wspolczesna "reprezentacyjna" kuchnia polska

[Gość: ania_m]

witam,
w przyszlym roku bede musiala przygotowac pare dosc wytwornych kolacji dla
dosc wytwornych gosci jadajacych zazwyczaj (za pieniadze firmy, ma sie
rozumiec) w lokalach posiadajacych gwiazdki michelina lub prawie takowych. moj
pan poprosil niesmialo, aby moze zrobic cos z polskim akcentem. no i tu
zaczyna sie problem. osobiscie uwazam, ze tradycyjna kuchnia polska jest
raczej nieelegancka i malo reprezentacyjna. jedyne, o czym moge pomyslec, to
poledwica wolowa z kurkami badz prawdziwkami i zupa-krem z tych ostatnich,
ewentualnie tatar, badz sandacz z wody, ktorego w niemczech raczej nie dostane
w stanie swiezym, a tylko mrozony. jak mowie, podjac tych ludzi bede musiala
NAPRAWDE wykwintnie, tak wiec smalczyk, kiszone ogorki, kasza gryczana ze
skwarkami, schaboszczaki i zurki odpadaja w przedbiegach:(
zaloze sie jednak, ze sa w polsce mlodzi kucharze, ktorzy z pomoca swiezych,
regionalnych produktow, interpretuja polskie, tradycyjne potrawy na nowo i to
na europejskim poziomie. no i pewnie istnieje rowniez jakas fachowa literatura
na ten temat
i ta chce sobie zazyczyc na gwiazdke. mozecie mi polecic jakas konkretna
pozycje z tej dziedziny?
moze byc droga, moze byc nawet odrobine pretensjonalna (ktos pisal tak o
marcie gessler), moze zawierac elementy kuchni fusion i przepisy na dania moga
sobie byc dosc skomplikowane i czasochlonne. chce jednak zeby byla to pozycja
napisana przez profesjonaliste, nie zawierajaca klasycznych przepisow znanych
np z "kuchni polskiej".
za ksiazki podstazalych aktorek, milych panow z reklamy knorra itp z gory
dziekuje. marzy mi sie raczej uznany kucharz mlodego pokolenia, niekoniecznie
majacy wlasny show w telewizji (chociaz pewnie bez tego sie nie obejdzie)

[lis_ka]

Muszę Cię zmartwić - obawiam się, że nie istnieje książka, jakiej
poszukujesz. Moim skromnym zdaniem nie ma w Polsce celebrity chef-a
z prawdziwego zdarzenia, interpretującego dania kuchni polskiej na
ciekawy sposób.
Kurt Scheller próbował niby to zrobić, ale wg mnie wyszło to dosyć
żałośnie.
Nie chcesz siegać do starych autorek, a ja uważam, że np, książka
Neli Rubinstein to nie jest pozycja z samymi bigosami, bitkami i
innymi tego typu rzeczami. Masz tam dania z raków, dziczyzny,
grzybów i inne wynalazki. Niewątpliwym plusem tej książki jest
rzeczowe wytłumaczenie wykonania tych potraw. Książka nie ma ani
jednego zdjęcia, ale zapewniam Cię - jest świetna i większość z
proponowanych tam dań jest wykonalna w domu.
Książka Magdy Gessler z kuchnią polską może i ma coś wspólnego, ale
opisy potraw są często nierzeczowe i niedopracowane.
Jest też cała masa książek Hanny Szyanderskiej, której osobiście nie
lubię.
Mam nadzieję, że pomogłam :)

[Gość: ania_m]

dziekuje lis_ko,
"kuchnie neli" posiadam - dla mnie to niestety najbardziej denna pozycja w calej
mojej kolekcji ksiazek kucharskich. babcia rubinstein dodaje do wszystkiego
kostki knorra i przyprawe maggi - brrr.
spodziewalam sie czegos calkiem innego po tej ksiazce i strasznie sie
rozczarowalam :(
no dobra, jeden przepis jest boski - ten na mazurek migdalowy
o marcie gessler slyszalam, hanny szynderskiej w ogole nie znam. bardzo dziekuje
za podpowiedz :)

[winoczerwone]

mogę Ci z czystym sumieniem polecić pana Roberta Sowę:
merlin.pl/frontend/browse/product/1,431282.html
jestem jego wielka fanką od pierwszego wejrzenia, nie tylko
znakomity kucharz, ale i barwna osobowość; "Esencja smaku" to
nowoczesna kuchnia, "polska" w bardzo dobrym stylu (choć nie tylko
polska)
Karol Okrasa też bardzo fajnie czerpie z tradycyjnej kuchni
polskiej, moze nawet bardziej niz p. Robert Sowa, ale jednoczesnie
sa to bardzo nowoczesne, i czesto nowatorskie potrawy; duzo
dziczyzny, kasz, ryb - to mi sie kojarzy z kuchnią polską własnie
p. Marta Gessler - ja mam do niej wielki sentyment, ale jej nowej
ksiązki jeszcze nie mam (choc kupie na pewno) - powiedziałabym, ze
to bardziej kuchnia fusion, ale na pewno godna polecenia
no i Katarzyna Likus, też znakomite i szlachetne, a równocześnie
nowoczesne ujęcie kuchni polskiej

btw nie zgadzam sie, że kuchnia polska jest "nieelegancka i mało
reprezentacyjna"; jestem wiele potraw godnych najelegantszych
przyjęć i naprawde uważam, że nie mamy powodu do jakichkolwiek
kompleksów na tym tle
nie należy tylko wyrabiac sobie zdania nt kuchni polskiej na
podstawie współczesnych koszmarków pod nazwą "Kuchnia Polska",
autorstwa - z całym szacunkiem- np. p. Ewy Aszkiewicz, lub tez
innych tego typu wydawnictw, sygnowanych przez rózne Bożeny Dykiel -
to są właśnie kolebki pseudoeleganckich koszmarów z rzekomej
tradycyjnej kuchni polskiej: sałatek warstwowych, schabu z ananasem
i żółtym serem, siedmiowartwowych ciast z trzema kremami czy innych
pomysłów. A niestety mnóstwo tego teraz wychodzi, i zniekształca
ludziom gust kulinarny, no i to sa akurat rzeczywiscie nieeleganckie
i niereprezentacyjne dziwadła. Ale jak mówię - to nie jest kuchnia
polska.

[fettinia]

Tez mam "Esencje smaku":)Mysle,ze to dobra pozycja ktora zawiera duzo ciekawych
przepisow i aranzacji potraw.Potrawy powinny zadowolic wyszukane gusta twoich
gosci:)

[bene_gesserit]

Zgadzam sie z liska. Nie ma takiej ksiazki, bo nie ma w polskiej
kuchni takiej osoby, albo moze nikt jej nie dopuscil do glosu. Co do
braku elegancji polskiej kuchni to tak samo powszechnie kojarzy sie
w Polsce niemiecka :) To tylko stereotyp, imo. Wystarczy siegnac po
przedwojenne klasyki polskich kuchennych bogiń.

Noi przeciez mozesz sie lekko polskimi pomyslami na jedzenie
inspirowac. Gessler robi barszcz na occie malinowym - moze idz w
pomysly w tym stylu? Scheller odkryl, ze trawka zubrowka nadaje sie
do przyprawiania nie tylko wodki, ale i np mięs. Gdziestam czytalam
o pasztecie z bialych ryb i kaszy gryczanej. Mozesz gosciom
zaserwowac kuchnie miedzynarodowa, wzbogacona wlasnie o takie
pomysly. Plus kindziuk albo grillowany oscypek itd

[izabelski]

ja mysle, ze mozna z polskimi potrawami zaplanowac eleganckie
przyjecie
ja zrobilabym czysta zupe z borowikow z recznie robionym makaronem i
kleksem smietanki

albo rosol z koldunami
albo szczawiowa (no moze szzawiowa to zbyt zdecydowany smak)

na glowne danie - mizeria mi sie kojarzy bo taki sposob podawania
ogorkow nie jest znany przynajmniej w UK
nie wiem co bym do tej mizerii dokomponowala

deser - i najzwyklejszy kisiel owocowy ugotowany z dodatkiem
czerwonego wina moze byc bardzo wykwintny

[ba_nita]

Przystawka:
babeczki z borowikami/kurkami
gruszki z boczkiem
Zupy:
barszcz czerwony czysty z pasztecikami lub z uszkami,
barszcz biały,
żur,
grzybowa,
zalewajka - szczególnie polecam,
łęczycka,
gdańska
Danie główne:
Pierogi,
pieczony drób ze wskazaniem na kaczkę/gęś
pieczona dziczyzna - niebo w gębie,
ryby - na przykład faszerowany szczupak.
Surówki - no to już w zależności od dania. Jakby co pisz ma maila - pomogę.

[Gość: ania_m]

bardzo wam wszystkim dziekuje za podpowiedzi. za 2 tyg. jestem w polsce i wiem
co ogladac po ksiegarniach :)
ba_nito, niektore propozycje sa do zrobienia, a co najmniej do przemyslenia. nie
omieszkam odezwac sie, jesli bede potrzebowala konkretnej rady.
jeszcze raz dziekuje

[momas]

A ja się nie zgodzę!!!!!!
Jest taka pozycja!!!!!!
Wyszła kilka lat temu.... chorobcia, mam ją, nawet niedawnno
przeglądałam.
Tylko ni w ząb nie pamiętam autora. ...
To jest jakiś kucharz, który prowadzi(ł?) kuchnię w jakims pałacyku,
na Wielkopolsce - gdzie gościły koronowane głowy i prezydenci...
w tytyle było coś o kuchni szlacheckiej????
No skleroza nie boli. Sprawdzę tytuł, i jutro mogę go podać...

[momas]

jeszcze jedno:
Hanna SzyManderska
po drugie -
nie znam tej pozycji... ale może ktoś coś o niej wie?
www.proszynski.pl/Polskie_potrawy_na_stolach_Europy-p-2327-1600-.html

A to, o czym pisałam to:
www.proszynski.pl/Kuchnia_i_piwniczki_palacowe-p-1998-1600-.html
autor StefanA. Gradowski....
(przypomniałam sobie wydawcę... :) )
Tyle tylko, ze podają, ze naklad wyczerpany. Ale może gdzieś ją
dopadniesz...

elegancka kuchnia polska

[Gość: zadumana]

Oczywiście, że kuchnia polska jest elegancka. Wymieniłaś m.in.
smalczyk, skwarki i schaboszczaki, a to pozycje polskiej kuchni
chłopskiej i wzięty z dna prl-u schabowy, a nie kuchnia "miejska"
elegancka.
Opinia z pierwszej połowy XX wieku o polskiej kuchni jasno
stwierdzała, że ma ona korzenie w kuchni francuskiej. Jeśli masz
możliwość poczytania starej książki kucharskiej z końca XIX wieku,
(np. Ćwierczakiewiczowa), to zobaczysz, że podobieństwa z kuchnią
francuską są oczywiste - tzn. posiłek z wielu dań, przystawki zimne
i ciepłe. Do tego sandacze, raki itp itd... Ćwierczakiewiczowa była
wzorem dla mieszczaństwa i chociaż ci co mieli korzenie szlacheckie
lekko z niej podkpiwali, bo to były ich zdaniem tanie potrawy i
zanadto uproszczone, ale to też świadczy o prawdziwości osadzenia w
epoce.
A sklepy wtedy były doskonale zaopatrzone w to, czego zabrakło przez
50 lat prl-u, a teraz ponownie przyszło na nasze stoły - choćby
parmezan:)

Myślę, że książka Neli jest bardzo dobra. Nela "unowocześniła" swoje
potrawy kostkami rosołowymi, ale przecież pisała ją pod mentalność
amerykańską, gdzie wypisywanie, żeby gotowanie zaczynać od robienia
wielogodzinnego rosołu - całe jej przedsięwzięcie by pogrzebało.
Kiedy podejdzie się ze zrozumieniem do tych uwarunkowań, które były
jeszcze pogłębione tym, że Nela często gotowała po prostu w
hotelach - staje się jasne skąd ta "nowoczesność". Poza tym jej
przepisy i jej potrawy to świetny przykład właśnie eleganckiej
kuchni uratowanej dla XX-wiecznej i chyba dla XXI-wiecznej Polski.

Odwoływnie się do zagranicznych kucharzy nie ma sensu, a wzorzec
kuchni pięciogwiazdkowych hoteli, to wzorzec McDonalds'a dla
bogatych, czyli na każdym kontynencie w karcie prawie to samo, żeby
milionerom nie za bardzo burzyć wyobrażenia o jedzeniu.
Natomiast jeśli odwoływać się do gwiazdek Michelina, to myślę, że
zrobienie dobrych wołowych polskich zrazów, czy estetyczne podanie
kwaszonych ogórków (ale nie na gazecie) nie stanowiłoby odejścia od
promowanego przez te gwiazdki zamysłu kuchni smacznej i nie
uciekającej korzeniami od regionu. Podanie ryby po żydowsku w
galarecie (nie dla Anglików), czy befsztyków z suszonych grzybów, to
przeniesienie dań niby wigilijnych na elegancki stół, ale jakie
atrakcyjne i wykonalne wszędzie - jeśli doorganizujesz suszone
borowiki czy podgrzybki.
Jeśli ma być po polsku i elegancko, to zadanie znacznie łatwiejsze,
niż kiedy trzeba zrobić potrawy polskie, ale tanie i zwyczajne, żeby
gości nie speszyć.

Zadumana:)

[fettinia]

Jak milo cie "widziec";)Lubie czytac twoje rzeczowe i wywazone posty:)
Przypomnial mi sie artykul sprzed wielu lat o kucharzu w ambasadzie w
Paryzu.Wlasnie typowo polskie potrawy serwowal w sposob niezwykle elegancki tak
,ze przyslowiowe homary i kawiory mogly sie schowac:)Byly zdjecia:)
Czyli to kwestia smaku potrawy i odpowiedniego podania:)

[lis_ka]

Fetti, pozwolisz, że się podpiszę pod tym, co napisałaś?
Wracając do Neli - zgadzam się z Zadumaną w 100%. Oddałaś cały sens
jej kuchni. Poza tym w swoich przepisach nie bazuje jedynie na
kostkach Knorra, zawsze podaje to jako alternatywę do wywaru
mięsnego czy warzywnego.
Jej przepisy są dopracowane i sprawdzone, a poza tym jest w nich
lekkość zamiast siermiężnosci, z jaką zwykliśmy kojarzyć kuchnię
polską.

