chleb pęka

[kropkaa]

Jak wściekły...
Nie mam pomysłu, co z tym zrobić.
Chleb mi pęka i doprowadza mnie to do szału.
Pszenny, żytni, każdy.
Piekę na kamieniu - pęka.
Żytni w foremkach - pęka.
Najczęściej w miejscu, gdzie kończy się foremka.
Przykrywam folią - nie pomaga.
Nacinam.
Ten, który rośnie w koszyku, pęka na styku, gdzie przestaje dotykać koszyka.
Zaczęła, koszyk umieszczać w reklamówce - nie pomaga.
Co jeszcze mogę zrobić?

[janek53]

Za duzo drozdzy.

[kropkaa]

Drożdż nie dodaję. Piekę na zakwasie. Trzymam się ściśle przepisów J. Hamelmana.

[wadera3]

Kupić garnek rzymski i w nim piec, w garnku nie pęka.

[kropkaa]

Garnka nie chcę. Mam i tak za dużo klamotów.

[krysia20000]

Sprawdzić, czy piekarnik równomiernie piecze. To najczęstsza przyczyna pękania podczas wypieku. Druga to nieprawidłowo naciągnięta i uformowana skóra podczas preformowania, albo przesuszona w trakcie rozrostu.

[kropkaa]

Piekarnik bez zastrzeżeń.
Wydaje mi się, że coś ze skórą - gdy dziś nacinałam, faktycznie była trwada. Co mogę zrobić, by temu zapobiec? Trzymanie w reklamówce nie zadziałało.

[hazo]

A czy przed włożeniem chleba do piekarnika pryskasz rozgrzany piec wodą lub wkładasz na jego dno pojemnik z wodą lub kostki lodu? To pomaga.

[kropkaa]

Pryskam wodą, dodatkowo są ramekiny z wodą. Kostek lodu nie rzucam, bo jak raz sypnęłam, to blacha zaczęła tańczyć.
Kolejny chleb rośnie, spróbuję inaczej przeprowadzić wyrastanie, żeby skórka nie była taka gruba, jak się to nie uda, to już nie mam pomysłów.

[bene_gesserit]

Na moje oko to ciasto masz jeszcze niewyrośnięte po prostu.
Takie za wcześnie włożone do pieca ciasto ma właśnie tendencję do rozrywania się, bo za dużo się w nim dzieje, kotłuje. Powyrastaj bochenek dłużej (powinien być elastyczny, ale nie sprężynować od razu pod kciukiem, tylko po kilkudzisięciu sekundach). Możesz też spróbować innego systemu nacięć.

Co do wody w piekarniku to zawsze myślałam, że to od niej robi się chrupiąca skórka.

[kropkaa]

Skórka będzie taka błyszcząca, gdy spryska się wodą. No i chrupiąca przy okazji. Chleb nie jest taki mączny.

[bene_gesserit]

No właśnie, chrupiąca. Czyli woda nie zmiękczy - przeciwnie, zrobi skorupę.

[kropkaa]

Skorupka będzie, jak spryskasz chleb. Samo wstawienie wody do piekarnika nie da tego efektu. Piekarniki są za suche w porównaniu z piecami chlebowymi, profesionalne piece mają wrzuty pary.
Wstawiłam zdjęcie dwóch chlebów pieczonych z jednego ciasta, jeden był spryskany, drugi nie - zobacz, jaka różnica. Poza tym wszystko było takie samo.

[Gość: Sorx]

Zmieszaj wode z maka i tym posmaruj chleb

[kropkaa]

Bardzo dziękuję za rady.
Chleb rósł w innym miejscu.
Przeanalizowałam moje poczynania i doszłam do wniosku, że pomimo przykrycia ściereczką i używania folii, żarówki z okapu widocznie go przypiekały i stąd ta skórka. Dziś wyszedł idealny. Prawie, bo jeszcze muszę popracować, by był ciut bledszy, ale boję się zmniejszenia temperatury. Nie wiem, czy już nie można dodawać zdjęć? Wstawiłam do profilu:
ludzie.gazeta.pl/ludzie/0,120535,10446067.html?user=kropkaa&photoId=1238974

[damdalen]

Pod koniec pieczenia ja zmniejszam temperaturę do 180 stopni - w tradycyjnych piecach chlebowych temperatura wszak malała w trakcie pieczenia. Jeżeli chleb za bardzo się spieka, to można przykryć wierzch chleba papierem do pieczenia (pomiętym).

