Soczysty pieczony schab - da się?

[kochamruskieileniwe]

Dostałam "zlecenie" na pieczony schab.
Rzadko uzywam wieprzowiny, schabu w ogólee nie pieką, bo zawsze jest "za suchy " dla mnie. Jeżeli już - to parzę. Ale to na wędlinę -na ciepło - kiepsko się sprawdza.
No i mam na jutro upiec. Czytałam ze sto przepisów - moczenie w mleku, pieczenie w rękawie itp itd.
A może Wy macie jakiś sprawdzony sposób? Nadziewanie np śliwkami suszonymi - ostatecznie (!) wchodzi w grę...
Poratujcie, proszę

[dezaprobata]

polecam ten przepis
qchenne-inspiracje.pl/soczysty-schab-pieczony-z-suszona-sliwka-morela-i-zurawina/
robiłam i schab i indyka z tego przepisu-soczyste mieso wychodzi
sekretem jest ta solanka
myślę, ze bez owoców też spokojnie można upiec

[marianna1960]

Najlepszy schab zawsze soczysty z tej strony

kuchniatosztuka.blogspot.com/2013/12/soczysty-pieczony-schab-suuuper-smak.html?m=1
I na filmie m.youtube.com/watch?v=rNetxwoW35U&feature=youtu.be

[niktmadry]

Slyszalam, ze mizna moczyc w piwie.

[aqua48]

Schab z naciętą górą w krateczkę należy włożyć do ciasnego (tak, żeby miał mało miejsca i najlepiej wchodził na pych) rondla, posolić, skropić dobrze oliwą oraz zalać dwiema łyżkami dobrego koniaku lub brandy, albo chociaż zwykłej wódki i zostawić tak na co najmniej 2 godziny. Po tym czasie (może być po dłuższym) piec pod przykrywką w piekarniku 180-200 stopni do miękkości co trwa od godziny do dwóch godzin w zależności od kawałka mięsa i długości leżenia w alkoholu. W trakcie pieczenia przewrócić na drugą stronę.
Schab przed włożeniem do rondla można naszpikować ząbkami czosnku, kawałkami słoniny, nafaszerować, albo nie. Do woli.

[mdro]

W niczym nie moczę, kilka godzin przed pieczeniem smaruję olejem, solę i przyprawiam (ja akurat stosuję "przyprawę włoską" Kamisa). Wkładam w tzw. gęsiarce (bo mam, ale w innych naczyniach też piekłam) do mocno nagrzanego piekarnika, potem skręcam temperaturę. Sekretem IMO jest a) dobre, niepompowane wodą mięso, b) wyjęcie zaraz po upieczeniu i wystudzenie.

[kokosowy15]

Schab obsmazam na patelni, oczywiście wcześniej zamarynowany. Nadziewam śliwkami kalifornijskimi, słonina i piękne w temperaturze 95 stopni. Jeżeli nie jest nadziewane, przebija wzdłuż specjalnym gwoździem dla równomierne grzania. Jeżeli cce uzyskać skórkę, pod koniec pieczenia smaruje miodem z olejem i zwiększa temperaturę.

[kochamruskieileniwe]

rozumiem, że w temperaturze 95 stopni, to pieczesz jakieś 5-8 godzin?
Hm, czasami piekę w niskich temperaturach, ale zawsze jest to jednak powyżej 100 stopni. Jeżeli o piekarnik chodzi....

[kokosowy15]

W zależności od wielkości schabu 3-4 godziny. Bez gwoździa godzinę dłużej.

[iwles]

pieczony w rękawie, do rękawa dokładam kilka ćwiartek jabłek (z jednego dużego jabłka powinno wystarczyć).

[berdebul]

Upiecz w garnku rzymskim. Cieżko w nim wysuszyć mięso, jeżeli to w ogóle mozliwe.

[kochamruskieileniwe]

akurat garnka rzymskiego na stanie nie mam...

[daniela34]

Soczysty jest schab pieczony w mleku. Nie moczony przed pieczeniem, tylko pieczony w pełnotĺustym mleku

[kochamruskieileniwe]

więcej szczegółów poproszę

[pade]

Ja moczę w mleku przez noc, potem marynuję (3-4 godziny) i piekę w rękawie. Wychodzi soczysty i kruchutki. Mniam, dzięki za wątek, już wiem co zrobić na weekendowy obiad.