[Gość: ania_m]

nie wiem gdzie wy w przepisach neli rubinstein "lekkosc" i "wykwintnosc"
widzicie, ale coz, sa rozne gusta kulinarne. ksiazka jest milo napisana, ale
zawarte w niej przepisy kompletnie do mnie nie przemawiaja. rowniez jej
propozycje menu na elegancka kolecje sa imho kompletnie - nieeleganckie.
pieknie porojony i podany ogorek kiszony pozostaje nadal ogorkiem z przerostem
formy nad trescia i stanowczo NIE bedzie konkurowac z kuchnia gwiazdkowa.
obawiam, sie, ze ogolnie mowimy o dwoch roznych rzeczach
oczywiscie, ze kuchnia polska ma kilka reprezentacyjnych dan: poledwica,
szczupak, badz sandacz faszerowany itp, ale zupelnie nie o to mi w tym watku
chodzilo.
potrzeba mi DOBREJ ksiazki kucharskiej napisanej przez "mlodego gniewnego"
profesjonaliste nie bojacego sie zaskakujacych polaczen i nowych smakow na bazie
tradycyjnej kuchni polskiej. polaczen i dan, ktore w najlepszych restauracjach w
ktorych pracowal udoskonalil do perfekcji.
sama potrafie dobrze gotowac, z pewnoscia pani rubinstein, czy tez pan maklowicz
tez potrafia, nie jest to jednak absolutnie ten poziom, ktorego w tym momwncie
potrzebuje.
oczywiscie, samemu mozna przy odrobinie wprawy i fantazji wyczarowac smakowite
dania-interpretacje wspolczesnej kuchni polskiej. niestety, sadze, ze kazdemu z
nas na tym forum brak odpowiedniego wyksztalcenia i wieloletniej praktyki w
najlepszych restauracjach europy, aby przygotowac takie rzeczy NAPRAWDE
profesjonalnie i na zblizonym poziomie. jako kucharze - laicy jestesmy za to
bezbledni :)

Ania:)

[fettinia]

Ale zastanow sie co ty chcesz.Czy lekka czy staropolska kuchnie-nawet w nowym
wydaniu.Jacek podal ci linka,masz linka do ksiazki Sowy.Tradycji polskiej kuchni
nie zmienisz-nie byla ona "lekka".A wszelkie lekkie potrawy to wplywy
obce.Obawiam sie ,ze kucharze z super restauracji raczej forum Kuchnia nie czytaja:D

[Gość: ania_m]

staropolskiej kuchni jako takiej nie chce :)
"lekkie" bedzie raczej wszystko, bo porcje w nowoczesnej kuchni nie sa
ogromiaste. oczywiscie, przesadnie lekkich, niskokalorycznych potraw raczej na
ta okazje nie wykonam, ale i zup kremow robionych na litrze smietany 30% rowniez
nie podam, chociaz przewaznie takie sa ,o dziwo, przepisy profesjonalnych kucharzy.
wydawalo mi sie, ze bardzo jasno napisalam co chce, a czego nie. zadnej
"typowej" kuchni (staro)polskiej, a jedynie jej "gwiazdkowa", wspolczesna,
mloda, ekstrawagancka i profesjonalna interpretacje.
dlatego dziekuje za podpowiedzi ksiazkowe, natomiast dyskusja o "elegancji"
naszej kuchni nie byla celem tego watku

[momas]

No to książka Gradowskiego spełnia (chyba ) Twoje wymagania...

[winoczerwone]

zadumana święte słowa:-)

dziewczyny mają świętą rację, a tu moze

[jacek1f]

zainspiruje Cię cos:
www.restauracjadompolski.pl/articles/show/11?lang=pl

[lis_ka]

Mmmm, Jacku, smacznie się zrobiło. zwłaszcza patrząc na torty
bezowe :)

oj Lisko, bo TY Słodka jesteś, a ja

[jacek1f]

jak wiesz, bardziej śnie o zrazach z dzika lub bażancie w trawie
żubrowej:-)

[Gość: ania_m]

no, nie bardzo... ogolnie jeszcze nie ten poziom, o jaki mi chodzilo. juz sama
strona www pozwala sie domyslac jak wyglada menu tego lokalu.
szukam inspiracji na potrawy stanowczo duzo bardziej nowoczesne, wyszukane i
smielej zestawione - tu mamy dobra klase srednia - ja szukam klasy deluxe :)

[pani.serwusowa]

Swietnie ujete Zadumana! Niestety komunizm spustoszyl polska kuchnie
i tradycje biesiadowania. Moj dziadek urodzil sie we Francji, gdzie
w domu mieszaly sie tradycje i tradycyjne polskie potrawy,
wspomniane raki, czy ryby nie odstawaly od dan kuchni francuskiej.
Komunizm zrobil swoje i ja niestety znam tylko ksiazki o kuchni
polskiej z tego okresu. Marzy mi sie ksiazka kucharska w tym typie,
o ktorym pisze autorka watku. Z wypiekami na twarzy bede sledzic ten
watek, a potem szukac ksiazek w ksiegarniach. :)

[momas]

No właśnie - Zadumana trafnie wszystko podsumowała.. (oj , a właśnie
niedawno zastanawiałam się gdzie jesteś bo , ze brak mi Twoich
wyważonych opinii...)
Jeżeli chodzi o wykwintne dania kuchni polskiej - zobacz jeszcze
stronę menu restauracji Dom Polonii w Pułtusku..

Wg mnie,;), przepiorki, dania z dziczyzny, wykwintne dania rybne,
nie mówiąc o prosięciu faszerowanym - to dania kuchni polskiej
szlachecko-magnackiej.
Tej kuchni, ktora przez lata była wymazywana z naszej świadomości,
bo była niepoprawna politycznie.
Kapłony, perliczki, trufle, etz - składniki powszechnie uzywane w
kuchni nie-chłopskiej... Kto o tym słyszał za PRL-u???
A są to składniki powszechne w przepisach Monatowej,
Ćwierciakiewiczowej ...

[hania55]

Emmm... Niepoprawna politycznie? Raczej nieosiągalna z przyczyn
prozaicznych, tj. nieustających braków rynkowych.

[momas]

he, he, he.... jednak była niepoprawna politycznie. Poprawna była
tzw chłopska. Wszystko to, co kojarzyło się z kułactwem,
mieszczaństwem, szlachtą i magnaterią było jednym wielkim beeee...
Że tak powiem = dobrym przykładem były kapłony... Czy rzeczywiście
nie było kogutów?
Nie było ryb?
No fakt, towary dewizowe typu oliwa, trufle - mogły być z tym
kłopoty. Jednak produkty polskie - były...

[lis_ka]

No cóż, nie będę Cię dłużej przekonywać do Neli czy kogoś innego.
Mam nadzieję, że jak ją już znajdziesz, to podzielisz sie na forum
odkryciem jakiejś ciekawej książki z nowoczesną i wykwintną kuchnią
polską zinterpretowaną przez 'młodego gniewnego'. Ciekawe, na kogo
padnie wybór. Osobiście uważam, że żaden kucharz w Polsce nie ma
pojęcia o gotowaniu na poziomie gwiazdek Michelin. Również
odtworzenie czegokolwiek w domu na tym poziomie jest IMHO
niemożliwe.
pozdrawiam!

w takim razie niezrozumialem, sorry. I do glowy

[jacek1f]

przychodzi mi tylko albo Sowa, albo nieudane proby wąsatego Kurta
(ktore zarzucił na szczescie..)

I Aniu - nie "o dziwo", bo nie jest sekretem skrywanym przez
profesjonałów największych, że restauracyjne potrawy "gwiazdkowe"
żeby lepsze były - tym bardziej muszą być "tłuste". Bo to napędzacz
smaku jedyny doskonały obok glutaśmuta - więc i najtłustsze śmietany
i gigantyczne ilości masła i innych natur-tłuszczów tworzą
gwiazdkowe niepowtarzalne w domu (dla mnie- na szczescie:-))) sosy,
zupy, zaprawy itp...

[Gość: ania_m]

no wlasnie lis_ko :(
mam nadzieje, ze znajde w ksiegarni jakas pozycje, ktora bedzie mi przydatna,
ale widze, ze bedzie nielatwo. tez zaczynam podejzewac, ze "mlodego gniewnego"
kreatywnego kucharza gotujacego na poziomie gwiazdki, bodaj jednej, michelina w
polsce jeszcze nie ma, a straszna szkoda.
kuchni polskiej bardzo przydalaby sie taka odmlodniajaca i upiekszajaca kuracja.
powiem szczerze, ze pare pomyslow na takie "odmlodnione" dania mam. nie jestem
jednak zawodowa kucharka, a doprowadzenie pomyslu do stanu perfekcyjnie
przyrzadzonej i podanej na stol potrawy wymaga wielu prob i eksperymentow, jak
rowniez rzetelnego doswiadczenia zawodowego.
zgadzam sie w pelni, ze kuchni "gwiazdkowej nie da sie przelozyc 1:1 na warunki
domowe, nawet jesli mamy wielka wprawe w tej dziedzinie. dlatego dobre ksiazki
kucharskie pisane przez "gwiazdkowych" kucharzy uwzgledniaja to w przepisach
przystosowujac je do potrzeb wymagajacej, acz nieprofesjonalnej klienteli.

[lis_ka]

Też bym się ucieszyła z pojawienia się młodego gniewnego, który
byłby zdolny, niekoniecznie medialny.
Myślę jednak, że nasz problem polega na tym, że nie mamy jeszcze
porządnych szkół gatronomicznych, polska edukacja opiera się na
gastronomiku, który uczy wg przestarzałych metod.
Fajnie, że świat nam sie otworzył i młodzi ludzie wyjeżdżają na
Zachod, by tam sie kształcić. Mam nadzieję, że któryś z nich wróci z
solidną wiedzą, która umożliwi mu prawdziwą kreację polskiej kuchni.
Bo żeby coś kreatywnie interpretować, trzeba znać podstawy.
Restauracje Michelin są często prowadzone przez ludzi, którzy od
pokoleń zajmowali się gotowaniem - i w tym ich siła. Do zarządzania
restauracją dopuszcza się kogoś z młodego pokolenia dopiero wtedy,
gdy jest narawdę do tego przygotowany i wykształcony. Szkoda, że my
nie możemy sie tym pochwalić. Czasem jak czytam biografie ludzi,
którzy żeby zacząć własny biznes, przechodzą przez restauracje
mistrzów, zaczynając od przysłowiowego obierania ziemniaków, ucząc
się wszystkiego od podstaw i obserwując lepszych od siebie, to
zwyczajnie im zazdroszczę. U nas wystarczy być ładnym, pojawić się
trzy razy w TV i już można nazwać się mistrzem. Zaraz ktoś wyda nam
książkę i będziemy celebrity chef'em.
Ktos wspomniał tu o książce Katarzyny Likus. Kobieta rzeczywiscie ma
piękne restauracje, z dobrym jedzeniem, ale jej książka to nie jest
poradnik kulinarny. W jednym z przepisów na naleśniki nadziewane
czymś tam (nie pamietam dokładnie czym), jako pierwsze polecenie
jest: Usmażyć naleśniki. Ani przepisu, ani składników na te
naleśniki. Wszystko jest piękne, cudownie sfotogtrafowane, ale dla
kogoś, kto chce coś ugotować - mało przydatne.
U nas mnóstwo jest takich książek. Wydaje mi się, że różnica m.dz.
polskimi i zagranicznymi autorami książek kucharskich (mam na myśli
tych liczących się) jest taka, że ci drudzy nie podpiszą się pod
czymś, co jest niedpracowane bądź niesprawdzone. Taka Delia Smith
deklaruje np., że każdy przepis, który podaje, był minimum trzy razy
testowany, dopiero później zamieszczony w książce. I wierzę, że to
prawda, bo cokolwiek nie zrobię - zawsze wychodzi. Może mi smakować
bądź nie, ale na pewno nie będzie totalną klapą.
Mam wrażenie, że polscy autorzy zwyczajnie żałują nam wiedzy, swoich
'sekretów', zupełnie tak, jakby podawanie przez nich przepisów było
równoznaczne z tym, że konkurencja je wykorzysta i otworzy własny
biznes.

[Gość: jackk3]

No nie wytrzymam! Cos sie tak uczepila tego 'gwiazdkowania'? Jest to
system wymyslony w bardzo komercjalnym celu i nie gwarantuje wcale
dobrego jedzenia! Poza tym faworyzuje on kuchnie francuska. jest
mnostwo kontrowersji o tym systemie (nie bez racji). W Polsce jest
mnostwo dobrych i bardzo dobrych restauracji ktore z 'palcem w
d....' powinny miec co najmniej jedna. Jak jestem w nowym miejscu i
nie wiem gdzie jesc to pytam tubylcow gdzie takowe miejsce jest i
jeszcze nigdy sie nie zawiodlem. Co do polskiej kuchni to i owszem
potrafi byc bardzo elegancka. Czy wykwintna? Na pewno nie w takim
stopniu jak francuska. A czy kuchnia wloska (w ogolnym zarysie) jest
bardzo wykwintna? Nie, ale jadalem jedzenie nie z tej ziemi we
wloskich knajpach ktore by pewnie nie dostaly polowy tak cenionej
przez Ciebie gwiazdki. Do czego zmierzam? Ano do tego ze o Twoim
sukciesie zadecyduje nie skomplikowanosc/wykwintnosc dan ale ich
smak. Zwykle zrazy zawijane pobija na glowe Chateaubriand podane w
stylu 3 gwiazdkowym jesli bedzie ono dobrze wypieczone. Tak jak
powiedzial powyzej Banita, Jacek, itd. mozliwosci jest setki. Nie
staraj sie robic czegos na sile z polskiej kuchni czym ona nie jest.

