ciasto drożdżowe.

[mala-wiedzma]

ostatnio zapytałam na emamie co robię źle, że nie wychodzi mi rosół, podpowiedziałyście, i rosół wyszedł. to może wiecie dlaczego nie wychodzi mi ciasto drożdżowe? nie chce się urobić, wiecznie klejące, jak rezygnuje to wyrośnie nawet, a potem wychodzi twarde, niesmaczne ( jak zrobić dobre ciasto drożdżowe?

[misterni]

Ale na co? Na drożdżówki, pizze, babkę?
Według mnie ciasto drożdżowe to jedno z łatwiejszych ciast, robię je niemal intuicyjnie, więc może napisz jak robisz i spróbuję wyłapać co jest nie tak?

[mala-wiedzma]

na drozdzowke ze sliwkami.

robilam dokladnie wg tego przepisu, kropka w kropkę tak, jak napisane:

Składniki na zaczyn:

4 łyżeczki suchych drożdży (16 g) lub 32 g drożdży świeżych
1/2 szklanki letniego mleka
1/2 szklanki mąki pszennej
1/4 łyżeczki cukru
Ponadto na ciasto:

1/2 szklanki letniego mleka
1/2 szklanki cukru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub kilka kropel aromatu waniliowego
otarta skórka z połowy cytryny
szczypta soli
1/4 kostki rozpuszczonego masła*
1 jajko
1 żółtko
2 i 3/4 szklanki mąki pszennej
śliwki węgierki, około 1 kilograma
I na kruszonkę:

180 g mąki pszennej
100 g cukru
cukier waniliowy - 16 g
pół kostki roztopionego masła
1/4 łyżeczki cynamonu
Przygotować zaczyn. Do dużego naczynia wlać mleko i dodać drożdże. Dodać mąkę, cukier i wymieszać. Przykryć i zostawić do podwojenia objętości. Po tym czasie dodać pozostałe składniki i wyrobić. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne. Przykryć i zostawić do wyrośnięcia na około godzinę czasu, aż podwoi objętość.

W międzyczasie przygotować kruszonkę. Mąkę wymieszać z cukrem, cukrem waniliowym i cynamonem, zalać gorącym i roztopionym masłem. Dobrze połączyć i zrobić kruszonkę.

Dużą blachę o wymiarach 40 x 30 cm** wyłożyć papierem do pieczenia. Wyłożyć na nią wyrośnięte ciasto. Ułożyć obok siebie połówki śliwek (stroną rozciętą do góry), posypać kruszonką i odstawić jeszcze do wyrośnięcia na pół godziny.

Piec w temperaturze 180°C przez około 45 minut, aż kruszonka lekko się zarumieni, do tzw. suchego patyczka.

(przepis z mojewypieki . com , musiałam skopiować całość, bo linka dać nie chciało, bo niby spam)

kleiło się koszmarnie i wyszedł gniot.

[misterni]

Moim zdaniem za mało masła w cieście. 1/4 kostki, czyli 5 dkg na pół kg mąki? To stanowczo za mało- powinno być pól kostki (10 dkg). Cenię Dorotus, ale niestety czasem i jej zdarzają się pomyłki.
Poza tym przepis ok.

[dorota_mojewypieki]

Przepis jest dobry, wielokrotnie sprawdzony .
Kostka masła ma 250 g (przynajmniej u mnie na blogu, w UK, w Polsce kiedyś też, dopóki producenci nie zaczęli obniżać jej gramatury by utrzymać cenę .

[e-kasia27]

Ciasto najpierw trzeba wymieszac, zagnieśc, bez tłuszczu, dopiero potem oskrobujesz ręce z ciasta, dolewasz ciepły rozpuszczony tłuszcz i jeszcze raz zagniatasz , wtedy ciasto się już nie będzie lepiło do rąk.

