A może wątek kulinarny XII

[madohora]

MAZUREK CZEKOLADOWY

350 g mąki krupczatki
120 g cukru pudru
szczypta soli
skórka otarta z 1/2 sparzonej cytryny
4 roztarte żółtka wyjęte z jajek na twardo
250 g masła
kwaśna śmietana 18 proc.

200 g ciemnej czekolady
200 g mlecznej czekolady
200 ml słodkiej śmietanki 30 proc.
łyżka masła
łyżka miodu
bakalie do dekoracji (suszone śliwki lub morele migdały)

Robimy spód: Przesianą mąkę, cukier puder, sól i skórkę z cytryny mieszamy na stolnicy. Na środku układamy schłodzone masło i siekamy razem z suchymi składnikami. Dodajemy przetarte przez sitko żółtka i zimną śmietanę, nadal siekając. Rozcieramy palcami (najlepiej chłodnymi) i szybko zagniatamy ciasto (zbyt długo zagniatane będzie twarde po upieczeniu). Formujemy kulę, dokładnie owijamy w przezroczystą folię do żywności i wkładamy co najmniej na 4 godziny do lodówki (najlepiej na 12 godzin). Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość ok. 1 cm, używając do podsypywania stolnicy jak najmniejszej ilości mąki. Ciasto na mazurek nakłuwamy widelcem i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej masłem. Pieczemy w 200 st. C przez 15-20 minut (10 minut jeśli jedynie podpiekamy kruchy spód np. do jabłecznika czy sernika.)
Czekoladę kruszymy na bardzo małe kawałki, i wkładamy do rondelka, który wstawiamy do większego rondla z gotującą się wodą. Rozpuszczamy czekoladę, dodajemy śmietankę, masło i miód. Mieszając w jedną stronę, gotujemy co najmniej 15 minut, aż masa uzyska ciągnącą się konsystencję; studzimy. W wersji dla dorosłych do lekko przestudzonej masy możemy dodać 25 ml likieru Cointreau lub Grand Marnier. Masę wylewamy na upieczony kruchy spód, wyrównujemy i dekorujemy bakaliami, które wcześniej możemy zagotować w syropie cukrowym (woda i cukier w proporcji 1:1) lub w miodzie.

[madohora]

MAZUREK BEZ PIECZENIA

200 g herbatników pełnoziarnistych,
2,5 łyżki masła,
3 łyżki kakao

puszka kajmaku,
tabliczka gorzkiej czekolady,
solone fistaszki

Herbatniki pełnoziarniste kruszymy jak najdrobniej (można to zrobić, używając wałka kuchennego) i w misce łączymy je z kakao. Masło roztapiamy, a potem dodajemy do okruchów, mieszamy. Spód do mazurka wyklejamy powstałym ciastem i wstawiamy go do lodówki na pół godziny.
Po tym czasie wyjmujemy spód i rozsmarowujemy na nim kajmak. Na nim rozsypujemy solone fistaszki i gorzką czekoladę startą na tarce o największych oczkach.

[madohora]

SAŁATKA JAJECZNA Z CHRZANEM

6 jajek,
200 g kukurydzy z puszki,
200 g groszku z puszki,
4 ogórki konserwowe,
120 g dobrej wędliny w kawałku (np. piersi z indyka lub szynki),
3 łyżki majonezu,
1 łyżka jogurtu naturalnego,
1 łyżka tartego chrzanu,
sól i pieprz do smaku

Jajka gotujemy na twardo, studzimy, obieramy ze skorupek i kroimy w kostkę, wrzucamy do miski. Groszek i kukurydzę odsączamy z zalewy i dodajemy do jajek. Wędlinę i ogórki kroimy w kostkę i mieszamy z pozostałymi składnikami. Do miseczki nakładamy majonez, chrzan, jogurt i doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Łączymy, a potem wlewamy do sałatki i wszystko dobrze mieszamy.

[madohora]

KRUCHY MAZUREK PRZEKŁADANY JABŁKAMI

Ciasto kruche podane poniżej pod Nr. 29, rozdziela się na połowę, wałkuje na poł palca grubo, nadając mu formę mazurka. Jedną z tych części kładzie się na blachę wyłożoną posmarowanym papierem, nakłada marmoladą z jabłek wystudzoną i uduszo ną poprzednio z cukrem, wanilią oraz skórką cytry nową, można nawet dodać dla dobrego smaku tro chę konfitur z malin, poczem marmolada pokrywa się drugim kawałkiem ciasta a oblepiwszy dobrze brzegi, aby jabłka nie wyciekały, wierzch mazurka smaruje się jajkiem i zaraz wstawia w piec niezbyt gorący na pół godziny. Jabłek średnich 10 oraz cu kru J4 funta wystarczy na przełożenie takiego mazurka.

