Chleb żytni

[gola.baba]

Kiedyś próbowałam upiec, ale mi nie wyszedł, ciasto nie wyrosło. Robiłam z przepisu na pszenny:
500 g mąki (po prostu zamiast pszennej razowej użyłam żytniej, też razowej)
300 ml wody
7 g drożdży suchych
sól
oliwa

Poczytałam trochę w necie i widzę, że wszystkie przepisy na żytni są na zakwasie. Niestety, u mnie zakwasu nie ma. Czy na drożdżach naprawdę się nie da?

I druga sprawa - wyczytałam, że ludzie mieszają mąkę żytnią z pszenną. Może tu jest pies pogrzebany? Nie może być 100% żytniej?

Bardzo proszę o porady.

nie robilem nigdy zytniego czystego na drozdzach,

[jacek1f]

ale zytnia maka tym sie rozni od pszennej, ze nie ma za wiele glutenu - i nie chce wyrastac za bardzo.DLatego zytnie sa plaskate lub klejace.

Zakwas jakos sobie radzi z tym, czyli te inne drozdze

Jak chcesz drozdzowe zroic jednak, to mozesz dodac zytniej ale mniej niz 50%.
I jakos inaczej wtedy z wodą.

Zakwas jest super - i zrob sama w 3-4 dni.

www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne
ja robie czysty zytni, najczysciejszy zawsze ten - od lat juz:
www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne
Moj Stefan teraz spi w lodowce

[krysia2000]

Może być ze 100% żytniej mąki. Taki uczciwy żytni chleb to pumpernikiel, albo duński rugbrod. Wygląda jak cegła, i podobnie smakuje, tylko zdeka słodsze. ;o) W życie za mało jest glutenu, który nadałby ciastu plastyczności i lekkości miąższu, więc w zasadzie piecze się je w brotformach i kroi cieniutko, żeby przełknąć się dało. Spektakularnych unosów się nie spodziewaj, a jedynie przeprucia miąższu przez zakwas. Gdyby żyto było zdrową alternatywą dla pszenicy, to już dawno rządziłoby w piekarniach, a tak nie jest. Może jest i zdrowe, ale nie alternatywne. Za mało protein i już ciasta uczciwego nie wyrobisz. O makaronach i ciastkarskich lekkich konstrukcjach zapomnij. I nie mam tu na myśli plackowatych, rustykalnych chrupadeł maczanych w miodzie i obtaczanych w gryce i żołędziach, bo tym pewnie żytko przyda tego niezbędnego umpf! - chodzi mi raczej o cukierniczą klasykę: kruche, listkowe, drożdżowe, biszkoptowe, itp.

Podobnie by można porównywać mleko z białkiem jaj. Niby z obu można pianę ubić, ale zrób biszkopta z mleka. Królową wypieków była, jest i pozostanie pszenica.

Same drożdże nie dadzą rady żytu.

Co ja mogę i w zasadzie muszę, jako kuchmistrzyni samozwańcza, doradzić, to opanować wpierw pszenicę pszenicę pszenicę i dopiero jak się wprawy w ciastownictwie i piekarstwie klasycznym nabierze, a pszenna mąka się znudzi (choć nie wiem jakby to miało wyglądać, pszenica jest tak wszechstronna), to wtedy rozpocząć zabawę z pośledniejszymi gatunkami zbóż. Stopniowo dodawać do podstawowego przepisu na ciasto chlebowe 66% żytniej mąki i obserwować, jak trudniejsze się robi w wyrabianiu: coraz bardziej lepkie, niż elastyczne. Znaleźć sobie wtedy idealny dla siebie stosunek pszenicy do żyta, pod swoje zęby i podniebienie. To jest fascynujące, takie drobne manipulacje. O wiele bardziej fascynujące niż rzucanie się od razu w rewolucyjnym zapale na stoprocenty i inne takie. Ja na przykład ostatnio podregulowałam sobie irladzkiego sodowca tak, że w smaku i gryzie jest cokolwiek inny od typowego. I to jeszcze nie koniec moich piekarskich podróży. Właśnie odebrałam aparat z naprawy, w ciągu kilku tygodni przeprowadzę się do nowego atelier i za miesiąc, o ile sytuacja zawodowa pozwoli ruszę z kopyta z tą moją odłożoną na razie netową szkółką wypieków.

Tak trochę offtopik, ale żytem zalecam zająć się później. Dobrze odkarmiony zakwas jest niezbędny, o formowaniu w rękach nie ma co myśleć, tak niewdzięczna i kleista jest żytnia masa, a i miąższu mięciusiego spodziewać się nie należy.

[gola.baba]

Jacku i Krysiu,

Dziękuję za linki i dużą dawkę wiedzy. Moja babcia mawia, że człowiek uczy się całe życie i głupi umiera. Myślałam, że mąka to mąka, a tu żytnia okazuje się inna. Z pszenną już kombinowałam dużo - chleby, pizze, paszteciki i wychodzą. Zrobiłam zakwas pszenny z przepisu na stronie z linku i będę kombinować chleb na zakwasie. Dotychczas piekłam tylko na drożdżach, bo myślałam, że zakwas to coś, co trzeba kupić w sklepie, a tu miła niespodzianka. Pszenne pieczywo nie znudziło mi się, ale nie mieszkam w Polsce i tęsknię za żytnim chlebem.

Rustykalne, plackowate chrupadło - brzmi smakowicie, ale narobiłaś mi ochoty na coś takiego!

[mysiulek08]

Dla niemal kazdego emigranta przychodzi taki dzien, w ktorym rozpoczyna poszukiwania swojego swietego graala w postaci bochenka chleba. Smaku chleba. Takiego jak z piekarni "stokrotka' za rogiem u pani Jadzi Pachnacego, ze lsniaca, chrupka skorka, z lekko omaczonym spodem, ze zwartym miazszem.

Szukamy, probujemy i za cholere nie mozemy trafic na TEN smak, na TE skorke

Swoje poszukiwania rozpoczelam jak jeszcze Krycha na stojaco pod szafe wchodzila Moimi dowiadczeniami moge sie z Toba podzielic.

Po pierwsze nie spodziewaj sie, ze majac zakwas czy to pszenny czy to zytni otrzymasz taki sam chlebus o ktorym marzysz i ktory pamietasz. Najlepsze polaczenie to zakwas pszenno zytni i pszenna maka, dobry, mocny piekarnik i sporo cierpliwosci. Raz wyjdzie, raz nie wyjdzie

Tutaj masz linka do mojego najbardziej udanego wypieku wraz z instrukcja od mojego chlebowego guru

fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,27160696,27160696.html
widac roznice, razowiec jest ciezki, zbity i co tu duzo mowic kwasnawy a pszenno-zytni jest mniej wiecej to o co chodzi.

Poniewaz mam kiepski gaz nigdy nie osiagne idealnego stanu nagrzania pieca, nie mam kamienia, nie mam koszyczkow do rozrostu, ba nawet od dawna zakwas mi nie wychodzi choc maka zytnia juz dostepna jest (ale podejrzewam, ze troche chrzczona) przeszlam na wypiek bulek pszennozytnich na drozdzach i to musi wystarczyc. Zapach jest taki jaki ma byc, smak swiezych rowniez, a brak chrupiacej, lsniacej, lekko popekanej skorki musze jakos przezyc

Jak chcesz sluze przepisem. Zamiast bulek mozna upiec bochenek.

[mysiulek08]

aha, do tego piripiri to ziola suszone tak jak papryczka czy swieze?

[gola.baba]

Piękne te Twoje chleby na zdjęciu. Kiedyś na pewno wypróbuję ten przepis.

O lśniącej skórce nie pomyślałam, hehe. Nie szukam nawet pewnego konkretnego smaku znanego mi wcześniej. Po prostu eksperymentuję sobie i szukam odmiany, nowych przepisów, nowych wyzwań. Spróbowałam z żytnią mąką, nie wyszło, a badawcze podejście do wszystkiego kazało mi dowiedzieć się dlaczego. Nauczyłam się też większej otwartości na chleb i przyjęłam szerszą definicję chleba, np. dobra pizza jest dla mnie chlebem i jadam wczorajszą na sniadanie z ogromnym smakiem. Nie toleruję jedynie tostowej gąbki z supermarketu. Nawet niektóre rodzaje makaronów zaliczam do "chlebowatych".

Ziół do piri piri używam suszonych, tak jak papryczki, ze względów praktycznych - mogą stać na stole długo i nie popsują się, a będą jak wino - z czasem oliwa pochłania ich aromat. Można, jak najbardziej, użyć świeżej papryczki, jeżeli jest więcej łakomczuchów i zostanie ono zużyte w krótkim czasie. Świeża papryczka + suszone zioła to nawet lepsza smakowo mieszanka, ale może się popsuć.

[mysiulek08]

Ja nawet nie mam gdzie kupic cos innego niz tostowe gabki, wiec wypiekam i tez eksperymentuje. Z rana wklepie Ci ten przepis na buly, bo sa dobre Zasadniczo z powodow problemow z zakwasem poprzestaje na drozdzach ale nam to nie przeszkada, zreszta i tak jeden z wspolbiesiadnikow nie moze jesc wypiekow na zakwasie.

Ostatnio zrobilam buleczki z "rozmarynowym", rewelacja

To w takim razie zrobie z suszu i ze swiezych ziol. Marynowane w oliwie ze swiezymi ziolami sery stoja dlugo i sie nie psuja, ale w lodowce.

z "rozmarynowym pesto" mialo byc :) nt

[mysiulek08]

[daxter]

Odkryłam fajna stronkę dotyczaca chleba
dancia.bloog.pl/kat,485274,page,3,index.html
zakwas możesz sobie zrobić jest tam duzo ciekawych przepisów i porad nawet wideo

[mysiulek08]

Daxter, ja wiem, ze zakwas moge sama zrobic, ale jak dotad udal sie tylko raz i tez nie byl idealny. Nie mam pojecia co moze byc przyczyna, maka? brak jakis bakterii specjalnych w powietrzu? podobnie jest z kiszona kapusta czy malosolnymi ogorkami, kapusta zamiast sie ukisic psuje, a ogorki trzeba blyskawicznie zjesc bo tez je szlag trafia.

