Spagetti z malzami -czemu wychodzi zbyt suche?

[zerwana.z.tapczana]

Mam przepis na spagetti z malzami, ktory nieraz juz robilam,ale zawsze wychodzi zbyt suche,bo w sumie nie ma tu sosu. Przepis wyglada tak: malze moczymy w wodzie ok.30 min, potem smazymy na oleju, dodajemy cebule w kostke, potem po jakims czasie dodajemy sol,pieprz,troche czosnku, i ok. 1-2 lyzeczki koncentratu pomidorowego, mieszamy na malym ogniu jeszcze jakis czas i gotowe. podajemy ze spagetti , na wierzch mozna posypac pietruszke.
Ja staram sie dodawac troszke wody podczas smazenia ale jak ostatnio robilam to "sosik" wyszedl bardzo jasny rozowy,a powinien byc czerwony od koncentratu-wniosek dalam chyba bza duzo wody ale chodzi o to ze dalam jej naprawde malo. Macie jakis inny pomysl by to zrobic tak,aby wyszlo bardziej soczyscie?? albo macie moze inny przepis na malze? z checia sprobuje!

[linn_linn]

Z woda z gotowania makaronu dobrze kombinujesz: trzeba "utrafic". Moze za bardzo odsaczsz makaron? Mozesz dodac przecieru zamiast koncentratu. Najlepsze sa male pomidorki koktajlowe suszone. :)
Az sprawdzilam, gdyz ta cebual mnie zaskoczyla: zamiast cebuli radze czosnek.

[zerwana.z.tapczana]

Odsaczam zawsze cala wode z makaronu,ale nie chodzi mi o to ze makaron jest za suchy, tylko cale danie. Nie chce zostawiac makaronu wodnistego bo wtedy cale danie bedzie jakies wodniste, wiec nie o to chodzi. Moze rzeczywiscie przecier bylby lepszy niz koncentrat..Nie wiem czy przepis ktory podalam jest dokladny bo kiedys gdzies go znalazlam i nie zapisalam , a teraz robie z pamieci. Co do cebuli -kiedys nie dawalam -ale odkrylam ze jej dodanie daje jednak ciutke soczystosci potrawie.Kiedys gdy robilam bez cebuli danie bylo niemlosiernie suche. Z cebula troszke lepiej, ale ciagle czuje ze cos jest nie tak.

[linn_linn]

Nie bedzie wodniste. Wloscy kucharze zostawiaja nawet trcohe odsaczonej wody, aby dodac ja w razie potrzeby.
A makaron wrzuca sie do malzy, nie malze do makaronu.

Ja bym to wszystko odwrocila

[capferret]

Najpierw cebulka i cala tralala reszta i dopiero na koncu wrzucila mule, bo one wymagaja tylko malej chwilki by dojsc do siebie. I stad moze twoje malze sa suche bo zbyt dlugo obrabiane:)

[zerwana.z.tapczana]

Ok, sprobuje nastepnym razem odwrocic kolejnosc,dzieki. Ale moze cos jeszcze mozna zrobic? Jak ostatnio robilam, dodalam ok.lyzeczki sosu do spagetti bolognese w proszku i ostrego sosu paprykowego no i wiecej wody niz zwykle,ale niestety efekt byl taki ze danie bylo ostre ale praktycznie bez smaku,sosik wyszedl rozwodniony i niesmaczny. Kiedys robilam w ogole bez wody, teraz przesadzilam choc wydawalo mi sie ze bedzie ok -dodawalam wody bo ona ciagle wyparowywala a chcialam jak mowie uzyskac efekt "nawilzenia" ze tak powiem.

[linn_linn]

Przeciez nadmiar wody mozna stopniowo odparowac: to jest wlasnie cala sztuka. Nie ma innych metod: tylko praktyka i wyczucie momentu.