[madohora]

LUKIER BIAŁY

iałek 4 ubić na misce tak dobrze i długo aby pia na miała pozór śmietany, poczem wsypać 1 funt osiancgo cukru (koniecznie pudru) i trzeć doskonale wałkiem godzinę, dodać do tego soku z \}Ą cytryny, szczyptę krochmalu miałko utłuczonego, poczem lu krować baby lub placki, a ubrawszy je według woli wstawić na kilka minut w wolny zupełnie piec, aby lukier obsechł, a nie zrumienił się

[madohora]

MAZUREK ARYSTOKRATYCZNY

Proporcja: 400 gr. masła deserowego, 12 żółtek, 400 gr. cukru, 400 gr. mąki, 6 dkg. gorzkich migdałów; masło do wysmarowania blachy, marmelada morelowa do przełożenia. Ucierać na donicy masło, wbijając po jednem 12 żółtek i dodając po każdem żółtku gorzkie migdały, utarte na tarce. Gdy masło z żółtka mi już się dostatecznie połączy, dodawać na zmianę łyżkę mąki i łyżkę cukrunpudru. Ucierać tę masę w cłiłodnem miejscu przez godzinę, a gdy będzie już zupełnie pulchna, podzielić ją na dwie równe części i wylać na dwie blachy jednakowej wielkości i kształtu. Blachy wyłożyć bia łym papierem posmarowanym masłem. Ciasto dawać na palec grubo. Piec w gorącym piecu, (takim, jak na biszkopty). Gdy placuszki już są upieczone, przełożyć je wykwintną marme- ladą motelową, a po wierzchu polukrować pomadką maraskinową i ubrać morelami

[madohora]

[color=green]MAZUREK MIGDAŁOWY Z DAKTYLAMI/color]

Proporcja: 400 gr. daktyli, 20 dkg. migdałów słodkich, 100 gr. cukru-pudru, piana z dwóch białek. Opłatki. Pokrajać daktyle w wąskie paseczki, migdały sparzyć, oczyścić, umyć, a gdy przeschną, zemleć kilkakrotnie na młynku. Wymięszać łyżką drewnianą migdały z cukrem i daktylami, dodać sztywno ubitą pianę z dwóch białek, jeszcze raz lekko wymięszać, nakładać na opłatki na pół palca grubo i obsuszać w wolnym piecu. Mazurek powinien być koloru słomkowego

[madohora]

MAZUREK WIELKOPOLSKI

Proporcja: 10 białek, 200 gr. cukru-pudru, 200 gr. migdałów słodkich, 200 gr. rodzyn ków drobnych (koryntek), 400 gr. rodzynków-sultanek, 100 gr. fig, 100 gr. skórki pomarańczowej, osmażanej w cukrze. Opłatki. Umyć rodzynki, rozsypać na sicie, aby przeschły; migdały (nie- obierane) pokrajać w cienkie, wąziutkie paski, pokrajać drobno figi i skórkę pomarańczową, a gdy wszystko już jest przygotowane, ubić tęgą pianę z 10-ciu białek, wymięszać lekko z cukrem, dodać wszystkie dodatki, znów lekko wymięszać i ułożyć masę na opłatku na grubość palca. Przykryć drugim opłatkiem i wstawić natychmiast w gorący piec (po cieście drożdżowem). Nie dokładać już na ogień i pozostawić mazurek do drugiego dnia, aby doskonale przesechł. ±Nie otwierać pieca i nie wyjmować mazurka, aż na drugi dzień rano.

[madohora]