Jest jeszcze technika pieczenia w rosnącej temperaturze, czyli podobnie jak w garnku rzymskim. Najpierw wstawia się wypiek na 40 stopni (garowanie) i potem zwiększa się stopniowo do 200 stopni. Tym sposobem chleb nie pęka, nie trzeba go nawet nacinać, jest ładnie wyrośnięty, ale mankamentem bywa zbyt suchy miękisz i skórka za gruba a nie chrupiąca.

[wadera3]

Dlatego ja polecam garnek rzymski, tam nigdy nie pęka.

[kropkaa]

Gdy wrzucam chleb na rozgrzany kamień on pięknie odbija i rośnie wysoki. Tak jak na zdjęciu - taka kulka. I to mi bardzo odpowiada. Garnek rzymski musi być namoczony i wstawiony do zimnego piekarnika, to trochę inna technika pieczenia. No i kwestia przechowywania - to dość delikatna rzecz, nie mam już takiego miejsca, by to trzymać. Mam tyle gadżetów, że raczej należy kolekcję zmniejszać, niż zwiększać. Także na razie zastaję przy kamieniu do pizzy.

[kropkaa]

Do ilu stopni mogę zejść?
Ten był akurat pszenny, ale zwykle piekę żytnie i boję się, by nie były w środku niedopieczone i gliniaste, kwaśne.
Zrezygnowałam z psikania wodą w trakcie pieczenia, robię to przy końcu, bo to powodowało, że szybko łapał kolor. Teraz długo jest blady, ale jak zacznie ciemnieć, to dzieje się to bardzo szybko i dość mocno.
Zaczynam w 240 st. C. Podnosi się, rośnie, jest blady, potem zaczyna łapać kolor. To trwa ok. 25 min. Czy wtedy mogę zejść z temperaturą? Do ilu? Kamień cały czas grzeje, więc piekarnik się nie wychłodzi na pewno.
Ponieważ piekę jeden duży bochenek, a nie dwa małe to ok. godziny są w piekarniku (na dwa czas jest 40-45 min.).

[krysia20000]

Przepiękny! Czyli jednak nastawy pieca, jak podejrzewałem. Jak rozgrzewasz piekarnik?

[kropkaa]

Za ciemny ;-) Ale faktycznie nie pękł.
W piekarniku mam kamień do pizzy i dwa ramekiny z gorącą wodą, po bokach. Kiedyś kładłam naczynie na dno piekarnika, ale woda wychładzała kamień i dół był za miękki. Kilka razy spryskuję psikaczem, choć woda tak szybko paruje, że nie wiem, czy ma to znaczenie. Nagrzewam porządnie piekarnik i kamień. Tu problemu nie było moim zdaniem, był w momencie wyrastania. Kładłam koszyk na płycie pod okapem i zaświecałam lampki, by było ciepło. I te halogeny wysuszały skórkę. Czasem nawet podwyższałam konstrukcję, by było jeszcze cieplej... Gdy przykrywałam koszyk ściereczką, po wysuszało skórkę na maxa. Ale nawet w reklamówce jakoś ją suszyło. Była twarda i gruba, dosłownie rozrywało chleb w połowie, w miejscu, gdzie chleb przestaje dotykać rattanu. Chciałam dobrze, wyszło jak zwykle ;-) Dopiero Twoja uwaga o skórce naprowadziła mnie na właściwy trop. Wczoraj chleb rósł z dala od halogenów, trochę dłużej może, ale nie wysechł i nie eksplodował.
Dziękuję.
Jeszcze muszę dojść do tego, by był ciut jaśniejszy.

[krysia20000]

Zostaw ciemny jak jest! Nic lepszego od ciemnej, zeszklonej nieomal chrupiącej skórki o smaku zbożowej kawy. Szczególnie na świeżym chlebie, gwałtownie wystudzonym tak, że powstaje siatka ciosów termicznych, przepysznie kruszących się podczas krojenia. Też spękania, ale innej natury i urody. Przemysłowo wyrabiane pieczywo przyzwyczaiło nas do bladozłotego koloru chleba i cieniutkiej skórki, ale te wyrabiane rzemieślniczo wręcz dumne są ze swojej śniadości i gruboskórności.