[daniela34]

Wpisz w google schab pieczony w mleku, pierwszy przepis, który wyskakuje to ten, z którego ja robiłam podobnie jak Ty uważam schab za suchy, ale mężczyzna mój kiedyś zakupił cały schab w kawałku i coś trzeba było z nim zrobić

[estragonka]

Upiecz na soli. Odkryłam to w tym roku dopiero i namiętnie wszystko piekę. Nadal nie mogę uwierzyć, że to takie genialne. Wszystko co piekłam wychodzi soczyste i pyszne.

[aankaa]

potwierdzam - podobnie karkówka czy inne mięsa
na blachę kładziesz arkusz papieru do pieczenia, wysypujesz warstwę soli (ok. 2 cm), na to kładziesz schab i do pieca

[estragonka]

no właśnie - schab, szynka, karkówka, boczek, łopatka, pstrągi - wszystko genialne i takie proste do zrobienia, że szczęka opada

[pade]

marynujecie wcześniej mięso?

[estragonka]

pade napisała:

> marynujecie wcześniej mięso?
>

jak mam czas to marynuję, jak nie to nacieram tylko przyprawami i na sól i do piekarnika. i naprawdę ZAWSZE wychodzi dobre.

[joanna_poz]

czy wielkośc tej blachy wysypanej sola ma znaczenie?
tzn. czy dla tego jednego kwałaka schabu/ ryby musze wysypać całą te duża blachę piekarnikową czy mogę wysypac sobie jakąs mniejsza blaszkę, do której położe ten schab?

[aankaa]

sypiesz tyle żeby mięso/ryba leżały na pierzynce z soli

[estragonka]

aankaa napisała:

> sypiesz tyle żeby mięso/ryba leżały na pierzynce z soli
>

tak, ja robię w naczyniu żaroodpornym dopasowanym do rozmiaru mięsa. Genialne jest też to, że potem nie musisz tego szorować, tylko normalnie umyć.

jak robię pstrągi to zasypuję jeszcze z góry - tylko potem trzeba młotkiem skuwać czasami

[pade]

A przykrywasz to naczynie?

[estragonka]

pade napisała:

> A przykrywasz to naczynie?
>

Bez Przykrycia. I tak wychodzi soczyste.

[aankaa]

podobnie
jak piekę karkówkę to nakładam na wierzch grubą warstwę musztardy ziarnistej - powstaje rewelacyjna skorupka

[pade]

Dziękuję dziewczyny, na pewno skorzystam z Waszych rad.

[milka_milka]

Zrobiłam raz tak karkówkę. Była wstrętna, od spodu słona, z wierzchu sucha. Szkoda mięsa.

[chatgris01]

W niczym nie moczę ani nie marynuję, solę, lekko posypuję pieprzem, skrapiam oliwą, podlewam paroma łyżkami wody i piekę w szczelnie przykrytym żaroodpornym naczyniu, w połowie pieczenia przewracam na drugą stronę.
W dwóch wersjach: albo posypany majerankiem, albo z dodatkiem śliwek z Agen.

[bialeem]

Pieczony w naczyniu żaroodpornym na grubych plastrach cebuli pod pierzynką z konfitury śliwkowej i boczku. Soczysty jest zawsze, bo nawilża się od dołu i góry
Najpierw marynujesz jak lubisz. Można bardziej korzennie, a można czosnkowo-ziołowo + trochę oliwy, kładziesz w naczyniu na cebuli, obkładasz warstwą powideł, przykrywasz plastrami boczku wędzonego najlepiej, ale może być i surowy i na 180 na 2-3h do piekarnika. Można po drodze podlać winem, ale nie trzeba. Jest kruchy i soczysty.

[mamtrzykoty]

Jak chcesz, żeby nie był suchy, to musisz kupić tłusty schab, najlepiej taki w otoczce z tłuszczu, to się schab wiejski nazywa w marketach i trzeba go piec jak najkrócej w zamkniętym naczyniu i podlać obficie wodą.