MAZUREK EGZOTYCZNY

Proporcja: 400 gr. cukru, 500 gr. wyborowych jabłek winnych, 20 dkg. słodkich migdałów, 15 dkg. skórki pomarańczowej osmażanej, sok z 1 cytryny i 1 pomarańczy. Sparzyć migdały. Obrać ze skórki, wymyć w zimnej wodzie i ob- suszyć. Pokrajać w paseczki. Pokrajać drobniutko skórkę pomarańczo wą. Wycisnąć i przecedzić sok z 1 cytryny i 1 pomarańczy. Usmażyć syrop z 400 gr. cukru-kryształu i jednej szklanki wody. Wyszumować. Włożyć jabłka winkowate (zdrowe, bez plam), pokra jane w cienkie plasterki, gotować, dopóki marmelada nie będzie gładka, przezroczysta i gęsta. Można też nie smażyć na blasze, a wstawić jabł ka, wymięszane z syropem, do gorącego piecyka, uważając, aby się ani od spodu, ani z wierzchu nie zrumieniły. Do gęstej, gładkiej marmela- dy, którą trzeba rozetrzeć łyżką drewnianą, włożyć migdały i skórkę pomarańczową, wlać sok cytrynowy i pomarańczowy i znów smażyć, dopóki nie zgęstnieje. Gotową marmeladę włożyć do tortownicy, wylepionej kruchem ciastem, wsunąć do gorącego pieca i trzymać w nim, dopóki ciasto do statecznie się nie przepiecze. Po wyjęciu z pieca polukrować pomadką pomarańczową (patrz: lukry do mazurków) i ubrać smażonemi pomarańczami i migdałami, albo osączonemi z syropu konfiturami z rajskich jabłuszek.

[madohora]

MAZUREK ORZECHOWY TRWAŁY

cukru-pudru. 2 całe jaja, 2 białka, 25 dkg. skórki pomarańczowej, albo laska wanilji, utłuczonej z cukrem. Zemleć na młynku orzechy włoskie, zważone bez łupin, wymię szać z cukrem-pudrem. Zagnieść (w chlodnem miejscu) 400 gr. mąki pszennej z takąż ilo ścią masła deserowego. Do orzechów z cukrem dodać 2 całe jaja i 2 biał ka, wymięszać doskonale i dodać do ciasta. Całą tę masę zagnieść na stolnicy i rozpościerać rękami na blasze, wysmarowanej masłem dese- rowem (wałkować nie można, bo ciasto jest bardzo kruche). Piec pół godziny w niezbyt gorącym piecu. Zdejmować bardzo ostrożnie, żeby się nie połamało. Taki mazurek orzechowy najlepiej piec na specjalnej blasze, która ma brzegi tylko z trzech stron, bo wtedy łatwo go zsunąć na deseczkę. Zdejmując ze zwyczajnej blachy, zawsze można połamać. Gdy mazurek lekko przestygnie, polukrować go po wierzchu po madką maraskinową, albo ponczową i przybrać połówkami włoskich orzechów. Jeżeli mazurek nie ma być dłużej przechowywany, można przełożyć go masą orzechową.

[madohora]

MAZUREK PODOLSKI MAKOWY

okiem naczyniu, dopóki nie zbieleją. Wlać jaja do migdałów, wymię szać i nie ucierać więcej, aby nie zmiażdżyć dodatków, a wreszcie wsy pać mąkę kartoflaną, pudrując masę po wierzchu i ciągle mięszając. Gdy masa już gotowa, wlać ją do wysokiej tortownicy, albo na dużą, głęboką blachę, i piec półtorej godziny w dosyć gorącym piecu. Jeżeli chcemy przechować ten tort-mazurek czas dłuższy — co da się z łatwością uskutecznić, bo długo wilgoć zatrzymuje — nie trzeba .go ani lukrować, ani posypywać cukrem, tylko położyć na deseczce i wynieść do chłodnej śpiżarni. a najlepiej nawet do piwnicy. Jeżeli ma być zużyty w krótkim czasie, można posmarować go marmeladą morelową i pociągnąć po wierzchu

[madohora]

MAZUREK POMARAŃCZOWY MAŁOPOLSKI

Proporcja: 4 pomarańcze, 400 gr. cukru, 400 gr. mąki kartoflanej w najprzedniej szym gatunku, 12 całych jaj; masło do wysmarowania foremek; marmelada poma rańczowa; lukier z 200 gr. cukru, rąbanego z głowy. Obetrzeć na tarce skórkę z pomarańcz, uważając, aby nie skale czyć owocu. Pomarańcze ugotować na miękko, tak, aby słomka przez nie z łatwością przechodziła; wystudzić, rozetrzeć na donicy i wycisnąć przez rzadkie płótno. Rozcierając, odrzucać pestki. Wymięszać miąższ ze skórką pomarańczową, wsypać cukier i ucie rać na donicy, dodając stopniowo 12 żółtek. Gdy masa będzie pulchna i biała, dosypywać mąkę kartoflaną, pudrując po wierzchu, i ciągle ucierać. Wreszcie dodać tęgo ubitą pianę z 12-tu białek, lekko wymię szać, żeby piana nie opadła, i nalewać ciasto do dowolnego kształtu fo remek, wysmarowanych masłem deserowem i wysypanych mąką karto flaną. Upiec w niezbyt gorącym piecu. Po wyjęciu z foremek posmaro wać cienką warstwą rozgrzanej marmelady pomarańczowej. Ubrać po wierzchu skórką pomarańczową osmażaną w cukrze, formując ładne desenie.