[mhr-cs]

linn_linn napisała:

> Przeciez nadmiar wody mozna stopniowo odparowac: to jest wlasnie cala sztuka. N
> ie ma innych metod: tylko praktyka i wyczucie momentu.

tylko tak,nic inaczej
napewno znasz z innych przepisow
glowa do gory,

[capferret]

malze sa bardzo kaprysne, jak im dasz zbyt duzo wszystkiego tosie buntuja i nie beda smaczne:)
moze pomin te wszystkie sosy pomodorowe, nigdy nie robilam w, i po prostu zrob tak jak sie nalezy, one chyba nie lubia sosu pomidorowego, prostota zawsze jest najlepsza

no i moze za malo oliwy od poczatku?

[jacek1f]

[princesswhitewolf]

zerwana.z.tapczana napisała:
dodalam ok.lyzeczki sosu do spagetti bolognese w proszku

No i tu jest blad. Nie dodaje sie tego typu glutaminianosodowanych dziadostw do niczego jesli chce sie osiagnac swietny efekt

[felinecaline]

Nie smaz malzy tylko szybko obgotuj (wrzucasz do wody zamkniete, do wody dodajesz cebule posiekana lub pokrojona w piorka, rozmaryn, listek laurowy, szklanke wina, sol, pieprz i gotujesz do momentu, az sie otworza, wylawisz, obierasz, czesc plynu z ich gotowania uzywasz do zrobienia sosu, usuwasz rozmaryn i listek, cebule przecierasz, dodajesz do sosu , ktory przyrzadzasz wg Twojej receptury i smaku.

Malze to nie makaron

[Gość: jackk3]

Tak sie nie powinno robic!

[linn_linn]

Cos mnie tknelo i faktycznie: piszesz podajemy ze spaghetti. Nie ma czegos takiego w kuchni wloskiej "podajemy ze spaghetti". Sos i makaron to jedno. Nie cos z czyms. Gotowaniemakaronu konczy sie na patelni z malzami. Dla mnie to tak oczywiste, ze nawet nie zapytalam.
Wyglada mn. wiecej tak:
www.youtube.com/watch?v=6ZL9gZ-0bDM

[Gość: Monika]

Ja robie pyszne malze, przepis dostalam od znajomej wloszki. Na oliwie podsmazam cebule i czosnek,dodaje duzo pokrojonych pomidorow ( moga byc z puszki), papryczke chilli, sol, duzo posiekanej pietruszki i troche kolendry. Sos gotuje az wszystkie skladniki sie ladnie polacza. Potem wrzucam wyczyszczone malze i gotuje az sie otworza. Podaje z chrupiacym pieczywem.

[marghe_72]

skoro boisz się wody (zupełnie niepotrzebnie) to podlej sos niewielką ilością wina.
I zdecydowanie zamień koncentrat na cos innego - przecier, pomidory z puszki, pomidory świeże

[linn_linn]

...zgodne z zasada, ze im bardziej przerobiony pomidor, tym gorsza byla jego jakosc poczatkowa / koncentrat jest robiony z tych pomidorow, ktore o niczego innego sie nie nadaja /.

[linn_linn]

Takie pomidorki sa najlepsze, szczegolnie zima:
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,27608530,27608530.html

[Gość: jackk3]

Wg mnie ta zasada jest nieprawdziwa. Wszystko zalezy od producenta i jakosci produktu (w zasadzie czytaj ceny).

[linn_linn]

Tak sie sklada, ze mieszkam w "zaglebiu pomidorowym" i na ten temat wiem sporo. Nawet najlepszy producent po selekcji surowca z lepszych pomidorow zrobi "pelati", a z najgorszych konentrat. Jesli nie jest porzadnym rpoducentem i przyjdzie mu do glowy "ochrzcic" koncentrat dodatkiem koncentratu chinskiego, to nie chcial/abys wiedziec, co w takim produkcie znajduja laboratoria. Pomidory sa ta najmniej "ciekawym" skladnikiem.
Przy okazji, podaj nazwe producenta, za ktorego jakosc produktow reczysz glowa.

[linn_linn]

Specjalnie sprawdzilam w sklepie. "Dziwnym" zrzadzeniem losu koncentraty pomidorowe / byly tylko 3, gdyz Wlosi bardzo rzadko ich uzywaja / sa produkowane na przelomie lutego i marca. "Pelati", przecier, i inne typy zwykle latem: dokladnie koniec sierpnia/wrzesien. Trzeba umiec odczytac kod daty produkcji i pomyslec: dlaczego tak sie dzieje i co to znaczy?

