Kiszenie

[inika]

W wątku o czosnku ktoś wspomniał o kiszonym czosnku. Też chciałabym poznać
przepis. A poza tym co jeszcze można ukisić oprócz kapusty czy ogórków? Czy
np. paprykę? Cukinię?

[algirdas]

inika napisała:

> W wątku o czosnku ktoś wspomniał o kiszonym czosnku. Też chciałabym poznać
> przepis. A poza tym co jeszcze można ukisić oprócz kapusty czy ogórków? Czy
> np. paprykę? Cukinię?

Laba diena, witam
To ja napisałem o tym czosnku, ale przypomniało mi się, a propos kiszenia, ze
jadłem kiedyś kiszone mięso wieprzowe.
Zaprosił mnie na nie rodowity bułgar, który przywiózł to danie z ojczyzny.
Proces przygotowania wg jego słów wyglądał mniej więcej tak:
Po światecznym (w Nowy Rok) swiniobiciu jakąś część mięsa kroi się na cienkie
paski i w układa w beczce warstwami naprzemian z sola i sproszkowana papryką.
Następnie mocno sie przyciska kamieniem. Po kilku tygodniach wyjmuje się toto z
beczki i odkraja się zepsute mieso (?) zaś to niezepsute formuje w kule
wielkości małej kapusty i zalewa woskiem, żeby mie było dostępu powietrza. Taka
konserwa może leżeć w piwnicy jeszcze długi czas.
Potrawa owa ma dosyć niepowtarzalny słono słodko pikatny smak i jest
konsystencji kiszonej kapusty. Nigdy wiecej nic takiego nie jadłem, a moi
obecni znajomi rodem z Bułgarii nie wiedzieli nawet o czym mówię.
Czy może ktos z forumowiczów wie o tej potrawie coś wiecej.

Algirdas

[inika]

Brzmi bardzo, bardzo apetycznie! Mimo odkrawania tych zepsutych kawałków. Może
byś odważył się zrobić to sam w domu? ;) Ja raczej nie, bo nie znam smaku
oryginału.
Wracając do czosnku jeszcze, ja go marynuję w oliwie z przyprawami. Też pyszny.
Kiszony z kolei można kupić w sklepie, w słoiczkach, ale też chciałabym mieć
swój, domowy.

[hania_76]

inika napisała:

> W wątku o czosnku ktoś wspomniał o kiszonym czosnku. Też chciałabym poznać
> przepis. A poza tym co jeszcze można ukisić oprócz kapusty czy ogórków? Czy
> np. paprykę? Cukinię?

Ja kiszę czosnek razem z ogórkami. Jest przepyszny!!

[inika]

Wiem, wiem, ja wyjadam zawsze i czosnek i chrzan. :) No i kiszona woda też się
nigdy nie zmarnuje. :)
Szukamy tylko przepisu na kiszony czosnek - bez ogórków. ;)

[Gość: bruno]

Kiedyś miałem książkę kucharską na przepisy rosyjskie z połowy lat '80.
Odniosłem wrażenie, że kiszą wszystko co popadnie. Zdziwiły mnie arbuzy.
Niestety nie mam tej książki, bo mi ją wcięło.

[inika]

Ktoś ją poprostu - "zakisił". ;)

[Gość: kösliner]

Moze kalafior?
Jadlem i nawet smakowal. Kisi sie tak samo jak ogorki tylko dluzej.
Nie wiem czy brokul by sie nadawal.

[hania_76]

Wiem, że kisi się liście winorośli. Gdyby ktoś znał sposób, byłabym dozgonnie
wdzięczna :-)

[inika]

A do czego później się ich używa?

[hania_76]

inika napisała:

> A do czego później się ich używa?

Robi się z nich takie pyszne maleńkie "gołąbki" na zimno (faszerowane gotowanym
ryżem z ziołami i polewane sokiem z cytryny albo sosem jogurtowym). Te cudeńka
są zarówno w kuchni bułgarskiej jak i greckiej oraz tureckiej.

[izabelski]

do kiszenia nadaja sie jeszcze pomidory i rydze.

izabelski

[inika]

Tylko jak, jak to wszystko ukisić? ;) jakie dodatki i ile? :)
Ja czekam na pomysł z papryką.

[Gość: kk]

inika napisała:

> Tylko jak, jak to wszystko ukisić? ;) jakie dodatki i ile? :)
> Ja czekam na pomysł z papryką.

Ja kiszę paprykę (oczyszczoną i pokrojoną w spore paski) razem z ogórkami, nie
może tylko zbyt długo leżeć, bo traci chrupkość i kapcanieje.

[algirdas]

Może kupie sobie klawiature z rosyjska czcionką to pobuszuję po rosyjskich
stronach kulinarnych i może znajdę parę przepisów na kiszenie.
A może można taką klawiaturę gdzieś zamówić ? Będę wdzieczny za info.

