Ser

[smoczy_plomien]

Kusi mnie, żeby zacząć robić domowe sery. Na razie czytam i oglądam filmiki i widzę, że metod jest miliard. Niektóre podejrzanie proste (zagotuj mleko z sokiem z cytryny), inne zdecydowanie nie na moje możliwości (szynkowar, termometr, wosk, leżakowanie). Czy któraś się w to bawiła i może polecić jakiś w miarę prosty, ale uczciwy sposób na dobry domowy ser, możliwy do wykonania w małej kuchni w bloku?

[eriu]

Spróbuj zrobić twaróg ze zsiadłego mleka. Gotujesz, przez gazę przeciskasz i odciskasz. Ale sprawdź przepis, o wieki nie robiłam. Bez problemu w małej kuchni do zrobienia. Bardzo prostu do zrobienia.

[panna.nasturcja]

Tylko trzeba mieć mleko, które się zsiądzie.

[mysiulek08]

dlatego bezpieczniej jest zakwasic mleko, nawet pasteryzowane (trzeba dodac chlorku wapnia) bakteriami do twarogu

[princesswhitewolf]

no wlasnie, a pamietacie ze kiedys za komuny to kazde mleko sie zsiadalo bez problemu? a teraz sie jakos tak porobilo ze ida w gorzkie w wiekszosci. bez cupinki chlorku wapnia ani rusz

Ja kupuje bakterie firmy browin ( te na twarog), ale tez zacznie robic sie zsiadle jak sie wleje maslanki troche albo kupnego zsiadlego mleka chocby troche i w nie zimne miejsce.

[mysiulek08]

tez uzywam browin i do twarogu i do fety/mozarelli

do dorzewajacych gouda/parmezam mam jakies wloskie kupione lokalnie

[mysiulek08]

chcesz robic miekkie twarogowe czy 'zolte dojrzewajace"? te pierwsze proscizna, drugie trudniejsze ze wzgledu na proces dojrzewania ( regulowana temp, lezakowanie), ja jeszcze sie na dojrzewajace nie porwalam, ale sie zbieram 😊 ale z powodu braku w sklepach serow twarogowych miekkich, co dwa tyg robie jakis ( co dwa tyg bo tak mam dostawe swiezego mleka od szczesliwych krow)


zaczynalam od tej strony

pracowniaserow.pl/witaj-pracowni-serow/ i w sumie to moja baza

potrzebujesz w wersji trochej zaawansowanej

bakterie mezo i termofilne
chlorek wapnia
podpuszczke (zwykla lub mikrobiologiczna)
sitka i chusty do odciekania
termometr
wiekszy garnek
prase do odciskania, z tym mialam najwiekszy problem
sol kamienna/morska

zwykly twarozek zrobisz z zsiadlego mleka ( albo jogurtu i maslanki) ale jesli masz dostep do swiezego/pasteryzowanego) mleka to smialo mozesz zaczynac robic cos wiecej

[smoczy_plomien]

Da się tę prasę czymś zastąpić? Nie mam w domu miejsca na kolejny wielki klamot. Szczególnie jakby się okazało, że mi niezbyt te sery wychodzą.

[mysiulek08]

nie jest to wielki klamot ale swoje kosztuje

mam taka :

czerwonygrzybek.pl/Prasa-do-serow-ze-skala-nacisku-do-20-kg-Mad-Millie-p1150c65c213.html

tak da sie, dopasowana do jakiegos sitka deseczka i sloik z woda dla obciazenia albo cos w podobie

robilam taka kombinacje:

blaszka do ciasta-kartka do studzenia ciastek/bulek-deska do krojenia plastikowa i na to ciezarki od sztangi, troche to byla chwiejna konstrukcja ale sprawdzala sie calkiem calkiem

[mysiulek08]

poczatki byly takie, potem wspomniana konstrukcja (czesc) i wyrob finalny (jeden z wielu)

chusty czy sitka drogie nie sa

[smoczy_plomien]

Świetnie te sery wyglądają!