Na wode narzekac nie moge (z lodowca, ozonowana), procedury przygotowania zgodnie z wieloletnia rodzinna tradycja i guzik. Dlatego eksperymentuje z drozdzami

mysiulku :)

[daxter]

To mi zabiłas klina ogórki moga sie nie kisić dobrze jak są za dużo podsypane nawozem , miękną i sie psują też na zwykłej soli jodowanej powinna byc niejodowana kamienna, tak że rozumiem ze z ogórasami to może byc problem , kapusta to nie wiem dlaczego sie psuje , jej generalnie nawóz nie przeszkadza głównie chodzi o to aby dobrze ugnieśc i solic ,ja ubijam tłuczkiem do kartofli każda warstwę posypuję solą a na koniec jak mało wody to zalewam solanka 1 łyzka na litr przegotowanej wody obciązam talerzem dopasowanym do wielkosci garnka obciązam słojem napełnionym wodą i raz dziennie drewnianym trzonkiem od chochli przebijam kapustę w kilku miejscach aby odgazowac goryczkę olejki eteryczne z kapusty stoi toto ok 7-10 dni w temp pokojowej a nastepnie do słoików i do piwnicy mozna krótko zapasteryzowac ale jak zimna piwnica to niejest konieczne , jak sie posiada beczkę i odp warunki w piwnicy to sobie mozna darować przekładanie do słoików.
Z zakwasem to trzeba utrafic z maką według mnie najlepsza jest żytnia pełoziarnista typ 720 ,
ok . 4 łyżek mąki zalewasz letnia wodą przegotowaną wymieszac dodac szczyptę soli i zakrecic słoik stawiasz w cieple np koło pieca w kuchni i stoi codziennie dodajesz 2 łyżki mąki i troche wody aby miało gęstość smietany tak 4 dni , jak zaczyna pachniec kwaśno ale przyjemnie i babelkuje wstawiasz do lodówki i tam możesz przechowywac ok 7 dn. Jak potrzeba to dokarmiasz stawiasz w cieple jak sie podnosi i babelkuje to jest dobry.
Mój stoi koło pieca gazowego tam ma ciepło i nie ma przeciągu.
Życze Ci aby ci sie udał super zakwas a jak wyjdzie to ususz wtedy wypieki na drożdżach beda miały lepszy smak choc ja czasem tez robie takie mieszane drożdzowe z dodatkiem zakwasu chlebki i tez sa niezłe

[jacek1f]

w wiekszej czesci swiat nie ma tych bakterii co w czesci Europy Śrdokwej i Wsch.
ie da sie zakwasic, ukisic po naszemu a i zakwasu niema mocnego. Tu Polnoc jest mocna jak i my.

W Australii nie ma ogorasow takich, i kapuchy bo byc nie moze. Itd.

Mysiulek w Chile ma przegwizdane bakteryjnie i dziko drozdzowo. Taki luft

[daxter]

A skoro tak to nie radze już nic ale moge jej posłac suchy zakwas ))

[mysiulek08]

Daxter, u mnie ani piwnicy ani beczki (chyba ze z winnicy kupie ), kapuste robie wiec w sloikach dokladnie wg przepisu babcinego zmodyfikowanego przez mame i guzik. Albo sie zepsuje albo jest taka jakas malo wyrazna. Ogorki byc moze i z powodu nadmiaru nawozow, ale takie 'gruntowe', male to ja kupuje na targu od jednego sprzedawcy, najwyrazniej majacego wlasne uprawy, bo ogorkow to ma kilo, dwa raz na jakis czas

Maka to jest pszenna z proszkiem do pieczenia i bez proszku do pieczenia i jeszcze 'integral' cos najblizszego mace na grahamki. Zytnia jest ale tylko w tzw tostaduriach a i to rzadko i nie bardzo jest w czym wybierac, ot po prostu maka zytnia chyba.

Najwyrazniej jest tak jak mowi Jacek, nie to powietrze. Coz, inne rzeczy rekompensuja braki bakterii

Daxter, suszony nie przejdzie, lokalne sluzby celne i sanitarne niczym psy goncze wyczuja wszystko spozywcze co nie jest zapakowane hermetycznie. Generalnie najlepiej przechodza slodycze i puszki. Dzieki za dobre checi

[daxter]

Szkoda ,ze nie mogłam pomóc,chęci miałam szczere
Jesteś zatem skazana na pieczywo drożdzowe . Moze pokuś się o dodamie octu balamicznego zawsze to troche zmieni smak , no nie wiedziałam ,ze tak daleko jesteś .Pozdrawiam

[mysiulek08]

Szczere checi doceniam

Mam zrywy w robieniu zakwasu, w koncu raz sie udalo Teraz zaczyna sie lato wiec nie bedzie wahan temperatury.

Radze sobie w ten sposob, robie 'zaczyn' maki pszennej i zytniej, suszone drozdze, sol i jogurt naturalny, dolewam cieplej wody by byla gestosc smietany. Zostawiam na noc, przekwasza sie.Pozniej dosypuje maki, wyrabiam ciasto, zostawiam na kilka godzin do wyrosniecia. Odgazowuje i robie bulki (bochenki raczej nie). Zapach i smak zblizony do idealu szczegolnie gdy cieple i swieze

Jak nie zapomne to zostawiam kawalek surowego ciasta na poczatek nastepnego zaczynu i tak w kolko. I oczywiscie wszystkie inne pomysly drodzowe

Hmmmm, cieple bulki maczane w chilijskiej oliwie posypane morska sola godza nawet z brakiem zakwasu

ta oliwa.... mmm n/t

[jacek1f]

[mysiulek08]

chyba zamiast exportem kosmetykow powinnam sie byla zajac exportem oliwy...

[krysia2000]

> Nauczyłam się też w
> iększej otwartości na chleb i przyjęłam szerszą definicję chleba, np. dobra piz
> za jest dla mnie chlebem i jadam wczorajszą na sniadanie z ogromnym smakiem.

Bo pizza jest chlebem i tyle. Z ciasta chlebowego wyrabiana, a że plackowata i z góry pacnięta sosem pomidorowym i serem, to... Pierwsze chleby takie właśnie były, plackowate, ledwie wyrośnięte, służące bardziej do zgarniania sosu, albo resztek zupy z michy, a nie krojenia kromek i robienia kanapek z sałatą, szyneczką, jajeczkiem i pomidorkiem.

Wystarczy przyjrzeć się tradycyjnym wypiekom wciąż popularnym w pozaeuropejskich kulturach chlebowych: tureckim pitom, północnoafrykańskim chlebom i galetom, persko-hinduskim naanom; i wszystko staje się oczywiste: pulmanowskie kwadraciaki wymyślili przebiegli hamerykanie niecałe dwa stulecia temu po to, żeby ich własne społeczeństwo oraz społeczeństwa ludów podbitych utuczyć i rozleniwić na tyle, że będą bierne, potulne i głosujące zgodnie z przewidywaniami, a już inaczej po supermarketach nie będą się przemieszczać, jak tylko w elektrycznych wózkach, które automatycznie będą podjeżdżać do stoiska z tym, czy innym gotowcem i wlewać będą rurą od razu zblendowane w blenderze kanapki z mlekiem i kolą, żeby się gryzieniem nie przemęczać. ;o)

[tamaryszek44]

Jako zainteresowana bardzo powyższym tematem, pytam uprzejmie znawców...
- ile dać zakwasu na kilo mąki pszennej+ szklanka żytniej+ szklanka płatków owsianych+ szklanka otrębów żytnich.
Piekę z tych produktów chleb na drożdżach i daję ich 10 dkg., jednak chcę spróbować na zakwasie i zrobię go według powyższych wskazówek, tylko ile mam go wtedy dać.
A i jeszcze.....
- czy jak będę robić ciasto na zakwasie, to jeszcze zaczyn muszę robić z niego? czy coś pokręciłam?

O zakwasie ponownie

[krysia2000]

Późno już i zmęczonam, ale postaram się w miarę krótko i jasno objaśnić.

Czym jest zakwas? To nic innego jak drożdżowo-bakteryjne kultury hodowane na pożywce z mąki i wody. Czyli cieście

Czym jest chleb na zakwasie? Zarażoną (przefermentowaną) kulturami zakwasu wypieczoną masą ciastową. Czyli mąką i wodą.

Jako taki zakwas niewiele różni się od drożdży piekarniczych. Filozofia fermentacji jest w zasadzie taka sama, inne jest jedynie tempo metabolizmu, jego spulchniający efekt, oraz fakt że w zakwasie mamy do czynienia z symbiotyczną kulturą mikroorganizmów, z których każdemu inaczej życie upływa. Stąd i w tradycyjnych wypiekach na zakwasie dłuższe są cykle produkcyjne i podzielone na więcej etapów. Cała reszta jest taka sama.

Zatem mówiąc o zakwasie trzeba pamiętać i umieć rozróżnić (teoretycznie, bo gołym okiem będzie trudno) drożdżowo-bakteryjną kulturę od jej pożywki. W praktyce te dwie rzeczy są nierozdzielne: wszelkie mikroby rozkwitają tam, gdzie mają co żreć. Zatem zakwas to takie nadpsute surowe ciasto (o różnej konsystencji, o czym za chwilę), które połączone z nową porcją ciasta i ją zarazi, czyli inaczej przefermentuje, czyli inaczej, spulchni.

