechnie znane karmelki od kaszlu, ekstrakt słodowy, który zalecają pić osobom osłabionym i dzieciom chorowitym; używa go się także do kąpieli. Najwięcej atoli idzie słodu na wyrób piwa. W tym celu dodają do niego najpierw ciepłej wody. W wodzie rozpuszcza się cukier oraz niektóre inne związki zawarte w jęczmlemu i tworzy się gęsty płyn, zwany brzeczką. Nierozpuszczalne części oddziela się, a do brzeczki dodaje się szyszek chmielowych i gotuje razem. Pod wpływem gorąca w wodzie rozpuszcza się żywica i związki gorzkie, zawarte w chmielu. Nadają one przyjemny gorzkawy smak piwu i jednocześnie chronią je od zepsucia. Chmiel stanowi konieczną składową część piwa, jak o tym głosi przysłowie: "Piwo bez chmielu, masło bez soli, koń bez ogona jednakową wartość mają". Ale na dodaniu chmielu nie kończy się jeszcze przyrządzanie piwa. Brak w nim dotychczas ważnego składnika, a mianowicie alkoholu czyli spirytusu.
Do wytworzenia alkoholu korzystamy z tej właściwości cukru, że poddany dalszej fermentacji przeistacza sit; on w alkohol, tak samo jak przedtem mączka przechodziła w cukier; wytwarza się przy tym gaz zwany dwutlenkiem węgla czyli pospolicie "kwasem węglowym".
W celu wywołania tej dalszej fermentacji dodajemy do piwa drożdży, a gdy fermentacja się
odbędzie, zlewamy piwo z kadzi, w której na dnie pozostaje słód i męty. Musujące własności zawdzięcza piwo obecności kwasu węglowego, który się wytwarza w czasie fermentacji. Podnosi on smak piwa i czyni je bardziej orzeźwiającym, podniecającym; dlatego przysłowie mówi: "Liche to piwo, które nie szumi". Piwo nalewają do butelek i antałków jeszcze zanim ukończy się zupełnie fermentacja, gdyż inaczej uciekłby z niego cały kwas węglowy. Dlatego szczególnie musującym bywa młode, świeże piwo. Stopniowo fermentacja sit; kończy, piwo powoli traci te silnie musujące własności, ale też jest gorsze i mniej cenione. Jako środek odżywczy piwo nie ma większej wartości. Jest za to doskonałym środkiem orzeźwiającym, chociaż godzi się przestrzec, że pite w nadmiarze szkodzi zdrowiu, nie trzeba go zatem nadużywać. Jak dawno już piwo jest znane, piszemy na innym miejscu, w artykule pt. "Wśród naszych zbóż". Tu dodamy jeszcze, że największymi producentami i spożywcami piwa na świecie są dziś Stany Zjednoczone i Niemcy, gdzie piwo jest niejako napojem narodowym. Polska zajmuje w porównaniu z nimi dość skromne pod tym względem miejsce.