[madohora]

MAZUREK NEAPOLITAŃSKI

Proporcja: 400 gr. mąki pszennej, 200 gr. masła, 200 gr. cukru-pudru, 6 jaj. Proporcja na wierzchnią warstwę: 200 gr. migdałów słodkich, 3 białka, 200 gr. cu kru-pudru ; na pianę: 4 białka, 1 / 2 szklanki cukru-pudru, 10 dkg. słodkich migdałów. Oczyścić migdały zwykłym sposobem; zemleć kilkakrotnie na młynku, utrzeć na donicy, dodając 200 gr. cukru-pudru i 3 białka. Po winna się uformować gładka, pulchna masa. 10 dkg. migdałów słodkich obrać ze skórek i pokrajać w wąskie paski. Teraz przygotować ciasto, zagniatając mąkę, masło, cukier i jaja. Wyrobić doskonale, rozwałkować cienko na dowolnego kształtu mazur ki, wykładając blachy, wysmarowane masłem, cienką warstwą ciasta, którą pokryć masą migdałową, a na masę dać pianę, ubitą z białek, po- cukrzoną i wymięszaną z krajanemi migdałami. Upiec w niezbyt go- Tącym piecyku, tak, aby się po wierzchu lekko zrumieniły.

[madohora]

MAZUREK TIULOWY

Proporcja- 400 gr. cukru-pudru, 10 żółtek, 10 dkg. skórki pomarańczowej osmażanej w cukrze, pół laski waniłji, 2 dkg. gorzkich migdałów, półtorej filiżanki słodkich migdałów. Proporcja na masę migdałową: 200 gr. migdałów słodkich, 200 gr. cukru-pudru, sok z jednej pomarańczy; marmolada mordowa do przełożenia. Sparzyć migdały, obrać ze skórki, wymyć w zimnej wodzie, obsu- szyć; zemleć na młynku, przepuszczając kilkakrotnie. Przefasować przez sito 10 żółtek, ugotowanych na twardo, dodać •cukier, skórkę pomarańczową, migdały zmielone i ucierać na donicy wałkiem drewnianym. Gdy masa stanie się pulchna i gładka, dodać pianę ubitą z białek, lekko wymięszać i rozsmarować masę cieniutko na grubych opłatkach. Upiec w wolnym piecu, żeby się masa ścięła i lekko przeschła. Upieczone okrągłe placuszki smarować naprzemian marmeladą morelową i masą migdałową, i składać razem. Po wierzchu posmaro wać cieniutko marmeladą morelową i polukrować pomadką ze sma kiem pomarańczowym, albo arakiem.

[madohora]

MAZUREK CZEKOLADOWY Z CHLEBEM RAZOWYM

roporcja: 5 szklanki sproszkowanej czekolady, 1 szklanka migdałów słodkich, 8 jaj,, 5 szklanki cukru-pudru, 5 szklaneczki (szampanki) mączki z chleba razowego. Masa czekoladowa do przełożenia: 200 gr. czekolady gorzkiej deserowej, 1 i 2 szklanki śmietanki słodkiej. 100 gr. masła deserowego, 100 gr. cukru-pudru, 1 / 2 laski wanilji. Pomadka: 100 gr. czekolady deserowej,, parę łyżek słodkiej śmietanki, łyżeczka ma-, sła deserowego. Ususzyć w niezbyt gorącym piecyku chleb razowy, połamany na kawałki, uważając, żeby się nie przypalił, bo będzie gorzki; zemleć na młynku, albo utłuc w moździerzu, przesiać przez sito; oczyścić migda ły zwykłym sposobem i zemleć na młynku. Ucierać w donicy czeko ladę sproszkowaną, cukier, mączkę z chleba razowego, jaja (doskonale przedtem ubite), migdały i utłuczoną z cukrem wanilję. Ucierać mniej więcej godzinę Rozsmarować masę na białym papierze, wysmarowanym masłem deserowem. formując mazurki dowolnego (kształtu. Upiec w niezbyt gorącym piecu, a gdy przestygną, przełożyć masą czekoladową i po- lukrować pomadką czekoladową. Masa czekoladowa. Utrzeć na tarce czekoladę deserową, wsypać do rondelka, dodać cukier, zalać śmietanką i podgrzewać na wolnym ogniu, ciągle mieszając. Gdy masa zgęstnieje, zdjąć z ognia, włożyć masło deserowe i ucierać, wstawiwszy rondelek w zimną wodę, dopóki zupełnie nie wystygnie i nie uformuje się gęsty krem. Kremem tym przekładać mazurki, a po wierzchu lukrować pomadką czekoladową, którą przyrządza się w sposób następujący: Pomadka czekoladowa. PoGmać czekoladę na drobne kawałki, zalać paroma łyżkami słodkiej śmietanki i rozpuścić na wolnym ogniu, ciągle mięszając. Gotować, dopóki pomadka nie zgęstnieje. Zdjąć z ognia, dodać masło, wymięszać, żeby się rozpuściło, i polać tą po madką po wierzchu mazurki. Postawić w chłodzie, żeby zastygły, i przybrać pastylkami czekoladowemi.