[mysiulek08]

deseczka czy czym tam bedziesz obciazac ser (w chuscie) musi byc plaskie i dosc dobrze dopasowane, talerzy sie nie sprawdza

[arthwen]

Prasa nie jest w ogóle potrzebna do białego twarogu. Przetworzoną masę wylewasz do tetrowej, gęstej pieluchy, wiążesz w węzełek i wieszasz do odcieknięcia. Pod własnym ciężarem się prasuje

[mysiulek08]

nie do konca tak jest, jak chcesz miec zwarty twarog, ktory np chcesz potraktowac solanka i miec cos w rodzaju 'fety'/'solana' bez podpuszczki, to musisz go sprasowac

odciekniece pod wlasnym ciezarem da twarozek miekki, smarowany i poza tym chwile dluzsza to trwa

[arthwen]

No, na noc się wiesza, żeby całą noc sobie porządnie obciekło.
Moja matka robiła całe nasze dzieciństwo, mi się też zdarzało, wychodził zdecydowanie zwarty. Wcale nie trzeba było prasować.

[mysiulek08]

alez ja wiem, ze dlugo odcieka i to moze byc problemem, nie wiesz na jakie mleko trafisz, nie wiesz jakie wyjdzie kwasne mleko i po nocy odciekania mozesz miec po prostu goryczke w serze

ale tez nikomu nie zabraniam, ja wole odcisnac szybciej w prasie i tyle

[arthwen]

Pewnie że można odcisnąć i mieć szybciej, ale jak się dziewczyna chce pobawić na próbę, to po cholerę jej prasa?

[mysiulek08]

przeciez napisalam, ze prasy nie potrzebuje na 'juz zaraz' a jesli jej sie zabawa spodoba i nie ograniczy sie tylko do twarozku z kwasnego mleka czy jogurtu (nie napisala jakie sery planuje) , to zanim kupi prase ma inne mozliwosci odcisniecia skrzepu

[princesswhitewolf]

Sol koszerna albo kamienna ( dodam co by nie kupila tej dodatkowo jodowanej bo wtedy nie wychodzi)

[mysiulek08]

tak, jodowanej sie nie uzywa

[snakelilith]

Nie ma przeciwskazań do używania jodowanej soli. Oprócz chyba tradycji. Nawet Schwajcarzy dyskutuowali na temat używania jodowanej soli do produkcji swoich tradycyjnych serów (npGruyère) w celu lepszego zaopatrzenie ludności szwajcarskiej w jod.
Artykuł w języku niemieckim:
www.agrarforschungschweiz.ch/wp-content/uploads/2021/05/097-101_Wechsler_Lebensmittel_Jodiertes_Salz.pdf
Dziś istnieje też jodowana sól kamienna i morska. Nie trzeba używać tej z E535, które służy jako środek przeciwzbrylający. I tak samo jak kiszonki wychodzą z jodowaną solą, tak samo wyjdzie twaróg.

[princesswhitewolf]

specjalistka od wklejania z netu sie odezwala. Zrob jakis zolty ser na jodowanej soli. Pogadamy wtedy. Z sola jodowana to sobie rob twarog czy koryncinski albo mozarelle czyli wszystkie niedojrzewajace sery ale jak chcesz popsuc zolty ser to prosze cie bardzo. Zrob choc jeden

Zwykła, dostępna w Polsce w każdym sklepie sól jodowana nie nadaje się do wyrobu serów, ponieważ jod hamuje rozwój bakterii starterowych i opóźnia proces dojrzewania!

[panna.nasturcja]

Mysiulek, dzięki, ta strona jest genialna!

[mysiulek08]

jest! o wiele lepsza niz np forum serowarskie na 'wedlinach domowych'

jest tez kilka fajnych ksiazek ale to glownie tlumaczenia, wiec troche inny 'zakres serowy'

[mysiulek08]

znalazlam fote calej konstrukcji

[mikams75]

zrobilam kiedys twarog, przepis byl prosty ale taki sobie byl w smaku, wiec nie powtorzylam zabawy.