[z_lasu]

Pic na wodę. Możesz mieszać składniki w jakiej kolejności chcesz. Byle były właściwe proporcje i składniki nie były prosto z lodówki. Ja zawsze daję tłuszcz razem ze wszystkim, nigdy nie wyrabiam "do suchej ręki", a ciasto i tak zawsze wychodzi rewelacyjne.

[misterni]

Dokładnie. Ja od dawna nie robię już żadnych rozczynów, wszystko razem mieszam, zagniatam i rośnie rewelacyjnie.

[czarna725]

Tez chyba robilam z tego przepisu. Nie sugeruj sie iloscia maki. Syp przy wyrabianiu po trochu az nie bedzie sie kleilo (ponad ilosc z przepisu)

[czarna725]

A i jeszcze jedno, kruszonka z przepisu wyszla mi do dooopy, druga robilam na oko, czyli jak mi pasowalo czyli dodalam wiecej maki i wyszlo lepiej

[empirical]

Jak Ci się za bardzo klei, dodaj tłuszczu, nie mąki.

Twarde ciasto = za dużo mąki.

[misterni]

A to prawda. Generalnie najczęstszym błędem początkujących, jest dosypywanie mąki w nadmiarze.
A żeby ciasto dłużej zachowało świeżość i było wilgotne, można pod koniec wyrabiania dodać łyżkę oleju (oprócz tłuszczu podanego w przepisie)
Tak poza tym do drożdżowego dajemy masło, nie margarynę, wyjątek stanowią pizza i ciabatta, do których dajemy oliwę z oliwek.
Wszystkie składniki mają mieć temperaturę pokojową. Do każdego ciasta drożdżowego, nawet na słodko dodajemy trochę soli, inaczej będzie mdłe.

[mala-wiedzma]

no właśnie o tym wiem, że nie należy dodawać mąki wiec nie dodaję więcej niż jest w przepisie. może mąka powinna być jakaś konkretna? tłuszczu więcej też nie dodawałam, nie wiedziałam, że tak można. wszystkie składniki miały temperaturę pokojową (poza letnim mlekiem).

co ciekawe uchodzę za osobę, która potrafi piec. z żadnym innym ciastem nie mam problemów, jedynie drożdżowe mi nie wychodzi...

[misterni]

Na drożdżowe z owocami najlepsza jest mąka typ 450.
Poza tym, tak jak pisałam wyżej, pierwsze co mi się rzuciło w oczy, to za mało masła w przepisie.

[sudwind]

to ciasto drożdżowe z "Moich Wypieków" jest genialne:

Składniki:

300 g mąki pszennej
1,5 łyżeczki drożdży suchych (6 g) lub 12 g drożdży świeżych
pół szklanki letniego mleka (125 ml)
1 jajko
50 g roztopionego masła
45 g cukru
1/4 łyżeczki soli
Ponadto:

1 jajko, do posmarowania
Mąkę wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn), dodać pozostałe składniki i wyrobić, pod koniec dodając roztopiony tłuszcz. Wyrabiać tak długo, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski, przykryć ręczniczkiem lnianym, pozostawić do podwojenia objętości (około 90 minut).

Po tym czasie ciasto lekko wyrobić, wyłożyć do głębokiej keksówki o wymiarach 13 x 27 cm (lub dwóch mniejszych). Forma powinna być uprzednio wysmarowana masłem i wysypana bułką tartą. Ciasto przykryć, odstawić w ciepłe miejsce do napuszenia, na 30 - 40 minut. Przed włożeniem do piekarnika posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać kruszonką.

Kruszonka:

50 g masła, miękkiego
10 płaskich łyżek mąki
4 łyżki cukru
8 g opakowanie cukru waniliowego
Wszystkie składniki wyrobić między palcami na kruszonkę (jeśli jest zbyt mokra dodać więcej mąki, jeśli sucha - masła). Piec w temperaturze 180ºC przez około 35 minut. Po wystudzeniu pokroić.

Metoda dla maszynistów:

Wszystkie składniki na ciasto umieścić w maszynie do pieczenia według kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta ('dough'), po czym ciasto wyjąć, lekko wyrobić, dalej postępować według powyższego przepisu.

