ais123
06.11.07, 21:48
CHLEB ŻYTNI RAZOWY NA ZAKWASIE
Tradycyjny przepis naszych babć na pieczenie chleba, z wskazówkami
jak zrobić samemu zakwas. Przepis wg. 'Kosowskiej kuchni jarskiej' z
1929 roku z Wydawnictwa M, Arcta w Warszawie.
Chleb żytni jest pokarmem codziennym naszego ludu, ponieważ często
żyto w naszym kraju powszechnie się udaje, a pszenica niewszędzie;
mniej używa go w miastach. Jest on jednakowoż pożywny i do odmiany z
innym chlebem nieraz pożądany, ma bowiem własności regulowania
żołądka.
Piecze go się tylko na kwasku, bo na drożdżach się nie uda.
Składniki:
6 litrów mąki razowej żytniej
woda
żur lub kwaśne ciasto
sól
1/4 maki zarobić żurem lub kwaśnem ciastem i postawić w cieple do
drugiego dnia, aż zaczyn sfermentuje. Na chleb bierze się tyle mąki,
ile ma być bochenków, licząc po 3 litry na jeden.
Trzecią część danej mąki rozczynić z uprzednio przygotowanym
fermentem, rozrobionym jeszcze letnią wodą; po kilku godzinach, gdy
rozczyn na chleb wyrośnie, wsypać resztę mąki, tęgo zamieść, poczem
w ciepłem miejscu na kilka godzin postawić. Gdy ciasto podrośnie,
mokremi rękami wyrabiać okrągłe bochenki, kłaść na łopatę grubo
posypaną żytnią mąką i wsadzać do gorącego pieca na godzinę.
U w a g a: Piekąc taki chleb częściej, najlepiej zostawić na rozczyn
trochę surowego ciasta, a utaczawszy go w mące, pozostawić na zimnie
w dzieżce.
W razie potrzeby rozrabia się ten zaczyn w letniej wodzie.