Ja koszyki rozrostowe wyciągam z lodówki jakąś godzinę przed pieczeniem i bez przykrycia i bez grzania na piekarniku czy pod lampami pozwalam, żeby doszły do temperatury pokojowej. Piekarnik z wkładką szamotową rozgrzewam na maksa przez jakieś 2h - wkładka jest gruba, więc trochę zajmuje jej akumulacja ciepła. Piekarnik jest wyłącznie termoobiegowy, bez możliwości podpiekania z dołu czy z góry. To znaczy z góry jest gałka grillowa, ale tego lepiej nie włączać. Do tego dwie kokilki z wodą w głębi komory, na kamieniu i spryskiwacz na podorędziu. Bochenek wywracam z koszyka na łopatę, czyszczę pędzelkiem z nadmiaru podsypki, robię nacięcia i hop do pieca. Kilka strzałów spryskiwaczem do środka i git. Pierwsze trzy-pięć minut piekę na maksymalnych ustawieniach, tak żeby chleb załapał unos. W tym czasie oczyszczam pusty koszyk. Potem zjeżdżam z temperaturą do ok. 190-200 st. 30 minut i powracam na maksa - właśnie po to, żeby spiec skórkę na mocny, chrupiący brąz.

[kropkaa]

Hm, może faktycznie tak powinno być. Blogerki jakieś czarne te bochny produkują i jeszcze się tym chwalą ;-)
W przekroju i smaku - idealny: ludzie.gazeta.pl/ludzie/0,120535,10446067.html?user=kropkaa&photoId=1238987
Spróbuję piec z termoobiegiem, nigdy nie miałam odwagi.
Dobrze, że mam koleżankę, której mogę dać połowę piec dalej, bo nie przejadłabym tych bochnów :D

[kropkaa]

*połowę i piec dalej

[krysia20000]

Aligancki! Aż musiałem ukroić sobie pajdę (no dobra, dwie... ok, trzy!) swojego. Tak, żeby ażurowość miąższu porównać.

Kiedyś też stroniłem od termoobiegu, ale od kilku lat nie mam wyjścia. I chleby bardzo dobrze to znoszą, nawet rzekłbym, że wydajniej się piecze je z termoobiegiem. Ciastka, tarty również bez zarzutu. Bezy i inne rzeczy, które wymagają osuszenia bardziej niż upieczenia - rewelacja. Z mokrymi ucierańcami na proszku bywa różnie, oględnie mówiąc...

[kk345]

A czy możesz się podzielić przepisem na jakiś prosty chleb? Na zdjęciach pokazujesz cudowności, koszyki i wyrastanie brzmią skomplikowanie, ale może kiedyś tez zaczynałaś od czegoś prostszego? ;D

[krysia20000]

Próbowałaś chleby sodowe robić? Albo drożdżowe chleby wzbogacone (briosza, chała)?

[kk345]

No chałka wychodzi mi ślicznie, ciasto drozdżowe też.

[kropkaa]

Moim zdaniem dość prostym chlebem jest żytnio-pszenny Hamelmana, ulubiony.
Niestety, dobry chleb wymaga czasu. A żeby chleby były coraz lepsze, trzeba piec, piec, obserwować i wyciągać wnioski.
Kiedyś piekło się tak, że dawało się np. 400 g zakwasu. I były kwaśne, nawet zgaga po nich "łapała". Teraz daje się 2 łyżki zakwasu i zakwasza się mąkę przez 12-16 godzin i potem dodaje resztę składników. I te chleby są bardziej sklepowe. Ja np. nie lubię, gdy przy krojeniu nóż jest klejący, kiedyś zdarzało mi się to za często, teraz prakrycznie już nie. Gdy piekłam na podstawie przepisów podawanych przez blogerki, cały czas coś mi się nie podobało. Gdy poczytałam trochę teorii i skupiłam się na Hamelmanie, jest zdecydowanie lepiej.

[krysia20000]

Ci, którzy jeszcze chlebów na zakwasie nie pieką, są zazwyczaj onieśmieleni pozorną złożonością procesu, no co tu dużo mówić, składającego się z większej ilości etapów i trwającego dłużej, niż typowy wypiek (ciasto na proszku, czy nawet prosty drożdżowy placek). Trzeba trochę poczytać, zrozumieć zasady rozrostu ciast biologicznie spulchnianych, doboru proporcji składników, wyrabiania, preformowania, nastaw pieca... zamiast z marszu z kartką z przepisem w lewej dłoni wrzucić składniki, zakręcić, odczekać najwyżej kilka godzin, ulepić i upiec. No i jest jeszcze krzywa postępu, gdzie wyraźnie widać, że trochę trzeba prób podjąć, zanim uzyska się zadowalające wyniki. Sam zakwas też jak wino, z czasem robi się lepszy.

Lepiej zachęcić do piekarstwa sodowcami, drożdżakami i chlebami plaskatymi, do których nie są potrzebne koszyki rozrostowe. Potem drożdżaki z prefermentu i inne takie.