Smacznego

[inez21]

Ja ci wrzucę dwa wspaniałe przepisy z mojego najcudowniejszego źródła czyli z Wielkiego Żarcia
To na drożdżówkę: www.wielkiezarcie.com/recipe58920.html
jest rewelacyjna i rozpływa się w ustach Niestety wymaga dość długiego wyrabiania ale smakuje jak prawdziwa drożdżówka...nie równają się do niej żadne nocne albo bez wyrabiania bo niestety ciasto drożdżowe wymaga długotrwałego ugniatania ale naprawdę warto
A to przepis na drożdżówki z nadzieniem:www.wielkiezarcie.com/recipe17609.html
też są rewelacyjne ale tu sekret tkwi w tym ,że ciasto jest niezbyt gęste ale mąki się nie dosypuje tylko w żeby formować bułeczki trzeba natłuścić ręce olejem kawałek ciasta "rozpłaszczyć" w dłoni do środka nadzienie i uformować bułeczkę Polecam pychota jedno i drugie i nie jest trudne!!!

[memphis90]

Kobieto, zostaniesz moim guru Ja piekę i baaaaardzo to lubię, ale brakuje mi informacji, co będzie, jeśli np.:
-dodam więcej jaj, niż w przepisie
-dodam mleko zamiast wody albo jogurt zamiast czegośtam
Wiem, jak zamienić olej na masło, jak zrobić sobie z mleka maślankę, ale nie wiem, co zrobić, jeśli ciasto wychodzi w mojej ocenie np. za tłuste, za ciężkie, za wilgotne itd. Są na to wszystko jakieś zasady? Przez 20 lat byłam wiernym odtwórcą i nie eksperymentowałam za bardzo, a chciałabym to zmienić...

[anetaa]

juz pisałam ponizej czesciowo ale:
jeśli dasz więcej jaj to będzie ciasto miało więcej płynu i będzie rzadsze czyli nieco delikatniejsze i odrobinę mniej czerstwe nastopnego dnia ale jeśli zamiast jajek dasz 10 żółtek na kg mąki to otrzymasz delikatne i puszyste ciasto/babkę które o conajnmniej 1 dzień wydłuży swoją świeżość
nie daje wody do moich ciast drożdżowych, mleko nadaje smak, woda dobra jest do chleba
dodanie jogurtu a szczególnie śmietany zmienia strukturę ciasta na bardziej lepką po upieczeniu taką trochę jak w mufinach ale ciasto tak szybko nie wysycha

dla mnie za "ciezkie" czyt. ciężkostrawne z ciast drozdzowych sa ciasta zaparzane a za tłuste brioszki - ale ja lubię pojeść ciasto a nie tylko posmakować

[mruwa9]

ja nie rozumiem, jak drozdzowka moze nie wychodzic. Mnie zawsze wychodzi, w 100% przypadkow, a ostatnio nawet maki nie odmierzam, tylko sypie na oko, az konsystencje ciasta uznam za odpowiednia.
Ja robie tak: podgrzewam w mikrofalowce poltora szklanki mleka z cukrem (ok. pol szklanki, lub mniej, lub wiecej, ile kto lubi), ok. 80-100g margaryny lub masla. Tak, zeby tluszcz i cukier sie roztopily (po wyjeciu z mikrofalowki sprawdzam temerature, zeby nie byla zbyt wysoka dla drozdzy albo podgrzewam wyjsciowo mniej mleka z tluszczem, potem dolewam reszte mleka, pozostawionego , zimnego. Wrzucam drozdze ok. 1 paczki, czekam chwile, az sie zrobi zaczyn, potem dorzucam 1-2 jajka ( jedno bialko zostawiam do posmarowania ciasta), a potem zaczynam wyrabianie ciasta mikserem (mieszadla-haki) , dosypujac make malymi porcjami, az ciasto zacznie sie zbierac w kulke i odrywac od scianek naczynia (ok. 40-50 dkg maki, tak orientacyjnie). Zostawiam do wyrastania, a potem wykorzystuje albo do zrobienia buleczek, drozdzowek, paluchow drozdzowych, albo do formy babkowej lub cokolwiek . Zawsze wychodzi.

[misterni]

Akurat w przypadku Małej Wiedźmy się wyjaśniło - w przepisie Dorotus był błąd - 5 dkg masła na pól kg mąki, to stanowczo za mało.

[baltycki]

misterni napisała:

> 5 dkg masła na pól kg mąki, to stanowczo za mało.

Znaczy, to ciasto nie ma prawa udac sie bo beztluszczowe?

Ilość porcji: składniki na dużą foremkę ok. 40 x 25 cm, a na 20 x 20 cm podaję proporcje na filmiku.


Składniki (duża forma)
•700 g mąki pszennej
•ok. 260 ml mleka
•4 jajka
•100 g cukru
•50 g drożdży świeżych
•400 g jagód*

kruszonka:
•4 łyżki masła
•5 łyżki cukru pudru
•8 łyżki mąki


www.youtube.com/watch?vZt7QOynucE&feature=youtu.be

[misterni]

Ma prawo się udać, tylko będzie inne . Na pewno nie będzie to tradycyjne ciasto drożdżowe

[e-kasia27]

Ilośc tłuszczu nie ma nic do rzeczy.
Ciasto drożdżowe można zrobic bez tłuszczu i też będzie dobre.

[misterni]

Tak, oczywiście, wszystko można, tyle że jest wtedy właśnie mączyste i twarde. Prawdziwa, pulchna i wilgotna drożdżówka, żeby wyszła, musi mieć odpowiedni procent tłuszczu, cudów nie ma.

[z_lasu]

Nie podejmuję się zgadywać czemu Twoje nie wychodzi - mi zawsze wychodzi, więc nie wiem jakie błędy generują jakie skutki. Mój przepis (na podstawie "Kuchni Polskiej"):

60 dag mąki
12,5 dag cukru
12,5 dag masła (ja daję Kasię)
3 jajka
250 ml mleka
5 dag drożdży
sól
aromat

Roztopić masło, podgrzać lekko mleko. Drożdże rozkruszyć, dodać łyżeczkę cukru, trochę ciepłego mleka (nie może być za gorące!), mąki tyle, żeby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany. Zostawić do wyrośnięcia. W tym czasie ubić jajka z cukrem na sztywną pianę. Wlać do rozczynu ubite jajka, przestudzony tłuszcz, resztę mleka, przesiać mąkę i wyrabiać. Ja wyrabiam wyłącznie ręką. Nie potrafię mikserem, żadne ciasto (nie tylko drożdżowe) mi jeszcze nie wyszło, gdy wyrabiałam mikserem. Zostawiam do wyrośnięcia.

Ja z tego przepisu robię wszystko: ciasta z owocami, bułeczki, rogaliki, strucle makowe itd.

dziękuję:)

[mala-wiedzma]

dzięki wszystkim za odpowiedzi ) jutro kolejna próba, bez owoców, typ mąki 450, więcej tłuszczu, nie dodawać mąki. jeszcze nie wiem który przepis wykorzystam, ale na pewno któryś z tych tutaj podanych. wieczorem zdam raport co mi z tego wyszło

dzisiejszego gniota wcina mąż.i nawet chwali!! (a spróbowałby nie! )

[marianna1970]

Przepis na idealne ciasto drożdżowe które zawsze wyjdzie wystarczy robić tak jak jest napisane :

Składniki

Ciasto
1 jajko 5 żółtek
kilo do 1.5 kilo mąki tortowej (to zależy od mąki mniej lub bardziej wilgotna)
0. 5 litra mleka
paczka świeżych drożdży 10dkg
250 gram masła lub margaryny
aromat waniliowy
szklanka cukru

Nadzienie
250 g sera białego
3 łyżki cukru
aromat waniliowy
żółtko jajka

Przygotowanie ciasta
Najpierw rozgniatamy drożdże na talerzu z łyżką cukru aż się rozpuszczą dodaję odrobinę ciepłego mleka i mąki aż powstanie rozczyn gęstości śmietany wstawiam do ciepłego piekarnika (30 do 40 stopni drożdże lubią ciepło ale nie można ich przegrzać) . Jednocześnie w tym czasie jak rosną drożdże ubijam 1 jajko i pięć żółtek ze szklanką cukru i aromatem waniliowym, podgrzewam mleko do 30 stopni. Drożdże na pewno już urosły. Wsypuję mąkę do miski (miska takiej wielkości aby nam się zmieściła do piekarnika) wlewam ubite żółtka z cukrem, dodaje drożdże które wyrosły i ciepło mleko i zaczynam wyrabiać ciasto. Ciasto nie może być za gęste ani za rzadkie. Najlepiej ciasto wyrabiać ręcznie nie żadnymi robotami!!.
W międzyczasie rozpuszczam masło albo margarynę na gazie ( też nie może być gorące góra 30 stopni) i dodaję do ciasta wrabiając je w nie, następnie dodaje jeszcze mąki i jeszcze je wyrabiam. Gdy ciasto już wyrobimy wstawiamy do ciepłego piekarnika (góra 30 stopni) aby nam wyrosło

Wykonanie bułeczek

Bierzemy po kawałku wyrośniętego ciasta wyrabiamy bułeczki następnie wkładamy do ciepłego piekarnika( góra 40 stopni) wykonane bułeczki i czekamy aż jeszcze raz wyrośnie ciasto drożdżowe (bardzo ważne) gdy już wyrosną bułeczki wtedy podwyższamy temperaturę piekarnika do 170, 180 stopni i pieczemy koło 20minut nie polewam ich lukrem są dostatecznie słodkie zawsze wychodzą i są pyszne

[mia_siochi]

Robię wg tego samego przepisu Tylko idę na łatwiznę i wrzucam to wszystko do automatu do chleba. Wychodzi ZAWSZE, puszyste i piękne, aż zazdrosć bierze znajome "idealne gospodynie". Ale automat wyrabia i "wyrasta" je przez 1,5 godziny....

[bei]

[anetaa]

Kocham ciasta drodzowe
I tak:
ciasto drożdżowe niekoniecznie lubi dużo drożdży, zbyt duza ilość powoduje wysuszenie ciasta i jego kruszenie, na lekkie ciasto 40 gr/kg maki, na cięższe ciasto 60 g/kg maki wystarczy
ciasto drożdżowe lubi żółtka - cale jajka powodują ze jest bardziej jak "styropian"

podwójne wyrastanie ciasta zdecydowanie poprawia jego wyrastanie w piekarniku

dodanie jogurtu albo śmietany do ciasta powoduje ze jest bardziej "maziste" w smaku ale tez dłużej zachowuje świeżość

lepsze wyrastanie ciasta zawdzięcza ono zawartości glutenu czyli białka w mące - na użytek domowy polecam dostępną w każdym markecie "mąkę do ciast drozdzowych" Lubelii

jak dla mnie idealne proporcje na ciasto drozdzowe ma liska z tego przepisu whiteplate.blogspot.com/2010/12/swiateczne-ciasto-drozdzowe-z-bakaliami.html- często zamieniam jedynie jajka na żółtka (ciasto jest delikatniejsze w strukturze i dłużej zachowuje świeżość). Powyższy przepis jest bazowym - owoce mogą potrzebować jedną dwie łyżki więcej mąki i 10 - 20 g więcej drożdży. W ostatnim roku upiekłam chyba ze 100 ciast drożdżowych (innych nie piekę praktycznie).
W wypiekach drozdzowych zdecydowanie polecam bloga Liski, czyli whiteplate.blogspot.com, pozdr