[madohora]

MAZUREK CZEKOLADOWY BEZ MĄKI

Proporcja: 200 gr. wyborowej czarnej sproszkowanej czekolady, 200 gr. cukru-pudru. 3 białka, 200 gr. drobno posiekanych słodkich migdałów: opłatki. Utrzeć na donicy czekoladę sproszkowaną, białka i cukier, tak. żeby się uformował gęsty, pulchny lukier. Wsypać migdały, oczyszczo ne że skórki i pokrajane na wąskie paseczki. Wymięszać. Rozpostrzeć masę na palec grubo na opłatku i przesuszyć w niezbyt gorącym piecu.

[madohora]

MAZUREK OWOCOWY

Proporcja' 6 pomarańcz, 3 cytryny, 400 gr. wyborowych jabłek kuchennych, 100 gr. pistacji, 1 szklanka migdałów, 20 dkg. osmażanej w cukrze skórki pomarańczowej. 600 gr. cukru; opłatki. Wsypać do rondla 600 gr. cukru; wycisnąć i przecedzić sok z 3-ch cytryn i 6-ciu pomarańcz, przesmażyć na gęsty syrop. Obrać- 400 gr. jabłek winkowatych (kuchennych) w najlepszym gatunku. Po krajać na kawałki równej wielkości, zasmażyć na syropie tak, aby się nie rozleciały. Pokrajać skórkę pomarańczową, migdły sparzone i obra ne ze skórki i włożyć do syropu, dodając 100 gr. pistacji. Wszystko to razem zagotować raz, nałożyć grubą warstwę na opłatki i wsunąć na całą noc do letniego pieca, żeby mazurki lekko przeschły. Trzymać w bardzo suchem miejscu, żeby syrop się nie rozpuszcza.

[madohora]

MAZUREK KRUCHY

roporcja: 400 gr. mąki pszennej, 200 gr. masła deserowego, 400 gr. migdałów słod kich, kilkanaście sztuk migdałów gorzkich, 200 gr. cukru, 3 żółtkh; jajko do posma rowania. Do przybrania: marmolada morełowa, pomadka, konfitury. Zagnieść ciasto kruche podług powyżej podanej proporcji. Roz wałkować. Zrobić z niego dwa czworokątne mazurki: jeden większy, jeden mniejszy. Większy otoczyć rancikiem, który trzeba ładnie ukar- bować i posmarować jajkiem rozbiłem. Upiec na złoty kolor. Po wyjęciu z pieca i przestudzeniu posmarować mniejszy mazu rek (od spodu) marmeladą morełowa, położyć na większym mazurku i polać po wierzchu lukrem pomadkowym o dowolnym smaku. Pod lukier można też dać cieniutką warstwę marmelady morelowej. Ubrać- konfiturami, osączonemi z syropu i lekko obsuszonemi.

[madohora]