[kropkaa]

Zgadzam się.
Ja jednak dość ambitna jestem i nie interesowało mnie terminowanie, chciałam szybko i już.
Nie miałam kamienia - piekłam na blasze oraz w foremkach, nie miałam koszyków - używałam sitka wyłożonego lnianą ściereczką opartego o szklaną miskę. Wtedy nie było "Chleba" po polsku, zamówiłam wersję angielską na Amazonie. Czytałam blogi, forum. Oczywiście, wiele bochenków mi się nie udało, niektóre wyjmowałam niższe niż wkładałam do piekarnika ;-) Potem zakwas mi padł, robale jakieś się zalęgły, i porzuciłam pieczenie. Nie miałam zmywarki i dobijało mnie mycie tego wszystkiego po chlebie szczególnie żytnim - tej klajster niszczył mi gąbkę za gąbką. W mące przyniosłam mole - wyrzuciłam chyba z połowę zawartości szafek :/
Ale niedawno obejrzałam program Katarzyny Bosackiej o chlebie i od tamtej pory chleba w sklepie nie kupiłam.
Dużo rzeczy musiałam opanować - inny piekarnik przede wszystkim. Inna kuchnia. Ale mam też więcej sprzętów - m.n. koszyk, kamień do pizzy, zmywarkę i to mi bardzo ułatwia życie.
Tylko pękanie mnie dobijało, ale chyba opanuję, dzięki Wam.
Następny chleb upiekę z termoobiegiem, choć boje się co z tego wyjdzie ;-)
No i dla mnie pomocne jest, że mogę dać chleb koleżance - jak nie wyjdzie, to nie muszę się męczyć z całym bochenkiem, tylko z połową ;-), szybciej piekę następny, co jest istotne, gdy cały czas jeszcze coś muszę poprawiać, a jak wyjdzie - to nie jem czerstwego chleba przez ponad tydzień.

[kk345]

Kamień mam, piekarnik i zmywarkę też:) Porywac się na zakwas? Nawet nastawiłam żytni, ale po paru tygodniach dokarmiania pachnie acetonem, chyba do wyrzucenia?

[krysia20000]

Ja bym jeszcze odratował.

[kropkaa]

Kiedyś trzeba zacząć ;-)
Na początek polecam chleby żytnie. Pszenne na zakwasie są czasochłonne - autoliza (ok. 1 h), wyrastanie i składanie - ok. 2,5 h (składanie 2 x co 50 min), uformowanie bochenka i wyrastanie znowu ok. 2,5 h.
Chlebów żytnich się nie składa, są też nie tak gęste i można piec w foremkach.
No i na pewno są zdrowsze.
Polecam wspomniany ulubiony Hamelmana.

[kk345]

ten
bochen-chleba.pl/przepisy/chleby-na-zakwasie/pieczywo-pszenno-zytnie/chleb-zytni-66-ulubiony-hamelmana/
?

[kropkaa]

Tak :-)
Bez garnka żeliwnego spokojnie wyjdzie, choć na początek sugerowałabym piec w formie.
Latem super wychodzi bez drożdży, gdy jest pogoda taka nijaka jak teraz też, tylko dłużej rośnie.

[kk345]

I to jest to, co mnie oniesmiela w tego rodzaju przepisach: 363 gramy, 17 gramow, 391 gramów- naprawde trzeba być tak nieludzko precyzyjnym? Czyżby swiat wytwornych wypieków nie był dla mnie? :D

[kropkaa]

To są przeliczenia z funtów, dlatego tak to wygląda. Ja odmierzam co do grama ;-).Z wagą. Mieszam 2 minuty ze stoperem ;-) Jak prędkość pierwsza, to pierwsza. Tak jest w przepisie Mistrza, to tak robię :-) Kwestia przyzwyczajenia.

[krysia20000]

'Pszenne na zakwasie są czasochłonne - autoliza (ok. 1 h), wyrastanie i składanie - ok. 2,5 h (składanie 2 x co 50 min),'

???

Z tym składaniem co 50 minut, to masz chyba na myśli chleby typu 'no knead', o wysokim stopniu hydratacji (80% do 100%). Jeszcze przy tym pewnie razowe. Te muszą być składane, bo są tak rzadkie, że inaczej nie rozłoży w miąższu fermentacyjnych przepruć i wyjdzie z pieca plaskacz, który trzeba będzie nazwać ciabattą. ;) Przy standardowym nawodnieniu 66% wyrabia się ciasto dwukrotnie, po 5 minut przy pomocy miksera stacjonarnego. Tak gęste ciasto nie będzie się 'składać', a najzwyczajniej w świecie wyrabiać.