Są różne sposoby hodowania takiego zakwasu. Jest na przykład metoda zwana polską (nie wiem na ile rzeczywiście ona polska), polegająca na zachowywaniu porcji surowego ciasta z poprzedniego wypieku i dodawania jej do nowo zakręcanego ciasta, w ten sposób zarażając je kulturą zakwasu, bez zaburzenia proporcji wody do mąki, a więc konsystencji ciasta, lub jak to się fachowo mówi, jego nawodnienia. Wadą jedyną takiego poolish jest to, że im gęstsze ciasto, tym wolniej przebiega w nim proces fermentacji. Wolniej i nierówno zarazem, inaczej wewnątrz masy, inaczej na jej powierzchni. Z tego powodu hoduje się zakwasy mokre, a więc bardziej nawodnione, o konsystencji ciasta naleśnikowego mniej więcej. Przeważnie od 100 do 150% nawodnienia, czyli na 100g mąki przypada 100 do 150ml wody. W takim mokrym środowisku mikroorganizmy zakwasu namnażają się zdecydowanie żwawiej, a samo takie ciasto nie puchnie jeszcze, bo jest za rzadkie, aby utrzymać wytwarzane przez mikroby gazy. A real space-saver this.

Przyjmuje się, że dla optymalnego czasu zakręcenia, garowania, preformowania i rozrostu, trwającego ok. półtorej dnia (18h) potrzeba rozbudowanego zakwasu w środkowym momencie cyklu metabolicznego (ok 6 do 8h od ostatniego karmienia w temp. pokojowej) w ilości od 1/3 do nawet połowy ogólnej masy ciasta. Nie jest to jednak miara sztywna. Jeśli dać mniej zakwasu, to dłużej będzie przeżerał się przez ciasto - jeśli dać więcej, to szybciej ciasto nadtrawi. Zależeć to będzie także od temperatury otoczenia, tak samo jak ma to miejsce przy drożdżach. Zakresy robocze temperatur garowania i zwolnionego rozrostu zakłada się, że są takie same jak przy drożdżach (30-35 st. Celsjusza najlepsza do namnażania oraz wykonywania pracy spulchniającej; 9-10 i niżej to temperatura przejścia w stan odrętwienia).

Nie wiem, o co chodzi z tym zaczynem, ale być może o to, że masz suchy zakwas i zastanawiasz się, czy użyć go jak drożdży błyskawicznych. Pojęcia nie mam o takich wynalazkach, ale wiem, że są. Mój zakwas jest cały czas w formie płynnej, pszenna mąka z wodą w proporcjach 24g na 36ml. Stoi w lodówce, odświeżany raz, dwa razy w tygodniu. Ostatnio w ogóle nie piekłam na zakwasie, z braku czasu posiłkując się szybkimi sodowcami irlandzkimi. W każdym razie, jeśli chcę upiec, to najpierw muszę taki zakwas rozbudzić i rozbudować. Wyjmuję z lodówki, wkładam do hot-pressa (taki anglojęzyczny schowek na ręczniki, gdzie jest też bojler z gorącą wodą, więc jest tam ciepełko) i dokarmiam ciastem w dokładnie tych samych ilościach, ile ma sam zakwas, czyli podwajam jego ilość. Trzy takie dokarmienia co 6-8h i z 60g zakwasu mam 480, co starcza na wyrobienie ciasta pod wypiek dwóch średnich bochenków. Bez pośpiechu, ze spokojnym, nienatrętnym doglądaniem taka sesja zaczyna się w piątek a kończy porannym niedzielnym wypiekiem.

No i w przyszły weekend muszę upiec, bo ile można na sodowcu jechać, nawet jeśli na razowej mące, z pysznym dodatkiem ekstraktu słodowego i ziaren włoskiego kopru? A na to własny majonez, i liść sałaty i czoritho i dorosły czedarski, i pomidor, i... życie atrakcyjnej jeszcze rozwódki nie jest aż takie straszne.

Chyba nie zagmatwałam zbytnio. Jakby co, to pytaj, może będę znać odpowiedź.

Chleb mieszany na zakwasie żytnim

[daxter]

Tylesmy tu gadali o chlebach i zakwasach ,ze dzisiaj upiekłam wprawdzie nie 100 % zytni ale z duza przewagą klimatów zytnich

[krysia2000]

A piękny, piękny bochen.

[daxter]

Dzieki krysiu

[shachar]

ja z wielkim powodzeniem korzystalam z przepisu Liski na chleb mieszany pod tytulem "moj najdoskonalszy wypiek" ,czy cos takiego.Pyszny, pyszny chleb, szczerze polecam.Makę mialam z piekarni przez lewe drzwi a zakwas z przepisu Reinharta "the baker's apprentice" z uzyciem soku pomaranczowego, ktory jak wiadomo, od stuleci byl dostepny na ziemiach polskich rzecz dzieje sie w Ameryce dla uscislenia.

[shachar]

o tu jest link
pracowniawypiekow.blogspot.com/2008/04/mj-ulubiony-chleb.html

[mysiulek08]

mlaskkkkkkkkk!

[tamaryszek44]

No to już jasne......wychodzi na to że zakwas to taka pożywka do zrobienia zaczynu w miarę szybkim tempie. Masz te trochę w lodówce i jak chcesz upiec to go dokarmiasz i znowu z tego tycio zabierasz na zaś, a reszta na chleb.
Faktem jest że trochę namotałaś mi w głowie, ale chyba zakumałam co trzeba.
Robię owy zakwas, mąka żytnia i woda, takie błotko i codziennie dodaję trochę mąki i wody. Ze trzy razy tak dodam i będzie gotowy a wtedy zrobię tak jak ty w tym hot- pressie.
I rozumiem, że ile będzie tego zaczynu tyle samo dodać mąki...tak? 1 do 1.
A suchy zakwas?, to nie wiem o czym mowa i nie zagłębiam się.
I teraz- zrobię te ciasto i czekam aż wyrośnie i pewnie nie będzie to krótko tak jak z drożdżami, ale muszę zrobić taki na zakwasie i spróbować, czy rzeczywiście smaczniejszy niż na drożdżach.

Chleb zytni

[daxter]

Chleb czysto zytni to nic innego tylko 500g ciasta zakwaszonego żytniego i 500g maki żytniej tej samej co uzyto do zrobienia zakwasu sól i woda i mamy klasyczny razowiec.
Suchy zakwas to zakwas płynny ususzony w temp pokojowej na papierze pergaminowym zdrapany i jako susz przechowywany np. w słoiku reaktywacja to zalanie woda letnia dodanie maki i prowadzenie jak zwykły płynny min trzy razy.

[krysia2000]

tamaryszek44 napisała:

> No to już jasne......wychodzi na to że zakwas to taka pożywka do zrobienia zacz
> ynu w miarę szybkim tempie.

No, niebardzo. Zakwas to nic innego jak przefermentowane kulturami zakwasu ciasto. Zmieszaj mąkę, najlepiej żytnią razową, taką organiczną, bo w niej będzie najwięcej "zarodników" drożdży z wodą i po jakimś czasie rozwiną się w takim cieście kultury zakwasu na tyle liczne i mocne, że będą w stanie spulchnić ciasto. Dodając takiego przefermentowanego ciasta do świeżego ciasta po prostu przeszczepiasz kulturę zakwasu na nową pożywkę. A potem z tej pożywki pieczesz chleb. Inaczej to ujmując, najpierw karmisz ciastem drożdże i bakterie stanowiące kulturę zakwasu, a potem to nadjedzone przez nie ciasto pieczesz i jesz. Czyli dajesz innym żyjątkom zjeść, żeby samemu było łatwiej zjeść. Eksternalizacja procesu trawienia.

Dokładnie ten sam biomechanizm zachodzi przy wszystkich innych produktach fermentowanych: kwaśnym mleku i śmietanie (bakterie kwasu mlekowego), piwach i winach (drożdże), occie (bakterie octowe), jogurtach (trochę inny szczep bakterii kwasu mlekowego), kefirach (ziarna kefirowe), itd. Nazwa "zaczyn" oznacza po prostu przefermentowany już składnik wyjściowy, którym zaszczepia się masę końcową. Jeśli szklanką naturalnego jogurtu dodamy do litra mleka (mniejsza już o właściwe proporcje), aby po przefermentowaniu otrzymać jeszcze więcej jogurtu to ta szklanka jest zaczynem (starterem) właśnie. I analogicznie, jeśli do tego zakwasu, który mam w słoiku dodam świeżej porcji mąki i wody (najoptymalniej tyle na raz, żeby podwoić jego wielkość, czyli jeśli miałam 60g zakwasu o nawodnieniu 150%, to dodam 24g mąki i 36ml wody, żeby otrzymać 120g zakwasu) i odstawię do przefermentowania to zakwas wyjściowy był zaczynem. Jeśli potem taki powiększony zakwas dodam do nowej porcji ciasta, już o gęstości takiej, jaka ma powędrować do pieca, to ten zakwas będzie zaczynem, bo od niego zaczyna się proces fermentacji, bo on jest tym nosicielem kultur zakwasu. Zatem zakwas i zaczyn w tym wypadku oznaczają to samo.

> I rozumiem, że ile będzie tego zaczynu tyle samo dodać mąki...tak? 1 do 1.

Przyjmuje się, że w temperaturze pokojowej, lub nieco wyższej od pokojowej kultury zakwasu potrzebują od 6 do 8h na podowojenie swojej liczebności, więc co tyle czasu powinno się podwajać wielkość pożywki. Zatem:

1. ciasto wyjściowe 150% nawodnienia = 24g mąki + 36ml wody = 60g
2. Pierwsze karmienie po 6-8h = 60g ciasta wyjściowego + 24g mąki + 36ml wody = 120g
3. Drugie karmienie po kolejnych 6-8h = 120g ciasta po Iszym karmieniu + 48g mąki + 72ml wody = 240g
4. Trzecie karmienie po kolejnych 6-8h = 240g ciasta po IIgim karmieniu + 96g mąki + 144ml wody = 480g...

... Itd, itd. aż do uzyskania wymaganej partią wypieku wielkości zakwasowego zaczynu. Większość przepisów, z których korzystam wymaga do upieczenia dwóch bochenków akurat nie więcej niż 480g zakwasu, co starcza zarazem na zaczyn do ciasta oraz zachowanie tej małej porcji 60g, która w stanie lodówkowego odrętwienia przechowa się do następnej sesji.

To się staje jasne, kiedy się już człowiek wdroży w regularną hodowlę zakwasu, albo jakiegokolwiek innego fermentatu.

> A suchy zakwas?, to nie wiem o czym mowa i nie zagłębiam się.

Wiele mikroorganizmów, a drożdże już szczególnie nie ginie od razu z braku wody, a przechodzi w stan odrętwienia. Ich namnażanie ustaje, metabolizm również wskazuje wartości bliskie zeru. Zatem przez odpowiednie wysuszenie kultury zakwasu otrzymać możemy takie naturalne pigułki do długotrwałego przechowywania. Dokładnie ta idea przyświeca suszonym drożdżom piekarskim. Szczelnie przechowywane nie psują się tak, jak "tradycyjne", mokre kostki, zajmują mniej miejsca, a w postaci sypkiego granulatu łatwo i prosto się je dozuje. I podobny pomysł zastosowano w przypadku zakwasu, choć pojącia nie mam, jak się stosuje te suche zakwasy dostępne komercyjnie. Ja sama mój dwuletni ponad zakwas otrzymałam od pewnego dobrego człowieka z samej Ameryki w postaci suszu. Wziął mi po prostu pan część swojego mokrego zakwasu rozsmarował na papierze do pieczenia i osuszył w piekarniku w temperaturze nie przekraczającej 40 stopni. Potem pokruszył, nasypał do foliowego woreczka, włożył do koperty i posłał mi na wieś. Ja kopertę otworzyłam, do miseczki sypnęłam suszu, zalałam dwiema łyżeczkami wody i posypałam łyżeczką mąki i czekałam cierpliwie kilka dni, aż się królewicz obudzi. Potem go karmiłam regularnie przez tydzień, aż w końcu spróbowałam na nim upiec. I gicior. Do dziś mam ten sam szczep. I nawet zaraziłam nim jedną tutejszych z forumowiczek. I nie zawaham się zarazić innych, jeśli tylko wyrażą na to ochotę.

> I teraz- zrobię te ciasto i czekam aż wyrośnie i pewnie nie będzie to krótko ta
> k jak z drożdżami

No dłużej będzie zdecydowanie. Dlatego drożdżowe pieczywo wypiera z rynku zakwasowe, bo mało kto chce się dziś bawić w trzepanie nocek po piekarniach.

, ale muszę zrobić taki na zakwasie i spróbować, czy rzeczywiś
> cie smaczniejszy niż na drożdżach.

Smak ma wyrazistszy zdecydowanie. Jak ten prawdziwy chleb z dzieciństwa, mówią mi częstowane takim moim chlebem osoby.

[ewa3223]

Podziwiam pieczacych.
Przynajmniej sie staracieale moze i ja kiedys sie odwaze

[tamaryszek44]

O rany ta Krysia to wszystko wie, ale pisze enigmatycznie jak dla mnie.
Krysiu no to jak jutro już będę miała półtora litra tego błotka sfermentowanego to?....
Dodać ile mąki?......zagnieść ? i chyba jeszcze trochę wody i niech noc stoi a potem do piekarnika.?
Oczywiście trochę tego zakwasu odleję na zaś.

[krysia2000]

> Krysiu no to jak jutro już będę miała półtora litra tego błotka sfermentowanego
> to?....

Aby odpowiedzieć na to pytanie, trzeba znać nawodnienie tego błotka, a więc proporcje wody do mąki. To raz. A dwa, to w piekarstwie miar objętości się nie stosuje, a masy. Półtora litra zakwasu o nieznanej hydratacji to zbyt precyzyjne nie jest. Optymalną gęstość ciasta na chleb uzyskuje się przy ok. 66% nawodnienia, czyli przy ogólnym rozliczeniu proporcji na 1 część mąki (wagowo) przypadać winno 2/3 części wody. A więc jeśli zużyć 1kg mąki to wraz z 660g wody. W całym cieście. Zakwasu jak już pisałam daje się ok. 1/4, 1/3, czasem 1/2 końcowej masy ciasta.

Tak więc, przykładowo:

Masa końcowa ciasta = 1660g
to wtedy dla ciasta o hydratacji 66%:

Masa całości zużytej mąki = 1kg
Masa całości zużytej wody = 660g (ml)

Masa zakwasowego zaczynu (1/4 końcowej masy) = 1660/4 = 415g
co przy zakładanej hydratacji zakwasu równej 150% oznacza:

166g mąki i 249g wody na zaczyn;

oraz 834g mąki i 411g (ml) wody, które zakręcone razem z tymi 415g zaczynu da w efekcie 1660g ciasta, z którego uformujesz (po wyrośnięciu ofc) bochenki (dwa mocnośredniej wielkości przy tej ilości), bułeczki, bagietki, rogale, czy co tam jeszcze. Dodatek soli pominęłam dla jasności obliczeń. Możesz oczywiście sporządzić ciasto rzadsze, albo nieco gęstsze. Sama sobie możesz to regulować, a w obliczeniach co ile zapodać, żeby otrzymać tyle a tyle ciasta pomóc może ten oto netowy kalkulator proporcji piekarskich:

www.pizzamaking.com/preferment_calculator.html
"Preferment" to nic innego jak zaczyn. Pizzowe wyliczenia (ilość kulek i masa/wielkość/grubość pojedynczej) można pominąć wpisując docelową masę całości gotowego ciasta. Do tego wklepać hydratację całości, wielkość i hydratację zaczynu, zasolenie i wyniki wyskakują same. I książka z pięknymi zdjęciami i tysiącami przepisów powtarzających w kółko te same, lub podobne proporcje składników potrzebna już nie jest. Wystarczy wiedzieć, jakiej się gęstości ciasta szuka, ile chce się (i jest się w stanie) upiec w jednej partii a reszta to pikuś. Plus to co w dłoniach.

I wszystkie ciasta można tak rozpracować, nie tylko chlebowe. Co już niedługo zacznę czynić.

Do samej techniki wyrabiania chleba (zakręcania ciasta, wyrastania, formowania oraz wypiekania) powrócę jeszcze i to pewnie nie raz.

A tymczasem łokieć tenisisty czeka.

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.

[tamaryszek44]

Litości kobieto!!!!!!
Toć to jakieś ciągi matematyczne, chemia i fizyka w jednym, a ja nie studiowałam.
Po co to takie skomplikowane??????? a może to ty tak komplikujesz, a może ja schłopiałam???
Czy nie proste zadałam pytanie....
Półtora litra błotka, takiego jak na naleśniki.......ile dodać mąki, tak "pi razy drzwi" bo ja dla próby piekę i w praktyce pomału sie nauczę, ale od czegoś muszę zacząć.
Czy ten zaczyn tylko mąką zagęścić do właściwej konsystencji, czy jeszcze dodać wody i więcej mąki? Chcę z tym rozczynem coś zrobić wieczorem i zostawić do rana, a rano upiec.
Proszę łatwo i prosto mi wytłumaczyć jak krowie na rowie o ile to możliwe, a jeśli to niemożliwe i trzeba do tego większych fanaberii to chrobotać ten rozczyn i na kompost z nim.

Chleb zytni

[daxter]

No przeciez pisze dokładnie jakie sa proporcje błotko czyli zaczyn juz masz czyli bierzesz go 415ml
cytuje krysie:
Masa zakwasowego zaczynu (1/4 końcowej masy) = 1660/4 = 415g
co przy zakładanej hydratacji zakwasu równej 150% oznacza:

166g mąki i 249g wody na zaczyn;

oraz 834g mąki i 411g (ml) wody, które zakręcone razem z tymi 415g zaczynu da w efekcie 1660g ciasta, z którego uformujesz (po wyrośnięciu ofc) bochenki


a mianowicie 415ml zaczynu 834g maki i 411 ml wody i wszystko zarobic - urosnie -odgazowac i piec ))

tamaryszku :)

[daxter]

nie bój sie uzyj proporcji podanych wyzej przez krysie czyli
ok. 850 mąki
415 ml zakwasu
ok 400 ml wody
reszte twojego błotka zapakuj w słój i do lodówki
będzie na nastepny chleb lub zrobisz sobie np dzisaj 3 szt bo tyle tego naprodukowałaś ,że starczy
Ja juz swój zarobiłam ciekawe co z niego wyrosnie mam nadzieje ,ze fajny chlebek krysia wie co pisze pozdrawiam

[tamaryszek44]

No tu już trochę jaśniej.
Tylko czy zarobić to teraz wieczorem, a jutro piec? czy trzeba dziś.

[daxter]

ja zarobiłam dzisiaj jeden taki codzienny według krysi a drugi razowiec mojego wynalazku oba rosną wiec będę piec dzisiaj , wszystko zalezy jak ten twój zaczyn babelkuje jak mocno to dzis jak słabo to jutro rano ,zarób ciasto i po dwóch godzinach sprawdż jak podwoiło objętośc to na blat oprószony maką,odgazuj i ponownie niech rosnie jak podwoi objetośc to do pieca albo na rozgrzana do białosci blache albo do garnka ewentualnie do foremki ale wyłozonej papierem zakwas nie lubi blachy
Instrukcje pieczenia masz tutaj
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,118976497.html , trzymam kciuki

Dzieki krysiu za super proporcję :)

[daxter]

Wklejam chleb całkowicie zytni na zakwasie żytnim tu dałam troche wiecej zakwasu 500g

Drugi to chleb scisle według proporcji krysi i jest mój najlepszy chleb codzienny ,na przyszłosc zrobie z tej ilosci dwa chleby bo ten wyszedł wielkosci koła młynskiego .
Dzieki krysiu duzo juz chlebów upiekłam ale ten jest rewelacyjny zdecydowanie będę sie opierac na twoich proporcjach ,gdyz na zakwasie to pierwszy chleb , który tak fajnie wyrósł i jest super smaczny

[daxter]

Jescze raz żytni chleb bo cos mi takie małe zdjecie wskoczło

[tamaryszek44]

Wyrazy uznania, piękne apetyczne chlebki. W czym piekłaś? ja mam keksówki.

[daxter]

Dziekuję
Piekłam w garnku emaliowanym mam taki duży dosyc płaski swietnie sie nadaje i stara pokywka do tego .Kiedyś też piekłam w keksówkach ale róznie wychodziło no i chleb na zakwasie raczej nie powinien sie stykac z metalem trzeba by wyłożyc papierem do pieczenia ,wiesz te w garnku wychodza takie jak z wiejskiej piekarni chrupiąca skórka to chyba ta para co sie wytwarza pod pokrywką tak działa, na blasze czy w formie nawet na kamieniu do pieczenia nie ma takiego efektu . Na GP wystawiłam dwa chleby identyczne ciasto a zupełnie inaczej wyszły jeden na goracą blache podzedł a drugi w garnku i jakby dwa rózne chleby
A jak tam Twoje błotko upiekłas coś fajnego pozdro Roma

[tamaryszek44]

Obecnie padam na pysk bo cały dzień stałam przy garach. Robiłam pierogi z kapustą i grzybami do mrożenia i kotlety rybne. Oczywiście baaaaardzo dużo, bo mam na święta 10 osób.
Chlebka nie robiłam ino ilości zakwasu sie zwiększają, ale nic to, u mnie chleb znika w zawrotnym tempie.
Wiesz co,,.....ja mam keksówki z taką jakby teflonową powłoczką i w chlebie na drożdżach dobrze sie sprawują i chyba i ten tak upiekę. Jutro! i nie omieszkam pokazać ci choćby nie wiem co z tego wyszło.
A to moje chlebki z keksówek...czy chlebek trzeba ponacinać zęby nie pękał?

[krysia2000]

A proszę Cię bardzo, tylko to nie są moje proporcje. 66% to jest złota proporcja piekarska. Mój wkład to jedynie propagowanie takiego stosowania formuł o skróconym zapisie i możliwości rozwinięcia z nich wielkości składników w zależności od szukanej wielkości partii. Wystarczy zapamiętać "66" i zakwas od 1/4 do 1/3, zamiast "dwie szklanki mąki, półtorej szklanki wody, szklanka zakwasu..." Wbrew pozorom, Tamaryszku, tak się łatwiej zapamiętuje to raz, a dwa łatwiej pojmuje istotę ciasta. Zamiast ciągłego odklepywania receptur, które potem z głowy wylatują wie się, że ciasto chlebowe to (przefermentowana) mieszanina mąki z wodą (reszta to ozdobniki i regulatory), a w proporcji 100g mąki na 66g wody uzyskuje się mięsistość ciasta uważaną za optymalną. Zmniejszając nawodnienie zagęszczamy ciasto, tym samym zamykając miąższ (im gęstsze ciasto, tym trudniej się je spulchnia, za to jest jędrniejsze), a zwiększając miąższ rozmiękczamy, co z jednej strony go ładnie otwiera, lecz jednocześnie osłabia. Bardzo mokre ciasta będą mieć tendencję do plackowacenia, i albo trzeba się przy nich ratować formą, albo po upieczeniu wmawiać częstowanym, że właśnie takie miało być.

Chleboza imponująca wyszła, Daxter! A ostrzegałam, że dwa średnie bochenki z tej ilości wyjdą. ;o) Aż się zastanawiam, czy by sobie takiego okrągłego żeliwniaka nie sprawić, bo i za formę do pieczenia posłuży, a i cebulową w nim ugotuję, i małże uduszę i wołowinę po burgundzku... Problem w tym, że żeliwne naczynie już mam - wielką gęsiarkę - i nie wiem teraz, czy świeżej rozwódce godzi się tak dokupywać jeszcze i jeszcze... Tym bardziej, że na wsi u mnie kryzys się rozszalał na dobre.

[tamaryszek44]

To ja chyba faktycznie schłopiałam, bo dla mnie jasne i proste jest to...
>dwie szklanki mąki, półtorej szklanki wody, szklanka zakwasu...<
>w proporcji 100g mąki na 66g wody uzysk
> uje się mięsistość ciasta uważaną za optymalną.<
Poza tym w całym ostatnim twoim poście jasno opisałaś o co w tym wszystkim chodzi i ta konsystencja......
Właśnie tu usiadłam zapytać...
- Ciasto gęste jak na pierogi zrobiłam i ledwo co się podnosi. Mam w domu 19 stopni i przez 2 godziny ciasto ledwo sie podniosło, ale czekam. Do zakwasu dałam pszenną mąkę, bo my tak typowo żytniego chleba nie lubimy i wolimy pół na pół z pszenną, ale to chyba nie ma znaczenia co? Oboje z mężem kręcimy się koło miski i zaczynamy prorokować niewypał, a tu ty piszesz, że od gęstości ciasta wiele zależy. Pewnie pomału rośnie bo jest gęste, co w przypadku drożdży nie stanowiło problemu.
Tak sobie myślę.........i niech tu ktoś powie, że kucharzenie to nie sztuka.
>ciasto chlebowe to (przefermentowana) mieszanina mąki z wod
> ą (reszta to ozdobniki i regulatory)<
...i rozumiem dalej że...
>w proporcji 100g mąki na 66g wody<
Czy znasz sposób na niepękanie chleba???

[krysia2000]

tamaryszek44 napisała:

> Właśnie tu usiadłam zapytać...

Już upiekłam sobie dwie bochenki, do tego Pavlovą, więc mam czas na obszerniejszą odpowiedź, zanim jutro zasiądę przed dalszą częścią tłumaczenia.

> - Ciasto gęste jak na pierogi zrobiłam...

I teraz powiedz mi, co jest jaśniejsze i bardziej sprawdzalne: "jak na pierogi" czy "66ml na 100g"? Nie chcę tu na razie dodatkowego zamieszania wprowadzać związanego z typami (przemiałami) mąki. A to też ważne. Zakładam na razie, że wykorzystujemy do wypieku mąkę pszenną chlebową.

>... i ledwo co się podnosi. Mam w domu 19 stopni i przez 2 godziny ciasto ledwo sie podniosło, ale czekam.

To jest normalne przy takiej temperaturze, naturalnym zakwasie i takiej ilości ciasta. Ciasta na zakwasie charakteryzuje powolny rozrost, więc zalecana jest cierpliwość. I oko. Bo zakwas (drożdże też zresztą) nie znają się na zegarkach i rosną sobie jak rosną. Cztery godzinki w temp. 25 stopni bym tak na to ciasto do wygarowania dała. W niższej będzie dłużej. W wyższej, szybciej. Optymalna temperatura garowania to 35stopni Celsjusza. A potem drugie wyrobienie, uformowanie bochenków i pozostawienie w koszykach rozrostowych do wyrastania w chłodzie przez ok. 10h. Cały cykl wyrobu partii chleba (pomijając nieustanną hodowlę zakwasu) trwa od 1,5 do 2 dni.

> Do zakwasu dałam
> pszenną mąkę, bo my tak typowo żytniego chleba nie lubimy i wolimy pół na pół
> z pszenną, ale to chyba nie ma znaczenia co?

Specjalnego znaczenia nie ma. Mój zakwas jest w 100% pszenny. Żytnia mąka jest droga na mojej wsi, więc stosuję ją jako dodatek, żeby mi rozmiękczyła miąższ. Tak czy owak, zasady wyrobu chlebów 100% pszennych i mieszanych pszenno-żytnich są takie same. Czyste żytniaki są trudniejsze, ze względu na mało elastyczny, kleisty miąższ, który się z mąki żytniej uzyskuje. No takich kwiatuszków z ciasta żytniego nie ulepisz:



Mowy nie ma.

> Oboje z mężem kręcimy się koło m
> iski i zaczynamy prorokować niewypał, a tu ty piszesz, że od gęstości ciasta wi
> ele zależy.

Bardzo wiele. I szybkość rośnięcia, i szybkość wypiekania i miękkość/wilgotność gotowego wypieku. Są ciasta, które mają być supergęste i po upieczeniu twarde jak kamień. Suchary. I są ciasta, które mają się bez gryzienia w ustach same rozpływać. Większość słodkich wypieków taka być powinna, dlatego stosuje się w nich słabsze mąki pszenne, o bardziej miękkim przemiale. Nawilżenie też mają wysokie, a także spory w nich udział tłuszczowego dodatku, który raz, że skrusza ciasto (przerywając wiązania glutenowe), a dwa stanowi barierę dla ulatniania się wilgoci.

> Pewnie pomału rośnie bo jest gęste, co w przypadku drożdży nie stan
> owiło problemu.

Uhm. Dlatego zakwasowy zaczyn pędzi się w rzadszym (bardziej mokrym) od docelowego, cieście. Aby szybciej przefermentował.

> Tak sobie myślę.........i niech tu ktoś powie, że kucharzenie to nie sztuka.

Piekarstwo, moja droga, piekarstwo. To jest wręcz odrębna gałąź gastronomicznego rzemiosła.

> >ciasto chlebowe to (przefermentowana) mieszanina mąki z wod
> > ą (reszta to ozdobniki i regulatory)<
> ...i rozumiem dalej że...
> >w proporcji 100g mąki na 66g wody<

Tak, to jest optymalna proporcja, choć oczywiście odchylenia są dopuszczalne. Pizza na przykład ma kilka procent wody mniej, za to ciabatty powinny mieć więcej. Tak na dobrą sprawę to w szerokim rozumieniu chlebem nazwać można najrozmaitsze wypieki oparte przede wszystkim na cieście mączno-wodnym. Kształt, wielkość i sposób spożywania to już sprawy drugorzędne.

Oczywiście nie należy zapomnieć o dosmaczeniu solą, ale to chyba się każdy kapnie jedząc chleb, który nie był posolony w ogóle. Smakuje jak powietrze, nawet ten na zakwasie.

Przy soli zaznaczyć należy, że działa ona zarówno na zakwas, jak i drożdże inhibitująco, dlatego sól najlepiej dodawać pod koniec zakręcania.

> Czy znasz sposób na niepękanie chleba???

Oczywiście. Tym sposobem jest prawidłowe wyrobienie i uformowanie bochenka. Oraz nacięcie skórki przed samym włożeniem do pieca. Opanowanie tych zagadnień wymaga najzwyklejszej praktyki i wprawy. Ja mogę wytłumaczyć, ale jeśli się samemu tych kilkudziesięciu buł na stolnicy nie wymęczy, to się nie opanuje. Tu trzeba poczuć ciasto w dłoni, i wtedy się zrozumie jego naturę, sposób łączenia się glutenowych wiązań wewnątrz, i zawiązywania skórki na zewnątrz. Powiedzieć tu muszę, że żadne inne niż chlebowe ciasto tak do złudzenia w wyrabianiu nie przypomina ludzkiego ciała. Ugniatanie i formowanie to jest wręcz intymne doznanie z charakteru erotycznych. Siedzę ostatnio co prawda w ciastkarskich bardziej kliamtach i upodobałam sobie ciasto kruche, ale to nie jest to samo. Przy kruchym to jest wałkowanie, wykładanie spodów, wycinanie kształtów - chłód i precyzja. Ciasto chlebowe jest za to jak kochanek brutalny i namiętny. Ciepło i pasja.

Krysiu garnek zwykły emaliowany :)

[daxter]

Krysiu mój garnek to zwykły emaliowany za 9 zł z biedronki , kiedys kupiłam na wage ale sprawdza sie do pieczenia chleba jest płaski i dosyc szeroki pokrywke tez mam kryzysową z odzysku że starej patelni teflonowej olkusz , kiedys takie wyzsze produkował.

Tamaryszku chleb musi peknąc a rzecz w tym aby pękał tam gdzie my chcemy , czyli przed pieczeniem warto naciąc żyletką .Jak ci słabo rosnie to wstaw do piekarnika nagrzanego do 50 st z załączonym swiatłem powinno ryszyc , ja jak słabo sie rusza to daje miske na garnek do got na parze na dole ciepła woda i też rosnie fajnie.
Jak zakwas będzie starszy to szybciej pójdzie .

[tamaryszek44]

No to upiekłam ten chlebek, ale mój chowa sie do waszych. Po pierwsze za długo go piekłam z obawy o zakalec, bo jakoś tak dziwnie urósł na płasko, bez poduszeczki u góry i bałam sie że oklapnie. Za bardzo ma spieczoną na sucharka skórkę. Teraz siedzi w torbie foliowej, aby choć lekko namiękła podczas parowania. Piekłam godzinę, a wystarczy 40 min. w temperaturze 200 stopni przez 10 minut, a resztę w 175 stopni.
Jestem jednak pod wrażeniem jego pulchności bez drożdży. Jednak nie czuję w nim posmaku kwaśnego, czy to przez to że za bardzo spieczony.? Trudno ocenić czy jest smaczniejszy od drożdżowego, stwierdzę to dopiero następnym razem jak wyjdzie taki jak trzeba, ale ogólnie to owszem, jest smaczny.
Moje spostrzeżenia.....
Ciasto podczas pierwszego wyrabiania było geste jak na pierogi, a jak podwoiło objętość to niemal je wylałam na blat. Wyraźnie zrzedło i nie wiedziałam, czy przy odgazowaniu mam w niego więcej mąki wgnieść czy nie. W rezultacie nie wgniotłam.
Co zrobiłam nie tak? jak wy formujecie bochenki?....Przy tej konsystencji którą ja miałam to było niemożliwe.
I jeszcze, jak to jest z tym przykrywaniem dla skórki. Żeby jaka ona była? chrupiąca?....czy upieczona, ale dająca sie lekko kroić?
Forma........czy keksówka nie jest odpowiednia, czy lepiej garnek, bo większa w nim bryła, a ma to znaczenie.
Z drugiej strony, to jeśli chleb jest pieczony na kamieniu to musi być bardzo gęsty aby dał sie uformować i nie rozpłynąć co mój niestety czynił.
A mąka?.......czy wina jest w mące, że pszenna a nie żytnia.
Podczas pieczenia na dno piekarnika wstawiłam kubek z wodą, ale czy to coś dało.
A może te keksówki czymś nakryć podczas pieczenia?...folią aluminiową, albo papierem. Jestem gotowa pomyśleć, że skórka zależy od grubości formy do pieczenia, ale jak to sie wtedy ma do pieczenia chleba bez formy.
O rany, tyle pytań.........jednak o ile potrafię dobrze, a nawet bardzo dobrze gotować, o tyle w pieczeniu jestem nowicjuszką, a już chleba! to tym bardziej.

Tamaryszku:)

[daxter]

Ciasto nie powinno byc gęste z tych proporcji co podała krysia tez wyszło mi raczej miekkie ciasto na blat wysypałam makę i wręcz wylałam ciasto wysypana maką plus ciasto połączyło sie i dało sie formowac tu trzeba na wyczucie każda mąka inaczej chłonie wodę nie da sie jak w aptece ścisle wyliczyć ilości ciasto ma byc miekkie dające sie formowac jak pieczone w garnku może być luzniejsze jak na blasze będzie bardziej gęste ale i chleb będzie twardszy.
Chleb musi byc pieczony w wyższej temp im wiecej mąki żytniej tym wyższa temp, piekłas w 200st to zdecydowanie za słabo dlatego dłuższe pieczenie spowodowało grubą skórkę.
Dlatego piecznie w garnku pod przykrywką daje komfort , najpierw 30 min w temp min250 potem bez przykrywki 30 min w tep 220 st nic nie robisz , nie pilnujesz a chleb sie sam piecze wychodzi super , możesz wykorzystac każdy garnek ,brytfanke byle z przykrywką jak raz zspróbowałam tak nic mnie nie przekona moge miec okragłe bochenki ,
zaś w foremkach wychodziło róznie a tu masz pewnośc,że zawsze wyjdzie trzeba tylko nagrzewac pusty -garnek na 30 min przed włożeniem ciasta bo inaczej sie przylepi,
- nie wysmarowywac garnka mozna wysypac maka lub ziarnami ,
-skórka jest zawsze w sam raz nie za twarda czas pieczenia 1 godz.
Proponuje Ci upieczenie chleba jednego z najprostszych jest on wpradzie na drożzach ale identycznie piecze sie ta metodą w arnku na zakwasie tu masz krok po kroku i wideo na you tubie ja jestem wzrokowiec i mnie to pomogło
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,61754495,61759100,0,2.html?v=2
Życzę powodzenia

[daxter]

Miało byz drożdżach i garnku muszę sobie kupić nową klawiaturę sorry za byk

[krysia2000]

tamaryszek44 napisała:

> No to upiekłam ten chlebek, ale mój chowa sie do waszych...

Spokojnie, jeszcze wyjdzie z kryjówki.

> Po pierwsze za długo
> go piekłam z obawy o zakalec,

Jeśli chodzi o technikę wypieku chleba to jest prosta: jak najgoręcej, jak najwilgotniej i jak najkrócej. Piekę na szamocie. Rozgrzewam piekarnik z szamotową wkładką na maxa, obie grzałki. Po godzinie piec jest rozgrzany jak trzeba. Wkładam kilka kokilek z gorącą wodą, żeby dostarczyły pary. Bochenek przekłądam z koszyka rozrostowego na łopatę. Nacinam. Wkładam do piekarnika. Pierwsze 5 minut piekę z obiema grzałkami (górną i dolną) włączonymi. Potem 20 minut z dolną grzałką jedynie, żeby dopiekanie z góry nie zamknęło mi wierzchu za wcześnie, co utrudniłoby piecowy rozrost, i mogłoby doprowadzić do spękania. Na koniec znowu ok. 5 minut, aby zrumienić skórkę wedle upodobania. I git. 30 minut. Następny.

Nie oznacza to jednak, że proces pieczenia został zakończony. Ciasto w środku, pod skórką, nadal się piecze. Dlatego nie kroi się gorącego chleba, bo nie dość że się można oparzyć uwolnioną przez to parą, to jeszcze się będzie płakać, że zakalec. Ok. godzinę, dwie musi chleb stygnąć. Jeśli go przykryć ręcznikiem kuchennym (nie folią, bo ta jest hermetyczna i zamiast zatrzymać w chlebie część wilgoci, to zaparuje cała), to skórka nie ostygnie tak szybko i nie stardnieje nadto, a jeżeli podczs pieczenia stwardniała, to wystarczy przesmarować taką gorącą skórkę wodą i przykryć ręcznikiem.

> bo jakoś tak dziwnie urósł na płasko, bez podusze
> czki u góry i bałam sie że oklapnie.

Dlatego powinno ciasto chlebowe w koszykach rozrostowych dojrzewać, żeby nabrało formy przed wypiekiem.