[princesswhitewolf]

Tak. Zolte z bakteriami thermofilnymi robilam. Polecam uzywac prozniowe opakowania z odssysaczem zamiast wosku.

poza serkami twarogowymi, czy jogurtowymi czy kefirowimi ktore sa latwizna to najfajniej wychodzi koryncinski na podpuszczce. Tu nie ma koryncinskiego, chyba raz tylko w sieci Mleczko udalo mi sie kupic.
Wiec robie sama i obtaczam na koncu w nigella/ nasiona cebuli.

Z sokiem cytryny to ricotta ci wyjdzie

[mysiulek08]

na ricotte szkoda mleka, robie z serwatki, nic sie nie marnuje

[princesswhitewolf]

No wlasnie. Ricotta to pochodna produkcji zoltego sera.

Ale polecam koryncinski robi sie jak zolty ale bez bakterii. Tylko chlorek, podpuszczka i mleko zmieszane z kefirem albo jogurtem. No dobra kefirne bakterie tam sa. Alentez nie muszą byc. Ja robie a sicie do sera i wykladam je gaza. Na to mam specjalne szklane ciezarki do sera. I obracam je

[mysiulek08]

serwatka jest nie tylko z produkcji zoltego sera

[princesswhitewolf]

oczywiscie ale jak ci wiadomo przy produkcji zoltego sera zuzywa sie bardzo duzo mleka wiec i tej serwatki z 10 litrow jest wiecej niz przy produkcji twarogu. No i wtedy i ta ricotta bedzie wieksza

[zaczarowanyogrod]

Tak da się tylko trzeba mieć niepasteryzowane mleko, żeby się zsiadło. Potem te zsiadłe podgotować, ale ma się nie zagotować. Wylać to na sitko, żeby serwatka skapała i gotowe.
Jeśli o twaróg Ci chodzi.

[kamin]

Moja babcia tak robiła. Dla mnie to była magia

[panna.nasturcja]

Ale autorka chyba pyta o sery, nie o twaróg.

[zaczarowanyogrod]

Twaróg, ser biały o tym piszę. A o jaki ser chodzi nie napisane.

[panna.nasturcja]

Twaróg to twaróg, ser to ser, z dalszej dyskusji widać, ze chodzi o twarde, dojrzewające itd.

[mysiulek08]

ser bialy/ swiezy to tez bardzo pojemne pojecie, w ktorym miesci sie i feta i mozarella i ricotta i twarog

[bei]

Duże opakowanie jogurtu wylewasz na gęste sito, dwa dni w lodowce osiekania i masz ser do smarowania kanapek.

[1012ja]

A jaki ser powstanie? Czy z domowego gęstego jogurtu też wyjdzie?

[ichi51e]

Mój dziadek robił biały ser. Najlepszy ser świata to był - z mojego punktu widzenianprosces obejmował wiadro z mlekiem sitko przycisk i gotowanie. Kiedyś podzieliłam się ta mysla z moim ojcem i ten dodał ze zapominam ze był kierownikiem mleczarni codziennie miał pod reka świeże mleko od krowy laboratorium i cała resztę. Ale te plastry białego sera był takie dobre…

[bei]

Mleko niepasteryzowane odstawiasz na zsiadłe, później je podgrzewacz ( najlepiej w piekarniku ok 50 -60 stopni) wpierw ze dwie godziny i wyłączasz piekarnik , a wsad stoi tam całą noc . Odcedzasz na gęstym sicie, lub na ściereczce bawełnianej, po odciśnięciu odstawiasz do lodówki i po kilku godzinach masz twaróg.

[sajgonetka]

W małej kuchni w bloku robię taki, przepis z internetów.
Dodatki wg uznania, czosnek, szczypiorek, zioła, łosoś itp (oczywiście nie wszystko razem)

[memphis90]

« Ser, ser, ouvre-moi !
Ou le chasseur me tuera !
– Lapin, lapin, entre et viens
Me serrer la main.”

Wszystko przez wątek o murze…

[smoczy_plomien]

Dzięki za podpowiedzi i przepisy! Zacznę od jakichś białych, miękkich serków, a jeśli efekt będzie fajny, to skuszę się na dojrzewające.