Odpust

[madohora]

W pierwszych wiekach ze względu na brak wolności religijnej chrześcijanie nie budowali świątyń, lecz spotykali się w domach. Od IV w. zaczęły pojawiać się kościoły, często w miejscach męczeńskiej śmierci chrześcijan lub nad ich grobami, a więc gdzie istniał kult świętych. Jeśli to nie było możliwe, troszczono się, by w kościele znajdowały się przynajmniej relikwie. W ten sposób kościoły zyskiwały swoich patronów. Dzień, w którym w liturgii wspominano owego patrona, stawał się świętem kościoła i parafii z nim związanej. Wraz z rozwojem nauki o odpustach dołączono możliwość ich zyskiwania w dzień święta patronalnego danego kościoła, a sama uroczystość zyskała miano odpustu parafialnego.

[madohora]

w religioznawstwie – forma kultu, popularna w wielu religiach, manifestująca się jako uroczysty pochód ze śpiewami, czasami też z tańcami i z noszeniem sakralnych przedmiotów. W religiach pierwotnych i antycznych przestrzeń zakreślana przez procesję definiowała granice kręgu magicznego. Specjalną, magiczną wartość miała liczba obejść magicznego kręgu (trzy, pięć, siedem itd.). W katolicyzmie najbardziej rozpowszechnioną jest procesja Bożego Ciała.

[madohora]

[madohora]

Rosół jest potrawą, którą przygotowuje się stosunkowo długo. Przygotowanie polega na gotowaniu mięsa wraz z zestawem jarzyn – włoszczyzną. Aby przygotować smaczny i esencjonalny rosół, należy gotowanie składników rozpocząć od zimnej wody, powoli doprowadzając do lekkiego wrzenia. Taki sposób gotowania sprawia, że większość składników zawartych w mięsie i warzywach przechodzi do wywaru, który po doprawieniu staje się rosołem. Rosół stanowi też półprodukt – bazę do przygotowania wielu innych zup, m.in.: krupniku na rosole, zupy jarzynowej na rosole, barszczu z buraków na rosole

[madohora]

Rosół był i jest najpopularniejszą zupą w Polsce i może być przyrządzany z drobiu, wołowiny, cielęciny, z dodatkiem włoszczyzny, kapusty i innych warzyw. „Mięso na rosół należy tylko obmyć, lecz nie moczyć, bo przez to rosół traci tęgość – zalać zimną wodą i gotować na małym ogniu ciągle szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się wydzielać. Natenczas odstawić od ognia, zalać łyżką wody zimnej, aby się męty oddzieliły; następnie zebrać pozłotę, (…) mięso wyjąć z garnka wypłukać w letniej wodzie, włożyć na powrót do tegoż (…) garnka, zalać przecedzonym rosołem, posolić i wstawić na ogień, niech się wolno gotuje. W tym czasie dodaje się włoszczyznę jako to: kilka korzonków pietruszki, marchwi, seler i parę porów, a na krótki czas prze wydaniem kapustę sparzoną wpierw, kalafior, parę suszonych grzybków, (…) odstawić rosół z ognia, gdy bardzo tłusty zebrać pozłotę i przez sitko przelać” („Praktyczny Kucharz Warszawski”, Warszawa 1923). Rosół dworski przyrządzany jest według tradycyjnych receptur stosowanych w XIX i XX wieku na dworach szlacheckich, z mięsa kapłonów zielononóżek kuropatwianych, rodzimej rasy kur polskich oraz warzyw z lokalnych upraw. Głównym źródłem są tradycje kuchni dworu Radziwiłłów w Nieborowie przeniesione na teren za pośrednictwem pracowników kuchni wywodzących się ze wsi folwarcznych. „Kapłony były trzymane w folwarku oddzielnie. Bo to dla Pałacu. Ale i dla tych co pracowali w folwarku kapłony były. Szczególnie jak je sprawiano dla intendenta to co były uszkodzone (zepsute) złamana nóżka, zasiniony dostawali pracownicy za psi grosz” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami okolic Radziwiłłowa). Rosół podawany jest do dnia dzisiejszego z makaronem sporządzanym z mąki i jaj kur zielononóżek bądź z kaszą manną lub lanymi kluseczkami. „Rosół dworski robiło się u nas obowiązkowo na wesela, no i na święta. I jak przyjeżdżali goście. Na wszystkie uroczystości rodzinne” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami okolic Radziwiłłowa). Rosół dworski z kapłona cieszy się dużą popularnością podczas różnych konkursów czy festiwali, a w 2011 roku został nagrodzony „Perłą” w Konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo.