[hanusinamama]

Ja obkładam plastrami boczku, mało kaloryczne (tego boczku potem mozna nie jesc) ale wychdozi soczysty.

[margotka28]

sekret moim zdaniem tkwi w długości pieczenia oraz później po wyciągnięciu na tym, żeby mięso odpoczęło. Schab około 1 kg piekę w piekarniku około 50 minut. Później odpoczywa jakieś 10. Gotowe. Nie jest suchy. Piekarnik nagrzany do 190 stopni.

[kochamruskieileniwe]

Dzięki za wszystkie odpowiedzi.
Już byłam zdecydowana, ale pojawiły się nowe sposoby (np na soli)
No i nie wiem
Miałam eksperymentować z solanką przyprawami,czyli dwa pierwsze przepisy (najwyżej nie wyszedłby, trudno więcej takich zleceń nie dostanę )
ale ta warstwa soli mnie intryguje. Bo do tej ory stosowałam pieczenie w soli, a nie na soli.
Rozumiem, że sól musi być guboziarnista?

[marianna1960]

Spróbuj tego przepisu co napisałam sprawdzony od lat zawsze jest soczysty pachnący ziołami. W ogóle na tej stronie jest dużo fajnych przepisów.

[aankaa]

sól najtańsza jaką znajdziesz

[aankaa]

na papier/blaszkę wielkości kartki A 4 wychodzi dobrze ponad kilogram

[estragonka]

> Rozumiem, że sól musi być guboziarnista?
>

Kupuję najtańsza zwykła sól w lidlu. Chyba 69 groszy kosztuje za kg. Można pewnie i na gruboziarnistej. Chodzi głównie o to żeby tłuszcz wsiąkł w sól, a sól oddała wilgoć.

[memphis90]

Przecież sol nie odda wilgoci, tylko właśnie całą zwiąże... Czyta sól to najbardziej hipertoniczny roztwór, jaki można sobie wyobrazić...

[aankaa]

memphis90 napisała:

> Przecież sol nie odda wilgoci, tylko właśnie całą zwiąże... Czyta sól to najbar
> dziej hipertoniczny roztwór, jaki można sobie wyobrazić...

nie spróbujesz - nie uwierzysz

[czekoladazkremem]

Ja robię schab pieczony w mleku ze strony Mniammniam -jest prosty do zrobienia i naprawdę dobry i soczysty.

[daniela34]

To jest ten sam, o którym ja pisałam. Rzeczywiście jest pyszny

[demodee]

Kochana, przede wszystkim zadaj sobie podstawowe pytanie, co to znaczy "soczysty schab"?
Odpowiedź: soczysty schab zawiera w sobie sok (z mięsa).
Pytanie 2.: Co to znaczy "sok z mięsa"? Odpowiedź: sok mięsny, to wilgoć, które to mięso w sobie ma (woda+tłuszcz+sole mineralne).
Pytanie 3.: Co zrobić, żeby ten sok został w mięsie, a nie rozproszył się po pomieszczeniu kuchennym tworząc "suchy schab" i "soczystą kuchnię"? Odpowiedź: trzeba utworzyć na schabie warstwę wodoodporną izolującą mięso od atmosfery ziemskiej.