[Gość: ania_m]

jackk_u nie o to mi chodzilo. system gwiazdkowy jest istotnie kontrowersyjny, bo
opiera sie na subiektywnym zdaniu krytykow odwiedzajacych incognito dana
restauracje. juz dawno NIE jest preferowana kuchnia, ktora nazywasz "francuska",
a za to kuchnia oparta na regionalnych produktach najwyzszej jakosci bardzo
kreatywnie zinterpretowana. trufle, homara, kawior i ostrygi maja wszystkie
takie restauracje w karcie, ale to nie ich sposob przyrzadzenia liczy sie
najbardziej ostatecznej punktacji.
kazdy ma prawo lubic co innego i tak jak tobie bardziej smakuje zraz z kasza, ja
wybiore chateaubrianda, sorry - tak lubie.
jeden uwielbia polska "przasna", pseuo-chlopska kuchnie ze smalczykiem na
chlebku, salatkami warstwowymi w majonezie i schabowym zapieczonym z serem, a
drugi otrzasa sie na sam widok takich "przysmakow" i spalilby sie ze wstydu
proponujac cos takiego gosciom.
gusta sa rozne - i bardzo dobrze. nie ma kuchni "lepszej" i "gorszej", niech
kazdy je, co mu smakuje.
nie wydaje mi sie, abys kiedykolwiek jadl w "gwiazdkowej" restauracji, chocby z
powodow stricte finansowych - ponizej 100 euro na osobe sie w takich miejscach
nie obejdzie. 150 do 200 z winem bywa na porzadku dziennym. jest to cena za
najwyzszej jakosci produkty i sztuke kulinarna kucharza i jego zalogi, a
niekoniecznie glownie za pic za gwiazdke w guide michelin, czy czape kucharska w
gault millau. innaczej nie twierdzilbys, ze jest w polsce wiele takich, ktore na
takie wyrouznienie NAPRAWDE zasluguja. wymien choc jedna prosze.

[hania55]

1. Chodzi Ci o knajpe w Polsce, w ktorej mozna wydac ponad 100 Euro za
osobe za kolacje z butelka wina? Oj, lista jest dluga :)

2. Schabowy z zoltym serem i salatka warstwowa to nie jest tradycyjna
kuchnia polska, wiec prosilabym o niemieszanie ich z porzadnie
zrobionym smalcem na dobrym chlebie.

[winoczerwone]

haniu pozwolisz, że zastosuję tę samą formę? fajna jest:-)

1. wykwintność chateaubriand zasadza się głownie na jego nazwie;
wystarczy zamiast Chateaubriand powiedzieć polędwica z rusztu, i już
jesteśmy blisko zrazów
1a. zrazy z wołowiny można [przyrządzic i podac tak, że największy
kucharz tego świata by się nie powstydził (zrazy mozna zrobić
niewielkie, kaszę gryczaną wyłozyc na talerze z pierścienia itd,
talerz udekorować sosem itd)
2. "salatki warstwowe w majonezie i schabowy zapieczony z serem" to
jest kuchnia ŻADNA, a nie polska, i nikt -prócz ciebie- dań tych nie
przywołuje jako znakomitości kuchni polskiej
3. kuchnia polska w wydaniu nowoczesnym (Robert Sowa, Karol Okrasa-
wymieniam tych, których znam i wg których przepisów gotuję) to cała
mnogość znakomitych dań, wykorzystujących tradycyjne polskie
połaczenia smaków oraz polskie mięsa, znakomite ryby, grzyby, kasze
z nowoczesnymi metodami gotowania i podawania potraw; warto naprawdę
spróbowac, zobaczyłabyś sama, że kuchnia polska jest naprawdę bogata
4. Dom Polonii w Pultusku zawsze byl znany z fantastycznej kuchni
polskiej, bardziej tradycyjnej, ale zawsze eleganckiej i znakomitej;
nie byłam tam od dwóch lat, byc może cos się na niekorzyśc
zmieniło...?

a skad ty wiesz kogo z nas stac/lub nie stac na

[jo.hanna]

restauracje z gwiazdkami? Czy zdajesz sobie sprawe, ze obrazasz osoby o ktorych
nic nie wiesz? To jedno. Drugie to kwestia polskich restauracji zaslugujacych na
gwiazdke Michelina: chociazby restauracja w hotelu Copernicus. Gdyby Tradycja
Polska zmienila karte win to rowniez zaslugiwalaby na gwiazdke. Jest tez duzo
ciekawych knajpek rozrzuconych w dziwnych katach. Byc moze nie dostalyby odznaki
od Michelina ale na pewno trafilyby do polskiej wersji Gault M. lub do Gambero
Rosso.

[Gość: ania_m]

mowie po sobie, mnie po prostu, jak wiekszosci tu piszacych, byloby szkoda wydac
tyle pieniedzy na jedna kolacje. za 200-300 euro moge kupic homara, kawiar i
pare flach szampana w moich delikatesach i delektowac sie nimi z moim partnerem.
jedynie mam to szczescie, ze moj pan pracuje dla firmy, ktora go czasmi na takie
kolacyjki wysyla i jestem osoba towarzyszaca :). nie sadze, ze przecietny polak
wyjezdzajac np do francji zostawi bez zmruzenia oka pareset euro za dwie osoby
za jeden wieczor w restauracji, w koncu znam polskie realia i zarobki.
osobiscie placilam w gwiazdkowej restauracji raz jedyny sama, bedac w
strassburgu w 1993 roku w tamtejszym "krokodylu" (le crocodil), ktory wtedy mial
jedna gwiazdke. w tych czasach nie bylo jeszcze tak wariackich cen i wieczor z
niewielka iloscia wina i pysznym jedzeniem wyniosl mnie jakies 150 marek.
co do listy naprawde wartych polecenia restauracji w polsce, bylabym nadzwyczaj
wdzieczna, mi to raczej nieprzydatne, ale rodzice ze wzgledow reprezentacyjnych
takich miejsc szukaja.

jeszcze raz powtorze: mow w swoim a nie w moim

[jo.hanna]

imieniu. To, ze ty wolisz kupic homara, kawior i szampana, to nie znaczy, ze
kazdemu tez szkoda pieniedzy na kulinarne przygody. I w ogole to moge jedynie
pogratulowac meza obracajacego sie w wyrafinowanym towarzystwie gwiazdek Michelina.

A goscie, jesli bywaja w restauracjach z gwiazdkami, na pewno sa na tyle
wyrafinowanymi smakoszami, ze potrafia docenic ciekawe potrawy. I na ogol
przychodza w goscine oczekujac przyjemnej atmosfery a nie potraw, ktore moga
kupic w restauracjach

[momas]

Tym fragmentem o pieniądzach zirytowałaś mnie mocno...
Tka, zyjemy w bieda domkach, a szczytem kulinarnych wrażeń jest dla
nas wizyta w barze mlecznym....
Nie sądź ludzi w ten sposób. O wielu z nas nic nie wiesz.Twoje osądy
sprawiają wrażenie, ze traktujesz nas z góry, jako maluczkie plebs...
To jest przykre.

Poza tym mam jedno pytanie - dlaczego kuchnię polską sprowadzasz do
smalcu i ogórków kiszonych? To typowo chłopska kuchnia. A kuchnia
szlachecka, magnacka?

[cymberaso]

Odpowiedź jest prosta - Ania nie zna z domu/otoczenia w którym
wyrastała innej kuchni niż chłopska. Nie miała okazji spróbować tej
kuchni z nieco wyższych sfer. Wniosek nasuwa się sam.
A teraz ciut się polepszyło (wizyty w gwiazdkowych restauracjach) i
woda sodowa uderzyła do głowy.
Typowa reakcja tzw.klasy nowobogackiej. (A słoma, nie widomo jak
mocno upychana, zawsze z butów wyjdzie).

[hania55]

Oj, ale ja nie oferowalam Ci listy "gwiazdkowych" restauracji w
Polsce, tylko liste restauracji, w ktorych warto miec zarezerwowane
100 Euro od osoby za kolacje z winem :) Jezeli tylko takie uwazasz za
"reprezentacyjne", daj znac.

[Gość: jackk3]

Oj Aniu, z dobrymi manierami u Ciebie troche na bakier. Musisz byc
chyba niedlugo poza granicami skoro jeszcze do Ciecie nie doszlo ze
2 najgorsze rzeczy o ktore mozesz zapytac kogos to: ile masz lat i
ile zarabiasz (nagminne dla naszych rodakow). A co do tych 100 Euro
to pozostawie to bez komentarza. Moglbym Ci powiedziec 100 Euro w
takim Londynie/NY to jest nic gdy sie idzie do NAPRAWDE eleganckiej
restauracji, ale po co? Jesli chodzi o poziom rest. z gwiazdkami to
szczerze polecam program 'Ramsay's Kitchen Nightmares'. Powinien dac
Ci wiele do myslenia. W kraju bylem dobrych kilka lat temu ale
pamietam ze np. 'menu' Hotelu p. Roza nie powstydzilaby sie
najlepsza rest w NY!
P.S.
Ty wybierzesz Chateaubriand (boooooring), ja wole T-bone czy
Porterhouse.

jednak elegancka kuchnia:)

[Gość: zadumana]

Przede wszystkim dziękuję za miłe słowa o mnie:) Po wyjściu z lekkiego a miłego
szoku spróbuję jeszcze coś dopisac:)

Otóż jest błędem twierdzenie, że polskie porcje są duże. To chłopska kuchnia ma
duże porcje. Nawiązują do tego ostatnio coraz liczniejsze "chłopskie" karczmy. I
niech tam te porcje pozostaną, bo tam ich właściwe miejsce.
Wracam do propozycji poczytania starych książek. Jest również jeszcze może mało
praktyczna rada odbycia rozmowy z kimś z tzw. wyższych sfer. Jeszcze kilka
starszych pań pewnie w tym kraju by się znalazło co znają starą kuchnię z
własnego dzieciństwa.

Eleganckie przyjęcie wymagało kiedyś podawania kilku przystawek. Potem większe
dania. Zupa. Desery. Właściwie można tu tylko wezwac do nie obrażania własnego
kraju i jego kuchni tylko dlatego, że ktoś w swoim przekazie rodzinnym z niczym
"lepszym" niż pochodna kuchni chłopskiej się nie zetknął.
I nie ma w tym niczyjej winy, jest jedna wina - istnienia niestety właśnie
wspomnianej tutaj "poprawności politycznej" epoki prl-u. To "poprawnośc" kazała
wyrzucic zewsząd teksty o normalnej polskiej miejskiej kuchni. Po pierwsze
byłoby to wówczas oczywistym nietaktem wobec władzy, której zawdzięczaliśmy
puste półki w sklepach, a jak się zdarzyły niby pełne, to z elementarnym
zestawem produktów. Jak dalece elementarnym widac dzisiaj w sklepach, a na
zachodzie było widac zawsze.
Ktoś tu na forum niedawno zachwalał, że był dobry (jego zdaniem) żółty ser.
Luuuuuuuudzie! Jeden ser! I do czego ta radośc? Mam pytanie. Czy ktoś był
DZISIAJ w sklepie i widział ile serów leży w ladzie chłodniczej?
........dziękuję za odpowiedź:)))

W ten sposób pogrzebano na plus minus dwa pokolenia zalety polskiej kuchni. W
ten sposób dzisiaj tyle osób z przekonaniem twierdzi, że polskiej eleganckiej
kuchni nie ma co szukac. Jej rzekomo nie było. I to jest pełen sukces starej
propagandy. Nikt nie czytał. Nikt nie słyszał. No i nikt oczywiście nie widział.

Polska kuchnia jest tłusta? A co robią z masłam Francuzi? Używją w niesłychanych
ilościach. O czym mówią zgodnie najlepsi szefowie najelegantszych restauracji
(gwiazdkowych), w tv, w programach kulinarnych? Że jak ma byc smacznie to trzeba
dołożyc masła - dużo. Wystarczy poczytac francuskie przepisy. Czy Francuzi ich
się wstydzą w dobie odchudzania? Nie. Są z nich dumni. A Polacy? Hmmmmm....

Czy mała porcja polskiego dobrze przyprawionego pasztetu nie nadaje się na stół.
Tylko francuskie pasztety należy podawac?

A porcja indyka czy gęsi podana z kompotem? Tak to kiedyś podawano. Mięso bez
kartofli (moja mama by prędzej umarła jak miałaby podac ziemniaki na przyjęciu)
i do tego w kompotierce (ot, zapomniany sprzęt, szukajcie na starociach), w
kompotierce owoce z kompotu z niewielką ilością płynu. To te tak lubiane dzisiaj
owoce z mięsem - w kuchni polskiej nic nowego. A kompot sprowadzony przez prl do
kolorowej wody podrasowanej kiślem z torebki, to istna parodia normalnej kuchni.
Żałosna parodia, która nawet wielu posmakowała i też pisywano we wspomnieniowych
wątkach na forum, że ten kompot był pyszny. Dzieciom posmakowało i teraz dorośli
nie mają pojęcia od czego ten nieszczęsny kompot startował i czemu służył.

Można tak dalej wyliczac. I jest co wyliczac. Zapewniam. Sięgając do literatury,
więcej niż ślady eleganckich całkowicie polskich przyjęc można znależc w
książkach córki Iwaszkiewicza, który wżenił się przed wojną w rodzinę fabrykanta
łódzkiego Lilpopa, co pozwoliło mu potem zjeśc to i owo w najlepszym stylu. W
stylu absolutnie polskim. I do głowy by mu nie przyszło, że je nie po polsku. Na
szczęście nie czytał tego miejscami mało patriotycznego forum:))) Nie chodzi
zresztą o tani patriotyzm, chodzi o historyczne, a nawet więcej, chodzi o
kulinarne fakty:)

Nie wymawiam nikomu niewiedzy, bo jak napisałam, wiem doskonale skąd się ta
niewiedza wzięła. Nie chcę nikogo urazic. Chciałabym tylko nieco naprostowac
sfatygowane skutecznie przez najlepszy z ustrojów ścieżki.

A co do kuchni francuskiej, to ta miała fenomenalne szczęście. Kiedy rewolucja
wyrżnęła arystokrację kucharze poszli gotowac do mniej zamożnych. W konsekwencji
dobra kuchnia trafiła w końcu pod strzechy.
Kuchnia polska nie miała 'takiego' szczęścia:) W wyniku rewolucji, którą nam
zafundowano zamknięto usta i arystokracji i kucharzom. Pod strzechy nie trafiło
nic, a nawet wręcz przeciwnie. Zlikwidowanie produktów z półek sprowadziło
kulinaria, niemal równo, do roli prostego odżywiania i przeżycia. Niemal wszyscy
przejęli wiele potraw wiejskich, bo nie wymagały skomplikowanych produktów. Kto
pisał 40, 30, 20 lat temu o smakoszach? No kto? .......ponownie dziękuję za
odpowiedź. Takich wariatów prawie nie było - Nela, córka Iwaszkiewicza.
Dlaczego? Wszystko przez tę cholerną poprawnośc polityczną. No chyba jednak
przez nią...:)))))))

gratuluje wspanialego felietonu, Zadumana...

