Wariacje na temat potraw z jajek

[madohora]

Przemysł suszonych jaj rozwinął się w XIX wieku, jeszcze przed pojawieniem się przemysłu mrożonych jaj. W 1878 roku firma w St. Louis w stanie Missouri rozpoczęła proces suszenia, w którym żółtko i białko jaja przekształcano w jasnobrązową substancję o konsystencji mąki. Produkcja suszonych jaj znacznie wzrosła podczas II wojny światowej , na potrzeby Sił Zbrojnych Stanów Zjednoczonych i ich sojuszników

[madohora]

Podczas gdy dzikie azjatyckie ptaki, od których pochodzą udomowione kury, zazwyczaj składają około tuzina jaj rocznie w okresie rozrodczym, kilka tysięcy lat selektywnej hodowli pozwoliło na wyhodowanie udomowionych kur, które są w stanie znieść ponad trzysta jaj rocznie i znosić jaja przez cały rok.

[madohora]

Jaja ptasie są powszechnym pożywieniem i jednym z najbardziej wszechstronnych składników wykorzystywanych w kuchni. Odgrywają ważną rolę w wielu gałęziach nowoczesnego przemysłu spożywczego .

[madohora]

W 2017 roku światowa produkcja jaj kurzych wyniosła 80,1 mln ton . Największymi producentami były Chiny z 31,3 mln ton tej sumy, Stany Zjednoczone z 6,3 mln, Indie z 4,8 mln, Meksyk z 2,8 mln, Japonia z 2,6 mln oraz Brazylia i Rosja z 2,5 mln każde. Na przykład największa fabryka jaj w Kolumbii Brytyjskiej wysyła 12 mln jaj tygodniowo

[madohora]

W 2023 r. światowa produkcja jaj kurzych osiągnęła 91 mln ton, co oznacza wzrost o 77% w porównaniu z rokiem 2000, co oznacza dodatkowe 40 mln ton w tym okresie.

[madohora]

[madohora]

Większy koniec jaja zawiera komórkę powietrzną, która tworzy się, gdy zawartość jaja stygnie i kurczy się po zniesieniu. Jaja kurze są klasyfikowane według rozmiaru tej komórki powietrznej, mierzonego podczas prześwietlania . Bardzo świeże jajo ma małą komórkę powietrzną i otrzymuje klasę AA. Wraz ze wzrostem rozmiaru komórki powietrznej i spadkiem jakości jaja, klasa przesuwa się z AA na A do B. Zapewnia to sposób na sprawdzenie wieku jaja: wraz ze wzrostem rozmiaru komórki powietrznej z powodu zasysania powietrza przez pory w skorupce w miarę utraty wody, jajo staje się mniej gęste, a większy koniec jaja będzie się unosił na coraz płytsze głębokości, gdy jajko zostanie umieszczone w misce z wodą. Bardzo stare jajo będzie unosić się na wodzie i nie powinno być spożywane, zwłaszcza jeśli po rozbiciu jaja można wyczuć nieprzyjemny zapach

[madohora]

Błona skorupki jajka to przezroczysta powłoka pokrywająca skorupkę, widoczna po obraniu ugotowanego jajka. Składa się ona głównie z białek włóknistych , takich jak kolagen typu I. [ 26 ] Błony te mogą być wykorzystywane komercyjnie jako suplement diety.

[madohora]

Białko jaja składa się głównie w około 90% z wody, w której rozpuszczone jest 10% białek (w tym albumin , mukoprotein i globulin ). W przeciwieństwie do żółtka, które jest bogate w lipidy (tłuszcze), białko jaja prawie nie zawiera tłuszczu, a zawartość węglowodanów wynosi mniej niż jeden procent. Białko jaja ma liczne zastosowania w żywności i wielu innych dziedzinach, w tym w produkcji szczepionek , takich jak szczepionki przeciwko grypie

[madohora]

Kolor żółtka zależy od diety kury. Jeśli dieta zawiera żółte lub pomarańczowe pigmenty roślinne, zwane ksantofilami , odkładają się one w żółtku, nadając mu barwę. Luteina jest najobficiej występującym pigmentem w żółtku jaja. Dieta pozbawiona takich kolorowych produktów może skutkować prawie bezbarwnym żółtkiem. Kolor żółtka jest na przykład wzmocniony, jeśli dieta zawiera takie produkty jak żółta kukurydza i płatki nagietka . W Stanach Zjednoczonych stosowanie sztucznych barwników jest zabronione

[madohora]

Jaja z podwójnym żółtkiem , czyli takie, w których znajdują się dwa lub więcej żółtek, powstają, gdy owulacja następuje zbyt szybko lub gdy jedno żółtko łączy się z drugim

[madohora]

Jaja o podwójnej skorupce, w których jajo może mieć dwie lub więcej zewnętrznych skorupek, powstają w wyniku skurczu przeciwperystaltycznego i występują, gdy drugi oocyt zostaje uwolniony z jajnika przed całkowitym przejściem pierwszego jaja przez jajowód i jego złożeniem.

[madohora]

[madohora]

Białko jaja zawiera białko, ale niewielką ilość tłuszczu lub nie zawiera go wcale i może być używane w kuchni oddzielnie od żółtka. Białko zawarte w białku jaja pozwala mu tworzyć pianę i napowietrzać potrawy. Białko jaja można napowietrzyć lub ubić na lekką, puszystą konsystencję i często wykorzystuje się je do deserów, takich jak bezy i musy .