Warstwę tę tworzymy tak:
Mięso nacieramy solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Niech sobie postoi w tych przyprawach w lodowce przez noc. Rano bierzemy słoninę którą kroimy w kostkę. Układamy ją na dnie dużego rondla, podsmażamy trochę, na warstwę tej słoniny układamy mięso i poprzez smażenie w wysokiej temperaturze tworzymy izolację (z warstwy zewnętrznej schabu + tłuszczu ze słoniny + przypraw). Ta warstwa ma utworzona być na każdej ściance kawałka schabu, który zwykle ma kształt sześcianu lub walca.
Jak już mamy warstwę, to soki z mięsa nam nie uciekną. Ale mięso jest oczywiście surowe w środku, a zjedzenie surowego schabu to śmierć, więc musimy poddać temperaturze także środek mięsa. Dolewamy więc ostrożnie wody do garnka, przykrywamy pokrywką, jak sytuacja się unormuje, to zmniejszamy temperaturę, żeby to wszystko perkotało, ale nie kipiało, dodajemy przyprawy do sosu, który się w garnku utworzył (liść laurowy, ziele angielskie itp), robimy sobie kąpiel w bąbelkach, maseczkę z mrożonych truskawek, otwieramy "Annę Kareninę" i po jakiejś godzince czujemy cudowny zapach. W panice wyskakujemy z wanny i wyciągamy z garnka mięso na talerz. Kroimy na pół i z tej połówki kroimy plasterek, który jemy. Jeśli jest dobry (na ogół), to mamy problem z głowy, jeśli jest jeszcze surowy, to mięso wędruje do garnka na jakiejś 20 minut.
Na końcu nie trzymamy gorącego mięsa w sosie, tylko pozwalamy mu wystygnąć na półmisku pod pokrywką jakąś.
Jedną połówkę mięsa przeznaczamy na pieczyste na kanapki, druga (zimną oczywiście) kroimy w grube plastry i wrzucamy do sosu w garnku. Przed przyjściem gości na obiad tylko podgrzewamy plastry mięsa w sosie.
Zawsze tak robię i konsumenci są zawsze zadowoleni, zmieniam tylko lekturę, bo ileż można katować "A.K."!

[kokosowy15]

Ta tzw izolacja to bzdura, można poczytac. Pewne intuicyjne wyjaśnienia zjawisk są dawno obalone przez naukę, mimo ich rozpowszechnienia.

Epilog

[kochamruskieileniwe]

Dzięki za rady.
Zrobiłam na dzisiaj - wynegocjowałam zmiany w menu
Dzięki temu, miałam więcej czasu na marynowanie.

Wyszedł soczysty po raz pierwszy jadłam naprawdę soczysty, ieczony schab. Było tylko jedno (no dwa ) ale... (ale o tym za chwilę.

Pożeniłam trzy przepisy i jedną radę.
Moczyłam w solance 24 h zwykle takpostępuję z kaczką, która sucha nigdy mi nie wychodzi)
oraz zamarynowałam na kolejne 12 godzin w occie jabłkowym z przyprawami (ale bez soli). Piekłam schab wiejski, czyli z otoczką tłuszczu, na warstwie cebuli, która potem była składnikiem sosu. Tłuszcz się przypiekł i zbrązowiał robiąc chrupiącą skorupkę.

Teraz ale....

Solanka w przepisie była za słaba, by dobrze dosolić schab. Więc albo solankę mocniejszą powinnam zrobić, albo do marynaty octowej dodać soli.
I drugie ale...
Zainteresowanym smakował bardzo. Ja - powieważ nie lubię smaków winnych/octowych - no.... srednio... (tak, wiem - dziwoląg ze mnie).

Następnym razem spróbuję pieczenia na soli oraz pieczenia w mleku.

[bialeem]

Jak nie lubisz octowych, to zamiast octu spróbuj serio oliwa+pieprz+czosnek+tymianek+ewentualnie rozmaryn. To połączenie świetnie pasuje też z owocami (jabłka, śliwki). Myk z cebulą podpatrzyłam u ojca. Taka zamarynowana w sosie z mięsa (w moim przepisie jeszcze z aromatem śliwkowym i winem), to chyba moja ulubiona część dania. Wszyscy pożerają taką rozpadającą się cebulę z chlebem

[muchy_w_nosie]

Nigdy nie jadłam soczystego schabu nawet w restauracji, owszem nie wszystkie były jak wióry ale chyba z tego kawałka mięsa nie da się nic specjalnego wykrzesać, taki układ włókien i już.
Musiałby być nie dopieczony a jak wiemy świniny się tak nie robi.

[kochamruskieileniwe]

No, nie. Niedopieczony nie był. Było to zamówienie od osoby, która musi mieś mięso upieczone. Niedopieczonego nieznosi.
Ja tam jeżeli już mam jeść wieprzowinę- to lubię półsurową No kurcze, jakiś dzikus ze mnie wychodzi

I rzeczywiście był soczysty. Na pewno nie tak, jak jakieś bardziej tłuste mięso - ale absolutnie nie można było o nim powiedzieć, że jest suchy.
Zresztą, że schab nie musi być suchy - przekonałam się już dawno temu. Gdy ma być na zimno - zamiast pieczenia - parzenie.