MAZUREK BISZKOPTOWY Z KASZTANAMI

Proporcja: 15 jajek, 500 gr. cukru miałkiego, 100 gr. migdałów słodkich, 10 sztuk migdałów gorzkich, sok z jednej cytryny, 200 gr. mąki kartoflanej, 1 / 2 łaski wauilji. Krem z kasztanom do przełożenia: 1 kłg. kasztanów, 2 szklanki słodkiej śmietanki, 1 / 2 laski wanilji sproszkowanej, cukru do smaku, 200 gr. masła deserowego. Pomadka czekokidoma do polukromania: 200 gr. czekolady czarnej deserowej, kilka łyżek śmietanki słodkiej, 100 gr. cukru, łyżeczka masła deserowego. Utrzeć na donicy żółtka z cukrem do białości, dodając sproszko waną wanilję i utarte na tarce migdały. Gdy masa będzie gęsta i pulch na, wcisnąć sok z jednej cytryny i jeszcze ucierać. Ubić tęgą pianę z pozostałych białek. Dodawać do masy łyżkę piany i łyżkę mąki kartoflanej, pudrując nią ciasto po wierzchu. Mię- szać delikatnie, aby piana nie opadła. Normować dodawanie piany i mąki tak. aby mąka wypadła naostatku. Wlać masę na wysoką blachę, wysmarowaną masłem deserowem i wysypaną bułeczką. Piec w równomiernie gorącym piecu, próbując słomką: jeżeli po wyjęciu będzie sucha — ciasto jest upieczone. Upieczony mazurek trzymać chwilę w piecyku przy otwartych drzwiczkach, aby nie opadł z powodu zbyt gwałtownej zmiany tem peratury. Gdy wystygnie, nałożyć go kremem z kasztanów, przyrządzonym w następujący sposób:
Obgotować kilogram kasztanów (nie nacinając czubków). Obrać z obydwóch skórek. Zagotować 2 szklanki słodkiej śmietanki; wrzucić w nią kasztany i gotować pod przykryciem, dopóki zupełnie nie zmiękną. Odsączyć. Przetasować kasztany przez sito, dodać cukru do smaku, wsypać sproszkowaną wanilję. Wymięszać. Postawić w donicy niepo- lewanej na parze masło deserowe, a gdy zwolnieje, zdjąć z pary, wsta wić miskę w zimną wodę i ucierać wałkiem drewnianym na pianę. Do utartego masła włożyć przetasowane kasztany i ucierać jeszcze 20 minut. Kremem tym nałożyć mazurek biszkoptowy, rozprowadzić go równo, a gdy zastygnie, polukrować pomadką czekoladową, przygoto waną podług powyżej podanej proporcji.

[madohora]

SERNIK DOSKONAŁY

Proporcja: 1 szklanka świeżego masła deserowego, 200 gr. cukru-pudru, 6 szklanek sera białego tłustego, obsuszonego, 12 jajek, 1 / 2 laski wanilji, 2 dkg. gorzkich migda łów, 3 dkg. skórki pomarańczowej osmażanej w cukrze, 2 łyżki mąki kartoflanej. Utrzeć tyle białego, tłustego, świeżego (lekko obsuszonego) sera, żeby było 6 szklanek. Utrzeć na donicy masło na pianę, dodając cukier miałki, ser utarty na tarce i wbijać po jednem żółtku, ciągle uciera jąc. Utartą masę (trzeć godzinę) przetasować przez sito do miski; wsy pać dodatki, wymięszać; ubić tęgą pianę z 12-tu białek, dodać do masy i lekko wymięszać, pudrując mąką kartoflaną. Ułożyć masę na upieczonym zawczasu kręgu z kruchego ciasta (piec w fortownicy), posmarować po wierzchu jajkiem, przykryć pa pierem i trzymać w piecu od trzech kwadransy do godziny. Wystudzony sernik polukrować pomadką maraskinową.

[madohora]

SERNIK KRAKOWSKI

Proporcja: 800 gr. sera tłustego białego (świeżego), 200 gr. cukru-pudru, 1 całe jajko i 3 żółtka, 25 gr. skórki pomarańczowej osmażanej, 1 / 2 laski wanilji, 50 gr. mąki pszennej, 100 gr. rodzynków-sułtanek, 50 gr. masła deserowego sklarowanego. Gdyby ser okazał się zbyt kruchy, dodać drugie tyle masła. Upiec na blasze kruchy spód, posmarować warstwą marmelady mordowej i nałożyć przygotowaną masą. Utrzeć ser przetasowany przez sito z cukrem, jajami, masłem, mąką i dodatkami. Na ostatku dodać rodzynki, aby się nie zmiażdżyły przy ucieraniu. Masę ucierać pół godziny. Gdy gotowa, nałożyć na kruchy spód na trzy palce grubo, uformować po wierzchu kratkę z surowego kru chego ciasta (kratkę robić z wałeczków, tulanych na stolnicy — zosta wić na nie ciasto przy robieniu spodu), posmarować po wierzchu jajkiem rozbiłem i piec w średnim piecu conajmniej godzinę. Upieczony placek polukrować obficie pomadką maraskinową.