[jo.hanna]

i oby adresatka go zrozumiala.

[momas]

Zadumana, lepiej ując tego nie mogłaś. Podpisuję sie pod tym co
napisałaś...Niestety, ja (jako tzw umysł ścisły) nie zawsze umiem
przelac swoje przemyślenia na paier/ekran monitora.
Ale tak właśnie myślę!

Propozycje polskiego, reprezentacyjnego...

[nobullshit]

...eleganckiego, acz miejscami zakreconego menu.
Oczywiscie trzeba by jeszcze wybrac zestaw, w ktorym kolejne dania do siebie
pasuja. Ale wymyslenie tych propozycji zajelo nam z przyjaciolka raptem pol
godziny.

PRZYSTAWKI:
pasztet z dziczyzny z chrzanem i borowkami, albo z galeretka z borowek
kurki (lub borowiki) w smietanie
kurki w galarecie
ryba w galarecie
wedzony wegorz
pierogi z ryba
pierogi z kasza gryczana podane z sosem z borowek lub zurawin
pierogi z ziemniakami+sos szczawiowy
suflet z wedzona ryba
suflet z oscypkiem lub serem korycinskim
ryba w ciescie
ZUPY
krem z kurek z jajkami przepiorczymi
zurek w chlebie
chlodnik z szyjkami rakow
barszcz czerwony z balsamico lub octem malinowym (sliwkowym)+pierogi/uszka z
borowikami
zupa szczawiowa z jajkami przepiorczymi i grzankami
zupa z borowikow z kluseczkami domowymi lub knedlami z ziolami
DANIA GLOWNE
gulasz z dziczyzny w ciescie francuskim
kaczka pieczona z jablkami i borowkami
zrazy zawijany z oscypkiem
sandacz lub lin w smietanie
faszerowane kurcze
galantyna z kury
zrazy z dziczyzny
golabki z kasza gryczana w sosie sliwkowym
dodatki: marynaty (czyli sliwki, gruszki), buraczki zasmazane, borowki,
zurawina, kluski domowe, kasza gryczana
DESERY
pascha
suflet z poziomkami
owoce sezonowe z zabaglione z krupnikiem
kisiel zurawinowy z musem waniliowym lub cynamonowym
sernik z orzechami laskowymi
sekacz
mazurek orzechowy z kajmakiem
lody: piernikowe, z krupnikiem lub trojniakiem,
piernik
galaretka owocowa z dodatkiem nalewek
sorbety owoce z nalewkami
tarta z makiem i jablkami
patera roznych polskich ciast jako petit fours

[Gość: jackk3]

No ode mnie masz 3 gwiazdki! Az to wydrukowalem dla przyszlosci.
Pzdr

[nobullshit]

Dziekujemy pieknie, ale gdybys otworzyl restauracje, to poprosimy o tantiemy
albo chociaz znizke. :)

I jeszcze pare pomyslow, bo sie strasznie nakrecilysmy.
talerz wedlin: kindziuk, kumpiok, lisiecka, wedlina z dziczyzny, szynki sezonowane
szynka sezonowana z ogorkami miodowymi (a la parma z melonem)
pasztet z galaretka z jarzebiaku
tarta z konfitura z owocow rozy
linzertorte z konfitura rozana
panna cotta z kwasnej smietany z musem z platkow rozy
tarta z boczkiem i jarzebina
krolik w polskim (niszowym) piwie

[bene_gesserit]

Nobull, zazwyczaj wole byc podchoinkowo zaskakiwana, ale tym razem
chcialabym sobie cos zazyczyc na Gwiazdke: uprzejmie prosze, zebys
przez nastepny rok zrealizowala choc co trzecia pozycje ze swojego
menu i wrzucala do Galerii. Badz moja wigilijna Gwiazdka albo -
jesli wolisz - Swietym Mikołajem :)

[momas]

A żeby spełniało to normy gwiazdkowej restauracji - proponuję podać
to na talerzu w bardzo wyrafinowanie artystyczny sposób (tz
dekoracyjny) - małe porcyjki, udekorowane ziołami, artystycznymi
kleksami sosu/śmietany/ polewek....
--

Nie twierdze, ze umiem to wszystko przyrzadzic.

[nobullshit]

Ale o pomysly chodzilo. A sensowne i wykonalne menu wybralabym z tych propozycji
bez trudu. Gorzej byloby z doborem win :))))

[bene_gesserit]

Uh, szkoda.
Ale i tak dzieki za inspiracje. Przypomnialam sobie, ze u rodzicow
sa jakies Cwierciakiewiczowe i pare przedwojennych podrecznikow dla
pan z wyzszych sfer o prowadzeniu domu, z rozbudowana sekcja
kulinarna - fajnie, przekopie sie przez to teraz czujnie.

nobull gratulacje:)

[Gość: zadumana]

Nobull gratulacje:)
Złapałaś wiatr w żagle, czego również innym życzę.

[anuteczek]

Czasami miewam podobne wyzwania, tyle tylko, ze na Sandbanks
(poludniowe wybrzeze UK) a nie w Niemczech. Moja biblia sa stare,
przedwojenne ksiazki kucharski. Mam ksiazki Cwierczakiewiczowej i
Plucinskiej oraz pare kserowek innych autorow. Na prozno szukac
tam kostek knorra lub magi. Przepisy zaczynaja sie od
niemalze 'zabic czarna kure o polnocy...' ale warto zajrzec i
zagladac. Kuchnia polska wcale nie jest nudna ani 'nieswiatowa',
zwyczajnie lata komunizmu ja zniszczyly. Drobna wskazowka - ja
przepisy odchudzam z jaj, zmniejszam ilosc tluszczu. Nie warto
zastepowac masla czy smalcu olejami - smak nie ten

"reprezentacyjni" snobi

[Gość: anty_snob]

Nie rozumiem dlaczego polskie pierogi czy naleśniki
są mniej eleganckie od np. francuskich ślimaków czy sufletów?
A może cudzoziemcy z chęcią by je spróbowali?
Podać ładnie to nie sztuka, sztuka zrobić dobre.

[Gość: zadumana]

Cudzoziemcy pewnie by chętnie spróbowali:) Ale w wątku chodzi jednak
o zorganizowanie przyjęcia eleganckiego, a przy takich okazjach
nawet Francuzi będący ponoć wynalazcami naleśników jednak ich nie
podają.

Czym różnią się na świecie kulinarne "snoby" od tych radosnych
zjadaczy wszystkiego co dobre? Tym m.in., że jedzą małe porcje, ale
jedzą sporo różnych potraw składających się na jeden posiłek.
To tzw. prości ludzie nakładają sobie kopiate talerze jednej potrawy
i zajadają "do oporu". Te potrawy to zwykle coś "zwykłego" na bazie
ziemniaków, mąki, taniego mięsa. Jedno wielkie danie, żeby się
napchać.
Przykłady to kuchnia chłopska, robotnicza, a coś ze świata? Proszę
bardzo - McDonalds z maksymalnym hamburgerem plus frytki plus pół
litra coli, czyli porcja dla amerykańskiego ciężko pracującego
kierowcy ciężarówek, która po nieoczekiwanym przeniesieniu na
unieruchomionego przy komputerze nastolatka z Nowego Jorku czy
Warszawy tuczy go niemal na śmierć.

Autorka książki "Francuzki nie tyją" pisze, że zjadanie wielu
różnych małych dań podczas jednego posiłku powoduje, że po zjedzeniu
mniejszej ilości pokarmu wcześniej osiąga się stan najedzenia, niż
przy jednej, wielkiej potrawie, któej trzeba zjeść w sumie znacznie
więcej dla osiągnięcia uczucia nasycenia. Podobno tak "dziwnie"
reaguje nasz organizm.

Tak się jakoś na świecie ułożyło, że to ta francuska metoda uchodzi
za bardziej elegancką. Myślę, że chyba każdy z nas wyczuwa, że jest
w tym jednak jakaś racja i sens. Chyba to dość oczywiste, kiedy się
chwilę zastanowić, że każdy z nas uzna serię małych dań za coś
lepszego i to nie na zasadzie "wyższości świąt Bożgo Narodzenia nad
śiętami Wielkiejnocy":))) Jakoś chyba elementarne poczucie zwykłej
estetyki na to wskazuje:)

Ta wyższość różnorodność dań spowodowała, że polski najzwyklejszy,
nawet stołówkowy (w prl-u) obiad miejski miał zupę, drugie danie i
deser. A to wszystko właśnie przyszło jakoś bardziej z Francji niż z
polskiej wsi. Snobizm? Może i tak, ale chyba każdy woli eleganckie
spodnie od starych, połatanych i byle jak uszytych. Snobizm? Może i
tak...
Cała rozprzestrzeniająca się po Europie kultura przyszła jakoś
bardziej z zachodu niż ze wschodu. Ta kultura to nie tylko to o czym
uczyli nas w szkole: malarstwo, rzeźba, architektura. Kultura to
również kuchnia. I też jej wzorzec szedł do nas z Francji a dzięki
królowej Bonie również z Włoch. I chyba nie warto tego podważać.
Nawet jeśli to komuś ma chwilowo poprawić dobre samopoczucie:)

Przyznam, że również irytuje mnie uznawanie wyższości francuskiego
ślimaka, ale nie ma złudzeń - polskimi pierogami go nie dobijemy.
Cały ten "snobizm" ma swoje śmiesznostki i wynikające z jego
tradycji dziwactwa, ale generalnie nie jest bez sensu. Kiedy już
chwyci się jego ogólne zasady widać z grubsza, że polskie masywne
pierogi choć nieco chudsze od rosyjskich są przy włoskich ravioli
gigantami. Tylko wigilijne uszka są jakby bardziej po linii
elegancji. Ale kto by w Polsce na co dzień chciał lepić pierożki dla
lalek? Ja na pewno nie:)))

[Gość: anty_snob]

Chciałem nieskromnie zauważyć, że poprzednio nic nie pisałem
o braku różnorodności kuchni polskiej, a także o wielkości porcji
i o najadaniu się 'do oporu'.
To nie moja kultura jedzenia :)
Dalej twierdzę, że nie ma nic niestosownego w zorganizowaniu
eleganckiego przyjęcia, na którym serwowane są potrawy o polskiej prowieniencji
- vide niektóre propozycje ba_nity
a i od siebie dodałbym jeszcze kilka, choć kucharzem nie jestem:)
Człowiek kulturalny, ciekawy świata, potrafi docenić
w narodowej kuchni jej specyfikę i tradycję
bez względu na to, czy jest Francuzem, Niemcem czy Polakiem.

[Gość: zadumana]

Ależ zgadzam się - polskie dania zdecydowanie nadają się na
eleganckie przyjęcie - również moim zdaniem. Tyle, że poszłabym po
linii propozycji wziętych bardziej z Neli Rubinstein pochodzącej z
polskiej słynnej rodziny Młynarskich, niż po linii pierogów.
Chociaż stosując odpowiednią oprawę możnaby zrobić np. gorącą
przystawkę, czyli jeden pierożek średniej wielkości, może dwa plus
jakiś artystyczny kulinarny bajer:)
Nie będzie to zresztą tak bardzo odkrywcze. Jedna z restauracji
warszawskiego Mariotta podawała taką ciepłą jakby przystawkę, na
którą składały się, jeśli dobrze pamiętam, chyba trzy pierogi z
mięsem i kapustą ułożone z gracją promieniście na talerzu. Osobiście
je zamówiłam, bo ciekawość mnie skręcała jak też to podadzą. Wyszli
z zadania z honorem:))))

[momas]

a jako przystawkę podać vol au vent z nadzieniem z klasycznych dla
kuchni polskiej kurek w śmietania.
Mogą byc i borowiki.
Podać to na talerzu udekorowanym zgodnie z najnowszymi trendami.
hmmmm.....

[hania55]

A to ciekawe, bo Marrioty raczej z dobrego jedzenia nie slyna, a juz
na pewno nie warszawski. Ot, srednia z sieciowego hotelu, gdzie
kazdy znajdzie to samo pod kazda szerokoscia i dlugoscia
geograficzna.

Chociaz, musze przyznac, ze jesli komus podobaja sie fantazyjne
aranzacje na talerzu, rodem z kapitalistycznych ksiazek kucharskich
z drugiej polowy lat 80-tych, to wygladem marriotowe potrawy moga
kusic.

[momas]

oj dziękuję za link! nie mogłam go znaleźć, po wielkim porządkowaniu
komputera...
swoją drogą - zobaczcie menu obiadu skromniejszego, nie mówiąc o
wystawnym, czy wielkich śniadaniach....
:)
Te przepisy można spokojnie wykorzystać prygotowując wystawną
kolację. Jeżeli zostaną odpowiednio podane...)małe porcyji ładnie
udekorowane....)

Tak przed wojna jadało się w domach mieszczańskich i szlacheckich...
To tez jest kuchnia polska (aczkolwiek z róznymi wpływami, ale chyba
nie ma czegoś takiego jak kuchnia polska bez wpływów obcych, no
chyba, że piwo i przaśne placki za Piasta Kołodzieja)


ni

[ruskie-pierogi]

Polecam Wam wszystkim książkę Hanny Szymanderskiej "Encyklopedia polskiej sztuki
kulinarnej. 2400 przepisów" - jest świetna. Rozdziały poprzedzają "archiwalne"
przepisy z dawnych ksiąg kulinarnych, ale to, co proponuje autorka jest jak
najbardziej nowoczesne, a przy tym smaczne. Do tego "europejskie". Korzystając z
tej książki wpadki kulinarnej nie zaliczyłam, a i wiele potraw trafiło na stałe
do mojego repertuaru. Są tu dania na co dzień i odświętne, więc każdy coś
znajdzie - również ci, którzy zwykle jadają w najlepszych restauracjach :)

Poza tym co do "wykwintności i elegancji dań" - wiele zależy od tego jak są
podane. Nawet najlepsze wino z plastikowego kubka będzie smakowało... sami
wiecie jak :)

[wojtusia]

Krótko mówiąc, chciałabyś zadowolić swego pana czymś wykwintnym w
stylu sandacz z wody ?
A to nie mam pomysłu.

[pinos]

Może nie współcześnie, ale:
Jerzy Jacek Nieżychowski "Kuchnia ziemiańska. Błogosławione cztery pory roku".
Wydawnictwo Twój Styl.
Myślę że dania:
chłodnik z raków,
pstrąg w pokrzywach,
comber sarni
młode gołębie w sosie koperkowym
pieczone kuropatwy z masłem imbirowym...
a nawet nowa foma pierogów (triolka)
młode kurczęta nadziewane manną

będą wystarczająco wyrafinowane. A przy okazji pięknie napisana książka pozwala
poznać trochę inne oblicze polskiej kuchni...