[princesswhitewolf]

...zgodne z zasada, ze im bardziej przerobiony pomidor, tym gorsza byla jego jakosc poczatkowa / koncentrat jest robiony z tych pomidorow, ktore o niczego innego sie nie nadaja /.

albo sa w ksztalcie nie sprostajacym wymogom UE. To dotyczy wszystkich krajow UE.

Jestem wybredna co do pomidorow i latem hoduje wlasne stare odmiany. Z pomidorkow koktajlowych polecam przeslodkie wloskie Datterini.

Co do przecierow i pasatty to niegdys firma wloska Fini slynela z jakosci. Carlucci tez niezle sprzedaje. Ja kupuje Cirio

[lashqueen]

Ja robię tak: na oliwie podsmażam ząbek czosnku (czasem z ostrą papryczką), zanim ściemnieje czosnek wyjmuję, wrzucam małże, podlewam je białym winem i czekam, aż się otworzą. Gdy się otworzą wyjmuję małże i odkładam je na później, a do plynu, który został na patelni wrzucam pokrojone pomidorki i duszę je chwilę.
Ugotowany mocno al dente makaron wrzucam następnie na patelnię do pomidorków i kończę gotowanie makaronu na patelni (z minutę lub dwie), jeśli zachodzi potrzeba daję też trochę wody z gotowania makaronu.
Podaję z małżami, które wcześniej odłożyłam na bok.
Cebulę bym sobie podarowała, a całość podała posypaną natką pietruszki.

I to jest prawidlowa metoda (n/t)

[Gość: jackk3]

[anthonyb]

Robie dokladnie tak jak lashqueen.
Owoce morza zazwyczaj lubia wieksza ilosc oliwy. Podlej jej troszke wiecej nastepnym razem.
I jeszcze pytanie . Ile dajesz malzy i jakich na jaka ilosc makaronu?

[zerwana.z.tapczana]

Ile malzy? okolo 240 gramow i sa to malze bez muszelek, juz ugotowane. A makaronu daje hmm..trudno mi okreslic- taka porcja na 2 osoby.

[zerwana.z.tapczana]

Dzieki za wszystkie podpowiedzi - przede wszystkim nie wiedzialam ze makaron nalezy po ugotowaniu wlozyc na patelnie do malzy! A przy okazji pytanie do linn_linn:czy robi sie tak rowniez przygotowujac spagetti bolognese? Poza tym widze tu przepisy na malze ale wszystkie w skorupkach, ja robie zawsze malze bez skorupek,kupuje takie w tesco i one sa juz ugotowane jak twierdza na opakowaniu.
Przy nastepnym obiadku z malzy bede starala sie uzyc waszych rad -czyli najpierw podsmaze czosnek,cebule,pomidory z puszki lub przecier(zamiast koncentratu) na wiekszej niz zwykle ilosci oleju,a potem dopiero malze, w razie potrzeby dodam wody (albo bialego wina sprobuje),dodam zielonej pietruszki. No i of kors dodam makaron na patelnie jak radzi linn linn:) mam nadzieje ze to podziala!

[linn_linn]

Oczywiscie: podawanie makaronow z za przeproszeniem "kupa" sosu jest nieprawidlowe. Makarony po wlosku przygotowuje sie tak, ze ostatni etap odbywa sie na patelni z sosem, do ktorej wrzuca sie ugotowany makaron. Wszystko musis sie polaczyc w calosc: na koncu dodaje sie / wciaz na pateli / starty ser: jesli oczywiscie przpis go przewiduje. Z serem bywa jednak roznie: niektorzy maja alergie i z tego powodu czasem ser dodawany jest dopiero na telerzu wg uznania / nie jest to jednak dobra metoda: makaron jest juz za zimny, alby wszystko sie dobrze polaczylo /.

[lashqueen]

> tego powodu czasem ser dodawany jest dopiero na telerzu wg uznania / nie jest
> to jednak dobra metoda: makaron jest juz za zimny, alby wszystko sie dobrze pol
> aczylo /.