Pagarbiai
Algirdas

[ladyblue]

kisić mozna chyba wszystko - w Rosji np. jabłka (razem w beczce z kapustą, albo
osobno). w kuchni kozackiej wystepują kiszone śliwki i arbuzy (nie mam pojęcia
jak to moze smakować).
z tego co wiem to różne kiszonki popularne są w okolicach morza czarnego :)

[inika]

Tylko jak??? Co dodać? Te same składniki co ogórków kiszonych? Ja akurat w
kiszeniu jestem kiepska, robię tylko ogórki. Jak się kisi kapustę to już nie
mam pojęcia. Muszę zresztą w ogóle sprawdzić na czym kiszenie polega. :) Poza
tym, że na fermentacji. ;)

Arbuzy i lisce winogron - przepisy

[Gość: mandarynka]

Z arbuzami kiszonymi sie spotkałam osobiście. Jest to specjał naszych
wschodnich sąsiadów i jako taki każdego roku przyrządza go moja ciocia
Białorusinka. Sczczerze mowiąc ja za tym nie przepadam, ale ona się zażera i
nie może się zimą bez kiszonegoo arbuza obejść.

Przepis:
1 kg niedojrzałych małych arbuzów
1 korzeń chrzanu (10 dag)
3 łodygi kopru z kwiatem
1 łyżeczka ziaren pieprzu
1 łyżka cukru
2 łyżki soli na 1 l wody

Sposób wykonania :

Arbuzy umyć, pokroić wzdłuż na cząstki. Chrzan obrać, opłukać, pokroić w paski.
Koper opłukać i osączyć. Cząstki arbuza obgotować w wodzie (5 minut), wyjąć
łyżką cedzakową i ułożyć w wyparzonych słoikach. Do wywaru wsypać sól, cukier
oraz ziarenka pieprzu i gotować 2 - 3 minuty. Wywar ostudzić. Do arbuza dołożyć
kopru i chrzanu, zalać wywarem i zamknąć słoiki.


Jesli chodzi o liście winogron to właściwie też się nie kiszą chociaż podstawa
zalewy to słona woda. Oto przepis (uwaga: liście trzeba skręcać delikatnie ale
jak najciaśniej):
Składniki (na słoik 0,8 litra):
60 młodych liści winogronowych,
4 łodygi kopru,
1/2 łyżeczki soli

Konserwowane liście winogron najlepiej przygotowywać w miesiącach czerwiec -
lipiec, gdy liście są jeszcze całkiem młode. Liście myjemy i skręcamy w
ruloniki po 15 sztuk. W środku każdego ruloniku umieszczamy łodygę kopru.
Ruloniki zawiązujemy nitką (najlepiej białą, żeby nie farbowała) i układamy w
słoiku. Dodajemy sól i zalewamy wodą tak by zostało 1,5 cm od górnej krawędzi
słoika. Szczelnie zamknięty słoik gotujemy w garnku z wodą przez 10 minut.

Czosnek

[Gość: mandarynka]

Nie wiem czy to taki klasyczny kiszony ale podaje przepis:

30 dag czosnku
3/4 szklanki octu winnego
3/4 szklanki wody
2 łyżeczki cukru
kilka ziaren ziela angielskiego
szczypta ziaren kolendry
szczypta ziaren gorczycy
2 łyżki oleju


Ząbki czosnku obrać i umyć.
Zagotować wodę z octem i przyprawami, włożyć czosnek i gotować 3 - 5 minut (w
zależności od wielkości ząbków).
Przełożyć marynatę do małych (0,2 l) słoików typu twist, wlać łyżeczkę oleju i
zakręcić.
Pasteryzować 20 minut.

Mam nadzieje że komus się na cos ten przepis przyda, smacznego:)

Cytryny...

[Gość: mandarynka]

... tez mozna kisic. Jak mam czas i ochote na szlenstwa w kuchni to robie jeden
spory słój. Ładnie wygladaja i nieżle sprawdza się jako dodatek do ryb,
sałatek, sosów.

[Gość: bruno]

Tak się nie robi. Budzisz apetyt i nie podajesz przepisu? ;)
Ja też chcę zaszaleć!!!

[Gość: mandarynka]

:)))))
Juz, juz, kajam sie i naprawiam swoj niewybaczalny bład! A drugi bład to taki
ze one własciwie są solone a nie kiszone, słowa mi sie pomerdały. Ale w zalewie
są więc tez się liczy:)

Ostrzegam ze od cholery roboty i czekania z tymi cytrynami a moze sie okazac ze
wcale Ci nie podchodzą. Podam przepis na trzy sztuki co by w razie czego nie
bylo wielkiej cytrynowej wpadki a jedynie malutka;)