[kocia_noga]

Kuchnia dla celebrities to zjawisko z rodzaju Maja, czyli ściema.
Ważne jest przekonanie gości,że są wybrańcami i absolutną
elitą.Muszą wiedzieć, że serwuje im się cos niebywale rzadkiego,
drogiego.Ważne sa dwie rzeczy: moda i osoba goszcząca.Jesli o.g.
jest przekonana,że kuchnia polska to cos w zasadzie wstydliwego - na
nic się zdadzą czary-mary w rodzaju fusion.
Trzeba mieć dar sprzedawania, ot co.Nikt nie kupi rzewnej opowieści
o złej komunie, co zabiła szlachetną kuchnię,rzewność i labidzenia
źle się sprzedają.Warto mieć dobrze sprzedająca się legendę która
jak nic naświecie wzbogaci smak potraw, nawet ziemniaków saute.
Modna dekoracja, inwencja w komponowaniu kitu okołopotrawowego czy
innej legendy a na samym końcu niezły smak.

[Gość: ania_m]

oj kochani,
chcialam od was pare propozycji lektur, a tu rozpetala sie zarliwa dyskusja :)
odpowiadam hurtem, poniewaz przez ostatnie 3 dni bylam bardzo zajeta:
niektore wasze propozycje dan sa trafione, albo bylyby bardzo trafione, gdyby
nie pora i miejsce. te 2, gora 3 wystawne obiado-kolacje odbeda sie w niemczech
w okresie zimowym i wczesnowiosennym. w zwiazku z tym odpadaja produkty stricte
sezonowe, badz nie do dostania; sandacz, szczpak, raki, swieze grzyby (mrozonych
prawdziwkow, badz kurek u mnie nigdzie nie widzialam). odpada rowniez niestety
dziczyzna, poniewaz nie jada jej jeden z zaproszonych gosci, a i ja nie
przepadam za nia jakos, wiec nie podejmuje sie ugotowac czegos, co ma wyjsc
fantastycznie w smaku, a ktorego nie mam nawet ochoty sprobowac podczas
przygotowywania. nie znam chyba nikogo jedzacego krolika i golabka. sama rowniez
wole te zwierzatka raczej zywe niz na talerzu ;) oczywiscie, iz sa ta absolutnie
elegankie porawy, lub raczej material wyjsciowy na nie, ale obawiam sie, ze
zostane raczej przy sprawdzoej klasyce: wolowina, cielecina, drob, ryby i
skorupiaki. moze oprocz winniczkow, bo rowniez nie wszyscy je jadaja.
pomalu zaczyna mi sie krystalizowac wizja starteru i "miedzydania" w roznych
kombinacjach. mam pare nie bardzo konkretnych pomyslow na danie glowne i
kompletny brak weny, jesli chodzi o deser :(
no bo co jest typowo polskie ze slodkosci? chyba tylko mazurki. mozliwe jednak,
ze deseru po prostu nie zrobie na polska nute, a pojde w klasyke patisserii.
na kolacje w zimie planuje podac zupe jako starter. mysle o esencji z suszonych
borowikow. moze samej, z jakims mini-kulebiakiem/pasztecikiem ze szlachetnym
nadzieniem. a moze jako trojwarstwowej kreacji podanej jak latte macchiato:
jasna "baza" - krem ziemniaczano-selerowy plus bardzo skoncentrowany wywar z
borowikow jako srodkowa warstwa. plus ubita piana z mleka lub smietanki. moze
podam krem z burakow i imbiru (takie polskie fusion)z gremolata z kandyzowanej
skorki pomaranczowej, skorki i soku z limetki i swieza koledra. nie wiem jak
bedzie, bo niemcy raczej sa dosc sceptycznie nastawieni do burakow.
z innych drobiazgow na przekaske badz miedzydanie mysle o pieczonym kwasnym
jablku nadzianym farszem /"pasztetem" z lososia surowego badz wedzonego, badz
pol na pol. na cieplo, ale mozliwe, ze nawet na zimno, "glazurowanym" slodkawa
galaretka z marsali.
albo o mini mielonymych z poledwicy cielecej z karmelizowanymi plasterkami
jablka i i sosem sabayone z suszonych prawdziwkow i bialego wina(oczywiscie
wtedy odpada zupa grzybowa) na "gniezdzie" z salat sezonowych
mozliwe, ze zamiast tego poeksperymentuje z piersia kaczki, ktora rowniez
chcialabym przerobic na mielone. nie wiem, czy i jak cos takiego wyjdzie. w
srodku musza byc oczywiscie rozowe i soczyste. doprawic mysle je po polsku
majerankiem, badz klasyczna polska przyprawa do piernikow, jakze zblizpona do
chinskiej "five spices". podalabym to jako "miedzydanie" na mieszanej salacie z
vinegret z octem malinowym ozdobione moze karmelizowanym jablkiem, albo z
jabkowym chutneyem. chutney moglby byc zrobiony rowniez z wisni, badz zurawiny
kanadyjskiej, ktora moge tu kupic swieza paczkowana w woreczki.
ewentualnie moge polskiego sledzia w smietanie podac w formie lekkiej i
puszystej terriny smietanowo-jogurtowej z sosewm vinegrett z czerwonej cebuli
tyle na razie wydumalam, mam nadzieje, ze po lekturze paru ksiazek bede miala
dostateczna ilosc innych pomyslow.
jesli kogos dziwi, ze rozwazam podanie na "elegancka" kolacje mielonych, coz -
wszystko imho zalezy od produktu wyjsciowego - jesli jest on wystarczajaco,
hmmm, nazwijmy go "luksusowy" jak np poledwica, badz piers kaczki jest to jak
najbardziej ok. no i nie podalabym jednak czegos takiego jakie danie glowne. na
zakaske jak najbardziej.
chetnie podalabym na danie glowne rybe, ale szczupaka, badz sandacza u mnie
raczej nie dostane :(
co do deseru, nie mam pomyslu. wiem jedno - na pewno nic z konfitura z rozy,
ktorej sama nie znosze. pare lat temu przywiozlam z polski paczki rozane.
kupilam je gorace rano, potem do samolotu, poznym popoludniem na miedzynarodowe
przyjecie na uniwersytecie. wszyscy rzucili sie na rzeczone paczki, po czym
dyskretnie wywalili do kosza dogryzlszy sie do nadzienia i wcale sie nim nie dziwie.
na pewno przejrze w polsce uwaznie w ksiegarnach ksiazki pani szymanderskiej i
pana okrasy i w razie potrzeby, jesli uznam, ze warto zamowie pod choinke.

[Gość: Anna]

A ja podam opis menu z balu u hrabiny Potockiej w Krakowie cytując M.Samozwaniec
"Maria i Magdalena":galarety,zimne mięsa,kawior,vol au vent z drobiu,chaud-froid
z kuropatw,łososie z rusztu,sandacze w sosie rakowym,płaty polędwicy,kapłony
nadziewane kasztanami,perliczki z borówkami,szparagi lub karczochy,bomby z
lodów,torty hiszpańskie,mrożonekremy z owocami,sery z pumperniklem i
rzodkiewkami,mandarynki,winogrona i owoce w cukrze.Nad ranem barszcz i bigosik.

[pinos]

Aniu_M. Jeżeli koniecznie chcesz uraczyć gości takim menu,to pamiętaj żeby
zrobić ze dwa tygodnie wcześniej próbę generalną, i na degustację zaprosić kogoś
obcego i do bólu szczerego. I znającego kuchnię polską i wykwintną.
A mrożone grzyby (borowiki i podgrzybki) są znane w sklepach niemieckich...

[Gość: ania_m]

jasne, ze zrobie probe generalna, bez tego ani rusz :)
"menu" to to jeszcze nie jest. na razie przychylam sie do opcji 4, a nie 5 dan -
w koncu nie bedziemy w restauracji ;). no i w kuchni mi moj pan nie pomoze,
zreszta bedzie w tym czasie zabawiac gosci. poza tym swietnie zna sie na
alkocholach, co tez juz jest jakims odciazeniem dla mnie.
co ponad 100 lat temu podano na hrabiowskim bankiecie jest bez wyszkolonej
brygady kuchennej w obecnych warunkach domowych nie do powtorzenia.
dlatego nie podam raczej wiecej niz 5 dan, z ktorych wiekszosc skladnikow bedzie
przygotowana wczesniej. zupe i sosy mozna podgrzac, dressing zamieszac w
shakerze, salaty miec wymyte i suche, talerze na podoredziu. reszta to po prostu
dobra logistyka.
mrozonych grzybow u mnie nigdzie nie widzialam, ale moze sprobuje zamowic je na
sieci. ogolnie ciekawe rzeczy widzialam w sobote na wielkim stoisku z
mrozonkami w tajskim sklepie, mozliwe, ze tam znajde inspiracje na jedno z dan menu.

swietnie,ze maz sie swietnie na alkoholach zna;)

[hotchilli]

[Gość: sto kobiet]

tez tak sobie Hotchili pomyslalam przejrzawszy caly watek.
Nie ma to jak pan znajacy sie na alkoholach, a pani na wykwintnej
kuchni. Takie przyjecie doprawdy musi sie udac!

[Gość: martek]

Hm..., no cóż pozazdrościć ilości i wykwintności pomysłów
a tak z ciekawości się zapytam, będziesz miała jakąś pomoc czy sama
to wszytko będziesz robiła i jesli sama to czy wogóle bierzesz pod
uwagę udział w tejże kolacji jako osoba jedząca czy tylko jako
kucharka?

[Gość: ania_m]

najwiecej zrobie sama, niektore rzeczy mozna zrobic na 1-2 dni do przodu. w
kuchni pomoze mi podczas kolacji moja dobra przyjaciolka. za gospodarza domu
bedzie robil moj pan, a ja postarm sie ograniczac moje wizyty w kuchni do
niezbednego minimum. bedzie nas, dzieki bogu, razem 8 osob, wiec powinno sie
udac, ale lekko nie bedzie :)

[brunosch]

Już to widzę - będzie to z pewnością najwytworniejsze przyjęcie w West- Ost- und
Mitteleuropa...

Elegancka Pani Domu w kreacji godnej serwowanych dań, miotająca się między
kuchnią a jadalnią, przynosząca ze sobą półmiski i zapachy kuchennej smażeniny -
ach, jakie to eleganckie i jakie wykwintne!

Jeszcze jak będzie lekko zgrzana, nieco spocona i w kuchennym fartuchu - to
widok będzie zachwycający.

aniu_m: niemiecka kuchnia fusion

[Gość: magda_l]

tak sobie podczytuję ten wątek i wydał mi się ciekawy niezmiernie, pomyślałam
sobie, że trudno by mi było wymienić wytworne niemieckie potrawy tradycyjne i
mam do Ciebie prośbę - opisz kilka potraw, którymi częstują Cię (bądź
hipotetycznie częstowaliby) wytworni znajomi, mogą być linki (po niemiecku też -
nawet chętnie)
pozdrawiam
ten Twój pan wie jaki ma skarb?

[Gość: ania_m]

jesli robie cos sama, korzystam najczesciej z przepisow zamieszczonych w
miesieczniku "essen und trinken". jest to odpowiednik naszej "kuchni", tylko
zrobiony duzo bardziej profesjonalnie i zawierajacy rewelacyjne przepisy
czasami o naprawde wysokim stopniu trudnosci. za to nie ma obawy, ze nie wyjda.
nadzwyczaj profesjonalna redakcja tego periodyku ma fantastyczna opinie wsrod
gastronomow i wielbicieli sztuki kulinarnej w strefie niemieckojezycznej.
z przepisow, ktore robilam, czasami wielokrotnie, moge spontanicznie wymienic
smazonego sandacza z gratynowanym koprem wloskim i ziemniakami i z .... lodami z
koziego sera z czarnymi oliwkami, mus czekoladowy z mietowym sosem ze swiezej
miety, marmolade z papryki do serow, salatke z rucoli ze smazonymi kurkami,
grilowanymi pomidorkami koktajlowymi z cieplym sosem zabaione z aceto bianco.
udziec z sarny "na rozowo" w sosie z portweinu. jako dodatek zamiast ziemniakow
i surowki... knedel ze sliwkami ugotowany w wodzie, a nastepnie upanierowany w
siekanych orzechach laskowych i usmazony w glebokim tluszczu i rozyczki
romanesco przygotowane na parze. bardzo polecam ta kombinacje, choc sama
dziczyzny raczej nie lubie.
w zeszly weekend robilam korzystajac z przepisu z "e&t" schweinebauch, czyli po
naszemu surowy boczek, ktory 48h marynowalam w marynacie z sosu sojowego,
bulionu z kury, octu ryzowego, cukru, czosnku, imbiru i chilli. potem pieklam go
godzinami w niskiej temperaturze. wyszedl blyszczacy od glazury i mieciusienki.
z marynady poprzez redukcje powstal sos podobny do ketjap manis. do tego byla
slodka polenta gotowana w mieszaninie soku pomaranczowego, bulionu i swiezo
wycisnietego soku z 4 maracuji i mini pak-choi usmazone krotko na masle na
patelni. wszystko z przepisow "e&t"
"essen und trinken" ma bardzo dobra strone internetowa i fajne forum, ktore
polecam www.essen-und-trinken.de/
jesli chodzi o gwiazdkowe restauracje, najczesciej jadamy düsseldorfie w
restauracji "im schiffchen", albo "jean-coude's" (obie w tym samym budynku i ten
sam wlasciciel)
tu znajdziesz aktualne menu obu restauracji
www.im-schiffchen.com/go.php?p=restaurants
no i az tak czesto to sie nie zdarza. w tym roku bylismy tam raptem 2 razy. w
poprzednich latach 3 do 4 razy w roku

[pinos]

Pytanie było chyba o wykwintną kuchnię niemiecką...

A co do wykwintności z e&t... marmoladę z papryki do serów to z 10 lat temu Moje
gotowanie podawało... Podobnie całą resztę. Jeżeli to jest wykwintna kuchnia
niemiecka, to faktycznie kuchnia ziemiańska nie będzie dla Ciebie wykwintną
kuchnią polską. Za udział dziękuję, nie wzięłam i brać nie będę.

