SYLWESTER, NOWY ROK, KARNAWAŁ

[madohora]

16 października Bonaparte wrócił do Paryża. Następnego dnia spotkał się z Talleyrandem. Dołączył do nich Dyrektor Sieyes, gdyż Talleyrandowi udało się pokonać jego opory wobec generała, oraz Fouché i generał Murat. Talleyrandowi udało się przekonać Barrasa, że przygotowywany spisek ma tylko na celu wzmocnienie jego władzy i zmniejszenie liczebności Dyrektoriatu. 15 brumaire’a Józefina wydała przyjęcie mające odwrócić uwagę od spiskowców. Jednak Napoleon zdecydował się opóźnić zamach, więc Józefina musiała wydać następne przyjęcie 17., w myśl zasady, że „gdy się jest na proszonej kolacji, nie robi się zamachu stanu”.

[madohora]

Sprawa sukcesji władzy w oficjalnie nadal republikańskiej Francji była bardzo delikatna. Lucjan Bonaparte popełnił olbrzymie faux pas wydając broszurę „Parallele entre Cesar, Cromwell, Monk et Bonaparte”, w której stwierdził, że trzeba jak najszybciej wprowadzić dziedziczność w rodzinie Bonapartych. Mógł tym doprowadzić do rozruchów i usunięcia Napoleona, jednak szczęśliwie do niczego takiego nie doszło. Na wszelki wypadek został wysłany jako ambasador do Hiszpanii, a Talleyrand mógł spokojnie zająć się przekonywaniem opinii publicznej do racji Napoleona. Po bitwie pod Marengo odbył kilka spotkań z Fouché’m, rozważając jak zabezpieczyć Francję, i oczywiście samych siebie, na wypadek nieszczęśliwej śmierci Napoleona. Dzięki posiadaniu informacji o zwycięstwie francuskim w drugiej bitwie pod Marengo udało mu się też wzbogacić na giełdzie: gdy wszyscy byli przekonani o klęsce we Włoszech, on i jego przyjaciele skupowali akcje podczas paniki i sprzedali je dzień później.

[madohora]

Napoleon dostał raport o tym 10 marca 1803, wraz z raportem o „spisku Cadoudala” finansowanym przez Anglię. Po Kondeusza wysłane zostało komando dragonów, które uprowadziło go w nocy z 14 na 15 marca i przewiozło do Paryża. Już 20 marca książę d’Enghien został osądzony i skazany na śmierć w procesie bez udziału obrońcy i bez dowodów. Reputacja Francji na arenie międzynarodowej mocno ucierpiała, ale droga do korony dla Napoleona stała otworem. Jedynym państwem które oficjalnie zaprotestowało i zażądało dodatkowych wyjaśnień, była Rosja. Talleyrand nie powstrzymał się przed okrutną złośliwością i na pytanie Petersburga odpisał, że Francja nie zażądała dotąd wyjaśnień dotyczących zabójstwa Pawła I, ale teraz zwraca się o nie do jego następcy cara Aleksandra.

[madohora]

Za czasów konsulatu, z powodu zgorszenia żon ambasadorów, Napoleon postawił mu ultimatum: albo ożenić się z domowniczką Catherine Grand, albo zostać kardynałem i przestrzegać celibatu. Talleyrand wybrał to pierwsze, żeniąc się 10 września 1802 i pozostając w związku małżeńskim z Catherine Grand-Talleyrand. Mimo to przez wiele lat pozostawał w związku z Dorotheą de Talleyrand-Périgord, księżną Dino, żoną swego bratanka Edmonda de Talleyrand. Od 1807 r. pozostawał przez niemal 30 lat w związku z bratanicą Stanisława Augusta Marią Teresą z Poniatowskich Tyszkiewiczową (1760-1834), którą zabrał z Warszawy i z którą był wyjątkowo związany uczuciowo – wbrew swemu charakterowi – aż do śmierci. Matka Talleyranda zmarła 6 lipca 1809 r. w Paryżu

[madohora]

[madohora]

Jaja owalne w zarysie, ok. 0,3 mm długości, początkowo zabarwione złocistożółto, w miarę upływu czasu zielenieją. Stadia larwalne w budowie zewnętrznej podobne do bezskrzydłych osobników dorosłych. U starszych stadiów larwalnych w miarę wzrostu szerokość ciała zwiększa się szybciej niż długość, w wyniku czego ciało larw staje się zaokrąglone. Występują dwie formy postaci dorosłych: żyjąca na liściach forma gallicolae, oraz forma korzeniowa radicicolae. Gallicolae to owady kuliste w zarysie ciała, długości 1,6–1,8 mm i szerokości 1,0–1,2 mm. Głowa z częścią tułowiową rozszerzona, zaokrąglona po stronie grzbietowej, odwłok zwęża się ku tyłowi, na końcu lekko postrzępiony. Radicicolae podobne do gallicolae, ale mniejsze, ok. 1 mm długości. Łatwą do zaobserwowania cechą odróżniającą od gallicolae jest obecność brodawek na grzbietowej części ciała. Oprócz postaci bezskrzydłych występują osobniki uskrzydlone. Ich ciało jest barwy pomarańczowej z czarną częścią tułowiową. Gatunek pochodzi z Ameryki Północnej, obecnie rozprzestrzeniony w wielu krajach całego świata. Do Europy zawleczony w XIX w., znany z wielu krajów.

[madohora]

Białe wino produkuje się od co najmniej 2500 lat. Rozprzestrzeniało się wraz ze wzrostem ekonomicznym i pojawiało się na wszystkich kontynentach, gdzie piło się wino: Europa, Ameryka, Oceania, a w mniejszym stopniu Afryka i Azja ze względów klimatycznych i religijnych.

[madohora]

Najstarsze odkryte ślady wina mają około 7500 lat, znajdują się na terenie dzisiejszego Iranu, ale wyniki wykopalisk archeologicznych nie pozwalają określić, kiedy dokładnie zaczęto produkować białe wino. Źródła epigraficzne informują o obecności wina na Środkowym Wschodzie – było produkowane na terenach Wyżyny Armeńskiej, górach oddzielających Anatolię od Armenii, a następnie importowane do Mezopotamii, zwłaszcza od III tysiąclecia p.n.e. Tabliczki z Hattusa opisują wino mianem wiyana w języku hetyckim, GEŠTIN w sumeryjskim i karânu w akadyjskim. Mogło być czerwone (SA5 GEŠTIN), jasne (lub być może białe – KÙ.BABBAR GEŠTIN), dobre wino (DUG.GA GEŠTIN), z dodatkiem miodu (LÀL GEŠTIN), nowe (GIBIL) lub skwaśniałe (GEŠTIN EMSA)[

[madohora]

Znajomość kultury winiarskiej przetrwała dzięki Kościołowi katolickiemu – wino było niezbędne do odprawiania mszy, dlatego duchowni sadzili winorośl na dużych wysokościach i zwiększali klasztorne areały upraw. Ze względu na trudność w transporcie i konserwowaniu, wino przez długi czas było przeznaczone do konsumpcji lokalnej. Handel został przywrócony dopiero po wzbogaceniu się arystokracji i wysokich duchownych, kiedy zastawione stoły świadczyły o reputacji gospodarza

[madohora]

W 1453 Imperium Osmańskie podbiło Konstantynopol, a sytuacja wenecjan i genueńczyków pogorszyła się. Handel winem między wschodnią częścią Morza Śródziemnego a Europą północną drastycznie zmniejszył się. W tym czasie Hiszpania kończyła rekonkwistę i zastępowała wino śródziemnomorskie własnym winem, zwłaszcza na rynkach angielskich i holenderskich. Port w Sanlúcar de Barrameda zaczął eksportować duże ilości białego wina, przodka współczesnej sherry. Wino to, nazywane sack, zrobiło furorę w Anglii. Nawet w najgorszych momentach relacji dyplomatycznych między tymi dwoma krajami (jak podczas epizodu z Wielką Armadą w 1588), wymiana handlowa przetrwała – czasem wspomagana przez korsarzy, którzy kradli to, czego nie mogli kupić. 40–60 tys. beczek po 500 l rocznie opuszczało wybrzeże hiszpańskie w stronę Anglii i Holandii (ta objętość wynosząca około 300 tys. hektolitrów stanowi ⅔ dzisiejszej produkcji).