4 cytryny
8 łyżek soli kamiennej gruboziarnistej
3 goździki
1 liść laurowy

No to do dzieła!
Trzy cytryny wyszorować namydloną szczoteczką, opłukać gorącą wodą, ostudzić,
włożyć do słoika, zalać zimną wodą i moczyć 3 doby, zmieniając wodę rano oraz
wieczorem.
Po wyjęciu z wody cytryny naciąć na krzyż (nie do końca), rozchylić cząstki,
wsypać pomiędzy nie po 2 łyżki soli, następnie ścisnąć owoce i ułożyć ciasno w
słoju z dnem wysypanym 1 łyżką soli.
Dodać goździki, liść laurowy i wsypać na wierzch resztę soli.
Z pozostałej cytryny wycisnąć sok i wlać do słoika.
Owoce zalać wrzątkiem, tak aby tylko je pokryć, słoik zamknąć i odstawić w
chłodne i ciemne miejsce na 3 - 4 tygodnie.
Potem wyjmować cytryny po jednej cząstce lub po dwie, opłukać w wodzie, wykroić
i usunąć miąższ.

jak pisałam - dodawac do sosów, rybów, zupów i czego tylko się chce

[Gość: bruno]

Jak znam siebie, to dodałbym jeszcze pieprzu, lub sambal oelek.
Jak już ma mordę krzywić, to na całego. :)

[Gość: mandarynka]

Zareczam ze krzywi i bez tego;) Nie uzywac w nadmiarze!
A co z tym czosnkiem? To taki kiszony czy inne cudo?

[inika]

Gość portalu: mandarynka napisał(a):

> Zareczam ze krzywi i bez tego;) Nie uzywac w nadmiarze!
> A co z tym czosnkiem? To taki kiszony czy inne cudo?

To jest chyba bardziej marynowany, bo z octem. :(

[Gość: Miszka]

Ja robie tak samo ele nie dodaje ani gozdzikiw ani liscia laurowego. Sama sol.
Na wierzch wlewam troche oleju to zabezpiecza powierzchnie przed powstaniem
plesni. Powinno postac okolo miesiaca az sie zrobi, a jak juz sie zrobi mozna
trzymac praktycznie w nieskonczonosc.

[Gość: Miszka]

Chociaz nie , chwile, nie doczytalam. ja nie zalewam woda. Tylko pakuje do
srodka sol (wyjmuje wczesniej pestki) i upycham do sloikow, scislo. I tak
zostawiam, same puszczaja sok.

[wedrowiec2]

Część mojej rodziny pochodzi z Litwy, gdzie jak wiadomo grzybów jest mnóstwo.
Najlepszym sposobem na ich przechowywanie w miarę trwałej formie jest kiszenie.
Grzyby należy umyć i kapelusze obgotować. Nastepnie w kamennym garnku układać
warstwę grzybów, posypac mocno solą,potem znów grzyby, sól itd. Można dodawac
też liść bobkowy lub spzrzoną (obgotowaną?) cebulę. Całość przykrywamy
talerzykiem i obciążamy np. kamieniem. Pojemnik z grzybami przechowujemy w
zimnej piwnicy. W miare zapotrzebowania na grzyby wyjmujemy ich warstwę, bardzo
dokładnie płuczemy i przyrządzamy dowolna potrawę. Można podawać też (po lekkim
opłukaniu) posypane drobnopokrojona cebulka i grubo mielonym pieprzem. Niestety
nigdy tego nie próbowałam , a przepis (i smak) pamięta z dzieciństwa moja mama.
Pozdrawiam

[wini3]

Odpuście sobie kiszenie. Pamiętam smak rydzy/rydzów?/ kiszonych podawanych
przez moją babcię z cebulką, oliwą i pieprzem. Zmarnowany grzyb - niezłe ale
można lepiej przyrządzić . To samo z czosnkiem - nie lepiej zamarynować?
Nie przepadam za kiszonkami oprócz kapusty. Może to i zdrowa metoda ale w
czasie zamrażarek i zawsze świeżych produktów to tylko dodatkowa praca i mierny
efekt. Ale jak ktoś ma ochotę spróbować!

[inika]

wini3 napisała:

> Odpuście sobie kiszenie. Pamiętam smak rydzy/rydzów?/ kiszonych podawanych
> przez moją babcię z cebulką, oliwą i pieprzem. Zmarnowany grzyb - niezłe ale
> można lepiej przyrządzić . To samo z czosnkiem - nie lepiej zamarynować?
> Nie przepadam za kiszonkami oprócz kapusty. Może to i zdrowa metoda ale w
> czasie zamrażarek i zawsze świeżych produktów to tylko dodatkowa praca i
mierny
>
> efekt. Ale jak ktoś ma ochotę spróbować!

Po pierwsze, nie każdy lubi marynaty, po drugie niektórzy lubią różnorodne
smaki. Co do czosnku, akurat ja wolę w oliwie lub właśnie ukiszony niż w occie.
I w kiszonkach nie chodzi o to czy to zdrowa metoda czy nie, ale o to, że
uzyskuje się nowy smak.
Kierując się Twoja logiką można by pomyśleć, że szkoda czasu na niszczenie
mleka i robienie z niego serów i twarogów. ;)

Przy okazji: mam przepis na kiszone gąski oraz, chyba, kalafior z marchwią.

[Gość: Miszka]

Ja robie mieszanke z kalafiora, marchewki, zielonej fasolki. Surowe warzywa,
sol i troche czasu to wszystko, acha mozna dodac troche szafranu - wtedy calosc
sie zabarwi na zolto - tez ladnie.