[Gość: ania_m]

rotfl
jasne, super, ze gazeta "moje gotowanie", a raczej jej stare roczniki sprzed 20
lat sa inspiracja dla redakcji "essen & trinken"
wredni niemcy, kradna polakom pomysly. ze przepis na marmoilade z papryki do
sera nie jest nowym pomyslem, jasne. ale ZALEZY jak jest zrobiona. no i 20 lat
temu byla bardzo wykwintnym dodatkiem do wykwintnych serow w prezerwatywie typu
morski
dla mnie "wykwinta" (na poziomie domowym)jest wyrafinowana i niebanalna kuchnia
sezonoiwa uzywajaca najwyzszej jakosci produktow regionalnych. zestawiajaca
zaskakujaco znane smaki, aromaty i tekstury.
przyklady kuchni "gwiazdkowej" masz w linku do "im schiffchen". od lat jeden z
nielicznych lokali w niemczech szczycacy sie 3 gwiazdkami michelina

[brunosch]

czy ty masz kłopot z odróżnieniem liczby 10 i 20?
Liczenia na palcach uczą już w zerówce.

a ja mam inne pytanie

[hania55]

Aniu, czy pod pojęciem "mój pan" rozumiesz pracodawcę (np. jesteś
zatrudniona jako gosposia), czy partnera życiowego? Bo się
pogubiłam.

[pinos]

Akurat Moje gotowanie to właśnie przedruk z niemieckiego... Chodziło mi zaś o
to, że przepisy te krążą po czasopismach - odgrzewane kotlety,przerzucane z
czasopisma do czasopisma...
Publikacja gdzieś tam nie decyduje o tym, jest wykwintne.
Ponadto ja pisałam o 10 latach.

I może Cię to zdziwi, ale 10 lat temu,to sery francuskie u nas już były.
Podobnie jak szynka parmeńska, czekolady. I to nawet w znośnych cenach. Na tyle,
żeby ludzie przed 20 mogli sobie za własne pieniądze nabywać... W Warszawie na
przykład w śp. Billi.

Wykwintne jest to,co jest świetnie zrobione, elegancko podane, i
nieprzekombinowane, a powalające trafnością połączenia. I tak barszcz z uszkami
może rzucić na kolana - bo uszka drobniutkie, bo farsz najwyższej jakości, bo
barszcz poezja...

[hotchilli]

aniu, nie dziw sie pinos, ze napisala to co napisala o e&t

ja czytajac ten "wykwintny" opis marynowania boczku :

"w zeszly weekend robilam korzystajac z przepisu z "e&t"
schweinebauch, czyli po
naszemu surowy boczek, ktory 48h marynowalam w marynacie z sosu
sojowego,
bulionu z kury, octu ryzowego, cukru, czosnku, imbiru i chilli. "

nie moge sie oprzec wrazeniu, ze jada na jakichs ,nowych dla
przecietnego uzytkownika , standardach obcych kuchni.
Toc ten boczek opisany przez Ciebie, to uproszczona wersja potrawy
chinskiej - TAK TAK, chinczycy nie wszystko kroja 'na paseczki' i
mieszaja z mieszanka chinska lub wom bok ;))

no ja zdecydowania dodalabym 5 spice, miod i olej sezamowy (i mamy
takie troche char sui, tylko tluste ;00)

z tym ze nie jest to potrawa jakos wyjatkowo wykwintna w kuchni
chinskiej - wiec moze to czasopismo nie jest az takie zaj..ste jak
sadzisz ;))

wiec nie oburzaj sie na pinos, tylko sparwdz raczej, czy to co
wydaje sie wykwintne, faktycznie takim jest ;))

[momas]

no właśnie... czytając opis boczku, od razu miałam przed oczami ten
chiński(czasami podawany jest na pure z dyni w koszyczkach
bambusowych, tzw parownicach)
I tak jak hot chili napisała, to bynajmniej nie jest to wykwintna
potrawa. W restaracjach specjalizujących się w daniach wykwintnych
raczej tego nie znajdziesz...
Tak więc jest to prosta i niewyrafinowana (!!!)potrawa (nasze zrazy
wołowe stoją znacznie wyżej), tyle tylko, ze atrakcyjnie sprzedana,
przez pismo t&e, o którym piszesz
".....tylko zrobiony duzo bardziej profesjonalnie i zawierajacy
rewelacyjne przepisy czasami o naprawde wysokim stopniu trudnosci.
za to nie ma obawy, ze nie wyjda.nadzwyczaj profesjonalna redakcja
tego periodyku ma fantastyczna opinie wsrod gastronomow i
wielbicieli sztuki kulinarnej w strefie niemieckojezycznej....."

No wybacz, ale czy naprawdę sądzisz ,ww pismo jest
tak "opiniotwórcze" ze jakiekolwiek danie podane przez nie będzie
automatycznie daniem wykwintnym?
hmmm...

[Gość: en]

Na deser mozesz spokojnie zrobic mazurek migdalowy Neli Rubinstein.
Sama pisalas, ze jest boski. Znam tez b. dobre ciasto polskie
www.jedzenie.info/viewtopic.php?p=75
ale moze bedzie dla Ciebie zbyt prostackie.

[Gość: ania_m]

no mazurek neli jest naprawde dobry, ale najpierw mi goscie przedstawia glejt od
dentysty ;)
bo przez pierwsze 2 dni pila lancuchowa nie przekroisz, nie kazdy tak lubi
dzieki za link, moze jest to cos dla mnie. deser chcialabym podac poporcjowany i
z wielokomponentowy. mini ciasto pieczone w oddzielnych foremkach, jakis mus z
sosem i parfit np
i sprowadze ser busztyn, oscypek i moze nawet dobra bryndze do deski serow

[bene_gesserit]

Mysle, ze w kwestii wyboru deseru (a moze i nie tylko) najlepiej ci
pomoga kreacje Michala Brysia, ktore zamieszczal na Galerii Potraw.
One sa malo polskie, a za to nieco molekularne, ale wyglada na to,
ze moga ci sie spodobac:
fotoforum.gazeta.pl/5,2,michal.brys,0.html
(kliknij na wybrane zdjecie, a potem na tytul watku pod nim)

[Gość: ania_m]

dzieki za linka bene_gesserit :)
widze, ze pan brys ma fantazje kulinarna i potrafi bardzo estetycznie podac
potrawy :)
nieco molekularnie bawie sie rowniez w kuchni eksperymentujac przede wszystkim z
tekstura produktow.
w sezonie letnim nie mialabym wiekszego klopotu ze skomponowaniem talerza
deserow. mam np rewelacyjny przepis na tarte tatin z morelami i chili w karmelu.
upieczona w "indywidualnych foremkach" i podana letnia z wlasnymi lodami
waniliowymi, bylaby na pewno czescia kompozycji deserowej. w porze zimowej
mysle, ze jednym z komponentow bedzie cos z gorzkiej czekolady, parfit, albo
krem/mus, nazwijmy to "zimowy", czyli z przyprawami typu kardamon, badz cynamon
i cos z dodatkiem zimowych owocow sezonowych, czyli jablek, gruszek badz
cytrusow. wszystkiego oczywiscie po malusienkiej porcyjce, a nie kopiasty talerz

[bene_gesserit]

Wiedzialam, ze ci sie spodoba.
;)

[Gość: ania_m]

przepraszam, tak sie rozpedzilam, ze w sumie wcale nie odpowiedzialam na twoje
pytanie :D
moi "normalni" znajomi z radia i uniwersytetu gotuja dosc miedzynarodowo i
raczej calkiem nie niemiecko. ostatnio od paru lat modna jest kuchnia tajska i
ta czesto spotykam na przyjeciach.
moja sasiadka zaprosila mnie ostatnio na "krustenbraten", czyli na pieczen
wieprzowa z chrupiaca skorka. do tego byly knedle (ciasto kupne, uformowane w
domu) i brukselka, wiec chyba nie moge nazwac tego kuchnia fusion.
znajomi od strony mojego pana i pare moich, osoby kolo 40, powiedzmy sobie,
lepiej usytulowane roniez czesto gotuja korzystajac z przepisow miesiecznika
"essen & trinken", lub ksiazek kucharskich bardzo tu popularnych tima mälzera,
badz johannes'a lafer'a.
zauwazylam ogolnie, ze jesli ma byc "wystawnie", przewaznie, jak w programie
"das perfekte dinner" jest to cos z poledwicy wolowej na rozowo z dodatkami hihi
:) albo krolewskie krewetki. i czesto dania pseudo-azjatyckie z koledra, trawa
cytrynowa itp, ktore zreszta sa bardzo smaczne.

[kawkaczarna]

czyli w sumie nie po niemiecku
nikt Cię nie raczy spaetzlami ani maultaschen prawda?
bo one są mało wykwintne, i nikt tego od nich nie wymaga
a smakują fajnie pomimo swej przaśności
ja chyba bym spróbowała podać barszcz z uszkami i podobne potrawy, jeśli ma być
po polsku, albo zrobić te wspaniałe cuda wianki z kuchni całego świata i nie
silić się na polskie akcenty
bo kuchnia tradycyjna europejska jest raczej mało fusion i niezbyt wykwintna,
ale dobrze przyrządzona smakuje pysznie
znam wykwintnych Niemców przyjeżdżających do Polski na mało wykwintne polskie
żarcie tylko dla jego wartości smakowych, więc może ci Twoi też mogliby
spróbować wersji standardowej?
pozdrawiam i napisz, co w końcu podałaś

[Gość: ania_m]

to raczej wynika z kregu moich znajomych, ze zadko kto z nich jada "po niemiecku"
syndrom gourmet w niemczech, a w polsce rzucania sie na chlopsskie jadlo, znam z
autopsji :) i sama tez z checia raz, dwa do roku jadam pierogi z kartoflami i z
serem polane tluszczykiem z cebulka. czesciej raczej nie, bo za kluchami ogolnie
nie przepadam.
chyba juz pisalam, ze kilka razy w roku bywam na bawarii, a scislej we
frankonii, gdzie przez dobrych kilka dni stolujemy sie w ichnich knajpach.
jadamy przewarznie w prostych gospodach wiejskich rolady wolowe, sznycle z
wlasnego uboju, spätzle, obatzde i inne przysmaki. niestety, w wiekszosci
lokali, ktore przygotowuja potrawy z naprawde wspanialych, swiezych produktow
regionalnych i mies z wlasnego
(badz sasiada) uboju przyprawiaja je mieszankami przyprawowymi z polepszaczem
smaku :(
nawet kotleta potrafia ci po usmazeniu posypac taka ichnia "jarzynka". gotuja
godzinami wspanialy rosol wolowy na kosciach, po czym wwalaja kostke bulionowa :(
w polsce jest to rowniez nagminny proceder

[Gość: magda_m]

Ktoś tu chyba niezmierni sili się być eleganckim i wykwintnym i gwiazdkowym...
Wątek niezmiernie ciekawy a z autorki można się nieźle pośmiać. Idealna snobka.

[Gość: Gustaw]

Mnie się wydaje,że autorka wątku jest TROLLEM.Jak można być tak bezdennie
głupim.Prosi o kuchnię polską a potem mówi,że to przaśne.
To niech to zrobi po francusku.I to określenie mój pan - może ona jest psem?

[Gość: en]

E, dlaczego od razu ania_m ma byc trollem. Watek ciekawy - a ta
furia autorki broniacej essen und trinken i kulinarnej przewagi
Niemcow nad Polakami zabawna.
Marmolade z papryki tez robilam z 10 lat temu (z ksiazki Delicje,
zawierajacej przepisy z Kuchni, wydanej w 1997 r.), a dawno temu
moja mama sama z siebie wymyslila bardzo podobna, bardzo pyszna,
moze nawet lepsza (niestety nie podzielila sie przepisem).
Salatka z rukoli z kurkami i pomidorkami to raczej standard (jadlam
w paru domach w roznych wersjach) i nie ma sie czym chwalic.
Mus czekoladowy z sosem mietowym jest od paru dobrych lat w
krakowskiej restauracji Guliwer, a tam nie prenumeruja e&t.
Boczek glazurowany rzeczywiscie jest dobry, ale przepis jest dosc
prosty i w roznych wariantach wystepuje w roznych ksiazkach, nie
mowiac o internecie.
Nb ciekawe, aniu_m, czy uzylas do marynaty bulionu wlasnej
produkcji, tak sie znecasz nad Nela Rubinstein za Knorra - zupelnie
nieslusznie, Nela R. zawsze pisze, zeby Knorra uzyc ewentualnie, gdy
sie nie ma bulionu pod reka. Poza tym ona naprawde umiala gotowac.
Znakomity jest Neli krem cytrynowy - zwlaszcza wersja bez bitej
smietany.
Pytalas o desery - mysle ze dobry bylby krem z bialym makiem i
migdalami.

[Gość: ania_m]

hmmm...
interesujace ;)
nie znasz konkretnego PRZEPISU, ale juz wszystko wiesz. nie znam miesiecznika
kulinarnego, ktory, przy objetosci stron dwukrotnie wiekszej od "kuchni"
wymyslalby co miesiac ok 100 CALKOWICIE NOWYCH i nikomu nie znanych przepisow.
tu finezja lezy w detalu, a raczej w profesjonalnej redakcji, ktora nad koncowa
wersja przepisu do publikacji pracuje nawet do 4 miesiecy. dlatego musze ze
zgrzytem zebow przyznac, ze choc normalnie gotuje "na oko", metoda "garsc tego,
lyzka, albo dwie owego" w przypadku przepisow "essen & trinken" najlepiej
trzymac sie scisle ich proporcji, poniewaz efekt koncowy jest powalajacy.
mus czekoladowy z sosem mietowy dostaniesz w niemczech w moze nie w co drugiej,
ale na pewno w co trzeciej restauracji. zaden z probowanych, bo uwielbiam i
zamawiam czesto, nie byl imho tak dobry, jak tez z przepisu miesiecznika.
przepisow na marmolade z papryki do sera znajdziesz dziesiatki. innych niz ten z
"e&t" nie znam, i raczej nie poznam, bo ten jest dla mnie perfekcyjny.
w salacie z rucoli z pomidorkami i kurkami nie ma absolutnie nic orginalnego.
bajer "e&t" polega tylko i wylacznie na fantastycznym cieplym dressongu -
zabaione z aceto balsamico bianco.
nie sadze, aby znana byla ci ta wersja tej prostej kombinacji.
zdaje sie, ze posiadamy dwie rozne wersje ksiazki pani neli rubinstein. w mojej
pani nela poucza, aby ulatwic sobie zycie kostkami bulionowymi i ze po licznych
probach stwierdzila, ze nie ma jak knorr. o tym, aby zastepowac nimi ewentualny
brak bulionu nie doczytalam sie. poza tym poleca ona doprawianie wiekszosci
mies, np kotlecikow z kurczaka przyprawa maggi. myslisz, ze normalnie skrapiala
je leciutko bulionem przed smazeniem? nie sadze, zreszta takiej opcji nigdzie
nie wymienia.
kostek bulionowych z polepszaczem smaku nie uzywam od lat. nie zawsze mam czas
na zrobienie wlasnego, wiec podbramkowo mam w domu sloik wegetarianskiego
bulionu bio (suszone warzywa, ziola, sol, przyprawy, nic wiecej). w wyjatkowych
wypadkach siegam po podwojnie skoncentrowany rosol z kurczaka w sloiku, rowniez
ze sklepu bio. jednak robie to dosc rzadko, bo jest on dosc drogi. buliony
"luksusowe" ze sloika z normalnego sklepu kosztuja polowe, sa jednak doprawione
glutasola.
na boczek w marynacie poszla ostatnia zamrozona porcja produkcji wlasnej,
szczerze powiedziawszy, dosc zlezala od dlugiego pobytu w zamrazalniku.
i znowu, przepis na podobny boczek znalazlam w ksiazce pani pospieszynslkiej
"potrawy z roznych stron swiata" z roku 1972 w rozdziale "chiny"
"e&t" ulepszylo marynade z klasycznego przepisu chinskiego i dodalo do niego
polente z pomarancza i wycisnietymi owocami maracuji. i to jest wlasnie ten maly
detal, ktory robi ogromna roznice.
widze, ze paru uczestnikow dyskusji wykazuje kompletny brak czytania ze
zrozumieniem, bo wlasnie o TO mi od pierwszego postu chodzi - o rzeczy "z
jajem", o nowe kombinacje smakowe i o NOWA, SWIEZSZA wersje klasyki, wlasnie z
tym subtelnym "czyms"

[Gość: en]

Nie znam konkretnego przepisu, bo go nie podalas - dlatego wlasnie
zachwyty nad marmolada z papryki itp. wydaja mi sie przesadne. Podaj
choc linki, to moze Ci uwierze.
Co do Neli Rubinstein, to zajrzyj do konkretnych przepisow, gdzie
zawsze jest bulion - LUB kostka Knorra.
A tak w ogole, to - jak chyba wszyscy w tym watku - jestem ciekawa,
jak Ci sie udadza te kolacje i zycze powodzenia. Daj znac, jak
poszlo.

[Gość: ania_m]

kolacja dopiero w lutym bedzie, a watek otworzylam z pytaniem o konkretne
pozycje ksiazkowe nowych, swiezych i profesjonalnych interpretatorow kuchni
polskiej, poniewaz rodzina jak zwykle pyta, co chce na gwiazdke. na oku mam
pania szymanderska i pana okrase, w przyszlym tyg. bede w polsce i zaczne
buszowanie po ksiegarniach.
z linkami do przepisow z "e&t" jest klopot, bo nie publikuja ich w sieci.znaczy
publikuja, ale tylko wybrane przepisy. reszte mozna sobie z ich banku danych
sciagnac za pieniadze. ja nie musze, bo od lat 90tych zbieram te czasopisma.
marmolada, o ile pamietam, byla nadzwyczaj prosta ale miala bardzo dobrze
wywazony smak paprykowo-slodko-kwasno-ostry.
musialabym znalesc odpowiednia gazete, z niej przelozyc na polski i tu wrzucic.
w tej chwili nie mam na to za bardzo czasu, bo starsze roczniki leza po
przeprowadzce od miesiecy w pudlach.
zostawiajac odlogiem marmolade, ktora uwielbiam z serem manchego, polecam
przejzenie portalu www.essen-und-trinken.de/
nie wszystkie publikowane tam recepty pochodza jednak z tego miesiecznika. czesc
ich dodali ichni forumowicze

i jeszcze moje piec groszy

[Gość: lauri]

Bardo interesujacy watek, ale ma sie chyba ku koncowi, wiec na szybko kilka
luznych spostrzezen:

Aniu-m – ogolnie mowiac, mysle, ze wiem dobrze o co Ci chodzi z ta sfuzjowana
kuchnia polsko-europejska. I powtorze po kilku przedmowczyniach – napisz, co
zrobilas, bo pomysly brzmia swietnie!

Ale tez nie dajmy sie zwariowac.

Czesto jest tak, ze nowe, nieznane (tzn. nam dotychczas) kombinacje smakowe
wydaja nam sie lepsze i bardziej wykwintne od tych sprawdzonych, wiec (dla nas)
nudnych. Boczek z sosem sojowym i imbirem jest nowatorski i cacy, ale dla nas,
nie dla Chinczykow. Kiedys mnie zachwycily golabki z nadzieniem miesnym z
dodatkiem oliwek i kaparow (oczywiscie, nie jako danie wykwintne, lecz pyszne
J), bo wyroslam z tradycji gryczano-ryzowej. I tak dalej.
Jak bym miala trzy kolacje z tymi samymi ludzmi, to bym im raz zasunela jedno
czyste polskie danie, a nie zadne tam dodatki tylko.

Wiadomo, piekniejsza pieczen niz parowka, losos niz solony sledz, zupa-krem niz
krupnik z wkladka. Juz od wiekow tak jest. Ale to, co wydaje sie byc wykwintne
jest w duzej czesci kwestia mody i calej tej kolomyji
michelinowo-gwiazdkowo-medialno-snobistycznej (no wiecie, ktos uznaje kalarepe
za odkrycie roku, szanujace sie restauracje przyrzadzaja kalarepe na wymyslne
sposoby, dostaja gwiadzki i dobre krytyki, kucharze wystepuja w telewizji,
ludzkosc wali drzwiami i oknami, bo ma potrzebe reprezentacji, itd.).
No i owczym pedem teraz nie ma juz dekoracji bez rukoli i roszponki. Nic nie
jest nowotarsko przyprawione bez kolendry. Nie ma lepszej przystawki niz parfait
z lososia. No i wszedzie te pseudoluksusowe krewetki, pokarm biednych ludzi na
innych kontynentach.
I jak to ze snobizmem bywa, z jednej strony glod nowosci, z drugiej poruszanie
sie w obrebie ustalonego kanonu, z ktorego nie zbyt mozna wyskoczyc. Wybor
rzeczy, akceptowanych jako wyjatkowe i eleganckie wcale nie jest taki duzy. Ze
ten kij ma dwa konce, pokazuje forum Das Perfekte Dinner, ktore czasem
podczytuje – te zjadliwe komentarze po kolejnych figach z kozim serkiem i
truflach (w zamierzeniu wykwintne) czy dyniach i brukselkach (w zamierzeniu
regionalne) itd...

Z ostatnich rzeczy, jakie jadlam w Polsce na kolacjach kosztujacych ok. 100€/os.
(nie liczyc oczywiscie alkoholi ;) ) z jedynych polskich akcentow byly kurki w
przystawkowej salacie (z rukola i roszponka, a jakze, ale jej glownym elementem
bylo ekstrastare balsamico) oraz pasztet z kaczki w sosie jablkowo-miodowym –
moze tez jakis pomysl. Fakt, ze brakuje, miejsc, gdzie mozna zjesc nowoczesnie i
z jajem (czyli pomyslem). Ale miewalam tez bardzo dystyngowanych gosci, ktorzy
zajadali sie pierogami i barszczem, podanych. po odpowiednim ugarnirowaniu, na
eleganckich i oficjalnych wieczorach. No wielu z kasty Schicki-Micki, ktorzy
polaszowali zurek, watrobke w malinach i rydze w smietanie pomiedzy „wystawnymi
i eleganckimi” obiadami.

Cale menu zalezy tez od tego, jakich masz gosci. Biznesmeni bywaja nierzadko
pozbawieni poczucia humoru, tak samo jak roznego rodzaju finansowi i spoleczni
Aufsteigerzy, dorobkiewicze; swiat naukowy miewa juz wiekszy dystans do
rzeczywistosci i ciekawosc „innych”, mniej znanych kulinariow.

Z knajp, gdzie sie mozna zareprezentowac i wydac duzo pieniedzy, moze
wroclawskie Splendido i krakowska Villa Decjusza (w tej ostatniej jadalam juz
kilka lat temu, podobno sie znacznie pogorszylo)?

I jeszcze tylko, troche obok tematu: niemal wszystkie silace sie na klase,
staropolskosc, elegancje i-co-tam-tylko-jeszcze restauracje w PL w kartach menu
tworza opisy potraw z obowiazkowo przestawiona skladnia. Dobrze jeszcze dodac
slowo „wprzody”.
Wiec mamy „Małże w sosie serowo-makowym serwowane” czy „Polędwiczki, w sosie
miodowo-balsamicznym wprzódy bejcowane, z salat podane”. Bardzo mnie to ostatnio
irytuje.

I dzieki za wskazorke do e & t, nigdy nie szukalam i jakos nie przyszlo mi do
glowy, ze sa w sieci.

Pozdrawiam wszystkich, tych sie puszacych i tych sie perzacych

[Gość: Anna Maria]

A ty kobieto nie możesz twojemu panu zrobić dobrze tylko przy garach masz stać.

Buraczki w E&T :) I kapusta w owocach!

[Gość: lauri]

Zachecona i zaciekawiona wypowiedziami na watku udalam sie po aktualny nr Essen
und Trinken. No i faktycznie duzo ladnych, nowoczesnych pomyslow. Dwa wydaly mi
sie w kontekscie powyzszej dyskusji szczegolnie interesujace.
Po pierwsze jako propozycja na naprawde specjalny, bo swiateczny, wieczor (ale w
wersji dla wegeterian) BURACZKI (cos z serii szlachetne, aczkolwiek zapomniane
warzywo). I - tu przechodzimy to smaczkow E&T - podane nowatorsko, bo z
chrzanem, ktory "przelamie ich gorzkawa nute" :)...
Wiec potwierdza sie to, o czym byla tu mowa - wiele tradycyjnych, sprawdzonych
smakow jest nie do pobicia, wazne jest podanie wedle aktualnej optycznej mody. A
tradycyjne potrawy z jednych kregow kulturowych moga - po odpowiednim
zaaranzowaniu - zrobic furore w innych kregach i awansowac do roli kulinarnych
odkryc.

Po drugie: artykul o adwencie w Krakowie. Jeszcze nie czytalam, ale zauwazylam,
ze jedyne zdjecie potrawy, jakie ilustruje ten artykul przedstawia: Pierogi z
kapusta i kompotem.
Wow.
Powyzej byla mowa o dobrym mieszczanskim zwyczaju podawania kompotu do mies.
Znam tez na przyklad ludzi, ktorzy do plackow ziemniaczanych jedza
borowki/zurawine na slodko (tak jak sa tacy, ktorzy je jedza z musem jablkowym,
cukrem, kwasna smietana). Ale zeby do kapusty (nie daj Boze kiszonej), kompot?
Dajmy na to wisniowy? Wymyslil to szalony reprorter E&T czy to nowo-nowatorska
moda w Galicji?
Zna to ktos?

Pozdrawiam.

[Gość: en]

Kupilas e&t w papierze? Bo w sieci nie znalazlam artykulu o adwencie
ani buraczkow. Ciekawe, czy w empiku te biblie sprzedaja. Za to w
archiwum jest rote-ruben-suppe (czyli barszcz) mit Piroschki und
Kascha. Ja po niemiecku srednio, ale wyglada na zwykly przepis
barszczowy. Co do kompotu, moze chodzi o kompot z suszu? Ze to takie
lokalne, tradycyjne itp. Bardzo mnie to zainteresowalo, wiec jesli
masz chec&czas, daj znac, co z tym kompotem, burakami itp.

[Gość: ania_m]

rote rüben suppe to NIE przepis e&t. przypatrz sie, pod spodem jest autor -
forumowicz o imieniu Lukullus44
pod originalnymi przepisam znajdziesz podpis "essen und trinken".
jak pisalam, przepisy na portalu "e&t" nie zawsze sa przepisami redakcji
magazynu. wiekszosc pochodzi od forumowiczy, dokladnie jak w gazecie.pl
w empiku w warszawie widzialam kiedys miesiecznik w cenie 25 zlotych. w
niemczech kosztuje 3,70 euro
wbrew pozorom, choc niemcy wg moich spostrzezen nie lubia burakow, miesiecznik
propaguje potrawy z nich w wielu numerach zimowych. chrzan jest najbardziej
popularnym do nich dodatkiem btw, ale nie tylko. w zeszlym miesiacu byl b. dobry
przepis na krem z burakow z mango z krabami z morza polnocnego. wg tej receptury
wykonal ja jakis forumowicz nie majacy pojecia o fotografii, wiec jego talerz
wyglada dosc wstretnie. przepis pochodzi od redakcji miesiecznika i polecam z
czystym sumieniem www.essen-und-trinken.de/rezept/72942
w pomysle na wegetarianska wigilie buraczki sa skladnikiem dorocznie od jakis 10
lat (oczywiscie ciagle w nowej "szacie")
rowniez zdumialam sie nad zdjeciem pierogow z kapusta z zurawina na talerzu w
reportarzu z krakowa :)
wydaje mi sie, ze to wymysl fotografa, bo to bezsensowne polaczenie imho.
uwazam, ze corocznie numer grudniowy "essen & trinken" jest w sumie najslabszy
ze wszystkich z rocznika. polecam nastepny numer, ktory wyjdzie juz za pare dni.
przepisy "przasne", jak widze w zajawce:
golonka z purre z miety, zeberka w piwie karmelowym, udziec z dzika z kasztanami
i kapusta kiszona jak paella z nozkami jagniecymi i kielbaskami merguez
doprawionymi na sposob cajun. (i z 90 innych przepisow, ma sie rozumiec)
ogolnie, to co lubie, zwykle produkty "odjechanie" przyzadzone :)

[Gość: lauri]

Ania_m,
a co sadzisz o tym Für jeden Tag, wydawanym przez tego samego wydawce, maja
fajne przepisy? Duzo jest ich w sieci, przegladam od wczoraj ich strone.
Oczywiscie to inna klasa niz E&T, ktore jest przyjemnoscia optyczna sama w
sobie, ale perspektywa mojego przyszlego zycia przez dobrych kilka miesiecy z
tytlaniem sie po wielu miejscach, brakiem czasu i przede wszystkim okazji do
bawienia sie w terriny z E&T sklanialaby mnie do czegos wlasnie na codzien,
szybkiego, a fajnego.
Warto sie nimi zainteresowac, probowalas robic cos wedle ich przepisow?
Pozdrawiam

[Gość: ania_m]

cholera, zaraz wyjde na skonczona snobke :(
ale mi sa one ....za proste. albo po prostu je znam, jak rowniez proponowane
kombinacje. jednak raz na pare miesiecy skusze sie i ja i kupuje essen und
trinken für jeden tag z powodu jednego, badz dwoch przepisow.
uwazam, ze jest to na pewno bardzo dobry periodyk na poczatek, za przystepna
cene, ze sprawdzonymi przepisami opracowanymi przez fachowcow, ktore moze nie
calkiem dorownuja klasa przepisom z "e&t", ale sa o niebo lepsze, niz ze
wszystkich szmatlawcow za 1 euro poswieconych gotowaniu.
radze mimo wszystko kupowac i kolekcjonowac "e&t", chocby dlatego, ze jest to
naprawde fantastyczny miesiecznik kuchenny. nawet, jesli brak czasu na zrobienie
terriny na podstawie mega-skomplikowanej receptury. w kazdym numerze znajda sie
rowniez proste i szybkie przepisy na niedrogie, a rewelacyjne dania.
jesli trzeba ulozyc i wykonac jakies skomplikowane, olsniewajace menu, lektura
2-3 numerow "e&t" rozwiazuje problem na poczekaniu.
niestety, kuchnia polska jest przez redakcje miesiecznika kompletnie ignorowana.
o ile dobrze pamietam, reportaz o adwencie w krakowie jest pierwsza kulinarna
wzmianka o naszym kraju, ktora znalazlam w miesieczniku.

a pamietacie Smaki i Aromaty?

[Gość: lauri]

To badz sobie snobka. W kontrolowanych ilosciach to zdrowo. Ale nie nalezy tez
przesadzac:)
Tez mi sie dzis przy kartkowaniu FjT wydawalo, ze pokazuja duzo znanych rzeczy.
Ale w necie widzialam kilka smakowitych, prostych i szybkich, a idacych ogolnie
droga E&T. Jeszcze raz dzieki za podrzucenia tego tytulu. Moze faktycznie zaczne
kolekcjonowac.
W chwilach kryzysow0-przyjeciowych ratuje sie kilkoma pomyslami ze Smaków i
Aromatów, to byla pierwsza proba wykreowania w PL lekko snobistycznego
miesiecznika, gdzie skupiali sie glownie na daniach swojskich i bardzo
oszczednie dawkowali nowinki, niemniej bylo to bardzo, bardzo fajne. Ale padlo.
A szkoda.

Aniu-m, a ty - przepraszam za niedyskrecja - tak codziennie temu panu i sobie te
warstwowe pasztety i trzydaniowe obiady, zupy z kapturkiem smietany, pieczenie w
pomaranczowych sosach itp.? Hobby czy powinosc?

Smaki i Aromaty maj law

[winoczerwone]

no pewnie, że pamietamy, mamy nawet całe roczniki, pierwsze numery
ukradliśmy wlasnej matce, a kolejne sami już jako młode studentki
kupowaliśmy, aby poczytać i pooglądac przepiekne zdjęcia i aranżacje
(zresztą te aranżacje i zdjęcia zupełnie bezpiecznie przetrwały
probę czasu, i dziś w dalszym ciągu uważam je za eleganckie, a
jednoczesnie nie wydumane); no i korzystalismy z przepisów wówczas i
teraz - moja pierwsza samodzielnie wykonana tarta (z papryka, cebulą
i majerankiem , na cieście kruchym z twarożkiem) to własnie przepis
ze Smaków i Aromatów, do tej pory często na moim stole, pierwszy
tatar z łososia - przepis ze SiA, pierwsza udana baba drożdżowa
takoż, zreszta juz innych przepisów na babke drożdżową nie szukam,
nie wierzę, że jest doskonalszy jakiś
juz tu pisalam kilka razy, że jestem wdową nieutuloną w żalu po SiA;
Kuchnie też kupuję, mam do niej wielki sentyment, ale to jest klasa
niżej, w dodatku Kuchnia jest bardzo nierówna i czasem cierpi na
jakieś dziwaczne odpały (BTW numer świąteczny w tym roku wyjątkowo
mnie rozczarował); jeżeli chodzi o polski rynek, to jeszcze jest
kwartalnik Kuchnia Włoska, znakomity, ze znakomitymi przepisami w
znakomitych aranżacjach, zarówno dla początkujących (gnocchi krok po
kroku), jak i baardzo zaawansowanych kuchennie; w dodatku nie cierpi
na to, na co cierpi czasem Kuchnia (i niektórzy kucharze,
szczególnie samozwańczy mistrzowie patelni): sztuka nie polega na
tym, aby zmieszać w jednej potrawie wszystko, co się ma w domu i
zagrodzie, i połaczyc np. kozi ser z kiszoną kapustą, sambal oelek i
ciastem drożdżowym, doprawiając wszystkim, co tylko wpadlo w ręce
(autentyczne), albo usmażyc placki ziemniaczane z płatkami
owsianymi, suszonymi pomidorami, doprawić znowu przekrojowo przez
wszystkie kuchnie świata, i podać ozdobione kleksem smietany z
kawiorem (również autentyczne), nie - sztuka polega dla mnie na tym,
aby łączyć ze sobą rózne składniki i przyprawy z fantazją i po
nowatorsku, ale zachowując dobry smak kulinarny i dużo zdrowego
rozsądku. I nikt mnie nie przekona, że elegancka potrawa to taka,
która składa się ze stu pięćdziesięciu składników dobranych zupełnie
od czapy - tutaj wierzę wielkiemu Anthony'emu Bourdain, gdy
pisze "less is more". Mistrzostwo wykwintu kulinarnego to tez
przywołane tu już kilka razy uszka z grzybami w barszczu. Piękna
klasyka z jednej strony, a z drugiej odpowiada najnowszym trendom. I
to jest dla mnie haute cuisine.
zdaje się, że chaotycznie bełkoczę, ale po pierwsze jestem
najwiekszą fanką SiA w Polsce, i zawsze korzystam z okazji, żeby sie
w tej materii wyszczekać, a po drugie naczytalam sie ostatnio
róznych takich mądrości i przepisów, które mnie wprawiły w
oslupienie, choć osłupienie to nie było bynajmniej spowodowane
zachwytem

[Gość: genny1]

O, nie nie, Wino. JA jestem największą fanką SiA. Już byłam na
tyle "duża", że sama wszystko kupowałam. A dokładnie mówiąc, kupiłam
po raz pierwszy numer kolejny i tak się zachwyciłam, ze pojechałam
do redakcji i wybłagalam numery archiwalne. Tak więc mam wszystkie,
a raczej miałam, bo pożyczyłam numer, w którym jest przepis na babę
pomarańczową, ucieraną. Nie wiem komu i nie mogę się dopominać.
Gdybyś w wolnej chwili zechciała napisać na gazetową pocztę, byłabym
wdzięczna.

[Gość: lauri]

Oj, jak milo, ze ktos sie tez SiA zachwyca.
Ja niestety padlam ofiara wlasnego lenistwa i przekladania
wszystkiego na pozniej i nie zdolalam zamowic numerow archiwalnych.
SiA wypatrzyla moja mama, nie pamietam, ktory to rocznik, ale (znam
spisy tresci prawie na pamiec;))) okladka byla w kolorach pozniej
jesieni, rozpoczynalo sie "orzechowcem na niedziele", a dalej
pomysly na przyjecie-poznego-lata-w-plenerze, pieknosci!
Wiele razy obiecywalam sobie sledzic allegro, czy ktos nie
zechcialby sie pozbyc poprzednich numerow. Bo rozumiem, ze wy nie? :)
Moze chociaz jakis skan albo nawet zdjecia cyfrowka??

[Gość: ania_m]

glownie hobby :)
nie jestem kura domowa, wrecz przeciwnie, od rana do wieczora przewaznie nie ma
mnie w domu. gotuje wieczorami i w weekendy, bo uwielbiam to robic :)
a "moj pan" brzmi moze dziwnie, ale nie jest to moj malzonek, a dlugoletni, jak
to sie mowi? "towarzysz zycia", czy jakos tak ;)
zupy uwielbiamy oboje, ale bez kapturka smietany, przewaznie, upraszczajac teraz
sprawe, przecieram warzywa i robie z nich zupe-krem z odrobina smietany. za
polskimi tradycyjnymi zupami nie przepadam, wiec robie bardzo rzadko.
jesli ma byc szybka kolacja, nastawiam grilla i wrzucam kawal padliny. do tego
zielenina z octem balsamicznym i oliwa, albo warzywa na parze. "szaleje" w
weekendy. rano rynek i foodhall w karstadcie, a potem robota w kuchni
zupelnie nie pamietam pisma "smaki i aromaty" :(. mozliwe, ze w tych czasach juz
mnie nie bylo w kraju

[Gość: lauri]

E&T jest w papierze, bo jestem teraz w D.
Przeczytam i zdam dokladniejsza relacje dopiero jutro, bo nieopatrznie
zostawilam w miejscu pracy. Podejrzewam, ze tych przepisow (jeszcze?) nie ma w
sieci. I - to bardzo wazne - te buraczki z chrzanem i reportaz
kapusciano-kompotowy o Krakowie to dwie rozne rzeczy :)
Buraczki byly nie barszczykowe, tylko (teraz juz nie wiem, ile pamietam, a ile
wyobraznia mi pomaga)pociete na talarki i ulozone fantazyjnie na talerzu (moze
nawet w jakas piramide) i posypane dosc duzami kawalkami chrzanu.
Natomiast ta fota niby z Krakowa wygladala naprawde na pierogi podpiekane na
patelni albo smazone w tluszczu, nadzienia nie bylo widac, ale pisali, ze
kapusta i obok tego jakas mazaja, pisali, ze to kompot. Kompot, mus, dzem,
cokolwiek - jakies to dla mnie nieslychane. Moze bardzo chcieli przedstawic ta
bliska-daleka Polske od egzotycznej strony?

[Gość: ania_m]

te buraczki to tylko dodatek do "sakiewki kartoflanej"
aby ja wykonac nalezy najpierw domowym sposobem uwedzic (tak, tak) kartofle :)
jak, mozna wyczytac w przepisie
oprocz tego nalezy zaopatrzyc sie w suszone glowki smardzow i gotowe ciasto brick.
zainteresowanym moge przetlumaczyc caly przepis. buraczki w plasterkach stanowia
wysciolke pod "sakiewke". przepis na nie jest b. prosty. z przypraw glownie
kminek i ocet z bialego wina. i zero chrzanu. wiem, bo mam gazete rozpostarta
przed soba.
w tym samym numerze jest rowniez przepis na esensje buraczana z gniocci z
ricotty jako przystawka w menu wigilijnym z kaczka w sosie pieprzowym jako
glowne danie.

Aniu_m, a wlasnie, ze CHRZAN

[Gość: lauri]

Dorwalam sie wlasnie po calym dniu do E&T i tez mam gazete rozpostarta przed soba:)
Chrzan jest - i to mocno wyraznie - na zdjeciu. Podpisano, ze chrzan zaostrzy
ziemisty smak buraczkow. No i w przepisie tez mowa o 5 cm.

[Gość: ania_m]

no to slepa wczoraj bylam :), jakos nie doczytalam sie w przepisie :)
na zdjeciu, owszem, strozki czegos bialago sa
chrzan zreszta faktycznie bardzo pasuje do burakow

Na dłuższe dyskusje nia mam już siły, ale

[nobullshit]

jeśli chodzi o "niesezonowość" kurek, widziałam je przed tygodniem
w sklepie Karlstadt w Monachium. Z Maroka przyjechały.
Nie wiem, gdzie mieszkasz, ale Karlstardt to chyba sieć, prawda?

[Gość: ania_m]

karstadt mam, kurek o tej porze roku w nim na 100% nie dostane, bo nie znajda
frajera, ktory je kupi. foodhalle w karstadcie nie naleza do koncernu, a sa
niejako w ajencji. wiec nie wszedzie jest dokladnie taki sam asortyment.
monachium jest 10 razy wieksze od mojej dziury, jest 600 km ode mnie i ma
ogolnie wiekszy wybor artykulow luksusowych, w tym spozywczych. po prostu siedzi
tam duzo wieksza sila nabywcza. pierwsze slysze, aby kurki rosly w maroku. nawet
jezeli tak jest faktycznie, LUTY TO NIE SEZON NA KURKI. kurki podajemy poznym
latem i jesienia. moge dostac u siebie caly rok truskawki i maliny - rowniez nie
podam ich, bo nie jest to zgodne z moim rozumieniem kuchni sezonowej.
ewentualnie moge przyozdobic paroma owocami deser, ale tarty z nimi nie podam.

[nobullshit]

No ja też umarłam z wrażenia (oraz obślinienia się), ale po zmartwychwstaniu
przeczytałam "Maroko".

Ale dlaczego dopiero późnym latem?

[mwookash]

Kurki pojawiają się już w czerwcu a jeśli pogoda sprzyjająca to
nawet w maju można kosztować prosto z lasu

[Gość: ania_m]

fakt, masz swieta racje, kajam sie. pierwsze widuje u mnie nawet pod koniec
maja, jesli pogoda dopisuje. swieze kurki sa imho kompletnie poronionym pomyslem
na menu zimowe. podobnie jak szparagi, maliny i truskawki, ktore rowniez mozna
dostac swieze przez caly rok.

[Gość: en]

aniu, na pewno kurki rosna w Chinach - to Maroko jest dla zmylki. W
Chinach rosnie WSZYSTKO (i na pewno robia tam ludzi wszystkich ras).
Ale kurki mrozone? Albo takie domowe w maselku duszone i w sloiku
trzymane? To nie to samo co izraelskie sztuczne truskawki z waty
bez smaku. Szlachetna sztuka konserwowania produktow sezonowych
kiedys stala na wysokim poziomie - babcia opowiadala mi o sliwkach,
ktore przechowywano cala zime tak, ze byly swieze (albo jak swieze).
Trzeba bylo miec do tego co prawda sad, dom z piwnicami i sluzbe,
ale bylo to mozliwe.