Rozrost preformowanych bochenków w chłodzie co prawda zająć powinien przynajmniej 10h, ale pieczywo żytnie też można wyrabiać tą metodą. Może to też zapobiegłoby przesuszaniu skórki i jej pękaniu?

'Chlebów żytnich się nie składa, są też nie tak gęste i można piec w foremkach.'

Nic dziwnego, że się nie składa - plastyczność żytniej masy ciastowej woła o pomstę do nieba. Pumpernikiel (tradycyjny) jest 100% żytnim chlebem. Porównaj jego gęstość ze 100% pszennym miękiszowym chlebem tostowym, też pieczonym w brotformach. Albo równie 100% pszenną bagietką. Gęstość chleba, czy inaczej, otwartość miąższu zależy nie tyle od gatunku ziarna, z którego powstała mąka, co przede wszystkim od jego stopnia nawodnienia i nagazowania masy, zarówno w drodze fermentacji, jak i wspomnianego 'składania', czy wyrabiania. A także dodatku 'polepszaczy' (witamina C i tłuszcze). Przemysłowo wyrabiane pieczywo tostowe (jakieś 80% ogółu produkowanego pieczywa w UK) waciatość swoich miąższów zawdzięcza procesowi Chorleywood, polegającemu na ultraintensywnym miesieniu masy pszennej (nawet z mąk o niskiej zawartości glutenu) potraktowanej polepszaczami.

[kropkaa]

Miałam na myśli np. Vermont czy Pain au levain. Oba są pszenne, nie razowe. Nie wiem ile tam jest hydratacji, 65%? Składa się 2 x, co 50 min.
Co do żytniego, to różnie piekłam: w dużej formie, w 2 mniejszych foremkach, bez foremek (rósł w koszyku). Formowałam bochenek, przerzucałam z dzieży bezpośrednio do foremek (wtedy można uniknąć dodawania mąki) i wielkich różnic nie ma.

[damdalen]

Najwyraźniej głodny jest. Trzeba porządnie podkarmić przez kilka dni. Jak zacznie bąbelkować to już można dodać kolejną porcyjkę mąki.

[kk345]

czy to o moim zakwasie?

[damdalen]

tak, tak :-)

[kk345]

OK, dokarmiam dalej, będzie żurek:)

[genny1]

Na kanwie tej dyskusji mam pytanie. Piekę chleb na zakwasie od kilku lat. Ale. Z przepisu, który mam chleb wychodzi zupełnie inny. Zakwas dostałam i technologia jest następująca. Miesza się mąki, wodę, ziarna. Podem dodaje się zakwas. tak mniej więcej pół słoiczka dżemowego na 1400g mąki. Miesza, odejmuje taką samą ilość zakwasu, resztę WLEWA do foremki i czeka 12h.
Zakwas wędruje do lodówki na min. 4 dni. W przepisie jest mowa o ważności zakwasu do 2tyg. piekłam po 4 i też było ok. Tutaj nie da się formować chleba.
A tak na marginesie. Na allegro jest jedna jedyna książka, którą polecała Kropka, i kosztuje, bagatela, 400zł.

[krysia20000]

Dokarmiany regularnie zakwas nie ma terminu ważności. Ja na moim piękę już dziesiąty rok, a sam tego zakwasu nie wyhodowałem, tylko rozwinąłem z suszu przesłanego zza oceanu, gdzie pewnie macierz też już liczyła sobie dobrą dekadę, jak nie więcej. Na nieświeżym zakwasie, takim odleżałym w lodówce bez karmienia przez kilka tygodni nie polecałbym spulchniać ciasta. Po to się kilkuetapowo rozbudowuje zakwas (polska tradycja piekarnicza mówi o przedkwasach, półkwasach, kwasach i zakwasach), aby nadać mu odpowiedniego rozpędu metabolicznego i zbalansować jego subkultury dzikich drożdży, bakterii kwasu mlekowego i octowego. Im starszy zakwas, tym bardziej octowy (a wpierw alkoholowy) i mniej napowietrzony się robi. Aktywność dzikich drożdzy w nieświeżym zakwasie obniża się znacznie, a to one są najwydajniejszymi (jeśli nie jedynymi) producentami spulchniącego ciasto dwutlenku węgla. Stabilną, optymalną kulturę zakwasu trzyma się w temperaturze od 25 do 30 stopni i odświeża co 24 h.

