Dodaj do ulubionych

chleb na zakwasie - prośba o rady

27.03.20, 21:20
W końcu zmobilizowałam się do zrobienia zakwasu, ale chleb się nie udał.
Zakwas żytni przygotowałam wg przepisu z Moich Wypieków (wydawał mi się dość łatwy) i pracował bardzo ładnie, na trzeci dzień już mi wyskakiwał z litrowego słoika, przełożyłam go więc do większego i schowałam do lodówki, bo nie byłam jeszcze gotowa do pieczenia.
Po wyjęciu z lodówki nie chciał ruszyć, dokarmiłam go dwa razy i w końcu jakieś pęcherzyki się pojawiły, więc podjęłam próbę pieczenia. Znalazłam jakiś przepis na chleb pszenny (innego moje dzieciaki nie zjedzą), wieczorem zrobiłam zaczyn (dałam więcej zakwasu niż w przepisie, bo obawiałam się, że 50 g to za mało, zwłaszcza, że mój wydawał się słaby). Następnego dnia męczyłam się z tym ciastem do wieczora, ale rosło bardzo kiepsko i było ciągle dość klejące (użyłam mąki 650, bo chlebowej nigdzie nie mogę znaleźć). W końcu wieczorem wsadziłam to do piekarnika i wyszedł totalny gniot.
Gdzie popełniłam błąd? Powiedzcie, że dam radę to ogarnąć, bo czuję się jako ostatnia niemota.
Obserwuj wątek
    • asfiksja Re: chleb na zakwasie - prośba o rady 27.03.20, 22:03
      Jeśli masz zakwas, który tworzy pęcherzyki, ładnie pachnie i nie ma pleśni to mieszasz go z ciepłą wodą, dosypujesz trochę mąki (np. ćwierć kilo), najlepiej żytniej i odstawiasz w CIEPŁE miejsce na tak długo, aż całość będzie w pęcherzykach. Wtedy znowu dolewasz ciepłej wody, dodajesz drugie ćwierć kilo mąki i znowu odstawiasz w ciepłe miejsce na tak długo, aż całość będzie w pęcherzykach. To ciepłe miejsce to teraz praktycznie miejsce mocno nasłonecznione, kaloryfery w dzień nie działają. Jak już masz to zrobione 2x to odkładasz trochę zakwasu na później, do reszty dodajesz soli i resztę mąki, mieszasz i przekładasz do foremek. W foremkach stoi w ciepłym miejscu aż urośnie, wtedy wkładasz do rozgrzanego piekarnika. Tak mi zawsze wychodzi.
      Obstawiam, że było za mało ciepło i czekałaś za krótko.
        • asfiksja Re: chleb na zakwasie - prośba o rady 27.03.20, 22:51
          Ja brudzę 4 naczynia. Słoiczek na zakwas odłożony na później, miskę, w której mieszam i w której wyrasta i 2 foremki chlebowe.
          Ja robię w proporcjach kilo mąki (np. pół na pół żytnia z pszenną, ale może być tylko pszenna, np. 650) na łyżeczkę soli, wody na oko.
          • mamdomek Re: chleb na zakwasie - prośba o rady 28.03.20, 03:23
            Ja robię zupełnie inaczej i prościej (chleb żytni). Zakwasu mam ze 100 gram TYLKO. Wyjmuję, rozrabiam w ciepłej wodzie, dodaję 300g dobrej mąki żytniej. Czekam aż wyrośnie w cieple (np na dekoderze sat smile ). Trwa to ze 6 godzin lub zwykle dłużej. Wyjmuję 300g do formy maszynki chlebowej, resztkę wkładam do lodówki (wieczko słoika z otworami) na następny raz. Do tego zakwasu w foremce dodaję wody, mąki żytniej i włączam cykl mieszania korygując gęstość. W trakcie solę, wrzucam ew dodatki. I czekam aż zacznie rosnąć. I teraz bardzo ważna sprawa! Żeby włączyć pieczenie podczas intensywnego wzrostu, kiedy objętość osiągnie jakieś 75% docelowej. Odpalam cykl pieczenia, chleb jeszcze dorasta i wówczas drożdże są zabijane przez temperaturę a chleb nie siada. Jeśli się przegapi ten moment, to chleb urośnie bardzo ale potem, na etapie pieczenia, silnie klapnie.
            • asfiksja Re: chleb na zakwasie - prośba o rady 28.03.20, 12:14
              Moim zdaniem to ja robię prościej, bo bez specjalistycznych urządzeń. Zwykła micha, zwykły piekarnik, nie wymaga szacowania objętości docelowejsmile
              Żeby dobrze wyrośnięty chleb nie klapnął w piekarniku piecze się go przez pierwsze 10 minut w temp. 210 stopni, dopiero potem obniża. To dotyczy żytniego, pszenny raczej nie klapie.