[madohora]

Inne regiony również odkrywały sekrety, dzięki którym zwiększały swoje bogactwo, np. Dom Pérignon – legendarny twórca szampana. Dzięki niemu pojawiło się zamiłowanie do win produkowanych w klimacie północnym, gdzie nie spodziewano się osiągnięcia odpowiedniej dojrzałości i barwy.

[madohora]

Okres wieku XIX, który poprzedzał pojawienie się filoksery, był prawdziwym złotym wiekiem wina. Rewolucja przemysłowa pozwoliła burżuazyjnej klienteli na kupno najlepszych win, a wyjście z wiosek do fabryk umożliwiło stworzenie pokaźnego rynku win produkcji masowej. Dobrym tego przykładem, jeśli chodzi o wina białe, było winiarstwo w Niemczech. Poczucie wolności u winiarzy niemieckich, które pojawiło się podczas okupacji przez Cesarstwo Francuskie przeszkodziło arystokracji i duchowieństwu w odzyskaniu wszystkich winnic, których byli pozbawieni. Praktyka późnych zbiorów upowszechniła się i mniej lub bardziej słodkie wina stały się bardziej wyważone względem kwasowości. W 1872 powołano Instytut Badawczy Geisenheim, gdzie powstało wiele krzyżówek, z których najbardziej znany jest szczep müller-thurgau. W tym samym czasie nad brzegiem jeziora Genewskiego zakładane były winnice uprawiające głównie białe winogrona.

[madohora]

Wina czerwone najlepiej udają się na glebach wytworzonych na skale wapiennej, podczas gdy najlepsze wina białe produkowane są na glebach ze skały metamorficznej (Alzacja, Mozela, Andegawenia) lub wulkanicznej (Tokaj na Węgrzech lub Słowacji). Jednakże wielkie wina białe są produkowane także na terenach o podłożu wapiennym – podłoża kredowe winnic Szampanii czy też margle krzemionkowe w apelacji Chassagne-Montrachet należą do najbardziej prestiżowych na świecie

[madohora]

riesling – pochodzi z niemieckich winnic (Niemcy, Alzacja, Szwajcaria). Może dawać jakościowe wina na różnych glebach pod warunkiem regulacji plonu (stosowanie tzw. zielonych zbiorów) i przy klimacie kontynentalnym

[madohora]

catarratto bianco – szczep z południa Włoch, daje wina aromatyczne i wysoko alkoholowe (14% objętości). Stosowany jako jeden ze szczepów do produkcji wina marsala i madery

[madohora]

trebbiano bianco – szczep włoski dający dość neutralne wina. We Francji wino z niego jest destylowane do wyrobu koniaku i armaniaku

[madohora]

pinot noir i pinot meunier – stosowany to wyrobu szampana białego lub różowego.

[madohora]

Jagody winorośli składają się ze skórki, miąższu i pestek. Pestki są twarde i tworzą 2–5% masy jagody. Zawierają 25–45% wody, 34–36% węglowodanów, 13–20% tłuszczów (olej z pestek winogron), 4–6% tanin, 4–6,5% białek, 2–4% substancji mineralnych i 1% kwasów tłuszczowych. Nie mają wpływu na wino białe, ponieważ usuwa się je przy zgniataniu, które nie pozwala na wyekstrahowanie z nich czegokolwiek.

[madohora]

[madohora]

Cukry są węglowodanami pozyskiwanymi w wyniku fotosyntezy. Sacharoza wytworzona głównie w liściach krąży po roślinie i rozkłada się na glukozę i fruktozę gromadzoną w jagodach, co jest charakterystyczne dla dojrzewania winogron. Cukry te są wykorzystywane w warunkach beztlenowych przez drożdże, uwalniając alkohol podczas fermentacji. W celu określenia końca fermentacji, pozostała ilość cukrów fermentujących może zostać zmierzona w próbie Fehlinga (glukoza i fruktoza są cukrami redukującymi, które reagują z kationami miedzi w środowisku zasadowym), metodami enzymatycznymi lub z wykorzystaniem spektroskopii w podczerwieni.