Z racji, że nie piekę codziennie, ani nawet raz w tygodniu, a średnio dwa razy w miesiącu, zakwas trzymam w lodówce w stanie odrętwienia i odświeżam raz na tydzień, lub dwa tygodnie, zazwyczaj wtedy, kiedy będę piekł. W czwartek wieczorem, wyciągam słoik z lodówki, połowę zawartości (60g w moim przypadku) wylewam (szczególnie wytrącony na powierzchnię dziki 'bimber') i uzupełniam 24g mąki (żytniej lub pszennej; żytniej, kiedy chcę mocniej rozpędzić; pszennej, kiedy mi na tym nie zależy, a w spiżarce żytniej mąki brakło) i 36ml wody. W piątek rano znowu odświeżam w ten sam sposób. Po południu w piątek rozpoczynam rozbudowę i dokarmiam 48g mąki (pół żytniej, pół pszennej) i 72ml wody.

[Tu uwaga do KK345: te liczby są wskazówkowe jedynie i chodzi tu o aptekarską dokładność - hodowany przeze mnie zakwas i zaczyn są typu mokrego, bo mają 150% nawodnienia (czyli 1,5 części wody na 1 część mąki) i dla własnej wygody (oraz ze względu na rozmiary słoiczka, w którym go przechowuję) rozbudowuję go w wielokrotnościach liczby 60. Zatem 60g zakwasu składa się z 24g mąki i 36ml wody, 120g zakwasu = 48g mąki + 72ml wody, itd... Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby tymi wielkościami sobie pomanipulować, pod warunkiem, że wie się, co i po co się robi i na względzie ma się docelowe nawodnienie ciasta i jego masę. Pomocne przy obliczeniach są piekarnicze appy na smartfonach, gdzie podaje się procenty piekarskie (standard to 66% nawodnienia, ok. 2% zasolenia) i masę docelowego ciasta (standardowy średni bochenek to ok. 800g, mały to funciak 450g, spory to 1200g wzwyż), procentowy udział i 'mokrość' zaczynu, i od razu wyskoczą wyniki potrzebnych składników.]

W sobotę rano jeszcze raz rozbudowuję, dwukrotnie większym od poprzedniego wsadem: 96g mąki (pół żytniej, pół pszennej) i 144ml wody. Do moich receptur potrzebuję od 225g do 340g rozpędzonego zakwasu (zaczynu), więc starcza mi w zupełności. Nie stoję nad nim, nie ślęczę ze stoperem w ręku, tylko robię sobie to, do czego ruch robotniczy zreformował soboty: relaks, zakupy, sudoku, sesje zdjęciowe w parku, zaległe pranie z prasowaniem, granie w gry i oglądanie materiałów NSFW, zasępianie się przy piwku i myślenie o śmierci.

I tak wieczorkiem, koło szóstej-ósmej przystępuję do wyrabiania ciasta. Przykładowy bochenek dla dużego chłopca robię z:

- 227g zakwasu;
- 690g mąki (pszennej lub pszenno-żytniej mieszanki, z wsadem żytniej jakieś 150g)
- 380ml wody
- 3 łyżeczek (czyli 1 łyżki) soli.

Wyrabiam maszynowo, nie po to najlepiej w życiu wydałem 460 jurków na KA, żeby się męczyć ręcznie. Najpierw jakieś pięć minut (bez zegarka) hakiem do miesienia wyrabiam mąkę, wodę i zakwas, jeszcze bez dodatku soli. Wyłączam, przykrywam miskę ręcznikiem kuchennym i zostawiam do autolizy na jakieś 30 minut do godziny, tyle mniej więcej ile czasu zajmuje przebieżka wzdłuż kanału i pozaczepianie co ładniejszych joggerek (to w okresie letnim), albo gruntowne zaoranie kogoś w internecie, co się bardzo myli + 4 rozdania FreeCell (to zimą). Po powrocie do kuchni dosypuję soli i zakręcam ciasto jeszcze raz, tym razem już z solą. Wyrzucam z miski na stolnicę, rozmasowuję trochę, sprawdzając przy tym, czy jest odpowiednio gęstę, formuję niezgrabną kulę i wkładam do przesmarowanej olejem sporej plastikowej miski. Wierzch ciasta również przesmarowuję cienką warstwą oleju, aby uchronić przed obsychaniem. Miskę wkładam do plastikowego worka na śmieci, zawiązuję i umieszczam w ciepłym miejscu (u mnie w tzw. hot-pressie). Włączam Netfliksa i oglądam dwa pełnometrażowe dokumenty: jeden wstrząsający, np. o Holokauście, drugi upbeatowy, np. o facecie co animował Wielkiego Ptaka w Ulicy Sezamkowej. Do tego jeden, może dwa odcinki jakiejś kreskówki dla dorosłych (może być 'Archer', 'Family Guy', albo 'BoJack the Horseman'), ewentualnie film przyrodniczy z BBC o cyklu rozwojowym misiów koala od stadium larwalnego po imago, 'Odcinek 3: Zaloty'.

