Wariacje na temat potraw z jajek

[madohora]

Ostatnim niepożądanym aspektem spożywania surowych jaj jest możliwość zarażenia Salmonellą, będącą naturalną chorobą drobiu, wywołaną przez pałeczki Salmonelli. U człowieka wywołuje ostrą odpowiedź układu pokarmowego; biegunkę, wymioty, bóle brzucha. Doprowadza to do odwodnienia organizmu, przez co jest szczególnie niebezpieczna latem oraz u osób starszych, wracających do zdrowia i dzieci.

[madohora]

Podobnie jak produkty mleczne, białko jaja może być przyczyną alergii pokarmowych, zwłaszcza u dzieci. Do głównych alergenów białka jaj należą: owoalbumina, owomukoid, owotransferyna, lizozym, owomucyna, owoglobulina. Najsilniejszym alergenem jest owomukoid, który nie traci swoich właściwości alergizujących nawet po ugotowaniu jaj. Uczulać może również liwetyna – białko znajdujące się we frakcji żółtkowej jaja.

[madohora]

Tymczasem niedawno odkryto, że jajka są bardzo wskazane w codziennej diecie, z powodu wielu nieznanych wcześniej składników, co całkowicie zmienia dotychczasowe podejście do nich.

[madohora]

I na sam koniec cholina. Jest ona niezbędna do prawidłowego funkcjonowania i budowy każdej komórki naszego ciała. Ważną funkcją choliny jest jej udział w transporcie i metabolizmie cholesterolu i innych tłuszczów – zmniejsza ich odkładanie w ścianie naczyń i pęcherzyku żółciowym, poza tym wpływa na pracę wątroby (również zmniejszenie odkładania tłuszczów).

[madohora]

Cholesterol jest tłuszczem wchodzącym w skład wszystkich komórek w naszym organizmie. Jego podwyższony poziom prowadzić może do zawału serca, miażdżycy czy udaru mózgu, dlatego ważne jest abyśmy mieli jego poziom zawsze pod kontrolą. To prawda, że spożywanie tłustych produktów ma wpływ na jego podwyższony poziom. Jajko a prawdę mówiąc samo żółtko, zawiera 212 mg cholesterolu, przy czym dziennna maksymalna dawka cholesterolu powinna wynosić około 300 mg. Jest to bardzo duża ilość, jednak nie zapominajmy o tym, że jajka są również świetnym źródłem witamin i minerałów i że całkowite wyeliminowanie ich z naszej diety mogłoby okazać się bardzo niekorzystne dla naszego zdrowia.

[madohora]

Postarajmy się teraz podsumować wszystkie informacje. Żółtko jajka zawiera w sobie dużo cholesterolu, jednak nie jest to powód, aby zacząć oraniczać ich spożywanie. Jajka mają więcej zalet niż wad, wszystkie witaminy i minerały, które zawierają w swoim składzie są ważne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. To prawda, że dostarczają do organizmu dużo cholesterolu, ale jednocześnie zawarta w nich lecytyna zapobiega odkładaniu się cholesterolu na ściankach naczyń krwionośnych. Całkowita rezygnacja ze spożywania jajek mogłaby niekorzystnie wpłynąć na nasz organizm, dlatego pamiętajmy o tym, gdy następnym razem zrezygnujemy ze zjedzenia jajek.

[madohora]

Preparaty lecznicze:

hydrolizaty białek serwatkowych o nieznacznym stopniu hydrolizy (wzbogacone w prebiotyki GOS/FOS) – Bebiko HA 1,2 ; Bebilon HA 1,2
hydrolizaty białek serwatkowych o nieznacznym stopniu hydrolizy (wzbogacone o aktywne kultury pro biotyczne – Bifidus) – Humana HA – Nana HA – Nan HA 2 – Nan HA Sensitive

[madohora]

Warunkując wzrost i regenerację komórek, białko powinno być dostarczane w diecie w zależności od zapotrzebowania: stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej. W postaci hormonów i enzymów reguluje pracę całego organizmu wpływając na procesy metaboliczne.

[madohora]

Białka powinny stanowić 10 – 15% naszej diety, nie bez znaczenia jest jednak fakt, jakie białka wybieramy. Uznaje się za optymalne dostarczanie białka zwierzęcego na poziomie 40 – 60%, a resztę stanowią białka roślinne.

[madohora]

Niedobór białka w diecie jest również niebezpieczny szczególnie dla młodego organizmu. Konsekwencją spożywania niewystarczającej ilości białka jest zahamowanie wzrostu, spowolnienie rozwoju intelektualnego czy pogorszenie odporności.

[madohora]

Natura nie stworzyła nic doskonalszego od jaja – mówi prof. Tadeusz Trziszka, rektor Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, technolog żywności i żywienia. – W jaju zawarte są wszystkie składniki niezbędne do stworzenia życia. Jeśli jest zapłodnione, to w temperaturze 40 stopni w ciągu 21 dni zamieni się w żywe zwierzę. To fenomen – mówi profesor.

[madohora]

„Każdy z nas produkuje codziennie ok. 3 gramów cholesterolu, tyle ile jest w 15 jajach” – tłumaczy prof. Trziszka w książce „Jedz co chcesz. Sąd nad polskim stołem” Katarzyny Naskowskiej. „Cholesterol, jaki dostarczamy z żywnością, nie odkłada się w naczyniach – odkłada się wyłącznie nasz własny, ten produkowany w wątrobie i to wówczas, gdy organizm ma jakiś defekt metaboliczny. Jedzenie jaj może tu tylko pomóc” – dodaje profesor. I przypomina, że żółtko zawiera 10–20 proc. fosfolipidów, które zmniejszają odkładanie cholesterolu.