[madohora]

Zamek Kmitów i Lubomirskich, położony na zalesionym wzgórzu nad rzeką Leksandrówką we wsi Stary Wiśnicz w Małopolsce, to jedna z największych i najwspanialszych w kraju rezydencji magnackich. Rezydencja Lubomirskich stała się w XVII wieku ważnym centrum kultury. Długi pobyt wśród doceniających uroki sztuki życia bywalców wiśnickiego dworu i wyrafinowana atmosfera życia dworskiego oraz długoletnie doświadczenia kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Lubomirskiego – Stanisława Czernieckiego, przyczyniły się do powstania wyjątkowego przepisu na polski rosół, zamieszczony w pierwszej książce kucharskiej wydanej w Krakowie w 1682 roku. Rosół polski otwiera zbiór przepisów kulinarnych Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na zamku w Wiśniczu w Małopolsce. „Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w którymś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki, albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu” (S. Czerniecki, „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, Kraków 1682)

[madohora]

Jej autorem był kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, Stanisław Czerniecki. Można się domyślić, że natchnieniem do stworzenia książki kucharskiej była atmosfera towarzyska na dworze. Autor nie tylko spisał swe przepisy, lecz też snuł wokół nich refleksje o smaku, guście i wrażliwości, dawał porady, dzielił się sekretami organizacji uczt i wymieniał niezbędne składniki. Dlatego też jego dzieło uważane jest za przekaz duchu sarmatyzmu

[madohora]

Dzieło nosiło dedykację dla Heleny Tekli Lubomirskiej, żony Aleksandra Michała, u którego służył Czerniecki. W dedykacji Czerniecki zdradził, że służył na jej dworze aż przez trzydzieści dwa lata. Także z dumą zaznaczył fakt, że jego dzieło jest pierwszym tego rodzaju wydawnictwem w języku polskim.

[madohora]

Cukier zaś był najczęściej używany przez Czernieckiego jako dodatek do potraw warzywnych, mięsnych i rybnych. Także umieszczone zostały sposoby (aż 12) na wyrabianie różnych smakowych rodzajów cukru.

[madohora]

ROSÓŁ Z KURY

Kura (około 1kg) 1 sztuka
Rosół z kury Knorr 2 sztuki
makaron 200 gramów
marchewka 2 sztuki
cebula 1 sztuka
korzeń pietruszki 1 sztuka
natka pietruszki 1 pęczek
mały seler 1 sztuka
por 1 sztuka
liść laurowy 2 sztuki
ziele angielskie 2 sztuki

Mięso umyj, następnie zalej dwoma litrami zimnej wody. Powoli doprowadź do wrzenia. Zbierz powstałą pianę. Warzywa obierz. Cebulę przekrój na pół. Opal nad gazem lub przypal na patelni. Do wywaru dodaj warzywa, przyprawy oraz dwie kostki Rosołu z kury Knorr. Gotuj na wolnym ogniu przez około 3 godziny. Po ugotowaniu odstaw rosół na 20 minut, następnie powoli przecedź przez gęste sito lub przez gazę. Rosół powinien być klarowny. Ugotowane warzywa pokrój w drobną kostkę, mięso z kury w drobne kawałki. Natkę pietruszki posiekaj. Rosół podawaj z ugotowanym wcześniej makaronem, warzywami i mięsem, posypany natką pietruszki. W razie potrzeby możesz doprawić rosół solą i pieprzem.

[madohora]

Kluski śląskie (kluski białe, biołe, guminowe, gumione, kartofelmelklezy, gumiklyjzy) – rodzaj klusek ziemniaczanych przygotowanych z gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej, formowane w mocno spłaszczone kulki z wgłębieniem, gotowane w osolonym wrzątku.

[madohora]

Kluski śląskie przygotowuje się z ugotowanych ziemniaków połączonych w stosunku objętościowym 4:1 lub 3:1 z mąką ziemniaczaną z dodatkiem soli (do smaku). Opcjonalnie dodaje się także surowe jajka. Najczęściej gotowe kluski mają około 4-5 cm szerokości i 2,5 cm wysokości. W zależności od użytego gatunku ziemniaków i koloru żółtka jajka, przyjmują barwę białokremową, lekko żółtą a nawet koloru żółtka. Wgłębienie w klusce oprócz funkcji dekoracyjnej spełnia rolę miejsca, w którym zatrzymuje się podany z potrawą sos. „Dziurka” pomaga także równomiernie ugotować kluski.

[madohora]

Na Górnym Śląsku, gdzie znane są kluski białe i czarne, podawane są one do obiadu na osobnych półmiskach.

[madohora]

[madohora]

Kluski czarne (kluski polskie, tarte, szare, żelazne) – rodzaj klusek przygotowanych z surowych i gotowanych ziemniaków, formowane w mocno spłaszczone kulki z wgłębieniem, gotowane w osolonym wrzątku. Są jedną z podstawowych potraw na Górnym Śląsku. Znane są również w innych regionach Polski – stąd taka różnorodność nazw regionalnych.

[madohora]

Kluski czarne najczęściej podawane są do obiadu razem z kluskami białymi na osobnych półmiskach. Często okraszone są stopioną słoniną ze skwarkami. Można je również odgrzewać na patelni, co powoduje powstanie na nich rumianej skórki.

[madohora]

SURÓWKA Z KISZONEJ KAPUSTY

1 kg kiszonej młodej kapusty
2 młode marchewki
1 nieduża cebula
1 niewielkie jabłko
1 łyżka cukru
1 łyżka oleju
sól i pieprz do smaku

Kiszoną kapustę drobno posiekaj. Marchewki i jabłko obierz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę lub cieniutkie półplasterki. Warzywa wymieszaj w dużej misce z olejem, doprawiając cukrem oraz solą i pieprzem

[madohora]

Wytwarza zwartą, pojedynczą głowę, okrytą liśćmi. Wewnątrz tworzą ją liście płonne.
Łodyga
Skrócony pęd tworzy razem z liśćmi głowę. Odmiany wczesne mają mniejsze główki i bardziej luźne liście. Odmiany późne tworzą głowy większe, bardziej zbite, czasami nalot woskowy.
Kwiaty
Kwiatostan groniasty, kwiaty żółte, po zapłodnieniu tworzy się owoc – łuszczyna, a w niej kilka sztuk nasion.

[madohora]

W kapuście występuje szereg związków zwanych glukozynolanami oraz produkty ich rozkładu izotiocyjaniany będące czynnikiem chemoprewencyjnym: sulforafan, indolo-3-karbinol, izotiocyjanian allilu, askorbigen, glukobrassycyna, izotiocyjanian fenyloetylu, synigryna, 3,3’-diindolilometan oraz mające szereg działań prozdrowotnych

[madohora]

Surowcem do produkcji kiszonej kapusty powinny być kapusty o główkach twardych, bez oznak więdnięcia, o barwie białej lub jasnozielonej. W razie potrzeby, tj. przy zbyt dużej zawartości chlorofilu, kapustę należy umieścić na 2–3 dni w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze od 15 do 18 stopni Celsjusza. Proces ten zwany jest bieleniem i jego celem jest zmniejszenie zawartości chlorofilu oraz związków siarki odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki smak gotowego produktu

[madohora]

Po zapełnieniu około 90% pojemności naczynia (nie napełnia się całego naczynia, ponieważ w czasie fermentacji zwiększa się objętość kapusty na skutek wydzielania dwutlenku węgla), na powierzchnię nakładane jest lniane wygotowane płótno, a w warunkach domowych – liście kapusty. Następnie nakłada się deski z drewna niesmolistego z otworami umożliwiającymi wydobywanie się z naczynia gazowych produktów fermentacji. Na deski układane są obciążniki (np. kamienie bazaltowe lub granitowe) o masie wynoszącej 10%–15% masy kapusty.