[madohora]

Witamina C (kwas askorbinowy) jest obecna w winogronach i moszczu w ilości około 50 mg/l. Chroni moszcz przed utlenieniem. We Francji od 1962 dozwolony jest dodatek witaminy C do wina, aby zwiększyć jego stabilność

[madohora]

Tradycyjny ręczny zbiór całych gron jest coraz częściej zastępowany zbiorem maszynowym, co jest bardziej ekonomiczne, ale nie zawsze gwarantuje odpowiednią jakość. Delikatne, zebrane winogrona muszą być albo szybko przetransportowane do winiarni, albo zabezpieczone przed utlenieniem. Jeśli czas transportu jest długi, należy schłodzić zbiory i chronić przed tlenem z powietrza, np. przez użycie azotu lub suchego lodu

[madohora]

W pierwszym etapie należy oddzielić składniki moszczu, które chce się zachować, od niepożądanych elementów winogron. Od właściwego przeprowadzenia tego etapu w dużej mierze zależy jakość przyszłego wina. Kiście są mielone i szypułkowane. Umiarkowane mielenie powoduje pękanie winogron i uwalnia w ten sposób sok i miąższ. Nie stosuje się jednak tej praktyki w przypadku wyrobu wina białego z ciemnych winogron, ponieważ takie przedwczesne pęknięcie mogłoby spowodować zabarwienie się moszczu. Szypułkowanie zapobiega przenikaniu do moszczu nieprzyjemnych związków wpływających na smak.

[madohora]

Moszcz można również klarować z zastosowaniem wirówek, dzięki którym można się pozbyć dużych cząstek, ale nie osiąga się wysokiego poziomu klarowności. Klarowanie z zastosowaniem flotacji polega na przepuszczaniu gazu przez spód kadzi. Powoduje to powstawanie bąbelek, które ciągną ze sobą cząstki zanieczyszczeń aż na powierzchnię, skąd się je usuwa. Filtracja z użyciem próżniowego filtra obrotowego jest stosunkowo powolna, ale efektywna. Stosowana jest często do pozyskania klarownego moszczu, który wcześniej był oczyszczany za pomocą wirówek

[madohora]

Po fermentacji wino może także ulegać fermentacji jabłkowo-mlekowej. Fermentację tę przeprowadzają bakterie mlekowe, zmniejszając kwasowość wina. Przekształcają kwas jabłkowy w łagodniejszy kwas mlekowy. Dzięki temu zmniejsza się ostra kwasowość wina, jednak proces ten nie zawsze jest pożądany w cieplejszych regionach, gdzie poziomy kwasowości mogą być niewystarczające dla osiągnięcia odpowiedniej rześkości.

[madohora]

Tuż po fermentacji lub jeszcze w jej końcowej fazie dokonuje się pierwszego obciągu wina (zlewania znad osadu drożdżowego). Kolejny obciąg można opóźnić, jeśli stosuje się dojrzewanie nad osadem drożdży (fr. élevage sur lies fines lub po prostu sur lie). Martwe komórki drożdży, które tworzą ten osad, ulegają degradacji (autolizie). Dzięki produktom autolizy wino staje się pełniejsze w smaku, „tłuste” i bogatsze aromatycznie. Osad powinien być mieszany (bâtonnage), aby drożdże były zawieszone w winie[86]. Przy nieumiejętnym przeprowadzeniu tego zabiegu istnieje ryzyko wady wina w postaci tzw. zapachów redukcyjnych ze względu na aktywność reduktazy siarczynowej drożdży. Dojrzewanie nad osadem może przebiegać w kadzi (jak w przypadku wina muszkatołowego), w beczkach (jak to ma miejsce w burgundach i często w przypadku chardonnay) lub też w butelkach (jak w szampanie)