[madohora]

[b][coor=green]BABKA CYTRYNOWA[/color][/b]

2 szklanki mąki pszennej
2 cytryny
3 białka jajek
3/4 szklanki cukru
1/2 szklanki oliwy lub oleju roślinnego
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej

Białka ubijamy w misce na sztywno, stopniowo dosypujemy cukier.
Cytryny myjemy, z jednej wyciskamy sok, ścieramy ich skórkę, najlepiej na małych oczkach tarki.
Do ubitej białkowej piany dodajemy startą skórkę z dwóch cytryn oraz pół szklanki wyciśniętego cytrynowego soku oraz pół szklanki oleju (lub oliwy), łączymy wszystko razem. Do składników dodajemy przesianą mąkę wraz z sodą oczyszczoną i proszkiem do pieczenia.
Ciasto umieszczamy w keksówce wyłożonej papierem do pieczenia (w przypadku braku papieru można formę natłuścić, np. masłem i obsypać bułką tartą). Pieczemy 50-55 minut w temp. 180 stopni.

[madohora]

PLACEK ŚWIĄTECZNY

Półtora kg. mąki rozczynić z 16 deka drożdży. 24 żółtka utrzeć z 6 szlankami cukru, wlać do wyrośniętego rozczynu, dosypać 2 i pół kg. mąki i wyrabiać. Na ukończenie dać pół laski wanilji utartej z cukrem, kropli arakowych, 40 deka rozpuszczonego masła i wy rabiać, aż ciasto od rąk zupełnie odstanie. Nakładać formy gli nianej wysmarowanej masłem, a gdy formy będą prawie pełne, wstawić do gorącego pieca na godzinę. Próbować ostrym, cienkim patyczkiem, czy ciasto upieczone. Uwaga: O ile musimy oszczędzać masło, możemy zastąpić je tąż samą ilością szmalcu.

[madohora]

ROSÓŁ

włoszczyzna:
Pietruszka
Marchew
Seler zwyczajny
kilka ziarenek ziela angielskiego
odrobina wierzchniej łupiny z cebuli
pół główki kapusty włoskiej albo dwa kwiatki kalafioru
Mięso do wyboru ja robię zawsze dużą ilość więc daje 1 kg
wieprzowe, wołowe, z kury (czas gotowania 3 godziny)
lub cielęcina (czas gotowania 2 godziny)
siekana natka pietruszki
makaron nitki

W dużym garnku zalewamy je zimną wodą i gotujemy na wolnym ogniu. Mięso ma się gotować 1 godzinę. Po tym czasie dodajemy umytą i obraną włoszczyznę w całości czyli marchew, pietruszkę, seler. Wrzucamy kilka ziarenek ziela angielskiego.
Ja chciałam dodatkowo uzyskać złotawy kolor rosołu, więc dodałam trochę wierzchniej łupiny z cebuli. Proponuje także dodać pół główki kapusty włoskiej albo dwa kwiatki kalafiora, bo naprawdę dodają bardzo dobrego smaku. Jeśli chcecie zamiast kapusty użyć kalafiora to trzeba go najpierw sparzyć, i dorzucić do rosołu dopiero pół godziny przed wydaniem dania na stół.
Po godzinie dodajemy mięso. Tak jak wspominałam już smak i jakość rosołu, a także czas jego gotowania, zależy od rodzaju mięsa. Rosół z mięsa wołowego, wieprzowego i z kury gotujemy kolejne 3 godziny, a z cielęciny kolejne 2 godziny.
Przed podaniem rosół odstawiamy z ognia, żeby się sklarował.
Na talerze możemy wyłożyć również drobno posiekanej natki.

[madohora]

MAZUREK DROŻDŻOWY INACZEJ

Proporcja na ciasto drożdżowe, jak wyżej. Masa: 400 gr. migdałów słodkich, 400 gr. masła deserowego, 400 gr. cukru-pudru. Masa: 400 gr. migdałów słodkich, 400 gr. masła deserowego, 400 gr. cukru-pudru. Wyłożyć blachę, posmarowaną masłem, cienką warstwą ciasta drożdżowego. Przykryć ciasto masą, przygotowaną podług wyżej po danej proporcji, w sposób następujący: Utrzeć na donicy wałkiem drew nianym migdały obrane ze skórek, zmielone na młynku, cukier i masło deserowe. Gdy masa spulchnieje i urośnie — jest gotowa. Piec w bardzo gorącym piecu, żeby polewa nie smażyła się, a piekła.