                • mamdomek Re: chleb na zakwasie - prośba o rady 28.03.20, 17:03
                  Urządzenie kosztowało 250zł z przesyłką i jest nieporównanie ekonomiczniejsze od piekarnika (też mam). Samo wyrabia ciasto, samo piecze. Forma jest jednocześnie pojemnikiem. Teflonowa -wychodzi gładko. W formie postawionej na wadze odmierzam wszystkie składniki.
                  Podsumowując - oprócz foremki mam tylko drewnianą szpatułkę i jeden widelec do umycia smile
        • damartyn Re: chleb na zakwasie - prośba o rady 28.03.20, 11:49
          To ja wrzuce banalny przepis na chleb , który sie zawsze udaje.
          Trzy szklanki mąki- ja daję orkiszową i żytnia pół na pół, łyzeczka soli, łyzeczka miodu albo cukru i ziarna jakie mam ( kupuję gotową mieszankę dynia, słonecznik, siemie lniane 150g) mozna samemu wrzucić opcjonalnie , co się chce -mak ,otreby troche chia-chia.. Do tego pół litra ciepłej wody.
          Najpierw mieszam zakwas ( dwie łyzki ) z maką , wodą i z tego co mi wyjdzie dokarmiam swój zakwas " na zaś", potem wsypuję ziarna i odstawiam na 6-8 godzin w ciepłe! miejsce. Jak mi się przypomni, to mieszam ze dwa razy w tym czasie. Bez mieszania tez bedzie ok. Ciasto ma konsystencję gęstej kwaśnej śmietany i wyrabia się je łyżką więc nie ma problemu. Po tym czasie wlewam do foremki i czekam żeby podrosło. Piekę 10 minut w 220 stopniach i około 50 w 180 C. Na koniec po wyjęciu z foremki odparowuje w piecu przez 5 minut na kratce.
          Wrzuce tu jeszcze prosty przepis z sieci;
          aniagotuje.pl/przepis/chleb-orkiszowy
    • panna.z.wilka Re: chleb na zakwasie - prośba o rady 28.03.20, 14:14
      Do chleba pieczonego na młodym zakwasie warto dodać trochę drożdży, nawet jeśli w oryginalnym przepisie ich nie ma. Niewiele, na kilogramowy bochenek (duża keksówka) jakieś 3-5g świeżych. Ja mam zakwas kilkuletni ale i tak zawsze dorzucam odrobinę drożdży - chleb szybciej rośnie i nie jest kwaśny.
      Druga sprawa, że chleb pszenny nie powinien być klejący, spokojnie powinien dać się złożyć i uformować - za dużo wody? Pokaż ten przepis smile
        • panna.z.wilka Re: chleb na zakwasie - prośba o rady 28.03.20, 14:38
          Nigdy nie próbowałam w ten sposób, ale teoretycznie powinno dać radę (o ile to zakwas składający się z podstawowych składników, niekonserwowany).
          Wrzuć do słoika pół szklanki takiego zakwasu i dodaj ze dwie łyżki żytniej razowej mąki (do konsystencji gęstej śmietany) i obserwuj. Jak zacznie bąbelkować i rosnąć - działa. Po 8-12h od zauważenia, że zakwas pracuje, wyrzuć połowę i dodaj wodę i mąkę w takiej ilości żeby znów mieć tyle ile przed wyrzuceniem, mniej więcej o konsystencji gęstej śmietany. I jak znowu urośnie - użyj jako zaczątek do przepisu, czyli dokarm już wedle wybranego przepisu, wg tamtejszych proporcji.
        • panna.z.wilka Re: chleb na zakwasie - prośba o rady 28.03.20, 17:17
          Rzeczywiście wilgotny, ale nie aż tak, żeby nie mógł się z tego powodu podnieść. 650tka jest do chleba ok. Klapa to raczej wina zbyt słabego zakwasu.
          Ale nie zniechęcaj się, tylko następnym razem dodaj odrobinę drożdży.

          Ja dostosowałam do swoich potrzeb i smaków ten przepis:
          www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-na-zakwasie/pieczywo-pszenne/grecki-pan-de-horiadaki (jedna z głównych modyfikacji to dodatek odrobiny drożdży właśnie; na taką ilość jak w przepisie, przy młodym zakwasie, dałabym ok 5-8g świeżych.) Skraca to czas wyrastania w formie z 5h do 2h. I smak jest IMO lepszy, nie tak kwaskowy. Doceniam to zwłaszcza na trzeci dzień wink

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka