kuchnia chinska

[mason44]

Najsłynniejszą, najciekawszą i najbardziej różnorodną kuchnią
świata jest bez wątpienia kuchnia chińska.Ta niezwykła różnorodność wynika z
natury Państwa Środka - ogromna przestrzeń, zróżnicowanie klimatyczne,
lokalne tradycje i zwyczaje. Dodatkowo panująca w Chinach ogromna swoboda w
kojarzeniu podstawowych składników spożywczych oraz stosowane nazewnictwo,
powoduje tak rozbudowane menu chińskiej kuchni. Poza tym w chińskiej kulturze
przywiązuje się ogromne znaczenie do jedzenia. Chińczycy bez wątpienia
kochają jeść!
Ogromną rolę odgrywa ryż - zboże jest podstawą każdego posiłku
kuchni chińskiej od czasów dynastii Shang (1554-1045 p.n.e.). Przeciwieństwem
ryżu jest cai (dosł. warzywa), czyli wszystko poza ryżem i mąką. Kontrast
pomiędzy fan i cai jest zgodny z zasadami równowagi i harmonii opartymi na
Yin i Yang, które odnoszą się do codziennego życia.
Większość warzyw i owoców to produkty Yin, najczęściej wilgotne i
miękkie, o działaniu chłodzącym, odżywiające żeński pierwiastek natury
człowieka.
Produkty Yang, smażone i pikantne, z czerwonym mięsem, rozgrzewają i
odżywiają męską część natury. Każdy posiłek powinien tworzyć harmonię smaków,
ale musi być także zachowana równowaga pomiędzy pokarmami o działaniu
chłodzącym i rozgrzewającym. Fan zawsze miało większe znaczenie niż cai.
W Chinach wyróżnia się cztery główne regiony kulinarne: kuchnię
północną, wschodnią, zachodnią i południową. Różnice pomiędzy nimi wynikają
nie tylko z czynników geograficznych i klimatycznych, lecz także z odmiennych
warunków historycznych i kulturowych.

Jak na ironię, regionalne szkoły kulinarne zostały skodyfikowane i
rozwinięte dopiero w XII w., kiedy Chinom zagrozili Mongołowie, a dwór
dynastii Song popłynął na południe rzeką Jangcy. Urbanizacja przyśpieszyła
rozwój gastronomii, a to z kolei wpłynęło na powstanie regionalnych kuchni.
Dodatkowym bodźcem byt popyt wywoływany przez kupców i urzędników, którzy
nieustannie przemierzali kraj.
Mongolski podbój północy kraju, spichlerza pszenicy, przyśpieszył
podniesienie ryżu do rangi głównego pożywienia. Była to znacząca zmiana,
ponieważ ryż jest najlepszym źródłem zbilansowanych kalorii. Na określonym
obszarze może się nim wyżywić znacznie większa liczba ludności niż
jakąkolwiek inną rośliną uprawną. Rozwój komunikacji, a zwłaszcza budowa
Wielkiego Kanału, który połączył Południe (spichlerz kraju) z Północą
(rejonem kraju, gdzie bardzo często panował głód), umożliwił przewożenie
żywności pomiędzy dowolnymi regionami kraju.

W okresie dynastii Ming (1368-1644) gastronomia nadal rozkwitała.
Cesarskie kuchnie Zakazanego Miasta zatrudniały w tym czasie 5 tyś. ludzi.
Poradzono sobie także z problemem przechowywania żywności - bloki lodu z
północnych rzek trzymano latem w głębokich jaskiniach. Umożliwiło to
wykorzystywanie różnych produktów bez względu na porę roku. Ostatni znaczący
etap rozwoju chińskiej kuchni nastąpił w czasach dynastii Qing (1644-1911),
gdy sprowadzono warzywa z Nowego Świata. Kukurydza, bataty i orzechy ziemne
możliwe do uprawy w klimacie, w którym nie przyjęty się ryż, pszenica i
proso, umożliwiły zasiedlenie bezludnych dotąd obszarów.
Kuchnia chińska podzielona jest na cztery regionalne odmiany:
pekińska lub mandaryńska i Shandong (z bułkami gotowanymi na parze i
makaronem jako podstawą posiłku), kantońska i chaozhouska (lekko ugotowane
mięso i warzywa), szanghajska (ojczyzna żeberek wuxi) oraz syczuańska (ostra,
z dużą ilością chili).

Najbardziej popularnym napojem jest herbata, w zasadzie wszędzie
można spotkać Chińczyków z zakręcanymi słoikami lub specjalnymi naczyniami z
pokrywkami, z których sączą zieloną herbatę. Lecąc samolotem nie należy się
dziwić kiedy chińscy pasażerowie będą prosić tylko o wrzątek (nie kawę,
herbatę czy inne napoje oferowane przez obsługę lotu) do zalania liści
zielonej herbaty we własnych naczyniach. Najpopularniejszym napojem
alkoholowym (ok.3 - 4% alkoholu) jest piwo. "Winem" można dość swobodnie
określić na przykład sfermentowaną miksturę przesiąkniętą ziołami, wino
ryżowe oraz wino zawierające jaszczurkę, pszczoły albo marynowanego węża.
Innym ulubionym alkoholem jest maotai, wódka robiona z sorgo o bardzo
specyficznym zapachu. Te napoje "wódkopodobne" są wysoko procentowe, mogą
zawierać nawet powyżej 60% czystego alkoholu.

[mason44]

Chińska sztuka kulinarna ma wielowiekową historię w jadło-spisach kuchni
chińskiej znajduje się ponad 10 tysięcy różnych dań, każde o swoistym smaku.
Kuchnia chińska odpowiadająca wymaganiom pod względem koloru,aromatu, smaku i
wyglądu dań nie tylko jest lubiana przez Chińczyków, ale i cieszy się wielką
sławą w różnych krajach świata.

Chiny są krajem o wielkim obszarze i licznych narodowościach.

Występuje duża różnica w różnych rejonach kraju, jeśli chodzi o warunki
klimatyczne i obyczajowe oraz asortyenty produktów. Taka różnica zadecydowała o
różnicy w zwyczajach odżywiania się i wymaganiach smakowych w różnych częściach
kraju. Z czasem ukształtowało się 8 regionalnych kuchni noszących nazwę
poszczególnych prowincji.Najsłynniejsze to kuchnie Shangdonska,
sychuańska,Jiangsuska,Kuandongska, również znane są kuchnie
fujiańska,Zhejiangska,anhujska i hunanska.Każda z tych regionalnych kuchni ma
kilka kierunków.

Kuchnia shandonska cieszy się wielką sławę na północy krajj, reprezentuje
bowiem kuchnie rejonów północnych. Pod jej wpływem znajdują się kuchnie
północnych,północno-wschodnich Chin,pekińska i tianjińska.Prowincja Shandong
leży w dolnym biegu żółtej rzeki, jej wschodnie wybrzeże obfituje w
kraby,ślimak,ostrygi, ryby, krewatki i inne produkty morskie, które stanowią
bogate surowce dla kuchni shandongsksiej.Kuchnia shandongska charakteryzuje się
lekkością,świeżością i nieskażonym smakiem. Technologia przyrządzania potraw
zwraca dużą wagę do kontrolowania ognia, rozróżnia się smażenie na silnym i
średnim ogniu, gotowanie, pieczenie w oleju, duszenie ma małym i średnim
ogniu.Bardzo wymagające jest przyrządzanie lekkiej zupy i zupy z mlekiem.Do
słynnych dań tej kuchni należą m.in. gotowane w sosie ślimaki, pieczone w oleju
mięso ostrygi,gotowany na parze czerwony karaś morski.

Prowincja Sychuan o bogatych produktachj słynie jako kraina mlekiem i miodem
płynęca.To stworzyło świetne warunki materialne dla kuchni sychuańskiej.Dla tej
kuchni charakterystyczny jest smak mocny,pikantny.Technologia przyrządzania
polega na stosowaniu różnych przypraw. Kuchnia ta może szczycić się tym, że
każde z jej dań ma inny smak.Jako przyprawy używa się najczęściej ostrej
papryki,pieprzu,owoców,krzewów specjalnego gatunku jesionu,świeżego imbiru i
przyprawy sojowej. Do najsłynniejszych dań kuchni sychuańskiej należą kurczak z
przyprawą sojową,ostry twarów sojowy,krajane mięso wieprzowe,przyrządzone tak
jak ryba,kura o mieszanym smaku.

Tutejsze specjały: jak marynowane bulwy gorczycy saperskiej i ostra przyprawa
sojowa cieszą się wielkim popytem w Chinach.

Kuchnia jiangsuska powstała na podstawie kuchni miast Yangzhou,Suzhou i
Nanjinu.W obrębie prowincji Jiangsu krzyżują się rzeki,rozsypują się jak
gwiazdy po niebie duże i mniejsze jeziora, obfitujące w raki,kraby,ryby i
orzechy wodne,które stanowią świetne surowce dla kuchni.Kuchnia jiangsuńska
odznacza się specjalną techniką krajania surowców,kontrolą ognia,bardzo
wymagającym wyborem surowców,zachowaniem ich naturalnych własności
smakowych,lekkością i słodkawym smakiem dań.Zwraca się również uwagę na dobór
kolorów i plastyczny wygląd dań.Różnią się z kaczki przyrządzonej po nankińsku
z dodatkiem kwiatów osmantusu,okonia chińskiego przyrządzonego po suzhoujsku w
kształcie wiewiórki, oraz yangzouskiego kurczaka z jajkami.Turyści mający
okazję zwiedzić Nanjin,chętnie kupują tutejsze kaczki solone i spłaszczone.

[slimakipl]

> Do słynnych dań tej kuchni należą m.in. gotowane w sosie ślimaki, pieczone w
oleju mięso ostrygi,gotowany na parze czerwony karaś morski.

Nie wiedziałam, że ślimaki wystepują również w kuchni chińskiej. Wiem za to, że
już starożytni Rzymianie zajadali się ślimakami, jako pierwsi rozpoczęli
hodowlę gatunku, byli tak związani ze swoim przysmakiem, że zabrali go ze sobą
aż na Wyspy Brytyjskie, gdzie do dziś winniczka nazywa się rzymskim ślimakiem.
Więcej ciekawostek o ślimakach na www.slimaki.com.pl

[republikan]

A jakże, ślimaczki są chińskim daniem, podobnie, jak zgniłe jajka, smażone
chrząszcze, żabie udka, opiekane dzwonka z węża, klopsiki z kociego mięsa, czy
nalewka na jaszczurce. Osobiście próbowałem tych wszystkich specjałów, niektóre,
jak zgniłe jajka są bardzo drogie, bowiem leżakują kilka lat zakopane w jakimś
specjalnym błocie. Wszystkie chińskie potrawy wyglądają estetycznie i
smakowicie, tak więc nie dałem się zrazić ich "pochodzeniem" i zapewniam, nie
miałem żadnych sensacji żołądkowych, z wyjątkiem, jako stary łakomczych,
przejedzenia ;)

[republikan]

Ślimakowe przepisy wyglądają bardzo ciekawie, nie wiem jednak, skąd wziąć
ślimaki jadalne ;).

[mickey13]

Z Francji:))))) Podrzucic Ci troche??
Swoja droga, bylam dzisiaj pierwszy raz w czterech chinskich supermarketach....cuda cudenka....tylko co z czym sie jada?

[republikan]

Na mnie wrażenie zrobiły lady chłodnicze do sprzedaży świeżych jakichś tam
wodorostów w hipermarkecie na Tajwanie. Były sobie po prostu pozawieszane na
żerdce i opryskiwane płynnym prawdopodobnie azotem. I drogie przeraźliwie...
To by się prawdopodobnie, bez odpowiedniego przechowania zaraz zepsuło, w ciągu
kilku godzin.