[madohora]

MAZUREK DROŻDŻOWY Z GARNITUREM

Proporcja: 4 szklanki mąki pszennej. 25 gr. drożdży, 1 / 2 szklanki masła sklarowa nego, ł / 2 szklanki żółtek, 50 gr. cukru-pudru, szczypta soli; skórki pomarańczowej esmażanej w cukrze, cykaty, suchych konfitur, migdałów słodkich dowolna ilość; I białko, 1 łyżka cukru miałkiego do posmarowania, mleka tyle, aby ciasto było gęste, jak na baby: masło do wysmarowania blachy. Rozczynić połowę mąki drożdżami, rozrobionemi w letniem mle ku, i masłem sklarowanem i przestudzonem. Gdy rozczyn podrośnie, wyrabiać, dodając żółtka ubite z cukrem, szczyptę soli i resztę mąki. Wyrabiać tak długo, żeby od rąk odstawalo. Po wyrobieniu wyjąć na stolnicę, posypaną mąką, lekko rozwałkować, krajać na kawałki i wy- łepiać cienką warstwą ciasta blachę, wysmarowaną masłem. Ciasto roz prowadzać rękami i zawijać po brzegach tak. żeby uformować rodzaj ramki. Posmarować ciasto białkiem, rozbitem z łyżką miałkiego cukru, nakłuć widelcem drewnianym i pokryć warstwą krajanej skórki po marańczowej, cykaty, migdałów szatkowanych cieniutko oraz suchych konfitur. Piec mazurki w średnim piecu, wsuwając natychmiast po nało żeniu na blachy. Gdy się zaczną rumienić, przykryć arkuszem papieru, żeby się bakalje nie wysuszyły.

[madohora]

MAZUREK DROŻDŻOWY ZANURZANY W ZIMNEJ WODZIE

Proporcja: 1 klg. mąki, półtorej szklanki żółtek, półtorej szklanki mleka, 1 szklanka masła, 50 gr. drożdży, 1 szklanka cukru, szczypta isoli, 20 gr. migdałów słodkich, kilka sztuk gorzkich, 20 gr. skórki pomarańczowej osmiażanej w cukrze, 1 ls laski wanilji. ~Masa do nałożenia: masa migdałowa, marmelada mordowa, pomadka pomarańczowa, Do przybrania: konfitury i skórka pomarańczowa. Rozprowadzić drożdże w ocukrzonem mleku, wlać w osianą mąkę; dodać żółtka, masło i resztę mleka. Wyrabiać, dopóki od rąk nie odstanie. Wysmarować serwetę masłem deserowem, włożyć ciasto i zwią- izać serwetę sznurkiem, pozostawiając tyle miejsca wolnego, aby cia- ■ sto mogło się pomieścić, gdy rosnąć zacznie. Zanurzyć serwetę z ciastem w głębokiem naczyniu z zimną wodą i pozostawić na noc. Gdy ciasto wyrośnie, wypłynie na wierzch. Wtedy trzeba wyjąć je z wody, osączyć, wyjąć ostrożnie z serwety, aby się woda nie przedostała do ciasta, wyrzucić na stolnicę posypaną mąką. 'dodać migdały, skórkę pomarańczową, wanilję i cukier, wyrobić lekko, przykryć i pozostawić, żeby podrosło. Gotowe ciasto wałkować cienko, formować mazurki dowolnej wielkości i kształtu, ponakłuwać widelcem, a gdy podrosną, piec przez godzinę w średnim piecu. Upieczone mazurki nakładać marmeładą mordową, albo masą migdałową, lukrować po wierzchu pomadką i przybierać konfiturami osączonemi z syropu i skórką pomarańczową osmażaną w cukrze.

[madohora]

MAZUREK DROŻDŻOWY WOŁYŃSKI

Proporcja: 1 szklanka masła sklarowanego, 2 szklanki wyborowej, młodej kwaśnej śmietany, 100 gr. cukru, 12 żółtek ugotowanych na twardo, 2 całe jaja, 60 gr. drożdży, szczypta soli, 25 gr. skórki pomarańczowej osmażanej, mąki pszennej, szklanka mleka. Do posypania: migdały, rodzynki, cukier, skórka pomarańczowa. Przetasować przez sito żółtka ugotowane na twardo. Ucierać, do dając masło, kwaśną śmietanę, cukier i całe jaja. Do utartej masy do dać drożdże, rozrobione w szklance letniego mleka, sól, skórkę poma rańczową i tyle mąki, aby ciasto było tak gęste, jak na bułki. Wyra biać pół godziny i pozostawić w cieple, żeby wyrosło. Wyrośnięte ciasto rozciągnąć cieniutko na blachach, posmarować masłem sklarowanem, posypać migdałami, rodzynkami, cukrem; po- nakłuwać widelcem i piec przez pół godziny w średnim piecu.