[madohora]

Kiszona kapusta jest często spotykanym składnikiem w kuchniach: niemieckiej, francuskiej (głównie Alzacja), polskiej (składnik bigosu, kapuśniaku, pierogów), rosyjskiej i wielu innych kuchniach słowiańskich. Spożywa się ją także we włoskim regionie Friuli, gdzie jest znana pod nazwą capuzi garbi, a w Holandii jest częstym składnikiem stamppot. Kapusta jest jednym z warzyw kiszonych w kuchniach: koreańskiej (kimchi), japońskiej (tsukemono), chińskiej (suan cai) i filipińskiej (atchara).

[madohora]

Kapusta kwaszona powinna być przechowywana w zalewie w temperaturze od 0 do 15 °C przy względnej wilgotności powietrza wynoszącej 90%. W miesiącach zimowych może być przechowywana przez trzy miesiące, a latem przez jeden miesiąc. W razie potrzeby ubytki zalewy mogą być uzupełniane roztworem składającym się z wody z dodatkiem 1,5% kwasu mlekowego i 2% soli kuchennej. Pojemniki z kapustą kwaszoną powinny być w całości wypełnione produktem

[madohora]

[madohora]

SZYBKI CHLEB

425 g mąki uniwersalnej lub chlebowej (plus do podsypania)
½ łyżeczki drożdży instant
1 pełna łyżeczka soli
340 ml ciepłej wody

Wykonanie tego chleba nie zabierze ci dużo czasu, jednak wyrastanie ciasta trwa kilka godzin. Najlepiej więc przygotuj wszystko wieczorem, a rano wstaw chleb do piekarnika. W dużej misce wymieszaj mąkę, drożdże i sól. Stopniowo dolewaj wodę i mieszaj, aż uzyskasz lepkie i dość luźne ciasto. Przykryj miskę folią spożywczą i pozostaw ciasto na kilka, nawet 12 godzin w temperaturze pokojowej
Kolejnego dnia ciasto będzie luźniejsze i wypełnione bąbelkami powietrza. Na blat połóż duży fragment papieru do pieczenia i wyłóż na nim ciasto. Dla ułatwienia możesz też podsypać mąką. Bardzo delikatnie złóż ciasto raz lub dwa, ale nie zagniataj. Posyp wierzch ciasta mąką i zostaw na 30 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do temperatury 200°C i włóż do niego naczynie, w którym będzie piekł się chleb – najlepiej żeliwne lub ceramiczne.
Gdy ciasto będzie gotowe, bardzo ostrożnie! wyjmij naczynie z piekarnika i ustaw na żaroodpornej powierzchni. Chwyć boki papieru do pieczenia wraz z ciastem i przenieś do brytfanki. W razie potrzeby obetnij nadmiar papieru wystający poza krawędzie naczynia. Przykryj pokrywą i wstaw do pieca na 35-40 minut, następnie zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze 10-15 minut, aż bochenek będzie zrumieniony. Gotowy chleb wyjmij do ostudzenia i spożywaj w ulubiony sposób.

[madohora]

W naszym kraju kapusta głowiasta uprawiana jest na masową skalę. Do warzyw kapustnych zaliczamy nie tylko ją samą, lecz także kalafiora, brokuły, jarmuż, kapustę włoską, pekińską oraz chińską. Najpopularniejsze formy kapusty uprawiane w Polsce to kapusta biała, czerwona oraz włoska. Kapusta biała i jej odmiany (Amager POL, Bravo F1, Ditmarska, Adson F1, Kamienna Głowa ZIF, oraz Galaxy) do dobrego wzrostu potrzebują odpowiednio nawiezionej, średnio ciężkiej gleby oraz regularnego podlewania. Z kolei kapusta czerwona wraz ze swoimi odmianami (Koda, Red Dynasty, Regilius F1, Pekińska, Orient Express F1, Mirako F1) oraz kapusta włoska (o odmianach: Tarvoy F1, Siberia F1, Atlanta) do prawidłowego rozwoju wymagają dużo wody i niezbyt ciężkiego podłoża wzbogaconego nawozem organicznym. Kapusta brukselka, z odmianami Brilliant F1 i Brolin F1, wymaga zaś odpowiednio spulchnionej, odchwaszczonej ziemi i umiarkowanego nawożenia.