[madohora]

To, jak kura znosi jajka, w wyjątkowy sposób oddaje piękno natury.
Kiedy komórka jajowa dojrzeje i osiągnie rozmiar przyszłego żółtka, opuszcza jajnik i trafia do jajowodu przez jego lejek. W tym miejscu też dochodzi do ewentualnego zapłodnienia. Czasem zdarza się, że jajnik opuszczają dwie komórki, wtedy powstaje jajo z dwoma żółtkami.

[madohora]

Skorupka jaja jest porowata (najwięcej otworów znajduje się nad komorą powietrzną), dzięki czemu pisklę może oddychać. Zabrudzenie jej np. odchodami może doprowadzić do uduszenia maleństwa. Już dwa dni przed wykluciem pisklęta nawiązują kontakt głosowy z matką i przyszłym rodzeństwem. W ten sposób synchronizują moment przyjścia na świat.

[madohora]

Kolor żółtka zależy od diety kury. Zimą żółtka są bledsze, gdyż kury nie mają dużego dostępu do roślin, których składniki barwią żółtka. Ich kolorem można sterować, dodając barwniki do paszy.

[madohora]

Aby sprawdzić, czy jajko jest świeże, należy położyć je na dnie naczynia z wodą. Stare jajka, w przeciwieństwie do świeżych, zawierają więcej powietrza i po zanurzeniu obracają się do pionu i unoszą ku górze. Świeże leżą na dnie i nie zmieniają pozycji.

[madohora]

Można się zastanawiać, czy cel, jaki przyświecał pewnej grupie badaczy z Neapolu we Włoszech, był właśnie taki, by znaleźć zastosowanie metod modelowania matematycznego i zaawansowanych metod obrazowania w życiu codziennym, czy może inspiracja przyszła z zupełnie innej strony. Niezależnie od tego, co było motywacją, nie ulega wątpliwości, że zadanie, jakie postawiła sobie ta grupa, było bardzo ambitne. Wydawać by się mogło, że temat gotowania jaj jest już przez ludzkość dogłębnie i wyczerpująco zbadany w eksperymentach powtarzanych miliardy razy i że niczego nowego nie ma tam już do odkrycia. Każdy zna jaja gotowane na twardo i na miękko. Wiadomo, że jak mają być na twardo, to powinny posiedzieć we wrzątku dłużej, a żeby były na miękko, to krócej. Ile dokładnie powinno trwać to ,,krócej”, to już zależy od osobistych preferencji, i uzyskanie tej wiedzy wymaga pewnej wprawy, ale dosyć łatwo jest wyznaczyć optymalny czas gotowania, wykonując kilka prób.

[madohora]

Przewidywania symulacji numerycznych zostały poddane testom doświadczalnym, które (zdaniem autorów) całkowicie je potwierdziły. Jajka ugotowane okresowo mają podobno optymalną konsystencję w całej objętości. Każdy, kto ma wolne 32 minuty, może 8 razy przełożyć jajko z ciepłej do zimnej wody i z powrotem, a następnie dokonać degustacji, żeby wyrobić sobie własne zdanie na temat tego, czy nowoczesne metody naukowe rzeczywiście znajdują zastosowanie w gastronomii.

[madohora]

Czy taki sposób przyrządzania niesie za sobą jakieś korzyści? Okazuje się, że jak najbardziej. To właśnie jajka mollet stanowią główne źródło łatwego do przyswojenia białka. Składnik ten jest głównym źródłem witamin i minerałów, w tym: fosforu, potasu, wapnia, magnezu, witamin z grupy B, a także A, D, E oraz K. Podczas ich spożywania dostarczamy organizmowi także cennych kwasów omega-3. Zgodnie z zaleceniem Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), powinniśmy spożywać przynajmniej 10 jajek tygodniowo.

[madohora]

Ugotowanie jajek tak, by miały idealną, pożądaną przez nas konsystencję, to szuka. Wystarczy zagapić się na chwilę, aby z jajek, które miały być na miękko, zrobiły się jajka na twardo. Z tymi drugimi też jednak może być problem. Jeśli je przegotujemy, na żółtku pojawi się zielona czy też sinozielona obwódka

[madohora]

Szarej czy zielonej otoczki można uniknąć, jeśli będzie się gotowało jajka w odpowiedni sposób. Jak to zrobić?

[madohora]

[madohora]

Zewnętrzną osłonę jaja zatem tworzy porowata skorupa pokryta przyschniętą wydzieliną jajowodu. Zależnie od wielu czynników pory mają średnicę różnej wielkości od 4 do 40 mikrometrów. Średnica poszczególnych porów w różnych miejscach skorupy nie jest jednakowa. Zwykle na biegunach jest więcej porów niż w części środkowej. Pory w skorupie służą wymianie gazowej, która dzięki nim i przepuszczalności błon stale się odbywa.

[madohora]

Ciężar właściwy. Ciężar właściwy świeżo zniesionego jaja kurzego o normalnym kształcie wynosi średnio 1,095 (indyczego 1,085, kaczego 1,083). Wartość ta zmienia się w miarę upływu czasu, na skutek wyparowywania wody z jaj.

[madohora]

Rozpuszczalność. białko rozpuszcza się w wodzie , natomiast żółtko w rozcieńczonych solach i alkaliach