[madohora]

Jajka zawierają wiele białek, które żelują w różnych temperaturach wewnątrz żółtka i białka, a temperatura determinuje czas żelowania. Żółtko staje się żelem , czyli twardnieje, w temperaturze od 61 do 70 °C (od 142 do 158 °F) . Białko jaja żeluje w różnych temperaturach: od 60 do 73 °C (od 140 do 163 °F) . Białko zawiera zewnętrzne białko, które tężeje w najwyższej temperaturze. W praktyce w wielu procesach gotowania białko żeluje jako pierwsze, ponieważ jest dłużej wystawione na działanie wyższych temperatur.

[madohora]

Jeśli jajko na twardo jest przegotowane, czasami wokół żółtka pojawia się zielonkawy pierścień z powodu zmian w związkach żelaza i siarki w jajku. Może się to również zdarzyć, gdy w wodzie do gotowania znajduje się duża ilość żelaza. Przegotowanie szkodzi jakości białka. Schłodzenie przegotowanego jajka w zimnej wodzie przez kilka minut, aż do całkowitego ostygnięcia, może zapobiec utworzeniu się zielonkawego pierścienia na powierzchni żółtka.

[madohora]

W lutym 2025 r. naukowcy opublikowali badania potwierdzające, że okresowe gotowanie jajka to najlepszy sposób na zachowanie odrębnej tekstury każdej części jajka, a także jego wartości odżywczych. Metoda ta wymaga naprzemiennego gotowania wrzącej i letniej wody: dwie minuty w wodzie o temperaturze 100 °C (212 °F) , dwie minuty w wodzie o temperaturze 30 °C (86 °F) , powtarzane osiem razy

[madohora]

Jajka można moczyć w mieszankach, aby wchłonęły smak. Jajka do herbaty , popularna przekąska sprzedawana z ulicznych straganów w Chinach, moczone są w naparze z mieszanki różnych przypraw, sosu sojowego i liści czarnej herbaty, aby nadać im smak. Jajka na twardo są lekko rozbijane przed gotowaniem w marynacie, aby uzyskać więcej smaku, a także marmurkowy wzór.

[madohora]

Chłodzenie pozwala również zachować smak i konsystencję produktów. W Europie jajek zazwyczaj nie myje się, a skorupki są brudniejsze, jednak osłonka pozostaje nienaruszona i nie wymagają one przechowywania w lodówce. W Wielkiej Brytanii w szczególności kury są szczepione przeciwko salmonelli i ich jaja są zazwyczaj bezpieczne przez 21 dni.

[madohora]

Najprostszą metodą konserwacji jajek jest obróbka ich solą . Sól wyciąga wodę z bakterii i pleśni , co zapobiega ich rozwojowi. Chińskie solone jaja kacze powstają poprzez zanurzenie jajek w solance lub pokrycie ich pojedynczo pastą z soli i błota lub gliny . Jaja przestają wchłaniać sól po około miesiącu, po osiągnięciu równowagi osmotycznej . Ich żółtka przybierają pomarańczowoczerwony kolor i twardnieją, ale białko pozostaje nieco płynne. Często gotuje się je przed spożyciem i podaje z ryżowym congee ; żółtka wykorzystuje się również w ciasteczkach księżycowych i innych wypiekach.

[madohora]

Żółtka jaj i całe jaja przechowują znaczne ilości białka i choliny . Ze względu na zawartość białka, Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych dawniej klasyfikował jaja jako mięso w Piramidzie Żywieniowej (obecnie MyPlate ). Zgodnie z systemem PDCAAS ( Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score ) jaja uzyskują maksymalną wartość 1,0, a zgodnie z systemem DIAAS ( Digestible Indispensable Amino Acid Score ) są również klasyfikowane jako źródło białka o doskonałej jakości.

[madohora]

Metoda gotowania wpływa na wartość odżywczą jaj. Na przykład duże całe jajo kurze zawiera około 0,45–0,5 μg witaminy B12, która jest skoncentrowana w żółtku. Różne metody gotowania zachowują różne ilości tej witaminy; jajecznica traci około 5%, lekko smażone 5–15%, a gotowane na twardo do 20%. Badania wykazały również, że średnie wchłanianie witaminy B12 z jaj smażonych lub gotowanych jest ponad dwukrotnie wyższe niż z jajecznicy. [ 63 ] Jajka (gotowane) dostarczają wielu witamin i minerałów w znacznych ilościach dziennego zapotrzebowania (ZDS), w tym (na 100 g) witaminy A (19% ZDS), ryboflawiny (42% ZDS), kwasu pantotenowego (28% ZDS), witaminy B12 ( 46% ZDS), choliny (60% ZDS), fosforu (25% ZDS), cynku (11% ZDS) i witaminy D (15% ZDS).

[madohora]

Ponad połowa kalorii zawartych w jajkach pochodzi z tłuszczu zawartego w żółtku; 50 gramów jaja kurzego (zawartość jajka na tyle dużego, by w USA można było je zaklasyfikować jako „duże”, ale „średnie” w Europie) zawiera około pięciu gramów tłuszczu. Tłuszcz nasycony ( kwasy palmitynowy , stearynowy i mirystynowy ) stanowi 33 procent tłuszczu w jajku; tłuszcz jednonienasycony stanowi 38 procent; wielonienasycony stanowi 20 procent; a cholesterol stanowi 4 procent. Białko jaja składa się głównie z wody (88 procent) i białka (11 procent), bez cholesterolu i 0,2 procent tłuszczu.

[madohora]

Badania wykazały sprzeczne wyniki dotyczące możliwego związku między spożyciem jaj a cukrzycą typu 2 .

[madohora]

Metaanaliza z 2019 r. wykazała związek między dużym spożyciem jaj a ryzykiem zachorowania na raka górnego odcinka przewodu pokarmowego w badaniach typu „przypadek-kontrola” prowadzonych w szpitalach.