Ziewam, idę do hotpressa po miskę z ciastem i koszyk rozrostowy. Koszyk podsypuję skrobią ziemniaczaną, albo kukurydzianą, albo ryżową, żeby zabezpieczyć go przed przywarciem ciasta podczas nocnego rozrostu. Ciasto wyrzucam na stolnicę, powinno być przepysznie napuchnięte. Delikatnie rozpłaszczam, odpowietrzając przy tym i zaczynam formować w kulę, po prostu brzegi składając ku środkowi, biorąc taki kłab w lewą dłoń i dopieszczając kształt przez podszczypywanie i sugestywne chichoty. Gotową kulę wrzucam do koszyka, wierzch obsypuję mąką, koszyk umieszczam w tym samym worku na śmieci, w którym ciasto w misce garowało, zawiązuję i sru do lodówki. Prysznic, paciorek, odcedzenie ziemniaczków i spać.

Rano w niedzielę nagrzewam piekarnik i piekę.

[wadera3]

krysia20000 napisał(a):

>Prysznic, paciorek, odcedzenie ziemniaczków i spać.
>

Zębów nie myjesz?!

Ps. Znakomite szkolenie, na pewno skorzystam, choć mam awersję do zapamiętywania tych słynnych 66% nawodnienia itp. Ale tu mnie zdecydowanie ośmieliłeś. Najpierw wyhoduję jednaj zakwas, bo ostatni umarł mi śmiercią nienaturalną w szafce(zapomniany w okolicy Świąt wielkanocnych)

[krysia20000]

> Zębów nie myjesz?!

Nie. Wrzucam na noc do szklanki z bliczem.

Pamiętaj, że 66% to złoty standard i wcale nie musi być ściśle przestrzegany. Trzeba przy tym wiedzieć jednak, że im mniej wody, tym gęstsze ciasto wyjdzie. Przy nawodnieniu ok 50% już się robi mocno gęste i gotowy wypiek może być ciężki do zgryzienia, nawet jeśli dobrze wybliczować zęby. Ręczne wyrabianie może nawet sprawiać trudności, niczym obmacywanie bicepsów Pudziana. Oldskulowe powiedzenie, nie operujące procentami piekarniczymi, mówiło o pożądanej konsystencji ciasta, że powinna być w dotyku jak płatek ucha. Nie przewidzieli jednak zapierającego dech w piersi rozwoju body piercingu i tego, że są ludzie, u których w miejscu gdzie powinny znajdować się uszne płatki są wydrążone kołki z drewna lub akrylu. Z tego m.in. powodu wprowadzono piekarskie procenty. Drugim powodem było ograniczenie napływu krześcijan do piekarskiego cechu. Krześcijanie jak wiadomo o wiele gorzej radzą sobie z liczbami od (((wiadomo kogo))). No i mają mniejsze uszy.

Jak już wspomniałem, ciasta o wysokim stopniu hydratacji owocują bardziej otwartymi miąższami, ale są trudniejsze w formowaniu. Te bardzo mokre (ok. 100%) zaleca się 'składać' za pomocą nieprzywierającej łopatki (dough scraper), żeby apopleksji nie dostać od sklejonych dłoni. 150% ciasto ma konsystencje gęstego ciasta naleśnikowego. Na placki się nada, ale wyższych form z poukładanym miąższem nie ma się co spodziewać.

[wadera3]

krysia20000 napisał(a):

> > Zębów nie myjesz?!
>
> Nie. Wrzucam na noc do szklanki z bliczem.


No, to w jakiś sposób jednak myjesz ;)

Krześcijanie jak wiad
> omo o wiele gorzej radzą sobie z liczbami od (((wiadomo kogo))). No i mają mnie
> jsze uszy.
>

Z geometrii byłam bardzo dobra. Z algebrą ciut gorzej.

Tak czy inaczej będę próbować do skutku.

[kk345]

>Tu uwaga do KK345: te liczby są wskazówkowe jedynie i chodzi tu o aptekarską dokładność - hodowany przeze mnie >zakwas i zaczyn są typu mokrego, bo mają 150%

To teraz pytanie zupełnego laika- w wiejskich piekarenkach, w przysiółku w wiejskim obejściu to te historyczne baby,napełniające piece chlebowe własną produkcją miały aptekarskie wagi, czy raczej wychodziły im niejadalne gnioty chlebowe?