Nie jest za zimny Linn Linn :). My sypiemy na talerzu i rozpuszcza się bez problemu. Każdy może wtedy dać tyle sera, na ile ma ochoty, albo wcale go nie dodawać, jeśli nie chce.

[princesswhitewolf]

Nie jest za zimny Linn Linn :).
W domu nie, ale w restauracjach czasami tak...

[linn_linn]

Jesli juz mamy mowic o tych aspaktach, to spaghetti alla bolognese jest wymyslem amerykanskim. Sanie wloskie to tagliatelle alla bolognese. Amerykanie pod koniec wojny nie rozrozniali spaghetti od tagliatelli i do Stanow zawiezli mode na spaghetti alla bolognese, ale byly to taglialtelle. We Wloszech czesto turysci dziwia sie, ze nie ma takiego dania. No chyba ze tam, gdzie sa tylko turysci.

[princesswhitewolf]

....bo tak wlasciwie to jest Ragù alla Bolognese, bolonski sos miesny. A to ze tagliatelle najbardziei stalo sie popularne bo pasuje to juz inna para kaloszy bo wszak nie tylko z tagliatelle sie toto jada. Na ten przyklad Ragù alla Bolognese jest tez skladnikiem Lasagne al Forno....

[lashqueen]

Jasne, że teoretycznie można z każdym makaronem. Ja często robię fusilli z tym sosem, bo fajnie oblepia on świdry. Ze spaghetii nigdy nie robiłam, z przyczyn technicznych - bo trudno mi sobie wyobrazić ragù, które się trzyma na nitkach :)
Ludzie najczęściej robią ze spaghetti, bo chyba w takiej formie tylko znają to danie z amerykańskich filmów, nie wiedząc, że można zrobić lepiej ;)

[linn_linn]

Filmy i reklamy "zasluzyly sie" tez nauka podawania np. misy spaghetti i sosu oddzielnie. Potem naklada sie makaron na talerze / zdazy w tym czasie lekko ostygnac / polewajac wszystko sosem. Ser laduja w ostatniej kolejnosci. Zgroza...

[Gość: jackk3]

> Ludzie najczęściej robią ze spaghetti, bo chyba w takiej formie tylko znają to
> danie z amerykańskich filmów, nie wiedząc, że można zrobić lepiej ;)

A ja kiedys wlasnie tak jadlem (nie zmieszane z sosem), bylo to w chyba najlepszej wloskiej knajpie w Vancouver (cena tez byla 'najlepsza) i bylo to najlepsze 'spaghetti' jakie w zyciu jadlem. Czasami tez tak sam robie choc zazwyczaj mieszamy przed podaniem. Nie nalezy sie trzymac 'kanonow' tak sztywno.

Udalo mi sie nawet knajpe znalezc

[Gość: jackk3]

www.cincin.net/index.html
Ale tego co jadlem juz nie.

[linn_linn]

W tym przypadku chodzi o cos wiecej niz kanon.
Wspomniana najlepsza wloska knajpa ma certyfikat Made in Italy?
www.10q.it/index.php
Niestety nie ma. Moze sie ubiegac. Jesli taki certyfikat otrzyma, to porozmawiamy.
Wlosi zaczeli nareszcie dbac o to, aby restauracje wloskie za granica dawaly gwarancje podawania prawdziwych wloskich dan z wloskich produktow.

[Gość: jackk3]

Certyfikat? Jaja sobie robisz? Poza tym jestes niekonsekwentna najpierw najlepsze wloskie knajpy z 'certyfikatem' (cokolwiek to znaczy) a wczesniej mowisz i chinsko-wloskim koncentracie pomidorowym. To jak to wlasciwie jest z tymi Wlochami?

