Lupacz/plamiak

[natalia.brzeska]

Mam taka rybe i nie wiem jak przyrzadzic.
Czekam na sugestie.
Dziekuje.

[ba_nita]

Ogólne zasady przyrządzania ryb morskich. Ryby naogół są bardzo zdrowem i
posilnem pożywieniem. Posiadają bardzo wiele zawartości białka w stosunku do
innych środków spożywczych, szczególniej ryby morskie. Ryby nasze rzeczne lub
stawowe coprawda są naogół smaczniejsze, że jednak cena ich jest od mięsa
wyższą i wskutek tego nie dla wszystkich dostępną, można je z równym pożytkiem
dla sił i zdrowia zastąpić rybami z północnego morza, a całym sekretem jest,
umieć je dobrze przyrządzić, aby zatraciły swój niemiły zapach morski. Poniżej
podaję kilka niezbędnych warunków.
1. Ryb morskich nie należy wcale moczyć, tylko po starannem oczyszczeniu i
zdjęciu skóry w kilku wodach szybko obmyć.
2. Wszystkie ryby morskie nastawia się w letnim, osolonym smaku z jarzyn,
cebuli i korzeni i rozgrzewa się wolno aż do zakipienia, poczerń odsuwa się
rądel na bok kuchni, aby nabierały czystości i smaku, ale już nie wrzały.
3. Przed włożeniem ryby wrzucić do smaku dwa lub trzy kawałki węgla
drzewnego, który wciąga w siebie woń morską z ryby.
4. Ryba traci zupełnie posmak morski jeśli przed zagotowaniem zaleje się
ją osoloną wrzącą wodą, a potem dopiero kładzie się rybę do letniego smaku z
jarzyn.
5. Do gotowania nadają się: łupacz, kablion, plastuga i fląderka. Mniejsze
sztuki do wagi 1 - 1 ½ klg. można w całości gotować lub smażyć, zaś większe
pokrajać w dzwona. Po oczyszczeniu, wypłukaniu i ościeniu ryby, należy jeszcze
skropić ją dobrze sokiem cytrynowym, przez co mięso staje się jędrniejszem.
Niech tak leży 1 - ½ godziny.
6. Kabliona i łupacza można w jeden i ten sam sposób przyrządzać, podaję
poniżej kilka przepisów.



768. Kablion i łupacz z masłem. Ugotowane jak wyżej podałam kawałki tych ryb
obłożyć kartoflami i polać suto rozpuszczonem masłem lub jajami na twardo
siekanemi i zasmażonemi z masłem.



769. Kablion i łupacz po angielsku. Jedną z powyższych ryb oczyścić, sparzyć i
skropić cytryną, a potem ułożywszy w brytwance lub rynce kamiennej piec w piecu
pół godziny, polewając często masłem sardelowem. Ody się zaczyna rumienić,
posypać z wierzchu tartą bułką i skropić masłem. Osobno przygotować sos
następujący: usiekać drobno parę szarlotek, kilka korniszonów, dodać łyżkę
kaparów, szczyptę pieprzu i zagotować z szklanką rosołu lub wody, dodawszy
trochę sosu Cabul. Pół łyżki mąki utrzeć z łyżką masła sardelowego,
rozprowadzić tym sosem, zagotować i podać osobno w sosjerce.



770. Kablion i łupacz z chrzanem. Ugotować podanym sposobem którąkolwiek z tych
ryb, a potem włożyć na 5 minut do sosu chrzanowego ze śmietaną i poddusić razem.



771. Kablion i łupacz po węgiersku. Oczyścić, sparzyć, posolić i skropić
cytryną kawałki powyższych ryb i zostawić niech polezą godzinę. W rynce udusić
na rumiane dwie cebule i szczyptę zielonej papryki, ułożyć potem rybę, skraplać
rosołem lub smakiem z włoszczyzny, a wkońcu zalać kwaterką kwaśnej śmietany, w
której rozbić łyżeczkę mąki i podać z kluskami zwyczajnemi lub francuskiemu.



772. Kablion i łupacz "au gratin". Jedną z powyższych ryb ugotować nawpół
sposobem podanym w ogólnych przepisach, potem na półmisku obłożyć kartoflami
lub makaronem, zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany rozbitej z ćwierć łyżeczką
mąki i dwoma łyżkami tartego parmezanu, po wierzchu posypać przyrumienioną
bułeczką z masłem i wstawić do pieca, aby się zapiekło na rumiano. Można zalać
te ryby zamiast śmietaną sosem beszamelowym, a będą jeszcze smaczniejsze.



773. Kotlety z łupacza. Ugotować podanym sposobem kilogram łupacza, obrać ze
skórki i z ości, posiekać dość grubo mięso, dodać czwartą część kartofli
gotowanych i utartych na tarce, dwa żółtka, trochę soli i pieprzu i jedną
drobno usiekaną cebulę zasmażoną na maśle. Z tej masy urabiać kotlety podłużne,
otarzać w tartej bułce i smażyć na rumiane na rozpalonem maśle. Osobno podać
ostry sos wedle upodobania.



774. Te same ryby w inny sposób. Te same ryby można przyrządzić w inny sposób
tak samo jak ryby rzeczne i stawowe, n. p. szczupaka, karpia, lina lub
sandacza; szczególniej nadają się do wszystkich ostrych sosów.

Przepisy pochodzą ze strony:
kucharz1935.republika.pl/rybycd.html#768