[krysia20000]

Tu się zakradł błąd opuszczenia - miało być 'NIE chodzi o aptekarską dokładność'.

Poza tym rzemiosło piekarnicze to była i jest zdecydowanie męska robota, więc te wiejskie baby trochę niehistoryczne są. ;)

Ale tak na poważnie, to jest różnica pomiędzy rzemiosłem, czy przemysłem a domowym wyrobnictwem przeznaczonym przede wszystkim do wewnętrznej konsumpcji. W tym pierwszym przypadku istotną kwestią jest powtarzalność wyników, a tę osiąga się (jak we wszystkim) poprzez ciągłe odtwarzanie możliwie identycznych warunków wyjściowych dających się kontrolować: proporcji składników, wielkości porcji, kształtów, kolejności czynności i czasów ich trwania, temperatur... Na radosną twórczość za bardzo miejsca nie ma. Rzemieślnicy, nawet przed adwentem elektronicznych wag i miar, korzystali z (analogowych) wag i miar, i to całkiem dokładnych. Nie oszukujmy się, piekarstwo jest jednym z najstarszych historycznie fachów i jako takie dość wcześnie spod strzech domostw trafiło do piekarskich warsztatów - o ile w ogóle kiedykolwiek rozpowszechnione było w indywidualnych gospodarstwach domowych. Jako takie, receptury i procedury wypieku wypracowywane były w ramach rzemiosła, a nie kulinarnych eksperymentów tej czy tamtej 'baby'. Trwający od pewnego czasu 'renesans' piekarstwa rzemieślniczego, którym zachwyciły się także tu i ówdzie gospodynie i gospodarze domowi, to bardziej odwrót od przemysłowej wielkoformatowej produkcji (zapoczątkowanej w XIX przez austrowęgierskich piekarzy i młynarzy) i powrót do tych korzeni rzemieślniczych, niż do smaku prawdziwego, bo domowego chleba, którego sekret znała każda szanująca się pani domu, a nawet i niezbyt rozgarnięta służąca. Zatem książki Hamelmanów, Bertinetów i Silvertonowych to próby przeszczepienia na domowy grunt zajęcia, do którego trudno dzisiejsze przeciętne domostwo zaadoptować, a nie wskeszanie zapomnianych przez dzisiejsze pokolenia umiejętności przodków. Przepisy w tych książkach nie wzięły się z odkurzonych zeszytów po prababciach, a zaczerpinięte zostały od fachowców. Stąd te dziwaczne, wyrażone w ułamkach i procentach receptury, fachowa terminologia, jakieś niepojęcie długie czasy i setki niezrozumiałych gadżetów i czynności poświęcanych dla jednego czy dwóch wypieków, które nabierają oczywistego sensu, jeśli zdać sobie sprawę, że dzienny upiek chleba w piekarni liczy się w dziesiątkach, jeśli nie setkach bochenków, poszczególne etapy produkcji przebiegają partiami jednocześnie w wyodrębnionych częściach (stanowiskach) zakładu, a produkcja trwa cyklicznie i nieprzerwanie w zasadzie. Podobnie rzecz się ma z domowym wędliniarstwem, serowarstwem, czy warzeniem piwa. Albo kowalstwem, jubilerstwem, rymarstwem, czy zegarmistrzostwem. ;) Hobby nieszkodliwych wariatów i blogerek, które może (a własciwie powinno) zaowocować własną działalnością gospodarczą. :)

[kropkaa]

Jako że kumoszka Krystyna wszelkie zawiłości wyjaśniła, dodam tylko, że książkę kupowałam za jakieś bardzo małe pieniądze typu 26 zł zaraz po premierze. Obecnie nakład jest wyczerpany i stąd pewnie ta cena, ale ostatnio czytałam, że ma być wznowienie. Czy to była wiarygodna informacja, nie sprawdzałam.

[kropkaa]

www.wydawnictwogaj.pl/chleb-jeffrey-hamelman

[kropkaa]

A tu jeszcze taniej:
merlin.pl/chleb-jeffrey-hamelman/6740812/
Czyli chyba było wznowienie, bo okładka jest miękka, a była twarda.

[wadera3]

Dzięki, poszukam i zanabędę. Ale i tak zamierzam piec w garnku rzymskim.

[kropkaa]

Na pewno to w niczym nie przeszkodzi :-)
Oglądałam kilka razy garnki rzymskie; są na tyle delikatne, że wymagają "swojego" miejsca do przechowywania, którego ja już nie mam. Mam za to tyle innych klamotów, że wykorzystuję to, co mam.

[Gość: Daria]

Trzeba to po prostu naciąć przed pieczeniem