[linn_linn]

Zajrzyj do wklejonego linku, to sie dowiesz. To, ze kupujesz cos we Wloszech, nie znaczy, ze jest wloskie. Rolnictwo to jeden dzial, konsumenci drugi, a w srodku masz producentow nie zawsze uczciwych. Od tego sa takie sluzby jak Straz Fiskalna czy NAS / karabinierzy /, aby badaly to, co laduje na naszych wloskich talerzach. Takze na polskich: koncentrat polsko-chinski czesto ma jako punkt docelowy Polske: oczywiscie z napisem Made in Italy. Ostatnio zamknieto cale fabryki, ktore produkowaly przetwory pomidorowe z surowca chinskiego na rynek polski.
Certyfikaty wprowadzono po to, aby restauratorzy nie zarabiali na Made in Italy bez powodu. Oczywiscie musza o tym wiedziec klienci, a jak widac nie wiedza. Tym gorzej dla nich.

[linn_linn]

Dla przykladu: polowa wloskich pizzerii we Wloszech podczas kontroli wykazuje braki w surowcach, sposobie robienia pizzy itp. Tym bardziej poza Wlochami.

[anthonyb]

Jackk3 o jakich kanonach ty mowisz. Makarony miesza sie z sosami, przed podaniem w 100 % wloskich domow i 100% wloskich risto we Wloszech.
A wloskie risto poza granicami kraju omijam wielkim lukiem. No chyba, ze kucharz jest wlochem i gotuje potrawy regionalne w sposob jaki powinny byc przygotowane.
To zupelnie normalne , ze kucharz z Turynu czy Bolonii nie ma pojecia jak powinna wygladac pizza.

[lashqueen]

Anthony, nie ma się co dziwić, skoro w Polsce autorytetem od kuchni włoskiej jest "rodzina Soprano" , czy angielski blondyn ;)

[anthonyb]

Z tego co napisalas uzywasz do przygotowania dania, juz ugotowane malze.
I tu jest wlasnie problem. Gdy uzywamy swiezych , w srodku muszli jest woda. Najczecsiej morska. Dlatego tez wiekszosc przepisow nie zalecaja solenia. Lub na sam koniec.
Ty tej wody nie masz i dlatego wychodzi sucho.
Moje rada to podlanie wiekszej ilosci oliwy. 2- 3 kolka nitka oliwy wzdluz brzegu patelni. Podsmaz lekko zgnieciony czosnek. Dodaj 300- 400 g swiezych pomidorkow koktajlowych i lekko posol. I poddus az odparuja. Na koniec dodaj te malze i posiekana natke i wymieszaj z goracym makaronem.

[miss_coco]

Ja mam to szczescie, ze prawie przez okragly rok mamy dostep do swiezych malzy i innych muszli. Kolega pokazal mi kiedys, jak gotowac makaron w wodzie po muszlach, takie smakuja mi najbardziej.

[linn_linn]

Polecam zwrocenie uwagi na to, jaka role odgrywa garnek z makaronem, a jaka patelnia z sosem i jak konczy sie przygotowywanie makaronu / tzw. "saltare la pasta" /:
tinyurl.com/394ausy
Podrzucanie nie jest konieczne: jesli nie ma sie wprawy, lepiej zrezygnowac.

[lashqueen]

W tym przepisie rzuca się od razu w oczy inna ważna charakterystyka włoskiej kuchni - mała liczba skladników dania. Mamy tylko makaron, pora, śmietanę i tymianek. Oliwy, soli i pieprzu nie liczę. Często widuję poza Włochami udziwnione przepisy na makaron z listą składników długą na kilometr. I im dziwniejsze, bardziej egzotycznie brzmiące przyprawy tym lepiej wg niektorych ;)

[linn_linn]

Kiedy jest 1000 skladnikow, latwiej ukryc fakt, ze makaron jest np. kiepskiej jakosci, rozgotowany.

Co do mieszania sosow z serem na patelni

[anthonyb]

To prawda , ze ser dodany do sosu i makaronu czy risotto, lepiej sie z nimi wymiesza i rozpusci. Tylko , ze w lokalach nie zawsze sie to sprawdzi. Nie wszyscy do tych samych potraw dodadza starty parmezan czy grana. szczegolnie gdy mamy do czynienia z potrawami na bazie owocow morza czy straczkowych.

[linn_linn]

W restauracjach wyglada to troche inaczej glownie z uwagi na alergie. Pytaja kto z serem, kto bez :)