> Jestem jednak pod wrażeniem jego pulchności bez drożdży. Jednak nie czuję w nim
> posmaku kwaśnego, czy to przez to że za bardzo spieczony.?

Nie czujesz? Musiałabyś upiec obok chleb na drożdżach, ukroić sobie po kromce z obu i posmakować. Albo zostaw na trzy dni, niech się zestarzeje. Wtedy kwaśna nuta się uwydatnia, a i samo ciasto inaczej niż drożdżowe się starzeje. Dłużej zachowuje wilgoć.

> Ciasto podczas pierwszego wyrabiania było geste jak na pierogi, a jak podwoiło
> objętość to niemal je wylałam na blat. Wyraźnie zrzedło...

Wcale nie zrzedło. Po prostu spulchniało. W tej samej gęstości cieście pojawiło się mnóstwo pęcherzyków CO2.

> i nie wiedziałam, czy p
> rzy odgazowaniu mam w niego więcej mąki wgnieść czy nie. W rezultacie nie wgnio
> tłam.

I bardzo dobrze. Nigdy przenigdy nie dodaje się niczego do raz zakręconego i przefermentowanego ciasta, bo zaburzysz zbudowany już układ wiązań glutenowych. Dodatkowa mąka, w niewielkiej ilości, służy jedynie do podsypywania stolnicy i dłoni, żeby ułatwić wyrabianie i formowanie bochenków.

> jak wy formujecie bochenki?....Przy tej konsystencji któr
> ą ja miałam to było niemożliwe.

Odgazowuję, zagniatam, wydzielam kęsy, formuję kulę, naciągam skórkę i umieszczam w koszyku rozrostowym. Następnie koszyk pozostawiam do drugiego, wielogodzinnego spulchnienia, w obniżonej temperaturze.

Jeśli ciasto miałaś za rzadkie i trudne do wyrobienia, to... A właściwie to jakiej mąki użyłaś?

> I jeszcze, jak to jest z tym przykrywaniem dla skórki. Żeby jaka ona była? chru
> piąca?....czy upieczona, ale dająca sie lekko kroić?

To drugie. Przykrywając chleb utrudnia się odparowywanie z niego wilgoci, a więc wysychanie.

> Forma........czy keksówka nie jest odpowiednia, czy lepiej garnek, bo większa w
> nim bryła, a ma to znaczenie.

Ja piekę bez formy. Formę nadają koszyki rozrostowe. Można oczywiście w formie, a jakiej to już mniej istotne chyba, że kanapki muszą mieć odpowiedni kształt i wielkość, żeby się do lanczboksa zmieściły. ;o)

> A mąka?.......czy wina jest w mące, że pszenna a nie żytnia.

A, w pszennej. Nie wina, a zasługa. Z żytniej nie uformowałabyś na stolnicy wiele. Teraz tylko napisz, jaki to był typ pszennej.

> Jestem gotowa pomyśleć, że skórka zależy od grubości formy do pieczenia,

Skórka powstaje przez różnicę w obsychaniu ciasta na powierzchni w porównaniu z jego wnętrzem. Podczas wypieku i po wypieku też. No i przez szybszy transfer ciepła (podczas wypieku) na wierzchu w porównaniu z wnętrzem, co powoduje, że temperatura skórki robi się tak wysoka, że zachodzi zjawisko jej rumienienia. Ściślej mówiąc reakcja Maillarda.

To teraz ja się pochwalę swoim wypiekiem, w celach przede wszystkim dydaktycznych. Za jakość sepiową fotek przepraszam, ale robiłam już po zmroku, przy energooszczędnym świetle, więc przerobiłam na czarnobiałe, żeby brzydkimi odcieniami kolorystycznymi nie straszyć.

Tu są moje dwa bochenki, niezbyt może formemne, bo nie utrafiłam z ilością ciasta na koszyk rozrostowy, więc ten nie był wypełniony jak trzeba. Zwróć uwagę na nacięcia na skórce, które ułatwiają rozrost podczas wypieku i zapobiegają niekontrolowanemu pęknięciu.





A tutaj przyjrzyjmy się miąższowi. Widać w niektórych miejscach dość dzikie i spore groty. Po prostu u mnie na wsi spadł w nocy śnieg, więc za niska temperatura była, żebym koszyki rozrostowe trzymała całą noc w szopce, zatem pół nocy trzymałam tam, a pół w domu, w hotpressie. W rezultacie proces fermentacji nie przebiegał równo. Szczególnie to się uwidacznia przy skórce, takie większe pęcherze. Ciasto przy skórce szybciej się nagrzeje, więc tempo fermentacji będzie większe niż w środku. Między innymi po to się raz wyrośnięte ciasto odgazowuje i zagniata ponownie. Żeby równomierniej rozprowadzić po całej masie spulchniający efekt fermentacji.




> O rany, tyle pytań.........jednak o ile potrafię dobrze, a nawet bardzo dobrze
> gotować, o tyle w pieczeniu jestem nowicjuszką, a już chleba! to tym bardziej.
>

Spokojnie, na wszystkie pytania odpowiem wkrótce, tylko jeszcze trochę czasu potrzebuję...

[daxter]

Piękne chlebusie

[mysiulek08]

takiego mi smaku narobilyscie, ze trzymajta kobity kciuki, nastawiam zakwas, zobaczymy co wyjdzie

[daxter]

Musi wyjśc trzymam kciuki ,
Ja juz susze mój zakwas najwyżej mnie posadzą o wąglika albo inny teroryzm wysyłam koleżance do Kanady

[tamaryszek44]

> Teraz tylko napisz, jaki to był typ pszennej.<
To mąka babuni typ 650 z Biedronki.
Moje spostrzeżenie ....
Ja chyba za długo piekłam. Godzinę, a wy piszecie że właśnie tyle piec. Myślę że gdybym go prędzej wyjęła nie byłby tak spieczony. Myślę tak, bo piekłam inny chleb i też w przepisie było podane 200 stopni i czas pieczenia godzinę i wyszedł spieczony jak ten. Wtedy zredukowałam czas do 40 min i temperaturę do 175 stopni i wychodzi super. Piszę o chlebie na drożdżach- kilo mąki pszennej + po szklance- mąki żytniej, płatków owsianych, otrębów pszennych, pestek słonecznika. To ten na pierwszych zdjęciach.

[krysia2000]

Typ mąki jest ok, choć sama pewnie szukałabym mocniejszej. Ale...

Tak na potrzeby nauki pieczenia chlebów, zajmijmy się może istotą chlebowego ciasta, a więc glutenowym amalgamatem MĄKI i WODY. Do tego ferment, sól i nic więcej. Odrzuć te wszystkie modne a niewłaściwie pojmowane dodatki otrębów, płatków, nasion, które w takiej ilości tylko ciasto niepotrzebnie obciążają. Czym innym dawniej była razowość chleba wynikająca z takiej, a nie innej jakości przemiału, a czym innym jest symulowanie razowości przez zasypywanie ciasta czym tam jeszcze nie było w sklepie. Mąka i woda = chleb. Jak to zagnieciesz i poczujesz w dłoni, nauczysz się wyrabiać i formować, to wtedy można się pobawić w dodatki. Ale bez przesady. Wystarczy skórkę posypać makiem, albo płatkami, albo słonecznikiem, albo czarnuszką, albo sezamem, a nie ładować wszystko do środka i tym samym miąższ osłabiać i zakłócać rozrost. Dobry chleb, taki w staroeuropejskim słowa znaczeniu, powinien przejść test zimnego masła: jeśli w kromce o grubości pół cala nie zrobi się dziura przy smarowaniu, to jest perfekt. ;o)

No, idę sprawdzić paj jabłkowy.

[tamaryszek44]

A ja nie mam w piekarniku opcji pieczenia tylko od dołu!
Dziś piekę następny i troszkę inaczej niż przedtem. Znaczy samo pieczenie.

[tamaryszek44]

Chyba lepszy mi wyszedł i ta skórka o niebo lepsza.

[daxter]

Bardzo ładny Ci wyszedł

[shachar]

to ja poproszę całą skórę z masłem.
bardzo ładny

[daxter]

Zrobiłam w garnku naciełam i zobacz jaki fajnie popekany wyszedł

[tamaryszek44]

A widzisz te nacięcia na jednym z moich? akurat w tych miejscach nie popekał

[daxter]

Tak pękają jak im sie podoba

[gola.baba]

Dawno nie miałam czasu tutaj zajrzeć, a w tym czasie, w odpowiedzi na kilka banalnych pytań, powstała encyklopedia. Jestem pod ogromnym wrażeniem Waszej wiedzy. Krysiu, myślałaś już o tym, by napisać książkę o pieczeniu? Dużą część już masz, właśnie w tym wątku, gorąco zachęcam do dokończenia i wydania. Ja tej wiedzy jeszcze nie ogarniam, niektóre fragmenty brzmią jak science fiction, ale powoli wciągnę się.

Cudne te wszystkie chleby. Daxter, po raz kolejny przyprawiasz mnie o atak Głodu przez duże G, mimo że przed chwilą jadłam. Schrupałabym tę skórkę. Krysiu, te groty, takie wielkie, ja też takie chcę, ale mi nie wychodzą...

Biegnę robić zakwas

[tamaryszek44]

Krysia to chyba pracę magisterską pisała o wypieku chleba

ja jakaś tępa jestem.

[k_j_z]

Proszę jeszcze raz do tych 480 g zakwasu to ile mam dodać mąki i wody?
i rozumiem, że mogę zostawic cos na następny zakwas?

[tamaryszek44]

Poczytaj bo pisze ......

[daxter]

Zakwasu ma byc 415 ml 411 ml wody i 834 mąki sól cukier po 1 łyżecze to co ci zostanie w słoiku dokarmiasz czecią maki u mnie garsc na oko i ok 1/3 szkl wody i to jest zaczatek na następny chleb

[krysia2000]

> Krysiu, myślałaś już o tym, by napisać książkę o pieczeniu?

Dziękuję bardzo. Myślałam, może nie o książce, ale o czymś podobnym, pisanym na bieżąco i do bezpośredniego wglądu dla zainteresowanych. Jeszcze pewnie chwilkę to potrwa, bo właśnie przemeblowuję swoje życie i nie mam czasu, żeby weekendami przysiąść fałdów i pisać i fotografować, i dalej pisać i pstrykać jeszcze... No i przez miesiąc najbliższy pewnie nie będę mieć dostępu do neta, za co podziękować możecie tutejszym Strażnikom Pokoju, co to mnie uszczęśliwili w zeszły piątek mandatem za "niebezpieczną jazdę". Jestem zatem w plecy na jakieś półtora miesiąca abonamentu na brodbenda.

> Ja tej wied
> zy jeszcze nie ogarniam, niektóre fragmenty brzmią jak science fiction,

Tylko to nie jest fiction, a science. ;o)

Tymczasem uraczę was takim głodnym kawałkiem, wprost z piekarnika, który ujeżdżałam dziś na nowym kwadracie:




Wesołych Świąt!

[gola.baba]

Wiem, że to science, ale najpierw trzeba się dokształcić, by nie czuć się w tym jak Zulu Gula.

Gorąco namawiam Cię do pisania i poproszę prenumeratę, cokolwiek powstanie.

A oto mój najnowszy wypiek, chleb z mąki orkiszowej i żytniej, na żytnim zakwasie. Przyprawił mnie niemalże o zawał, ale ostateczny rezultat okazał się bardzo chrupiący.

[daxter]

Wyszedł Ci super chlebuś
Cierpliwośc jednak popłaca
Ale radze najpierw poeksperymentowac z maka pszenna i zynią ,orkiszowa ma swoje humory przynajmniej ja ma zawsze z nia jakies niespodzianki no i rosnie dwa razy dłużej , gdzies wyczytałam ,że najlepiej piec z takiej mąki plus np pszenna z jakiej sie robiło zakwas czyli np żytni zakwas plus maka zytnia plus maka pszenna ,
Ja ostatnio produkuje na samej pszennej z dodatkiem zakwasu żytniego proporcje krysi czyli
ok 415ml zakwasu zytniego
411 wody
834 czystej maki pszennej lub pszennej pełnoziarnistej typ 1850
I tak sobie myśle ,że w zyciu bym nie pomyślała ,że to na samej pszennej mące no udział zakwasu żytniego jest duży i smakuje bosko .
To taki codzienny chleb do wszystkiego
Udanych eksperymentów Smacznego

[gola.baba]

Dzięki

Orkiszowej użyłam dlatego, że akurat nie miałam innej.

Mam odmierzać tak dokładnie jak w aptece 411, 834? Chyba będę musiała sobie kupić jakąś miarkę, wagę i inne cuda na kiju. Teraz mierzę w ten sposób, że ta szklanka to tyle, a ta miseczka to tyle.

[daxter]

No najlepiej sobie jakies naczynie przystosować ja mam wage elektroniczną ,która zwariowała i odmierza wszystko w miarach angielskich i teraz mam kłopot , najlepiej na szklanki mniej wiecej na oko chleb to akurat takie ciasto ,że troche wiecej maki czy zakwasu nie zaszkodzi .
Zachowując mniej wiecej proporcje mamy pewnośc ,że chleb wyjdzie zawsze taki sam .

[gola.baba]

Tak sobie właśnie myślałam i odmierzałam po swojemu. Trudno to potem podać innej osobie w przepisie, ale na domowe potrzeby wystarczy.

W internecie są kalkulatory przeliczające miary angielskie na nasze. Czasem ich używam, choć nie pamiętam konkretnego. Wpisuję w gugla "convert pounds to kilos" i wybieram pierwszy lepszy.

[tamaryszek44]

Pszenny zakwas?
No właśnie gdzieś mi przed oczami mignęło tu i tam. Ten pszenny zakwas to z samej pszennej mąki? Ja owszem robiłam ale z domieszką żytniej.
I powiedzcie mi jak to jest z tą mąką- typ- 450, 500, 650.....
Która lepsza do wypieku czego?
Innej to u nas nie uraczysz, a wy piszecie o jakiejś 800 coś tam. Gdzie taką kupić.
Napiszcie mi do czego są najlepsze mąki które wymieniłam i jeszcze...
- z jakiej mąki najlepiej robić ciasto na pierogi?
Co oznacza ten typ mąki? np. 650.

[gola.baba]

tamaryszek44 napisała:

> Pszenny zakwas?
> No właśnie gdzieś mi przed oczami mignęło tu i tam. Ten pszenny zakwas to z sam
> ej pszennej mąki? Ja owszem robiłam ale z domieszką żytniej.
>

Co prawda nie jestem Daxter, ale pozwolę sobie odpowiedzieć. Upiekłam chleb z tego tiny.pl/hw8rz przepisu na tym tiny.pl/hw89h pszennym zakwasie. Wyszedł bardzo dobry, polecam. Użyłam mąki pszennej z pełnego przemiału. Nie pamiętam, czy zrobiłam zdjęcie. Wkleję, jeżeli znajdę. Pamiętam, że piekłam go na kamieniu do pizzy. Wyszedł trochę płaski, bo ciasto było luźne i bez formy rozlazło się, ale miał znakomitą, chrupiącą skórkę.

[daxter]

Rózne typy mąki sa do róznych wypieków np pszenna 450 to inaczej tortowa nadaje sie do ciast biszkoptów jest lekka i tworzy dobra konstrukcje pod nasz biszkopt , 500-550 to przewaznie poznańska do nalesników ,pierogów ciast drożdowych bułek, pszenna 650 to juz może byc do chleba ,bułek makaronów krysia pisała juz o tym im wyższy typ tym wiecej białka w mące , tu jest tabelka okreslająca dokładnie jaki typ do czego
passionfruit.blox.pl/2008/07/O-rodzajach-maki.html
passionfruit.blox.pl/2008/07/Typy-maki.html

[daxter]

Cos z tym białkiem pewna to nie jestem to ekspert krysia by musiała sie wypowiedzieć tu dosc dostepnie wytłumaczone .
prowincjalnawioska.blox.pl/2008/06/Maka-8211-jak-to-z-nia-jest.html

[tamaryszek44]

To znaczy, im niższy numer tym drobniej jest zmielona. Tak zrozumiałam.
Ale jeśli chodzi o ciasto na pierogi to jestem w szoku, że polecają do niego mąkę krupczatkę typ 500.
Myślałam że do pierogów używać trzeba jak najdrobniej zmielonej mąki np: tortowej typ 400-450, a tu wcale nie. Taka krupczatka.....jest grubo mielona i myślałam że ciasto pierogowe z takiej będzie się rozwalać przy gotowaniu i klejeniu.

[daxter]

Ja tez bym nie ryzykowała krupczatki do pierogów , u mnie głownie do kruchego ciasta i do babki na goraco .
Mam taki przepis na pizzabrot , gdzie dodaja 50g kaszki manny i 50 g krupczatki ale to jest chleb robiony w maszynie .

[tamaryszek44]

A gdzie ta Krysia wsiąkła że jej nie ma. KRYSIU!!!!!!
Jak jesteś to poucz nas swoją mądrością, proszę!

[gola.baba]

Obiecałam poszukać zdjęć tego chleba i oto one. Wyszedł płaski, bo piekłam na kamieniu do pizzy i trochę się rozpełzł

[daxter]

Piekny pie mam nadzieje ze jabłkowy bo taki lubie naj bardziej

[daxter]

> Tymczasem uraczę was takim głodnym kawałkiem, wprost z piekarnika, który ujeżdż
> ałam dziś na nowym kwadracie:
>
>

krysiu piekny pie mam nadzieje ze jabłkowy bo taki lubie naj bardziej

zrobiłam:)

[k_j_z]

dzisiaj rano zrobiłam ciasto na chleb.
Pszenno żytni.
Tylko kurcze koszyków na wyrastanie bochenków nie mam i nie mam pomysłu

[daxter]

Ja zamiast koszyka uzywam miski z wagi do ważenia wyłożoną pieluszka i posypana maką , lub jakiejkolwiek miski
To sie pochwalę
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,118976497,119613111.html

[tamaryszek44]

A jaka to jest mąka pszenna pełnoziarnista? Jaki to typ ?Ja w młynie kupiłam pszenną graham typ 2000 i pszenne 500 i 720.
A chlebki cudne i pewnie fajnie pachniały.
Napiszcie mi co trzeba zrobić aby środek kromki własnego chleba się nie wykruszał podczas smarowania masłem. Pachnie i smakuje pysznie, ale jakiś taki kruchy w środku. Łatwo się łamie...

[k_j_z]

nie napisali jaki typ. Mąka pełnoziarnista Lubelli

www.lubella.pl/pl/Produkty/Kasze_i_maki/Maki/Pelnoziarnista

www.lubella.pl/pl/Produkty/Kasze_i_maki/Maki/Pelnoziarnista

[daxter]

ja mam pełnoziarnista pszenna typ 1850 graham

[k_j_z]

pokaż

[daxter]

Strona w tej firmie heliant jest w przebudowie to nie pokaże ale jak kupie nowy zapas to wkleje fotke , ta z lubelli tez fajna choc akurat na moim opakowaniu tez nie podali typu była dosyć gładka .

[czekolada72]

up up

[daxter]

up up
na swieta obowiazkowo własnej produkcji bochenek zrobiłam według proporcji krysi 2000
fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,148247138,148247138.html

[buka007]

śliczny, widziałam go dzisiaj rano w GP, lubię takie popękane, wulkaniczne
może się kiedyś odważę